Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Choix technologiques

Choisir un s�choir appropri�: r�flexions sur l'approche m�thodologique
Caract�ristiques technico-�conomiques des s�choirs: un choix selon chaque situation
D�shydratation osmotique et s�chage friture: deux innovations possibles
S�choir coquillage
S�choir tunnel � gaz type Cartier
S�choir gaz Atesta
S'�choir industriel � d�shumidification
Produits c�r�aliers: quelle technologie pour le s�chage?

Quelle technologie de s�chage, adapt�e � l'environnement de l'entreprise, choisir pour r�pondre au march�? Cette question centrale a �t� illustr�e par plusieurs interventions montrant la n�cessit� de d�passer les approches uniquement techniques trop longtemps dominantes. Les �quipements de s�chage les plus diffus�s aujourd'hui en Afrique ont �t� pr�sent�s sur la base d'analyses technico-�conomiques et qualitatives. Les potentialit�s de la d�shydratation osmotique et du s�chage friture, le besoin de solutions adapt�es au s�chage de nouveaux produits - c�r�ales transform�es - ont montr� que le d�veloppement et la diffusion de technologies innovantes sont plus que jamais n�cessaires.

Choisir un s�choir appropri�: r�flexions sur l'approche m�thodologique

La r�flexion qui s'impose au promoteur africain en mati�re de choix technologique pour l'installation d'un s�choir est souvent "probl�matique". A la question "Quel s�choir me conseillez-vous pour produire 5 T / mois de fruits s�ch�s?", un organisme de d�veloppement r�pond que le seul crit�re de productivit� n'est pas suffisant. M�thode pour mieux choisir..

Un op�rateur d�sireux d'acqu�rir un outil de s�chage rencontre souvent les m�mes difficult�s � chaque �tape de son projet, notamment en mati�re d'information technico-�conomique sur le contexte local (entre prises, march�s et �quipements existants), d'accompagnement technique au d�marrage (�tude de faisabilit�, aide � la d�cision), d'ing�nierie technique sp�cialis�e (dimensionnement, conception / recherche d'�quipements) et d'offre d'�quipements locaux fiabilis�s (ensembliers, fournisseurs d'�quipements).

Dans le milieu des intervenants techniques sur ce secteur (ONG, bureau d'�tudes, centres de recherche d�veloppement, �quipementiers... les sp�cificit�s de chacun ne permettent pas toujours de r�pondre � l'ensemble des probl�mes pos�s par l'installation d'un outil de s�chage. On retrouve souvent parmi les freins mis en avant par les "d�veloppeurs": la haute technicit� des �quipements en provenance des pays industrialis�s (ma�trise, fiabilit�, maintenance), les risques du transfert technologique dit "cl�s en main", l'insuffisance d'une approche techniciste et la difficult� � appr�hender les logiques et les �volutions des entreprises locales.

Pas de choix universel

Il n'existe pas de m�canisme universel dans le choix technologique. Des diverses �tudes de cas et pr�sentations faites, il ressort qu'il est difficile d'avoir des �l�ments indiscutables de validation et de comparaison entre les diff�rents mod�les de s�choirs. Soit l'outil de s�chage est encore en phase d'exp�rimentation et de validation en condition d'utilisation r�elle au sein d'une unit�, soit il est difficile d'extrapoler les r�sultats en zone climatique diff�rente, pour un produit diff�rent. Des donn�es tir�es de l'utilisation en conditions r�elles restent � fournir en toute objectivit�: la dur�e de vie, les co�ts d'entretien, le co�t �nerg�tique par kilogramme d'eau extrait pour un produit donn�, le niveau minimal d'utilisation pour atteindre la rentabilit� hors frais financiers pour un march� donn�. La diversit� des exemples d'implantation d'unit�s de s�chage montre que, dans chacun des cas, l'itin�raire d'acquisition de l'outil de production est chaque fois innovant.

Lorsque l'on �tudie le choix technologique � faire pour un porteur de projet, on ne peut envisager sa validit� sur les seules caract�ristiques de l'�quipement technique. On pr�f�rera s'appuyer sur la notion de "syst�me technique". Un outil de s�chage, qu'il soit rudimentaire ou perfectionn�, s'ins�re avant tout dans un syst�me de production dont les autres �l�ments sont l'homme et la mati�re. Pour que ce syst�me soit productif, il faut que chaque relation interd�pendante homme/outil/ mati�re soit fonctionnelle.

Une approche globale

Souvent, l'approche suivie pour d�finir un syst�me de s�chage est partielle. Seuls quelques param�tres sont pris en compte comme une mati�re premi�re � valoriser, la disponibilit� en �nergie solaire, une exp�rience similaire concluante... Les aspects "aval" de la production (march�s cibles, r�seaux de distribution) sont trop souvent peu abord�s. Une approche globale "fili�re" qui vise � consid�rer le syst�me de s�chage au centre de 6 composantes que sont: l'amont, l'aval, le milieu ext�rieur, l'�nergie, la construction, l'utilisation, est n�cessaire. Toutefois, la difficult� d'une telle approche consiste � �valuer avec suffisamment de finesse les potentialit�s et les contraintes de chacune des composantes qui conditionnent la faisabilit� de l'ensemble.

Accompagner les projets

L'environnement d'un projet est souvent complexe. Il y a le projet conduit par un seul homme, voire un petit groupe de personnes, qui choisit de travailler de mani�re autonome jusqu'� la r�alisation de son unit� et du s�choir associ�, avec le risque de se retrouver en d�calage avec la r�alit� technico-�conomique du secteur. Il y a aussi le projet soutenu d�s sa gen�se par plusieurs partenaires ext�rieurs (technique ou financier), le risque est alors de voir se confondre les responsabilit�s et la ma�trise d'œuvre se disperser entre les acteurs. A l'heure actuelle, se dessine une voie interm�diaire autour de la notion d'accompagnement. Un partenariat qui se veut plus qu'une prestation de services ponctuelle, mais un r�el appui d'aide � la d�cision. Un partenariat qui s'adapte au processus �volutif d'un projet et facilite pour le porteur du projet la lev�e des blocages successifs.

Caract�ristiques technico-�conomiques des s�choirs: un choix selon chaque situation

La complexit� du choix technologique vient du fait qu'il repose sur beaucoup de composantes souvent interd�pendantes. Mais souvent, les contraintes ou priorit�s fix�es par les acteurs ou le milieu r�duisent le choix � un nombre limit� de mod�les, voire un mod�le unique. Dans ce cas, il convient de conna�tre les limites de l'outil pour mesurer les risques d'�chec et pouvoir anticiper l'�volution de l'activit�.

Si nous prenons le cas du s�chage solaire passif, nous savons que, par ce proc�d�, l'activit� est limit�e � la p�riode d'ensoleillement maximal (trois mois en saison s�che au Burkina) et la ma�trise du s�chage est tributaire du soleil; le risque microbiologique est fort car la vitesse de s�chage est faible; les qualit�s du produit fini sont h�t�rog�nes du fait de la technique de s�chage (convection naturelle, rayonnement direct); enfin la capacit� unitaire de production est faible, ce qui oblige � multiplier les modules pour avoir une grande capacit�. Ces limites restreignent le champ d'application de ce type de s�chage aux activit�s artisanales pour un march� local. Il ne peut �tre utilis� pour le commerce mondial qui exige un produit fini standardis�, avec une qualit� microbiologique propre � la consommation de masse, un prix de vente concurrentiel et une souplesse d'adaptation.

Du plus petit..

Les micro-op�rateurs, travaillant avec des produits mara�chers destin�s � l'autoconsommation ou � la vente sur les march�s locaux, ont � leur disposition deux types de s�choirs selon la zone climatique dans laquelle ils �voluent. En zone sah�lienne, le s�choir "coquillage" est le plus r�pandu. En zone humide, les s�choirs "cadre" en couverture transparente plastique semblent plus recommand�s, mais aucun niveau de grande diffusion n'a �t� r�pertori� � l'heure actuelle pour ce type d'outil, mise � part l'exp�rience du Natural Ressource Institute en Ouganda. A cette �chelle d'int�gration des outils technologiques, des efforts d'accompagnement, avec des s�ances de formation ou de recyclage, adapt�es � un public non technologue, semblent n�cessaires pour permettre une valorisation maximale de l'outil.

Pour un usage essentiellement commercial et pour des produits � faible valeur ajout�e destin�s majoritairement aux march�s africains, les op�rateurs ont recours � des s�choirs de moyenne capacit�. Il s'agit de s�choirs "cabane" ou "serre" pour les c�r�ales au S�n�gal ou pour les cossettes d'igname au Congo, de s�choirs � gaz � convection naturelle ou par brassage de l'air de l'enceinte de s�chage, ou de s�choirs � biomasse avec chauffage de l'enceinte de s�chage. Ces s�choirs sont con�us et install�s en tenant compte de l'�nergie et des mat�riaux de construction disponibles localement pour obtenir un co�t d'investissement et de fonctionnement le plus bas possible. Ils ont l'inconv�nient d'avoir des marges de contr�le et de r�gulation du s�chage limit�es.

...au plus grand

Les s�choirs de grande capacit� sont utilis�s pour des produits � haute valeur ajout�e dont la premi�re qualit� est destin�e � l'exportation. Ils ont un contr�le affin� des param�tres de s�chage. Pour r�pondre � ce march�, d'autres outils de s�chage existent. Trois cat�gories sont couramment utilis�es en Afrique.

Les s�choirs dits "appropri�s" ou "endog�nes": issus d'une approche locale et con�us en grande partie sur le terrain, ils sont essentiellement de petite capacit�, en mat�riaux locaux et de faible technicit�. lis privil�gient la convection naturelle ou faible ventilation, l'�nergie disponible (solaire ou mixte) et un fonctionnement discontinu. Certains peuvent r�pondre dans un premier temps � la demande, mais s'av�rent obsol�tes, d�s que le niveau d'exigence en qualit� et capacit� augmente.

Les s�choirs import�s dits "cl�s en main": outils de la technologie industrielle, ils sont con�us par des �quipementiers du pays exportateur, sur la base d'une demande plus ou moins pr�cise. Souvent de haute technicit�, ils privil�gient la performance technique et l'automatisme. D'un co�t d'investissement �lev�, ils demandent une assistance technique forte au d�marrage et des comp�tences techniques locales pour l'installation, la conduite et la maintenance. Ils sont techniquement fiables pour r�pondre au cahier des charges du produit fini, mais exigent un contexte d'implantation souvent difficile � obtenir.

Les s�choirs dits "interm�diaires": ce concept, novateur, consiste � partir d'un mod�le de s�choir d�j� utilis� dans un contexte similaire et reconnu pour sa capacit� d'adaptation (rusticit�, souplesse) pour le r�aliser au maximum localement. Cela impose de mixer mat�riaux locaux et �quipements import�s (les organes techniques "pointus") et n�cessite la mobilisation de comp�tences locales (ing�nieurs) dans l'ing�nierie de conception et d'installation avec un appui en base arri�re dans le pays exportateur du savoir-faire. Sa mise en place est plus longue que dans les deux autres cas lorsqu'il s'agit du premier exemplaire, mais le r�sultat abaisse le co�t d'investissement et am�liore la ma�trise locale de l'�quipement tout en permettant un d�veloppement industriel.

Caract�ristiques g�n�rales des s�choirs

Source: tableau r�alis� par le GERES pour le s�minaire, avril 1997.

Les grandes tendances technologiques pour des unit�s de s�chage travaillant � l'export

Source: tableau r�alis� par le GERES pour le s�minaire, avril 1997.

D�shydratation osmotique et s�chage friture: deux innovations possibles

Pour contr�ler une qualit� finale du produit r�guli�re et pour consommer moins d'�nergie, les chercheurs travaillent sur divers modes d'extraction de l'eau applicables en entreprise.

Outre les possibilit�s d'optimisation des outils de s�chage et en l'absence d'innovations marquantes concernant les mat�riaux de construction (captation de l'�nergie solaire efficace et � moindre co�t,... ) ou les produits pour d�shumidifier l'air de s�chage, des voies de recherche appliqu�e ont �t� entreprises. D'autres modes d'extraction de l'eau ont �t� mis au point pour contr�ler une qualit� finale du produit de fa�on plus r�guli�re et moins consommatrice d'�nergie. On note deux voies d'application dans les pays du Sud, la d�shydratation osmotique et le s�chage friture. Ces recherches ont �t� pr�sent�es au s�minaire par le Cirad Sar.

La d�shydratation osmotique

La d�shydratation osmotique consiste � immerger les produits v�g�taux ou animaux, par�s et d�coup�s, dans des solutions concentr�es contenant un ou divers solut�s (sel, sucre). Ceci conduit � une d�shydratation rapide du produit, ainsi qu'� son impr�gnation par les substances contenues dans la solution. Des �tudes compar�es ont montr� l'int�r�t de cette technique innovante, g�n�ralement coupl�e � un s�chage ult�rieur � l'air chaud, qui permet de r�duire les d�penses en termes d'�conomie d'�nergie par rapport � un s�chage convectif seul, et qui permet en outre d'augmenter les rendements en masse de production. De plus, cette technique permet d'obtenir des produits d'excellente qualit� (couleur, texture, saveur, aptitude � la r�hydratation).

Cette technique pr�sente un triple avantage: le produit est stabilis� quelles que soient les conditions climatiques, les qualit�s organoleptiques sont conserv�es (couleur, souplesse) car la d�shydratation permet une teneur en eau finale plus �lev�e pour une m�me activit� de l'eau et il y a �conomie d'�nergie avec une finition en s�choir. Mais, son application reste limit�e, du fait de la disponibilit� et du co�t du solut�. A l'heure actuelle, les applications se situent essentiellement � l'�chelle industrielle et repr�sentent un march� tr�s important avec les fruits tropicaux semi-confits en provenance de l'Asie du Sud-Est. Quelques soci�t�s africaines au S�n�gal et au Burkina Faso se sont lanc�es sur ce cr�neau, malgr� cette concurrence asiatique.

Des r�sultats r�cents de la recherche montrent l'int�r�t de cette technique pour valoriser le gombo au Nigeria (�tude men�e en collaboration avec l'Universit� d'Ibadan), les feuilles de manioc au Br�sil (�tude men�e avec l'Universit� de Sao Paulo), les algues alimentaires en Argentine (�tude men�e en collaboration avec l'Universit� de Buenos Aires). Ce champ d'application va certainement s'�largir avec la poursuite des exp�rimentations et la mise � disposition d'�quipements simples et rustiques pour la production � l'�chelle artisanale.

Le s�chage friture

Le s�chage friture consiste � mettre en contact les aliments g�n�ralement d�coup�s en morceaux de petites tailles (tranches, lamelles, r�pures) avec la mati�re grasse port�e � haute temp�rature (de 120 � 180�C � pression atmosph�rique). La friture permet, bien entendu, une cuisson de l'aliment, auquel elle conf�re une texture croustillante ou craquante, une couleur dor�e ou brune, et un go�t tr�s particulier qui font le succ�s des produits frits dans tous les pays. La friture provoque aussi une d�shydratation tr�s rapide de ce produit. On peut enlever 90 % de l'eau contenue dans le produit en quelques minutes de traitement. Par exemple, une tranche de plantain de 2 mm d'�paisseur passe de 1 � 3 minutes de traitement d'une teneur en eau initiale de 80g/100g de produit � une teneur en eau d'environ 5g/100g de produit fini. La friture est donc un proc�d� de s�chage particuli�rement rapide. Cette m�thode �vite les probl�mes de rancissement par s�chage � entra�nement d'air chaud. C'est un proc�d� plus �conome en �nergie que le s�chage � air chauff�.

Le volume d'aliments frits commercialis�s ne cesse de s'accro�tre: produits de grignotage tels que chips de fruits, l�gumes, racines et tubercules (banane et plantain, pomme de terre et patate douce, igname, arracacha... ), beignets de viande et de poisson, aliments frits incorpor�s dans des plats cuisin�s, frites surgel�es, etc... La technique de friture absorbe d'ailleurs � l'heure actuelle la majeure partie des huiles consomm�es dans le monde (palme, coprah, arachide, tournesol... ). En outre, la friture peut constituer une alternative int�ressante pour le s�chage de produits gras tr�s difficiles � s�cher par air. Ainsi, la friture permet, en quelques minutes de traitement, de s�cher l'amande de coco, ce qui permet d'obtenir, par pressage de l'amande frite, une huile de coco de tr�s bonne qualit� alimentaire utilis�e � l'�chelle artisanale en Indon�sie. L'op�ration de friture du coco a �t� �tudi�e sur le terrain ainsi qu'en laboratoire et � l'�chelle pilote au Cirad, en vue du d�veloppement de la technique comme alternative � la production industrielle d'huile de coprah (amande de coco s�ch�e par air avant extraction d'huile) ou comme alternative � la production d'huile de coco par voie humide au B�nin (collaboration Cirad / Universit� nationale du B�nin). De la m�me fa�on, la friture permet de s�cher les d�chets d'abattage et d'�quarrissage (abats, d�chets, os... ), avant de presser ces d�chets pour en extraire les farines animales d'une part et les graisses animales (saindoux) d'autre part. Ce proc�d� est utilis� � l'�chelle industrielle en Europe.

Poisson trait� par DII - Cirad

Bananes plantain - A. Diaz, Cirad

S�choir coquillage

CARACT�RISTIQUES DU S�CHOIR

Description g�n�rale: il est compos� de deux c�nes m�talliques reli�s par une charni�re. Il est con�u pour prot�ger les aliments des insectes et de la poussi�re. Diam�tre: 70, 90 et 110 cm selon les mod�les 1, 2 ou 3. Surface de s�chage: 0,5; 1,4 ou 2,2 m�.

Syst�me d'a�ration: la circulation d'air par convection naturelle est faible (quelques m�/h). Cela contribue � la mont�e en temp�rature de l'air et � l'efficacit� du s�choir en fin de s�chage.

Capacit�: environ 5 kg de produit frais/m� de claie en saison s�che, soit 2,5 � 10 kg de produit frais selon les mod�les de s�choir. La capacit� de chargement est r�duite par ciel couvert.

Chargement: op�ration discontinue ou semi-continue (claie de finition dans le bas du s�choir).

Mat�riaux: t�le 10/10, fers de 6 et 8 mm de diam�tre et corni�res, claie avec tamis en nylon, grillage galvanis� maille fine, peinture noire mate, antirouille.

R�ALISATION: le s�choir coquillage est r�alisable � partir de mat�riaux disponibles localement. Toutefois, une attention particuli�re doit �tre port�e au respect pr�cis des plans par les artisans afin de conserver les performances du s�choir.

DUR�E DE VIE: mat�riel robuste. La dur�e de vie est estim�e � dix ans. L'entretien du s�choir est tr�s limit�: il est li� au renouvellement du tamis des claies et de la peinture noire des t�les (doit r�sister aux UV, couche antirouille recommand�e).

CO�T DE FABRICATION: de 130 � 440 FF selon la capacit�.

CO�T D'ENTRETIEN: 30 FF par an environ.

S�choir coquillage 1

Conditions d'utilisation et performances

Pays: Burkina Faso.

Utilisateurs: familles, coop�ratives, groupements de femmes.

Produits s�ch�s: fruits (mangues), l�gumes (tomates, oignons, gombo, l�gumes feuilles), produits c�r�aliers (fonio, farine), viandes, poissons.

Destination: autoconsommation et vente locale.

P�riode d'utilisation: p�riode de production couvrant la saison s�che, de d�cembre � juin. Utilisation du s�choir en fin de saison pluvieuse pour le s�chage des feuilles et du gombo, de septembre � octobre.

CAPACIT� DE DIFFUSION

Facteurs favorables

- R�alisable � partir de mat�riaux disponibles localement.
- Fiable et r�sistant.
- Co�t de fabrication et d'entretien peu �lev�.
- Le s�choir peut �tre amorti par une famille rurale en moins d'une saison de s�chage.
- Forme tr�s bien accept�e par les utilisatrices.
- Ne n�cessite aucune intervention en cours de s�chage.
- Peut �tre utilis� en semi-continu (claie de finition).
- Permet de s�cher aussi bien les fruits et l�gumes que les produits carn�s.
- Produits s�ch�s de bonne qualit� hygi�nique et organoleptique. Pas de poussi�re ni d'infestation par les insectes.

Facteurs d�favorables

- L'efficacit� du s�chage est fortement li�e � la qualit� de fabrication et au respect des plans du s�choir: une formation et un suivi temporaire des artisans sont souhaitables.
- L'efficacit� d�pend fortement des conditions climatiques: effet d�favorable des nuages, de l'humidit� relative de l'air, du vent.
- Param�tres de s�chage peu r�glables qualit� organoleptique du produit difficilement ma�trisable.

Pour en savoir plus:

GERES, 2, cours Mar�chal Foch, 13400 Aubagne, France. T�l.: 33 (0) 4 42 18 55 88. Fax: 33 (0) 4 42 03 01 56. E-mail: geres@worldnet.fr

ABAC, 0 1 BP 407 1, Ouagadougou, Burkina Faso. T�l.: 226 36 26 30. Fax: 226 36 02 18. E-mail: geres@fasonet.bf

S�choir coquillage 2

S�choir coquillage 3

Etude de cas d'un groupement f�minin au Burkina Faso utilisant 4 s�choirs coquillage

Hypoth�se: le s�choir coquillage est le mod�le n�3 (2,2 m� de surface de s�chage).

3 produits sont s�ch�s: pommes de terre, tomates, mangues.

3 sc�narios d'utilisation des s�choirs sont pr�sent�s dans le compte de r�sultats

Sc�narios d'utilisation des 4 s�choirs en mois / ann�e

Production de produits secs par s�choir selon les 3 sc�narios

Compte de r�sultats par an pour un s�choir

*1 FF = 100 FCFA.
** Les calculs ont montr� un revenu moyen de 300 FCFA heure contre 130 FCFA pour l'�quivalent "SMIC" burkinab�.

Source: Abac-Geres, 1995.

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