TABLEAU 29 Concentrations en vitamines du lait de vache (mg/litre)

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

Source: Renner, 1983 et 1989.

Cependant, elle r�siste bien � la chaleur et la st�rilisation classique du lait provoque une perte ne d�passant pas m�me 10 pour cent de l'activit� initiale.

La vitamine PP (vitamine antipellagreuse ou niacine) ne se trouve qu'en faibles quantit�s dans le lait de vache et enti�rement � l'�tat libre. Par contre, on y trouve en abondance du tryptophane, un pr�curseur de la niacine. Cette vitamine est stable � l'air et � la lumi�re et peu sensible � la chaleur.

Le lait de vache est riche en acide pantoth�nique. Cette vitamine s'y trouve presque totalement � l'�tat libre et est un facteur de croissance pour divers micro-organismes, dont les lactobacilles. Elle est stable � l'air et � la lumi�re mais, par contre, tr�s sensible � la chaleur et aux modifications du pH.

La teneur en vitamine B6 est de cinq � dix fois plus �lev�e dans le lait bovin que dans le lait humain; elle s'y trouve essentiellement � l'�tat libre. La pasteurisation et la st�rilisation UHT du lait la laissent intacte, mais la st�rilisation classique en d�truit 50 pour cent. Une carence prolong�e peut �tre la cause de convulsions chez le nourrisson.

L'acide tolique se trouve dans le lait de vache � des concentrations fort variables (allant de 1 � 25 ) et est li� aux prot�ines. Facteur de croissance pour divers micro-organismes, il est sensible � la lumi�re et � l'oxyg�ne, mais stable � la chaleur et � des pH sup�rieurs � 4.

La biotine se trouve totalement � l'�tat libre, mais en faibles quantit�s dans le lait. Elle est stable � la chaleur et � la lumi�re, mais sensible � l'air.

Le lait contient peu de vitamine B₁₂, (cyanocobalamine), mais son activit� est consid�rable. Elle est li�e au lactos�rum (95 pour cent) et est stable � l'air, mais sensible � la lumi�re et au chauffage, surtout lorsqu'il n'est pas effectu� � l'abri de l'air. La pasteurisation HTST n'en d�truit que 10 pour cent, mais la st�rilisation classique 90 pour cent.

En comparaison des fruits ou l�gumes qui en fournissent jusqu'� 100 fois plus, le lait ne repr�sente pas une bonne source de vitamine C. Celle-ci existe sous forme libre uniquement; elle est tr�s fragile et sensible � l'air, � la lumi�re et au chauffage (perte de 50 pour cent au cours de la st�rilisation classique, de 10 pour cent seulement au cours de la pasteurisation). Le stockage et l'agitation du lait en tanks r�frig�r�s (2 � 4 �C) pendant 36 heures d�truit plus de la moiti� et jusqu'aux trois quarts de l'acide ascorbique.

Vitamines liposolubles. Les taux de vitamines A, D, E et K du lait d�pendent de nombreux facteurs. Comme ces vitamines sont dissoutes dans la mati�re grasse, elles passent lors de l'�cr�mage dans la cr�me et le bourre. Le lait contient beaucoup de vitamine A (et de pr�curseurs carot�no�des: 30 pour cent de l'activit� vitaminique A totale) lorsque la nourriture des animaux est riche en herbes fra�ches (fourrage vert) et en carot�ne. De ce fait, il contient, en �t�, de une fois et demie � deux fois plus de carot�ne et de r�tinol qu'en hiver. Le carot�ne est le colorant de la mati�re grasse du lait. Certaines races convertissent moins le carot�ne et l'absorbent intact avant de l'�liminer en partie dans le lait, lui donnant une couleur caract�ristique.

Le lait de vache ne contient de la vitamine D (vitamine D3 ou chol�calcif�rol, essentiellement en tant que sulfate) qu'en faibles quantit�s (de 1 � 50 ng/litre). La vitamine D existerait aussi sous forme hydrosoluble � des concentrations parfois importantes (de 3 � 4 �g/litre), mais seulement en relation �troite avec les prot�ines solubles, et ceci avant de gagner la membrane des globules gras. La teneur lact�e varie en fonction du temps d'exposition de l'animal � la lumi�re solaire et aussi de l'alimentation consomm�e, en d'autres termes selon les r�gions et les saisons.

Le lait est parfois artificiellement enrichi en vitamine D et les proc�d�s de st�rilisation par ultraviolet emp�chent un contr�le pr�cis de l'enrichissement. En cas de surdosage, le lait prend une saveur oxyd�e.

La vitamine E (de 2 � 5 mg par 100 g de mati�res grasses) est un antioxydant qui prot�ge les lipides des alt�rations oxydatives. Plus de 95 pour cent de la vitamine E est de l'a-tocoph�rol, le compos� biologique le plus actif, le reste �tant compos� de gamma-tocoph�rol uniquement.

La vitamine K (synth�tis�e dans le rumen) se trouve toujours dans le lait en quantit�s faibles, mais suffisantes pour l'homme (de 0,1 � 0,5 mg par 100 g de lipides).

Enzymes

Une soixantaine d'enzymes ont �t� r�pertori�es dans le lait, mais leur r�le n'est pas toujours clairement �tabli. Certaines de ces enzymes n'existent d'ailleurs pas (ou � peine) dans le lait humain, comme la lactoperoxydase, la xanthine oxydase ou la ribonucl�ase.

Certaines sont des facteurs de d�gradation (utiles ou nuisibles), comme les prot�ases qui facilitent l'hydrolyse de la cas�ine et les lipases, facteurs de rancissement. D'autres poss�dent une activit� bact�ricide ou bact�riostatique. La lactoperoxydase, 1 'enzyme la plus abondante du lait de vache, agit contre les bact�ries en pr�sence de H2O2 et de thiocyanate (SCN-) lorsque ces substances sont pr�sentes en concentrations suffisantes. Ce syst�me prot�ge aussi les muqueuses de l'animal contre les radicaux libres' Les taux de thiocyanate du lait de vache semblent sans danger pour la fonction thyro�dienne.

La xanthine oxydase contribue comme la lactoperoxydase, au rancissement du lait. Enfin, la quantit� de certaines enzymes du lait (catalane) constitue un indicateur de son niveau d'hygi�ne. Ce taux, qui d�pend du nombre de bact�ries (contamination), est �lev� dans le colostrum et augmente en cas de mammite.

Hormones

Le lait de vache contient des hormones dont l'activit� biologique est connue, mais dont le r�le est beaucoup moins certain. Il semble que la plupart de ces hormones soient d�truites dans le tube digestif, du moins chez l'homme.

Les taux des oestrog�nes (de 60 � 200 ng/litre) et de la prolactine (environ 50 �g/litre) diminuent au fur et � mesure que la lactation progresse. La progest�rone (environ 13 �g/litre) existe en proportion directe avec le taux de lipides; elle est pratiquement absente du lait �cr�m� (< 2 �g/litre) et lorsqu'on l'y trouve en quantit� sup�rieure � 6 �g/litre, une nouvelle gestation doit �tre suspect�e. On trouve �galement des corticost�ro�des dans le lait (de 8 � 18 �g/litre) et diverses prostaglandines, ainsi que de la somatotropine, des gonadotropines, de la thyrotropine et des polyamines (Sanguansermsri, Gyorgi et Zilliken, 1974). L'activit� biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est consid�r�e comme nulle. Certaines hormones de synth�se, administr�es � l'animal pour augmenter la production lact�e' se retrouvent dans les laits. Cette pratique est donc � proscrire et souvent interdite.

Acides organiques

De nombreux acides organiques ont �t� d�tect�s dans le lait. Les principaux sont cit�s ci-apr�s.

Acide citrique. Sa concentration est en moyenne de 1,7 g/litre. Cet acide repr�sente � lui seul plus de 90 pour cent des acides organiques du lait. Il se trouve en solution, moins de 10 pour cent �tant associ� � la cas�ine et au calcium dans la phase collo�dale. Son r�le est de r�duire l'excr�tion urinaire du calcium ionis� du plasma sanguin et d'�viter ainsi une d�min�ralisation de l'os. L'acide citrique est dans les produits laitiers ferment�s le point de d�part de substances aromatisantes.

Acide neuraminique. Cet acide se trouve dans le lait � un taux moyen de 150 mg/litre et sous forme ac�tyl�e (acide N-ac�tyl-neuraminique ou acide sialique). Il est pour 80 pour cent environ li� � la cas�ine (kappa), dont il assure une part de la stabilit�.

Acides nucl�iques. Les acides ribonucl�iques (50 mg/litre), d�soxyribonucl�iques ( 12 mg/litre) et les nucl�otides (dont 80 pour cent d'acide orotique: 1 00 mg/litre) sont pr�sents dans le lactos�rum; ils sont �galement associ�s, en faibles quantit�s, � la cas�ine. Un avantage de ces quantit�s modestes est que la formation d'acide urique au cours du catabolisme alimentaire est tr�s faible, � l'oppos� de ce qui se produit apr�s consommation de viande.

L'acide orotique s'est vu attribuer des r�les multiples, dont un effet favorable sur la croissance du Lactobifidus bulgaricus.

Substances ind�sirables

La mamelle est un �monctoire et le lait peut contenir des substances ing�r�es ou inhal�es par l'animal, sous la forme soit du constituant original, soit de compos�s d�riv�s m�tabolis�s. Les substances �trang�res peuvent provenir des aliments (engrais et produits phytosanitaires), de l'environnement (pesticides), de traitements prescrits � l'animal (produits pharmaceutiques, antibiotiques, hormones) (Mahieu et a/., 1977).

Ces contaminations posent des probl�mes particuliers, parce qu'il est souvent difficile d'en appr�cier les cons�quences � long terme sur la sant� (Mueller et Schroeder, 1978). Les mesures de pr�vention restent la pratique la plus logique et la plus efficace, que l'anxi�t� des m�decins ou du public soit justifi�e ou non.

Pesticides. Ces produits sont destin�s � d�truire les insectes qui attaquent le b�tail, les cultures et les r�coltes. Tous pr�sentent un degr� de toxicit� pour l'homme; seulement se retrouvent dans le lait quand la vache les a consomm�s.

Les phosphates (tr�s toxiques) sont ainsi tr�s rapidement m�tabolis�s, les organophosphor�s sont tr�s peu r�manents et les organochlor�s (stables et lipophiles) sont �limin�s � concurrence de 30 � 40 pour cent dans le lait. M�me le chauffage du lait ne les d�truit pas (DDT et son m�tabolite essentiel, le DDE) (Renterghem, 1976; Renterghem, Moennans et Brack, 1 979).

Antibiotiques. Leur usage chez l'animal en fait des constituants sporadiques du lait, et donc une source de s�lection de souches r�sistantes et d'accidents allergiques pour le consommateur.

El�ments radioactifs. Suite � l'incendie d'une usine nucl�aire en avril 1986 � Tchernobyl (Ukraine), l'environnement a �t� contamin�. Des nuages de radioactivit� ont sillonn� l'Europe dans les 2 � 3 jours suivant l'accident (Bruce et Slorach, 1987). En apparence, l'Autriche a �t� parmi les pays les plus touch�s par les retomb�es. Le taux d'iode 131 a �t� �lev� pendant 2 � 3 semaines dans le lait de vache. Cette radioactivit� s'est estomp�e au rythme de la demi-vie br�ve de cet �l�ment.

Les taux de c�sium radioactif ont augment� plus lentement pour culminer 2 mois environ apr�s la contamination. Quatre mois plus tard, ces taux �taient encore nettement plus �lev�s que ceux mesur�s en routine, pr�alablement � la destruction de l'usine nucl�aire. Au cours de l'hiver, la consommation de fourrage (foin ramass� en juin) s'est accompagn�e d'une remont�e passag�re mais notable de la radioactivit� du lait.

Une r�glementation stricte (tableau 30) et une surveillance des laits de consommation ont suffi � ma�triser le probl�me. Le lait contamin� (voir normes europ�ennes) a �t� d�clar� impropre � la consommation et retir� des circuits de distribution. En outre, un contr�le a �t� excerc� sur les laits import�s, notamment sur ceux utilis�s pour la fabrication des laits en poudre destin�s aux nourrissons.

TABLEAU 30 Niveau de contamination radioactive pour un ensemble de radionucl�ides: seuils � ne pas d�passer pour le lait et les aliments pour nourrissons

Note: En cas d'accident nucl�aire le r�glement Euratom exige de ne plus d�passer 400 Bg/kg pour le c�sium (134 et 137).

Source: Valeurs propos�es par la FAO/OMS et adopt�es par la commission du Codex Alimentarius (juillet 1989) et/ou par le r�glement Euratom.

Nitrates et nitrosamines. La fabrication de certains produits laitiers s'accompagne d'une addition de nitrate de potassium ou de sodium dans le lait � cailler. Ceux-ci s'accumulent surtout dans le lactos�rum. De fait, on peut trouver dans les produits secs, des nitrates en concentrations tr�s �lev�es.

Les nitrates peuvent former des liaisons avec divers composants du lait. Les nitrites qui d�coulent de la conversion des nitrates peuvent former des nitrosamines, dont certaines sont canc�rig�nes.

M�taux. A leur propos, il convient de distinguer entre la d�couverte d'un antagoniste naturellement pr�sent dans le lait et une contamination par cette m�me substance en quantit�s inutiles, voire dangereuses. Par exemple, on accepte dans les crustac�s un taux d'arsenic de 50 ppm, mais on s'inqui�te d'en trouver plus de 0,05 ppm dans du lait.

Parmi les m�taux susceptibles de contaminer le lait � des taux inqui�tants pour la sant�, on peut citer le s�l�nium, l'arsenic, le plomb, le mercure et le cadmium.

Polychlorodrph�nyles. Certains produits chimiques, comme les phtalates, les esters de l'acide s�bacique et certains polychlorobiph�nyles (PCB), pr�sentent un degr� certain de toxicit� pour l'homme, d'autant plus que ces substances sont stables dans l'organisme o� elles s'accumulent dans le tissu adipeux ( Murata, Zabik et Zabik, 1977; Luquet et al., 1979).

Variations dans la composition

La quantit� de lait produit par un animal et sa composition subissent des fluctuations d'origine physiologique (nombre de v�lages, �poque de lactation, �tat de sant�, activit� de l'animal) et des variations d'origine g�n�tique (esp�ce, race), zootechnique (mode, moment de la traite), alimentaire (foin, fourrage) et, enfin, climatique.

Les modifications de composition non directement ou indirectement imputables � l'animal, comme les conditions de conservation ou les contaminations post�rieures � la traite, sont la cons�quence d'alt�rations du lait.

Sa nature biologique, la complexit� de sa structure physique et la grande diversit� de ses constituants chimiques en font un produit fragile, tr�s facilement alt�rable. Les d�gradations peuvent �tre dues � des facteurs intrins�ques du lait (leucocytes, enzymes, micro-organismes) ou � des agents extrins�ques (oxyg�ne de l'air, lumi�re, poussi�res, contaminants chimiques et, surtout, micro-organismes). Les modifications contr�l�es ou non de composition physico-chimique qui en d�coulent se r�percutent directement en technologie laiti�re (voir chapitres suivants).

Fluctuations physiologiques intra-individuelles. Peu avant le v�lage et pendant les 6 � 9 jours suivants, la mamelle produit le colostrum (liquide jaun�tre, visqueux et amer), riche en prot�ines et en min�raux, mais pauvre en lactose. Il apporte aux jeunes veaux des anticorps indispensables et des �l�ments purgatifs. Apr�s cette p�riode colostrale, la quantit� de lait augmente progressivement (pendant environ 1 mois), se stabilise pendant 2 � 3 mois pour diminuer ensuite jusqu'au tarissement 6 mois plus tard.

La concentration en mati�re s�che diminue pendant le mois qui suit le v�lage, puis augmente r�guli�rement en raison de l'accroissement des mati�res azot�e et grasse. L'�cart entre la teneur minimale ( 1 mois) et la teneur maximale (10 mois) en lipides ou en prot�ines peut atteindre facilement de 5 � 1 O g/litre, voire davantage. La courbe de concentration en lactose varie au cours de la lactation; celle-ci apr�s une augmentation rapide au cours du premier mois, reste ensuite constante.

Vers la fin de la lactation, lorsque la teneur azot�e s'�l�ve rapidement, un d�s�quilibre s'installe entre les composants du lait (avec augmentation concomitante en chlorure de sodium) et le rend, comme le colostrum, impropre aux fabrications. On observe �galement une �volution individuelle normale du d�but � la fin de la traite (augmentation r�guli�re de la teneur en mati�re grasse et baisse de la teneur en prot�ines). Si le lait n'est pas �vacu�, les mol�cules de synth�se (lactose, cas�ine et graisse) subissent une r�sorption et le lait obtenu (dit de <<r�tention�) est de composition anormale.

Variabilit� interindividuelle. L'influence propre de chacun des param�tres de variabilit� est difficile � identifier. Ce sont les facteurs raciaux, li�s aux effets de la s�lection, et les facteurs alimentaires qui ont les cons�quences les plus importantes sur le lait au plan nutritionnel, technologique et �conomique. Ainsi, les laits des vaches frisonnes sont moins riches en mati�res grasses et en prot�ines que ceux des vaches anglo-normandes. Les Jersiaises fournissent un lait riche qui rappelle celui des vaches z�bus de l'Inde.

De m�me, la vache au p�turage produit plus d'acides longs (st�arique et ol�ique) et moins de cha�nes moyennes (laurique, myristique et palmitique), tandis que la vache en �table produit plus d'acides gras polyinsatur�s, surtout parce que son alimentation en contient.

Variabilit� spatio-temporelle. En raison de l'importance de certaines variations saisonni�res notamment, tous les laits n'ont pas la m�me aptitude � �tre transform�s en fromage ou en beurre.

Dans les pays temp�r�s, la collecte quantitative du lait peut pr�senter entre l'hiver et l'�t� des �carts de 1 � 1,5, alors que, dans d'autres pays, ces �carts peuvent varier de 1 � 8 ou 10. Dans les pays tropicaux, il est courant de voir une production abondante en saison humide totalement arr�t�e en saison s�che.

Les courbes de production et de composition du lait peuvent varier dans leurs niveaux (minima, maxima) et leurs pentes. Les fluctuations sont plus importantes pour des laits individuels et s'estompent � mesure que le lait est de plus grand m�lange.

D'une fa�on g�n�rale, il est toujours �conomiquement pr�f�rable de r�duire le plus possible les variations de composition qualitatives et quantitatives, ce qui justifie un ensemble de pratiques (r�gularisation des v�lages et de l'alimentation, s�lection des races, m�lange des laits et incitations �conomiques).

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