3.1. Périodes de récolte
3.2. Opérations après-récolte
3.3. Transformation
Le riz, cultivé durant la saison des pluies, est globalement récolté d'Octobre à Janvier.
Le riz de coteaux est récolté en Octobre/Novembre alors que les riz de bas-fonds, de plaine ou de mangrove sont généralement récoltés en Décembre/Janvier.
Les différentes périodes sont illustrées dans le tableau n° 2 suivant
Tableau n° 2: Saisons et récolte du riz en Guinée
|
Périodes |
Jan |
Fév. |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juill. |
Août |
Sept |
Oct. |
Nov. |
Dec. |
|
Saisons |
-- |
-- |
-- |
-- |
/// |
/// |
/// |
/// |
/// |
/// |
-- |
-- |
|
Récolte |
$ |
|
|
|
|
|
|
|
|
# |
# |
$ |
Saisons:- Saison sèche
/// Saison des pluiesRécolte:
# riz de coteaux
$ riz de bas-fonds, de plaine ou de mangrove
La récolte est généralement effectuée manuellement au couteau. Les panicules sont souvent laissées au champ durant quelques jours pour un préséchage avant d'être ramenées au village à l'aide de bassines (pour les femmes et les enfants) ou de hottes (pour les hommes)1. Les panicules sont souvent stockées dans le plafond au-dessus de la cuisine de manière à ce que la chaleur produite assure une certaine finition de séchage. Ensuite les épis sont battus manuellement au fur et à mesure des besoins (consommation ou vente).
1 En Région Maritime et en la Région Forestière, la traction animale et donc le transport en charettes est quasi inexistant.
Photo n° 1: Riz de coteaux (région de Nzérékoré)
D'après les producteurs, les conditions climatiques défavorables (pluies) qui règnent encore en Octobre ne permettent pas un bon séchage du riz de coteaux. On a alors recours à l'étuvage pour réduire les pertes en qualité des produits. Les riz de bas-fonds, de plaine ou de mangrove, récoltés plus tard en début de saison sèche, peuvent à l'inverse être facilement séchés au soleil et stockés en grains après battage.
i) Intérêt de l'étuvage
D'un point de vue technique, l'étuvage est un procédé qui consiste en une précuisson du riz paddy préalablement hydraté à une teneur en eau voisine de 30%. Cette précuisson permet une gélatinisation de l'amidon qui perd sa structure cristalline pour former des complexes assurant une forte cohésion du grain. L'étuvage améliore donc la qualité technologique du riz (rendement au décorticage) en ressoudant les grains clivés diminuant ainsi le taux de brisures. Il accroît les qualités organoleptiques (fermeté et absence de collant) et nutritionnelle en enrichissant l'amande en vitamines hydrosolubles (vitamine B) et minéraux initialement concentrés dans le péricarpe.
ii) Pratique de l'étuvage en Guinée
L'étuvage du riz est une pratique aujourd'hui généralisée en Guinée. Traditionnel en Guinée Maritime, il semble d'introduction plus récente en Guinée Forestière où les techniques paraissent moins maîtrisées.
Cette opération d'étuvage est fondamentale car l'essentiel de la commercialisation du riz local concerne le riz étuvé. Le consommateur urbain lui reconnaît généralement de bonnes qualités culinaires, gustatives et nutritionnelles. Même s'il nécessite une durée de cuisson plus importante que le riz blanc, le riz étuvé gonfle mieux et apparaît de ce point de vue plus économique à la ménagère. Néanmoins, certaines populations rurales de Guinée Forestière préfèrent le riz blanc local qui permet de varier les plats et qui rassasie plus longtemps.
La technique actuelle comporte les étapes suivantes:
- Nettoyage du paddy par trempage rapide des grains dans un fût rempli d'eau. Les grains sont ainsi lavés et les impuretés légères qui surnagent (grains vides, pailles, etc...) sont éliminées.- Trempage du paddy propre dans un récipient (grande marmite ou fût coupé aux 2/3) rempli d'eau préalablement chauffée. On continue à chauffer durant un certain laps de temps (inférieur à ½ heure) puis on transvase le tout dans un grand fût et on laisse reposer toute la nuit (soit environ 12 h)
- Vidange du fût de trempage
- Etuvage à la vapeur. Le paddy trempé est versé dans un récipient (marmite ou fût coupé) auquel on ajoute 10% à 15% d'eau. Le tout est mis à chauffer après avoir recouvert le haut de tissus ou sacs de jute. L'étuvage est arrêté lorsque la vapeur apparaît en surface et que les balles qui entourent les grains commencent à s'ouvrir. Cette opération peut durer de 30 à 40 mn.
Outre les besoins en récipient (marmites ou fûts), le trempage à l'eau chaude et l'étuvage nécessite un investissement en bois de chauffe. avec les foyers traditionnels (récipient posé sur 3 pierres); Il faut environ un fagot de bois (500 FG) pour étuver 2 sacs de paddy (120 kg)
- Séchage des grains. Le paddy étuvé est étalé en couche mince sur une aire de séchage extérieure (nattes, bâches, aire cimentée...) et périodiquement remué pour homogénéiser le séchage. Selon les conditions climatiques, le séchage peut durer une matinée à une journée (photo n° 3).
Photo n° 3: Séchage du paddy après étuvage (région de Sangaredi)
Photo n° 4: Aire de séchage en béton et bassin de trempage (région de Guékédou)
Cette pratique couramment utilisée en Région Maritime et dans les zones de Lola et Gouéké en Guinée Forestière donne un riz généralement considéré comme de bonne qualité.
Dans d'autres régions, de la Guinée forestière (Guékédou, Macenta), on réalise un trempage à froid avant étuvage ou parfois un étuvage direct sur du riz frais non trempé. Dans les deux cas, le produit obtenu se révèle de moins bonne qualité:
- le trempage à froid nécessite en effet un temps plus long (plusieurs jours) qui peut altérer la qualité du grain (fermentations)- l'étuvage direct est incorrect car la précuisson se fait sur un grain qui n'est pas suffisamment hydraté. Le produit contient alors des grains à «ventre blanc» caractéristiques d'une gélatinisation imparfaite de l'amidon.
3.3.1. Techniques de décorticage
3.3.2. Installations de décorticage ou «décortiqueries»
3.3.3. Tarifs pratiqués pour l'usinage à façon
3.3.4. Couverture des besoins en transformation
Le riz est encore, en majeure partie, transformé de façon traditionnelle au pilon et au mortier. Le décorticage mécanique reste peu utilisé. Lorsque des matériels existent, ils sont alors exclusivement de type artisanal car il n'y a pas, en Guinée, de rizeries industrielles2.
2 En région Maritime, deux unités industrielles (30T/j) sont en projet dans les zones de Monchon (Projet Malais SOBERGUI) et de Koba (Projet Chinois SIGUICODA) qui devraient être fonctionnelles pour la prochaine campagne 1997-98.
Le décorticage mécanique est relativement ancien sur les frontières du sud (Forécariah, Nzérékoré) où les machines sont le plus souvent des matériels d'occasions importés des pays voisins (Cote d'Ivoire Libéria, Sierra Leone).
En Région Forestière, bien qu'il n'existe pas de statistiques précises, on dénombrerait une centaine de machines. Certaines d'entre elles, notamment dans la région de Nzérékoré, sont utilisées pour le décorticage du riz et du café.
En Région Maritime (Préfecture de Boké), le décorticage mécanique s'est fortement accru au cours des deux dernières années. D'une dizaine au début des années 90, le nombre de machines serait aujourd'hui supérieur à 60.
La transformation artisanale est presque exclusivement réalisée au moyen du décortiqueur "Engelberg". Seuls 2 décortiqueurs à rouleaux avec blanchisseurs pneumatiques (de marque Yanmar YHP800) importés au début des années 1990 ont été identifiés.
Les décortiqueurs sont, pour la plupart, entraînés par des moteurs thermiques type diesel à refroidissement à eau: Yanmar (Japon), Siang Su (Chine)... ou à refroidissement à air: Hatz (Allemagne), Deutz (France), Ruggerini (Italie),... Seules quelques installations sont équipées de moteurs électriques reliés au réseau (région de Fria notamment). Les moteurs diesel utilisés ont généralement des puissances de 12 à 20 CV. En Guinée Forestière, certains décortiqueurs sont accouplés à de gros diesels 4 cylindres de 65 CV Universal (Roumanie) récupérés sur des tracteurs.
Décortiqueurs et moteurs sont généralement montés sur un châssis métallique et reliés par courroies plates ou trapézoïdales pour constituer l'unité artisanale de base pour l'usinage du riz.
Photo n° 5: Décortiqueur «Engelberg» entraîné par moteur diésel (Sangarédi)
Photo n° 6: Deux décortiqueurs Engelberg en série (Boké)
On peut distinguer schématiquement deux principaux types d'installations.
i) Les installations rurales
Encore relativement rares, elles sont situées en zone de production où elles jouent certainement un rôle social important car elles permettent le traitement des grains destinés à l'autoconsommation ou à la vente sur des marchés ruraux. Elles sont constituées d'une structure très sommaire (charpente en bois et couverture en tôle) abritant une unité de décorticage. Cette installation a une activité au moment de la récolte et seulement durant quelques mois (d'Octobre à Janvier) le plus souvent la veille et/ou le jour du marché. Les quantités traitées annuellement varient selon les localités mais sont en moyenne de quelques dizaines de tonnes.
ii) Les installations "urbaines"
Elles sont situées dans les centres de "regroupement" et sont implantées à proximité d'un centre de stockage, d'un marché ou d'un axe fréquenté ce qui leur assure un volant d'activité plus important et mieux réparti dans l'année. Elles disposent généralement d'un petit hangar fermé (20 m²) construit en briques et couvert en tôles. L'activité s'étale sur plusieurs mois (Octobre à Juillet) et les quantités traitées peuvent atteindre quelques centaines de tonnes (200 à 300 T).
En Région Forestière, durant les mois de Janvier à Mars, les installations sont souvent utilisées en journée pour le décorticage du riz et en soirée pour le décorticage du café.
Les périodes d'activités sont rapportées dans le tableau n° 3 ci-dessous
Tableau n° 3: Evolution de l'activité annuelle dans les décortiqueries
|
Périodes |
Jan. |
Fév |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juill. |
Août |
Sept |
Oct. |
Nov. |
Dec |
|
Saison haute |
# |
# |
# |
# |
|
|
|
|
|
|
|
# |
|
Saison moyenne |
|
|
|
|
# |
# |
|
|
|
# |
# |
|
|
Saison basse |
|
|
|
|
|
|
# |
# |
# |
|
|
|
Les unités de transformation rémunèrent leur activité en faisant payer aux clients (souvent les commerçantes) un certain prix pour l'usinage. Il est à noter que partout le prix est fixé sur la quantité de paddy apportée et non pas sur la quantité de riz obtenue. Cette pratique ne rémunère donc pas la qualité du travail réalisé puisqu'elle ne prend pas en compte le rendement obtenu à l'usinage.
En Guinée Maritime, l'unité de base pour le calcul des prestations de service est souvent "l'estagnon" de paddy. Il s'agit d'une unité volumétrique correspondant à environ 12 kg de paddy. Le montant des prestations d'usinage demandé par le transformateur est habituellement de 350 à 400 FG par estagnon pour le riz étuvé (soit environ 30 à 35 F/kg) ou de 500 FG (environ 40 FG/kg) pour le riz non étuvé réputé plus difficile à décortiquer. A Sangaredi, certains transformateurs ne demandent que 1500 FG par sac de paddy d'environ 60 kg (soit seulement 25 FG/kg).
En Guinée Forestière, les tarifs pratiqués sont très divers et varient de 17 à 20 FG/kg de paddy à Lola et Gouéké à près de 60 FG/kg chez certains transformateurs de Guékédou ou Macenta.
Lorsque les clients ne peuvent pas payer en argent liquide, les transformateurs se font régler en nature en prélevant une certaine partie du riz net obtenu. C'est ainsi qu'à Guékédou ou Macenta (village de Kamssaka), on prélève une mesure de riz net sur cinq obtenues soit environ 1 kg sur 5 kg (1 kg sur 8 kg à Yirié). Le transformateur revend ensuite le riz usiné à des grossistes. Cette pratique est très rémunératrice. La mesure de riz blanc valant 500 FG, cela correspond donc à un coût de prestation de 100 FG par kg de riz net (soit 60 FG/kg de riz paddy en considérant un rendement d'usinage voisin de 60%).
Les quelques tarifs relevés localement sont rapportés dans le tableau n° 4 ci-dessous
Tableau n° 4: Tarifs des prestations pratiqués dans différentes localités
|
Régions |
Montant de la prestation | ||
|
|
par kg de paddy |
équivalent/kg de riz net (*) | |
|
Maritime | |||
|
|
Sangaredi |
25 à 30 FG |
42 à 50 FG |
|
|
Boké |
35 à 40 FG |
58 à 67 FG |
|
|
Koba |
30 à 40 FG |
50 à 67 FG |
|
|
Fria |
30 à 35 FG |
50 à 58 FG |
|
Forestière | |||
|
|
Guékédou |
30 à 60 FG |
50 à 100 FG |
|
|
Macenta |
30 à 60 FG |
50 à 100 FG |
|
|
Kamssaka |
54 à 60 FG |
90 à 100 FG |
|
|
Sérédou |
40 à 45 FG |
68 à 75 FG |
|
|
Yirié |
30 à 36 FG |
50 à 60 FG |
|
|
Lola |
20 à 25 FG |
33 à 42 FG |
|
|
Gouéké |
15 à 20 FG |
25 à 33 FG |
(*) rendement d'usinage voisin de 60 %.
Il existe donc une assez grande diversité des tarifs pratiqués. On retiendra cependant que les tarifs de Guinée Maritime qui varient fréquemment de 30 à 35 FG/kg de paddy sont en général inférieurs à ceux pratiqués en Guinée Forestière notamment en pays Kissi et Toma (de 40 à 60 FG/kg). Les tarifs pratiqués à Lola et surtout Goueké semblent anormalement bas et l'on peut douter de la rentabilité des installations dans des conditions classiques d'utilisation.
Sans véritable inventaire exhaustif des machines dans les différentes régions, il apparaît difficile de faire une évaluation de la couverture actuelle des besoins en matière de décorticage. Cependant le faible nombre de décortiqueurs recensés dans les régions productrices visitées incite à penser qu'une très faible part de la production est aujourd'hui décortiquée mécaniquement.
En Région Maritime, où la production est supérieure à 200 000 T, le nombre de décortiqueurs semble inférieur à 100. Si l'on considère une capacité annuelle moyenne de 200 T par an, la capacité totale de transformation mécanique n'est, au maximum, que de 20 000 T soit 10% de la production alors que la part commercialisée doit être au moins de 30% (population de 1M d'hab.).
En Région Forestière, le nombre de décortiqueurs est souvent estimé entre 100 et 150. Toujours en considérant une hypothèse haute de transformation de 200 T par an et par machine, la capacité de transformation actuelle serait de 20 000 à 30 000 T pour une production voisine de 180 000 T. Ce qui représente au mieux le tiers de la part certainement commercialisée.
En considérant, enfin, que le parc de matériel est aujourd'hui très usagé et que de nombreuses machines sont actuellement en panne, la couverture des besoins actuels en décorticage mécanique n'est au mieux que de 20% à 30%.
