Laits d'autres animaux d'�levage

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Introduction

L'information statistique (effectifs) et scientifique concernant certaines esp�ces d'animaux laitiers tels que le lama, le yak et le renne �tant rare ou peu s�re, section se limite � l'�tude des laits de bufflonne, de brebis, de ch�vre. de chamelle et de jument. Ce choix est guid� par l'importance �conomique et l'int�r�t nutritionnel que pr�sente la production de ces laits.

L'�levage du buffle, le deuxi�me �levage laitier mondial, ne concerne qu'un nombre limit� de pays; 8X pour cent de la production de lait de bufflonne est r�alis�e dans deux pays, l'Inde et le Pakistan (tableau 31). En Inde, la moiti� du lait consomm� provient de cet animal, et une recherche active porte sur la zootechnie et la g�n�tique de diff�rentes races laiti�res (FAO, 1977). Ce lait est aussi utilis�, en Inde notamment, pour la fabrication de formules lact�es infantiles (Ganguli et Kuchroo, 1979; Dubey et Gupta, 1988).

Les productions de lait de brebis et de ch�vre viennent tr�s loin derri�re celles du lait de bufflonne. Chacune d'elles n'atteint pas 2 pour cent de la production laiti�re mondiale. L'�levage de la brebis et celui de la ch�vre sont plus diss�min�s que celui de la bufflonne; on peut toutefois constater une certaine concentration de la production du lait de ch�vre dans le sous continent indien (tableau 31). Le lait de ch�vre est bu en particulier dans les r�gions o� il n'est pas concurrenc� par le lait de vache, que les populations jugent sup�rieur. Il est aussi la mati�re premi�re de yaourts et de fromages, produits dont la fabrication est facilit�e par les caract�ristiques du lait de ch�vre. Les teneurs en prot�ines et lipides du lait de ch�vre sont plus �lev�es que celles du lait de vache. Le lait de ch�vre diff�re donc encore plus sensiblement du lait humain que le lait de vache (Muggli, 1982).

TABLEAU 31 Principaux pays producteurs de lait de bufflonne, de brebis et de ch�vre

Note: La production mondiale de lait de vache est de 475 507 milliers de tonnes
Source: FAO, 1990.

TABLEAU 32 Principaux pays �leveurs de chameaux

Source: FAO. 1990.

La production de lait de brebis est concentr�e dans les pays o� la production de lait de vache est limit�e, mais elle concerne �galement des pays de grande tradition fromag�re comme la France (tableau 31). Par ses caract�ristiques biochimiques, le lait de brebis pr�sente de grandes similitudes avec le lait de ch�vre; il est donc tr�s diff�rent du lait humain.

L'�levage du chameau est limit� � l'Afrique et � l'Asie (d'autres esp�ces de cam�lid�s existent en Am�rique du Sud). Le chameau est par excellence un animal adapt� aux conditions de s�cheresse (tableau 32) et la composition du lait de chamelle refl�te les conditions de vie de l'animal. Le lait est consomm� frais (le colostrum n'est pas consomm�); c'est un liquide blanc, opaque et au go�t fort. Il a une place importante dans l'alimentation des populations nomades.

L'int�r�t port� au lait de jument tient � la fois � son utilisation comme mati�re premi�re pour la fabrication de boissons gazeuses, le k�fir et le koumiss (Koroleva, 1988), qui sont des aliments traditionnels en Asie centrale et dans le Caucase, et � son utilisation comme aliment de remplacement en p�diatrie, en raison des ressemblances de composition existant entre le lait de jument et le lait humain. Les analyses portent essentiellement sur le lait des animaux de trait (Langlois, 1986), m�me si les races de sports commencent � faire l'objet d'�tudes.

Composition

Caract�ristiques physico-chimiques. Les caract�ristiques physico-chimiques des diff�rents laits sont regroup�es au tableau 33. Certains laits ont �t� �tudi�s de mani�re aussi d�taill�e que le lait de vache, c'est le cas des laits de bufflonne, de brebis et de ch�vre. Par contre, l'information est plus limit�e en ce qui concerne celui de chamelle et plus encore celui de jument. Ce tableau fait appara�tre qu'une ressemblance existe entre les laits de vache et de bufflonne. La densit� du lait de brebis ainsi que celle des races de ch�vre � lait gras est plus �lev�e que celle du lait de vache. De m�me, la viscosit� du lait de brebis est �lev�e. Le lait de ch�vre se caract�rise par un pourcentage �lev� de micelles de cas�ine soluble (de 10 � 20 pour cent contre 1 pour cent pour le lait de vache).

Energie. L'apport en �nergie d'un litre de lait diff�rencie les esp�ces animales consid�r�es et est susceptible de larges variations � l'int�rieur d'une m�me esp�ce (cela �tant, bien entendu, li� � la teneur en lipides du lait). L'apport �nerg�tique est en moyenne de 1 000 kcal/litre pour le lait de bufflonne, de 1 1 00 pour celui de brebis et plus faible pour ceux de chamelle (800), de ch�vre (de 600 � 650) et de jument (inf�rieur � 600).

Prot�ines. Les teneurs en prot�ines totales sont voisines dans les laits de vache, de chamelle et de ch�vre. Elles sont, en moyenne, plus basses dans le lait de jument, plus �lev�es dans le lait de bufflonne et encore plus dans celui de brebis (de une fois et demie � deux fois plus �lev�es que dans le lait de vache) (tableau 34). Les laits des diff�rentes esp�ces se classent de la m�me mani�re en ce qui concerne les cas�ines.

Lait de bufflonne. Compar� au lait de vache, le lait de bufflonne contient relativement plus de cas�ines b�ta et gamma et moins de cas�ines or et kappa si l'on se r�f�re � des donn�es moyennes (tableau 34), mais les variations individuelles sont grandes � l'int�rieur de l'esp�ce. La composition en acides amin�s des diff�rentes cas�ines du lait de bufflonne diff�re quelque peu de celle de leurs homologues du lait de vache.

TABLEAU 33 Caract�ristiques physico-chimiques des laits de diverses esp�ces animales

Note: Le signe - signifie que les donn�es font d�faut ou sont sujettes � caution
Source: Compilation de diverses sources.

TABLEAU 34 Composition moyenne en g/litre et distribution des prot�ines dans le lait de diverses esp�ces animales

Source: Compilation de diverses sources.

Dans les prot�ines du lactos�rum, les proportions d'a-lactalbumine et de b�ta-lactoglobuline sont tr�s proches dans le lait de bufflonne, alors qu'elles sont presque dans un rapport de 2 � 1 dans le lait de vache (tableau 34). Le lait de bufflonne contient les m�mes constituants de l'azote non prot�ique que le lait de vache.

Lait de jument. Dans le lait de jument, plus de 90 pour cent des mati�res azot�es sont sous forme de prot�ines et la composition en acides anim�s des prot�ines totales de ce lait s'�carte en partie de celles des laits des autres esp�ces. Dans l'esp�ce �quine, seulement 47 � 68 pourcent de l'azote du lait est sous forme de cas�ines, alors que ce pourcentage est de l'ordre de 80 pour cent chez la vache, la bufflonne, la ch�vre et la brebis. Le lait de jument ne contient que 13 g de cas�ines par litre contre 25 g pour le lait de vache. Par contre, les teneurs en prot�ines des laits humain et �quin sont tr�s proches.

Lait de ch�vre. Le profil en acides amin�s totaux du lait de ch�vre est proche de celui du lait humain et les acides amin�s essentiels s'y trouvent en exc�s relatif par rapport aux besoins du nourrisson.

Par comparaison avec le lait de vache, les prot�ines du lait de ch�vre contiennent proportionnellement moins de cas�ines (tableau 34) et davantage d'azote non prot�ique. La teneur proportionnellement moindre en cas�ines s'explique en partie par une absence quasi compl�te de l'a 15 cas�ine (une prot�ine tr�s pr�sente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement � cette prot�ine supportent souvent le lait de ch�vre.

Comme chez la vache, la b�ta-lactoglobuline constitue la prot�ine majeure du lactos�rum du lait de ch�vre (tableau 34). Les compositions amin�es de la b�talactoglobuline et de l'a-lactalbumine du lait de ch�vre sont tr�s proches de celles du lait de vache. Des allergies crois�es entre laits de ces deux esp�ces ne sont donc pas rares. Cela r�duit l'int�r�t du lait de ch�vre pour les sujets allergiques.

Enfin, dans le lait de ch�vre, la fraction d'azote non prot�ique (en particulier l'ur�e) repr�sente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus �lev�e que chez la vache.

Lait de brebis. Il est plus riche en prot�ines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-cas�ine. La cas�ine forme des micelles charg�es de phosphore et de calcium de caract�ristiques physico-chimiques semblables � celles du lait de vache, mais de dimensions l�g�rement r�duites. On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase collo�dale, autant dans la phase soluble que dans le lait de vache. Ces diff�rences impriment � ces laits des caract�ristiques diff�rentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que le lait de vache. C'est pourquoi il est tr�s utilis� en fromagerie (comme le lait de ch�vre).

La richesse du lait de brebis en prot�ines s�riques est surtout marqu�e par une teneur �lev�e de la b�ta-lactoglobuline et des immunoglobulines (tableau 34).

L'azote non prot�ique (de 6 � 8 pour cent de l'azote total) est distribu� un peu diff�remment de celui du lait de vache: plus d'ur�e et d'acide urique et moins d'acides amin�s libres.

Lipides. Les laits de bufflonnne et de brebis sont nettement plus riches en lipides que le lait de vache. Le lait de jument, par contre, contient peu de lipides (la moiti� de ce que contient le lait de vache) (tableau 16).

Globules gras. La taille des globules gras est une donn�e qui int�resse physiologistes et sp�cialistes de l'industrie laiti�re. Les globules gras de dimension r�duite sont plus facilement dig�r�s. Dans l'esp�ce �quine, plus de 50 pour cent des globules gras ont une dimension inf�rieure � 2,5 microns (comme le lait humain). De m�me, dans les laits de ch�vre, de brebis et de chamelle, les globules gras sont de dimension plus r�duite que dans le lait de vache, tandis que ceux du lait de bufflonne sont de plus grande dimension. En technologie, il est plus facile d'homog�n�iser un lait quand les globules gras qu'il contient sont plus petits.

Distribution des constituants lipidiques. A 1 'instar de toute mati�re grasse, celle du lait est distribu�e en lipides simples et lipides complexes. Les lipides simples sont essentiellement des triglyc�rides (il y a aussi des diglyc�rides et des monoglyc�rides) et des acides gras libres; les lipides complexes sont constitu�s notamment de phospholipides, c�r�brosides et de st�rols. La distribution de ces divers constituants lipidiques est tr�s similaire dans les laits de vache et de ch�vre, avec pr�dominance tr�s nette des triglyc�rides (environ 98 pour cent); par contre, dans le lait de jument' la distribution des constituants lipidiques est diff�rente. Les triglyc�rides ne repr�sentent que 79 pour cent des lipides tandis que les phospholipides et les acides gras libres sont pr�sents en plus grande quantit� que dans le lait de vache.

La composition en acides gras pr�sente des traits communs aux diff�rentes esp�ces et d'autres sp�cifiques � chacune d'entre elles. L'acide palmitique et l'acide ol�ique constituent les acides en plus forts pourcentages, m�me si ceuxci diff�rent d'une esp�ce � l'autre. En ce qui concerne les particularit�s, il y a lieu de noter dans le lait de ch�vre la pr�sence, plus importante que dans le lait de vache, des acides gras � cha�ne courte, en particulier de l'acide caprique. C'est pour cette raison que le dosage de l'acide caprique permet de d�celer le coupage frauduleux du lait de ch�vre. La richesse en acide linol�ique caract�rise le lait de chamelle. Le lait de jument pr�sente des ressemblances avec le lait de femme (plus riche en acide gras insatur�s et en acides linol�ique et linol�nique) qui le diff�rencient des laits des ruminants dont l'alimentation est aussi � base d'herbe. Cela s'explique par une absorption gr�le, chez la jument, de lipides alimentaires non modifi�s, alors qu'ils subissent une hydrog�nation microbienne pr�alable � l'absorption chez les ruminants.

Gladides. Le lactose constitue, de loin, la principale source glucidique. Si l'on excepte celui de jument, les laits des esp�ces consid�r�es ici ont presque la m�me teneur en lactose (tableau 16). Dans une esp�ce donn�e, le lait peut sembler plus doux ou plus amer selon la teneur en lactose.

Min�raux et oligo-�l�ments. Le tableau 35 regroupe les donn�es concernant ces �l�ments. Dans un ensemble de donn�es relativement homog�nes, on peut remarquer le faible apport min�ral du lait de jument en g�n�ral, malgr� sa richesse en calcium, la teneur �lev�e du chlore dans le lait de ch�vre (elle est � l'origine d'acidoses hyperchlor�miques observ�es chez les nourrissons exclusivement aliment�s au lait de ch�vre), ainsi que la teneur �lev�e en calcium du lait de brebis.

TABLEAU 35 Teneurs en min�raux et en oligo-�l�ments des laits de diverses esp�ces animales (mg/litre)

Notes: Les valeurs exprim�es sont des valeurs moyennes ou. dans quelques cas. des valeurs extr�mes. Le signe - indique que les donn�es font d�faut ou sont sujettes � caution. Source Compilation de diverses sources.

TABLEAU 36 Teneurs en vitamines des laits de diverses esp�ces animales (mg/litre)

Notes: Les valeurs exprim�es sont des valeurs moyennes ou, dans quelques cas, des valeurs extr�mes. Le signe - indique que les donn�es font d�faut ou sont sujettes � caution. Source: Compilation de diverses sources.

Vitamines. Les donn�es concernant les vitamines sont moins compl�tes que celles concernant les autres nutriments (tableau 36).11 convient de remarquer la richesse du lait de brebis, dans presque toutes les vitamines, par rapport au lait de vache, la teneur �lev�e des laits de chamelle et de jument en vitamine C, ainsi que la faible teneur en folates du lait de ch�vre (elle serait � l'origine des an�mies m�galoblastiques que favorise �galement une teneur un peu basse et une faible disponibilit� de la cobalamine observ�es chez des nourrissons ou des jeunes enfants principalement aliment�s au lait de ch�vre).

Comme pour le lait de vache, les teneurs en nutriments des diff�rents laits sont susceptibles de variations, lices par exemple � la dur�e de la lactation ou � l'alimentation (type de fourrage utilis�). Les variations sont beaucoup plus marqu�es chez les cam�lid�s. Ainsi, la teneur en eau du lait de chamelle varie selon le degr� de s�cheresse de l'environnement ext�rieur (91 pour cent d'eau en saison s�che contre 86 pour cent en saison d'abondance alimentaire); cela permet au chamelon de recevoir l'eau qui lui manque. A l'inverse, la teneur en lipides passe de 43 g/litre en p�riode s�che � 1 1 g/litre en p�riode humide.

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