Da�os sufridos por los productos frescos despues dela cosecha

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Los productos frescos pueden sufrir da�os f�sicos por diversas causas, de las que las m�s corrientes son:

Lesi�n mec�nica

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las ra�ces las hacen vulnerables a las lesiones mec�nicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

• pr�cticas de recolecci�n poco cuidadosas;
• utilizaci�n, para la cosecha o la comercializaci�n, de cajas o banastas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;
• colocaci�n, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercializaci�n, de un n�mero excesivo o insuficiente de piezas;
• manipulaci�n poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificaci�n, el transporte o la comercializaci�n.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

• agrietamiento de los frutos, las ra�ces y los tub�rculos como consecuencia del impacto cuando se dejan caer;
• magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
• raspaduras o ara�azos superficiales de la piel y de la capa exterior de c�lulas;
• aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposici�n; aumentan la p�rdida de agua por la zona da�ada; causan un aumento del ritmo de respiraci�n y, por consiguiente, de la producci�n de calor.

Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de aumento del ritmo de respiraci�n y de la producci�n de calor; decoloraci�n interna como consecuencia de la lesi�n de los tejidos; sabores an�malos, como resultado de reacciones fisiol�gicas anormales en las partes da�adas.

Da�os causados por la temperatura

Todos los productos frescos sufren da�os cuando est�n expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia t�rmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigor�fico.

Da�os causados por la congelaci�n. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados cent�grados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelaci�n leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almac�n. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposici�n.

Da�os causados por el fr�o. Algunos tipos de productos frescos sufren da�os cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelaci�n. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el fr�o puede afectar tambi�n a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2).

El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura m�nima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen da�os. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). La fruta suele ser menos sensible cuando est� madura.

Los efectos del fr�o pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la c�mara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por alg�n tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser� m�s corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeraci�n se mantiene un ritmo de respiraci�n relativamente r�pido.

Da�os causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora r�pidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiaci�n solar. Los productos expuestos al sol despu�s de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados cent�grados, que los hacen respirar muy r�pidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeraci�n ni una ventilaci�n adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las ra�ces comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposici�n prolongada al sol tropical es causa de p�rdidas de agua.

CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el fr�o a temperaturas balas �pero superiores a la de oongelaci�n

Fuente: Lutz, J.M. y Hardenburg, R.E. 1966. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. Agricultural Handbook No. 66, USDA, Washington.

Enfermedades y plagas

Las enfermedades causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a p�rdidas de productos frescos. En cambio, las enfermedades v�ricas, que pueden producir graves p�rdidas en los cultivos, no constituyen un problema grave despu�s de la cosecha.

Las plagas de insectos, principales causantes de las p�rdidas de cereales y legumbres, no suelen ocasionar p�rdidas poscosecha de productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves problemas locales, como la polilla de la papa.

Enfermedades. Las p�rdidas causadas despu�s de la cosecha por enfermedades que atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes categor�as.

Las p�rdidas de cantidad, las m�s graves, ocurren cuando la penetraci�n en profundidad del proceso de descomposici�n hace que el producto no sea apto para el consumo. A menudo es el resultado de la infecci�n del producto en los campos antes de la cosecha.

Las p�rdidas de calidad son las que afectan s�lo a la superficie del producto. Pueden causar imperfecciones de la piel que rebajan el valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos destinados al consumo local las consecuencias son menos graves, pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el interior.

Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su mayor parte por esporas microsc�picas, muy difundidas en el aire y en el suelo, as� como en la materia vegetal muerta o putrefacta. Los productos pueden contraer las infecciones:

• a trav�s de lesiones causadas por manipulaci�n poco cuidadosa, por insectos o por otros animales, o de grietas causadas por el crecimiento (L�mina 3);
• a trav�s de los poros naturales de las partes a�reas y subterr�neas de las plantas, que permiten el paso de aire, di�xido de carbono y vapor de agua entre el interior de la planta y el exterior;
• por penetraci�n directa de la piel intacta de la planta (L�mina 4). El momento de la infecci�n varia seg�n el producto y la enfermedad. Puede producirse en el campo, antes de la cosecha, o en cualquier etapa posterior.

Las infecciones en el campo antes de la cosecha pueden no resultar perceptibles hasta despu�s de �sta. Por ejemplo, el proceso de descomposici�n causado en las ra�ces comestibles por los mohos del suelo se manifiesta durante el almacenamiento. Tambi�n puede ocurrir que las frutas tropicales infectadas en cualquier etapa de su desarrollo s�lo empiecen a descomponerse en la fase de maduraci�n.

Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier momento entre la recolecci�n y el consumo final. Suelen ser el resultado de la invasi�n de lesiones de recolecci�n o de manipulaci�n por mohos o bacterias.

Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los campos antes de la recolecci�n debido a la utilizaci�n de semillas u otros materiales de plantaci�n infectados. Muchas de las enfermedades pueden sobrevivir utilizando como hu�spedes sustitutivos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas. Tambi�n se propagan a trav�s de la tierra infectada adherida a los aperos de labranza, los veh�culos, el calzado, etc., y a trav�s de los residuos de la cosecha y los productos desechados que se quedan pudri�ndose en los campos.

Las enfermedades posteriores a la cosecha tambi�n pueden propagarse por:

• la utilizaci�n en los campos de cajas contaminadas por la tierra o por productos en descomposici�n, o por ambas cosas;
• la utilizaci�n de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo;
• el abandono de productos desechados en descomposici�n en las proximidades de los centros de embalaje;
• la contaminaci�n de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas. Aunque es poco frecuente que las p�rdidas poscosecha de productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.

Los da�os causados por insectos, como la mosca de la fruta, el gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas horadan los productos. La infestaci�n suele producirse antes de la recolecci�n. La propagaci�n despu�s de la cosecha constituye un problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos transportes.

Las ratas, los ratones y otras plagas animales tambi�n pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotaci�n agr�cola.

Evaluacion de las perdidas

No existe un m�todo generalmente aceptado para evaluar las p�rdidas poscosecha de productos frescos. Cualquiera que sea el m�todo de evaluaci�n utilizado, el resultado solo es v�lido para la situaci�n concreta a la que se refiere.

Es dif�cil evaluar las p�rdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se sospeche que las p�rdidas son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen esa opini�n porque:

• no se lleva un registro;
• los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo;
• las cifras disponibles son s�lo estimaciones efectuadas por diversos observadores;
• los datos disponibles no son realmente representativos de la situaci�n normal; por ejemplo, puede que s�lo se hayan calculado las p�rdidas cuando eran anormalmente altas o bajas;
• las cifras correspondientes a las p�rdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en otro por razones comerciales o de otra �ndole a fin de obtener beneficios o de evitar situaciones embarazosas.

Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente dilatado un registro exacto de las p�rdidas en las diferentes etapus de las operaciones de comercializaci�n, es pr�cticamente imposible una evaluaci�n fiable de la eficacia de los medios aplicables para mejorar los m�todos de manipulaci�n, y es dif�cil que el agricultor pueda reforzar su posici�n en el mercado. Es evidente que el agricultor que desee reducir sus p�rdidas poscosecha debe llevar registros fidedignos.

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