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En el Cuadro 16 aparece la composici�n de las fracciones del grano de sorgo y mijo perla. El salvado de sorgo es bajo en prote�na y ceniza y rico en componentes fibrosos. La tracci�n del germen del sorgo es rica en ceniza, prote�na y aceite pero muy pobre en almid�n. M�s del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen. Su aportaci�n a la prote�na del grano es s�lo del 15 por ciento. El germen del sorgo tambi�n es rico en vitaminas B. El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la prote�na, al 94 por ciento del almid�n y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano entero.
El salvado de mijo perla tambi�n es bajo en mineral pero notablemente rico en prote�na ( 17,1 por ciento). En el mijo perla, la parte del germen es relativamente grande, un 16 por ciento frente al 10 por ciento en el sorgo. Tambi�n es rica en aceite (32 por ciento), prote�na ( 19 por ciento) y ceniza ( 10,4 por ciento). Pr�cticamente todo el aceite (87 por ciento) del grano entero se halla en la parte del germen, que tambi�n contribuye a m�s del 72 por ciento de la materia mineral total. Caracter�stico de los granos del cereal es una mayor concentraci�n de minerales en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo ( MacMasters et al., 197 1 ). El contenido total de grasa del mijo perla es relativamente superior al de los dem�s mijos, incluido el sorgo, debido al tama�o del germen, a SU elevado contenido en aceite y a unos niveles algo mayores de grasa en la parte del salvado.
CUADRO 16 Contenido de nutrientes del grano entero y sus fracciones
| Fracci�n del grano | Peso
en el grano (%) |
Proteina
(%) |
Ceniza
(%) |
Aceite
(%) |
Almid�n
(%) |
Calcio
(mg/kg) |
F�sforo
(mg/kg) |
Niacina
(mg/100g) |
Ribo flavina (mg/100g) |
Piridoxina (mg/100g) |
| Sorgo | ||||||||||
| Grano entero | 100 | 12,3 | 1,67 | 3,6 | 73,8 | 4,5 | 0,13 | 0,47 | ||
| Endospermo | 82,3 | 12 3 | 0 37 | 0 6 | 82 5 | 4,4 | 0 09 | 0 40 | ||
| (80)2 | (20) | (13) | (94) | (76) | (50) | (76) | ||||
| Germen | 9,8 | 18.9 | 10,4 | 28 1 | 13,4 | 8,1 | 0,39 | 0,72 | ||
| (15) | (69) | (76) | (20) | (17) | (28) | (16) | ||||
| Salvado | 7,9 | 6.7 | 2,0 | 4.9 | 34 6 | 4,4 | 0 40 | 0,44 | ||
| (4,3) | (11) | (11) | (4) | (7) | (22) | (8) | ||||
| Mijo perla | ||||||||||
| Grano entero | 100 | 13,3 | 1,7 | 6,3 | 55 | 358 | ||||
| Endospermo | 75 | 10.9 | 0.32 | 0.53 | 17 | 240 | ||||
| (61) | (14) | (6) | (25) | (56) | ||||||
| Germen | 17 | 24,5 | 7,2 | 32,2 | ||||||
| (31) | (71) | (87) | ||||||||
| Salvado | 8 | 17,1 | 3.2 | 5,0 | 168 | 442 | ||||
| (10) | (15) | (6) | (36) | (15) | ||||||
1 N x 62.5.
2 Las cifras entre par�ntesis representar cl porcentaje del
valor del grano entero
Fuentes: Hubbard et al., . 1950 (sorgo): Abdelrahman et
al., 1984 (mijo perla).