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El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas familias y especies de plantas. Las palabras fruta, hortalizas, ra�ces y tub�rculos carecen en realidad de significado bot�nico, pues son t�rminos de conveniencia utilizados con fines hort�colas y dom�sticos. Como mercanc�as, sin embargo, esos productos pueden agruparse �tilmente seg�n la parte que constituyan de la planta, su respuesta a las manipulaciones despu�s de la cosecha y sus caracter�sticas de almacenamiento.
Ra�ces y tub�rculos
Son partes subterr�neas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de la planta en condiciones clim�ticas desfavorables y le proporcionan la reserva de alimentos que le permite crecer r�pidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las categor�as siguientes:
| Parte comestible | Planta |
| Tub�rculo de tallo abultado | Papa irlandesa o blanca (Figura 3a) |
| Tub�rculo de tallo compacto (bulbo) | Taro, tania (Figura 3b) |
| Tub�rculo de ra�z fibrosa | Batata (Figura 3c) |
| Tub�rculo de ra�z primaria | Zanahoria, nabo (Figura 3d) |
En la mayor�a de esos productos las sustancias nutritivas almacenadas son almidones, pero en algunos tub�rculos de ra�z primaria, como la zanahoria, son fundamentalmente az�cares.
Flores comestibles
Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden comerse cuando son todav�a botones inmaturos. Esas hortalizas est�n extendidas desde hace a�os en los pa�ses de clima templado, pero en los �ltimos tiempos se han difundido en los tr�picos, donde se han obtenido especies que pueden cultivarse con temperaturas elevadas o a grandes altitudes. La pi�a, que es una de las frutas tropicales de producci�n m�s extendida, no se forma por aglomeraci�n de flores en una pella, sino por fusi�n de una multitud de flores inmaturas y sin fertilizar, arracimadas alrededor del ped�nculo principal de la planta, que pasa a ser el coraz�n de la fruta.
| Parte comestible | Planta |
| Pella de cabezuelas florales | Br�col, coliflor (Figura 4a) |
| Masa fundida compuesta por partes de flores sin fertilizar y por el ped�nculo principal | Pi�a (Figura 4b) |
FIGURA 3: Ra�ces y tub�rculos.
FIGURA 4: Estructuras florales comestibles.
Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes)
Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos t�picos, las siguientes:
| Parte comestible | Planta |
| Todo el crecimiento vegetativo que sobresale del suelo (antes de la floraci�n) | Col, lechuga (Figura 5a) |
| Hojas solamente | Taro (calal�), espinacas (Figura 5b) |
| Base abultada de las hojas | Cebollas (incluidas las bulbiferas secas), puerros (Figura 5c) |
Estructuras reproductivas
Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se comen fundamentalmente por sus partes carnosas. En general se trata de frutos corrientes que cuando est�n maduros tienen un elevado contenido de az�car y que normalmente se comen en esa etapa. Algu nos de ellos, como los tomates y los pimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Adem�s, algunas hortalizas, como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas, se comen antes de que las semillas se endurezcan.
De algunas plantas s�lo se comen las semillas inmaturas:
| Parte comestible | Planta |
| Frutas carnosas con una sola semilla (drupa) | Mango, aguacate, ciruela (Figura 6a) |
| Frutas carnosas con varias semillas | Tomate c�tricos (naranja, pomelo mandarina, lima), pepino, pimiento, berenjena, banano (Figura 6b) |
| Vainas verdes inmaturas con semilla parcialmente desarrollada | Frijoles verdes, d�licos (poroto esp�rrago, bodi), gombo (Figura 6c) |
| Semilla inmaturo �nicamente | Guand�, guisante (Figura 6d) |
La mayor�a de esas plantas son ind�genas de regiones tropicales o subtropicales y son sensibles al fr�o durante el almacenamiento.
FIGURA 5 Estructuras vegetatives.
Las plantas verdes en crecimiento utilizan la energ�a de la luz solar que reciben sus hojas para fabricar az�cares combinando el di�xido de carbono del aire con el agua absorbida del suelo a trav�s de las ra�ces. Ese proceso se conoce con el nombre de fotos�ntesis. La planta almacena esos az�cares sin elaborarlos o combina las unidades de az�car en largas cadenas para formar almid�n. Los az�cares y almidones, llamados hidratos de carbono, se almacenan en diversas partes de la planta, a la que proporcionan posteriormente la energ�a que necesita para seguir desarroll�ndose y reproducirse. Las ra�ces y tub�rculos almacenan las f�culas durante el periodo de inactividad para poder aportar, al t�rmino de �ste, la energ�a necesaria para la reanudaci�n del crecimiento. En ambos casos la energ�a para el crecimiento se libera a trav�s del proceso de respiraci�n, que tiene lugar en todas las plantas antes y despu�s de la cosecha.
FIGURA 6: Estructuras reproductoras (fructos).
�Cu�les son las pautas normales de actividad de los productos frescos despu�s de la cosecha? �C�mo afectan a esa actividad las condiciones existentes despu�s de la cosecha, y c�mo repercute todo ello en las p�rdidas?
Antes se hizo referencia al deterioro fisiol�gico como una de las causas de p�rdidas de productos frescos despu�s de la cosecha. Por fisiolog�a se entiende el estudio de los procesos que se producen en los seres vivos. Cuando se recolectan los productos frescos, esos procesos vitales contin�an, aunque en forma modificada. Teniendo en cuenta que una vez cosechados ya no pueden reponer las sustancias nutritivas ni el agua, los productos han de utilizar sus reservas almacenadas, y cuando �stas se agotan se inicia un proceso de envejecimiento que conduce a la descomposici�n y a la putrefacci�n. Aunque no los ataquen los organismos causantes de la putrefacci�n, ese proceso natural de deterioro termina haci�ndolos inaceptables como alimentos. Los principales procesos fisiol�gicos normales que conducen al envejecimiento son la respiraci�n y la transpiraci�n (Figura 7).
La respiraci�n es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden di�xido de carbono. Como se muestra en la Figura 7, el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en di�xido de carbono y agua. Esa reacci�n produce energ�a en forma de calor.
La respiraci�n es una reacci�n b�sica de toda la materia vegetal, tanto en los campos como despu�s de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin interrupci�n mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin da�ar a la planta o al producto cosechado.
FIGURA 7: Fotosintesis y respiraci�n.
Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiraci�n utiliza el almid�n o el az�car almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacci�n del producto.
Influencia de la disponibilidad de aire en la respiraci�n
La respiraci�n depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de ox�geno, que es esencial para el proceso normal de respiraci�n de la planta, en el que los almidones y los az�cares se convierten en di�xido de carbono y vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporci�n de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento, la respiraci�n es sustituida por un proceso de fermentaci�n que descompone los az�cares en alcohol y di�xido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro.
Influencia del di�xido de carbono en la respiraci�n
Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no est� suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor el di�xido de carbono. El aumento de la concentraci�n de ese gas en la atm�sfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea r�pidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposici�n interna, detenci�n del proceso de maduraci�n y otras condiciones fisiol�gicas anormales. La ventilaci�n adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental.
La mayor�a de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las ra�ces, sube por los tallos y se desprende por las partes a�reas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a trav�s de las plantas, propiciado por la presi�n existente en el interior de �stas, se denomina corriente de transpiraci�n, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas est� recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o c�scara que limita la p�rdida de agua. La p�rdida natural de agua de la planta s�lo se produce a trav�s de unos poros min�sculos que son m�s numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funci�n de los cambios de las condiciones atmosf�ricas a fin de controlar la p�rdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua despu�s de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolecci�n. Esta p�rdida de agua de los productos frescos despu�s de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a p�rdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida �til del producto, el nivel de p�rdida de agua debe ser lo m�s bajo posible.
Efecto de la humedad del aire en la p�rdida de agua
Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinaci�n del agua de la corriente de transpiraci�n y de la producida por la respiraci�n. El vapor de agua hace presi�n hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presi�n del vapor de agua en el interior de la planta y la presi�n del vapor de agua del aire. Para que la p�rdida de agua de los productos frescos sea lo m�s baja posible es necesario conservarlos en ambientes h�medos.
Influencia de la ventilaci�n en la p�rdida de agua
Cuanto m�s deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos m�s r�pidamente pierden agua. La ventilaci�n de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiraci�n, pero la velocidad de renovaci�n del aire debe mantenerse lo m�s baja posible. Materiales de embalaje bien dise�ados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a trav�s de los productos.
Influencia del tipo de producto en la perdida de agua
El de la p�rdida de agua varia en funci�n del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua r�pidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas, que tienen una gruesa c�scara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor m�s significativo de la p�rdida de agua es la relaci�n superficie/volumen de la parte en cuesti�n de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen m�s r�pida es la p�rdida de agua.
Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado maduraci�n, que se inicia cuando han dejado de crecer. A la maduraci�n siguen el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y la descomposici�n. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el pimiento, el tomate, la rima y el aguacate.
Existen dos tipos caracter�sticos de maduraci�n que corresponden a formas de respiraci�n distintas:
Maduraci�n no climat�rica, que es la de los frutos que s�lo maduran en la planta. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente, pues su contenido en az�cares y en �cidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiraci�n va reduci�ndose gradualmente durante el crecimiento y despu�s de la cosecha. El pleno desarrollo y la maduraci�n constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza, el pepino, la uva, el lim�n, la pi�a.
Maduraci�n climat�rica, que es la de los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduraci�n se acompa�a de un r�pido aumento de la velocidad de respiraci�n, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiraci�n se vuelve m�s lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el mel�n, la papaya, el tomate.
En la producci�n y comercializaci�n en gran escala de los frutos se recurre a la maduraci�n artificial para controlar el ritmo de maduraci�n y poder as� planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribuci�n.
Influencia del etileno en los productos frescos despu�s de la cosecha
El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduraci�n de los frutos. La importancia del etileno para la comercializaci�n de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes:
