Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala

Cuando se planifica una actividad que considera el procesamiento de materias primas agr�colas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a corto plazo, como sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un acabado trabajo de programaci�n para evitar problemas de coordinaci�n. De esta manera se eluden importantes p�rdidas de materia prima, hecho recurrente en producciones artesanales y de peque�a escala industrial.

Esta planificaci�n es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboraci�n muy peque�os, en los cuales el abastecimiento de materia prima es pr�cticamente de fuentes propias de producci�n. Por ejemplo, se puede realizar un programa de producci�n basado en un n�mero elevado de familias que obtienen sus productos de huertos familiares de muy peque�o volumen y que luego procesan en sus propias instalaciones caseras, artesanales. Si lo que se pretende es juntar la producci�n de un determinado bien, de manera que se pueda vender en conjunto la producci�n de diversos centros o familias productoras y as� obtener beneficios en la comercializaci�n, se debe tener muy clara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia prima usada en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los vol�menes potenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta. Esto comienza con la planificaci�n de la producci�n de la materia prima.

Relaci�n entre producci�n de materia prima y procesamiento

La relaci�n entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que incluyen desde la elecci�n de una determinada variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo de poscosecha y la conservaci�n de la calidad del material a procesar.

En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materia prima espec�fica para lograr una calidad �ptima. No existe raz�n para que un producto procesado artesanalmente o a peque�a escala, sea de inferior calidad que uno elaborado a escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de peque�a escala deber�a dar mejores resultados como consecuencia de una preocupaci�n especifica sobre el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar adecuadamente la materia prima.

Las variedades o cultivares a usar

Dentro de una especie existen m�ltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan significativas diferencias en sus caracter�sticas intr�nsecas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrializaci�n o transformaci�n, se debe escoger el material que presente las mejores caracter�sticas espec�ficas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento.

Esto significa que hay una serie de caracter�sticas del producto final que ser�n dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de tomate se obtendr� s�lo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto, de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de s�lidos adecuado. Cuando el producto final es un n�ctar de mango, se prefieren variedades de poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de forma m�s bien cil�ndrica y textura firme.

As�, cada producto requerir� de una materia prima que cumpla con los requisitos m�nimos para asegurar que su calidad permita la comercializaci�n. Las caracter�sticas variar�n algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particulares respecto de un determinado producto.

Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha

De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, depender� la calidad de la materia prima, como ya se plante� en el cap�tulo correspondiente.

Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas productivos de peque�a escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual.

Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estos casos en particular, debe existir cercan�a entre la producci�n primaria y el procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o poscosecha adecuado a los peque�os vol�menes cuando las distancias desde el huerto a la sala de proceso son muy grandes.

Cuando las cosechas son de peque�o volumen y las distancias muy grandes, se debe recurrir, por econom�a en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento contiguo a la producci�n se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor rapidez despu�s de la cosecha.

Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en t�rminos de racionalidad productiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas en relaci�n a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potenciales consumidores, y un valor comercial m�s elevado cuando se piense comercializar los productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente v�lido para aquellas materias primas con un mayor costo de producci�n y para productos desconocidos o ex�ticos.

El costo de producci�n y su relaci�n con el procesamiento

Normalmente, el proceso de producci�n industrial dar� un valor agregado al producto. As�, cuando se cuente con una materia prima de alto valor, el valor agregado ser� menor en forma proporcional que si se trata de algo con valor peque�o como materia prima y mucho mayor valor como producto terminado.

De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamiento ya que generalmente, el producto tendr� una mayor demanda y una mayor aceptaci�n.

No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas, excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una materia prima relativamente barata y un proceso de los m�s caros, pero la producci�n en gran volumen justifica ampliamente la actividad.

En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnolog�as de alto costo, ya que el proceso es s�lo una parte peque�a del costo total del producto cuya materia prima tiene un valor alto.

Coherencia entre capacidad de producci�n agr�cola y procesado

Cada vez que se planifica una producci�n industrial - ya sea a escala artesanal, peque�a escala, mediana o industrial de gran tama�o-, se debe tener en cuenta que debe existir coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad de las instalaciones que se desee montar.

De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un subabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de producci�n artesanal. La �nica forma de variar la capacidad de una peque�a planta artesanal, que funciona principalmente en forma manual, es aumentando la dotaci�n de mano de obra y esa soluci�n resulta complicada si no se cuenta con personal entrenado que mantenga las condiciones de producci�n, productividad y calidad del resto del personal permanente.

Si, por otro lado, se produce un desabastecimiento moment�neo o inesperado, se puede solucionar el problema mediante el trabajo en tareas alternativas, como el etiquetado, el embalado, la limpieza de las instalaciones u otras labores que siempre resultan provechosas. Obviamente, el destinar mucho tiempo a estas labores puede resultar muy caro a la larga, pero al menos permite una readecuaci�n para momentos de emergencia.

En una instalaci�n de peque�a escala industrial, es necesario tener una adecuada planificaci�n porque todos los ajustes son de mayor incidencia en la rentabilidad que en una planta artesanal. El desabastecimiento puede provocar problemas serios por tener las instalaciones desocupadas, pero el sobreabastecimiento puede causar problemas m�s graves debido a la rigidez que existe por efecto de la mayor mecanizaci�n. Una m�quina es menos flexible que un hombre.

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