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El producto fresco que se vende a trav�s del mercado o directamente a consumidores o agentes debe antes clasificarse y embalarse. Por lo general, la preparaci�n del producto para el mercado se realiza en un almac�n de embalaje, que puede ser desde un simple cobertizo situado en la propia explotaci�n agr�cola hasta una cadena automatizada de embalaje que atiende a las necesidades de toda una regi�n y por la que pasan muchas toneladas del producto de un solo cultivo comercial, como c�tricos o manzanas.
Ya sean sencillas o complejas sus instalaciones, el almac�n es un �mbito resguardado donde se llevan a cabo en forma ordenada y con los menores retrasos y desperdicios posibles la reuni�n, la selecci�n, la clasificaci�n y el embalaje del producto.
El tama�o y el dise�o del almac�n de embalaje, as� como el equipo y las instalaciones necesarios, depender�n del tipo y del volumen del producto, de las exigencias del mercado, de la infraestructura local, de la vida �til prevista del almac�n y de su costo estimado. En la fase de planificaci�n hay que tomar en consideraci�n, entre otros, los siguientes factores:
Seg�n el producto o productos que hayan de embalarse y el mercado que se abastezca, se efectuar�n algunas o la totalidad de las operacio nes siguientes:
Debe evitarse a toda costa que, como ocurre con frecuencia, el producto se reciba, se clasifique, se limpie, se trate con fungicidas, se embale y se apile en espera de su expedici�n en un solo �mbito limitado, en medio de una gran confusi�n y sobre un suelo cubierto por desechos vegetales (L�mina 6).
Cuando el almac�n de embalaje atiende a varios productores, al recibo de cada entrega debe procederse a las siguientes operaciones:
La zona de recepci�n debe organizarse de tal manera que el producto sea sometido a las sucesivas operaciones en el orden en que se haya recibido.
Clasificaci�n
Debe efectuarse una clasificaci�n preliminar del producto a fin de eliminar, antes de proceder a las operaciones sucesivas, las piezas invendibles y los cuerpos extra�os (desechos vegetales, tierra o piedras). Todo el material desechado debe sacarse prontamente del almac�n o recogerse, para su eliminaci�n posterior, en cubos provistos de tapadera. En efecto, la acumulaci�n, dentro o cerca del almac�n, de desechos en descomposici�n o infestados terminar�a por contaminar el producto destinado al mercado.
Limpieza y lavado
La eliminaci�n de la tierra y las piedras puede efectuarse a mano o con una criba. Algunos tipos de productos pueden lavarse, cepillarse o limpiarse con un pa�o suave.
La tierra o el polvo que se hayan depositado sobre el producto, especialmente la fruta, pueden eliminarse puli�ndolo a mano o cepill�ndolo con una m�quina, pero esa operaci�n debe efectuarse con cuidado, pues cualquier da�o que sufra la piel del producto fresco acelerar� su deterioro.
Deber� lavarse el producto que presente manchas de l�tex como resultado de lesiones sufridas durante la recolecci�n, en particular en el caso de los mangos y los bananos. Es importante se�alar que s�lo deber� procederse al lavado cuando sea absolutamente imprescindible. Por lo general deber� aplicarse un fungicida inmediatamente despu�s de lavar el producto.
Para el lavado conviene utilizar s�lo agua corriente limpia. Debe evitarse el empleo de agua rentilizada o estancada, expuesta a r�pida contaminaci�n por organismos que pueden causar la putrefacci�n acelerada del producto lavado.
No existen agentes antibacteriales aceptables o eficaces para tratar el agua que se utiliza para el lavado del producto fresco. Al agua utilizada para el tratamiento comercial de algunos productos pueden a�adirse hipocloritos o gas de cloro, pero no es recomendable el empleo de esas sustancias con agua reutilizada o estancada para el lavado de peque�as cantidades de producto, pues quedan r�pidamente neutralizadas por la presencia en el agua de materias org�nicas, como desechos vegetales. Resulta dif�cil vigilar y mantener la concentraci�n de cloro en el agua, y, de cualquier modo, la eficacia de esa sustancia para prevenir la descomposici�n es limitada.
El producto lavado que haya de tratarse con fungicida debe escurrirse primero para limitar el peligro de que el agua residual del lavado diluya el fungicida hasta concentraciones a las que pierde sus efectos. Cuando no haya que aplicarle despu�s un tratamiento con fungicida, conviene extender el producto lavado en una sola capa sobre plataformas elevadas de malla o de listones, a la sombra pero bien ventilado, con el fin de que se seque r�pidamente (Figura 15).
Tratamiento con fungicida
La descomposici�n causada por mohos o bacterias es una causa importante de p�rdidas de productos frescos durante las operaciones de comercializaci�n. La infecci�n puede producirse durante la cosecha o anteriormente, por lesiones o por penetraci�n directa de la piel intacta del producto. Es frecuente que las infecciones anteriores a la cosecha permanezcan en estado latente hasta despu�s de la recolecci�n y s�lo se manifiesten al madurar el producto, especialmente cuando se trata de frutas. Los mangos, los bananos, los aguacates y los pimientos sufren a menudo infecciones latentes de antracnosis (L�mina 4).
Cuando se trata de productos que, como las manzanas, los bananos y los c�tricos, han de almacenarse por largos per�odos, o que han de ser transportados a mercados lejanos, se suelen aplicar fungicidas despu�s de la cosecha. Por lo general s�lo se aplica el fungicida una vez secado y escurrido el producto.
Los fungicidas empleados para el control del deterioro despu�s de la cosecha se presentan en su mayor parte en forma de polvos mezclables con agua o de concentraciones emulsificables; eso significa que se van depositando si la mezcla no se agita constantemente durante su aplicaci�n. Por consiguiente, si la suspensi�n no se remueve continuamente, la concentraci�n del fungicida disminuye por debajo de su nivel de eficacia.
En las operaciones de embalaje en peque�a escala el fungicida puede aplicarse por:
Inmersi�n. El tratamiento se efect�a manualmente, utilizando una suspensi�n de fungicida que se remueve con la mano (Figura 16); pueden utilizarse cestos de mulla de alambre para sumergir varias piezas peque�as de una sola vez; una vez tratado, el producto debe escurrirse y secarse en un lugar protegido del sol y aireado.
Rociado. Puede realizarse con un pulverizador de mochila accionado manualmente, mientras el producto est� dispuesto todav�a en bandejas o plataformas despu�s de lavado y secado; deben rociarse cabalmente todas las piezas hasta el escurrimiento del l�quido (Figura 17).
Cuando han de rociarse grandes cantidades de productos puede recurrirse a un sencillo dispositivo mecanizado de rociado o de ducha con un mezclador mec�nico para el fungicida. El producto pasa por el dispositivo en bandejas perforadas colocadas sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18).
Otros m�todos de aplicaci�n, como humo, polvo o vapor, s�lo se utilizan para operaciones en gran escala que requieren el almacenamiento del producto.
Selecci�n por calidad y tama�o
Aunque el producto se clasifica ya en la explotaci�n agr�cola o a su llegada al almac�n de embalaje (Figura 19), puede efectuarse una nueva selecci�n por calidad y tama�o inmediatamente antes del embalado. El alcance de esas operaciones depender� del mercado: �estar�n los compradores dispuestos a pagar precios m�s elevados por el producto seleccionado? Muchos consumidores urbanos son m�s exigentes en lo que a la calidad se refiere que los consumidores rurales. En los almacenes peque�os es preferible efectuar las operaciones de selecci�n y clasificaci�n manualmente, con ayuda de medidores o clasificadores (Figura 20).
Encerado
La aplicaci�n de cera u otros recubrimientos similares para mejorar el aspecto del producto y limitar su p�rdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino para el embalaje en gran escala.
Embalaje
En los almacenes peque�os el embalaje se realiza llenando a mano las bandejas, cajas u otros contenedores que han de enviarse al mercado. Los grandes almacenes de embalaje utilizan m�quinas para embalar productos duraderos como las papas y las manzanas, pero ese equipo resulta costoso y no sirve para el embalado de peque�as cantidades de diferentes productos. Existen diversos procedimientos de embalaje:
Tratamientos especiales despu�s del emb�lale
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despu�s del embalaje, sobre todo en grandes partidas destinadas a los mercados urbanos o a los mercados de exportaci�n. Los principales tratamientos son los siguientes:
Fumigaci�n. Tiene por objeto controlar las plagas de insectos, como la mosca de la fruta. Es un requisito obligatorio para la importaci�n en muchos pa�ses y requiere equipo y conocimientos especializados.
Maduracion artificial de la fruta. Dura varios d�as y requiere el tratamiento de la fruta embalada con gas de etileno en almacenes aislados y a temperatura controlada. Por su alto costo se limita a operaciones en gran escala.
Modificaci�n del color de los c�tricos. Los c�tricos cultivados en los tr�picos conservan su color verde despu�s de la maduraci�n a menos que se expongan a bajas temperaturas por la noche. Para que adquieran su color natural puede aplic�rseles un tratamiento por etileno como el que desencadena la maduraci�n artificial; ese procedimiento no se suele aplicar sino en los grandes almacenes de embalaje.
Reuni�n del producto embalado para su expedici�n
El tiempo es un factor importante en la comercializaci�n del producto fresco; todo retraso agrava las p�rdidas. Un vez embalado, el producto debe enviarse al mercado lo antes posible. Por consiguiente, la administraci�n del almac�n de embalaje ha de otorgar gran importancia a la organizaci�n del transporte.
Sin embargo, en almacenes peque�os puede llevar alg�n tiempo reunir una partida entera para el transporte, por lo que hay que tomar medidas para evitar el deterioro del producto. Hay que prestar atenci�n a los siguientes factores:
Las p�rdidas durante las operaciones de embalaje pueden reducirse al m�nimo si el producto fresco se mantiene a bajas temperaturas, seco, protegido contra posibles da�os, y se transporta r�pidamente al mercado.
Al buscar una ubicaci�n adecuada para un almac�n de embalaje, deben tenerse presentes las siguientes consideraciones:
Antes de adoptar la decisi�n final sobre la ubicaci�n del almac�n, ha de comprobarse que el agua que se utilizar� para lavar el producto no este contaminada por desechos cloacales, vertidos de f�bricas, plaguicidas, herbicidas o fertilizantes, especialmente si procede de r�os, arroyos o estanques.
Caracter�sticas del terreno
Una vez escogida la ubicaci�n general, deben observarse las siguientes normas:
Por las instalaciones de embalaje en peque�a escala suelen pasar partidas de diversos productos, a veces simult�neamente. Cuando las cantidades son relativamente peque�as, la disposici�n de los locales y del equipo debe ser simple y flexible.
Trazado
El espacio disponible afectar� al dise�o. En general la disposici�n m�s id�nea ser� un edificio de una sola planta con una zona de recepci�n en un extremo y una zona de expedici�n en el otro. Se separa as� la zona de recepci�n, que se ensucia f�cilmente, de las actividades de embalaje y expedici�n, lo que reduce el riesgo de que se contamine el producto seleccionado y embalado. Se evita tambi�n la congesti�n de las instalaciones y la confusi�n entre los veh�culos que llegan y los que parten (Figura 24). Si las dimensiones y la forma del terreno imponen limitaciones, puede adoptarse una disposici�n en U, con la zona de entrada al lado de la de salida, pero esa soluci�n no es recomendable, pues crear� sin duda problemas de contaminaci�n y de congesti�n y dificultar� la ampliaci�n futura de las instalaciones.
La superficie del almac�n de embalaje debe ser suficiente para que el producto pueda pasar sin dificultad por tres etapas.
Recepci�n. Esa zona se destina a la recepci�n, la selecci�n y la limpieza y, si es necesario, el lavado del producto, que suele llegar con tierra, polvo y desechos vegetales en descomposici�n.
De ser posible, esa zona debe separarse (con puertas, por ejemplo) de las dem�s actividades, a fin de limitar la contaminaci�n del producto limpio, seleccionado y embalado.
Preparaci�n y embalaje. Esa secci�n comprender� instalaciones para tratamientos especiales y para el secado de los productos lavados o tratados. Su principal actividad ser� el embalaje del producto limpio, y contar�, si es necesario, con instalaciones de selecci�n y clasificaci�n. Deber� disponerse de espacio para almacenar y armar los materiales de embalaje sin que se mojen.
Toda la secci�n debe estar resguardada de las inclemencias del tiempo, pero bien ventilada e iluminada. Las zonas de selecci�n, clasificaci�n y embalaje deben mantenerse limpias y secas.
FIGURA 24: Planta de un almac�n de emb�lale en peque�a escala que recibe diversos productos.
Expedici�n. Esa zona debe ser contigua a la de embalaje, pero debe mantenerse completamente libre de equipo permanente. Debe ser lo suficientemente espaciosa para que pueda almacenarse temporalmente en ella el producto embalado sin dificultar los movimientos de los trabajadores y de las cajas. Toda la secci�n debe mantenerse limpia y bien ventilada. En ella se ubicar� probablemente cualquier oficina o actividad de control de calidad.
Construcci�n
Los materiales y el tipo de construcci�n depender�n de los productos que se hayan de recibir, del volumen de actividad previsto, del mercado destinatario y de los medios de financiaci�n disponibles. Las operaciones en peque�a escala pueden realizarse satisfactoriamente en estructuras relativamente simples y baratas. Los elementos esenciales son:
Para las actividades de embalado a peque�a escala en la propia explotaci�n puede bastar una estructura sencilla construida con materiales locales baratos (bamb�, troncos, hierba seca, b�lago). El bajo costo y la facilidad de reparaci�n o sustituci�n compensan la vida relativamente corta de ese tipo de instalaciones. Si se dispone de agua suficiente, pueden empaparse peri�dicamente las paredes y el techo, hechos de materiales vegetales secos, para refrescar el interior.
Pueden construirse peque�as instalaciones de embalaje de car�cter m�s duradero con una estructura de madera y techo y paredes de planchas met�licas acanaladas sobre suelo de cemento. En lugares muy soleados el calor extremo que se genera en los edificios de plancha met�lica puede llegar a afectar a los trabajadores y al producto. Si ha de utilizarse ese material, conviene dejar una amplia abertura de ventilaci�n entre las paredes y el techo, que debe tener un alero de grandes dimensiones. No es necesario construir paredes si el techo sobresale lo suficiente para proteger el producto y a los trabajadores del sol y de la lluvia y si el viento no transporta polvo.
Las instalaciones permanentes de embalaje deben tener un suelo de cemento con pendiente hacia los canales de drenaje para facilitar la limpieza. Conviene tratar la superficie del cemento para que rechace el polvo.
Es preferible que los almacenes de embalaje, salvo los que se dedican a operaciones en gran escala, no tengan instalaciones de equipo fijo, a fin de disponer de mayor flexibilidad para modificar la distribuci�n de los locales seg�n lo aconsejen los tipos de productos embalados y su volumen.
Equipo
El equipo necesario variar� de un almac�n a otro, seg�n la escala de sus operaciones y los tipos de productos embalados. Ser� sencillo, y en su mayor parte podr� fabricarse localmente. Conviene que sea m�vil, lo que excluye la utilizaci�n de pilas de cemento para el lavado.
Las cajas o bandejas transportables por una persona resultan �tiles para el movimiento del producto hasta el momento del embalaje. Pueden ser de madera, de pl�stico o, preferiblemente, de politeno de alta densidad. Las de pl�stico son m�s caras que las de madera, pero tambi�n m�s f�ciles de limpiar, y suelen durar m�s (Figura 25). Pueden transportarse varias al mismo tiempo.
Pueden utilizarse carretillas de dos o cuatro ruedas, como las empleadas en mercados y f�bricas.
Los transportadores de rodillos, sobre soportes de unos 75 cm de altura, son ideales para el movimiento de cajas o bandejas de una secci�n a otra; tambi�n sirven para la carga y descarga de veh�culos.
Pueden utilizarse correas transportadoras mecanizadas, aunque su elevado costo las hace m�s adecuadas para almacenes que realicen operaciones en gran escala.
Los elevadores de carga manuales (Figura 26) son �tiles en las grandes instalaciones de embalaje en las que se necesiten medios mec�nicos para el movimiento de unidades de carga sobre plataforma (Figura 27); no pueden utilizarse, sin embargo, para colocar sobre veh�culos las plataformas cargadas; esa operaci�n requiere que la carga pueda levantarse hasta la caja del cami�n, o la utilizaci�n de un izador mec�nico.
Los elevadores de carga mecanizados (Figura 28) se emplean en los almacenes de embalaje en gran escala para transportar cargas sobre plataforma.
Selecci�n, clasificaci�n y emb�lale
Inmediatamente antes de embalarlo conviene efectuar una �ltima selecci�n del producto, a fin de descartar las piezas invendibles que puedan haberse pasado por alto en selecciones anteriores. Para seleccionar, clasificar y embalar manualmente peque�as cantidades de productos es suficiente contar con una banca adecuada (Figura 19). El tipo de banca que se muestra en la ilustraci�n puede fabricarse de cualquier longitud, y si han de recibirse cantidades mayores de productos puede a�adirse una segunda banca.
FIGURA 25: Los calones de politeno son caros, pero duraderos.
FIGURA 26: Elevador manual de carga que puede utilizarse sobre suelo nivelado de cemento.
Trabajadores experimentados pueden seleccionar el producto y a menudo clasificarlo tambi�n por tama�os sin ning�n instrumento o con ayuda de un sencillo clasificador, de mano o fijo (Figura 20).
El producto seleccionado y clasificado se coloca en el compartimento de embalaje, y de ah� en las cajas o bandejas apoyadas en el estante, que una vez llenas se transportan a la zona de expedici�n.
Equipo adicional
Pesado. Son todav�a muchos los productos que se compran y se venden al peso, por lo que la mayor�a de los almacenes de embalaje necesitan aparatos para pesar. Puesto que se fabrican muchos tipos de b�sculas, conviene estudiar las necesidades del almac�n y los modelos de b�sculas disponibles para decidir cu�l es el m�s adecuado.
Lavado. El producto puede lavarse con agua corriente en una pila de hierro galvanizado del tipo que se muestra en la Figura 29. El agua que sale por la ca�er�a de entrada, que est� perforada por un lado, arrastrar� hacia el otro extremo de la pila los productos flotantes. El deflactor vertical situado cerca del desag�e contribuir� a asegurar que todos los productos introducidos en la pila queden debidamente lavados.
Secado. Los productos lavados o tratados con fungicida deben secarse antes de embalarlos. En un almac�n peque�o esa operaci�n puede efectuarse en una plataforma o mesa hecha de listones de madera o de tela met�lica cubierta de pl�stico (Figura 15). Cuando el producto se embala en la propia explotaci�n agr�cola, la plataforma de secado puede construirse f�cilmente con ca�as de bamb� o ramas de arbusto.
FIGURA 29: La pila para el lavado del producto puede fabricarse con planchas de acero galvanizado.
Si ha de aplicarse fungicida con un pulverizador de mochila despu�s del lavado, esa operaci�n puede efectuarse tambi�n sobre la plataforma de secado, en la que se dejar� el producto para que se seque antes de embalarlo.
La buena administraci�n de un almac�n de embalaje requiere un alto grado de eficiencia en la coordinaci�n de los aspectos t�cnicos, organizativos y comerciales de las operaciones. Los errores y retrasos en cualquier etapa del proceso afectar�n a los ingresos de los agricultores. A menos que no resulte econ�mico, conviene que el almac�n funcione durante todo el a�o.
Adaptaci�n a la demanda del mercado
La administraci�n del almac�n de embalaje ha de estar en condiciones de asesorar e informar a los agricultores y a su propio personal, a fin de aumentar la eficiencia de las operaciones y la calidad del producto, y obtener los mejores resultados posibles.
Adquisiciones y control de la calidad
Para el funcionamiento eficiente del almac�n de embalaje es esencial conocer con cierta precisi�n el volumen y las fechas de llegada de los productos. El propio almac�n puede encargarse de recoger los productos cosechados. Los agricultores que env�an sus productos a un almac�n central de embalaje han de tener conocimiento de los procedimientos de control de calidad y de las normas que se aplican. Tambi�n debe controlarse la calidad del producto embalado, a fin de reducir la posibilidad de que surjan litigios durante el proceso de comercializaci�n.
Suministro de materiales de emb�lale
Las necesidades de cada a�o deben calcularse con antelaci�n a fin de concertar lo antes posible con los proveedores los precios y las fechas de entrega m�s ventajosos. Ha de llevarse un riguroso control de las existencias a fin de que no se agoten los materiales durante las operaciones de embalaje.
Aprovechamiento de los productos de baja calidad
En el proceso de selecci�n y clasificaci�n del producto para el mercado se descartar�n las piezas que no cumplan las normas de calidad. Esos productos desechados, que pueden tener alg�n valor, deben utilizarse de la manera que resulte m�s ventajosa para el almac�n. La administraci�n debe saber tambi�n qu� proporci�n del producto es totalmente inservible. Tanto la utilizaci�n de los productos de baja calidad como la eliminaci�n de los totalmente inservibles han de ser objeto de una contabilidad estricta.
Personal
La dotaci�n de personal del almac�n de embalaje ha de ser suficiente para su buen funcionamiento, pero hay que procurar reducir al m�nimo el costo de la mano de obra, lo que hace necesarias su utilizaci�n eficiente y una supervisi�n adecuada.
La plantilla permanente puede componerse de un director, personal administrativo, mec�nicos y personal de mantenimiento, conductores y algunos embaladores cualificados. En las temporadas de mayor trabajo habr� que contratar a trabajadores temporeros.
Capacitaci�n del personal
El director es responsable de todas las actividades del almac�n, por lo que ha de ser t�cnicamente competente y estar en condiciones de impartir capacitaci�n a sus capataces. Tambi�n ha de velar por que los embaladores reciban capacitaci�n en el empleo.
Capacitaci�n de los agricultores
Si el almac�n recibe productos de varios agricultores, la administraci�n ha de informar debidamente a �stos sobre c�mo alcanzar las normas de calidad establecidas por el mercado. Para ello resulta �til la cooperaci�n con el personal de extensi�n poscosecha. Este puede impartir capacitaci�n fuera de temporada, pero se lograr�n mejores resultados si se realizan visitas a las explotaciones agr�colas mientras se est�n realizando las operaciones de recolecci�n y de embalaje.
Contabilidad y c�lculo de los codos de las operaciones
Ha de concertarse con los agricultores el precio del producto, teniendo en cuenta las normas de control de la calidad. A fin de minimizar los costos y maximizar las ganancias de los agricultores ha de estimarse el costo de las operaciones de embalaje por kg de producto.
Documentaci�n y contabilidad
El director ha de velar por que se registren debidamente todas las operaciones y se lleven cuentas ajustadas. Se trata de un requisito fundamental para el �xito del almac�n de embalaje como empresa comercial.
