Chapitre 3 Produits laitiers: consommation, technologie et microbiologie

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Introduction

Le traitement et la transformation du lait ont pour but sa conservation (ou celle de certains de ses constituants). Celle-ci ne s'accompagne pas n�cessairement de l'�limination des micro-organismes pathog�nes �ventuellement pr�sents. Pour cette raison les proc�d�s de conservation sont souvent compl�t�s par des proc�d�s d'assainissement.

Une laiterie, c'est-�-dire le lieu o� se fait la fabrication, se caract�rise tout d'abord par les quantit�s de produits �labor�s, de l'atelier fermier ou artisanal mettant en œuvre des proc�d�s rudimentaires manuels ou non � l'usine, traitant jusqu'� plusieurs millions de litres par jour, mettant en œuvre des proc�d�s complexes, m�canis�s, voire automatis�s et informatis�s. Chacun de ces �tablissements peut fabriquer plusieurs produits ou, au contraire, �tre sp�cialis� et n'en faire qu'un seul.

Le proc�d� utilis� a le plus souvent des cons�quences sur la qualit� des produits et les aspects socio-�conomiques li�s � chaque entreprise, dont doivent tenir compte ceux (investisseurs, fabricants, nutritionnistes, etc.) qui, � des titres divers, recommandent ou d�cident en mati�re de lait et de produits laitiers.

L'influence des proc�d�s sur les produits joue sur leur qualit� organoleptique, leur valeur nutritionnelle et hygi�nique, leur conservation, leur co�t de fabrication. Sur le plan socio-�conomique, les incidences du proc�d� concernent notamment la valorisation de la mati�re premi�re, son rendement, le prix de vente et, par suite, la possibilit� d'achat des consommateurs, le salaire et la p�nibilit� du travail des hommes.

Dans le cas des proc�d�s les plus simples qui sont g�n�ralement ceux utilis�s par l'�leveur, le fermier ou le petit artisan, on fabrique essentiellement des produits dits de type traditionnel. Issus de technologies empiriques, faits dans des conditions souvent pr�caires avec des �quipements peu �labor�s et un personnel peu form�, il en existe une grande diversit�; chaque vari�t� est ellem�me de qualit� tr�s irr�guli�re. Cependant, dans les r�gions o� la production laiti�re est faible, ces m�thodes sont d'une utilit� certaine et contribuent, notamment, � am�liorer la nutrition des populations et le revenu des �leveurs.

Les proc�d�s complexes, utilis�s dans les grosses usines, conduisent � des produits dits industriels. Ils se caract�risent notamment par l'uniformisation et la r�gularisation de leur composition et de leur qualit�. Cette standardisation, �troitement li�e � la mise en œuvre de m�thodes industrielles, r�sulte d'un ensemble de facteurs issus de l'�volution technico-�conomique, parmi lesquels on peut citer la n�cessit� d'assainir le lait et les produits laitiers et d'am�liorer leur dur�e de conservation afin d'approvisionner les centres urbains de plus en plus peupl�s et de plus en plus �loign�s des zones de production; la n�cessit� de faire des produits de composition et de qualit�s connues, r�guli�res et conformes � la demande des consommateurs, des nutritionnistes et des hygi�nistes (ainsi est apparue une id�ologie alimentaire, consid�rablement renforc�e par la publicit�); la modification des habitudes de vie (restauration collective, d�structuration des repas, travail des femmes) et, par suite, celle des habitudes de consommation; la n�cessit� d'abaisser les prix de revient et d'am�liorer la productivit� en raison de la r�duction des d�penses alimentaires des m�nages et des augmentations salariales; le d�veloppement des grandes surfaces de distribution; la n�cessit� de r�duire le travail physique par la m�canisation; la croissance de la production laiti�re.

Cette standardisation ainsi que la facilit� des �changes mondiaux et le d�veloppement d'entreprises multinationales permettent de retrouver dans un grand nombre de pays les m�mes types de produits, toutefois toujours adapt�s � chaque pays. L'internationalisation ne supprime pas la diversit� et la sp�cificit�.

Entre ces deux types de produits, traditionnels et industriels, se place une large gamme interm�diaire conduisant � des produits vari�s. Les uns cherchent � conserver, tout en les adoucissant et en les r�gularisant, les caract�res organoleptiques traditionnels; les autres se rapprochent des qualit�s �standard� industrielles. Ainsi, il existe sur le march� mondial une immense palette de produits laitiers qui, dans l'ensemble, r�pondent aux attentes conscientes ou non des diff�rents consommateurs.

Pendant tr�s longtemps, tous les produits laitiers �taient issus d'une mati�re premi�re unique (le lait) et de technologies voisines. Depuis quelques ann�es, on tend � modifier la composition de certains d'entre eux de fa�on � renforcer, �quilibrer ou all�ger leurs qualit�s nutritives. On cherche aussi � faire des produits dont le lait ou certains de ses constituants ne sont plus les seules mati�res premi�res. On en trouve quelques exemples dans les produits all�g�s en mati�re grasse, les minarines, les huiles de beurre, les beurres et fromages sans cholest�rol, les produits laitiers au soja, etc.

Enfin, l'utilisation de proc�d�s nouveaux, comme l'ultrafiltration, conduit � des produits diff�rents dans leur composition et leurs qualit�s organoleptiques. Si certains de ces produits nouveaux cherchent � r�pondre aux recommandations des nutritionnistes et des hygi�nistes, beaucoup, par la diversification qu'ils apportent, r�pondent surtout � des int�r�ts commerciaux.

Production laiti�re et consommation des produits laitiers

Les paragraphes qui suivent n'ont pas pour but de couvrir ces questions en d�tail, mais seulement de faire ressortir quelques faits saillants qui permettent de replacer cette �tude de nutrition dans un contexte plus global.

TABLEAU 37 R�partition de la production laiti�re dans le monde en 1990, par r�gion et par esp�ce (%)

Notes:

¹Canada et Etats-Unis
²Europe g�ographique, mais sans les territoires europ�ens de l'ex-URSS.
³Australie et Nouvelle-Z�lande
⁴Afrique du Sud, Isra�l et Japon.
⁵Continent africain sans l'Afrique du Sud, l'Egypte, la Lybie et le Soudan.
⁶Afghanistan, Arabie saoudite, Bahre�n, Chypre, Egypte, Emirats arabes unis, Iran, Iraq, Jordanie. Kowe�t, Liban, Lybie, Oman, Qatar, Soudan, Syrie, Turquie, Y�men et zone de Gaza.
⁷Asic sauf ceux mentionn�s en 6 et l'ex-URSS
⁸ Regoupe les Bermudes, le Groenland, Saint-Pierre et-Miquelon et les �les oc�aniennes.
⁹ Insignifiant moins de 0,1 pour cent.
Source: FAO, 1991,

Production

La production laiti�re mondiale est estim�e par la FAO � 537 millions de tonnes pour l'ann�e 1990, dont 88,8 pour cent proviennent du lait de vache, 7,7 pour cent de celui de bufflonne, 1,7 pour cent de celui de brebis et 1,9 pour cent de celui de ch�vre. L'homme utilise aussi le lait d'autres mammif�res (chamelle, jument, �nesse, etc.) dont les quantit�s ne sont pas connues avec une approximation suffisante pour �tre prises en compte par les statistiques,

Le tableau 37 donne la r�partition de la production laiti�re par esp�ce et par r�gion. Il met en �vidence la place pr�pond�rante de l'Europe, de l'ex-URSS et de l'Am�rique du Nord dans la production du lait de vache et celle de l'Asie dans la production du lait de bufflonne.

TABLEAU 38 Production de lait de vache entier en 1990, par pays (milliers de tonnes)

Source: FAO, 1991.

Le tableau 38 donne la liste des 20 premiers producteurs de lait de vache. On notera que seuls quatre pays en d�veloppement ( Inde, Br�sil, Argentine, Mexique) figurent dans cette liste. L'Inde produit � elle seule pr�s des deux tiers de la production mondiale du lait de bufflonne et le Pakistan en produit un quart.

La production de fromage, estim�e par la FAO � 1,45 millions de tonnes en 1990, est domin�e par quatre pays: les Etats-Unis (21,5 pour cent), L'ex-URSS (14,2 pour cent), la France (9,4 pour cent), l'Allemagne (ex-RFA) (7,8 pour cent); pris ensemble, ces pays fournissent plus de la moiti� de la production mondiale. Seize autres pays produisent chacun entre 1 et 5 pour cent de la production mondiale. Ce sont, par ordre d�croissant de production, L'ltalie, les Pays-Bas, la Pologne, le Royaume-Uni, l'Egypte, le Danemark, le Canada, L'Argentine, l'Allemagne (nouveaux l�nders), la Tch�coslovaquie, la Gr�ce, la Bulgarie, I'lran, L'Australie, l'Espagne et la Chine. Comme pour le lait de vache frais, on constate la part importante des pays d�velopp�s dans la production de fromage (87,5 pour cent de la production totale). On constate aussi des diff�rences entre cette liste et celle du tableau 38: tous les pays de grand cheptel laitier n'ont pas une tradition fromag�re, et inversement. Ainsi, la Gr�ce, la Bulgarie, l'Egypte et l'Iran produisent des quantit�s assez importantes de fromage sans figurer parmi les 20 premiers producteurs de lait.

Pour le beurre et le ghee (beurre liquide clarifi� par �bullition produit essentiellement en Extr�me-Orient), la production mondiale est estim�e � 7,8 millions de tonnes en 1990 et est assur�e pour plus de la moiti� par quatre pays, � savoir l'ex-URSS (23,2 pour cent), l'Inde ( 12,5 pour cent), les EtatsUnis (7,8 pour cent) et la France (6,8 pour cent). Seize autres pays contribuent pour plus de 1 pour cent � la production. Ce sont, par ordre d�croissant l'Allemagne (ex-RFA), la Pologne, le Pakistan, l'Allemagne (nouveaux l�nders), la NouvelleZ�lande, les Pays-Bas, la Tch�coslovaquie, L'Irlande, le Royaume-Uni, la Turquie, I'Australie, le Canada, le Danemark, l'Union Belgique-Luxembourg, l'Italie et l'Egypte. La pr�pond�rance des pays d�velopp�s est globalement moins marqu�e puisqu'ils n'assurent qu'un peu moins de 75 pour cent de la production totale de beurre et de ghee.

L'industrie laiti�re met � la disposition du consommateur, en plus du lait frais, du lait concentr�, du lait entier en poudre et du lait �cr�m� en poudre, dont les productions mondiales estim�es, en 1990 sont, respectivement, de 4,6, 2,1 et 4,2 millions de tonnes. Le lait �cr�m� en poudre est produit � raison de 97,1 pour cent dans les pays d�velopp�s.

Consommation

La consommation du lait et des produits laitiers n'est connue avec pr�cision que pour les pays d�velopp�s. Par contre, la FAO r�unit pour tous les pays des donn�es donnant la quantit� disponible, par personne et par an, de lait et produits laitiers (le beurre �tant exclu) exprim�s en �quivalent-lait, ainsi que la quantit� disponible de beurre. La grandeur �quantit� disponible�� est calcul�e � partir de la production, du solde importation-exportation, des pertes, et des changements dans les stocks. Elle ne correspond pas � la consommation r�elle, qui ne peut �tre connue que par une enqu�te de consommation alimentaire, mais elle en constitue une approximation qui permet les comparaisons internationales � un moment donn� et l'�tude de s�ries chronologiques pour un pays donn�.

Consommation apparente du lait et de produits laitiers en 1988-1990. Le tableau 39 r�capitule la consommation apparente, en 1988-1990, de lait et de produits laitiers dans les pays o� cette quantit� est �lev�e. On retrouve, dans ce tableau, la plupart des pays d�velopp�s, � 1 'exception de l'ex-URSS, de la Roumanie, de la Yougoslavie, de la Hongrie, de l'Espagne, du Portugal, du Japon et de l'Afrique du Sud. Seuls deux pays en d�veloppement y figurent, la Somalie et l'Uruguay.

Parmi les pays qui ont une consommation apparente comprise entre 91,3 et 182,6 kg/personne/an, on remarque notamment plusieurs pays du Proche-Orient (Liban, Syrie, Jordanie, Koweit, Arabie Saoudite, Emirats arabes unis, Soudan, Lybie), les pays europ�ens qui n'�taient pas inclus dans les pays � consommation apparente �lev�e, plusieurs pays des Cara�bes (Barbade, Bahamas, Dominique, Cuba) et quelques pays d'Am�rique centrale (Mexique, Costa Rica) et du Sud (Argentine, Venezuela). Parmi les pays o� la consommation apparente est faible, on trouve tous les pays de l'Afrique au sud du Sahara et un grand nombre de pays d'Am�rique latine et d'Extr�me-Orient.

TABLEAU 39 Quantit� disponible de lait et de produits laitiers (beurre exclu), par pays (kg/personne/an)

Note: Les donn�es indiqu�es corespondent � la moyenne du triennium 1988-1990
Sources: Donn�es FAOSTAT.

Evolution de la consommation apparente de lait et de produits laitiers dans les deux derni�res d�cennies. Pour chaque pays, la consommation apparente de lait et de produits laitiers par personne et par an a �volu� au cours des deux derni�res d�cennies. Cette �volution est jug�e sur des moyennes triennales mobiles �tablies comme suit: 1969- 1971, 1979- 1981, 19X4-1986 et 1988-1990.

En ce qui concerne l'�volution dans les pays d�velopp�s, quatre sch�mas diff�rents ont �t� observ�s (figure 7):

• Pays o� cette quantit� disponible baisse soit constamment, soit � partir d'une certaine date: Islande, Norv�ge, Nouvelle-Z�lande, Pays-Bas, Pologne et Su�de.
• Pays o� cette quantit� disponible reste pour ainsi dire constante: Australie, Canada, Danemark, Etats-Unis, Finlande, Irlande, Royaume-Uni, Tch�coslovaquie.
• Pays o� cette quantit� disponible s'accro�t puis se maintient en plateau: Allemagne (nouveaux l�nders), Autriche, Bulgarie, Espagne, Italie, Yougoslavie.
• Pays o� cette quantit� disponible s'accro�t du d�but � la fin de la p�riode consid�r�e: Allemagne (ex-RFA), Belgique-Luxembourg, France, Gr�ce, Hongrie, Isra�l, Portugal.

Il convient de noter que, dans les pays scandinaves et aux Pays-Bas, les autorit�s, conscientes des dangers li�s � une consommation �lev�e de produits animaux riches en acides gras satur�s et en cholest�rol, facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires, ont �tabli des recommandations dans le cadre de politiques de nutrition. En Pologne, par contre, il faut probablement y voir la cons�quence du retrait des subventions � la consommation qui a entra�n� une augmentation des prix. On notera �galement que, dans tous les pays des deux premi�res cat�gories (� l'exception de la Tch�coslovaquie), la quantit� disponible �tait sup�rieure � 200 kg/an en 1969- 1971 et qu'� l'inverse, dans tous les pays des deux derni�res cat�gories (� l'exception de la France), la quantit� disponible �tait inf�rieure � 200 kg/ an � la m�me p�riode.

Il faut souligner que la grandeur �tudi�e regroupe le lait et les produits laitiers et donc des �l�ments qui peuvent varier en sens oppos�. D�j�, en 1976, les travaux de Debry et F�ron soulignaient que, de 1965 � 1974, la consommation de prot�ines du lait et des produits laitiers est rest�e constante en France, mais que cette constance r�sulte d'un accroissement de celle des fromages et du lait �cr�m� et d'une baisse de celle du lait entier.

FIGURE 7 Evolution de la quantit� disponible de laits et produits laitiers (beurre exclu) dans cinq pays d�velopp�s (la base 100 correspond � la quantit� disponible par personne et par an en 1969-1971)

Dans un nombre important de pays en d�veloppement, la quantit� disponible de lait et de produits laitiers par personne et par an est faible. On se bornera ici � noter l'influence, sur cette grandeur, de ph�nom�nes majeurs qui affectent la vie dans les pays. Comme on pouvait s'y attendre, les s�cheresses entra�nent une diminution de la quantit� disponible; ainsi, de 1969-1971 � 1988-1990, elle baisse de 42 pour cent au Niger, de 32 pour cent au Mali et de 19 pour cent en Mauritaine. De m�me, elle diminue dans les pays o� des troubles civils opposent des groupes rivaux: baisse, par exemple, de 50 pour cent au Nicaragua, de 36 pour cent en Afghanistan, de 33 pour cent au Tchad et de 21 pour cent en Somalie (dans ces deux derniers pays, les effets de ces troubles se conjuguent avec ceux de la s�cheresse). Les booms p�troliers ont provoqu� un accroissement de la quantit� disponible dans plusieurs pays exportateurs de p�trole, dont l'effet perdure en Arabie saoudite, en Lybie, dans les Emirats arabes unis et en Alg�rie, mais n'a �t� que temporaire � la Trinit�-et-Tobago.

Consommation apparente de beurre en 1988-1990. La consommation apparente de bourre est estim�e de la m�me mani�re que celle du lait et des produits laitiers. Le tableau 40 r�capitule les pays o� la quantit� disponible est d'au moins 3 kg/personne/an. La plupart des pays d�velopp�s y figurent, avec quelques exceptions notables: Espagne, Etats-Unis, Gr�ce, Italie et Portugal. La pr�sence, dans cette liste, de pays qui ne sont pas d'importants producteurs de lait (Emirats arabes unis, Fidji, Koweit et Singapour) montre l'�mergence de nouveaux mod�les de consommation � partir des importations.

Evolution de la consommation apparente de beurre entre 1969-1971 et 1988-1990. L'�volution de la consommation apparente diff�re de mani�re frappante. Dans certains pays, elle a baiss� tout au long de cette p�riode: c'est le cas de l'Australie, du Canada, du Danemark, des Emirats arabes unis, de la Finlande, de l'Irlande, de la Norv�ge, du Royaume-Uni et de la Turquie. Pour nombre de ces pays, elle traduit la mise en garde contre la consommation excessive de produits animaux par les autorit�s scientifiques. La baisse de la consommation est particuli�rement spectaculaire en Australie, en Finlande et au Royaume-Uni, o� elle atteint, respectivement, 67, 50 et 52 pour cent. Dans d'autres pays, comme l'Allemagne (ex-RFA) et l'Islande, elle est assez limit�e, tandis qu'elle est apparue plus tardivement en Allemagne (nouveaux l�nders), � Fidji, en Nouvelle-Z�lande et en Su�de. En France, elle est pour ainsi dire stable.

Enfin, dans d'autres pays (Bulgarie, ex-URSS, Koweit, Pays-Bas, Pologne et Tch�coslovaquie), elle a augment� au cours de la p�riode consid�r�e, mais tend � se maintenir en plateau. La figure 8 visualise ces diff�rents types d'�volution. En 1991 et 1992, la consommation de beurre dans l'ex-URSS a baiss� en raison d'une r�duction des importations qu'imposent le manque de devises et la rupture des courants commerciaux � l'int�rieur de l'ex-COMECON.

TABLEAU 40 Quantit� disponible de beurre, par pays (kg/personne/an)

Note: Les donn�es indiqu�es correspondent � la moyenne du triennium 1988-1990.

Source: FAO, donn�es FAOSTAT.

FIGURE 8 Evolution de la quantit� disponible de beurre dans sept pays d�veloppes, de 1969-1971 � 1988-1990

Produits laitiers et aide alimentaire

A c�t� des c�r�ales, le lait �cr�m� en poudre (LEP) a �t� longtemps un composant tr�s fr�quent du panier alimentaire des programmes d'aide alimentaire. D'autres produits laitiers (bourre clarifi� et m�langes de farines pour enfants) ont pu aussi y figurer, mais en bien moindre quantit�. L'aide alimentaire aux pays en d�veloppement a distribu� pr�s de 332 000 tonnes de LEP en 1981, puis plus de 364 000 tonnes en 1984 (les livraisons de 1984 et de 1985, plus importantes, r�pondent � des catastrophes, en particulier � la s�cheresse au Sahel). Cependant, depuis quelques ann�es, on assiste � une diminution marqu�e des livraisons de LEP dans les programmes d'aide alimentaire. Ainsi, ces livraisons ont-elles �t� seulement de 209 000 tonnes en 1989 et de 94 000 tonnes en 1990. A un moment o� les grands pays producteurs et exportateurs (Am�rique du Nord, Australie, Communaut� europ�enne) prennent des mesures de contingentement de la production, la communaut� internationale et, en particulier, les organisations des Nations Unies œuvrant dans le domaine de la nutrition, de la sant� et de l'aide alimentaire ont soulign� le danger d'infections par le lait en poudre mal pr�par�. Des directives ont �t� �labor�es, insistant sur la n�cessit� d'en limiter l'emploi aux programmes dans lesquels on est assur� qu'il sera pr�par� et employ� dans de bonnes conditions d'hygi�ne et sous la supervision d'un personnel bien form�. En 1990, l'Afrique a �t� de loin le principal b�n�ficiaire des envois de LEP dans les programmes d'aide alimentaire. Elle en a re�u plus de la moiti� (48 000 sur 94 000 tonnes), l'Ethiopie arrivant en t�te des pays b�n�ficiaires.

Technologie des produits laitiers

Le lait ou certains de ses composants constituent la mati�re premi�re d'un grand nombre de produits obtenus � l'aide de proc�d�s vari�s, essentiellement de nature physique et/ou biochimique.

La microbiologie intervient dans la plupart des op�rations de transformation et de conservation du lait et des produits laitiers. Elle a un r�le dominant dans la transformation du lait, tout particuli�rement en fromagerie. La conservation du lait et des produits qui en sont issus constitue une pr�occupation majeure de la production � la consommation. La principale cause d'alt�ration est le d�veloppement des micro-organismes; en outre, ceux-ci peuvent entra�ner un risque sanitaire important.

Pour assurer la conservation et l'assainissement des produits, la technologie fait appel � divers proc�d�s, essentiellement d'ordre physique, appliqu�s seuls ou en combinaison. Parmi ces proc�d�s, on peut citer:

• La destruction partielle ou totale des micro-organismes, g�n�ralement au moyen de la chaleur (pasteurisation, st�rilisation). A signaler aussi l'emploi rayons ionisants ou des antiseptiques, encore qu'il fasse g�n�ralement l'objet d'une r�glementation stricte, voire d'interdictions.
• L'inhibition de la croissance de la microflore par le froid (r�frig�ration, cong�lation).
• La cr�ation d'un milieu ou de conditions d�favorables au d�veloppement microbien: �limination de l'eau libre (concentration, d�shydratation), abaissement de la disponibilit� de l'eau (salage, sucrage), abaissement du pH (fermentation lactique), conservation en atmosph�re modifi�e (CO2).
• La s�paration des micro-organismes (centrifugation, microfiltration).

Le tableau 41 donne un sch�ma des principales utilisations du lait en fonction des traitements qui lui sont appliqu�s.

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante