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El sorgo y los mijos tienen en com�n con otros cereales que son predominantemente amil�ceos. El contenido de prote�na de estos granos es casi igual y comparables al trigo y ma�z (Cuadro 17). El mijo perla y el mijo peque�o son superiores en contenido de grasa, mientras que el mijo corac�n contiene el m�nimo. Es conocido el mijo de los arrozales por su m�nimo contenido de carbohidratos y valor energ�tico. Una de las caracter�sticas de la composici�n del grano de mijo es su alto contenido en ceniza. Son relativamente ricos en hierro y f�sforo. El mijo corac�n es conocido por su m�ximo contenido en calcio entre todos los cereales alimenticios. Su alto contenido en fibra y la escasa digestibilidad de sus elementos nutritivos son tambi�n otros rasgos caracter�sticos de los granos de sorgo y mijo que influyen considerablemente en su aceptabilidad por el consumidor. En general, los granos enteros son una fuente importante de vitaminas B, gran parte de las cuales se concentran en las capas exteriores del salvado del grano.
El sorgo y el mijo no contienen vitamina A preconstituida a excepci�n de que algunas variedades de endospermo amarillo que contienen peque�as cantidades de beta-caroteno, precursor de la vitamina A. En los granos de mijo crudos no existe vitamina C.
Hulse et al., (1981)); Jambunathan y Subramanian (1988) y Rooney y SernaSaldivar ( 1991 ), han se�alado amplias variaciones en la composici�n del grano de estos cereales, especialmente en el caso del sorgo y mijo perla (Cuadro 18). Los factores gen�ticos desempe�an una gran funci�n a la hora de determinar la composici�n del grano. Los factores ambientales modifican tambi�n esta composici�n. En granos de varios cereales, sobre todo del sorgo, se ha observado una correlaci�n inversa entre el rendimiento en grano y el contenido de prote�na (Frey, 1977). El contenido prote�nico del grano tambi�n guarda una notable correlaci�n inversa con el peso del grano y su contenido amil�ceo. En cambio, el contenido en ceniza y prote�na del grano de sorgo est�n positivamente correlacionados entre s� (Subramanian y Jambunathan, 1982).
Goswamy et al. ( 1969 a,b; 1970 a,b) analizaron diversas variedades de mijo perla de origen africano, americano e indio y observaron que hab�a variaciones en cuanto a prote�na, grasa, ceniza total, calcio, f�sforo e hierro en los tres tipos pero que su magnitud era an�loga. Ultimamente Singh et al. ( 1987) han comparado la composici�n del grano de cinco variedades de mijo perla, tres de las cuales eran l�neas endog�micas muy ricas en prote�nas con un contenido del 14,4 al 19,8 por ciento y dos cultivares de prote�na normal (9,9 al 1 1,3 por ciento). En los cinco genotipos, los valores correspondientes a grasa, fibra cruda, ceniza total y contenido de almid�n se hallaban dentro de las escalas normales que se�alaban otros (Jambunathan y Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a,b; 1 970a,b). Por otra parte, las estirpes ricas en prote�nas conten�an un 60 por ciento m�s en prote�na que las variedades normales pero su contenido en carbohidratos y grasa se reduc�a en un 40 y 20 por ciento, respectivamente. Las estirpes ricas en prote�na eran tambi�n altas en contenido fibroso.
CUADRO 17 Composici�n de nutrientes del sorgo, de los mijos y de otros cereales (por 100 g de porci�n comestible y 12 por ciento de humedad)
| Food | Proteina (g) | Grasa (g) | Ceniza (g) | Fibra cruda (g) | Carbohi
dratos (g) |
Energ�a (kcal) | Calcio (mg) | Hiero (mg) | Tiamin (mg) | Ribo flavina (mg) |
Niacina (mg) |
||
| Arroz (pardo) | 7.9 | 2,7 | 1,3 | 1,0 | 76,0 | 362 | 33 | 1,8 | 0,41 | 0,04 | 4,3 | ||
| Trigo | 11,6 | 2,0 | 1,6 | 2,0 | 71,0 | 348 | 30 | 3,5 | 0,41 | 0,10 | 5,1 | ||
| Ma�z | 9.2 | 4,6 | 1,2 | 2,8 | 73,0 | 358 | 26 | 2,7 | 0,38 | 0,20 | 3,6 | ||
| Sorgo | 10,4 | 3,1 | 1,6 | 2,0 | 70.7 | 329 | 25 | 5,4 | 0.38 | 0,15 | 4,3 | ||
| Mijo perla | 11.8 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 67,0 | 363 | 42 | 11,0 | 0.38 | 0,21 | 2,8 | ||
| Mijo corac�n | 7,7 | 1,5 | 2,6 | 3,6 | 72,6 | 336 | 350 | 3,9 | 0,42 | 0,19 | 1,1 | ||
| Mijo cola de zorra | 11,2 | 4,0 | 3,3 | 6,7 | 63,2 | 351 | 31 | 2,8 | 0,59 | 0,11 | 3,2 | ||
| Mijo com�n | 12,5 | 3,5 | 3,1 | 5,2 | 63,8 | 364 | 8 | 2,9 | 0,41 | 0,28 | 4,5 | ||
| Mijo menor | 9,7 | 5,2 | 5,4 | 7,6 | 60,9 | 329 | 17 | 9,3 | 0,30 | 0,09 | 3,2 | ||
| Mijo de los arrozales |
11,0 | 3,9 | 4,5 | 13,6 | 55,0 | 300 | 22 | 18,6 | 0,33 | 0,10 | 4,2 | ||
| Mijo k odo | 9 8 | 3 6 | 3 3 | 5,2 | 66 6 | 353 | 35 | 1 7 | n 1 5 | n 09 | 2,0 | ||
CUADRO 18 Composici�n qu�mica de genotipos de sorgo y de mijo perla tomados de la colecci�n de germoplasma del ICRISAT
| Grano | Prote�na (%) | Grasa (%) |
Ceniza (%) |
Fibra cruda (%) |
Almid�n (%) |
Amilosa (%) |
Az�car soluble (%) |
Az�car reductora (%) |
Calcio (mg/ 100g) |
F�sforo (mg/ 100g) |
Hierro (mg/ 100g) |
| Sorgo | |||||||||||
| N�de genotipos | 10 479 | 160 | 160 | 100 | 160 | 80 | 160 | 80 | 99 | 99 | 99 |
| Baja | 4,4 | 2,1 | 1,3 | 1,0 | 55,6 | 21,2 | 0,7 | 0,05 | 6 | 388 | 4,7 |
| Alta | 21,1 | 7,6 | 3,3 | 3,4 | 75,2 | 30,2 | 4,2 | 0,53 | 53 | 756 | 14,1 |
| Mediana | 11,4 | 3,3 | 1,9 | 1,9 | 69,5 | 26.9 | 1,2 | 0,12 | 26 | 526 | 8,5 |
| Mijo perla | |||||||||||
| N�de | |||||||||||
| N�de genotipos | 20 704 | 36 | 36 | 36 | 44 | 44 | 36 | 16 | 27 | 27 | 27 |
| Baja | 5,8 | 4,1 | 1,1 | 1,1 | 62,8 | 21,9 | 1.4 | 0,10 | 13 | 185 | 4,0 |
| Alta | 20,9 | 6,4 | 2,5 | 1,8 | 70,5 | 28,8 | 2,6 | 0,26 | 52 | 363 | 58,1 |
| Mediana | 10,6 | 5,1 | 1,9 | 1,3 | 66,7 | 25,9 | 2,1 | 0,17 | 38 | 260 | 16,9 |
Todos los valores a excepci�n de la prote�na se expresan en peso en seco. Fuente: Jambunathan y Subramanian. 1988.
Se han se�alado diferencias en la composici�n del grano tambi�n en genotipos de otras especies de mijos. En los mijos corac�n, los valores se�alados por Pore y Magar ( 1977) son de 5,8 a 12,8 por ciento de prote�na; 1,3 a 2,7 por ciento de grasa; 2,1 a 3,7 por ciento de ceniza total y X 1,3 a 89,4 por ciento de carbohidratos. Es tambi�n grande la variaci�n en la composici�n de minerales de estas variedades. Tambi�n Babu et al. ( 1987) ha se�alado una diferencia en la composici�n de la prote�na y minerales de los h�bridos de mijo corac�n. En el mijo de cola de zorra procedentes de la colecci�n mundial de plasma germinal, el contenido de prote�na oscilaba entre el 6,7 y el 15 por ciento y el contenido de ceniza entre el 2,06 y el 4,81 por ciento (Dhindsa et al., 1 982). Montero et al. ( 1 988) han observado variaciones an�logas en la prote�na ( 1,1 a 15 por ciento), en la ceniza ( 1,1 a 1,6 por ciento), en la grasa (4,7 a 6,3 por ciento) y en los carbohidratos (65 a 75,7 por ciento) de doce cultivares de mijo de cola de zorra.
Tambi�n afectan a la composici�n del grano factores ambientales, en particular las pr�cticas agron�micas. La prote�na del grano y su composici�n amino�cida en el sorgo se altera seg�n el lugar en que se cultiva este producto (Deosthale y Mohan, 1970; Deosthale et al., 1972a; Deyoe y Shellenberger, 1965). El nivel de fertilizante nitrogenado tambi�n influye en la cantidad y calidad de prote�na del sorgo (Deosthale et al., 1 972a; Waggle et al., 1967) y tambi�n del mijo perla (Deosthale et al., 1 972b; Shah y Mehta, 1959). Warsi y Wright (1973) se�alaron que la aplicaci�n de fertilizante nitrogenado aumentaba el rendimiento del grano y su prote�na. mayor contenido prote�nico en respuesta a la aplicaci�n de fertilizantes nitrogenados se debi� principalmente a una mayor acumulaci�n de prolamina, una prote�na de baja calidad, en el grano (Sawhney y Naik, 1969). El nivel de fertilizante nitrogenado no tuvo efecto en la composici�n mineral del grano de sorgo.
Sin embargo, al aumentar los niveles de fertilizantes fosfatados, el contenido de mineral del sorgo hab�a aumentado (Deosthale et al., 1972b). El lugar de cultivo influ�a m�s que la variedad en la composici�n del grano de sorgo en minerales ( Deosthale y Belavady, 1978). Otros elementos como la densidad de la poblaci�n vegetal, la temporada, la escasez de agua, contribuyen tambi�n a las variaciones en la composici�n del grano.