Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

I - COURBE D'�QUILIBRE AIR-CAF�

Fig. 309: Courbe d'�quilibre air-caf� (robusta vert).

II - M�THODES DE S�CHAGE

Le s�chage naturel au soleil est le plus r�pandu. Les cerises (voie s�che) sont dispos�es en couches minces (5 cm � 8 cm) sur des claies ou des aires ciment�es et sont brass�es plusieurs fois par jour. La charge moyenne est de 20 � 25 kg/m�.

La dur�e de s�chage varie entre 2 � 3 semaines selon les conditions climatiques. Les cerises sont s�ches lorsqu'en les secouant, on entend remuer les graines � l'int�rieur.

Pr�par�s par voie humide, les caf�s en parches sont s�ch�s sur claies sur�lev�es par rapport au niveau du sol ou sur aires en ciment durant 8-10 jours (charge: 15 � 20 kg/m�).

Pour les caf�s en parche, le s�chage solaire permet d'obtenir une qualit� sup�rieure � celle du s�chage artificiel, surtout lorsque les claies sont utilis�es.

Fig. 310: S�choir �Autobus� � caf�. (D'apr�s P. HUBERT.)

Le caf� s�ch� en cerises ne donne g�n�ralement pas un produit de bonne qualit�, car les levures, moisissures et bact�ries, peuvent prolif�rer durant la phase humide (eau solvante) et communiquer des go�ts d�sagr�ables.

L'investissement est peu �lev�, mais le s�chage naturel exige une main-d'œuvre abondante, car le produit doit �tre constamment remu�.

Les s�choirs utilis�s sont identiques � ceux employ�s pour le cacao: claies (cf. Fig. 90), aires b�tonn�es, s�choir ITIPAT (Fig. 77), s�choir autobus (Fig. 310).

Pratiquement jamais utilis� sur les cerises, sauf parfois en fin de s�chage, le s�chage artificiel est plut�t r�serv� au caf� parche humide et au caf� vert.

Une grande prudence doit �tre observ�e durant la premi�re phase du s�chage pour �viter la d�t�rioration organoleptique du caf�, et il est m�me recommand� de s�cher le caf� au soleil durant 2 ou 3 jours avant d'employer un s�choir artificiel. Une temp�rature maximum du produit de 60� C ne devra pas �tre d�pass�e, car la d�t�rioration des qualit�s organoleptiques se manifeste rapidement au-del� de cette valeur.

Les s�choirs utilis�s sont les m�mes que pour le cacao, s�choir non m�canique du type SAMOA, mais les fuites de fum�es peuvent gravement compromettre la qualit� du caf�. Les plus utilis�s sont les s�choirs m�caniques de type touraille et surtout rotatifs (GUARDIOLA, OKRASSA) (cf. Fig. 306). Cependant la tendance actuelle, notamment sur caf� vert, est d'utiliser des s�choirs verticaux � grains.

III - DOSEURS D'HUMIDIT� (Cf. Chapitre VI)

La mesure de r�f�rence reste l'�tuve: �tuve lente � 130� C en 6 h et 4 h. On peut cependant utiliser l'�tuve rapide (graines coup�es en 2 ou en 4, temp�rature de l'�tuve 170� C).

Les appareils mesurant la r�sistivit� �lectrique ou la conductivit� �lectrique des grains fonctionnent bien sur caf�.

Le caf� peut �tre stock� sous diff�rentes formes:

caf� parche � 12 % d'humidit� (PS vrac 430 kg/m�),
caf� coque � 13 % d'humidit� (PS vrac 440 kg/m�),
caf� vert (marchand) � 11 % (PS vrac 750 kg/m�).

L'angle du talus naturel en grains (caf� parche) est de 30�.

I - TYPES DE STOCKAGE

a) Magasins traditionnels

C'est le type de stockage le plus utilis�. Le caf� marchand est conditionn� en sacs de 60 kg. Le volume sp�cifique apparent est de l'ordre de: 1,4 m�/t � 1,6 m�/t.

Les magasins classiques conviennent au stockage du caf� en sacs, mais il est cependant conseill� d'assurer un isolement thermique de la toiture pour �viter des variations de temp�rature trop importantes. Les piles de sacs ne seront pas mises en contact direct avec les parois ou le sol mais dispos�es sur caillebotis et espac�es d'au moins 30 cm des murs. Un soin particulier sera apport� � l'entretien des magasins afin d'�liminer poussi�res, d�bris de grains... Les murs seront trait�s contre ces insectes.

Remarque: Dans la mesure du possible, �viter la pr�sence d'un s�choir � l'int�rieur m�me du magasin de stockage sans �vacuation ext�rieure de la vapeur d'eau.

b) Conservation en atmosph�re contr�l�e

Un moyen de stockage simple � petite �chelle en magasin am�lior� a �t� mis au point avec succ�s en 1972 par la station de l'I.R.C.C. d'Ilaka-Est (Madagascar) pour le caf�, dans une zone c�ti�re o� l'humidit� relative est en permanence tr�s �lev�e (Fig. 311).

Il consiste � utiliser le toit du magasin comme collecteur de chaleur solaire et � ventiler le magasin avec l'air aspir� au travers du collecteur, Le collecteur lui-m�me est constitu� de t�les ondul�es peintes en noir et doubl�es au-dessous par des panneaux de fibres d�limitant un espace de 6 cm entre les deux parois.

Les caract�ristiques principales sont les suivantes:

- surface collectrice n�cessaire: 2 m� de toiture par tonne de caf� stock�;

- puissance de ventilation: 81 m�/h par tonne de caf� stock� avec un taux de renouvellement de 26 fois le volume du local par heure.

La ventilation n'intervient que lorsque le r�chauffement de l'air est suffisant pour abaisser l'humidit� du caf� stock� (�quilibre air-caf�).

L'exp�rience du magasin prototype a port� sur 5 tonnes de caf� tout-venant usin� par voie humide et conditionn� en sacs de 60 kg. L'humidit� au sein du stock n'a pas d�pass� 12 % pendant les 5 mois d'essai donc dans de bonnes conditions de conservation.

A partir de ce mod�le, l'�tude d'un collecteur am�lior� a �t� entreprise en vue de la r�alisation d'un projet de stockage industriel portant sur 300 tonnes. Le collecteur serait � double canal, le second canal �tant ferm� par une t�le transparente plac�e au-dessus de la t�le noire pr�c�demment d�crite et l'air �tant aspir� dans les deux canaux en parall�le. Ce fonctionnement en double flux permet pratiquement de doubler la r�cup�ration de calories (325 calories/m� au lieu de 165).

Le projet comporte 2 locaux de stockage de 125 tonnes dispos�es de chaque c�t� d'un compartiment-s�chage de 50 tonnes, pour lequel on utilise un collecteur am�lior� de 600 m�.

La ventilation est assur�e par deux ventilateurs de 10 500 m�/h chacun pour les locaux de stockage et par un troisi�me de 12 500 m�/h pour le compartiment de s�chage.

L'ensemble est command� automatiquement par des humidistats, r�gl�s autour de l'humidit� relative de 69 % (correspondant � l'humidit� d'�quilibre du caf� de 12 %).

Fig. 311: Croquis du magasin � atmosph�re contr�l�. (D'apr�s IRCC, avril/juin 1972.)

Le stockage du caf� en vrac peut �tre r�alis� en silo en prenant quelques pr�cautions, surtout pour le caf� vert. Il est n�cessaire de pratiquer un res�chage syst�matique et une stabilisation thermique avant la mise en silo. L'�puration est indispensable, car il s'agit d'un produit tr�s poussi�reux..

Le silo herm�tique constitue la m�thode de conservation la plus efficace, � condition que la marchandise soit parfaitement conditionn�e.

La ventilation n'est pas � envisager, surtout dans les zones portuaires trop humides. Il est capital d'�liminer l'effet de paroi en calorifugeant les t�les, afin d'�viter les condensations et les courants de convection qui prennent naissance dans la masse.

Des essais de conservation en silos butyl grillag�s ont conduit � des �checs du fait de ces transferts d'humidit� dans la masse: caf� surs�ch� au bas des cellules et nettement r�humidifi� au sommet.

Les silos m�talliques soud�s permettent d'assurer une herm�ticit� plus grande et d'introduire des gaz inertes en cas de conservation compromise, l'absence d'oxyg�ne paralyse en effet l'�volution des insectes et de la microflore a�robie.

Les silos en b�ton peuvent �tre aussi utilis�s avec l'avantage qu'il n'est pas n�cessaire d'isoler thermiquement les parois.

II - MANUTENTION

De nombreux types de manutentions peuvent �tre utilis�s pour le caf�, moins fragile que le cacao, mais habituellement on emploie les bandes transporteuses, les �l�vateurs � godets, les vis h�lico�dales.

Il faut noter que les cerises, souvent impr�gn�es de lat�rite, sont abrasives et usent rapidement les vis et les �l�vateurs � godets.

Le transport pneumatique est possible sur caf� coque et parche. En manutention pneumatique de parche humide la vitesse optimale de l'air est de 11 m/s (vitesse caf�: 2,7 m/s). Sur grain sec, ce transport est � d�conseiller car le taux de brisures peut augmenter rapidement.

Lors de la construction de grands silos, des pr�cautions sont � prendre surtout avec les Robusta, plus cassants que les Arabica pour �viter la formation de brisures toboggans, ralentisseurs de chute en zig-zag, colonnes etc.

III - ENNEMIS DES STOCKS: D�PR�DATEURS

Le principal ennemi des stocks est une bruche Araecerus fasciculatus (Fig. 312) qui attaque pr�f�rentiellement l'Arabica, tr�s sensible aux attaques � 80 % H.R. et 25� C � partir du 3' mois de stockage alors que Robusta reste pratiquement indemne pendant 9 mois.

IV - MOYEN DE LUTTE: D�SINSECTISATION

Il faut insister sur l'int�r�t des mesures prophylactiques: d�sinsectisation des locaux, grains sains et secs, �limination des grains bris�s.

Fig. 312: Bruche des grains de caf�. (Doc. DEGESCH.)

En fumigation, le bromure de m�thyle et le phosphure d'hydrog�ne peuvent �tre utilis�s.

V - UTILISATION DES SOUS-PRODUITS DE TRAITEMENT DU CAF�

Au cours du traitement des quantit�s tr�s importantes de sousproduits sont g�n�r�es.

Les coques de caf� constituent un combustible bon march� qui peut �tre utilis� au niveau d'un g�n�rateur d'air chaud (br�leur � coques ou foyers). Le PCI des coques est de 3 700 � 3 900 mth/kg et la densit� apparente de 425 kg/m� (Cemagref). Ces sous-produits peuvent �tre utilis�s �galement pour le s�chage du cacao dont les zones de production sont voisines de celles du caf�.

Pomme de terre
Igname

Les tubercules constituent la base de l'alimentation dans de nombreuses r�gions tropicales. Contrairement aux grains qualifi�s de �produits secs�, les tubercules sont des produits frais � forte humidit� et sont, avec les fruits et les l�gumes, class�s en: �denr�es p�rissables�. Les principaux tubercules cultiv�s sont: le manioc, la pomme de terre, l'igname, la patate douce, le taro, etc. Nous pr�sentons succinctement la conservation de la pomme de terre (souvent cultiv�e dans les zones d'attitude plus fra�ches) et de l'igname en invitant le lecteur � consulter les ouvrages sp�cialis�s pour plus de d�tails.

A - G�N�RALIT�S

Originaire d'Am�rique, le tubercule de pomme de terre est anatomiquement une tige dont les tissus sont gorg�s de r�serves glucidiques.

Fig. 313: Coupe d'un tubercule de pomme de terre. (D'apr�s P. HUBERT.)

La pomme de terre est essentiellement constitu�e d'eau et de glucides (amidon et sucre).

Composition moyenne:

La respiration consomme les r�serves glucidiques du tubercule (perte de mati�re s�che) et produit du gaz carbonique (CO₂), de l'eau et de la chaleur en quantit� variable suivant la temp�rature.

D�GAGEMENT DE CO₂ ET DE CHALEUR EN FONCTION DE LA TEMP�RATURE (d'apr�s BURTON)

1. 2,5 mth d�gag�e par gramme de CO₂ produit.

La respiration est minimale � 5� C, cependant les basses temp�ratures (< 10� C) favorisent la production de sucres r�ducteurs (jusqu'� 10 % de la mati�re s�che) dans le tubercule, ce qui lui donne un go�t douce�tre souvent peu appr�ci� des consommateurs.

En dessous de 2� C il y a formation de cristaux de glace et noircissement.

Le d�gagement de chaleur, minimal � 5� C est aussi fonction de l'�tat du tubercule.

La transpiration, surtout intense apr�s la r�colte, se caract�rise par une perte en eau dont l'importance est fonction:

- de la diff�rence de tension de vapeur entre le tubercule et l'air ambiant,
- de l'�tat du tubercule (les blessures favorisent la perte en eau),
- de la maturit� du tubercule (plus perm�able si immature).

Pendant le premier mois de conservation, les tubercules peuvent perdre 1 % � 4 % de leur poids. Ensuite la perte de poids mensuelle est inf�rieure � 1 %.

A 10 % de perte en eau les pommes de terre deviennent rid�es et sont difficilement commercialisables.

Toute l�sion de l'�piderme va favoriser la transpiration (perte en eau) et l'attaque des micro-organismes (pourriture).

Ces alt�rations proviennent de blessures � la r�colte ou au cours des manutentions et de chocs (� basse temp�rature, les tubercules y sont tr�s sensibles).

�Curing�

Avant tout stockage il est n�cessaire de cicatriser les blessures. Cette op�ration appel�e �curing� permet la formation d'un nouvel �piderme et une sub�risation au niveau des blessures. Elle peut �tre r�alis�e en 7 � 15 jours avec des temp�ratures de 15� C � 20� C et une humidit� relative de l'air de 85 % � 90 %.

B - CONSERVATION DE LA POMME DE TERRE

L'aptitude � la conservation est tr�s li�e aux conditions de culture. La dur�e de conservation est fonction de la dormance. Apr�s la r�colte, la pomme de terre entre dans une phase de repos v�g�tatif durant laquelle elle ne peut pas germer. Cette dormance, dont la dur�e diff�re selon les vari�t�s, permet la conservation des tubercules. Sa lev�e est marqu�e par le d�but de la germination. C'est en emp�chant la lev�e de la dormance soit par le froid soit par l'emploi d'inhibiteurs de germination que l'on allonge la dur�e de conservation.

En g�n�ral, les conditions recommand�es sont les suivantes:

- Pomme de terre de consommation 5� C < q < 10� C
- Pomme de terre de semence 2� C < q < 4� C

� une humidit� proche de 90 %.

La ventilation va permettre de refroidir le produit et d'�liminer le gaz carbonique et la vapeur d'eau form�s.

L'emploi d'inhibiteurs de germination va emp�cher la reprise de v�g�tation. Les principes actifs sont les suivants:

- l'�ther m�thylique de l'acide naphtylac�tique,
- l'IPC (prophame): Isopropyl-N-ph�nylcarbamate,
- le CIPC (chlorprophame): chloro-isopropyl-N-ph�nylcarbamate.

Ces produits sont appliqu�s sous forme de poudre (1 % mati�re active) au cours de la manutention (bande transporteuse) ou sous forme de brouillard (pulv�risation thermique) pour le m�lange IPC + CIPC, ou par m�lange � l'air de ventilation. Les doses g�n�ralement appliqu�es sont de 10 � 20 g M.A./tonne.

Ces produits, qui agissent par leurs vapeurs, emp�chent la germination en bloquant les multiplications cellulaires. Compte tenu de ce mode d'action il est �vident que leur application doit �tre post�rieure au �curing� donc sur des tubercules correctement cicatris�s. Enfin leur efficacit� est �galement li�e � la propret� du tubercule.

La conservation des tubercules destin�s � la consommation doit s'effectuer � l'obscurit�, car la lumi�re entra�ne le verdissement des pommes de terre.

Les principales attaques en cours de stockage sont le fait de bact�ries et champignons qui sont � l'origine de la pourriture des tubercules, cause essentielle des pertes. Les blessures favorisent ces attaques. Les pommes de terre peuvent �tre, d�s le champ, l'objet d'attaques par les bact�ries (Pseudomonas solanaccarum) et pourront, une fois r�colt�es, constituer des foyers d'infestation pour les lots stock�s. Il est donc essentiel, avant tout stockage, d'effectuer un tri qui permet l'�limination des tubercules atteints. A cette occasion, on pourra �galement �liminer les tubercules bless�s.

D'autres d�pr�dations peuvent �tre provoqu�es par les insectes (notamment Phthorimaea operculella dont les larves creusent des galeries dans les tubercules) et par les rongeurs.

C - STOCKAGE DES POMMES DE TERRE

I - TYPES De STOCKAGE

La m�thode consistant � laisser les tubercules en terre (en sol l�ger) est parfois utilis�e pour des pommes de terre ayant une dormance importante (sup�rieure � 3 mois) et dans des zones disposant de temp�ratures froides au moment de la maturit�. Ce type de stockage, difficilement contr�lable, comporte de nombreux risques:

- pourrissement notamment en cas de r�humidification du sol (pluies),
- attaques de d�pr�dateurs,
- gel�e si q < 2� C,
- �chauffement: un adoucissement du temps conduisant � un �chauffement du sol jusqu'� 20� C - 25� C entra�nera la mort des tubercules, etc.

2. Stockage en puits (cf. Fig. 314)

Les pommes de terre sont stock�es dans un puits creus� dans le sol. Des exp�riences faites en Afghanistan ont conduit � retenir les dimensions suivantes: puits de 1 m de profondeur, couche de pommes de terre de 60 cm recouverte d'une couche de terre de 40 cm, ellem�me surmont�e d'un talus de terre compact�e. Cette technique est utilis�e pendant la saison froide et semble donner de bons r�sultats � condition que les tubercules soient retir�s avant le radoucissement des temp�ratures.

Fig. 314: Sch�ma du stockage des pommes de terre en puits en Afghanistan. (D'apr�s R. S. NARANG.)

Du fait de leur faible co�t, ces silos constituent une technique de stockage int�ressante au niveau villageois. Ils consistent � stocker les tubercules en tas sur un lit de paille, et � recouvrir le tas d'une couche de paille de 15 cm � 20 cm additionn�e de tiges de mais. Souvent, la couche de paille est elle-m�me recouverte d'une couche de terre non tass�e. Enfin une gaine traversant le tas en permettra la ventilation (cf. Fig. 315).

Fig. 315: Sch�ma d'un silo � pommes de terre �Clamp�. (D'apr�s International Potato Centre, Lima, P�rou.)

Capacit� en fonction de la largeur:

En climat chaud on limitera la largeur � 1,5 m.

Si la dur�e de stockage doit d�passer la dormance biologique, il sera n�cessaire d'utiliser des inhibiteurs de germination.

Le poids sp�cifique du produit est de 630 � 670 kg/m�. L'angle du talus naturel est de 35�.

Pour de petites quantit�s (quelques tonnes) le stockage peut s'effectuer dans des petits magasins de quelques m�tres cubes construits en mat�riaux peu co�teux (bois, briques en mat�riaux traditionnels...). Ces magasins sont con�us pour favoriser une ventilation naturelle et emp�cher l'entr�e de la lumi�re. En ventilation par convection naturelle les hauteurs de stockage devraient �tre limit�es � 2 m pour les zones temp�r�es et 1 m � 1,3 m pour les zones chaudes.

Pour des quantit�s plus importantes, le stockage s'effectue en magasin �quip� d'une ventilation forc�e ou en chambres froides.

Le produit peut �tre stock� en vrac (la hauteur de stockage peut atteindre 3,5 � 4 m) ou dans des conteneurs du type caisse � clairesvoies de 500 kg � 1 t. Il faut pr�voir un espace de 1 m � 1,50 m audessus des tas afin de permettre une r�gulation thermique (Fig. 317).

Les d�bits de ventilation appliqu�s sont de 50 � 100 m�/h/m� de produit pour le refroidissement; d�bit pouvant �tre divis� par 2 en ventilation de maintien. Pour homog�n�iser la temp�rature des lots il est recommand� de ventiler en circuit ferm�.

La manutention des tubercules de pommes de terre s'effectue g�n�ralement par bande transporteuse. Les tubercules froids �tant tr�s sensibles aux chocs, il est n�cessaire, en fin de stockage, de les r�chauffer progressivement avant de les manipuler.

Pour �viter la germination des tubercules, une technique r�cente consiste � les irradier par des rayons gamma. Les tubercules contenus en caisses ou en sacs passent devant une source �mettrice et doivent �tre expos�s de fa�on � recevoir une irradiation de 7 500 � 15 000 rads. Les radiations bloquent de fa�on irr�versible les divisions cellulaires et emp�chent donc la germination.

Ce type de traitement qui peut permettre des conservations de longue dur�e est cependant peu utilis� car relativement sophistiqu� et co�teux. Il est d'autre part difficile de s'assurer que chaque tubercule a �t� correctement irradi�. Les tubercules irradi�s doivent �galement �tre conserv�s � 8�C - 10� C et � 90 % d'humidit� relative de l'air.

Fig. 316: Pertes de charge dans des lots de pommes de terre.

Fig. 317: Cellule ventil�e. (D'apr�s C.I.P., Lima, P�rou.)

Fig. 318: Clayette de pr�germination. (D'apr�s P. HUBERT.)

II - CONSERVATION DES PLANTS DE POMMES DE TERRE

Les plants de pommes de terre pourront �tre conserv�s � des temp�ratures de 2� C � 4� C car le probl�me des �sucres libres� n'a, ici, pas d'importance (si on veut r�orienter les plants vers la consommation, il suffit de les conserver pendant 2 � 3 semaines � 15�-20� C; les sucres libres seront consomm�s par la respiration).

Les plants sont conserv�s en magasins ventil�s, en chambre froide et en germoirs. Les germoirs sont des b�timents qui doivent �tre correctement �clair�s pour permettre la formation de germes courts et solides. L'�clairage peut �tre naturel ou artificiel. Les plants sont plac�s sur des claies dispos�es de fa�on � recevoir correctement la lumi�re. Pour un �clairage naturel les b�timents doivent �tre pourvus de nombreuses fen�tres cr�ant des couloirs de lumi�re. Les claies seront dispos�es parall�lement � ces couloirs.

Il faut absolument �viter de conserver les plants � proximit� imm�diate des pommes de terre de consommation, car les inhibiteurs chimiques appliqu�s sur ces derni�res risqueraient, par leurs vapeurs, d'atteindre les plants.

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