53. Mataderos y elaboraci�n de productos c�rnicos
Indice
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1. Descripci�n del �mbito de actividad
2. Impacto ambiental y medidas de protecci�n
2.1 Contaminaci�n de las aguas
2.2 Contaminaci�n del aire
2.3 Ruido
2.4 Materiales residuales y desechos
2.5 Calor residual
2.6 Protecci�n en el trabajo
2.7 Planificaci�n de ubicaciones
3. An�lisis y evaluaci�n de impacto ambiental. Fuentes de referencia
4. Relaci�n con otros �mbitos de actividad
5. Evaluaci�n sin�ptica de la relevancia ambiental
1. Descripci�n del �mbito de actividad
Este �mbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos c�rnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas.
Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos, especialmente en lo que ata�e al tama�o, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como
- densidad demogr�fica regional;
- consumo espec�fico (kg/persona y a�o);
- existencias de ganado en la regi�n, �rea de abastecimiento;
- distancia hasta el matadero m�s pr�ximo;
- posibilidades de exportaci�n, restricciones;
- usos alimentarios;
- reglas religiosas.
Tampoco en el �mbito de las empresas elaboradoras de productos c�rnicos hay unos tama�os est�ndar, pues tambi�n aqu� influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones.
Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y �rganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los productos finales son, seg�n el material de partida, grasas t�cnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentaci�n animal y en parte tambi�n como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino.
Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posici�n colgante. El transporte de las canales en la l�nea de faenado tiene lugar manualmente en empresas peque�as, mientras que en sistemas con un rendimiento de l�nea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mec�nicos.
En el �rea de la fase de desangrado se aplican diferentes m�todos ya que p. ej., seg�n las directivas de la Uni�n Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posici�n colgada, mientras que seg�n las leyes isl�micas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posici�n acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos).
El faenado de los cerdos se produce no s�lo con el animal colgado, sino que tambi�n se permite en posici�n acostada. Dependiendo del rendimiento de las l�neas se han desarrollado diversos m�todos en el �rea del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y m�quinas peladoras, sistema de paso en posici�n horizontal o vertical). Para la exportaci�n se realizan sacrificios rituales.
Las ovejas se faenan en posici�n colgante. Se aplican diferentes m�todos en el �rea del desangrado.
La gran variedad de productos c�rnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas.145 Para todos los productos pueden considerarse las siguientes operaciones b�sicas:
145en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos
Despiece de las canales - picado de la carne - adici�n de condimentos - embutici�n de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento t�rmico - refrigeraci�n - despacho - preservaci�n - fabricaci�n de conservas.
Los distintos m�todos aplicados en la fabricaci�n de productos c�rnicos y de chaciner�a est�n relacionados con los diferentes productos c�rnicos y chacineros, realiz�ndose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas:
| - embutido crudo | temperatura del proceso aprox. 14 - 28�C |
| - embutido escaldado y cocido | temperatura del proceso aprox. 50 - 80�C |
| - conservas de carne y fiambres | temperatura del proceso aprox. 80 - 121�C. |
En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se procesa esencialmente por el m�todo del prensado, tras un calentamiento previo.
Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el m�todo de la extracci�n.
Figura 1 - Esquema de un matadero
Figura 2 - Esquema del faenado
Figura 3 - Diagrama operativo de una f�brica de productos c�rnicos
Figura 4 - Diagrama operativo de una planta de prensado para aprovechamiento de reses muertas
2. Impacto ambiental y medidas de protecci�n
En las empresas del sector c�rnico resultan impactos ambientales por:
- aguas residuales;
- aire de salida/gases de escape;
- ruido;
- desperdicios;
- calor residual;
- residuos en el producto acabado;
- desechos.
Las normas alemanas que afectan a la contaminaci�n del medio ambiente por la elaboraci�n de la carne se indican a continuaci�n como referencia debido a que marcan unas pautas aplicadas tambi�n a nivel internacional.
Tabla 1 - Impacto ambiental de empresas del sector c�rnico
| Objeto | Agua residual |
Olor | Gases de escape | Ruido | Desechos | Calor residual |
| Empresas de cebo y cr�a | X | X | X | X | X | X |
| Mataderos | X | X | X | X | X | X |
| Plantas ap. reses muertas | X | X | X | X | X | |
| F�bricas de prod. C�rnicos | X | X | X | X | X | X |
2.1 Contaminaci�n de las aguas
El consumo de agua y el grado de contaminaci�n de las aguas residuales que resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, est�n determinados por los siguientes factores:
- especie animal;
- clase y capacidad de las instalaciones;
- intensidad de la limpieza de las canales y
- de los locales de trabajo durante el proceso operativo.
Los siguientes valores rigen para mataderos (valores medios):
- Bovino 600 - 800 l/animal
- Porcino 300 - 500 l/animal
- Ovino 200 - 300 l/animal.
En las f�bricas de productos c�rnicos, el consumo de agua depende ante todo del producto. La contaminaci�n de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente a la fabricaci�n de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor que en las empresas que producen p. ej. �nicamente embutido crudo (salami). Por cada tonelada de embutido y productos c�rnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m� de agua.
El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por t�rmino medio, la cantidad de agua residual se sit�a en aproximadamente 1 m�/t de materia prima.
El grado de contaminaci�n de las aguas originado por las industrias c�rnicas es muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas. Para mantener la pureza de las aguas, en Alemania las industrias c�rnicas tienen que cumplir los siguientes requisitos m�nimos para el vertido de suciedad y/o aguas residuales a cursos de agua.
Tabla 2 - Grado de contaminaci�n de las aguas
residuales
| Objeto | Valor DBO5 mg/l |
Causas y factores influyentes |
| Mataderos | aprox. 4.000 | Sangre, contenido gastroin-testinal, orines, esti�rcol l�-quido, desechos, etc. |
| F�bricas de productos c�rnicos | aprox. 10.000 | Desechos, proceso de elabo-raci�n (cocci�n y tratamiento al vapor de materia prima y pro-ductos finales) |
| Plantas de aprovechamiento de reses muertas | aprox. 10.000 | Clase y calidad del material utilizado |
Tabla 3 - Requisitos m�nimos para el vertido de aguas sucias a cursos de agua
| Objeto | Materiales precipitables3) | DBO51) | DQO2) 4) |
| Mataderos y empresas elaboradoras de carne | < 0,3 ml/l | < 35 mg/l | < 160 mg/l |
| Plantas de aprovechamiento de reses muertas | < 0,5 ml/l | < 40 mg/l | < 30 mg/l |
Explicaci�n
1) DBO5 = Demanda bioqu�mica de
ox�geno en un periodo de 5 d�as, determin�ndose el consumo de
ox�geno en ese periodo (mg O2/l de agua residual a T
= 20�C).
2) DQO= Demanda qu�mica de ox�geno al reaccionar con
KMnO4 � K2Cr2O7 como agente
oxidante (mg O2/l de agua residual).
3) Muestras aleatorias
4) Muestra mixta a las 2h.
Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuraci�n de aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar un control total de las condiciones higi�nicas.
Tras la eliminaci�n de s�lidos por depuraci�n mec�nica, en lugar de las plantas depuradoras biol�gicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la infiltraci�n de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las venas o los sistemas de captaci�n de aguas subterr�neas destinadas al abastecimiento de agua potable.
En el caso de los mataderos y de las f�bricas de productos c�rnicos, las siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminaci�n de aguas residuales y a su eliminaci�n correcta:
- mejor comprensi�n de las cuestiones ecol�gicas por parte del personal;
- montaje de dispositivos t�cnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de aguas residuales;
- antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por el suelo de los locales de producci�n;
- montaje de baldes para lodo en los desag�es del suelo;
- montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los s�lidos de las mismas (estos s�lidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas de aprovechamiento de reses muertas);
- montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;
- plantas de flotaci�n (tratamiento mec�nico por flotaci�n);
- depuraci�n biol�gica complementaria como segunda fase de depuraci�n despu�s de la depuraci�n mec�nica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residuales a cursos de aguas superficiales.
En el �rea de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales tienen que someterse a un proceso de esterilizaci�n.
2.2 Contaminaci�n del aire
Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes �reas:
Tabla 4 - Emisiones del aire de salida
| Objeto | Origen |
| Mataderos | Establos, event. almacenes, material confiscado |
| F�bricas de productos c�rnicos | Elaboraci�n, humo (cocci�n) |
| Plantas de aprovechamiento de reses muertas | Suministro, elaboraci�n |
Para reducir las emisiones de olores de los mataderos, en Alemania debe respetarse en lo posible una distancia m�nima de aproximadamente 350 m respecto a los edificios de viviendas m�s pr�ximos.
La emisi�n de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios que sufren materias org�nicas. Dado que en el �rea de los mataderos no se conocen emisiones que no sean biol�gicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado y filtrado biol�gicos a fin de reducir los olores. Adem�s se dispone tambi�n, entre otras cosas, de m�todos de adsorci�n y absorci�n.
Tabla 5 - Inmisiones (Lineamientos T�cnicos Aire)146
146TA-Luft
| Contaminante | Valor 1, servicio continuo | Valor 2 |
| Polvo en suspensi�n (sin consideraci�n de los contenidos de polvo) | 0,15 | 0,30 mg/m� |
| Plomo y compuestos anorg�nicos del plomo como componentes del polvo en suspensi�n - indicado como Pb - | 2,0 | - �g/m� |
| Cadmio y compuestos anorg�nicos del cadmio como componentes del polvo en suspensi�n - indicado como Cd - | 0,04 | - �g/m� |
| Cloro �cido clorh�drico |
10,0 | 0,30 mg/m� |
| - indicado como Cl - | 0,10 | 0,20 mg/m� |
| Mon�xido de carbono | 10 | 30,00 mg/m� |
| Di�xido sulfuroso | 0,14 | 0,40 mg/m� |
| Di�xido de nitr�geno | 0,08 | 0,20 mg/m� |
En las f�bricas de productos c�rnicos, el tratamiento de los gases de escape puede producirse, entre otros, por los siguientes m�todos:
- postcombusti�n;
- condensaci�n;
- absorci�n - adsorci�n;
- separadores el�ctricos de part�culas en combinaci�n con los m�todos antes mencionados.
La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos org�nicos.
En instalaciones nuevas, utilizando sistemas t�cnicos es posible mantener los valores de las emisiones en servicio continuo de modo que
- no se superen los valores fijados para las inmisiones (v�ase la tabla 5) y
- en la pr�ctica no se produzcan molestias por malos olores, a condici�n de que se respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuaci�n de los gases de escape.
La materializaci�n de sistemas de aireaci�n y ventilaci�n, para gases de escape, etc. exige inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que no puedan ser costeadas por los usuarios.
A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:
- Postcombusti�n t�rmica:
20 mg/m� de carbono en las sustancias combustibles.- Otros sistemas de tratamiento ulterior:
La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida seg�n el m�todo olfatom�trico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta de aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor de diluci�n de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturaci�n, transporte y almacenamiento puede respetarse el valor de emisi�n de part�culas s�lidas de 75 mg/m�. El aire de salida de las instalaciones de calefacci�n y depuraci�n del aire saliente tiene que evacuarse por una chimenea de altura adecuada.
En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes medidas:
- planificaci�n de locales de trabajo y producci�n cerrados, sin ventanas abribles;
- procesos en circuito cerrado;
- montaje de esclusas;
- evitaci�n de acumulaciones de materiales que originen olores;
- sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se representan en la tabla 6.
Tabla 6 - Reducci�n de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida
| Objeto | Sistema |
| Mataderos | Biofiltros, lavado de gases
de escape, carb�n activo |
| F�bricas de productos c�rnicos (plantas de ahumado) | Postcombusti�n, condensaci�n, absorci�n, adsorci�n |
| Plantas de aprovechamiento de reses muertas | Lavado (varias etapas), procedimientos t�rmicos y biol�gicos, filtros de tierra, lavado biol�gico |
2.3 Ruido
Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o f�bricas de productos c�rnicos as� como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son:
Tabla 7 - Fuentes de ruido
| Objeto | Mataderos | F�bricas de productos c�rnicos |
Plantas de aprovechamiento de reses muertas |
| Suministro de animales | X | X | X |
| �rea de sacrificio | X | X | X |
| �rea de procesos mecanizados | X | ||
| C�mara de refrigeraci�n del aire del salida | X |
Dado que no se trata de empresas con una producci�n intensiva de ruidos, bastan las correspondientes medidas t�cnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los valores l�mite/orientativos respecto al vecindario. Deber� comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes.
Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:
- montaje de silenciadores en sistemas de ventilaci�n;
- encapsulamiento de m�quinas;
- integraci�n de paredes insonorizantes;
- consideraci�n de la direcci�n dominante del viento en la planificaci�n relativa a fuentes de ruido importantes.
2.4 Materiales residuales y desechos
En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben distinguirse:
- materiales residuales �tiles para la fabricaci�n de subproductos;
- desechos para destrucci�n y/o dep�sito en vertederos.
La reducci�n de las emisiones de olores durante la transformaci�n de materiales residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:
- procesamiento de desperdicios en fresco;
- almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento;
- uso de recipientes cerrados;
- tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.
A ser posible debe renunciarse a un m�todo de extracci�n por l�quido en el �rea de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de disolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el m�todo de prensado.
Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destrucci�n o dep�sito en vertederos deben recogerse en contenedores separados (metales, pl�stico, papel, etc.).
En lo posible, el esti�rcol deber�a utilizarse para fines agr�colas.
2.5 Calor residual
En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:
- instalaciones de calderas;
- instalaciones de cocci�n y ahumado;
- hornos de flameado (faenado de porcino);
- enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).
Conforme al estado de la t�cnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de recuperaci�n de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energ�as primarias (v�ase el cap�tulo de Energ�as renovables).
2.6 Protecci�n en el trabajo
El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos c�rnicos sufre perjuicios para su salud en relativamente pocas �reas. M�quinas ruidosas son, por ejemplo, las sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituraci�n de carne mediante cortadoras-picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde deber�n utilizarse los correspondientes protectores para los o�dos.
El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas est� expuesto brevemente a emisiones de olores, durante la recepci�n de la materia prima. Sin embargo, estas molestias pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireaci�n y ventilaci�n, y en casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.
2.7 Planificaci�n de ubicaciones
Los terrenos ocupados por un matadero moderno est�n divididos por una valla en una parte no limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas.
La parte no limpia abarca todas las �reas no higi�nicas como el mercado de ganado, los establos, la salida de desperdicios, el almac�n de material confiscado, la planta predepuradora de aguas residuales, el almac�n de esti�rcol, etc..
En la parte limpia se encuentran las �reas higi�nicas como zonas e instalaciones de faenado, c�maras de refrigeraci�n, instalaciones de despiece, secci�n de despacho, etc.
Al planificar mataderos, por razones de higiene tendr� que analizarse y fijarse correspondientemente la ubicaci�n de la "parte limpia" considerando factores como direcci�n dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.
3. An�lisis y evaluaci�n de impacto ambiental. Fuentes de referencia
Para la contaminaci�n de aguas residuales y del aire existen valores l�mite y orientativos que p. ej. en Alemania est�n fijados en la ley de aguas147, en los Lineamientos T�cnicos Aire148 y en las directivas de la Asociaci�n Alemana de Ingenieros (VDI)149 aqu� se describen tambi�n los procedimientos de an�lisis correctos. El control constante de las aguas residuales y del aire de salida es necesario para garantizar el respeto de los valores fijados; a tal efecto deber�n comprobarse las correspondientes condiciones t�cnicas de los laboratorios. Igualmente es necesario asegurarse de que se dispone de suficiente personal calificado para la realizaci�n de los an�lisis.
Las molestias causadas al vecindario por ruidos pueden reducirse respetando unas distancias suficientes; por ejemplo, en Alemania tiene que respetarse una distancia de 350 m hasta los edificios de viviendas m�s pr�ximos. A nivel interno de la empresa debe preverse y garantizarse el uso de protectores para los o�dos en puestos de trabajo150 muy ruidosos. En Alemania, por ejemplo, el reglamento de centros de trabajo fija valores para el ruido m�ximo admisible en el puesto de trabajo.
147Wasserhaushaltsgesetz
148TA-Luft
149VDI-Richtlinien
150Arbeitsst�ttenverordnung
Durante el procesamiento ulterior de materiales residuales se originan principalmente emisiones de olores, cuyas molestias para el vecindario pueden minimizarse con el correspondiente dise�o de los procesos operativos (procesamiento inmediato, almacenamiento refrigerado, recipientes cerrados) y manteniendo unas distancias suficientemente grandes.
Para los desechos y desperdicios tiene que garantizarse la posibilidad de un dep�sito controlado en vertederos o rellenos sanitarios.
Debe excluirse la presencia de residuos en el producto final seleccionando correspondientemente los m�todos; los productos finales deben controlarse mediante an�lisis constantes. En las instalaciones modernas, el calor residual se recupera, reintegr�ndolo al proceso.
Si a nivel nacional no existieran normas o disposiciones sobre el medio ambiente, deber�an realizarse an�lisis sobre qu� condiciones tienen que crearse para proteger a la poblaci�n de perjuicios como pueden ser p. ej. la contaminaci�n de las aguas subterr�neas, el almacenamiento de residuos y los riesgos de enfermedad a todo ello vinculados. An�logamente es v�lido esto tambi�n para la protecci�n en el trabajo.
En los an�lisis se incluir�n tambi�n aspectos t�cnicos del �rea socioecon�mica, como cuestiones de posibilidades de ocupaci�n y condiciones de trabajo, diferenciadas espec�ficamente por sexos, representaci�n de las fuentes de ingresos para las mujeres, etc.
4. Relaci�n con otros �mbitos de actividad
La adquisici�n de materia prima para las industrias c�rnicas, denominada aqu� "animales vivos", y la producci�n de desperdicios y subproductos de mataderos y de las industrias elaboradoras de la carne, llevan a toda una serie de interrelaciones en el �rea industrial.
Existen las siguientes posibilidades especiales de aprovechamiento de residuos y subproductos de los mataderos y de empresas elaboradoras de productos c�rnicos:
Tabla 8 - Posibilidades de aprovechamiento de
residuos
| Subproducto o residuo | Industria accesoria |
Producto | Aplicaciones |
| Sangre Sangre t�c. Cerdas Esti�rcol Cueros/pieles Huesos Huesos Pezu�as Sebo |
Preparaci�n de la sangre Plantas de aprov. de reses muertas Preparaci�n de -- Curtidos Fusi�n de grasa Fusi�n de grasa Planta aprov. de reses muertas Fusi�n de grasa |
Plasma Harina de sangre Cepillos/pinceles Compost Cueros Grasa t�c. Gelatina de grasa Harina de pezu�as Grasa alimentaria |
Industria alimentaria Alimento
para generales Fertilizantes Art�culos de cuero Ind. del jab�n Industria Alimento p. ganado Industria |
Dado que los mataderos sirven para el abastecimiento general de carne y para el suministro de las f�bricas de productos c�rnicos dedicadas a la producci�n de carnes y embutidos, y dado que los subproductos y residuos constituyen la base de materias primas para las empresas reelaboradoras, existe una estrecha relaci�n entre las empresas de este sector.
Los cat�logos ambientales relacionados a continuaci�n proporcionan informaciones m�s completas sobre el registro, la evaluaci�n y la reducci�n de la contaminaci�n del medio ambiente debida a la elaboraci�n de la carne y de los productos c�rnicos:
� Disposici�n de aguas residuales
� Disposici�n de residuos s�lidos
� Producci�n animal
� Veterinaria
� Planificaci�n de asentamientos industriales.
5. Evaluaci�n sin�ptica de la relevancia ambiental
La principal contaminaci�n del medio ambiente por mataderos y empresas elaboradoras de productos c�rnicos resulta de las aguas residuales, ya que la carga contaminante de los residuos y desperdicios originados por los procesos es enormemente grande. En caso de vertido a canales de desag�e deber�an facturarse unas tasas en funci�n de la carga contaminante.
Adem�s de las aguas residuales, pueden originarse impactos ambientales importantes (p. ej. olores) si las �reas/instalaciones cr�ticas no se someten a un mantenimiento acorde con las necesidades y si el almacenamiento y/o la recogida de residuos no se realizan con el debido esmero.
En tanto no sean subvencionados, los mataderos son costeados exclusivamente a trav�s de las tasas por sacrificio abonadas por los usuarios. Las tasas aumentan con los costos de inversi�n y mantenimiento.
Por lo tanto, en el caso de instalaciones con un nivel tecnol�gico moderno pueden resultar aumentos en el precio de la carne.
Bajo estas condiciones existe el peligro de que los sacrificios no se realicen en los mataderos municipales bajo el control de veterinarios, sino que se realicen en forma incontrolada fuera de los mataderos (p ej. a la orilla de los caminos) para no pagar las tasas de los mataderos.
Otro punto decisivo que debe tenerse en cuenta al planificar empresas es la disponibilidad de personal con la debida formaci�n t�cnica.
Condici�n indispensable para garantizar un proceso operativo ordenado que tenga en cuenta las necesidades del medio ambiente es no s�lo un utillaje con un concepto t�cnico apropiado, sino que en especial deben cumplirse tambi�n las siguientes condiciones:
- disponibilidad de personal con la suficiente formaci�n;
- comprensi�n de la transcendencia de la protecci�n del medio ambiente;
- realizaci�n de un mantenimiento preventivo;
- abastecimiento suficiente de piezas de repuesto.
Allgemeine Verwaltungsvorschrift �ber die Durchf�hrung der amtlichen Untersuchungen nach dem Fleischhygienegesetz (VwVFIHG) del 11.12.1986 - B Anz. Nr. 238a del 23.12.1986
ArbSt�ttV � 15 - Schutz gegen L�rm
ATV-Arbeitsblatt A 107, Hinweise f�r das Ableiten von Schlachthofabwasser in ein �ffentliches Kanalnetz
Bundes-Immissionsschutzgesetz BImSchG of 15.03.1974
Directiva del Consejo 80/778/CEE de 15 de julio relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano DOCE L N� 229, de 30.08.1980
Directiva N� 64/433/CEE del Consejo para la regulaci�n de cuestiones sanitarias en el comercio intercomunitario de carne fresca (Directiva sobre Carne fresca) del 26.06.1964, en la versi�n de la directiva de enmienda N�83/90/CEE del Consejo del 07.02.1983 (Bolet�n Oficial de las Comunidade Europeas L 59 del 05.03.1983, p. 10), �ltima enmienda por la directiva N� 88/288/CEE del Consejo del 03.05.1988 (Boletin Oficial de la Comunidades Europeas L 124, p. 29).
Zweite Durchf�hrungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), modificado el 20.08.1979
Vierte Durchf�hrungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), modificado el 10.11.82
Sechste Durchf�hrungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), nueva edici�n del 16.12.1986
Siebente Durchf�hrungsverordnung zum Vieh- u. Fleischgesetz (VFIG), en la versi�n del 10.11.1982
Fleischhygienegesetz en la versi�n de la Bekanntmachung del 24.02.1987 - BGBl. I p.549 - FIHG
Gesetz �ber den Verkehr mit Vieh und Fleisch (Vieh- und Fleischgesetz - VFIG) del 25.04.1951 - BGBl. I, p.272, en versi�n revisada del 21.03.1977 - BGBl. I, p.l477, modificada por �ltima vez el 10.06.1985 - BGBl. I, p.953
Gesetz �ber die Beseitigung von Tierk�rpern, Tierk�rperteilen und tierischen Erzeugnissen (Tierk�rperbeseitigungsgesetz - TierKBG) del 02.09.1975, BGBl. I, p.2313 y 2610
Gesetz �ber die Neuorganisation der Marktordnungsstellen del 23.06.1976 - BGBl. I, p.1608
Handelsklassengesetz del 05.12.1968 - BGBl. I, p.1303 en la versi�n de la nueva edici�n del 23.11.1972 - BGBl. I, p.2201
TA-L�rm - Genehmigungspflichtige Anlagen seg�n el � 16 del Gewerbeordnung
TA-Luft del 27.02.1986
VDI-Richtlinie 2590 Auswurfbegrenzung, Anlagen zur Tierk�rperbeseitigung
VDI-Richtlinien der Luftreinhaltung, Nr. 2595, Blatt 1 Emissionsminderung bei R�ucheranlagen
VDI-Richtlinien der Luftreinhaltung, Nr. 25965, Emissionsminderung bei Schlachth�fen
Verordnung �ber die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch (Fleischhygiene-Verordnung - FIHV del 30.10.1986, BGBl. I, p. 1678)
Verordnung �ber gesetzliche Handelsklassen f�r Rindfleisch, en concordancia con Verordnung del 13.11.1982, vigente desde el 01.01.1983
Verordnung �ber gesetzliche Handelsklassen f�r Schaffleisch del 27.01.1971, BGBl. I, p.77 - en la versi�n de la modificaci�n del 11.11.1977 - BGBl. I, p. 2139
Verordnung �ber gesetzliche Handelsklassen f�r Schweineh�lften, en concordancia con Verordnung del 18.12.1986, vigente desde el 01.04.1987
Verwaltungsvorschrift on � 7a WHG, Mindestanforderungen an das Einleiten von Schmutz- bzw. Abwasser in Gew�sser.