Installation de l'hypolactasie de type adulte

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Evanescence de la consommation de lait. Chez le nourrisson, c'est le composant prot�ique qui est le plus susceptible d'entraver la consommation de lait animal en raison du risque (de 1 � 10 pour cent des sujets suivant les publications) d'allergie aux prot�ines du lait de vache. C'est le composant glucidique qui limite le plus la consommation de lait aux �ges ult�rieurs (Delmont, 1983). L'activit� intestinale lactasique (�-galactosidase, qui est une disaccharidase de la bordure en brosse intestinale au sommet des villosit�s digestives et qui hydrolyse le lactose en glucose et galactose) de la majorit� des individus diminue avec le temps (figure 22). Cette �volution est sous contr�le g�n�tique. Certains sujets (les moins nombreux) conservent cette capacit� enzymatique toute leur vie (voir tableaux 67 et 68). Pour les autres populations, cette activit� disaccharidasique diminue inexorablement, mais sans dispara�tre compl�tement. Le moment et la vitesse de disparition de l'activit� varient (figure 22). Les facteurs qui conditionnent ces changements chez l'homme ne sont pas connus, mais diff�rent, toutefois, en bien des points de ce qui a pu �tre �tabli avec certitude chez l'animal, chez les petits mammif�res notamment.

Dans l'esp�ce humaine, l'effet inducteur du lactose sur son enzyme clivant n'a jamais pu �tre d�montr�: ce n'est donc pas l'abandon de la consommation du lait qui conditionne la disparition lactasique, mais plut�t l'inverse. Lorsque le lactose n'est plus dig�r� (de fait ni hydrolys� ni absorb�), des sympt�mes surviennent: le lactose rest� intact dans la lumi�re intestinale induit par effet osmotique une augmentation du transit digestif accompagn�e de crampes et d'une diarrh�e aqueuse souvent acide avec des selles contenant des sucres r�ducteurs.

FIGURE 22 Incidence de la lactose-tol�rance dans divers groupes ethniques vivant aux Etats-Unis

Dans le colon, la fermentation microbienne du disaccharide mal absorb� provoque la formation de substances volatiles, cause de ballonnement et d'�missions de gaz. Lorsque cette flore de r�cup�ration des glucides est en outre productrice d'hydrog�ne, ce gaz appara�t dans l'air expir� (mesure de l'hydrog�ne expir�). L'inconfort abdominal, voire l'intol�rance digestive, n'incite plus le sujet devenu hypolactasique � continuer de boire du lait. Il semble bien que les ennuis de l'intol�rance aboutissent � l'abandon de la prise de lait. Ce moment survient chez le sujet g�n�tiquement pr�dispos� entre 5 et 15 ans (figure 22). Un �pisode de gastro-ent�rite grave, un �tat de malnutrition chronique semblent pr�cipiter la survenue de cet �tat. Lorsque le lactose n'est plus tol�r� (500 ml de lait de vache �quivalent � environ 25 g de lactose, soit une prise de l'ordre de 1,0 + 0,2 g/kg/jour pour un enfant dont le poids est compris entre 18 et 35 kg), d'autres aliments appauvris en lactose peuvent continuer de l'�tre.

TABLEAU 67 Incidence de l'intol�rance au lactose dans divers groupes de la population am�ricaine et australienne

Note: Les chiffres entre parenth�se indiquent les pourcentages. Source: Scrimshaw et Murray, 1988.

Introduction alimentaire de substituts laitiers: laitages de substitution. Les travaux r�alis�s � ce jour ont principalement port� sur l'�tude du yaourt, utilis� empiriquement par les p�diatres. La mesure de l'hydrog�ne expir� a permis une approche chiffr�e et plus objective de l'intol�rance au lactose en r�ponse � la consommation de divers produits laitiers. Ces travaux montrent chez les sujets cliniquement intol�rants qu'� quantit�s �gales de lactose ing�r�, le lait ou le lactose entra�nent dans les heures qui suivent une �limination importante et comparable d'hydrog�ne, � la diff�rence du yaourt. Il est important de noter que la faible �limination respiratoire d'hydrog�ne observ�e avec le yaourt va de pair avec une quasi-disparition des sympt�mes cliniques d'intol�rance, alors que ces signes se manifestent lors de l'ingestion du lait ou du lactose. Cet effet du yaourt dispara�t, au moins en partie, lorsque celui-ci a �t� pr�alablement chauff�.

TABLEAU 68 Incidence de l'intol�rance au lactose dans divers pays d'Europe, d'Afrique et d'Asie

Source: Scrimshaw et Murray, 1988

La thermisation du yaourt est utilis�e dans certains pays: en tuant les germes, la conservation peut se faire hors cha�ne du froid. Cependant, dans le cas du yaourt obtenu en poudre par s�chage � une temp�rature inf�rieure � 60 �C, la tol�rance est conserv�e. Ces faits ont �t� �tablis chez des enfants gabonais intol�rants apr�s une charge de 10,5 g de lactose contenus dans la poudre de lait ou de yaourt reconstitu�s (Gendrel et al.,1990). L'absence ou la tr�s faible production d'hydrog�ne observ�e apr�s l'ingestion de yaourt chez des sujets intol�rants signifie que le lactose n'atteint vraisemblablement pas le colon. Les m�canismes en cause restent mal connus. L'activit� lactasique de la flore du yaourt (�-galactosidase) joue certainement un r�le.

Un autre effet physiologique important est le ralentissement du transit intestinal observ� avec le yaourt par rapport au lait. Ce ralentissement peut contribuer � la meilleure digestion du lactose. Diverses pr�parations de laits ferment�s ont �t� essay�es sur des sujets intol�rants au lactose. Le yaourt para�t le mieux support� du fait de la pr�sence de Lactobacillus bulgaricus (producteur de 13-galactosidase3. Le lait ferment� par L. acidophilus a des effets variables, cela �tant d� sans doute � d'importantes diff�rences de production enzymatique entre les souches.

Consommation du lait et importance alimentaire chez l'adulte sain

Il faut distinguer deux aspects de la consommation courante de lait ou de produits laitiers: l'adulte les consomme de fa�on consciente (yaourt, fromages) mais aussi sans le savoir (des sous-d�riv�s ou des composants du lait sont incorpor�s tr�s fr�quemment dans les pr�parations industrielles). Les quantit�s restent faibles, mais suffisantes pour nuire au sujet allergique, par exemple. L'industrie agro-alimentaire utilise volontiers des d�riv�s du lait, en raison de leurs bonnes qualit�s technologiques et de leurs faibles co�ts. Les l�cithines de lait entrent dans la composition de la plupart des margarines v�g�tales, le lactos�rum est ajout� dans des conserves et des charcuteries, du lait entier fait rarement d�faut dans les biscuits.

La consommation de produits laitiers peut �tre appr�ci�e en se basant sur des chiffres de production � l'�chelle des pays (OCDE, 1991). Connaissant les quantit�s export�es, il est possible de calculer en chiffres bruts (ne tenant pas compte des pertes, avaries, invendus) les volumes ou les quantit�s de laits sous leurs diff�rentes formes et de produits laitiers rest�s th�oriquement � disposition des populations. L'OCDE ne fournit des donn�es que pour les pays industrialis�s (tableau 69). Au chapitre 3, il est indiqu� que la FAO cherche � �tablir des donn�es similaires pour l'ensemble des pays, tout en sachant que la valeur de l'outil statistique n'est pas la m�me dans tous les pays (voir tableau 39, p. 92).

Le lait et ses d�riv�s sont consomm�s en grandes quantit�s dans les pays industrialis�s (Europe, Am�rique du Nord, Australie), � l'exception sans doute du Japon. Dans ces pays, les laitages repr�sentent une part importante (30 � 50 pour cent) de l'apport prot�ique total, lui-m�me d�j� exc�dentaire. Dans les pays en d�veloppement, la situation est presque exactement inverse. La part de produits animaux (viandes, poissons, œufs, laitages) est de toute mani�re faible et les produits laitiers ne constituent qu'une proportion n�gligeable dans la consommation prot�ique (de 10 � 15 pour cent) (figure 23).

Importance nutritionnelle des produits laitiers chez l'adulte sain

Dans la mesure o� la plupart des adultes ne consomment que peu de lait, ce sont plut�t les produits laitiers qui seront envisag�s ici, m�me si fondamentalement la diff�rence de composition est minime et ne porte que sur le lactose.

Le lait et le yaourt se diff�rencient par leur influence sur le cholest�rol sanguin: celui-ci diminue, selon certains auteurs, de 5 � 10 pour cent lorsque le yaourt remplace la quantit� �quivalente du lait ant�rieurement consomm� Cet effet est le plus marqu� chez les sujets dont le taux de cholest�rol�mie initial est le plus �lev�; il peut aussi varier selon la souche de ferment du yaourt Des effets protecteurs du yaourt vis-�-vis de certains risques canc�rig�nes ont �t� aussi sugg�r�s. En outre, la stimulation des d�fenses de l'organisme semble �tre un effet imputable � certains composants du yaourt. du moins non thermis�.

Certains laits ferment�s traditionnels pr�sentent des inter�ts nutritionelles propres. Ces laits ne sont pas toujours des laits de vache; ils contiennent souvent des ferments actifs en tr�s grand nombre, ce qui en limite la consommation. Le k�fir et le koumis (voir chapitre 5) contiennent de l'alcool .

TABLEAU 69 Disponibilit� en produits laitiers dans diff�rents pays industrialis�s en 1987 (ou ann�es ant�rieures)

Notes:
- = quantit� nulle ou insignifiante
? = pas de donn�es.
¹ Les donn�es relatives � l Allemagne se rapportent � l'ex-RFA.

Source: OCDE.1991.

FIGURE 23 Consommations moyennes de prot�ines totales et de prot�ines v�g�tales dans diff�rents pays

Tout comme le yaourt, ces produits d�montrent de multiples vertus (am�lioration de la digestibilit� des prot�ines du lait, effet th�rapeutique sur la diarrh�e infectieuse, r�duction de la cholest�rol�mie, ainsi que digestibilit� accrue du lactose).

La consommation alimentaire du sujet moyen dans les pays industrialis�s (hormis le Japon) assure � peu pr�s ses besoins calciques. Un apport similaire est loin d'�tre possible dans les pays en d�veloppement. Divers auteurs attribuent au calcium pr�sent dans certains v�g�taux des qualit�s nutritives remarquables, capables de suppl�er l'insuffisance de calcium animal dans l'alimentation traditionnelle. D'autres auteurs contestent ce point de vue. Le lait et les laitages peuvent aussi contribuer � l'apport vitaminique et, dans les pays industrialis�s, la couverture en vitamines liposolubles est surtout tributaire de la consommation de beurre. Le lait constitue, en outre, une source de vitamines B (une consommation quotidienne d'un litre de lait couvre les besoins en vitamine B de l'adulte)

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