Production mondiale

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

De 1979 -1981 � 1987, la production mondiale de ma�s a augment�, comme indiqu� au tableau 4. Les superficies plant�es en ma�s sont pass�es de 105 millions d'ha en 1961 � environ 127 millions d'ha en 1987. Bien qu'une partie de l'accroissement s'explique par de nouveaux ensemencements, une grande part des augmentations de production est due � l'am�lioration g�n�tique, au perfectionnement des techniques culturales, au d�veloppement des applications d'engrais, ainsi qu'� l'introduction de vari�t�s nouvelles � plus fort taux de reproduction.

Les pays en d�veloppement consacrent davantage de superficies � la culture du ma�s que les pays d�velopp�s, mais dans ces derniers les rendements sont pr�s de quatre fois sup�rieurs. Depuis 1961, aux EtatsUnis, par exemple, les rendements � l'hectare ont sensiblement progress�, alors qu'au Mexique, au Guatemala et au Nig�ria-pays o� laconsommation de ma�s par la population humaine est particuli�rement �lev�e, notamment dans les deux premiers - les rendements n'ont que tr�s peu augment�. Alors que l'essentiel de la production des pays en d�veloppement est destin� � la consommation humaine, dans les pays industrialis�s elle est surtout r�serv�e � l'usage industriel et aux aliments pour animaux. Les rendements �lev�s et l'importante production en Am�rique du Nord et en Am�rique centrale sont principalement dus aux Etats-Unis, qui produisent davantage que des pays comme le Mexique o� le ma�s est la principale c�r�ale de base. Avec l'exode rural et l'�volution du mode de vie constat�s dans les pays en d�veloppement, on assiste � une d�rive r�guli�re au profit de la consommation de bl�, ce qui pourrait avoir une influence sur la production de ma�s. On observe une l�g�re augmentation de son utilisation dans l'industrie et dans l'alimentation pour animaux, en particulier pour la volaille et autres animaux monogastriques. La comparaison avec les donn�es concernant le bl� et le riz place le mais au second rang des c�r�ales, apr�s le bl� et avant le riz. En termes de rendements � l'hectare, toutefois, le ma�s l'emporte sur les deux autres. La seule culture vivri�re dont le rendement en tonnes � l'hectare d�passe celui du ma�s est la pomme de terre � l'�tat non transform�, mais non � �galit� de teneur en humidit�.

TABLEAU 4 - Production de ma�s dans le mande

Utilisations

Comme il est indiqu� plus haut, le mais a trois utilisations possibles: aliment pour les humains, aliment pour les animaux et mati�re premi�re pour l'industrie. Dans l'alimentation humaine, on peut utiliser le grain entier, parvenu ou non � maturit�; on peut aussi le transformer au moyen des techniques de mouture s�che de mani�re � obtenir un nombre relativement important de demi-produits, tels que grits de ma�s de diff�rents calibres, farines et semoules de ma�s, et semoule pour la pr�paration des flocons. A leur tour, ces demi-produits trouvent de nombreuses applications dans des produits alimentaires tr�s divers. En agriculture de subsistance, le mais a�t�, et reste dans certaines r�gions une culture vivri�re de base. Dans les pays d�velopp�s, plus de 60 pour cent de la production sont destin�s � la fabrication d'aliments compos�s pour la volaille, les porcins et les ruminants. Depuis ces derni�res ann�es, m�me dans les pays en d�veloppement o� il fait partie de l'alimentation de base, le ma�s a �t� de plus en plus utilis� comme ingr�dient des aliments pour animaux. Ce n'est que r�cemment que le ma�s � �haute teneur en humidit� a retenu davantage l'attention dans l'alimentation animale en raison de son co�t plus faible et de sa capacit� � accro�tre le rendement des op�rations de transformation. Les sousproduits de la mouture s�che sont le germe et le t�gument s�minal. On extrait du premier une huile comestible de grande qualit�. Le t�gument s�minal ou p�ricarpe sert surtout � l'alimentation animale, encore qu'il ait retenu l'attention ces derni�res ann�es comme source de fibres alimentaires (Earli et al., 1988; Burge et Duensing, 1989). La mouture humide est un proc�d� surtout r�serv� aux utilisations industrielles du ma�s, bien que le proc�d� de cuisson alcaline utilis� pour la fabrication des tortillas (minces galettes consomm�es au Mexique et dans d'autres pays d'Am�rique centrale) soit �galement une op�ration de mouture humide qui n'enl�ve que le p�ricarpe (Bressani, 1990). La mouture humide fournit l'amidon du ma�s et des sous-produits tels que le gluten, utilis� comme ingr�dient des aliments pour animaux. La production d'huile de ma�s � partir du germe fournit comme sous-produit la farine de germe de ma�s, employ�e pour l'alimentation animale. Des tentatives ont �t� faites pour utiliser ces sous-produits dans des m�langes et des formulations destin�s � l'alimentation humaine

Bien que la technique soit connue depuis longtemps, la hausse des prix des carburants a permis de relancer la recherche sur la fermentation du ma�s en vue de la production d'alcool, comme cela se fait dans certains Etats d'Am�rique du Nord. La fermentation produit �galement des boissons alcooliques.

Enfin, les r�sidus de plants de ma�s comportent des utilisations importantes non seulement pour l'alimentation animale mais aussi pour la production d'un certain nombre de substances chimiques telles que le furfural et la xylose, obtenues � partir des rafles. Ces r�sidus jouent �galement un r�le important dans la pr�paration des sols.

Composition chimique et valeur nutritionnelle du ma�s

Il existe de nombreuses donn�es sur la composition chimique du ma�s. Bon nombre d'�tudes ont �t� entreprises pour comprendre et �valuer les effets que peut avoir sur la composition chimique la structure g�n�tique des vari�t�s relativement nombreuses de ma�s dont on dispose, ainsi que les effets des facteurs environnementaux et des pratiques culturales sur les constituants chimiques et la valeur nutritionnelle du grain de ma�s et de ses parties anatomiques. La composition chimique apr�s transformation en vue de la consommation est un aspect important de la valeur nutritive (voir chapitre 5); elle est affect�e par la structure physique du grain, par des facteurs g�n�tiques et environnementaux, par la transformation et autres maillons de la cha�ne alimentaire. Dans le pr�sent chapitre, on s'attachera � d�crire la nature chimique du ma�s, qu'il s'agisse du type commun ou du type � haute qualit� prot�ique, pour mieux comprendre la valeur nutritive des diff�rents produits tir�s du ma�s que l'on consomme dans le monde.

Composition chimique des diverses parties du grain de ma�s

Comme l'indique le tableau 5, la composition chimique des principales parties du grain de ma�s pr�sente des diff�rences importantes. Le t�gument s�minal ou p�ricarpe se caract�rise par une forte teneur en fibres brutes environ 87 pour cent, constitu�es principalement d'h�micellulose (67 pour cent) de cellulose (23 pour cent) et de lignine (0,1 pour cent) (Burge et Duensing, 1989). D'autre part, l'albumen pr�sente une haute teneur en amidon (87,6 pour cent) et des niveaux de prot�ines d'environ 8 pour cent. La teneur en graisses brutes de l'albumen est relativement faible. Enfin, le germe se caract�rise par une forte teneur en graisses brutes, de 33 pour cent en moyenne; il a �galement une teneur relativement �lev�e en prot�ines (18,4 pour cent) et en sels min�raux. On dispose d'un certain nombre d'informations sur la composition chimique de la couche � aleurone (figure 1 ), qui est une partie relativement riche en prot�ines ( 19 pour cent environ) et en fibres brutes. Les tableaux 2 et 3 contiennent des renseignements suppl�mentaires sur la r�partition de l'azote dans le grain de macs C'est l'albumen qui en fournit la plus grande partie, suivi du germe, et enfin du t�gument s�minal qui n'en contient que de petites quantit�s. Environ 92 pour cent des prot�ines du t�osinte proviennent de l'albumen. Des travaux ont �t� consacr�s aux prot�ines du grain de macs par un certain nombre de chercheurs tels que Bressani et Mertz, 1958.

TABLEAU 5 - Composition chimique approch�e des principales parties des grains de ma�s (pourcentage)

Il ressort des donn�es figurant aux tableaux 2 et 3 que la teneur en glucides et en prot�ines des grains de ma�s d�pend dans une tr�s grande mesure de l'albumen, tandis que les graisses brutes et, dans une moindre mesure, les prot�ines et les sels min�raux d�pendent du germe. Les fibres brutes du grain proviennent pour l'essentiel du t�gument s�minal. La r�partition du poids entre les diff�rentes parties du grain de macs ainsi que la composition chimique et la valeur nutritive de chacune rev�tent une grande importance dans les transformations auxquelles le ma�s est soumis en vue de la consommation. A cet �gard, deux points importants sont � relever du point de vue nutritif. L'huile du germe fournit des quantit�s relativement importantes d'acides gras (Bressani �t al., 1990; Weber, 1987). Lorsque la part du ma�s dans l'alimentation est tr�s �lev�e, comme chez certaines populations, les personnes qui consomment le grain d�germ� absorbent moins d'acides gras que celles qui consomment le ma�s entier transform�. Cette diff�rence est vraisemblablement tout aussi importante dans le cas des prot�ines, �tant donn� que la teneur en acides amin�s des prot�ines du germe est tr�s diff�rente de celle des prot�ines de l'albumen. C'est ce qui ressort du tableau 6 dans lequel les acides amin�s indispensables sont exprim�s en milligrammes pour cent en poids et en milligrammes par gramme d'azote. Comme l'indique le tableau 2, l'albumen repr�sente entre 70 et 86 pour cent du poids du grain, et le germe entre 7 et 22 pour cent. Donc, si l'on envisage le grain entier, la teneur en acides amin�s indispensables refl�te la teneur en acides amin�s des prot�ines de l'albumen, bien que la sp�cificit� de composition en acides amin�s des prot�ines du germe soit sup�rieure et mieux �quilibr�e. Les prot�ines du germe n'en fournissent pas moins une contribution relativement importante � l'�gard de certains acides amin�s, encore qu'insuffisante pour fournir une qualit� plus �lev�e de prot�ines dans le grain entier. Le germe fournit une certaine quantit� de lysine et de tryptophane, qui sont les deux acides amin�s indispensables limitants des prot�ines du ma�s. Les prot�ines de l'albumen sont pauvres en lysine et en tryptophane, de m�me que les prot�ines du grain entier (voir le tableau 6, qui fait �galement appara�tre la sp�cificit� de composition FAO/OMS des acides amin�s indispensables). De nombreuses �tudes sur l'animal (Howe, Janson et Gilfillan, 1965) ainsi qu'un petit nombre d'�tudes sur les humains (Bressani, 1971) ont �t� consacr�es aux carences en lysine, tryptophane et isolencine.

TABLEAU 6 - Teneur en acides amin�s indispensables des prot�ines du germe et des prot�ines de l'albumen

TABLEAU 7 - Prot�ines nettes du grain entier, du germe et de l'albumen des vari�t�s de ma�s guat�malt�ques

Le tableau 7, qui compare la qualit� des deux parties du grain en pourcentage de la prot�ine de r�f�rence, la cas�ine en l'esp�ce, fait appara�tre la qualit� sup�rieure des prot�ines du germe par rapport � celles de l'albumen dans diff�rentes vari�t�s de ma�s. Les mais retenus comprennent trois vari�t�s de ma�s commun et une vari�t� de ma�s � prot�ines de qualit�. Dans tous les cas, la qualit� des prot�ines du germe est nettement plus �lev�e que celle des prot�ines de l'albumen et, par suite, �videmment sup�rieure � la qualit� des prot�ines des grains entiers. La qualit� prot�ique de l'albumen est plus faible que celle du grain entier, �tant donn� la sup�riorit� de l'apport en prot�ines du germe. Ces donn�es font �galement appara�tre une moindre diff�rence de qualit� des prot�ines du germe et de l'albumen dans la vari�t� � haute qualit� prot�ique (QPM). De plus la qualit� de1`albumen et du grain entier des vari�t�s QPM est sensiblement sup�rieure � la qualit� de l'albumen et du grain entier des autres sp�cimens. Ces donn�es, l�encore, rev�tent de l'importance � l'�gard des proc�d�s de transformation du ma�s destin� � la consommation et de son incidence sur l'�tat nutritionnel des populations, Elles font �galement appara�tre � l'�vidence que la qualit� des vari�t�s QPM est sup�rieure � celle du ma�s commun. La qualit� plus �lev�e de l'albumen du ma�s QPM n'est pas non plus sans signification pour les populations qui consomment du ma�s d�germ�.

TABLEAU 8 - Composition chimique approch�e des diff�rents types de ma�s (pourcentage)

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante