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El transporte es un factor importante en la comercializaci�n del producto fresco, con frecuencia el m�s determinante. Lo ideal es que el producto se transporte directamente del agricultor al consumidor, como ocurre en muchos pa�ses en desarrollo. En los sistemas de comercializaci�n m�s complejos (los que abastecen a ciudades o a paises lejanos), el costo del transporte representa una parte importante del precio que paga el consumidor, y en ocasiones es incluso superior al valor del producto en bruto.
Las p�rdidas directamente imputables a las condiciones de transporte son a menudo elevadas. El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser el de que el producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y �ste se lleve a cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo, es necesario que el producto est� convenientemente embalado y que se cargue con las debidas precauciones en un veh�culo adecuado.
Los da�os y las p�rdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben principalmente a lesiones f�sicas y al recalentamiento.
Da�os f�sicos
Pueden producirse por varias razones:
Recalentamiento
Adem�s de a fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio producto dentro del embalaje. El recalentamiento acelera el deterioro y la putrefacci�n naturales, as� como el ritmo de p�rdida de agua del producto.
El recalentamiento promueve el deterioro y la descomposici�n naturales, y hace que la p�rdida de agua del producto sea m�s r�pida. Las causas de recalentamiento son:
Existen diversos medios de reducir el deterioro de los productos durante el transporte.
Utilizaci�n de camiones para el transporte de productos frescos
La mayor parte de los productos frescos se transportan por carretera, mientras que el transporte por mar, aire o v�as fluviales desempe�a un papel secundario. Los veh�culos que se utilizan con m�s frecuencia son camionetas abiertas o camiones m�s grandes, abiertos o cerrados. Puesto que el transporte por carretera ir� probablemente en aumento, los usuarios deber�an tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Pr�cticas de manipulaci�n y almacenamiento
Aunque el modelo y el estado del cami�n son factores importantes para el transporte de los productos frescos, los m�todos de carga y apilamiento en los veh�culos tambi�n repercuten en los da�os y en las p�rdidas.
Aun cuando se observen todas las precauciones enumeradas, queda por resolver el dif�cil problema de la conducci�n. En muchos casos los camioneros se ven inducidos a conducir a gran velocidad para aumentar sus ganancias y las de sus empleadores. Si es posible hay que contratar s�lo a conductores experimentados y responsables.
Otras formas de transporte
Los productos frescos se transportan por otros muchos medios, desde bultos cargados sobre la cabeza hasta fletes por avi�n. En todos los casos deben observarse las mismas normas. El producto debe mantenerse a la temperatura m�s baja posible; mantenerse seco; transportarse al mercado lo antes posible.
Transporte por ferrocarril
En algunos paises se transporta por ferrocarril una parte considerable de los productos. El producto se da�a menos que en el transporte por carreteras en mal estado; los costos son inferiores a los del transporte por carretera. Sin embargo, este transporte hace necesarias m�s manipulaciones, puesto que requiere transporte por carretera hasta la estaci�n de partida y desde la estaci�n de llegada, mientras que el acarreo por camiones es por lo general un servicio de puerta a puerta.
Transporte fluvial y mar�timo
En algunos paises se aprovechan las v�as navegables interiores para transportar los productos al mercado. Buena parte de esos productos se transportan embalados en cajas o sacos de fabricaci�n local. Las embarcaciones empleadas suelen ser mixtas, de carga y de pasajeros, y no se requieren manipulaciones especiales del producto.
En pa�ses con comunidades isle�as (por ejemplo, Filipinas) es frecuente que los productos frescos se transporten a distancias cortas en peque�as embarcaciones sin refrigeraci�n. Las barcas suelen transportar pasajeros y carga, y no se toma ninguna disposici�n especial para proteger los productos frescos, que a veces se estiban en calas sin ventilaci�n. La manipulaci�n poco cuidadosa por los estibadores, el empleo de embalajes inapropiados y el recalentamiento del producto en calas sin ventilaci�n o cerca de los motores hacen que las p�rdidas sean elevadas.
Es mucho lo que podr�a mejorarse en ese sector. El transporte mar�timo refrigerado de determinados productos de cultivo comercial, como los pl�tanos, constituye un modelo a este respecto, aunque aun peque�as inversiones pueden aumentar considerablemente las ganancias del transportista en peque�a escala.
Transporte a�reo
Al igual que en el sector mar�timo, el transporte a�reo internacional de productos ex�ticos de valor elevado est� en general bien organizado. En algunos paises que carecen de una buena red de carreteras (por ejemplo, Papua Nueva Guinea), los productos se transportan por avi�n de las zonas de producci�n a los mercados urbanos. Los costos y las p�rdidas son elevados, por las causas siguientes:
Aunque se introduzcan cambios en las operaciones de embalaje y manipulaci�n, no es probable que mejore mucho la situaci�n general, a menos que se establezcan comunicaciones por carretera entre los productores y los consumidores.
1. Grietas de crecimiento. La piel del tomate se endurece si se interrumpe el crecimiento en un periodo seco; cuando se reanuda el crecimiento despu�s de la lluvia, la piel se agrieta.
2. Apelmazamiento te la papaya. Las semillas se vuelven pardas y viscosas por una deficiencia de boro durante el crecimiento.
3. Infecci�n de una lesi�n. El pudrimiento de la zona contigua al ped�nculo se debe a la infecci�n de la herida producida al arrancar el fruto. Foto: Scott Ledger y Tony Cooke, Departamento de Industrias Primarias de Queensland.
4. Antracnosis en pimientos. La infecci�n ataca al fruto verde en el campo, pero no se inicia la descomposici�n hasta despu�s de la cosecha, al madurar el fruto.
5. Da�os qu�micos. Fruta embalada en cajas de madera blanda tratada con pentaclorofenato; s�lo resultaron da�ados los melocotones que estaban en contacto con la caja. Foto: Departamento de Industrias Primarias de Queensland.
6. Desorganizaci�n en el centro de embalaje. Cuando se trabaja en el suelo, la eficiencia se resiente.
Algunos productos, de car�cter estacional y sometidos a largos per�odos de almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las p�rdidas. Esos tratamientos pueden aplicarse antes, durante o despu�s del embalaje y complementan las precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad, para reducir las p�rdidas de todos los productos frescos.
Ese t�rmino general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las ra�ces y tub�rculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las ra�ces y tub�rculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas.
Curado de raicea y tub�rculos
Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido da�os, devolviendo as� la protecci�n contra la p�rdida de agua y las infecciones por organismos de descomposici�n. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero tambi�n es eficaz para algunos productos tropicales.
Aunque los detalles varian de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre las siguientes normas:
Habida cuenta de que todas las cosechas de ra�ces y tub�rculos sufren alg�n deterioro durante la recolecci�n y la manipulaci�n, las curas deben realizarse lo antes posible. Para ello se puede limitar la ventilaci�n, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente para promover la curaci�n. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la producci�n normal de agua de las ra�ces y al alto grado de evaporaci�n por las zonas lesionadas (Figura 33).
Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero las correspondientes a las ra�ces tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales. En general, la vida en almac�n de la batata y de aroideos tales como el taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una vez cosechados. La yuca sufre una r�pida decoloraci�n interna y descomposici�n.
CUADRO 3: Condiciones recomendadas para el curado de ra�ces y tub�rculos
| Producto | Temperatura (�C) | Humedad relativa (%) | Tiempo de curado (dias1) |
| Papa irlandesa | 13-17 | m�s de 85 | 7-15 |
| Batata | 27-33 | m�s de 90 | 5-7 |
| Name2 | 32-40 | m�s de 90 | 1-4 |
| Taro (matanga) | 30-35 | m�s de 95 | 4-7 |
| Yuca | 30-35 | m�s de 80 | 4-7 |
1 En la pr�ctica el curado debe
durar por lo menos siete d�as.
2 Dioscorea alata y Dioscorea rotundata.
Curado de las cebollas bulbiferas secas
El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente despu�s de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos d�as hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las ra�ces se secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.
El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen f�cilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposici�n y la p�rdida de agua; las ra�ces que se han da�ado durante la recolecci�n suelen ser punto de entrada de la descomposici�n a menos que se sequen r�pidamente.
No es recomendable que los productores a peque�a escala corten los tallos verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de p�rdidas debidas a la putrefacci�n cuando los bulbos no pueden secarse r�pidamente en condiciones controladas.
En la producci�n comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios mec�nicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y ventilaci�n artificiales. Esta t�cnica no resulta econ�mica en la producci�n a peque�a escala.
Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en silos elevados en el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo h�medo.
La germinaci�n de las patatas y de las cebollas constituye un problema en los paises de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas m�s c�lidos en los que los agricultores pueden obtener m�s de una cosecha al a�o.
Se utilizan dos m�todos para reducir la germinaci�n. Un m�todo consiste en la selecci�n de variedades con per�odos inactivos largos; se puede pedir informaci�n a los abastecedores de semillas y materiales de plantaci�n sobre las caracter�sticas de almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro m�todo requiere la utilizaci�n de inhibidores de la germinaci�n en las papas y cebollas que se van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidr�cido maleico). Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o gr�nulos con las papas cuando se almacenan. La utilizaci�n de inhibidores es poco frecuente, excepto en la producci�n y el almacenamiento a gran escala; s�lo deben utilizarse previa consulta con el personal de extensi�n. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la germinaci�n cuando se utilizan con ra�ces y tub�rculos tropicales.
Se aplican fungicidas despu�s de la cosecha para controlar la descomposici�n de una serie de productos importantes que se almacenan o han de soportar largos trayectos hasta mercados lejanos (c�tricos, bananos, manzanas, etc.). En general, los fungicidas s�lo se utilizan en productos que se lavan y se ponen a secar antes de embalarlos.
M�todo de aplicaci�n
Rociado o pulverizaci�n. Para peque�as cantidades se utiliza un pulverizador de mochila accionado manualmente (Figura 17), y en operaciones comerciales en gran escala un dispositivo mecanizado de pulverizaci�n por el que pasa el producto sobre un transportador de correa o de rodillos. Para asegurar que todo el producto quede cubierto, se pulveriza hasta el escurrimiento del liquido.
Ducha. Un sencillo sistema mecanizado que permite la reutilizaci�n del liquido bombea el fungicida en forma de ducha sobre el producto que pasa por debajo sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18). Ese sistema no tiene boquillas que puedan desgastarse u obstruirse, y la corriente de liquido que pasa por la bomba mantiene agitada la mezcla. Puede ser necesario a�adir un agente impregnador antiespuma a la suspensi�n para evitar acumulaciones de fungicida si se forma espama.
Inmersi�n. Cuando han de tratarse peque�as cantidades de productos, se llena de mezcla fungicida un recipiente y se sumergen manualmente las piezas por separado. Se deja que el exceso de fungicida se escurra de nuevo en el recipiente (Figura 16). La suspensi�n de fungicida ha de agitarse constantemente. Para evitar reacciones cut�neas al fungicida, conviene facilitar guantes de goma a los trabajadores encargados de sumergir el producto.
Ahumado o fumigaci�n. El fungicida puede aplicarse en forma de polvo o vapor en contenedores cerrados (por ejemplo, envoltorios o almohadillas impregnadas de difenilo en cajas de c�tricos) o por fumigaci�n en almacenes cerrados (por ejemplo, fumigaci�n con tecnaceno en almacenes de papas). Esos tratamientos son relativamente poco frecuentes. La fumigaci�n de almacenes requiere conocimientos especializados y suele encomendarse a contratistas.
Agua caliente (tratamiento fungicida). Aunque se ha demostrado que la inmersi�n en agua caliente es eficaz para el control de la descomposici�n de algunas frutas tropicales despu�s de la cosecha, ese tratamiento no se ha difundido por su dificultad de aplicaci�n a escala comercial. En Australia se ha utilizado comercialmente un ba�o fungicida caliente que sirve para controlar la antracnosis. La operaci�n ha de realizarse bajo estricta supervisi�n t�cnica y no permite sino un margen de error muy peque�o. No es aplicable en forma generalizada a la producci�n en peque�a escala.
Controles sobre los tratamientos fungicidas
La utilizaci�n de fungicidas despu�s de la cosecha suele estar sujeta a normas m�s estrictas que las que rigen su aplicaci�n al producto todavia no recolectado. No son muchas las sustancias que se pueden utilizar para el tratamiento del producto despu�s de la cosecha, y se han impuesto limitaciones estrictas de las concentraciones autorizadas y de los niveles de residuos que pueden quedar en el producto tratado cuando llega a la fase de venta al por menor o de elaboraci�n.
Al aplicar fungicidas al producto cosechado debe comprobarse que la sustancia utilizada:
Los responsables de las operaciones deben cerciorarse de que los empleados que manejan fungicidas observen todas las precauciones pertinentes y usen las prendas de protecci�n necesarias.
En la actualidad, cuando se habla de almacenamiento de productos frescos, se sobreentiende que se realiza en condiciones controladas. Estas pueden aplicarse al almacenamiento en gran escala de algunos productos importantes, como las papas, para hacer frente a la demanda en forma regular y continua y estabilizar los precios, pero tambi�n responden a la demanda de la poblaci�n de los paises desarrollados y de las capas m�s ricas de los paises en desarrollo, al permitir un suministro ininterrumpido durante todo el a�o de varios tipos de frutas y hortalizas ex�ticas.
No obstante, en muchos paises en desarrollo en los que se retienen algunos alimentos vegetales de producci�n estacional para comercializarlos gradualmente, el almacenamiento en condiciones controladas es imposible por su elevado costo y por la carencia de infraestructura y de personal directivo y de mantenimiento. Aun en los paises desarrollados son muchas las personas que conservan y almacenan productos frescos por m�todos tradicionales para su propio consumo.
Buena parte de los productos frescos (los m�s perecederos) no pueden almacenarse sin refrigeraci�n, pero aun los m�s duraderos tienen una vida limitada si se almacenan en condiciones no controladas.
Organos de supervivencia
Los �rganos de supervivencia que constituyen la parte comestible de muchas cosechas, como la papa irlandesa, el �ame, la remolacha, la zanahoria y la cebolla, pasan por un periodo de inactividad desde la recolecci�n hasta que reanudan el crecimiento y empiezan a perder valor alimenticio. Si se crean las condiciones apropiadas, ese intervalo de latencia puede por lo general alargarse para permitir un almacenamiento prolongado. Ese factor se denomina potencial de almacenamiento.
Es importante conocer las diferencias de potencial de almacenamiento entre distintas variedades de un mismo producto. Los cultivadores locales experimentados y los proveedores de semillas pueden por lo general facilitar informaci�n al respecto.
Partes reproductoras comestibles
Se trata principalmente de los frutos o las semillas de plantas leguminosas (guisantes y frijoles). Como productos frescos tienen una vida en almac�n bastante corta, que s�lo puede prolongarse ligeramente por refrigeraci�n. Tambi�n pueden secarse, en cuyo caso se llaman legumbres. Estas se conservan mucho tiempo, a condici�n de que se mantengan secas, y no plantean los problemas de almacenamiento que afectan a los productos frescos.
Frutas y hortalizas frescas
Comprenden las hortalizas de hoja verde, las frutas carnosas y las partes florales modificadas (por ejemplo, la coliflor y la pi�a tropical). Su potencial de almacenamiento es muy limitado en condiciones normales. Se deterioran pronto por su r�pido ritmo de respiraci�n, que hace que aumente la temperatura y se reduzca el elevado contenido en humedad.
Los m�todos tradicionales de conservaci�n son el secado al sol o la simple elaboraci�n dom�stica en compotas y confituras (con az�car) o encurtidos (en salmuera o vinagre). La mayor parte de las frutas y hortalizas s�lo pueden almacenarse unos pocos d�as aun en las mejores condiciones ambientales.
Existen varios factores biol�gicos y ambientales que afectan gravemente a los limites naturales de la vida de todos los productos frescos despu�s de la recolecci�n:
Temperatura
El aumento de la temperatura acelera el ritmo de utilizaci�n de las reservas alimenticias del producto y la p�rdida de agua. La refrigeraci�n prolonga la vida del producto al retrasar la utilizaci�n de esas reservas.
P�rdida de agua
Las temperaturas elevadas y las lesiones pueden aumentar considerablemente la p�rdida de agua respecto del nivel inevitable debido a causas naturales. Para prolongar la vida del producto conviene almacenar s�lo piezas no da�adas y a la temperatura m�s baja que toleren.
Da�os f�sicos
Los da�os sufridos durante la cosecha y la manipulaci�n posterior aceleran el ritmo de deterioro del producto y lo hacen vulnerable a la descomposici�n por organismos pat�genos. Los da�os f�sicos a las ra�ces y los tub�rculos causan graves p�rdidas por descomposici�n bacteriana, por lo que deben subsanarse curando los productos antes de almacenarlos. El curado es un proceso de regeneraci�n de las heridas.
Descomposici�n durante el almacenamiento
El deterioro del producto fresco en el almac�n se debe fundamentalmente a la infecci�n de lesiones f�sicas. Adem�s, muchas frutas y hortalizas son atacadas por organismos pat�genos que penetran por las aberturas naturales y aun a trav�s de la piel intacta. Esas infecciones pueden contraerse durante el crecimiento de la planta en el campo y permanecer en estado latente hasta despu�s de la cosecha, para manifestarse s�lo durante el almacenamiento o la maduraci�n.
Locales ventilados
Pueden utilizarse estructuras con ventilaci�n natural para productos con gran potencial de almacenamiento, como ra�ces y tub�rculos, calabazas, cebollas y col blanca dura. Esos locales han de dise�arse y construirse teniendo presentes las caracter�sticas especificas de cada lugar. Puede utilizarse provisionalmente cualquier tipo de edificio a condici�n de que permita la libre circulaci�n del aire y la ventilaci�n de los productos almacenados.
Deben observarse las siguientes normas esenciales:
Esos son los requisitos b�sicos que han de reunir los almacenes ventilados, aunque tambi�n pueden introducirse perfeccionamientos tales como ventiladores controlados por termostatos diferenciales, all� donde sea econ�micamente viable. Ese tipo de almac�n es el m�s extendido en Europa para el almacenamiento de grandes cantidades de papas irlandesas y de cebollas en lugares en los que las condiciones ambientales externas en invierno hacen posible un control preciso de la temperatura de almacenamiento.
Para almacenar papas de siembra a altitudes elevadas en climas c�lidos pueden utilizarse sencillas estructuras abiertas por los lados y con ventilaci�n natural. Esos cobertizos no sirven, en cambio, para las papas destinadas a la alimentaci�n, que adquieren color verde y sabor amargo y pueden llegar a volverse t�xicas si se exponen a la luz por muchas horas (Figura 34).
Montones
Se trata de una soluci�n sencilla y de bajo costo para almacenar ra�ces y tub�rculos, especialmente papas, en Europa y Am�rica Latina (Figura 35). Las papas se amontonan sobre una capa de paja de 1 a 3 m de anchura, o de 1,5 m como m�ximo en climas h�medos. Por el fondo debe pasar un conducto de ventilaci�n. Las papas amontonadas se cubren con unos 20 cm de paja comprimida, que puede cubrirse a su vez con una capa de tierra sin apisonar de hasta 30 cm de espesor.
Ese sistema puede modificarse para adaptarlo a diferentes condiciones clim�ticas. En climas c�lidos puede utilizarse m�s paja en vez de la cara de tierra. a fin de conseguir una mayor ventilaci�n.
Otros m�todos sencillos de almacenamiento
Para el almacenamiento en el campo de las cebollas secas por per�odos cortos se usan estrechas estructuras de tela met�lica, de alrededor de 1 m de anchura por 2 m de altura, con la longitud que m�s convenga, elevadas sobre una base de madera. Las cebollas se cubren con una capa de paja de 30 cm de espesor, que a su vez se sujeta con una plancha de politeno atada a la tela met�lica. La estructura se construye perpendicular al viento predominante para facilitar el secado y la ventilaci�n.
Las cebollas pueden tambi�n agruparse en ristras en torno a un cordel y colgarse en un lugar fresco y seco, donde se conservan varios meses (Figura 36).
Almacenamiento refrigerado y en ambiente controlado
En operaciones comerciales en gran escala, puede utilizarse el almacenamiento refrigerado en una cadena de fr�o para transportar regularmente partidas de productos de las zonas de producci�n a los mercados y minoristas urbanos. Por su complejidad, esas operaciones requieren conocimientos especializados de organizaci�n y gesti�n.
Tambi�n pueden utilizarse sistemas de refrigeraci�n para el almacenamiento a largo plazo de productos estacionales como papas y cebollas. La vida en almac�n de algunas frutas, como las manzanas, puede prolongarse combinando la refrigeraci�n con un ambiente controlado compuesto por una mezcla de ox�geno y di�xido de carbono.
En la mayor parte de los pa�ses, la producci�n de muchos de los cultivos alimentarios perecederos es estacional, lo que hace que s�lo se disponga de ellos durante breves per�odos del a�o. Durante ese tiempo se producen en cantidad superior a la capacidad de absorci�n del mercado, de modo que los excedentes de muchas de esas cosechas se tienen que elaborar y conservar a fin de no desperdiciar alimentos y de que el productor no pierda ingresos.
Los m�todos modernos de almacenamiento y conservaci�n de alimentos, tales como la refrigeraci�n y la congelaci�n, est�n muy extendidos en los pa�ses desarrollados, pero son raros en muchos de los pa�ses en desarrollo. Sin embargo, los excedentes de muchas de las cosechas estacionales locales pueden conservarse para su utilizaci�n posterior mediante una serie de m�todos de procesamiento que s�lo requieren equipo sencillo y de bajo costo.
Los productos frescos se deterioran y descomponen despu�s de la cosecha debido a la actividad de enzimas y microorganismos.
Las enzimas. Esas complejas sustancias qu�micas se encuentran en cantidades muy peque�as en todas las materias vivas. Controlan todos los procesos vitales; siguen actuando despu�s de la cosecha y provocan la descomposici�n natural de los productos frescos. Para almacenar los productos elaborados hay que destruir las enzimas en los productos frescos.
Los microorganismos. Se trata de mohos, hongos y bacterias que pueden atacar a plantas y animales, tanto vivos como muertos, y hacer que se descompongan. Son los agentes activos que echan a perder los productos en conserva; si no se destruyen o desactivan, pueden incluso llegar a hacerlos venenosos con su intervenci�n.
