Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Fiche N� 6 - Cacao

A - G�n�ralit�s
B - Conservation
C - S�chage du cacao
D - Stockage

A - G�n�ralit�s

I - PR�SENTATION

Le cacao est une plante stimulante de la famille des Sterculiac�es. L'esp�ce cultiv�e est Th�obroma cacao L. Le fruit du cacayoer, appel� commun�ment �cabosse�, p�se en moyenne 400 g et contient une quarantaine de f�ves entour�es d'un mucilage sucr� et acidul� (acide citrique) et fix�es sur un rachis central. Les f�ves sont riches en mati�res grasses polyph�nols, prot�ines et alcalo�des � propri�t�s stimulantes: th�obromine surtout, et caf�ine.

Fig. 300: Coupe d'une cabosse.

Fig. 301: Coupe longitudinale de la f�ve.

La composition histologique de la f�ve se r�partit en moyenne comme suit:

La composition chimique des cotyl�dons ferment�s (par rapport la mati�re s�che) est la suivante:

II - TECHNOLOGIE

1. La premi�re op�ration est l'�cabossage qui consiste � fendre la cabosse pour en retirer les f�ves. L'ouverture des cabosses, encore aujourd'hui bien souvent manuelle, s'effectue avec un couteau ou une machette ou encore en les frappant avec un morceau de bois, les d�bits atteints sont de 200 cabosses/h soit environ 1500 cabosses par jour. Des machines sont �galement utilis�es parmi lesquelles l'�cabosseur � main la �cacao�tte� qui permet de traiter 1000 cabosses � l'heure (moteur de 2 ch).

Les f�ves fra�ches ainsi obtenues ont une humidit� de 65 % � 75 % et un poids sp�cifique d'environ 900 kg/m�. Elles sont gluantes en raison du mucilage qui les entoure.

2. La seconde op�ration est la fermentation. A la sortie du fruit, le mucilage est microbiologiquement st�rile. Il sera ensemenc� en levures par les mains des op�rateurs, par les insectes (drosophiles, gu�pes) pr�sents autour des f�ves, par les feuilles de bananiers souvent utilis�es pour recouvrir les tas de f�ves en fermentation.

Pendant une premi�re phase a�robie, qui dure environ 48 heures, il y a une multiplication rapide des levures qui vont ensuite, au cours d'une fermentation alcoolique (en ana�robiose), transformer les sucres en alcool. Au cours de cette seconde phase qui dure environ 48 h, il y a un tr�s fort d�gagement de chaleur qui fait monter la masse de f�ves en temp�rature (de 25� C � 48� C - 50� C). Enfin, par oxydation, il y a formation d'acide ac�tique. Cette fermentation ac�tique productrice de chaleur va aider � tuer le germe et l'acide ac�tique produit va p�n�trer dans l'amande et lyser les parois cellulaires.

Au cours de la fermentation l'amande conna�t donc d'importantes transformations. Les prot�ines sont d�grad�es par les prot�inases et les polyph�nols sont d�truits par les polyph�noloxydases. Les produits de d�gradations des prot�ines (peptides, acides amin�s, ammoniac) et des polyph�nols vont former les pr�curseurs d'ar�me.

La dur�e de fermentation est variable suivant les conditions climatiques, la maturit� des fruits, et la masse mise � fermenter (minimum 200 kg � 300 kg); elle dure en g�n�ral de 6 � 8 jours. Un brassage de f�ves apr�s 24 h, puis ensuite toutes les 48 h, permet une homog�n�isation des lots. Traditionnellement la fermentation s'effectue en tas, ou dans des caisses, tapiss�s et recouverts de feuilles de bananiers.

On cherche aujourd'hui � automatiser cette phase de fermentation en disposant le cacao en une couche �mince� de 1 m sur un faux fond perfor�, travers�e par de l'air us� mais encore chaud provenant du s�choir. On r�cup�re ainsi des calories de l'air provenant de la zone s�chage pour acc�l�rer la formation des levures (cf. fig. 305: Sch�ma d'une usine de traitement du cacao en C�te d'Ivoire).

N.B.: Le fer ne doit pas �tre employ� dans les installations, car son contact avec les f�ves en fermentation produit des tannates tr�s color�s qui d�gradent leur aspect.

A l'issue de cette seconde op�ration, on obtient des f�ves ferment�es ayant un poids sp�cifique d'environ 690 kg/m� et une humidit� de 55 %.

Avant d'�tre conditionn�es et stock�es, les f�ves devront �tre s�ch�es jusqu'� une teneur en eau d'environ 7 %. Dans certains cas, les f�ves sont lav�es avant d'�tre s�ch�es, afin de les d�barrasser de restes de mucilage.

B - Conservation

Le cacao produit en zone foresti�re est difficile � conserver, en raison des conditions climatiques particuli�rement d�favorables: chaleur et humidit� �lev�es. Il en est de m�me dans les zones portuaires, o� le produit est souvent stock� et �ventuellement reconditionn� avant son exportation. Les transactions �tant souvent sp�culatives la possibilit� de stocker sans altar�tion est primordiale.

Le planteur est souvent insuffisamment �quip�:

- s�chage incomplet, car il ne dispose que de l'�nergie solaire, faible lorsque la r�colte correspond � la saison des pluies,

- lieu d'entreposage pr�caire,

- routes parfois impraticables obligeant � un s�jour prolong� du cacao en zone de production.

En zone portuaire, l'humidit� est souvent �lev�e (80 � 85 % de moyenne annuelle), mais des moyens sont disponibles tels la d�sinsectisation et le res�chage du produit.

Selon les normes internationales actuelles, le cacao doit �tre export� avec une teneur en eau n'exc�dant pas 7,5 %, qui correspond � une humidit� relative d'�quilibre de l'air de 70 % (cf. courbes de sorption). Partant de conditions climatiques favorables telles que Il air � 70 % HR et 30� C durant les heures les plus chaudes de la journ�e, il suffit d'un abaissement de la temp�rature de 6� C pour atteindre le point de ros�e et de 3� C seulement pour passer de 70 � 85 % HR, zone dans laquelle les moisissures pourront se d�velopper facilement.

Les cotyl�dons des f�ves sont peu hygroscopiques, mais la coque l'est fortement, car des restes de mucilage contenant du glucose lui sont accol�s. Il suffira de faibles variations de teneur en eau pour permettre le d�veloppement des moisissures (qui trouvent un milieu nutritif favorable: sucres, mati�res grasses...), mais aussi des insectes, en particulier la mite (Ephestia sp.), qui occasionne de tr�s graves d�g�ts. Certains aspergillus peuvent prolif�rer � des humidit�s relativement basses (60 %), mais ce sont les mites qu'il faut craindre � ce stade, car m�me dans les magasins dont l'humidit� relative est r�gul�e � 65 %, elles peuvent encore op�rer leur cycle biologique complet m�me si, � ce niveau d'humidit�, la mortalit� de la population devient importante.

Le cacao est un produit fragile, surtout lorsque sa teneur en eau est faible et lorsqu'il a subi un res�chage, car sa coque devient friable. Les manutentions sont rendues d�licates et la hauteur d'empilement doit �tre r�duite (< 5 m) afin d'�viter l'�crasement des f�ves.

En r�sum�, pour conserver le cacao, il faut maitriser de nombreux facteurs:

- teneur en eau du produit,

- propret� du cacao (�viter poussi�res et brisures, qui favorisent fortement le d�veloppement des moisissures et des mites),

- d�sinsectisation,

- entretien des sacs,

- isolation thermique du magasin, pour �viter les variations de temp�rature trop importantes,

- r�sistance des mat�riaux � la corrosion lors du stockage en silo (l'acide ac�tique attaque les parois en b�ton et le m�tal),

- �viter de gerber trop haut (risque d'�crasement des f�ves) (en g�n�ral empilage sur 5 m de hauteur).

Apr�s la fermentation, les f�ves sont � une humidit� de 55 % et doivent �tre s�ch�es jusqu'� 7 % (teneur en eau du cacao marchand).

I - COURBE D'�QUILIBRE AIR-PRODUIT

Voir Fig. 302.

II - M�THODES DE S�CHAGE

Le principal type de s�chage utilis� est bien entendu le s�chage naturel, surtout dans les petites plantations. Les f�ves sont �tal�es sur des nattes, soit pos�es sur le sol, soit sur�lev�es � 1 m environ et charg�es � raison de 15 � 25 kg/m�. Certains planteurs utilisent des aires en ciment mais il est pr�f�rable d'utiliser les nattes car elles ne pr�sentent pas le risque de surchauffer la coque et de la faire �clater. De plus, le ciment, m�me bien fait, se fissure et permet aux moisissures de s'y fixer. Lors du remuage, les f�ves sont plus facilement ab�m�es ce qui rend leur stockage plus difficile.

Fig. 302: Courbe d'�quilibre Air-Cacao. (Doc. IRCC.)

Le s�chage solaire sur nattes est excellent; la nuit, le cacao peut �tre rassembl� de fa�on � �viter des reprises trop importantes en eau surtout en fin de s�chage.

Les nattes traditionnelles peuvent �tre remplac�es par des b�ches de s�chage en poly�thyl�ne noir trait�es contre les rayons U.V., elles sont disponibles en diff�rentes �paisseurs (de 20/100 � 30/100) et sont relativement l�g�res (200 g � 300 g/m�).

Au cours de ce s�chage lent et � basse temp�rature, les enzymes poursuivent leur action et les r�actions commenc�es au cours de la fermentation ach�vent de former les pr�curseurs d'ar�me.

Cependant, lorsque la p�riode de r�colte correspond avec celle de la saison des pluies, il est difficile d'arriver � une teneur en eau finale de 7,5 % et l'utilisation du s�choir artificiel s'av�re n�cessaire.

Dans les grandes plantations, il devient difficile de proc�der au s�chage solaire classique, car la main-d'œuvre n�cessaire devient trop importante et il est malais� de prot�ger le cacao en cas de pluie. Des dispositifs m�caniques simples facilitent les manutentions. De grandes claies roulantes mont�es sur rails et � diff�rents niveaux sont utilis�es (�s�choirs autobus�). Dans d'autres cas, ce sont des toits mobiles qui viennent recouvrir les claies ou plates-formes fixes (Fig. 303). Au cours du s�chage, le cacao doit �tre fr�quemment remu� pour l'homog�n�iser et �viter la prise en masse, notamment en d�but de s�chage. Il doit �galement �tre tri� de mani�re � �liminer les d�bris de cabosses, les f�ves plates, les f�ves bris�es, les d�bris de placenta...

Le s�choir solaire basculant mis au point par l'I.T.I.P.A.T. en C�te d'Ivoire n'a pas connu de diffusion importante (cf. Chapitre III, paragraphe 3.4.3.). La dur�e de s�chage varie de 8 � 15 jours selon les conditions climatiques pour des charges n'exc�dant pas 2.0 kg/m�.

Il faut distinguer le s�chage artificiel int�gral du s�chage artificiel intervenant apr�s un pr�s�chage ou un s�chage solaire. Les types d'appareils � utiliser seront diff�rents, car, directement apr�s fermentation, les f�ves de cacao sont recouvertes de restes de mucilage et gorg�es d'eau, ce qui emp�che l'emploi de mat�riels classiques du types � c�r�ales.

Les pr�cautions � prendre avec des f�ves sortant de fermentation r�sultent du produit lui-m�me qui contient de l'acide ac�tique (corrosion des parties m�talliques non prot�g�es) et des tannins qui, en pr�sence du fer, donnent des tannates noirs (tr�s mauvaise pr�sentation du produit). Les planchers perfor�s classiques galvanis�s sont assez rapidement corrod�s (11 � 15 mois). Il est recommand� d'utiliser l'aluminium (inattaquable) ou �ventuellement le bois ou le plastique. La temp�rature maximum que le produit peut atteindre est de 55� C. Au-del�, il y a des risques de destruction de la polyph�noloxydase responsable du brunissement des f�ves (facteur de qualit�).

III - LES S�CHOIRS

Mod�les SAMOA ou BROOKS (Fig. 91).

Il s'agit en fait d'un four plut�t que d'un s�choir, car il n'y a pas de ventilation forc�e d'air au travers de la masse. Le courant d'air s'�tablit par ascendance de l'air chaud.

Ces s�choirs artisanaux construits g�n�ralement avec des mat�riaux locaux sont faciles � installer et d'un co�t peu �lev�. Ils conviennent pour les petites coop�ratives et les exploitations de moyenne importance. Ils sont constitu�s par une plate-forme de s�chage en ciment, en ardoise ou encore par des claies. Sous la plateforme passe un tuyau de circulation d'air chaud, constitu� par des f�ts soud�s bout � bout et dispos�s en pente l�g�re. Dans le dernier f�t une chemin�e d'�vacuation des gaz br�l�s est scell�e. Le premier f�t et le foyer sont calorifug�s par des briques r�fractaires si possible, car la chaleur du feu de bois est parfois intense et risque de corroder la t�le tr�s rapidement.

Ce type de s�choir demande une surveillance pour l'entretien du foyer et, si des fuites se produisent dans le tuyau, les fum�es d'�vacuation passent au travers des f�ves, qui prennent rapidement un go�t caract�ristique (�go�t de jambon�, �go�t de fum�e�). Ces s�choirs consomment une grande quantit� de bois lequel devient de plus en plus co�teux.

Ce type de s�choir statique provoque une h�t�rog�n�it� de s�chage en d�pit de la faible �paisseur de la couche de cacao (25 cm � 30 cm). Il est possible de l'am�liorer en disposant des petits ventilateurs, brasseurs d'air sous le faux fond et en l'�quipant d'un syst�me de brassage de la masse, mais l'on se rapproche alors des s�choirs m�caniques.

a) S�choirs statiques

Les s�choirs statiques (Fig. 304), sont souvent utilis�s en plantation. Il s'agit d'une plate-forme constitu�e par un treillis m�tallique ou une t�le perfor�e sous laquelle est puls� de l'air chaud provenant d'un g�n�rateur � �changeur, aliment� soit au fuel, soit au bois. Le fuel est de plus en plus utilis� pour des raisons de commodit�s d'emploi et de r�glage de temp�rature.

Un syst�me plus perfectionn� consiste � faire circuler un remueur-d�blayeur (arbre muni de palettes ou de doigts) anim� d'un mouvement de rotation ou non. Ce syst�me �vite la prise en masse du cacao, surtout dans la phase humide du s�chage (60 � 30 % d'eau), permet d'homog�n�iser la masse, et ne n�cessite plus de manutention, le produit �tant �vacu� � l'extr�mit� du s�choir (Fig. 44).

Fig. 304: S�choir � cacao.

Ces s�choirs statiques sont g�n�ralement d'un co�t peu �lev� � l'achat, mais sont peu �conomiques � l'usage, car l'air n'est pas recycl� et, en fin de s�chage, sort apr�s avoir travers� la couche de cacao avec une humidit� relative trop basse (faible rendement thermique). Il est important de travailler sur une �paisseur de couche aussi �lev�e que possible pour s�cher �conomiquement le produit. (En g�n�ral la couche est de 30 � 40 cm). N�anmoins ce type de s�choir est surtout utile lorsque le produit � s�cher sort de fermentation, en compl�ment au s�chage solaire. La temp�rature d'attaque de l'air ne doit pas d�passer 60� C � 65� C pour que l'acidit� des f�ves reste faible. En pratique, on cherche � se rapprocher du s�chage solaire. Les vitesses d'air doivent �tre lentes (0,4 m/s � 0,5 m/s), et le s�chage de 55 % � 7 % doit durer au moins 20 h, c'est-�-dire que la vitesse de s�chage ne doit pas d�passer 2,5 % par heure.

Dans l'unit�-pilote de traitement de cacao � Daloa (cf. Fig. 305) le s�choir est � double plateau. Les f�ves venant de la zone �fermentation�sont pr�s�ch�es sur le plateau sup�rieur, la finition du s�chage s'effectuant � la partie inf�rieure du s�choir avec une temp�rature d'attaque de l'air chaud de 65� C - 70� C.

b) S�choirs rotatifs (cf. Fig. 306)

Le s�chage complet en s�choir rotatif dure environ 30 heures, cependant il est conseill� de proc�der � un pr�s�chage solaire des f�ves pendant 24 heures pour �viter de colmater les perforations des grilles. Le s�chage final en s�choir rotatif sera alors achev� en 20 heures.

Les s�choirs de types GUARDIOLA ou OKRASSA, d�j� fort anciens, sont encore utilis�s. Ils se composent d'un cylindre (en aluminium) perfor� et compartiment�, mont� sur un ch�ssis, et anim� d'un mouvement de rotation.

Fig. 305: Sch�ma d'une usine de traitement continu du cacao. (D'apr�s IRCC.)

Fig. 306: S�choir rotatif �Guardiola�. (Doc. BENTALL.)

La distribution d'air chaud est assur�e par un tube central perfor� ou par des tubes perfor�s radiaux fix�s sur l'arbre creux. On leur reproche:

- un investissement �lev� pour la capacit� de s�chage,
- un rendement calorifique faible,
- une puissance install�e �lev�e/kg de cacao trait�,
- un remplissage et une vidange malais�s.

c) S�choirs verticaux type s�choir � grains

Dans les ateliers de reconditionnement et dans les entrep�ts, le s�choir vertical est souvent int�ressant car il permet

- un d�bit important,
- un rendement thermodynamique g�n�ralement plus �lev�,
- un travail en continu,
- une homog�n�isation plus grande du produit,
- un contr�le plus ais� des temp�ratures,
- une possibilit� de recyclage de l'air.

Il faut cependant noter � son d�savantage:

- un montant �lev� de l'investissement,
- un risque de corrosion rapide,
- des risques d'incendie.

Apr�s s�chage, les f�ves ont une humidit� de 6 % � 7 %, elles peuvent alors �tre conditionn�es pour �tre stock�es. A cette humidit� leur poids sp�cifique est de 520 � 530 kg/m� et elles sont devenues fragiles. Rappelons que les f�ves fra�ches repr�sentent 25 % en poids de la cabosse et que les f�ves s�ches repr�sentent 44 % en poids des f�ves fra�ches. Donc 20 � 25 cabosses (8 � 10 kg) donneront 2 kg � 2,5 kg de f�ves fra�ches qui, apr�s s�chage � 7 %, repr�senteront environ 1 kg de f�ves s�ches.

Pour contr�ler l'humidit� du produit, il sera n�cessaire d'utiliser un doseur d'humidit�.

La m�thode la plus pr�cise consistera � utiliser l'�tuve lente � une temp�rature de 103� C, la mesure s'effectue sur 10 g de f�ves en 16 heures. Cette m�thode est longue. On peut donc envisager l'utilisation de l'�tuve rapide CHOPIN permettant une mesure plus rapide. Seuls les humidim�tres � constante di�lectrique pourront donner une mesure quasi instantan�e (ex.: DICKEY JOHN) (Cf. Chapitre VI).

I - TYPES DE STOCKAGE

Le cacao est g�n�ralement stock� en sacs jute de 65 kg. La palettisation utilise classiquement des palettes de 1,80 x 1,40 (2,52 m�), charg�e par couches de 10 sacs sur une hauteur ne d�passant pas 5 m. Aux magasins ventil�s o� les variations de temp�rature peuvent entra�ner des risques de condensations, on pr�f�re g�n�ralement, pour un stockage � long terme, les magasins bien isol�s thermiquement ci de volume important de fa�on � obtenir un volant thermique suffisant. Ces magasins sont ferm�s la nuit et ouverts durant les heures les plus chaudes du jour ce qui permet d'emprisonner un air chaud et d'�viter les variations trop importantes de temp�rature journali�re.

Pour am�liorer l'isolation on utilisera des mat�riaux ayant une bonne inertie thermique, en �vitant en particulier l'emploi de toiture et bardage en t�le.

Les magasins �herm�tiques� SACO r�alis�s en C�te-d'Ivoire sont enti�rement en b�ton. Il s'agit d'entrep�ts de 5 500 m� (3 500 m� utiles) dont les murs sont constitu�s de 2 rang�es de parpaings de 10 cm d'�paisseur s�par�es par une lame d'air de 7 cm, le toit �tant une vo�te en b�ton. Cette technique permet de maintenir l'humidit� relative de l'air en dessous de 70 %, ce qui limite le d�veloppement des moisissures.

Les stocks en magasin sont expos�s aux attaques des d�pr�dateurs. Il est donc indispensable de prendre les dispositions n�cessaires pour pr�venir les alt�rations (cf. Chapitre V et VII).

Le stockage du cacao en vrac � long terme dans les pays producteurs est encore peu d�velopp�.

Un silo exp�rimental de 3 000 t a �t� r�alis� � Vridi (C�te-d'Ivoire) et fonctionne depuis 10 ans environ. La technique utilis�e est celle du stockage sous gaz inerte (cf, Fig. 210).

Le silo, en acier autopatinable comporte 10 cellules de 350 m� et 8 cellules de 75 m�; ce sont des cellules m�talliques soud�es. Le gaz inerte (N₂: 85 %; CO₂: 12 � 14 %; O₂: 1 � 3 %) est obtenu par combustion du butane et introduit au bas des cellules. La composition de l'atmosph�re dans la cellule est contr�l�e et du gaz est r�introduit chaque fois que la teneur en 0, d�passe 3 %. Pour �viter le ph�nom�ne de condensation qui pourrait appara�tre en haut des cellules, le constructeur propose d'isoler le plafond m�tallique par un plancher en b�ton.

3. Stockage sous vide (cf. 6.5.2.1.)

Des essais de stockage de cacao sous vide ont �t� r�alis�s au Cameroun en 1977 avec 20 poches de 250 1 stock�es sous hangar pendant 20 mois. Les insectes ont �t� totalement supprim�s par le vide, le d�veloppement de la microflore a �t� stopp�, et les qualit�s organoleptiques des f�ves n'ont pas �t� alt�r�es.

Des exp�riences ont �t� conduites en C�te-d'Ivoire pour tester la conservation du cacao sous vide selon le proc�d� de �capatain�risation� VCI. Le cacao est stock� en �capatainers�, grandes poches de forme cubique de 250 l � 1 100 l constitu�es de poly�tyl�ne basse densit� de forte �paisseur (1 mm) additionn� d'agents antioxydant et anti-UV. Ces poches peuvent �tre stock�es � l'air libre et empil�es sur 3 �paisseurs.

Apr�s mise sous vide et remplissage dans une enceinte � vide, les poches sont soud�es herm�tiquement, palettis�es et stock�es. Pour la vidange, l'ouverture se fait � l'aide d'un objet ac�r� (couteau, pointe...) qui �ventre la poche au-dessus d'une tr�mie.

La machine de conditionnement a des dimensions importantes (L = 10 m, l = 3 m, h = 7 m) et n�cessite une grande puissance �lectrique install�e (environ 285 kVA).

La cadence de travail annonc�e �tant de 25 poches/heure et la capacit� de traitement de 12 000 m� par mois, il est n�cessaire d'avoir des quantit�s importantes de produit � traiter.

Outre les probl�mes techniques � r�soudre, ce type de conditionnement entra�nerait une modification profonde des habitudes commerciales en raison de l'impossibilit� d'�chantillonner les poches,

II - MANUTENTION

Les vis d'Archim�de sont fr�quemment utilis�es, mais lorsque le cacao est sec, les f�ves sont tr�s fragiles et l'on enregistre alors un pourcentage �lev� de brisures. En manutention horizontale, les bandes constituent un excellent moyen de transport. En manutention verticale, lorsque la hauteur d'�l�vation est faible, il est �galement possible d'utiliser des bandes. Elles sont cependant tr�s encombrantes et on pr�f�re alors les �l�vateurs � godets. Il est conseill� d'utiliser des godets en mati�re plastique ou en caoutchouc, de travailler � vitesse lente (1,20 m/s), aliment�s sur le brin montant. Les �l�vateurs auront des poulies du type �cage d'�cureuil�et une t�te �quip�e d'une bande en caoutchouc ou en mousse plastique de fa�on � amortir la chute des f�ves apr�s la jet�e.

III - ENNEMIS DES STOCKS

Ce sont principalement les insectes, et notamment Ephestia cautella et Ephestia elutella, appel�s commun�ment �mites du cacao� qui peuvent provoquer des d�g�ts consid�rables. Les œufs pondus sur les f�ves ou sur les sacs, donnent des chenilles qui se nourrissent des f�ves bris�es et qui d�pr�cient le cacao par leurs excr�ments et les toiles dont elles recouvrent la marchandise. Les chenilles se chrysalident sur les sacs de pr�f�rence au niveau des coutures. Le cycle de d�veloppement de ces insectes est de 2 � 6 mois et peut se satisfaire de faibles humidit�s relative de l'air.

Fig. 307: Pyrale du cacao. (Doc. DEGESCH.)

Araecerus fasciculatus ou �bruche des grains de caf� sur cacao mal s�ch� ou r�humidifi�.

Lasioderma serricorne: �lasioderme du tabac� cause �galement des d�g�ts sur le cacao par les larves.

IV - MOYENS DE LUTTE

La technique souvent utilis�e pour lutter contre les insectes consiste � fumiger les lots au bromure de m�thyle, soit par fumigation sous b�che, soit en chambre de fumigation (cf. Chapitre VII).

Le bromure de m�thyle doit �tre utilis� avec beaucoup d'attention (dose 15 g/m� pour 24 h), car le cacao contient beaucoup de mati�res grasses. L'utilisation de phosphine (PH₃), plus simple, est �galement possible. Les locaux doivent �tre trait�s avec des insecticides r�manents.

Les �mites du cacao� �tant des insectes volants, on peut �tre amen� � pr�voir un traitement d'atmosph�re au Dichlorvos (7,5 g M.A. pour 100 m�) insecticide � action de choc, par pulv�risation thermique (Swin Fog) par exemple, en fin de journ�e, avant fermeture du magasin.

A - G�n�ralit�s
B - Conservation
C - S�chage
D -Stockage

A - G�n�ralit�s

I - Le caf� est une plante stimulante de la famille des Rubiac�es. Les deux principales esp�ces cultiv�es sont: Coffea arabica et Coffea can�phora (dont la vari�t� Robusta est la plus r�pandue). L'Arabusta (obtenu en C�te-d'Ivoire) est un hybride des deux esp�ces.

II - LE FRUIT DU CAF�IER, rouge � maturit�, est commun�ment appel�e �cerise�.

Fig. 308: Coupe longitudinale d'une cerise de caf�.

La cerise est constitu�e d'un exocarpe (peau), d'un m�socarpe (pulpe), et de deux graines prot�g�es chacune par un endocarpe scl�reux (parche) et une fine membrane (pellicule). La densit� apparente en vrac des cerises fra�ches est de 650 kg/m�.

III - TRAITEMENT DU CAF�

Le traitement consiste � extraire les graines en �liminant les enveloppes (exocarpe, pulpe, parche et pellicule). On distingue deux grandes voies de pr�paration:

1. La voie s�che qui est la plus simple et la plus utilis�e sur Robusta (et Arabica au Br�sil) consiste � faire s�cher directement les cerises au soleil. On obtient alors du caf� en coques.

2. La voie humide, g�n�ralement utilis�e sur Arabica, fournit un caf� de meilleure qualit� organoleptique et comprend:

- Le d�pulpage: qui permet l'�limination par frottement de l'exocarpe et d'une partie du mucilage. On obtient le caf� parche humide �mucilagineux�.

- La d�mucilagination, appel�e aussi fermentation par analogie avec le cacao, permet la d�gradation du mucilage par hydrolyse.

- Le lavage, qui �limine les traces de mucilage.

- Le s�chage, qui permet d'obtenir le caf� parche sec.

La voie humide n�cessite beaucoup d'eau (environ 10 m�/t).

Ensuite les caf�s �voie s�che� (caf� coque) et �voie humide� (caf� parche) subissent les op�rations de conditionnement suivantes:

- D�corticage ou d�parchage-polissage (qui donne le caf� vert marchand), puis triage et calibrage (classement granulom�trique, densim�trique, et �ventuellement colorim�trique).

En moyenne, 1 tonne de cerises fra�ches donne 400 � 450 kg de cerises s�ches et 200 kg de caf� marchand.

IV - COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN VERT

La composition varie selon l'esp�ce consid�r�e et, au sein d'une m�me esp�ce, les variations sont parfois importantes. Les chiffres suivants sont des r�sultats moyens relev�s dans la litt�rature.

Le caf� est g�n�ralement cultiv� dans des zones dont les caract�ristiques climatiques (humidit�-temp�rature) sont d�favorables � la conservation.

Les conditions peuvent �tre diff�rentes selon que le caf� est stock� en coque, en parche ou en vert. La coque et la parche assurent g�n�ralement une protection m�canique efficace du grain contre les insectes et une barri�re au transfert de l'eau, en raison de l'espace vide entre ces parois et le grain.

Pour le caf� vert (marchand) il est conseill� de descendre jusqu'� 11 % de teneur en eau pour assurer une bonne conservation, surtout dans les zones c�ti�res. A ce niveau les moisissures et les enzymes ont une activit� fortement r�duite.

Pour les caf�s envelopp�s de leur coque ou parche, on peut �tre moins draconien et s'arr�ter � 12-13 %. M�me s'il y a remont�e ult�rieure, la prolif�ration des moisissures sera beaucoup moins rapide que si le grain avait �t� conserv� directement � cette valeur.

Les moisissures banales se d�veloppent surtout au-del� de 70 % H.R. avec en particulier A. niger, A. ochraceus, Rhizopus sp. Levures et bact�ries pourront aussi se multiplier, mais pour des Humidit�s Relatives sup�rieures � 85 %.

Dans l'entomofaune d�pr�datrice des stocks, on notera Araecerus fasciculatus, Lasioderma serricornis, Tribolium castaneum, Carpophilus dimidiatus et Haemophloeus sp. Le plus dangereux est de loin Araecerus fasciculatus et l'Arabica est nettement plus sensible aux piq�res de cet insecte que le Robusta.

Lorsque la teneur en eau augmente en cours de stockage, une r�action chimique, dont le processus est encore mai connu, peut entra�ner la d�coloration de la graine: c'est le ph�nom�ne du blanchiment.

La reprise d'eau par le grain entra�ne un gonflement notable de celui-ci et il est important d'en tenir compte, car il peut provoquer la rupture des coutures de sacs et mettre en danger les ouvrages lorsque le stockage est r�alis� en silo.

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