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Para lograr una elaboraci�n y conserva satisfactorias de los productos frescos, es necesario destruir los agentes del deterioro sin que los productos pierdan su valor nutritivo ni su sabor.
La fruta, las hortalizas y las ra�ces son las �nicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentaci�n. Dicha vitamina se destruye f�cilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboraci�n del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, �stos deben utilizarse reci�n cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante per�odos prolongados; deben elaborarse inmediatamente despu�s de su preparaci�n; en su confecci�n no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Los mejores m�todos de elaboraci�n a peque�a escala son el secado, la conservaci�n con productos qu�micos y la elaboraci�n por calor.
Secado
Toda la materia viva necesita agua para sobrevivir. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente h�medo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel cr�tico se sit�a entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, seg�n el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe f�cilmente.
El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar tan f�cilmente como la deshidrataci�n por medios m�s complejos. En algunos pa�ses se utiliza para el secado el calor generado por la quema de desechos agr�colas; as�, por ejemplo, en los secaderos de copra, que se han empleado tambi�n para secar ra�ces comestibles.
El secado por exposici�n directa al sol presenta varias desventajas:
En los �ltimos tiempos se han realizado numerosas investigaciones sobre c�mo hay que dise�ar los secaderos solares para productos frescos a fin de obviar esos problemas. Los secaderos solares pueden ser de los siguientes tipos:
Secaderos de exposici�n directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire.
Secaderos de exposici�n indirecta, en los que una trampa t�rmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde est� expuesto el producto en bandejas de tela met�lica; la corriente de aire y la temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de salida del aire.
La exposici�n directa se combina con la indirecta cuando las paredes de un secadero indirecto se hacen de un material transparente a fin de que el producto puesto a secar quede tambi�n expuesto en alguna medida al calor del sol.
Utilizando el m�todo de secado solar indirecto se reduce el ritmo de p�rdida de vitamina C del producto.
El secado debe ser lo m�s r�pido posible para mantener la calidad del producto y reducir al m�nimo la p�rdida de vitaminas. La velocidad de secado depende de los siguientes factores:
Determinados tipos de productos pueden someterse a tratamientos especiales antes de secarlos; por ejemplo:
Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con di�xido sulf�rico antes de secarlas a fin de prevenir la aparici�n de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa tambi�n la descomposici�n de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.
La mayor parte de las hortalizas, con excepci�n de la cebolla y el ajo, se escaldan sumergi�ndolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; as� se detiene la actividad de las enzimas que no mueren en el proceso de secado al sol.
Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se a�ade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato s�dico al agua de escaldar, pero esta adici�n acelera la p�rdida de vitamina C.
La yuca seca constituye una parte importante de la dieta b�sica de algunas regiones de Africa y Am�rica Latina; el producto seco puede presentarse en forma de copos, gr�nulos o harina; en algunas zonas la ra�z de yuca rallada se deja fermentar brevemente antes de secarla al sol o con calor artificial.
Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos, y algunas se da�an si est�n expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienen que almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos y protegidos de la luz.
Elaboraci�n con sustancias qu�micas
Las sustancias qu�micas que se utilizan en la elaboraci�n son el az�car, la sal, el vinagre y conservantes qu�micos tales como el metabisulfito de sodio.
Conservas con az�car. Se basan en la utilizaci�n de una alta concentraci�n de az�car con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea dif�cil que proliferen el moho y los hongos. Estos productos son:
Encurtidos de hortalizas. Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, as� como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurti�ndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos d�as en una fuerte soluci�n de sal (salmuera) para envasarlas despu�s en tarros que se llenan con vinagre fr�o. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de pl�stico.
Conservas en sal. En general, este m�todo se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de jud�as verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal.
Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
Productos fermentados. Son varios los pa�ses en los que las hortalizas se someten a fermentaci�n con �cido l�ctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con r�banos. En las islas del Pac�fico la fermentaci�n se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque tambi�n pueden utilizarse bananos verdes, ra�ces de yuca o taro.
Tratamientos a base de calor
Durante muchos a�os se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando m�todos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un l�quido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando est�n todav�a calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor h�medo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una intoxicaci�n alimentaria que puede ser mortal.
Los alimentos �cidos, como la fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formaci�n del veneno.
Los alimentos no �cidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las hortalizas s�lo pueden conservarse someti�ndolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a presi�n. Por este motivo, los m�todos de elaboraci�n a base de calor no son recomendables para la conservaci�n de peque�as cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
Informaci�n sobre la elaboraci�n
En general, los departamentos nacionales de agricultura o de tecnolog�a alimentaria disponen de informaci�n detallada sobre los m�todos utilizados para la elaboraci�n de los productos frescos, a la que se puede acceder a trav�s de los asesores o los oficiales de extensi�n locales del departamento.
Son muchas las personas que participan en el funcionamiento de cualquier sistema de comercializaci�n. Se examinar�n aqu� las principales categor�as.
Agricultores
En su mayor parte, los peque�os agricultores se ocupan exclusivamente del cultivo de los productos, por lo que tienen poca o ninguna conciencia de la importancia de los mecanismos de comercializaci�n como instrumento para aumentar las ganancias, fuera de lo que aprenden en sus contactos con otros peque�os agricultores o con los aldeanos de las proximidades.
Para muchos peque�os agricultores, la comercializaci�n consiste en vender el producto a un comerciante o en confi�rselo a un comisionista. S�lo lo venden directamente a los consumidores si sus tierras se encuentran cerca de los mercados. Al aumentar su producci�n, los agricultores acceden a otras fuentes de informaci�n sobre los sistemas comerciales, pero en los pa�ses en desarrollo son pocos los cultivadores con producci�n o conocimientos suficientes para aprovechar las opciones de comercializaci�n a su alcance.
Comerciantes
La funci�n de los comerciantes consiste fundamentalmente en actuar como eslab�n entre productores y distribuidores. Son en su mayor parte empresarios que obtienen sus ingresos poniendo en contacto la oferta y la demanda en el mercado. Pueden ser desde peque�os grupos familiares que trabajan a escala local hasta grandes empresas internacionales que se ocupan de la exportaci�n y la importaci�n de productos en muchos pa�ses.
La comercializaci�n de la fruta y las hortalizas en los pa�ses en desarrollo corre a cargo de gran n�mero de peque�os comerciantes, que desempe�an un papel indispensable en el sistema. Sin embargo, no siempre se reconoce esa importancia, y sus ganancias se consideran a menudo excesivas, en gran medida porque los agricultores y los funcionarios no son conscientes de los costos que entra�a la comercializaci�n. La proporci�n del precio al por menor que percibe el comerciante suele ser mucho menor que la del agricultor.
Comisionistas
La funci�n de los comisionistas especializados consiste en vender al mejor precio posible el producto de un agricultor o de un comerciante. Pueden encontrar compradores en un mercado al por mayor organizado o a trav�s de contactos directos con los distribuidores. Los ingresos obtenidos de la venta, una vez deducida la comisi�n, se pagan al anterior propietario del producto. Las comisiones suelen oscilar entre el 4 y el 10 por ciento del precio obtenido.
El sistema de comisi�n presenta ventajas para el agricultor, que suele obtener con �l un precio m�s elevado que vendiendo su producto a un comerciante intermediario, aunque tiene que arrostrar el riesgo de p�rdida que conlleva la comercializaci�n de productos perecederos. La confianza del agricultor en el agente se basa en que la comisi�n de �ste es proporcional al precio por el que consiga vender el producto.
Minoristas
La demanda de todos los productos en el mercado depende esencialmente de los minoristas, que tienen, pues, una gran influencia en los precios. Lo que el minorista compra corresponde en cantidad y calidad a lo que cree que sus clientes est�n dispuestos a comprar. En la mayor�a de los pa�ses en desarrollo la calidad de los productos var�a tanto que casi todas las categor�as tienen un potencial de venta. Los agricultores deben mantener contactos con los minoristas para conocer las preferencias del mercado y adaptar en consecuencia los procedimientos de producci�n y de manipulaci�n despu�s de la cosecha a fin de lograr productos de la calidad deseada.
Los precios que pagar�n los minoristas depender�n del n�mero de los compradores que compiten en el mercado al por mayor y del volumen de producto disponible, es decir, de la ley de la oferta y la demanda. Aunque tratan de comprar el producto al precio m�s bajo posible, la mayor�a de los minoristas aplican un margen uniforme que les permite obtener aproximadamente el mismo beneficio sea cual sea el precio al por mayor.
Existen varios tipos corrientes de mercados, cada uno de los cuales cumple una funci�n diferente.
Mercados de agricultores
Son meras agrupaciones de puestos de venta al por menor donde los agricultores venden directamente sus productos a los consumidores. Tienen lugar en pueblos o ciudades, en un local cubierto o en la calle, al aire libre, diariamente o una vez por semana. Muchos mercados de ese tipo tienen una historia de decenas o centenares de a�os.
Al vender directamente a los consumidores, los campesinos pueden pedir y obtener precios m�s altos de los que percibir�an vendiendo su producto a comerciantes, y adem�s reciben dinero en efectivo. Sin embargo, la venta directa requiere tiempo y s�lo da salida a peque�as cantidades de productos. El manoseo por los clientes causa p�rdidas considerables, pues obliga a descartar las piezas estropeadas. El agricultor industrioso puede dedicar m�s provechosamente su tiempo a otros menesteres.
Mercados agr�colas al por menor
Son parecidos a los mercados de agricultores, con la diferencia de que en ellos los productores tratan con comerciantes en vez de directamente con los consumidores. Resultan �tiles para los comerciantes, a los que ahorran el gasto y el tiempo de pasar por las explotaciones agr�colas a recoger el producto.
Los mercados agr�colas al por menor suelen surgir por una necesidad natural de compradores y vendedores, y su ubicaci�n est� determinada en general por la proximidad de buenos medios de transporte, ya se trate de carreteras, lineas ferroviarias o v�as de navegaci�n, porque as� los comerciantes pueden organizar el r�pido transporte de sus compras a los mercados.
Por simple que sea el funcionamiento de un mercado de ese tipo, cuando tiene �xito termina por atraer a gente que ofrece servicios de pesado, de embalaje, de carga de equipo y quiz�s incluso bancarios. La construcci�n de instalaciones cubiertas pondr� la actividad comercial a resguardo de los elementos, y quiz�s atraiga otros servicios de embalaje y almacenamiento.
Los mercados agr�colas al por menor pueden ser administrados por agricultores a trav�s de alguna asociaci�n cooperativa, por �rganos de la administraci�n municipal o central o por algunos comerciantes importantes. Existe, sin embargo, el peligro de que las actividades terminen por ponerse al servicio de los intereses de un grupo en menoscabo de otros.
Mercados al por mayor
Constituyen un lugar adecuado para la reuni�n de grandes cantidades de productos de muchas procedencias y para su divisi�n en partidas menores de conformidad con las necesidades de los minoristas. En los paises en desarrollo el producto es por lo general propiedad de un comerciante, de un gran agricultor o de una cooperativa, mientras que en los paises desarrollados suelen ser los propios agricultores los que entregan los productos.
La necesidad de un mercado al por mayor surge naturalmente cuando aumenta la poblaci�n de una ciudad y van quedando cada vez m�s alejadas las explotaciones agr�colas. Los mercados al por mayor m�s sencillos se dan en ciudades peque�as en las que los ingresos son relativamente bajos. Es posible que se celebren s�lo un d�a a la semana, en el que los agricultores o los comerciantes ponen en venta peque�as cantidades de productos de todos los tama�os y calidades. Las instalaciones son con frecuencia rudimentarias, y los precios correspondientemente bajos. Los minoristas compiten a veces con los consumidores, y suelen conseguir la mercanc�a a mejores precios al comprar partidas grandes. Muchos de esos minoristas son vendedores ambulantes y otros tienen puestos de venta en el propio mercado, con horarios m�s dilatados que los de las operaciones al por mayor. Esos mercados mixtos son frecuentes en las ciudades africanas.
Muchas grandes ciudades de Asia y de Am�rica Latina han llegado a un estadio de desarrollo econ�mico en el que pueden disponer de un mercado al por mayor exclusivamente para las frutas y las hortalizas. El aumento de los ingresos en las ciudades siempre estimula la demanda de productos frescos de calidad, y los minoristas se adaptan a las expectativas de calidad y de variedad de los consumidores. Un mercado central al por mayor grande y variado satisface por igual las necesidades de los minoristas y de sus clientes.
Los mercados al por mayor tienen una influencia que no se circunscribe al lugar donde est�n ubicados. Suministran productos a los minoristas de los distritos vecinos y a mayoristas de lugares m�s lejanos. Los precios fijados en el mercado por el mecanismo de la oferta y la demanda tambi�n tienen una importancia m�s general, pues sirven de referencia para fijar los precios de las transacciones de agricultores, comerciantes y consumidores en otros mercados. Los mercados al por mayor pueden funcionar asimismo como centros de recepci�n y de comercializaci�n de productos importados.
Comercio al por menor
A medida que crecen las ciudades y ganan en poder econ�mico, el comercio al por menor se desplaza de los vendedores ambulantes a tiendas permanentes y supermercados.
Vendedores ambulantes. Aunque han participado activamente en el funcionamiento del mercado durante siglos, los vendedores ambulantes ven ahora limitadas sus actividades en muchos paises, pues se considera que constituyen un peligro para el tr�fico y que su aportaci�n a los mecanismos generales de comercializaci�n no es importante. Sin embargo, los vendedores ambulantes benefician a los consumidores de ingresos m�s bajos, pues venden baratos muchos productos que de otra manera ni siquiera se comercializar�an. Si se quiere reducir su n�mero, ello ha de conseguirse aumentando la eficiencia y mejorando los precios del comercio al por menor, y no recurriendo al hostigamiento oficial.
Mercados p�blicos. Esos mercados al por menor pueden tener una funcion m�s o menos importante; algunos de ellos son la principal fuente de abastecimiento de los consumidores, mientras que otros no pasan de ser meros complementos del peque�o comercio. Gracias a sus reducidos gastos generales y de explotaci�n, suelen ofrecer precios bajos, pero la concentraci�n del comercio al por menor en un mercado central obliga a los consumidores a desplazarse para hacer la compra. La aparici�n de peque�as tiendas permanentes, ano cuando supone precios m�s elevados, termina por restar clientes a los mercados centrales.
Comercios al por menor. Esas tiendas ofrecen mayor variedad de productos y niveles de calidad m�s altos que los mercados p�blicos; de ah� que los precios sean tambi�n m�s elevados. La competici�n entre minoristas se basa fundamentalmente en atraer a los clientes por la decoraci�n de la tienda, la presentaci�n de los productos y la atenci�n personal. Los comercios al por menor suelen estar situados en zonas residenciales o en sus proximidades.
Supermercados. Los comercios al por menor pueden dar salida eficientemente a grandes cantidades de productos, pero, debido al aumento de los costos que genera inevitablemente el desarrollo econ�mico en las comunidades, se ven impulsados a vender cantidades cada vez mayores para mantener su rentabilidad. Los supermercados, que disponen de mayores recursos financieros, pueden ampliar sus actividades a la venta de productos agr�colas con muy poco aumento de sus gustos generales. Tambi�n pueden negociar directamente con los agricultores el suministro de productos frescos, eliminando as� por completo el costo que entra�an los intermediarios y vendiendo por ende el producto a precios similares a los de los mercados de agricultores. En cambio, en los paises en desarrollo los supermercados suelen ser m�s caros que los mercados abiertos, en gran medida porque ofrecen productos de mayor calidad y mejor embalados y atraen a la clientela, normalmente de nivel social acomodado, por las facilidades de apareamiento y la comodidad de hacer toda la compra de una sola vez.
La finalidad de toda estrategia de comercializaci�n es vender una mercancia en el momento y lugar que permitan obtener la mayor ganancia. Es m�s complicado elaborar una estrategia para la comercializaci�n de las frutas y hortalizas que, por ejemplo, para la de los productos manufacturados, pues la fragilidad y el car�cter perecedero de los productos frescos imponen limitaciones en cuanto al tiempo que se puede almacenar el producto, la distancia a la que se puede transportar y los costos de manipulaci�n que los consumidores est�n dispuestos a pagar. Esos factores de incertidumbre introducen un elemento de especulaci�n en las actividades comerciales, con el consiguiente riesgo de manipulaciones del mercado.
Puesto que en la mayor�a de los paises el comercio de frutas y verduras se realiza en r�gimen de libre mercado, el precio se rige por la ley de la oferta y la demanda, lo que significa que sube cuando la oferta disminuye respecto de la demanda, y baja en el caso contrario.
La oferta de un producto depende de la cantidad total cultivada y del periodo durante el cual se pone a la venta en el mercado. La cantidad ofrecida en cada mercado est� determinada por la superficie cultivada, la productividad del cultivo en cuesti�n y el volumen de producto que se trae de otras zonas.
La oferta de la mayor�a de los productos que se venden en los mercados de los paises en desarrollo suele variar a lo largo del a�o, pero actuando sobre la producci�n y el transporte es posible prolongarla y hacerla m�s regular.
Cambios del volumen de producci�n
Las fuerzas del mercado ejercen una influencia determinante en las pautas de cultivo de las frutas y las hortalizas. Por ejemplo, cuando la oferta de un producto en el mercado es insuficiente, los altos precios resultantes alentar�n a los agricultores a aumentar la superficie dedicada a ese cultivo y a disminuir la de otros menos rentables. Esos cambios se manifestar�n m�s r�pidamente si se trata de cultivos anuales, como las hortalizas, que en el caso de �rboles que tardan a�os en dar fruto.
Es m�s dif�cil cambiar los cultivos de comunidades agr�colas con escasa instrucci�n y poco interesadas en los procesos de comercializaci�n. Puede ocurrir lo contrario si los agricultores est�n demasiado pendientes de las tendencias del mercado y cambian de cultivos en cuanto sus ganancias son inferiores a lo esperado. Puede iniciarse as� un ciclo distorsionado de sobreproducci�n con precios en descenso seguida de producci�n insuficiente con aumento de precios, y as� sucesivamente.
Transporte a otros mercados
Los problemas de oferta excesiva o insuficiente pueden subsanarse m�s r�pidamente transportando productos de los distritos excedentarios a los deficitarios. Para que resulte rentable ese tipo de comercio es esencial un conocimiento cabal de los precios, por lo que resulta muy �til establecer un sistema organizado de informaci�n sobre el mercado.
El comercio entre distritos puede organizarse a largo plazo utilizando informaci�n sobre las tendencias anuales del mercado o como respuesta a un d�ficit de oferta a corto plazo en un mercado. Por ejemplo, una fuerte tormenta puede da�ar gravemente una cosecha, reduciendo el suministro a los mercados locales y provocando un r�pido aumento de los precios. Los comerciantes que dispongan de informaci�n sobre los precios a escala regional pueden restablecer prontamente el equilibrio transportando partidas de la mercanc�a escasa. El conocimiento de los precios permite asimismo a los agricultores ahorrarse el esfuerzo y el gasto de llevar sus productos a mercados con exceso de oferta.
Por su capacidad para clasificar y embalar productos y organizar su transporte a las zonas que m�s los necesitan, un almac�n de embalaje que funcione eficientemente puede convertirse en el centro del comercio entre distritos.
Oferta estacional
El periodo de recolecci�n de los cultivos estacionales, como la mayor parte de las frutas y las hortalizas, suele ser corto, por lo que al comienzo y al final de la temporada s�lo se encuentran en el mercado cantidades limitadas del producto, y el periodo de abundancia es de corta duraci�n.
Los precios m�s elevados que se pagan fuera de temporada hace atractiva tanto para los agricultores como para los comerciantes la comercializaci�n del producto antes o despu�s del periodo normal de recolecci�n. Pueden adoptarse medidas antes de la cosecha para alargar el periodo de recolecci�n, y despu�s de la cosecha para prolongar el periodo de comercializaci�n.
T�cnicas previas a la cosecha
Ubicaci�n de los cultivos. Dentro de cada pa�s las fechas de recolecci�n pueden espaciarse aprovechando las diferencias clim�ticas. En un pa�s como Australia se pueden adquirir todo el a�o papas reci�n cosechadas, pues ese producto se cultiva a altitudes y latitudes muy distintas. Incluso los paises peque�os disponen de cierta flexibilidad: Tailandia no presenta grandes diferencias de latitud, pero cultiva cebollas en tres zonas que abarcan una diferencia de altitud de 800 m. Los tres per�odos de recolecci�n diferentes, combinados con un sencillo programa de almacenamiento despu�s de la cosecha, permiten abastecer de cebollas a los mercados durante nueve meses al a�o.
Pr�cticas de cultivo. Para aprovechar los precios elevados del comienzo de la temporada, los agricultores se ven tentados de cosechar el producto antes de lo normal. Esa pr�ctica debe ser desalentada, pues los productos cosechados demasiado pronto no est�n plenamente desarrollados y son, por lo tanto, de baja calidad alimenticia.
Es posible modificar en cierta medida las fechas de recolecci�n mediente el uso juicioso del riego hacia el final del periodo de crecimiento de los cultivos. El agua aplicada en el momento adecuado acelera el pleno desarrollo de muchos cultivos y permite as� cosecharlos antes. Con esa t�cnica no pueden adelantarse las fechas de la recolecci�n en m�s de dos semanas, pero ese plazo puede bastar para obtener precios de principios de temporada.
Tambi�n puede retrasarse la fecha �ptima de recolecci�n restringiendo el uso de agua. Esa t�cnica puede resultar �til para un distrito en el que la maduraci�n sea tard�a y en el que se cultive un producto con escaso potencial de almacenamiento, que convendr�, pues, comercializar lo m�s tarde posible despu�s de otras zonas.
Selecci�n de variedades. Pueden modificarse asimismo las fechas de recolecci�n seleccionando variedades con diferentes per�odos de crecimiento. All� donde la cosecha sea temprana convendr� seleccionar una variedad con un per�odo de crecimiento corto, y lo contrario en zonas de cosecha tard�a.
La selecci�n de variedades no puede confiarse al azar. Cada variedad tiene caracter�sticas especiales y difiere de las dem�s en aspecto o gusto. Es posible que una nueva variedad no guste a los consumidores y que para venderla haya que rebajar el precio.
T�cnicas posteriores a la cosecha. Existen diversas tecnolog�as que pueden aplicar los agricultores y comerciantes para retrasar la comercializaci�n del producto cosechado o venderlo en mercados lejanos.
El acceso a informaci�n fidedigna, completa y oportuna sobre todos los aspectos relativos al comercio de sus productos aumentar� considerablemente la capacidad de los agricultores o las organizaciones para aplicar una estrategia eficiente de comercializaci�n. Aunque todas las personas que intervienen en el proceso de comercializaci�n re�nen y analizan informaci�n en el desempe�o de sus tareas, nadie cuenta con los recursos necesarios para reunir informaci�n sobre todos los mercados que presentan o podr�an presentar inter�s. Para reunir y elaborar la gran cantidad y diversidad de datos sobre los mercados se necesita un sistema de informaci�n.
Adem�s de proporcionar datos a los participantes en el mercado, un sistema de informaci�n sobre el mercado presta un valioso servicio p�blico al aumentar la transparencia de las transacciones. Su mejor resultado ser� una influencia moderadora en las fluctuaciones de los precios, ya que permitir� a agricultores y comerciantes actuar con mayor seguridad para equilibrar la oferta y la demanda, y har� m�s dif�cil que pasen desapercibidas las pr�cticas deshonestas y enga�osas.
Usuarios de la informaci�n sobre los mercados
Un sistema de informaci�n sobre los mercados beneficiar� a todos los componentes de la industria hortofrut�cola, aunque cada grupo lo utilizar� de una forma distinta.
Los agricultores necesitan informaci�n sobre los mercados para planear la producci�n, las fechas de recolecci�n y las operaciones posteriores a la cosecha, as� como para orientar sus decisiones sobre el tiempo, el lugar y el precio m�s adecuados para la venta del producto.
Los comerciantes utilizar�n la informaci�n para encontrar los mercados m�s rentables, y los minoristas para localizar m�s f�cilmente las fuentes de suministro; puesto que tanto el comprador como el vendedor tendr�n conocimiento de los precios pagados por los competidores, comerciar�n con mayor seguridad con m�rgenes de ganancia m�s reducidos, lo que beneficiar� a los agricultores y a los consumidores.
Los transportistas podr�n programar con m�s facilidad el empleo de su personal y de sus veh�culos.
Los almacenistas podr�n utilizar m�s eficientemente sus locales si est�n informados sobre las tendencias del mercado.
Los consumidores saldr�n beneficiados por la intensificaci�n de la competencia que genera entre los minoristas un sistema de informaci�n sobre los mercados, as� como por un mejor conocimiento de los precios vigentes.
Los gobiernos pueden utilizar la informaci�n sobre los mercados para formular una pol�tica agr�cola racional en lo que se refiere al sector alimentario, para supervisar el desarrollo econ�mico nacional, para planear los programas de desarrollo o las campa�as de exportaci�n, e incluso para determinar la necesidad de mejores carreteras o medios adicionales de transporte.
Tipos de datos necesarios
La informaci�n que necesiten los particulares o las organizaciones depender� de la escala y la complejidad de sus operaciones y de su capacidad para asimilar y utilizar la informaci�n. Por consiguiente, el tipo de datos que re�na el sistema debe responder a las necesidades de los usuarios. Si el sistema es demasiado complejo, lo m�s probable es que al principio no se utilice plenamente, por lo que se habr�n desperdiciado el tiempo, el esfuerzo y el dinero invertidos en la reuni�n de los datos. Por otra parte, un sistema demasiado simple tampoco servir� para promover una comercializaci�n eficiente. Por consiguiente, al poner en marcha un sistema deber� tenerse en cuenta que la capacidad de sus usuarios ir� aumentando a medida que acumulen experiencia.
Precio de mercado
El precio es la informaci�n m�s importante que necesitan los participantes en el mercado. Los datos sobre precios han de reunirse a partir de todos los principales tipos de puntos de comercializaci�n, es decir, deben abarcar los precios pagados en la explotaci�n, en los mercados de reuni�n, en los mercados centrales al por mayor y en los puntos de venta al por menor. Si se importan o exportan cantidades importantes de productos, debe llevarse un registro separado de esos precios.
Fuentes de datos
Los datos sobre precios deben acompa�arse de la menci�n de los lugares a los que corresponden. Aunque es inevitable promediar o agregar los datos en cierta medida, y con frecuencia resulta �til calcular un precio medio nacional de las mercanc�as, es esencial que los distritos que presentan pautas comerciales caracter�sticas mantengan una identidad separada en el sistema de informaci�n. Tambi�n deben registrarse por separado los precios obtenidos por las exportaciones a diferentes paises y los pagados por las importaciones.
Volumen de comercio
El volumen de producto que se pone a la venta en diferentes mercados tiene gran importancia, pues es uno de los factores determinantes del precio de mercado. Deben reunirse datos sobre las cantidades que llegan a los mercados de reuni�n y al por mayor, las partidas expedidas a otros mercados y comerciantes, y las existencias de cada mercado.
Costos de comercializacion
Junto con la informaci�n referente a los gastos de mercado, los costos del transporte y las existencias, conviene reunir datos sobre los costos y cargos en los que se incurra en las diferentes etapas de la cadena de comercializaci�n.
Acoplo de datos
Lo ideal es que se pueda disponer diariamente de informaci�n sobre los precios y cantidades de cada producto, pero en la mayor�a de los paises resultar� m�s realista contar con frecuencias menores, dado lo limitado de los recursos que pueden asignarse a los servicios de informaci�n. Para que el sistema tenga utilidad para el sector, debe suministrar informaci�n por lo menos una vez por semana.
En la informaci�n que se distribuya ser� necesario introducir alg�n tipo de codificaci�n de los mercados. Un mercado central al por mayor tiene un volumen de negocios que justifica su inclusi�n como entidad separada, pero los mercados locales menores tendr�n que agruparse en categor�as basadas en el tipo de actividad. Tambi�n tendr�n que agruparse los mercados por regiones, pero procurando no desdibujar los rasgos distintivos, en cuanto a los tipos de transacciones o a la composici�n por productos, del comercio de cada distrito.
Cuando se trate de productos que tienen especial importancia para el pa�s, pero que se producen y comercializan en diferentes zonas, conviene a veces llevar registros separados de los datos referentes a cada producto, a fin de que se pueda seguir m�s f�cilmente la evoluci�n de los precios de mercado.
Informaci�n sobre las tendencias de mercado
La publicaci�n de informaci�n diaria o semanal sobre los precios y las cantidades de los productos que son objeto de comercio es �til para una evaluaci�n permanente de las estrategias de mercado, pero esa informaci�n tambi�n puede aprovecharse para la planificaci�n a largo plazo, mediante un an�lisis trimestral, semestral o anual de las tendencias del mercado, y para realizar comparaciones con los resultados obtenidos en a�os anteriores.