Aunque se han logrado progresos notables a escala mundial en lo que se refiere al aumento de la producci�n de alimentos, alrededor de la mitad de la poblaci�n del Tercer Mundo no tiene acceso a un suministro suficiente de alimentos. Una de las muchas razones de esa carencia son las p�rdidas de alimentos que se registran despu�s de la cosecha y en el sistema de comercializaci�n. Los datos disponibles indican que esas p�rdidas suelen ser m�s elevadas en los pa�ses en los que mayor es la necesidad de alimentos.
A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al consumidor final, pasando por la manipulaci�n, el almacenamiento, la elaboraci�n y la comercializaci�n, se registran p�rdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variable. Aunque el tema de las p�rdidas de alimentos hab�a figurado en el programa de muchas reuniones, no se le dedic� atenci�n especifica hasta la Conferencia Mundial de la Alimentaci�n de 1974 y el s�ptimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas. Por su parte, la Conferencia de la FAO aprob� en 1977 un Programa de acci�n para la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos. En un principio ese programa se centr� en los cereales alimenticios, pero desde 1983, a petici�n de la Conferencia de la FAO, se ha prestado especial atenci�n a los alimentos perecederos: ra�ces y tub�rculos, frutas y hortalizas.
En el marco de ese programa, la FAO ha organizado numerosos cursillos pr�cticos y cursillos de capacitaci�n de �mbito regional, subregional y nacional para ayudar a los funcionarios t�cnicos a reconocer y reducir las p�rdidas poscosecha y aumentar la eficiencia de las operaciones de comercializaci�n. En 1985 se public� un manual de capacitaci�n (Colecci�n FAO: Capacitaci�n, N� 10, que se revisar� y volver� a publicar como N� 17/1 de la misma Colecci�n) sobre la prevenci�n de p�rdidas poscosecha de cereales. El presente manual, relativo a la prevenci�n de p�rdidas poscosecha de frutas, hortalizas, ra�ces y tub�rculos, se basa en materiales preparados anteriormente durante los programas de capacitaci�n, y se publica ahora como complemento del volumen de la Colecci�n FAO relativo a los cereales. Tambi�n complementa y actualiza la Gu�a de mercadeo N� 2 de la FAO, Mercadeo de frutas y hortalizas.
Confio en que este manual resulte �til a todas las personas que imparten capacitaci�n pr�ctica para la prevenci�n de p�rdidas poscosecha de alimentos en los cultivos perecederos.
C.H. Bonte-Friedheim
Ex Subdirector General
Departamento de Agricultura
El presente manual, que constituye el segundo volumen del manual de capacitaci�n sobre la prevenci�n de p�rdidas de alimentos poscosecha, contiene material procedente de muy diversas disciplinas relacionadas con la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos y el desarrollo de las operaciones de comercializaci�n, particularmente en lo que se refiere a frutas, hortalizas, ra�ces y tub�rculos. Se destina al personal de campo, a los supervisores de proyectos, a los profesores de las escuelas agr�colas y de las instituciones de capacitaci�n, y al personal de extensi�n relacionado con la manipulaci�n y comercializaci�n de esos productos.
El objeto del manual es servir como obra de referencia sobre la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos despu�s de la cosecha. Para fines de capacitaci�n, se abordan diversos cultivos y t�cnicas, entre los que cada capacitador podr� escoger los m�s acordes con las condiciones locales. Se espera que los capacitadores complementen el material mediante tareas pr�cticas y con volantes o folletos sobre temas de especial inter�s local.
Se agradece a los Sres. J. Barden y R.B.H. Wills, que redactaron el texto. Se agradece tambi�n a los Sres. A. Toet y A. Shepherd, que contribuyeron a la preparaci�n del manual.
El cultivo de productos alimentarios requiere tiempo y dinero, y, a menos que s�lo est� produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte autom�ticamente en parte de la econom�a de mercado: ha de vender su producci�n, recuperar sus costos y obtener una ganancia.
Las p�rdidas poscosecha de cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulaci�n inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25 por ciento, lo que significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor para el que se cultiv�, y se pierden para siempre los esfuerzos y el dinero necesarios para producirlo. Las frutas, las hortalizas, las ra�ces y los tub�rculos son mucho menos resistentes y, en su mayor parte, muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulaci�n y transporte, se deterioran r�pidamente y dejan de servir para el consumo humano. Es dif�cil calcular las p�rdidas de producci�n en los paises en desarrollo, pero algunas autoridades estiman las p�rdidas de batatas, pl�tanos, tomates, bananos y c�tricos en no menos del 50 por ciento, la mitad de lo que se cultiva. La reducci�n de ese desperdicio, especialmente si pudiera lograrse en forma econ�mica' seria muy importante tanto para los agricultores como para los consumidores.
Los factores que influyen en las p�rdidas de productos perecederos despu�s de la cosecha varian considerablemente de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercializaci�n adquieren mayor complejidad. A un agricultor que cultive fruta para el consumo de su familia no le importar� probablemente que su producto tenga algunas imperfecciones o magulladuras. En cambio, si produce para un mercado situado a cierta distancia de su localidad, tendr� que adoptar una actitud muy distinta y transmitirla a los trabajadores que emplee, a fin de obtener de su trabajo el mejor rendimiento monetario.
Si conoce el mercado, el agricultor puede y debe calibrar la importancia del aspecto, la saz�n y el sabor de su producto. Ha de decidir, adem�s, si la inversi�n en embalaje se justifica por el aumento del valor de la cosecha. Ser� in�til comprar costosos contenedores para el producto si los peones los manipulan con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe pensar que si compra embalajes de gran calidad se resolver�n autom�ticamente todos sus problemas y aumentar�n sus ingresos, sino que ha de empezar por modificar su propia actitud y la de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir las p�rdidas despu�s de la cosecha. Ha de prestar gran atenci�n a los siguientes factores:
En las secciones siguientes se examinar�n, entre otros, esos factores. El agricultor ha de ser consciente de que peque�os cambios de actitud hacia la prevenci�n de las p�rdidas de alimentos despu�s de la cosecha pueden beneficiarle m�s, y costarle menos a largo plazo, que cambios de las t�cnicas empleadas en la cadena de comercializaci�n, como mejoras de los embalajes o del transporte. Ha de ense�ar a su familia, a los braceros y a las dem�s personas que intervengan en el proceso los m�todos que le permitir�n reducir sus p�rdidas.
La dieta de la mayor�a de las personas consiste en una combinaci�n de alimentos de origen vegetal y animal. En la mayor parte de las sociedades, los alimentos feculentos, en particular los cereales, constituyen la principal fuente de energ�a en la dieta humana. En algunas zonas, especialmente en los tr�picos h�medos, tienen gran importancia las ra�ces y tub�rculos comestibles, que, sumados a los pl�tanos y otras frutas similares, constituyen el alimento b�sico o un complemento de los cereales.
Los almidones y az�cares que forma la planta para su propio uso se consumen como alimentos energ�ticos. Los almidones, o f�culas, son el principal componente de las ra�ces y tub�rculos, y tambi�n de los pl�tanos y de los bananos verdes.
Los aceites y las grasas tambi�n son fuentes de energ�a. Los productos frescos s�lo contienen peque�as cantidades de esas sustancias, con la excepci�n de los aguacates, que contienen de un 15 a un 25 por ciento de aceite.
Las prote�nas son esenciales para la formaci�n y el mantenimiento de m�sculos y �rganos. Los ni�os en edad de crecimiento las necesitan en grandes cantidades. Los productos frescos tienen escaso contenido prote�nico, aunque el de algunas ra�ces, como la batata y la patata, y las hojas de ciertas plantas, calculado sobre el peso en seco, se aproxima al de los productos animales. La yuca contiene muy pocas prote�nas.
Los minerales son necesarios para la salud, pero s�lo en cantidades peque�as en comparaci�n con los alimentos energ�ticos y las prote�nas. El sodio, el potasio, el hierro, el calcio, el f�sforo y numerosos oligoelementos tienen una importancia fundamental. Las hortalizas contienen cantidades importantes de calcio, hierro y algunos otros minerales. Las vitaminas son fundamentales para el control de las reacciones qu�micas del cuerpo. Las frutas y las hortalizas, y en menor medida las ra�ces comestibles, son fuentes importantes de vitamina C y de otros elementos esenciales. En el Cuadro I se enumeran las vitaminas importantes que aportan los productos frescos.
Las fibras se encuentran en grandes cantidades en los productos frescos. Aunque no son digeribles, desempe�an una funci�n importante en la digesti�n, y los estudios m�dicos indican que una dieta con un elevado contenido en fibra reduce la propensi�n a contraer enfermedades.
El almacenamiento y la preparaci�n del producto fresco despu�s de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo.
El contenido en materia seca (la energ�a almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuaci�n de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas.
CUADRO 1: Vitaminas que aportan las frutas, las hortalizas, las ra�ces y los tub�rculos
| Vitamina | Nombre | Fuente |
| A | Retinol | Caroteno presente en las hojas de color verde oscuro, el tomate, la zanahoria, la papaya |
| B1 | Tiamina | Legumbres, hortalizas verdes, frutas, cereales (germen y capa exterior de la semilla) |
| B2 | Riboflavina | Hortalizas de hojas verdes comestibles y legumbres |
| B6 | Piridoxina | Bananos, man� |
| PP | Niacina (�cido nicot�nico) | Legumbres, man� |
| - | Acido f�lico | Hojas de color verde oscuro, br�col, espinaca, remolacha, col, lechuga, aguacate |
| C | Acido asc�rbico | Hojas de color verde oscuro, espinaca, coliflor, pimiento, c�tricos, guava, mango, papaya |
Fuente: J.Schuur, FAOR, Barbados.
El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo despu�s de la cosecha, y puede quedar reducido a muy poco al cabo de dos o tres d�as.
La cocci�n destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivan y manipulan higi�nicamente.
El pelado puede causar p�rdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, en las que las prote�nas se encuentran concentradas inmediatamente debajo de la piel.
El agua utilizada para cocer las hortalizas o la fruta contiene disueltos los minerales y oligoelementos de esos productos, por lo que no debe desecharse, sino utilizarse para preparar sopas u otros platos.
Para obtener m�s informaci�n sobre el valor nutritivo de los productos frescos puede acudirse en general a los consejos nutricionales o a los departamentos de salud de cada pa�s.
La calidad y el estado general de los productos frescos no pueden mejorarse despu�s de la cosecha. El valor final potencial de mercado del producto dependen de las decisiones del agricultor sobre qu� y cu�ndo plantar y de los procedimientos de cultivo y de recolecci�n subsiguientes. La adopci�n despu�s de la cosecha de las pr�cticas aconsejables que se describen en las secciones posteriores del presente manual pueden prolongar la vida �til de las frutas y las hortalizas despu�s de la cosecha, pero s�lo en la medida en que lo permitan su calidad y su estado en el momento de ser cosechadas.
Para seleccionar productos y pr�cticas de cultivo, los agricultores suelen confiar en su propia experiencia y en las tradiciones locales, pero si desean o necesitan asistencia pueden acudir a los oficiales de extensi�n agr�cola o a los especialistas en investigaci�n y desarrollo de su departamento nacional de agricultura o equivalente.
Los factores del mercado que afectan a las decisiones de los agricultores de cultivar determinados productos son los siguientes:
Una mercanc�a puede resultar �demasiado buena�, y no s�lo �demasiado mala�: es posible que, aunque supere con creces los requisitos del mercado, no pueda venderse a un precio m�s alto, por lo que representar� un desperdicio de tiempo y de recursos.
Una importante limitaci�n de la mayor�a de los mercados es que s�lo se comercializan en ellos determinadas variedades de un producto y las dem�s no se consideran aceptables. En Indonesia, por ejemplo, la estaci�n experimental agr�cola de semillas de Java oriental ha registrado 242 variedades de mango, de las que s�lo siete tienen alg�n potencial comercial m�s all� de ciertas aldeas. Sin embargo, los mangos no comercializables representan alrededor del 70 por ciento de la producci�n total, y el agricultor local s�lo puede aumentar sensiblemente su participaci�n en el mercado sustituyendo los �rboles existentes por otros de las variedades de las que existe demanda.
En el comercio internacional esa especificaci�n de la variedad tiene una importancia fundamental. Los pa�ses que desean exportar no tienen m�s remedio que ofrecer lo que el pa�s importador est� dispuesto a comprar. El comercio entre los propios paises en desarrollo no constituye una excepci�n. Por ejemplo, la Asociaci�n de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN) ha promovido deliberadamente el comercio de frutas y hortalizas, pues, aunque muchas de ellas son comunes a varios pa�ses, existen todav�a marcadas preferencias nacionales por determinadas variedades.
En los paises en desarrollo no es f�cil introducir nuevas variedades y convertirlas en cultivos rentables, no s�lo por las limitaciones f�sicas o las dimanantes de los procedimientos de cultivo, sino tambi�n por la dificultad de superar el tradicional conservadurismo humano a menos que existan poderosos incentivos.
Los procedimientos de producci�n aplicados antes de la cosecha pueden afectar gravemente en cantidad y calidad los resultados posteriores, y conducir al rechazo o a la baja del precio del producto cuando llega el momento de venderlo.
Suministro de agua (riego)
El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la fotos�ntesis (el proceso por el que las plantas convierten luz en energ�a qu�mica y producen hidratos de carbono a partir del di�xido de carbono y del agua) y la transpiraci�n (la emisi�n por las plantas de vapor que contiene productos de desecho). Pueden manifestarse efectos negativos causados por los factores siguientes:
Fertilidad de los suelos, utilizaci�n de fertilizantes
La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede afectar gravemente a la calidad de los productos frescos en el momento de la recolecci�n. Por otra parte, un exceso de abono puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las condiciones poscosecha del producto. Algunos de esos efectos son:
Estos son algunos de los problemas m�s frecuentes de la nutrici�n de los suelos que pueden individuarse f�cilmente en el momento de la cosecha. El problema del equilibrio de fertilizantes en la tierra y sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende tambi�n de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez del suelo y las reacciones entre los diversos abonos qu�micos. En caso de problemas graves de nutrici�n de los suelos es necesario recurrir, de ser posible, al asesoramiento de especialistas.
Procedimientos de cultivo
La utilizaci�n de m�todos de cultivo adecuados es importante para obtener un buen rendimiento y para la buena calidad de los productos frescos. Entre los aspectos m�s importantes cabe destacar los siguientes:
Productos qu�micos de uso agr�cola
Pueden clasificarse en dos categor�as:
Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en aplicaciones sobre el suelo para controlar las malas hierbas, las enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos porque pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y pueden dejar residuos venenosos en el producto despu�s de la cosecha. En la mayor�a de los paises existen leyes que regulan el uso de plaguicidas, que deben emplearse s�lo en las concentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos de las rociadas lleguen hasta el consumidor es preciso observar estrictamente los plazos recomendados entre la �ltima rociada y la cosecha. Los oficiales de extensi�n y otros funcionarios de los departamentos de agricultura deben facilitar asesoramiento sobre las normas vigentes al respecto.
Los productos qu�micos reguladores del crecimiento se utilizan en los campos principalmente para facilitar la comercializaci�n de la fruta controlando la entrada en saz�n y promoviendo una maduraci�n uniforme. Presentan escaso inter�s para la explotaci�n en peque�a escala, pues para su utilizaci�n efectiva se requieren conocimientos especializados, por lo que se emplean fundamentalmente en la producci�n comercial en gran escala.
Un periodo cr�tico para los agricultores de frutas y hortalizas es aqu�l en el que tienen que decidir cu�ndo cosechar un producto. Normalmente cualquier tipo de producto fresco est� listo para la cosecha cuando se ha desarrollado hasta alcanzar el estado ideal para el consumo. Ese estado se suele denominar madurez para la cosecha. Sin embargo, la palabra madurez puede inducir a confusi�n, pues, en su sentido bot�nico, indica el momento en que la planta ha completado su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estadio de floraci�n y producci�n de semillas (madurez fisiol�gica), como se muestra en la Figura 2. Por consiguiente, la madurez para la cosecha es el estado en el que el producto puede ya cosecharse, y en su c�lculo deben tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y el tipo de manipulaci�n a que ser� sometido por el camino. Ese intervalo de demora suele significar que la cosecha se efect�a antes de que se alcance el estadio ideal de madurez.
�C�mo se determina la madurez para la cosecha?
La mayor�a de los agricultores deciden cu�ndo cosechar observando y probando el producto. La decisi�n se basa en los siguientes criterios:
La experiencia es la mejor gu�a para este tipo de evaluaci�n. Los nuevos agricultores suelen darse cuenta de que el aprendizaje lleva tiempo. La madurez para la cosecha puede observarse f�cilmente en algunos cultivos: la anuncian, por ejemplo, la ca�da de los tallos verdes de las cebollas y la muerte de los de las patatas. En otros casos puede ser m�s dif�cil: los aguacates siguen verdes por alg�n tiempo despu�s de haber sido arrancados del �rbol.
Los agricultores comerciales en gran escala combinan la observaci�n con mediciones m�s complejas:
La decisi�n final sobre la recolecci�n se tomar� teniendo en cuenta el valor corriente de mercado de la cosecha prevista y el tiempo por el que el producto se mantendr� en condiciones de ser comercializado. Cuando se trata de productos estacionales, los agricultores se ven con frecuencia tentados de cosechar demasiado pronto o demasiado tarde para aprovechar los precios m�s elevados que se pagan al comienzo y al final de la temporada.
Todas las frutas, hortalizas y ra�ces son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales contin�an despu�s de la recolecci�n. Su vida despu�s de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de p�rdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuaci�n las principales causas de las p�rdidas, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de comercializaci�n del producto fresco todas est�n relacionadas entre si, y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.
Las p�rdidas causadas por los cambios fisiol�gicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosf�rica y da�os f�sicos. Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composici�n de la atm�sfera o a contaminaci�n, sufre un deterioro fisiol�gico anormal, que puede causar sabores desagradables, la detenci�n del proceso de maduraci�n u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.
La manipulaci�n negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiol�gico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan r�pidamente la p�rdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiol�gicas. Las grietas en la piel tambi�n propician las infecciones por los organismos pat�genos causantes de la descomposici�n.
Toda materia viva est� expuesta a ataques de par�sitos. El producto fresco puede quedar infectado, antes o despu�s de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras s�lo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesi�n. Ese tipo de da�os es probablemente la causa principal de p�rdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan m�s adelante, influyen considerablemente en la incidencia de esas tres causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la comerciabilidad del producto y al precio que por �l se paga.
