Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Le lait peut �tre ensemenc� par de nombreuses esp�ces microbiennes. Pour certaines, il constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y d�velopper. Pour d'autres germes banals ou pathog�nes, il n'est qu'un v�hicule occasionnel.
Ensemencement du lait
Le lait d'un animal parfaitement saint trait aseptiquement, est normalement d�pourvu de micro-organismes. A la sortie de la mamelles le nombre de germes est tr�s faible g�n�ralement inf�rieur � 5000/ml. Ils proviennent de l'ext�rieur et p�n�trent dans la mamelle par le canal du trayon. Dans le cas d'infections de la mamelle, le nombre de germes augmente peu (sauf dans le cas de mammites cliniques), mais il sont en majorit� constitu�s de bact�ries pathog�nes, notamment staphylocoques ou streptocoques. Ainsi, hormis les maladies de la mamelle, l'ensemencement du lait se fait pour l'essentiel au cours des diverses manipulations dont il est l'objet � partir de la traite.
TABLEAU 41 Principales utilisations du lait - A
TABLEAU 41 Principales utilisations du lait - B
TABLEAU 41 Principales utilisations du lait- C
| Par concentration et transformation de divers constituants ou de sous produits | Par concentration, s�chage, pr�cipitation, centrifugation, ultrafiltration, osmose inverse, �lectrodialyse, de divers fermentation, |
| Produits d�riv�s: p�te ou poudre de s�rum, poudre de babeurre, lactose, prot�ines, levures, acide lactique, boissons, sous-produits | |
| Par d'autres proc�d�s | Outre les utilisations �classiques� le lait ou certains de ses constituants sont utilis�s comme mati�re premi�re pour la pr�paration de produits alimentaires varies consid�r�s comme �produits laitiers�. |
| Exemples: | |
| - Fromage fondu: produit p�teux obtenu par la fonte � la chaleur (90 �C) de fromages divers (gruy�re), eventuellement additionn�s de produits laitiers (lait en poudre, cr�me, beurre, cas�ine lactos�rum) et d'autres denr�es (aromates jambon. noix etc.). La fonte se fait en pr�sence de sels (sels de fonte) dissolvants et �mulsifiants et d'acides organiques faibles (citrates et phosphates de soude, etc.) permettant de fixer le pH � une valeur favorable au maintien de l'�mulsion de la mati�re grasse dans la p�te et � une bonne texture et � une valeur d�favorable au d�veloppement des micro-organismes (pH 5,6 � 5,8). | |
| Fromage fondu mati�re s�che > 50% mati�re grasse > 40% | |
| Fromage fondu pour tartine mati�re s�che = 44 � 50% mati�re grasse > 40% | |
| Fromage fondu pour tartine mati�re s�che = 20 � 30% mati�re grasse > 31% | |
| Fromage fondu en poudre = fromage fondu dilu� � l'eau puis dess�ch� par pulv�risation dans un courant d'air chaud. Produit destin� � la pr�paration de biscuits et de produits di�t�tiques. | |
| - Cr�mes dessert: m�lange de lait concentr� ou non, enrichi ou non de cr�me, de sucre, d'ar�mes naturels et d'additifs (stabilisateurs �paississants etc.). | |
| - Cr�mes glac�es: produits obtenus par cong�lation d'un m�lange pasteuris� de lait, cr�me, sucre, fruits ou jus de fruits ou ar�mes naturels additionnes de stabilisateurs et �ventuellement de colorants. Mati�re grasse 5 � 7%, saccharose14%, mati�re s�che 29 � 1%. | |
| - Laits reconstitues: | |
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| - Produits d'imitation: aliments pr�pares � partir de lait ou de certains de ces constituants (prot�ines, dont cas�inates, etc.) et de diverses denr�es d'origine v�g�tale ou animale. | |
| Lait imitation dans du lait �cr�me frais ou reconstitu�, soit une �mulsion de mati�re grasse v�g�tale dans un liquide dont aucun constituant ne vient du lait � l'exception des prot�ines (cas�inate). | |
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| - Lait sp�ciaux (liquides ou secs): laits dont la composition a �t� modifi�e afin de les adapter aux besoins sp�cifiques de cat�gories particuli�res de consommateurs (nourrissons, malades, etc.). Ils comprennent les laits infantiles, di�t�tiques, m�dicamenteux, irradi�s, etc. |
Le niveau de contamination est �troitement d�pendant des conditions d'hygi�ne dans lesquelles sont effectu�es ces manipulations, � savoir l'�tat de propret� de l'animal et particuli�rement celui des mamelles, du milieu environnant (�table, local de traite), du trayon, du mat�riel de r�colte du lait (seaux � traire, machines � traire) et, enfin, du mat�riel de conservation et de transport du lait (bidons, cuves, tanks). A noter qu'il est g�n�ralement moins �lev� dans le cas de la traite manuelle que dans la traite m�canique, car cette derni�re met en œuvre un �quipement plus important et plus difficile � nettoyer.
D�veloppement des micro-organismes
Trois facteurs principaux conditionnent la croissance microbienne: le nombre initial de germes, la temp�rature et la dur�e conservation. A la sortie de la mamelle, le lait est � la temp�rature de l'animal (37 �C). Malgr� cette condition favorable � la multiplication de nombreux germes, celle-ci est inexistante pendant les quelques heures qui suivent la traite, en raison du pouvoir bact�riostatique du lait frais. Dans la mesure o� l'on dispose des moyens n�cessaires, il est hautement souhaitable de profiter de cette p�riode pour refroidir le lait afin de ralentir la prolif�ration des micro-organismes d�s la phase bact�riostatique pass�e.
Le tableau 42 montre l'influence des facteurs pr�cit�s sur la croissance des bact�ries a�robies m�sophiles (improprement appel�es �flore totale�) � diff�rentes temp�ratures. En prenant, par exemple, les valeurs de ce tableau, et si l'on admet qu'un lait de qualit� moyenne ne doit pas contenir plus de un million de germes par ml au moment de son traitement, on voit que lorsque sa population initiale est faible, il peut se conserver 4 jours � 4,5 �C, un peu plus de 3 jours � 10 �C et moins de 24 heures � 15,5 �C et � 25 �C. Lorsque la contamination est importante, il supporte une conservation de 4 jours � 4,5 �C mais, lorsque la temp�rature atteint 10 �C, il n'est d�j� plus conforme en 24 heures. Or, dans la pratique, la charge microbienne pouvant �tre plus forte et les normes choisies plus s�v�res, on observe que, m�me � la temp�rature de 4,5 �C, le refroidissement est insuffisant. Il importe donc d'obtenir � la production un lait tr�s peu charg� en micro-organismes (si possible moins de 100000 germes/ml) et de refroidir ce lait le plus rapidement possible apr�s la traite, � une temp�rature la plus proche de 0 �C et jamais sup�rieure � +4 �C (en pratique de +2 �C � +4 �C).
TABLEAU 42 Multiplication de la flore a�robie m�sophile en fonction de la temp�rature et de la dur�e de conservation
| Temp�rature de conservation (�C) | Nombre de bact�ries | Facteurs de multiplication |
|||
| par ml | 24 heures | 48 heures | 72 heures | 96 heures | |
| 4.5 | 4200 | 1 | 1,1 | 2 | 4,7 |
| 137000 | 2 | 3,9 | 5,5 | 6,2 | |
| 10 | 4200 | 33 | 30 | 1 36 | 9400 |
| 137000 | 8 5 | 98 | 182 | 300 | |
| 15,5 | 4 200 | 380 | 7860 | 77800 | 229000 |
| 137000 | 175 | 4600 | 17 500 | 386 000 | |
| 25 | 4200 | 7000 | 1 5600 | 88 500 | 240000 |
| 137000 | 4 900 | 11 200 | 21 000 | 23300 | |
TABLEAU 43 Dur�e maximale de conservation en fonction du nombre de bact�ries � l'origine
| Nombre de bact�ries a�robes m�sophiles du lait � l'origine N � 30�C | Dur�e maximaIe du laitrefroidi rapidement d�s la traite entre +2�C et +4�C |
| N � 10 000 | 4 jours |
| N � 100000 | 3 jours |
| N � 500 000 | 2 jours |
| N � 500000 | 1 jour ou moins |
Le temps de conservation reste de toute fa�on �troitement li� � la charge microbienne du lait mis en refroidissement. Aussi convient-il de respecter le bar�me indiqu� au tableau 43.
Cependant le refroidissement, m�me � +4 �C7 n'emp�che pas certains microorganismes de se multiplier et de provoquer de graves d�fauts dans la qualit� des produits pouvant m�me les rendre inconsommables. Il est donc indispensable de limiter au maximum, d�s la production, le nombre de ces germes par une excellente hygi�ne.
Enfin, bact�ries, virus, levures et moisissures peuvent �tre pr�sents dans le lait. Les bact�ries ont une place pr�dominante dans l'ensemble des probl�mes micro biologiques et des produits laitiers, les levures et les moisissures int�ressant surtout la fromagerie.
Bact�ries
En raison de la grande diversit� des bact�ries pr�sentes dans le lait, et en se basant sur un certain nombre de propri�t�s importantes qu'elles ont en commun, on les divise en deux cat�gories: les bact�ries saprophytes et les bact�ries pathog�nes.
Bact�ries saprophytes. Elles peuvent avoir un int�r�t technologique, hygi�nique ou �tre indiff�rentes.
Bact�ries lactiques. Elles ont une grande importance en laiterie. Leur principale propri�t� est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers compos�s, dont certains contribuent � l'ar�me des produits laitiers. Par leur production d'enzymes prot�olytiques, elles contribuent � l'affinage des fromages. Dans du lait non r�frig�r�, elles tendent � pr�dominer, donnant � celui-ci une certaine protection vis-�-vis de germes ind�sirables. Cependant, la production d'acide lactique, en faisant baisser le pH, provoque une d�stabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entra�ner sa coagulation, m�me � temp�rature ambiante. Le tableau 44 montre l'influence de l'acidit� sur la stabilit� du lait � diff�rentes temp�ratures.
La flore acidifiante du lait n'est pas uniquement constitu�e de bact�ries lactiques. Des bifidobact�ries et des ent�robact�ries interviennent aussi dans l'acidification.
Bact�ries coliformes. Presque toujours pr�sentes dans le lait cru, elles ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrog�ne et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles �laborent diverses substances conf�rant aux produits des go�ts et des odeurs tr�s d�sagr�ables.
TABLEAU 44 Stabilit� du lait � diff�rentes temp�ratures en fonction de l'acidit� titrable1 et du pH
| pH | Acidit� titrable (g/litre) | Temp�rature (�C ) | Etat du lait |
| 6,6-6,8 | 1,6-1,8 | 0-150 | Normal |
| 6,4 | 2,0 | 110-120 | Floculation |
| 6,3 | 2,2 | 100 | Floculation |
| 6,1 | 2,4 | 72-75 | Floculation |
| 5,2 | 5,5-6,0 | 20 | Floculalion |
1L'expression �acidit� titrable� d�signe l'acidit� mesur�e par la m�thode classique de la r�action acide-base.
Du point de vue hygi�nique, un grand nombre d'entre elles �tant les h�tes habituels de l'intestin des mammif�res, leur pr�sence dans le lait (comme dans l'eau) est l'indice d'une contamination f�cale. Cet indice est mis � profit dans l'examen de la qualit� sanitaire des produits. Certaines esp�ces peuvent �tre responsables d'infections gastro-intestinales.
Flore psychrotrophe. On d�signe par psychrotrophes des micro-organismes qui ont la facult� de se d�velopper � une temp�rature �gale ou inf�rieure � 7 �C, ind�pendamment de leur temp�rature optimale de croissance (en g�n�ral, dans le lait, c'est le genre Pseudomonas qui domine). Dans des laits refroidis, cette flore peut devenir la flore dominante, notamment quand ceux-ci ne sont pas r�colt�s dans d'excellentes conditions hygi�niques et qu'ils sont maintenus plus de 24 � 48 heures dans les conditions habituelles de r�frig�ration (+3 � +4 �C). Si l'on tient compte de leur temps de g�n�ration, la population des psychrotrophes peut �tre multipli�e par 10 en 24 heures � 4 �C et par 4 � 1 �C. Ces germes peuvent produire des lipases et des prot�ases thermor�sistantes ayant pour cons�quence l'apparition de go�ts tr�s d�sagr�ables dans les produits laitiers: go�t amer, rance, putride, etc. La prot�olyse peut aussi entra�ner une d�stabilisation progressive de la dispersion micellaire des laits UHT aboutissant � leur g�lification avec alt�ration du go�t.
Flore thermor�sistante. Un certain nombre de bact�ries sont capables de r�sister aux traitements thermiques usuels utilis�s dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Elles sont dites thermor�sistantes. Leur d�veloppement ult�rieur peut alt�rer les produits et, parfois, �tre dangereux pour la sant�. On distingue:
Les bact�ries sporul�es rencontr�es en laiterie appartiennent aux genres ciapr�s:
Bacillus, dont les activit�s enzymatiques peuvent �tre responsables de l'acidification, la coagulation ou la prot�olyse des laits de longue conservation .
Clostridia, qui peuvent provoquer de graves alt�rations des fromages � p�te dure, mi-dure et fondue. Ces alt�rations provoquent � leur tour le gonflement des fromages et contribuent � leur donner un go�t rance et piquant tr�s d�sagr�able. L'une d'elles, Clostridium perfringens, peut �tre dangereuse par ses toxines.
La flore thermor�sistante est notamment apport�e dans le lait par le sol, les ensilages, les f�ces et les r�sidus dus � l'insuffisance de nettoyage et de d�sinfection des mat�riels en contact avec le lait.
Flore totale. Ce terme est impropre, car la m�thode la plus courante consiste � ne d�nombrer que la flore a�robie m�sophile par comptage des colonies apr�s culture sur plaques de g�lose nutritive ensemenc�es et incub�es en a�robiose pendant 3 jours � 30 �C, excluant par cons�quent certains germes. Cependant, elle est la m�thode la plus courante et la plus pratique pour �tablir le niveau de contamination globale du lait.
Bact�ries pathog�nes. Le lait cru et les produits laitiers avec lequel ils sont fabriqu�s, de m�me parfois que ceux ayant subi un traitement d'assainissement, peuvent contenir des germes pathog�nes pour l'homme. L'animal, l'environnement et l'homme peuvent �tre � l'origine de cette contamination. Diff�rentes esp�ces bact�riennes sont capables de p�n�trer dans la mamelle par le canal du trayon et sont excr�t�es avec le lait. En se d�veloppant dans la mamelle, certains de ces germes. en particulier les staphylocoques, les streptocoques et les ent�robact�ries, provoquent des mammites avec contamination du lait.
L'animal peut aussi contaminer indirectement le lait par des particules d'excr�ments, d'expectorations, et d'autres rejets, ou par le voisinage avec des animaux malades de m�me esp�ce ou d'esp�ces diff�rentes (ch�vre, par exemple). Le sol, les eaux, les liti�res, les poussi�res, le mat�riel mal nettoy�, etc., sont d'importantes sources de contamination du lait au cours de la traite et des diverses manipulations qu'il subit. Par ses mains, ses expectorations, ses v�tements souill�s, etc., l'homme malade ou porteur sain ou infect� peut �tre �galement une cause de contamination de l'animal ou de son environnement et du lait.
Le nombre de germes vivants est important, car l'efficacit� de leur destruction par la chaleur (pasteurisation) d�pend, en partie, de leur concentration initiale. Si l'on consid�re que la destruction est de 99 pour cent, la contamination r�siduelle peut �tre n�gligeable ou, au contraire, importante. Outre leur capacit� � se multiplier et � se r�pandre dans l'organisme, certains germes pathog�nes produisent des toxines. Souvent thermostables, elles restent actives apr�s certains traitements thermiques tels que la pasteurisation et la dessiccation.
Les mesures de pr�vention contre la pr�sence et le d�veloppement des pathog�nes reposent d'abord sur un bon �tat sanitaire des animaux et du personnel les entretenant et manipulant le lait; une bonne hygi�ne g�n�rale des animaux, du personnel, des locaux et des mat�riels (une attention toute particuli�re doit �tre port�e � l'hygi�ne de la traite); l'emploi d'eau potable et la conservation du lait au froid. Bien entendu, les traitements d'assainissement du lait (pasteurisation, �bullition, st�rilisation) r�duisent consid�rablement les risques de pr�sence de germes dangereux dans la mesure o� le lait et ses d�riv�s ne subissent pas ensuite de recontaminations.
On citera ci-apr�s les germes pathog�nes auxquels on accorde une importance particuli�re, en raison de la gravit� ou de la fr�quence des risques qu'ils pr�sentent.
Staphylocoques. On les trouve assez fr�quemment dans le lait et, parfois, en nombre important. L'origine de la contamination est la mamelle malade et, peut �tre plus fr�quemment, l'homme. Leur fr�quence tend � augmenter du fait de leur antibior�sistance. Ils provoquent par leur production de toxines thermostables des intoxications de gravit� variable pouvant �tre redoutables chez l'enfant. Les produits laitiers responsables sont le plus souvent des laits concentr�s et en poudre ainsi que des cr�mes glac�es. Une fermentation lactique suffisamment active les inhibe. Au cours de l'affinage des fromages, ils disparaissent progressivement, mais le risque subsiste s'il y a eu accumulation pr�alable de toxines en quantit� suffisante..
Ent�robact�ries. Les salmonelles sont responsables de toxi-infections. Des �pid�mies de fi�vre typho�de et paratypho�de ont pour origine la consommation de lait, cr�me, beurre, cr�me glac�e, etc., n'ayant pas subi de traitement d'assainissement ou recontamin�s.
Les colibacilles, tels que E. coli, dont certaines souches sont ent�ropathog�nes, peuvent �tre responsables de graves toxi-infections suite � la consommation de lait ou de produits laitiers infect�s. La pollution en bact�ries coliforrnes est tr�s fr�quente; m�me l�g�re, elle pr�sente un risque.
Des coliformes banals absorb�s en quantit� massive (1 million � 1 milliard de germes) peuvent d�clencher des troubles gastro-intestinaux. Ils sont responsables de la �maladie du voyageur�. Les Yersinia peuvent �tre responsables de troubles intestinaux vari�s. Ces germes sont assez fr�quents dans le lait et dans les cr�mes glac�es. Les laits de vache, de ch�vre et d'autres esp�ces sont souvent contamin�s par des brucelles dans les pays o� il n'a pas �t� effectu� de s�rieuses campagnes d'�radication. On trouve encore le bacille tuberculeux de fa�on parfois importante dans le lait de pays o� la prophylaxie est inexistante ou insuffisante. Les infections tuberculeuses dues � la consommation de lait contamin� par la vari�t� bovine ou humaine sont h�las bien connues. La contamination se fait par l'animal ou par l'homme, ce dernier pouvant avoir contamin� l'animal et r�ciproquement.
Bien d'autres microflores pathog�nes peuvent contaminer le lait. Leur fr�quence est tr�s variable et souvent plus importante dans les pays en d�veloppement.
Levures
Bien que souvent pr�sentes dans le lait, elles s'y manifestent rarement. Peu d'entre elles sont capables de fermenter le lactose. Certaines sont utilis�es dans la production de laits ferment�s (comme le k�fir et le koumis), des levures alimentaires et de l'�thanol. En fromagerie, de nombreuses levures participent � l'affinage des fromages. C'est ainsi qu'en se d�veloppant � la surface de certains fromages jeunes � morge ou � cro�te moisie, elles contribuent � leur d�sacidification. Par leurs enzymes prot�clytiques et lipolytiques, elles jouent un r�le dans la formation de l'ar�me.
Les levures peuvent aussi �tre n�fastes. Des Torulopsis, productrices de gaz � partir du lactose, supportent des pressions osmotiques �lev�es et sont capables de faire gonfler des bo�tes de lait concentr� sucr�. Certaines sont responsables de fermentations gazeuses dans les cr�mes fermi�res et les caill�s frais. La pr�sence de levures � la surface des yaourts, fromages � p�te fra�che, cr�me et beurre sont l'indice d'une pollution qui d�pr�cie l'aspect et le go�t des produits.
Moisissures
Sans importance dans le lait liquide, elles int�ressent un grand nombre d'autres produits laitiers. Elles se d�veloppent en surface ou dans les parties internes a�r�es. Elles sont productrices de lipases et de prot�ases. Des penicilliums sont utilis�s pour recouvrir la cro�te des fromages � p�te molle d'une �fleur� blanche et pour former des veines de couleur bleue dans les fromages � p�te persill�e. Les levures peuvent aussi participer � la d�sacidification de la p�te de divers fromages en d�but d'affinage.
Les m�mes moisissures peuvent aussi �tre ind�sirables, par exemple quand un d�veloppement excessif de Geotrichum � la surface des fromages � p�te molle rend celle-ci glaireuse et coulante ou quand des veines bleues apparaissent dans la �fleur� blanche des camemberts, ce qui les d�pr�cie fortement. L'apparition, � la surface des fromages � p�te molle moisie, de spores de couleur brun-noir dues � d'autres moisissures rend leur commercialisation difficile ou impossible. D'autres moisissures, souvent color�es, peuvent se d�velopper sur divers produits (cr�me, beurre, fromage, yaourt, poudre de lait). Elles diminuent leur qualit� organoloptique. Bien que tr�s g�n�ralement sans danger du fait de l'absence de mycotoxines, les produits sur lesquels elles profil�rent sont le plus souvent consid�r�s comme impropres � la consommation.
