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Cr�er une Petite Fromagerie. Exp�riences et Proc�d�s. (GRET, 1994) (introduction...) Introduction - Une fromagerie artisanale: avantages et contraintes Premi�re partie - La technologie laiti�re et fromag�re (introduction...) Du lait ferment� au fromage Les laits ferment�s Les grands types de fromage Opter pour les p�tes press�es plut�t que pour les p�tes molles Les techniques de fermentation du lait Les techniques de fabrication du yaourt Cr�er un atelier de fabrication de fromages (introduction...) Les locaux La collecte du lait La pasteurisation du lait Le refroidissement Le caillage Le d�coupage L'�gouttage L'affinage Le conditionnement Les micro-fromageries «cl� en main» Garantir une production de qualit� (introduction...) Le lait, un produit fragile Lait frais ou lait en poudre? La formation du personnel: une �tape indispensable Comment rem�dier aux accidents de fabrication? Deuxi�me partie - Exemples de cr�ation de petites fromageries en Afrique (introduction...) Fromages traditionnels des �leveurs nomades Le fromage des �leveurs tamacheks Transformation traditionnelle chez les �leveurs touaregs Exp�riences de transformation artisanale Une fruiti�r e en milieu rural Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cip�a La petite laiterie fromagerie de Kayes Les risques d'une qualit� insuffisante dans une fromagerie artisanale La fromagerie de Wakyeku-Losaa Fabrication industrielle de fromage Une fabrication industrielle de beurre et de fromage � Sarki Pour en savoir plus Les constructeurs Instituts et organismes Bibliographie Lexique