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Le lait est un aliment naturel id�al qui contient, dilu� dans une forte teneur en eau (pr�s de 90 %), les aliments nutritifs essentiels � l'homme. En Afrique et dans beaucoup d'autres r�gions du monde, les laits de vache, de brebis, de ch�vre et de chamelle sont largement consomm�s par les populations, principalement dans les zones d'�levage et dans les villes.
Mais le lait, et surtout le lait de vache, est un produit tr�s fragile. Aussi est-il traditionnellement transform� sous une forme qui permet de le conserver plus longtemps. Il existe ainsi en Afrique diff�rentes techniques locales de transformation du lait, qui vont du lait caill� simple consomm� rapidement, au fromage sec qui peut se conserver tr�s longtemps.
La fermentation reste le mode de transformation le plus courant en Afrique. Le lait ferment� est m�me souvent pr�f�r� au lait frais, parce qu'il se conserve mieux, qu'il est plus digeste et qu'on lui pr�te �galement des vertus th�rapeutiques. La production locale de beurre ou de fromage reste minime dans les pays en d�veloppement, en Afrique ou en Am�rique latine.
Ce sont surtout les soci�t�s d'�leveurs qui ont d�velopp� des techniques locales de fabrication de fromage. Il s'agit souvent de petits fromages tr�s secs qui se consomment en poudre, m�lang�e � des pr�parations culinaires.
N�anmoins, la tradition fromag�re reste peu d�velopp�e en Afrique. Les causes en sont multiples. L'activit� laiti�re est limit�e, les habitudes alimentaires reposent rarement sur l'utilisation du lait dans la cuisine, mises � part les recettes culinaires particuli�res des soci�t�s d'�leveurs. Enfin, les conditions de temp�rature ne sont pas favorables � la production de tous les types de fromage.
Fabriquer du fromage, une alternative int�ressante
Dans des pays o� le d�ficit en prot�ines est souvent important et o� le lait se conserve mal du fait de temp�ratures g�n�ralement �lev�es, le fromage, moins fragile que le lait, repr�sente une alternative �conomique et alimentaire int�ressante, comme en t�moigne le d�veloppement r�cent de petits projets de cr�ation de fromagerie en Afrique centrale, de l'Est et de l'Ouest.
Dans la plupart des cas, les �leveurs produisent de petites quantit�s de lait qu'ils sont rarement en mesure de commercialiser, m�me lorsque la production est suffisante, faute de technologie et d'infrastructures appropri�es. La fabrication de fromages � petite �chelle ouvre de nouveaux d�bouch�s. Elle est aussi int�ressante pour le fabricant lui-m�me bien s�r, et pour le consommateur. Elle permet d'absorber les �-coups d'une surproduction locale saisonni�re et de valoriser une production souvent �loign�e des centres de consommation. Sa technologie est simple, demande peu d'investissements et procure un b�n�fice int�ressant pour le fabricant. Elle permet �galement de cr�er des emplois locaux. Enfin, le fromage constitue un produit alimentaire complet, tr�s int�ressant pour le consommateur.
La cr�ation de petites fromageries dynamise le d�veloppement de toute la fili�re lait. Elle peut stimuler une augmentation et une am�lioration de la production laiti�re locale, et agit sur les activit�s de transport et de commercialisation.
Si le d�veloppement de l'activit� laiti�re se heurte en Afrique � de s�rieuses contraintes (manque d'eau et de fourrage, atomisation des �leveurs, circuits commerciaux faibles, concurrence du lait import�...), la fili�re lait poss�de d'ind�niables atouts et opportunit�s d'expansion.
Les �leveurs poss�dent un savoir-faire important et le lait b�n�ficie d'un march� porteur. La croissance d�mographique provoque une forte augmentation de la demande, et l'urbanisation am�ne une modification des habitudes alimentaires, o� le yaourt et le fromage trouvent leur place. De mani�re r�cente, on assiste d'ailleurs au d�veloppement d'�levages p�ri-urbains destin�s � satisfaire la demande des consommateurs citadins. Ils sont bas�s sur des syst�mes de production plus intensifs que l'�levage traditionnel.
Enfin, am�liorer la pr�vention sanitaire, l'alimentation ou la gestion de la reproduction du troupeau, accro�t de fa�on appr�ciable les quantit�s produites et commercialis�es..
Opter de pr�f�rence pour des fromageries artisanales
Dans les pays � agriculture d�velopp�e, la production et la transformation du lait font appel � des techniques de plus en plus �labor�es. Mais ces techniques et les produits qui en d�coulent ne peuvent �tre transpos�s tels quels dans les pays en d�veloppement. Les contraintes de prix, de commercialisation, de gestion technique de la production plaident plut�t en faveur de solutions modestes, de type unit� artisanale reposant sur des techniques simples. Si les choix peuvent �tre diff�rents dans les grandes villes, pour les petites villes, c'est souvent la meilleure option.
Avant de se lancer dans la cr�ation d'une fromagerie, grande ou petite, il faut toujours commencer par �tudier la production et le march� locaux.
Le mat�riel n�cessaire pour faire fonctionner une petite unit� de transformation laiti�re est simple, mais il faut tenir compte de la quantit� de lait que l'on peut collecter dans la r�gion, des probl�mes de transport dus � l'�loignement et � la dispersion des producteurs, du type de produit � r�aliser et de la commercialisation du produit fini. Le choix du fromage n�cessite une �tude de march� afin de bien conna�tre les coutumes, les interdits alimentaires, les go�ts des consommateurs et le prix de vente possible. Ce dernier point est tr�s important; il conditionne le montant des investissements r�alisables.
Les informations donn�es dans ce livre
Ce livre est organis� en deux parties. La premi�re aborde de fa�on simple la technologie fromag�re au niveau d'une petite unit� de transformation du lait. Elle se compose de trois chapitres:
· Le premier chapitre
pr�sente les
diff�rents types de laits ferment�s et de fromages r�alisables en pays tropical.
Il explique les avantages respectifs des diff�rents produits.
· Le second chapitre expose les �tapes � suivre, les proc�d�s techniques et les �quipements n�cessaires pour fabriquer du fromage � l'�chelle artisanale dans un pays en d�veloppement.
· Le troisi�me chapitre apporte des compl�ments d'informations n�cessaires pour monter un atelier de production de fromages de qualit� suffisante pour �tre facilement commercialis�s.
La deuxi�me partie du livre pr�sente quelques activit�s fromag�res en Afrique. Il s'agit aussi bien de fabrication traditionnelle, de petites unit�s artisanales que d'un projet de type industriel. Les petites fromageries artisanales, o� une technologie simple permet de fabriquer des produits adapt�s aux go�ts des consommateurs, ont �t� privil�gi�es dans le choix des exemples pr�sent�s.
En fin d'ouvrage, un lexique, une bibliographie, une liste de centres ressources et de constructeurs permettront � tous ceux qui veulent en savoir plus de s'orienter dans leur recherche d'information.
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