Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Pendant longtemps. l'utilisation de la mati�re grasse butyrique est rest�e limit�e � la fabrication de la cr�me, du beurre et de quelques produits d�riv�s. Vers le milieu du XXe si�cle, sous l'�volution des besoins, des techniques et des r�glementations, de nouveaux produits sont apparus: huile de beurre, beurre all�g�, sp�cialit�s � tartiner additionn�es ou non de mati�re grasse d'origine non laiti�re, etc.
Quelle que soit l'utilisation de la mati�re grasse, celle-ci est d'abord s�par�e du lait au cours de l'op�ration d'�cr�mage qui donne deux produits: le lait �cr�m� et la cr�me. La cr�me constitue simplement du lait concentr� en mati�re grasse � environ 1 O fois (lait entier: 35 g/kg; cr�me: 350 g/kg). Son �tat physique n'est pas modifi� de m�me que la composition du liquide (lait �cr�m�) dans lequel sont dispers�s les globules gras. La concentration en mati�re grasse est obtenue par �cr�mage spontan� ou centrifuge.
L'�cr�mage repose sur la diff�rence de masse volumique entre les globules gras (0,93) et la phase aqueuse ou lait �cr�m� (1,036). L'�cr�mage spontan� est encore utilis� par les �leveurs ou dans les petites fromageries artisanales. Il consiste � abandonner le lait dans un r�cipient large, en couche mince (de 10 � 15 cm) � une temp�rature de 8 � 14 �C. Apr�s un repos de 12 � 24 heures, la cr�me mont�e en surface est ramass�e � l'aide d'une louche plate. Ce mode d'�cr�mage est imparfait; dans les meilleures conditions la quantit� de mati�re grasse rassembl�e dans la cr�me ne d�passe pas 80 � 85 pour cent de la mati�re grasse du lait.
L'�cr�mage centrifuge est r�alis� dans une �cr�meuse. L'op�ration est rapide, continue et assure le passage dans la cr�me de la quasi-totalit� de la mati�re grasse. L'�cr�meuse comprend un r�cipient appel� bol, g�n�ralement de forme cylindro-conique, tournant � grande vitesse. Le lait entier, port� � la temp�rature de 30 � 40 �C, est introduit � la base au centre du bol rotatif. Sous l'action de la force centrifuge, les globules gras se dirigent vers l'axe de rotation et sont entra�n�s avec une petite quantit� de lait vers la sortie de cr�me; le lait s�par� des globules gras, plus lourd, se dirige vers la p�riph�rie du bol d'o� il est entra�n� vers la sortie du lait �cr�m�. L'�cr�mage est facilit� par la r�partition du lait en couches minces � l'int�rieur du bol gr�ce � la pr�sence d'un empilement de plateaux ou assiettes tronconiques solidaires de l'axe de rotation. La teneur en mati�re grasse de la cr�me est r�gl�e en laissant dans celle-ci une quantit� de lait �cr�m� plus ou moins importante. L'�cr�mage centrifuge provoque une �puration du lait en entra�nant les impuret�s lourdes sur les parois du bol o� elles forment les �boues� d'�cr�meuse. Il existe plusieurs mod�les d'�cr�meuse. Les machines modernes permettent un �cr�mage tr�s pouss� (mati�re grasse du lait �cr�m� <0,5 g/kg), limitent les chocs endommageant les globules gras et �vitent la formation de mousses.
On distingue g�n�ralement deux cat�gories de cr�me:
Cr�mes de consommation
Il en existe plusieurs formes, variant selon leur teneur en mati�re grasse, le traitement subi, le mode de conservation et la r�glementation propre � chaque pays. On peut cependant distinguer:
Le probl�me de la qualit� microbiologique des cr�mes se pose comme pour le lait de consommation. Il convient de mettre en œuvre des laits frais et peu pollu�s et de proc�der aux op�rations de production de la cr�me dans d'excellentes conditions d'hygi�ne. Certains pays ont rendu obligatoire l'assainissement des cr�mes par la pasteurisation, qui doit �tre imm�diatement suivie de la r�frig�ration du produit. On peut aussi st�riliser la cr�me douce par un proc�d� classique ou par UHT.
Cr�mes de transformation et cr�mes de beurrerie
Les cr�mes destin�es � la transformation, notamment � la fabrication du beurre, subissent divers traitements de pr�paration (cit�s ci-apr�s). Certains sont facultatifs, mais tous sont destin�s � am�liorer les conditions technologiques et �conomiques et la qualit� des produits fabriqu�s.
Normalisation Elle consiste � r�gler le taux de mati�re grasse de la cr�me selon sa destination. Pour la fabrication traditionnelle du beurre, ce taux est de 35 � 40 pour cent; pour la fabrication continue, il est de 40 � 50 pour cent.
D�sacidification. Une cr�me acide est visqueuse; elle coagule au cours de la pasteurisation provoquant le �gratinage� de l'appareil et un go�t de cuit dans le beurre. Les cr�mes fermi�res collect�es par la laiterie ayant souvent ferment� de fa�on anarchique sont de mauvaise qualit� microbiologique et doivent �tre pasteuris�es. Il est alors n�cessaire, avant pasteurisation, de ramener l'acidit� dans le non-gras entre 15 et 20�Dornic. On utilise g�n�ralement la soude caustique.
Pasteurisation. Ce traitement tend � se g�n�raliser. Il a pour but la destruction des germes pathog�nes et de la plus grande partie de la flore banale susceptible de g�ner la maturation de la cr�me par les bact�ries lactiques s�lectionn�es et de nuire � la qualit� du beurre; il permet aussi l'inhibition des lipases (facteurs de rancissement) et la formation de produits sulfur�s r�ducteurs (facteurs antioxydants). Il faut mettre en œuvre des temp�ratures de 92 � 95 �C pendant 20 � 30 secondes. La pasteurisation est souvent accompagn�e d'un d�gazage qui permet d'�liminer les saveurs et odeurs dues � des substances volatiles d'origine alimentaire (choux, ail, etc.), fermentaires ou autres. Cette op�ration se fait par �vaporation � chaud sous vide ou � l'air libre en m�me temps que la r�frig�ration.
R�frig�ration. La cr�me sortant du pasteurisateur doit �tre imm�diatement refroidie afin d'�viter le d�veloppement des germes thermor�sistants et l'apparition de d�fauts de go�ts et de mettre celle-ci dans les conditions les plus favorables � sa maturation physique et � sa maturation biologique.
Maturation. Elle a pour but de faire prendre � la cr�me des caract�res physicochimiques permettant un barattage facile, avec le minimum de pertes en mati�re grasse et l'obtention d'un beurre de bonne qualit� organoleptique concernant notamment sa consistance et sa flaveur.
Maturation physique. Les propri�t�s de la mati�re grasse butyrique et, par suite, celles du beurre (notamment sa consistance) d�pendent � la fois de la composition des glyc�rides et des conditions thermiques. La maturation physique a pour but d'amener la mati�re grasse, compte tenu de sa composition et de l'�tat de fusion et de solidification de ses constituants, dans un �tat de cristallisation partielle permettant de conf�rer au bourre la consistance voulue. Cette maturation est particuli�rement importante lorsque la mati�re grasse a �t� rendue liquide au cours de la pasteurisation ou de l'�cr�mage � chaud. Dans ce cas, sa cristallisation n'est compl�te qu'apr�s un refroidissement vers 6-7 �C. A 13 �C, la mati�re grasse est partiellement en surfusion. La temp�rature de maturation physique et sa dur�e demeurent assez empiriques; elles sont � adapter selon la composition glyc�ridique.
Lorsque la mati�re grasse est riche en glyc�rides � haut point de fusion, ce qui donne des beurres durs et cassants, il convient de refroidir rapidement la cr�me � basse temp�rature de fa�on � obtenir une cristallisation en fins cristaux (par exemple, de 5 � 7 �C pendant 3 � 4 heures). Si, au contraire, elle est riche en glyc�rides � bas point de fusion (ol�ine), c'est-�-dire liquide � temp�rature ordinaire, ce qui donne des beurres mous, on s'efforcera de provoquer la cristallisation des glyc�rides � point de fusion �lev� (palmitine) sous la forme de gros cristaux de fa�on � conf�rer au bourre de la fermet� (par exemple, de 12 � 15 �C pendant quelques heures).
Le souci, dans la maturation, est de parvenir � ajuster le rapport mati�re grasse solide/mati�re grasse liquide de sorte que le bourre atteigne la consistance souhait�e. On peut consid�rer que, dans le cas des beurres ayant une consistance satisfaisante pour �tre �tal�s sur du pain, ce rapport est g�n�ralement compris entre 22 � 35 pour cent/65 � 78 pour cent.
Maturation biologique. Elle a pour but, d'une part, d'acidifier la cr�me, ce qui facilite le barattage et limite les pertes de mati�re grasse dans le babeurre et, d'autre part, de permettre la production de substances aromatiques (diac�tyle). Dans le cas des cr�mes pasteuris�es, elle n�cessite l'ensemencement des cr�mes avec des ferments lactiques m�sophiles acidifiants et aromatisants s�lectionn�s. Dans le cas des cr�mes crues, l'ensemencement en ferments s�lectionn�s est fortement recommand� de fa�on � �viter ou � limiter le d�veloppement des micro-organismes ind�sirables. Le taux d'ensemencement est de 1 � 5 pour cent. Il varie, comme la temp�rature (de 11 � 20 �C) et la dur�e de maturation (de 6 � 24 heures), selon l'acidit� et l'aromatisation recherch�es. Selon les pays, la maturation est plus ou moins pouss�e; d'une fa�on g�n�rale, on a tendance � la r�duire, car une forte acidit� (pH du beurre inf�rieur � 5) favorise l'oxydation et limite ainsi la dur�e de stockage du beurre.
On classe les beurres en deux cat�gories:
Si un pH bas augmente les risques d'oxydation, un pH �lev�, en diminuant la protection acide, accro�t les risques d'alt�rations microbiennes, notamment la lipolyse (rancissement). En cons�quence, dans le cas d'une cr�me pour la fabrication d'un beurre de cr�me ferment�e, destin� � �tre consomm� rapidement, son acidit� ou barattage doit se situer entre 65 et 70 �Dornic dans son non-gras alors que, dans le cas d'un beurre destin� au stockage, il faut r�duire l'acidit� qui ne doit pas d�passer 35 � 50 �Dornic dans le nongras.
M�thode du Nizo (Pays-Bas)
Cette m�thode permet de produire un bourre acide � partir d'une cr�me douce n'ayant subi qu'une maturation physique (par example, 5 heures � 6 �C). Elle consiste � injecter, lors du malaxage du beurre, un m�lange de ferments lactiques et d'un concentr� de culture lactique. Le pH est instantan�ment abaiss� � 5,1-5,2 en m�me temps que se fait un apport de diac�tyle. Cette m�thode conna�t un int�ressant d�veloppement.
Principes
Dans le lait comme dans la cr�me, la mati�re grasse se trouve � l'�tat de globules. Dans le beurre, la mati�re grasse forme une phase continue emprisonnant � la fois les globules gras rest�s plus ou moins intacts et des gouttelettes aqueuses. La proportion de mati�re grasse rest�e � l'�tat globulaire varie avec le proc�d� de fabrication. Elle est d'environ 50 pour cent dans le barattage classique et de 30 � 40 pour cent dans le proc�d� continu Fritz.
La fabrication du beurre consiste en la destruction de la suspension globulaire et une inversion de phase, accompagn�es d'une s�paration de la plus grande partie de la phase non grasse (babeurre). Alors que le lait constitue une �mulsion du type graisse dans eau, le beurre est une �mulsion du type eau dans graisse dont la composition est donn�e au tableau 63. Cette op�ration dite barattage n�cessite deux phases distinctes:
TABLEAU 63 Composition du beurre (pour 100 g)
| Composants | Valeurs |
| Eau | 16 % maximum |
| Mati�re s�che d�graiss�e (lactose, prot�ines, min�raux) | 2 % maximum |
| Prot�ines | 0,6 % |
| Glucides | 0,4 % |
| Lipides | 82 % |
| Cholest�rol | 220-280 mg |
| Calcium | 16 mg |
| Carot�ne | 0,3-0,9 mg |
| Vitamine A | 0,4-1,05 mg |
| Energie | 755 kcal = 3 150 kJ |
Le proc�d� classique repose sur l'agitation de la cr�me refroidie dans la baratte classique discontinue - dont les formes peuvent �tre vari�es (tonneau, cube, etc.), de m�me que le mat�riau constitutif (bois, acier inoxydable) - ou dans la baratte continue (syst�me Fritz). L'agitation provoque d'abord la formation de mousse o� s'accumulent les globules; elle permet ensuite la lib�ration de la graisse liquide. Lorsqu'il y a soudure entre les globules gras plus ou moins �clat�s et que la graisse est lib�r�e, la mousse tombe brusquement avec formation de grains de beurre qui grossissent sous l'action de l'agitation baignant dans un liquide, le babeurre.
M�thode traditionnelle
Les principales conditions du barattage discontinu sont les suivantes:
Apr�s remplissage de la baratte et quelques rotations de celle-ci, on l'ouvre afin d'�vacuer les gaz puis on la fait tourner jusqu'au moment o� se forment les grains de beurre. L'op�ration n�cessite de 35 � 45 minutes. D�s que le grain commence � se former, la vitre du hublot de la baratte s'�claircit tr�s rapidement. On arr�te le barattage lorsque le grain a atteint approximativement la grosseur d'un grain de bl�. On �limine alors le babeurre qui ne doit pas contenir plus de 3 � 4 g de mati�re grasse par litre.
On proc�de alors au lavage du beurre � l'aide d'eau fra�che � temp�rature �gale ou un peu inf�rieure � celle du grain de fa�on � le raffermir si n�cessaire. Le volume d'eau repr�sente environ les deux tiers du volume de la baratte. L'eau doit �tre d'excellente qualit� microbiologique et chimique et �tre exempte de fer. Le lavage a pour but de diluer les gouttes de babeurre �mulsionn�es dans la mati�re grasse de fa�on � r�duire leur teneur en lactose et prot�ines; ces substances permettraient le d�veloppement de microorganismes d�favorables � la qualit� du beurre. Si la cr�me utilis�e est de bonne qualit�, il suffit de proc�der � un ou deux lavages de 10 minutes environ chacun. On proc�de ensuite au �ramassage� du grain en pr�sence d'un peu d'eau jusqu'� l'obtention de morceaux de beurre de la dimension du poing. Pour terminer, on effectue le malaxage, qui a pour but de rassembler les morceaux de beurre en une masse homog�ne, de disperser la phase aqueuse au sein de la phase grasse sous forme de tr�s fines gouttelettes et de r�gler l'humidit� finale du beurre qui, dans la plupart des pays, doit �tre au maximum de 16 pour cent. Le malaxage se fait par p�trissage ou par laminage, soit � l'int�rieur, soit � l'ext�rieur de la baratte.
M�thode continue au butyrateur
Lorsque les quantit�s de beurre � fabriquer sont importantes, on utilise de plus en plus le barattage en continu. Le proc�d� le plus utilis� d�riv� du syst�me Fritz repose sur le m�me principe que dans la fabrication classique. 1 l admet les cr�mes douces et matur�es d'une teneur en mati�re grasse de 40 � 50 pour cent et met en œuvre une machine (butyrateur) constitu�e de deux cylindres:
Salage du beurre
La salage est le plus ancien proc�d� de conservation du bourre. Le sel poss�de un pouvoir antiseptique qui varie selon sa concentration et les esp�ces microbiennes. Etant soluble dans la phase aqueuse, il y forme une saumure plus ou moins concentr�e. Ainsi, dans un beurre sal� � 1 pour cent, le taux de sel dans le non-gras est de 6 pour cent, ce qui limite le d�veloppement de la flore fongique. Il faut atteindre un salage � 2,5 pour cent, soit 12,5 pour cent dans le non-gras, pour assurer une inhibition quasi totale des micro-organismes.
Le salage atteint parfois des taux tr�s �lev�s allant jusqu'� 5 pour cent soit 24,7 pour cent dans le non-gras, voire davantage, ce qui est excessif mais masque certaines alt�rations. A partir de 4 � 5 pour cent, le bourre est pratiquement inconsommable � l'�tat frais; il est utilis� dans les pr�parations culinaires. Dans certains pays, en raison du r�le du sel sur le go�t, on proc�de g�n�ralement au salage du beurre � la dose de 0,5 � 1,5 pour cent.
Composition du beurre
Cent grammes de beurre contiennent de 82 � 84 g de mati�res grasses, de 14 � 16 g d'eau et de 0,4 � 1,8 g de mati�re s�che d�graiss�e. La phase grasse est essentiellement constitu�e de triglyc�rides (82 pour cent). On trouve en outre des phosphatides (de 0,2 � 1 pour cent), du carot�ne (de 3 � 9 ppm), de la vitamine A (de 9 � 30 ppm), de la vitamine D (de 0,002 � 0,040 ppm) et de la vitamine E (de 8 � 40 ppm).
L'eau et la mati�re s�che forment le non-gras. L'eau provient du plasma de la cr�me et en partie de l'eau ajout�e lors du lavage du beurre. La mati�re s�che est compos�e de lactose (de 0,1 � 0,3 pour cent), d'acide lactique (0,15 pour cent dans le beurre de cr�me acide), de mati�res azot�es (de 0,2 � 0,8 pour cent) dont la cas�ine (de 0,2 � 0,6 pour cent), la lactalbumine (de 0,1 � 0,05 pour cent), les prot�ines membranaires, les peptides, les acides amin�s (traces). On trouve aussi des sels, autres que le NaCI d'apport (0,1 pour cent), des m�taux lourds, dont le cuivre (40 � 300 �g/kg), ainsi que de la vitamine C (3 ppm) et B2 (0,8 ppm). La teneur en air du beurre varie de 0,5 � 10 ml pour 100 g selon le proc�d� de fabrication.
Ce sont des produits obtenus � partir de lait, de cr�me ou de beurre dont on a extrait la quasi-totalit� du non-gras (eau + mati�re s�che d�graiss�e). On distingue plusieurs produits selon leur niveau de puret�:
Il faut ajouter le ghee, produit notamment en Asie du Sud, en particulier dans la p�ninsule indienne, qui peut �tre pr�par� � l'aide du lait de diff�rentes esp�ces animales et s'apparente au beurre fondu produit dans les campagnes.
Pour �tre conformes � la norme internationale (norme n� A-2, 1973) du Codex Alimentarius, les produits d�shydrat�s doivent pr�senter les caract�ristiques suivantes:
Teneur minimale en mati�re grasse:
| MGLA et MGBA | 99,8 pour cent |
| MGB | 99,3 pour cent |
| Ghee | 99,6 pour cent |
| Teneur maximale en eau: | |
| MGLA et MGBA | 0,1 pour cent |
| MGB | 0,5 pour cent |
| Ghee | 0,3 pour cent |
Teneur maximale en peroxydes (mEq d'oxyg�ne par kg de mati�re grasse):
| MGLA | 0,2 |
| MGBA | 0,3 |
| MGB | 0,8 |
| Ghee | 0,8 |
Go�t et odeur:
| MGLA | purs et neutres |
| MGBA | pas de go�t ou odeur prononc�, impur ou |
| d�sagr�able | |
| MGB | aucun go�t ou odeur trop prononc�, impur |
| ou d�sagr�able | |
| Ghee | pas de go�t ou odeur d�sagr�able le ren |
| dant impropre � la consommation | |
| �Substances neutralisantes: | |
| MGLA: | absence |
| Autres produits: | traces |
| Structure physique: | lisse et � fine granulation. |
Dans tous les cas, la teneur en cuivre ne doit pas d�passer 0,05 mg/kg et celle en fer 0,2 mg/kg. Enfin, la teneur minimale en antioxyg�nes (toute combinaison de gallate de propyle, d'octyle et de dod�cyle avec du buthylhydroxyanysol [BHA] ou du buthylhydroxytolu�ne [BHT] ou ces deux substances) dans les produits qui ne sont pas destin�s � �tre consomm�s directement ou � �tre utilis�s dans du lait recombin� ou des produits laitiers recombin�s a �t� fix�e � 200 mg/kg, mais les gallates ne doivent pas d�passer la proportion de 100 mg/kg.
Proc�d�s de fabrication
Le proc�d� indirect consiste � faire fondre du beurre � une temp�rature maximale de 80 �C. Le produit subit ensuite une double centrifugation, puis est trait� dans un �vaporateur pour compl�ter l'extraction d'eau. On peut aussi, apr�s la fonte du beurre, proc�der � la s�paration � chaud du non-gras par d�cantation statique, mais la teneur en mati�re grasse ne d�passe gu�re 95 pour cent alors qu'elle atteint 99 pour cent par centrifugation. L'huile est ensuite refroidie vers 30 �C et conditionn�e en f�ts m�talliques de diverses capacit�s (de 1 � 200 kg). Afin de limiter les risques d'oxydation, la conservation se fait g�n�ralement sous azote.
Dans le proc�d� direct, on part d'une cr�me � 35-45 pour cent de mati�re grasse que l'on centrifuge vers 60 �C de fa�on � obtenir une cr�me concentr�e � 75-80 pour cent ou plus de mati�re grasse. Celle-ci constitue une �mulsion peu stable du fait de la grande proximit� des globules entre eux. La d�stabilisation est r�alis�e par un traitement m�canique tel que l'homog�n�isation. L'huile de beurre obtenue est chauff�e vers 90 �C, puis d�shydrat�e par centrifugation et/ou �vaporation.
Ces produits ont l'avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur tr�s faible teneur en eau. Toutefois, ils peuvent lentement s'oxyder, notamment quand ils proviennent de mati�re premi�re de mauvaise qualit�. A temp�rature ambiante, il convient de les utiliser dans les 12 mois suivant leur fabrication; � temp�rature inf�rieure � + 10 �C, ils peuvent se conserver environ 24 mois. Ces produits trouvent une utilisation importante dans la pr�paration du lait et des produits laitiers recombin�s, ainsi que dans la plupart des pr�parations alimentaires industrielles ou domestiques utilisant le beurre ou d'autres mati�res grasses.
Parmi les produits d�shydrat�s, il faut encore citer le beurre en poudre dans lequel, pour am�liorer la conservation, le non-gras est remplac� par du saccharose additionn� d'un �mulsifian (l�cithine) et d'un fluidifiant (citrate trisodique). A signaler aussi la cr�me en poudre. Leur conservation doit se faire sous azote.
Il s'agit de produits � teneur r�duite en lipides. On distingue ceux dont la mati�re grasse est d'origine exclusivement laiti�re et ceux dont la mati�re grasse butyrique peut �tre additionn�e de mati�res grasses d'origine v�g�tale ou animale. Il existe de nombreux produits all�g�s et autres sp�cialit�s tartinables, de composition variable, leur teneur en mati�re grasse oscillant entre 20 et 65 pour cent. La composition moyenne des produits les plus courants est la suivante: lipides 41 pour cent, protides 7 pour cent, glucides 1 pour cent. Leur valeur �nerg�tique est de l'ordre de 1 600 � 1 700 kJ pour 1 O0 g.
La fabrication de ces produits fait appel � une technologie et � des �quipements perfectionn�s. Sa difficult� r�side dans l'obtention d'une �mulsion du type eau dans huile et dans la stabilit� de celle-ci. Pour y parvenir, on m�lange � la mati�re grasse des agents capables de fixer des quantit�s importantes d'eau, � savoir des lactoprot�ines (babeurre concentr�, cas�inates). Il est en outre n�cessaire d'apporter des agents �mulsifiants, stabilisants et texturants. En raison de leur teneur �lev�e en eau (sup�rieure � 40 pour cent) ces produits sont tr�s sensibles aux alt�rations d'origine microbienne. Il est donc indispensable de mettre en œuvre des moyens permettant d'�viter les contaminations et le d�veloppement des germes �ventuellement pr�sents, � savoir:
Selon les r�glementations propres � chaque pays, outre les additifs pr�cit�s, on peut aussi ajouter � ces produits les �l�ments suivants:
Fabrication
Apr�s fermentation du babeurre � l'aide de bact�ries lactiques acidifiantes et aromatisantes et concentration, celui-ci est m�lang� aux mati�res grasses. Ensuite, apr�s homog�n�isation et apport des additifs divers, le m�lange est pasteuris� puis trait� selon divers proc�d�s (�changeurs � surface racl�e, tanks, etc.) de sorte qu'il y ait abaissement progressif de la temp�rature, cristallisation de la mati�re grasse et inversion des phases.
Ce sont des produits obtenus par cong�lation d'un m�lange de produits laitiers, de saccharose et d'ingr�dients divers (parfums, colorants et stabilisants). Les constituants de base sont les suivants:
A ces constituants sont g�n�ralement ajout�s les additifs suivants:
Certaines cr�mes glac�es contiennent en outre des oeufs, des alcools et liqueurs, des additifs chimiques divers, des farines et des f�cules. Les r�glementations sur les cr�mes glac�es, tr�s variables d'un pays � l'autre, rendent les produits souvent difficilement comparables. En principe, les produits laitiers devraient constituer de 60 � 85 pour cent de la mati�re s�che de la cr�me glac�e pr�te � la consommation. La compilation des r�sultats d'analyses effectu�es dans divers pays fait appara�tre que les compositions les plus fr�quentes varient dans les limites ci-apr�s pour 100 g de produit fini:
| Mati�re s�che totale | de 18 � 40 pour cent |
| Mati�re grasse | de 2 � 20 pour cent |
| Prot�ines | de 2 � 5 pour cent |
| Sucre | de 12 � 25 pour cent |
| Œufs | de 0 � 7 pour cent |
| Kilojoules | de 630 � 850. |
Constitu�es de produits vari�s, souvent contamin�s et subissant au cours de leur pr�paration de nombreuses manipulations, les cr�mes glac�es doivent toujours subir un traitement thermique d'assainissement et faire l'objet de s�v�res mesures d'hygi�ne en ce qui concerne le personnel, les �quipements, les locaux et les emballages afin de pr�server leur qualit� microbiologique. Enfin, le maintien ininterrompu des basses temp�ratures est indispensable.
Principes de fabrication
Apr�s m�lange des diff�rents constituants (� l'exception de certains parfums et colorants alt�rables par la chaleur), le produit est chauff� en cuve (� 68 �C pendant 30 minutes) ou dans un appareil � plaques ou tubulaires (� 80 �C pendant 25 secondes) ou encore dans un appareil UHT (� 100-130 �C pendant 40 secondes). Dans les fabrications industrielles, il est homog�n�is� et �ventuellement d�gaz�. On proc�de ensuite au refroidissement � une temp�rature ne d�passant pas 5 �C. Puis on fait subir au m�lange une maturation � temp�rature maximale de 5 �C pendant le temps n�cessaire au gonflement des agents stabilisants (de 10 � 12 heures dans le cas de la g�latine, du caroube ou de l'agar-agar, moins avec l'alginate de sodium).
Apr�s maturation, le m�lange est refroidi vers 0 �C, puis additionn� �ventuellement de parfums et de colorants. On proc�de alors au gla�age dans un freezer. Selon les r�glages, on obtient une cr�me vers -6 �C plus ou moins molle dont le taux de foisonnement peut �tre de 100 pour cent. La cr�me molle peut �tre consomm�e en l'�tat ou r�partie dans des moules, puis mise � durcir' soit en chambre froide � -25 �C pendant un temps variable suivant le volume des moules (de 12 � 24 heures), soit par passage en tunnel de r�frig�ration � une temp�rature comprise entre -30 et -40 �C.
Dans les petits ateliers, la cong�lation se fait dans une turbine � marche discontinue, voire en sorbeti�re de m�nage. Il s'agit d'un r�cipient immerg� dans une saumure et comportant un dispositif �nergique de brassage assurant en m�me temps que le gla�age le foisonnement par incorporation d'air. Le taux de foisonnement ne d�passe pas 50 � 60 pour cent.