Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Le riz peut �tre stock� sous diff�rentes formes

Le paddy �tant mieux prot�g� que le riz contre les attaques des insectes, et le riz marchand se ternissant assez rapidement, les stockages de longue dur�e se font g�n�ralement sous forme de paddy.

L'aptitude au stockage est li�e au mode de r�colte et en particulier � l'humidit�. Un mauvais s�chage entra�ne des �chauffements, des colorations et des odeurs intempestives, le d�veloppement de moisissures et autres micro-organismes, ainsi que l'accroissement de la freinte � l'usinage.

L'humidit� maximum recommand�e pour le stockage est de 14 %.

I - TYPES DE STOCKAGE

Au niveau villageois, le paddy est stock� en vrac dans des silos de construction artisanale traditionnelle (Fig. 276), grenier en bambou tress�, en paille tress�e, en banco, etc. En g�n�ral les pertes � ce niveau sont moins importantes que pour d'autres c�r�ales. Une �tude effectu�e par l'IDS au Bangladesh et portant sur le stockage au niveau de la ferme donne les r�sultats suivants:

Les pertes au niveau villageois sont �videmment variables selon les conditions climatiques et les m�thodes employ�es avant le stockage. En particulier certains des insectes majeurs d�pr�dateurs du riz, et notamment Sitotroga cerealella, peuvent infester le produit d�s le champ.

Dans les zones s�ches (Sahel), le paddy atteint une siccit� tellement basse (< 10 %) que les infestations ne peuvent se d�velopper.

a) Stockage en sacs

Le stockage de quantit�s plus importantes est fait en magasins ou en silos industriels. Les pr�cautions classiques doivent �tre prises dans les magasins de sacs (�loignement d'au moins 0,50 m des murs, pose des sacs sur caillebotis fix�s sur des chevrons carr�s de 0,10 m de c�t�) et, lorsque le paddy est � une humidit� trop �lev�e, stockage en piles a�r�es dans lesquelles l'air pourra circuler entre les sacs pour faciliter l'ach�vement du s�chage. M. ANGLADETTE, dans son ouvrage sur le Riz', signale qu'au Japon, o� l'on stocke du riz cargo et non du paddy, les sacs � plus de 15 % d'humidit� sont dispos�s en piles � base carr�e. Quatre sacs forment la base avec, entre eux, au centre, un espace vide; la hauteur des piles est de 12 lits (15 lorsque le riz est plus sec).

En Asie du Sud-Est, au temps de l'Office du Riz, les magasins de semences �taient construits en fonction des donn�es suivantes:

- stockage en sacs jute contenant 1 �picul� (soit environ 70 kg) et mesurant couch�: 90 x 60 x 30 cm;

- �dification des piles de sacs sur des caillebotis de 3,60 x 1,80 m, fabriqu�s avec des planches de 27 mm clou�es sur des chevrons de 8 x 6 cm.

Fig. 277: �l�ment autoportant pour stockage du riz.

La manutention se faisant � dos d'homme, la hauteur des piles �tait limit�e � 3,70 m, soit 30 cm par sac x 12 lits + 10 cm de caillebotis.

- Charge au m�tre carr�: 1 550 kg au niveau des caillebotis eu 1000 kg/m� pour le magasin compte tenu des all�es de circulation.

Dans tous les cas, les dimensions des piles devront tenir compte des imp�ratifs d'une fumigation �ventuelle si une infestation se d�veloppe. Le maintien des b�ches plastiques utilis�es pour la fumigation sur les tas pour �viter les recontaminations ult�rieures est un proc�d� efficace si l'on prend soin de placer un insecticide au niveau du joint sol-b�che. Cette technique n'est applicable qu'avec des produits bien secs car, dans le cas contraire, des condensations risquent de se produire sous les b�ches.

b) Stockage en vrac

Le stockage en vrac du riz est couramment utilis� dans les pays industrialis�s et se d�veloppe dans les pays tropicaux.

Caract�ristiques physiques du paddy:

- poids sp�cifique: la valeur g�n�ralement retenue est: 550 kg/m�,
- angle du talus naturel: 22�-24�,
- coefficient de frottement sur les parois:

Le stockage en vrac peut �tre r�alis� soit dans des magasins, soit dans des cellules. Lorsque les magasins n'ont pas �t� sp�cialement �tudi�s pour le stockage en vrac, il est possible d'y rem�dier en construisant des parois de sacs (ce qui demande un ma�tre d'œuvre exp�riment�), ou en utilisant des parois en �l�ments autoportants du type d�crit � la figure 277.

La ventilation est g�n�ralement consid�r�e par les riziers comme indispensable � la bonne conservation du paddy. Elle permet d'homog�n�iser la temp�rature dans toute la masse ensil�e, �vitant ainsi l'accumulation de chaleur dans les points plus humides et les transferts d'humidit� li�s � la temp�rature ext�rieure.

Dans les magasins, une ventilation sous-toiture, ou mieux entre plafond et toiture, permet de combattre le risque de condensations sur les charpentes et sur la surface des sacs ou du grain.

Dans les cellules, tous les syst�mes de ventilation peuvent �tre adopt�s (gaines, faux fonds, chemin�e centrale, etc.). Le document pr�sent� � la figure 278 donne les formules pour le calcul des pertes de charge dans le paddy.

Rappelons toutefois qu'il convient d'�tre tr�s prudent dans la conduite de la ventilation en zone tropicale, o� l'humidit� relative de l'air est �lev�e, car le risque de r�humidification du paddy est important. On ne ventilera donc qu'aux heures chaudes de la journ�e ou suivant les indications d'un hygrom�tre en bon �tat (ne pas ventiler lorsque l'humidit� relative de l'air d�passe 70 %).

Dans les cellules d�pourvues de ventilation, on pratique souvent des transilages accompagn�s d'un nettoyage pour combattre les �chauffements. Cette technique n'est qu'un pis-aller qui oblige � disposer de cellules vides et � d�penser de l'�nergie pour entra�ner les appareils de manutention. Les transilages successifs ont �galement pour inconv�nient d'augmenter le taux de brisures.

Fig. 278: Pertes de charge dans le riz paddy.

II - MANUTENTION

Il faut faire une distinction entre le riz usin� qui est un produit fragile devant �tre manutentionn� avec soin et le riz paddy qui est peu fragile mais abrasif. En manutention verticale, on utilise g�n�ralement des �l�vateurs � godets.

En manutention horizontale, ce sont g�n�ralement les bandes et les transporteurs � cha�nes qui sont employ�s avec, pour le riz usin�, une pr�f�rence pour les bandes transporteuses,

III - ENNEMIS DES STOCKS

Les principaux insectes d�pr�dateurs des stocks sont:

cette derni�re pouvant infester le produit d�s la rizi�re.

Un produit sale (pr�sence d'impuret�s, grains verts, immatures... et insuffisamment sec, favorise l'attaque des insectes, Il faut donc ne stocker que des produits pr�alablement nettoy�s. Les techniques et produits de lutte sont trait�s au chapitre VII.

Rappelons l'importance des mesures pr�ventives � observer:

• nettoyer et traiter les locaux avant stockage,
• disposer d'un produit propre et sec,
• trier des lots permettant de faciliter les op�rations d'inspection et de traitement (cas des magasins).

Une bonne hygi�ne g�n�rale des stocks permet �galement de limiter les d�pr�dations dues aux rongeurs.

A - G�n�ralit�s
B - Conservation du sorgho
C - S�chage
D - Stockage

On distingue g�n�ralement les sorghos (sorghum vulgare) et les mils dont le genre Pennisetum typho�des couramment qualifi� de mil ou mil chandelle ou mil penicillaire, est tr�s r�pandu en zone sah�lienne. Ces gramin�es sont essentiellement cultiv�es pour l'alimentation humaine ou animale. En alimentation humaine les mils sont g�n�ralement pr�f�r�s au sorgho.

Fig. 279: �pis et �pillet de mil.

Les �pis de mil, dont la longueur d�passe parfois 1 m, ont la forme de chandelle (Fig. 279) alors que les �pis de sorgho se pr�sentent sous la forme d'une panicule de 10 � 50 cm plus ou moins compacte, parfois courb�e en crosse (Fig. 280).

Les grains de petite taille, sont des caryopses qui restent en partie envelopp�s de leurs glumes et glumelles. Leur coloration est blanche jusqu'� brun fonc�. Leur structure est comparable � celle du grain de mais:

Albumen: 82 % - Germe et scutellum: 10 % - Enveloppes: 8 %.

CARACT�RISTIQUES PHYSIQUES DES GRAINS

Certaines vari�t�s poss�dent au niveau des enveloppes une couche de cellules particuli�re appel�e �testa� (Fig. 3) riche en compos�s polyph�noliques alt�rant la digestibilit� des produits transform�s. Cette couche est �limin�e par le d�corticage des grains.

La figure 281 montre l'�volution du d�gagement de chaleur, donc de la d�gradation, d'une masse de sorgho � 18 % MH selon la temp�rature de stockage. A basse temp�rature, la d�gradation reste lente mais elle acc�l�re rapidement d�s que la temp�rature s'�l�ve. Il est donc n�cessaire de s�cher rapidement les sorghos r�colt�s humides. L'humidit� de sauvegarde pour un stockage de longue dur�e est de 13-13,5 % (Fig. 282).

Fig. 281: D�gagement de chaleur d'une masse de sorgho, stock�e � diff�rentes temp�ratures, en fonction du temps.

I - COURBE D'�QUILIBRE AIR-GRAIN

Fig. 282: Courbe d'�quilibre air-sorgho.

II - M�THODES DE S�CHAGE

Apr�s la r�colte, le plus souvent manuelle, les �pis de mil et sorgho sont g�n�ralement dispos�s en bottes ou en meules et s�ch�s au soleil. On peut am�liorer ce s�chage naturel en construisant des aires de s�chage ou des claies (Fig. 283 et Fig. 284). Dans les zones traditionnelles de culture, le s�chage naturel ne pr�sente en g�n�ral pas de difficult�,

Les deux principales techniques de s�chage du sorgho sont la ventilation sous grande �paisseur avec de l'air ambiant ou l�g�rement r�chauff�, et le s�chage rapide � l'air chaud en s�choir.

- S�choirs continus

Ils �quipent g�n�ralement les grands centres. Tous les types de s�choirs continus peuvent �tre employ�s. Les d�bits sp�cifiques d'air vont de 4 000 � 8 000 m�/h/m� et les temp�ratures d'air chaud de 65 � 95� C. Rappelons que pour les graines de semence, l'air chaud ne doit pas d�passer 45� C.

- Dry�ration

La technique de s�chage final par refroidissement lent, d�crite pour le mais, est applicable au s�chage du sorgho. Le grain est s�ch� � haute temp�rature (95� C) jusqu'� une humidit� sup�rieure de 2,5 % environ � l'humidit� finale d�sir�e, extrait du s�choir et stock� chaud dans une cellule o� l'humidit� s'homog�n�ise pendant plusieurs heures (6 heures) avant que la ventilation soit mise en marche. Le grain est alors refroidi et s�ch� en 12 � 24 h par une ventilation � 25 m�/h/m� de grain, puis mis en cellule de stockage.

Fig. 284: Claies de s�chage de mil. (D'apr�s doc. SISCOMA.)

- Ventilation s�chante

Dans certaines zones (comme en France) o� la r�colte du sorgho co�ncide avec la r�colte du mais, on est amen� � s�cher d'abord le mais (r�colt� � plus de 30 % d'humidit�) avant le sorgho (g�n�ralement r�colt� � 22 % - 25 % d'humidit�). Avant son s�chage, on conserve donc le sorgho par une ventilation de maintien � l'air ambiant.

Aujourd'hui on tend de plus en plus � faire de cette ventilation une ventilation s�chante en ne faisant fonctionner l'installation que lorsque l'humidit� de l'air est inf�rieure � 75 % (l'air �tant au besoin r�chauff� au moyen de capteurs solaires).

La figure 285 donne les pertes de charge lors de la ventilation du sorgho.

I - TYPES DE STOCKAGE

Bien souvent, au niveau des villages, les sorghos et les mils sont stock�s en �pis dans les greniers traditionnels. Les chandelles de mil sont parfois bris�es en plusieurs morceaux, avant d'�tre ensil�es pour augmenter le poids sp�cifique apparent.

Les producteurs consid�rent g�n�ralement que le stockage en �pis assure une meilleure conservation. Il faut cependant noter qu'il n�cessite un volume par kg de produit stock� plus important que le stockage en grain. Dans les centres de commercialisation, le stockage s'effectue g�n�ralement en sacs de 100 kg en jute ou polypropyl�ne.

Fig. 285: Pertes de charge dans le sorgho.

Sur la base de mesures faites au S�n�gal', le volume sp�cifique du mil stock� en sacs de 100 kg est de: 1,2 m�/t environ alors que celui du sorgho est de 1,8 m�/t en raison de sa granulom�trie plus grosse.

Le stockage en vrac se pratique dans les silos polyvalents horizontaux ou verticaux. Dans les zones temp�r�es, la ventilation est souvent employ�e pour abaisser la temp�rature du grain et bloquer l'activit� des insectes. En zone tropicale, la ventilation peut pr�senter moins d'int�r�t car l'air ambiant est souvent � une temp�rature �lev�e. Toutefois, en certaines saisons, il est possible d'utiliser l'air frais nocturne (avec des temp�ratures s'abaissant jusqu'� 15-18� C).

II - MANUTENTION

La manutention du sorgho ne pose pas de probl�mes particuliers et tous les appareils classiques sont utilisables. Dans les grands silos, les bandes et les vis sont les plus employ�es.

III - ENNEMIS DES STOCKS

Les principaux insectes d�pr�dateurs sont le charan�on (Sitophilus orizae), le trogoderme (Trogoderma granarium) qui peut cr�er de nombreux d�g�ts dans les magasins notamment par ses larves qui d�truisent les sacs et les tribolium. Les autres insectes: l'alucite (Sitotroga cerealella) et la teigne (Ephestia) sont moins fr�quents.

Au niveau paysan, on a parfois coutume de m�langer les grains avec de la cendre ou du sable fin pour lutter contre les insectes. Cependant, l'emploi d'insecticides r�manents (cf.  7.3) utilisables en poudrage ou en pulv�risation se d�veloppe. Pour des stocks importants, on doit utiliser la fumigation et les traitements de contact.

IV - TRANSFORMATION DU PRODUIT

Le d�corticage et la mouture du sorgho, op�rations laborieuses par pilonnage manuel, font l'objet de nombreux essais de m�canisation. Le d�corticage � sec permettrait en particulier d'allonger la dur�e de conservation de la farine.

Au niveau industriel, de nombreuses �tudes traitent de la substitution partielle du bl� mais sans applications en vraie grandeur; l'un des freins �tant la difficult� de fournir aux grands moulins un produit homog�ne de qualit� satisfaisante avec les techniques actuelles de stockage en sacs.

A - G�n�ralit�s
B - Conservation
C - S�chage
D - Stockage

De nombreuses l�gumineuses sont cultiv�es pour leurs graines et tiennent une place importante dans l'alimentation humaine. Souvent consomm�es en association avec les c�r�ales, elles sont int�ressantes pour leur teneur �lev�e en prot�ines. La valeur prot�ique des Doliques (20 % � 25 %) est plus du double de celle du mais (10 %).

Il existe de tr�s nombreux genres:

Les graines contenues dans les �gousses� en sont extraites par battage manuel ou m�canis�.

Il est connu que la conservation des l�gumineuses est tr�s difficile, notamment au niveau villageois. Les principaux d�pr�dateurs des stocks sont les insectes et plus particuli�rement les bruches, qui causent des d�g�ts tr�s importants et tr�s spectaculaires si aucune mesure n'est prise pour �viter leur prolif�ration (r�colte contamin�e � 30-50 % apr�s 2-3 mois de stockage et � 100 % apr�s 6 mois). Seul le soja semble plus r�sistant que les autres genres.

Fig. 286: Quelques l�gumineuses. (CEEMAT d'apr�s P. HUBERT.)

L'infestation appara�t d�s le champ. Les bruches pondent sur les gousses encore vertes. D�s leur �closion les larves p�n�trent dans les graines et s'y d�veloppent. Il arrive de compter plus d'une vingtaine de larves par graine. Les adultes sortent de la graine par un trou circulaire aux bords parfaitement nets (voir fig. 288). Ces adultes vont pondre sur les gousses ou les graines s�ches entrepos�es. Certaines esp�ces de bruches (notamment celles des stocks) peuvent avoir jusqu'� 6 g�n�rations dans l'ann�e (esp�ces �polyvoltines�); chaque femelle pouvant pondre plusieurs centaines d'oeufs blanch�tres bien visibles, coll�s sur les grains. Cette prolificit� explique l'importance des d�g�ts observ�s.

Les esp�ces les plus fr�quentes sont Acanthoscelides obtectus (bruche du haricot), Callosobruchus maculatus (bruche du ni�b�) et Callosobruchus chinensis (bruches des doliques).

Fig. 287: Acanthoscelides obtectus SAY = broche du haricot. (Doc. DETIA.)

Fig. 288: D�g�ts observ�s sur haricots. (Doc. DETIA.)

Fig. 289: Larve de broche du haricot. (D'apr�s B�VING.)

Les humidit�s recommand�es pour le stockage sont:

haricots: 14 % - soja: 11 %.

I - COURBES D'�QUILIBRE AIR-GRAIN

Fig. 290: Courbe d'�quilibre air-l�gumineuse:

• haricot blanc (d'apr�s donn�es CEMAGREF.)
• soja (d'apr�s PIXTON et WARBURTON.)

II - M�THODES DE S�CHAGE

Apr�s la r�colte, le produit est s�ch� traditionnellement en gousses sur une aire de s�chage, sur claies, ou sous abri ventil�. A la fin du s�chage l'�grenage manuel ou m�canique est ais�.

La technique consistant � laisser s�cher le produit sur pied n'est g�n�ralement pas satisfaisante car c'est souvent au champ que se produisent les fortes attaques des d�pr�dateurs et notamment des insectes.

Des exp�rimentations faites en France 1 pour le s�chage des haricots rouges en plantes enti�res puis en gousses, n'ont pas donn� des r�sultats satisfaisants, principalement sur le plan �nerg�tique (consommation sp�cifique d'environ 4000 mth/kg d'eau). Elles ont conduit les exp�rimentateurs � conseiller un s�chage des produits en grains apr�s battage en demi-sec (20 % - 25 %).

a) Exemple d'utilisation de cases de s�chage

Les caract�ristiques de la case sont:

Longueur: 3 m - largeur 2 m
Volume utile: 3,6 m�
Pente du faux fonds inclin� 40 %.

Le produit est r�parti sur une couche de 25 cm.

La case est �quip�e d'un ventilateur de 1 100 m�/h et d'un g�n�rateur d'air chaud de 19000 kcal/h.

La temp�rature de l'air chaud � l'attaque du grain est de 44� C.

On a pu s�cher 1270 kg (846 kg/ml) de haricots rouges de 24,5 % � 15,4 % d'humidit� en 25 h de s�chage et 12 h 30 de ventilation froide.

Les apports r�els du r�chauffeur ont �t� de 200 550 mth, d'o� une consommation thermique sp�cifique d'environ 1500 mth/kg d'eau.

Pour traiter plus rapidement de grandes quantit�s de produits, il faut envisager l'emploi de s�choirs continus (cf. Chapitre III) en veillant � ne pas appliquer des temp�ratures excessives pouvant alt�rer les qualit�s de la graine.

Pour le soja par exemple, il est conseill� de ne pas d�passer les valeurs suivantes:

b) Pertes de charge au travers du haricot (Donn�es CNEEMA).

D P en mm CE par m�tre lin�aire
Uo: vitesse d'air en cm/s

• Haricot blanc (gousses):

PS:
300 kg/m� D P = 0,0245 Uo + 0,0049 Uo²
315 kg/m� D P = 0,0289 Uo + 0,0055 Uo²
325 kg/m� D P = 0,0322 Uo + 0,0060 Uo²
350 kg/m� D P = 0,0418 Uo + 0,0072 Uo²
375 kg/m� D P = 0,0540 Uo + 0,0087 Uo²
400 kg/m� D P = 0,0697 Uo + 0,0106 Uo²

• Haricot blanc (grains):

PS:
700 kg/m� D P = 0,2469 Uo + 0,0162 Uo²
725 kg/m� D P = 0,3026 Uo + 0,0191 Uo²
750 kg/m� D P = 0,3718 Uo + 0,0227 Uo²
775 kg/m� D P = 0,4589 Uo + 0,0272 Uo²
800 kg/m� D P = 0,5699 Uo + 0,0327 Uo²
803 kg/m� D P = 0,5841 Uo + 0,0334 Uo²
825 kg/m� D P = 0,7114 Uo + 0,0396 Uo²
850 kg/m� D P = 0,8945 Uo + 0,0483 Uo²

• Haricot rouge (grains):

PS:
750 kg/m� D P = 0,4317 Uo + 0,0338 Uo²
775 kg/m� D P = 0,5236 Uo + 0,0399 Uo²
800 kg/m� D P = 0,6433 Uo + 0,0473 Uo²
825 kg/m� D P = 0,7903 Uo + 0,0563 Uo²
843 kg/m� D P = 0,9208 Uo + 0,0642 Uo²
850 kg/m� D P = 0,9778 Uo + 0,0677 Uo²
875 kg/m� D P = 1,2145 Uo + 0,0817 Uo²

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