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Table des mati�res
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Variabilit� des composants
La teneur lipidique tr�s �lev�e du beurre (82 pour cent) rend compte de presque toute sa valeur nutritive, puisque l'autre composant majeur est l'eau (16 pour cent). Il contient en outre de rares prot�ines, de glucides et des min�raux (tableau 64).
Au plan �nerg�tique, la consommation de 50 g de beurre d'�t� peut satisfaire chez l'adulte 15 pour cent des besoins caloriques et en outre de 20 � 50 pour cent des besoins en vitamine A et de 15 � 20 pour cent des besoins en vitamine D. En effet, si les vitamines hydrosolubles ont quasi disparu du beurre ( 10 fois moins que dans le lait de d�part), les vitamines liposolubles s'y trouvent en grandes quantit�s, notamment les vitamines A et E. mais aussi la vitamine D (environ 20 fois plus que dans le lait entier). Le beurre repr�sente la source alimentaire naturelle la plus riche en vitamine A et le lait d'�t� en contient plus que le lait d'hiver (tableau 65). Cela vaut �galement pour la vitamine E. toujours pr�sente sous sa forme a-tocoph�rol. Cet antioxydant �vite l'auto-oxydation de la vitamine A et du 13-carot�ne, c'est pourquoi de la vitamine E est parfois ajout�e au beurre pour atteindre ce seuil de s�curit�. Parfois, la vitamine C joue ce r�le.
Lors de la maturation de la cr�me, le lactose est converti en acide lactique par les bact�ries produisant aussi du CO, et de l'acide ac�tique. D'autres bact�ries convertissent l'acide citrique en ac�tone et diac�tyl, ce qui imprime au bourre son arome caract�ristique. Seuls 10 � 40 pour cent de ces produits form�s pendant la fabrication se retrouvent dans le beurre, les quantit�s r�siduelles �tant perdues dans le babeurre. La saveur du beurre d�pend de ces m�tabolites apparus au cours du processus de fabrication (diac�tyl, ac�to�ne, ald�hydes, c�tones, lactones, etc.), ainsi que d'une addition �ventuelle de sel. L'importance de ces graisses lactiques et leur influence sur la sant� ont �t� discut�es au chapitre 2.
TABLEAU 64 Teneur moyenne de diff�rents composants du beurre, du yaourt et de la cr�me glac�e (par kg)
| Composants | Unit�s | Beurre | Yaourt | Cr�me glac�e |
| Prot�ines | 9 | 7 | 39 | 39 |
| Glucides | g | 7 | 46 | 210 |
| Min�raux | 9 | 1,2 | 7.4 | 8 |
| Lipides | 9 | 832 | 38 | 117 |
| Calcium | 9 | 0,16 | 1,2 | 1,3 |
| Phosphore | g | 0,2 | 0,9 | 1,0 |
| Sodium | 9 | 0,06 | 0,45 | 0,80 |
| Potassium | 9 | 0,2 | 1,6 | 1,35 |
| Magn�sium | 9 | 0!02 | 0,14 | 0,14 |
| Zinc | mg | 2,0 | 4.0 | 8,0 |
| Mangan�se | mg | 0,4 | 0,025 | 0,6 |
| Fer | mg | 0,9 | 1,0 | 0,9 |
| Cuivre | mg | 0,1 5 | 0,1 | 0,25 |
| Fluor | mg | 1,3 | ||
| iode | mg | 1,3 | ||
| Chrome | mg | 0,15 | ||
| S�l�nium | �g | 3,0 | 5,0 |
Modifications nutritionnelles du beurre au cours du stockage
Les taux de vitamines du beurre restent stables tout au long du stockage, m�me prolong�. mais les taux de substances aromatiques diminuent progressivement, sauf pour certaines (lactones, acides volatils, etc.). Apr�s 1 mois � 10 �C, la teneur en diac�tyl tombe au tiers de sa valeur initiale. Le bourre est surtout, fortement sensible � l'oxydation, notamment des oligo�l�ments. Parmi ceux-ci, le cuivre surtout, mais aussi le fer, le chrome le cobalt et le molybd�ne jouent un r�le essentiel. Ces �l�ments passent du lait dans le beurre, tandis que l'essentiel du zinc et du magn�sium demeurent dans le lactos�rum,
TABLEAU 65 Teneur moyenne en vitamines et en acide lactique du beurre, du yaourt et de la cr�me glac�e (par kg)
| Vitamines et acide lactique | Unit�s | Beurre | Yaourt | Cr�me glac�e |
| Carot�ne | mg | 5,8 | 0, 1 5 | 1 ,96 |
| A | mg | 6,8 | 0.30 | 11,4 |
| B1 | mg | 0,06 | 0,40 | 0,42 |
| B2 | mg | 0,19 | 2,0 | 2,0 |
| B6 | mg | 0,04 | 0,5 | 0,55 |
| Acide Nicotinique | mg | 0,5 | 1,4 | 1.25 |
| B12 | �g | traces | 3 | traces |
| Folates | mg | traces | 0,1 | 0,08 |
| Acide pantoth�nique | mg | 2,3 | 3,8 | 5,0 |
| Biotine | mg | traces | 3 | 0.02 |
| C | mg | 0 | 10 | 5 |
| D | �g | 10 | 10 | |
| E | mg | 28 | 1,8 | 1,2 |
| K | mg | 0,6 | 2,1 | |
| Acide lactique | g | 8 |
Des saveurs d�sagr�ables peuvent appara�tre suite � la formation d'acides gras volatils et de m�thyl-c�tones. Ces compos�s n'apparaissent qu'apr�s des dur�es prolong�es et sous des temp�ratures de conservation trop �lev�es. A l'emballage, il faut �viter toute contamination du bourre par le cuivre (>0,1 mg/kg) alors que le fer ou le mangan�se ne pr�sentent aucun inconv�nient. Par contre, la lumi�re (UV) oxyde le beurre qui doit en �tre prot�g� (emballage aluminium). Les peroxydes lipidiques se d�composent en c�tones et ald�hydes qui alt�rent la saveur du beurre. La lumi�re de son c�t� d�nature la vitamine A. Quant aux substances aromatiques qui donnent au beurre une odeur d�sagr�able, elles sont le r�sultat d'une auto-oxydation des acides gras polyinsatur�s. Ce processus peut �tre tr�s fortement limit� par une addition de vitamine C. Celleci � des teneurs faibles (ou physiologiques) permet, voire favorise, l'oxydation des lipides alors qu' � des teneurs �lev�es (50-200 mg/litre) elle l'inhibe. Ces modifications peuvent jouer un r�le majeur, entre autres sur la teneur du beurre en acides gras essentiels en soi d�j� normalement basse (3 pour cent des graisses totales pour le linol�ique et moins de 0,5 pour cent pour l'arachidonique).
L'enrobage du beurre dans un emballage de polyvinyle risque de voir cette substance le contaminer. En pratique, les taux de vinyle restent tr�s faibles. Des progr�s notables ont �t� r�alis�s dans la conservation du beurre par une extraction quasi compl�te de l'eau l� peine 0,2 pour cent d'eau et de mati�res non grasses r�siduelles ou 99,6 pour cent d'huile de beurre). L'huile de beurre (ou beurre fondu), produite sous vide, contient encore les phospholipides membranaires des globules gras, ce qui prot�ge l'huile de l'oxydation. A 15 �C, cette huile se conserve pendant 1 � 3 ans. Cette dur�e peut �tre port�e � beaucoup plus par un stockage � basse temp�rature et en pr�sence d'antioxydants. La fabrication de tels produits est appr�ci�e dans les pays chauds (tropicaux) et en d�veloppement: le beurre fondu (ghee en Inde) est tr�s r�pandu et son ar�me caract�ristique �mane des substances telles que les ald�hydes, les c�tones et m�me des acides gras libres.
Beurres all�g�s
L'int�r�t nutritionnelle des beurres all�g�s r�side dans une teneur r�duite en mati�re grasse (41 pour cent plut�t que 82 pour cent). De la mati�re grasse v�g�tale est parfois adjointe au composant laitier.
La valeur nutritionnelle de la cr�me d�pend de la teneur lipidique: plus la cr�me contient de graisses, moins elle contient de lactose, de min�raux et de prot�ines et plus elle contient de la vitamine A et des carot�nes. La cr�me contient environ deux fois plus de vitamines liposolubles que le lait, mais � peine moins de vitamines hydrosolubles. La cr�me �paisse (surie) contient des ald�hydes et des c�tones � l'origine de son go�t particulier, ainsi que de l'acide lactique (8 g/litre environ). La cr�me glac�e contient autant de min�raux et de vitamines hydrosolubles que le lait mais deux � trois fois plus de vitamines liposolubles (voir tableau 65).
A l'inverse du beurre, le babeurre contient peu de vitamines liposolubles et son taux d'acide lactique est �lev�, de sorte que ce d�riv� peut �tre consid�r� comme un produit ferment�. De fait, lors de la fabrication du beurre, un nombre de substances aromatiques passent dans le babeurre (diac�tyl de 1 � 4 mg/litre). Les teneurs calciques et en riboflavine du babeurre sont celles du lait. Ce d�riv� est aussi tr�s riche en l�cithine, dans la mesure o� une forte quantit� de phospholipides passe dans le babeurre lors de la fabrication du beurre. Le babeurre en contient 20 pour cent alors que le lait entier n'en contient que 1 pour cent seulement. Le babeurre doit �tre conserv� � l'abri de l'air pour �viter son oxydation (source de go�t d�sagr�able) et la perte vitaminique (vitamine C notamment).