PrecedenteCebollas bulb�feras y ajo (Allium cepa, A, sativum y obras especies)
En todo el mundo se cultivan diversos tipos de cebollas y ajos por el sabor que dan a la comida. Asimismo, existe la creencia generalizada de que tienen propiedades medicinales. En muchos pa�ses, las cebollas se consumen verdes, cuando todav�a no han alcanzado su pleno desarrollo. Cuando la cosecha es estacional, se cultivan variedades que producen bulbos que pueden almacenarse una vez secos.
Saz�n para la cosecha. Cuando los bulbos que se forman en la base de las hojas tanto del ajo como de la cebolla est�n plenamente desarrollados, las hojas exteriores verdes empiezan a ponerse amarillas hasta que se doblan un poco m�s arriba del bulbo, dejando un peque�o cuello recto. Cuando las hojas exteriores se doblan de esta manera, es que ha llegado el momento de la cosecha. Dado que no todos los ajos y cebollas de una misma cosecha alcanzan su pleno desarrollo al mismo tiempo, los productores comerciales a gran escala los recolectan cuando se han doblado aproximadamente la mitad de las hojas.
Los peque�os productores pueden, si lo desean, recoger su cosecha progresivamente a medida que van dobl�ndose las hojas, especialmente si tienen intenci�n de almacenar cebollas secas para venderlas o utilizarlas posteriormente.
Recolecci�n. Teniendo en cuenta que los bulbos suelen crecer a ras del suelo, algunas veces se pueden arrancar a mano, cuando los suelos son arenosos. Cuando las circunstancias hacen imposible arrancarlos a mano y, en el caso del ajo, cuando los bulbos crecen bajo tierra, se recolectan desprendiendo los bulbos con un escardillo o una azada antes de levantarlos, de manera similar a la ya descrita en relaci�n con las ra�ces.
Cuando el tiempo es seco y soleado, la cosecha recolectada se deja en hileras en el campo durante unos d�as hasta que se secan las hojas. Si los bulbos recolectados est�n expuestos a un sol intenso (por ejemplo, en el tr�pico a grandes altitudes), las hileras deben formarse de manera que las hojas cubran los bulbos para evitar que el sol los queme.
Selecci�n y clasificaci�n. Conviene desechar todos los bulbos de cebolla o ajo da�ados o en descomposici�n. Las cebollas de cuello grueso deben apartarse para utilizarlas inmediatamente porque no aguantan bien el almacenado.
Las necesidades del mercado son las que determinan si hay que clasificar las cebollas por tama�os o no. Los minoristas de los mercados locales suelen hacer su propia clasificaci�n cuando forman lotes para la venta.
Si se van a confeccionar ristras de cebollas o de ajos para almacenarlos o venderlos, conviene separarlos por tama�os a fin de que todos los bulbos de una ristra sean m�s o menos uniformes. Esto facilita el trenzado de la ristra y da mejor aspecto al producto acabado.
Tratamientos despu�s de la cosecha. El �nico tratamiento necesario para el almacenamiento prolongado de las cebollas bulb�feras es un cuidadoso curado de los bulbos. El curado consiste en el proceso de secado del cuello y las escamas exteriores de los bulbos para prevenir la p�rdida de humedad y el ataque de la descomposici�n durante el almacenamiento. Puede realizarse al aire libre, en el campo, cuando el tiempo es seco, formando hileras con los bulbos como se ha indicado en el apartado relativo a la recolecci�n.
Para el curado son esenciales el calor y la buena ventilaci�n, de preferencia con poca humedad. De esta forma se secan el cuello y las dos o tres capas exteriores del bulbo. La capa de fuera, que puede estar manchada de tierra, se desprende f�cilmente cuando los bulbos est�n curados, dejando al descubierto la capa siguiente, que suele tener un aspecto atractivo.
Si las cebollas no pueden secarse en el campo, se colocan en bandejas que se apilan a cubierto, en un lugar c�lido y bien ventilado.
En los climas h�medos y fr�os, las cebollas almacenadas en grandes cantidades en locales ventilados se secan mediante una corriente artificial de aire caliente a dirigida hacia el producto, a una temperatura de 30 grados cent�grados.
Las cebollas y los ajos tambi�n pueden curarse atando los bulbos por las hojas, en manojos, y colg�ndolos de una p�rtiga horizontal en un lugar bien ventilado.
Embalado. Para la comercializaci�n en grandes cantidades, las hojas de las cebollas se cortan cuando est�n bien curadas y los cuellos se han secado lo suficiente. Las hojas de los ajos se cortan a 1 cm del bulbo y s�lo se quita la piel exterior, m�s suelta.
Tanto las cebollas como los ajos pueden trenzarse en ristras. Estas son de 2 kg en el caso del ajo y de 5 a 10 kg para la cebolla. Sin embargo, se trata de una operaci�n muy laboriosa que s�lo se justifica en la producci�n a peque�a escala con mano de obra familiar. No es rentable a escala comercial.
Almacenamiento. El primer requisito para poder almacenar con buenos resultados cebollas bulb�feras secas es que la variedad elegido tenga unas caracter�sticas adecuadas para el almacenamiento a largo plazo:
El almacenamiento debe hacerse en ambiente seco y bien ventilado. Las temperaturas �ptimas de almacenamiento son de O o de 24 a 30 grados cent�grados en condiciones ambientales tropicales. Si se almacenan a temperaturas intermedias, las cebollas germinan (Figura 41).
Las cebollas almacenadas en ambientes h�medos echan ra�ces (Figura 42). Las cebollas pueden almacenarse en grandes cantidades en locales con buen aislamiento dotados de ventiladores utilizando el aire fr�o de la noche. Este m�todo se usa cuando se tienen que almacenar grandes tonelajes. Los peque�os productores pueden utilizar almacenes ventilados naturalmente fabricados con materiales locales. Las cebollas pueden apilarse en bandejas o disponerse en capas en anaqueles de rejilla.
Para almacenar peque�as cantidades, resulta muy eficaz la confecci�n de ristras de cebollas de 5 � 10 kg que se cuelgan en lugares secos bien ventilados. Las hojas de las cebollas no deben cortarse, con el fin de poder atarlas a un cordel doble (Figura 43) pasando las hojas secas por entre las cuerdas formando un ocho. Otra posibilidad es atar las cebollas en manojos, que se cuelgan de una p�rtiga o cuerda tendidas horizontalmente a la sombra.
Los ajos pueden almacenarse en bandejas, ristras o manojos del mismo modo que las cebollas, salvo que las ristras de ajos se confeccionan trenzando las hojas secas.
Hortalizas de hoja comestible y pellas de flores inmaturas (Brassica spp., Beta op., Apium op., Lactuca sp., Allium)
Comprenden la col, la col china, la berza com�n, la calza, la mostaza, el br�col, la acelga, la espinaca, la lechuga, el apio y el cebollino.
Saz�n para la cosecha. Todas estas plantas se cosechan antes de que alcancen su pleno desarrollo y empiecen a producir semillas. Las partes m�s viejas de estos productos se vuelven fibrosas o le�osas.
Recolecci�n. Las partes de la planta que se recolectan dependen de la variedad:
La col, la col china, la lechuga, el apio y los cebollinos forman pellas m�s o menos compactas; se recoge de una vez la pella entera.
La berza com�n, la calza, la mostaza y el br�col: se recogen a mano los brotes tiernos, con o sin pellas de flores inmaturas; normalmente pueden recolectarse mientras siguen creciendo nuevos brotes.
En la acelga y la espinaca se recolectan por separado las hojas tiernas; algunas veces se recolectan los brotes tiernos de espinacas; la recolecci�n se repite mientras siguen desarroll�ndose hojas tiernas.
Las plantas que forman una pella, como la col, se cortan con un cuchillo afilado. Los brotes y las hojas tiernos se quitan a mano. El apio y los cebollinos se arrancan a mano o se desentierran con una azada. Deben recolectarse en tiempo seco cuando la tierra puede desprenderse con facilidad de las ra�ces. A continuaci�n, las ra�ces se recortan con un cuchillo afilado.
Todos estos productos se estropean f�cilmente si se aprietan entre s�. Deben embalarse holgadamente en contenedores de campo, que no deben llenarse en exceso para que los productos no sufran da�os al apilar los cajones.
Debe evitarse que el producto recolectado se manche de tierra. Las hortalizas de hoja comestible y las pellas de flores inmaturas se deterioran muy deprisa despu�s de la cosecha porque pierden agua r�pidamente y producen gran cantidad de calor. Es necesario adoptar las siguientes precauciones para reducir al m�nimo esas perdidas:
Los productos tienen que embalarse holgadamente en contenedores de campo bien ventilados; si se aprietan entre s�, el calor que generan no puede disiparse.
Deben mantenerse a la sombra y no exponerse directamente al sol.
No deben exponerse a vientos que los sequen para que no pierdan agua r�pidamente y se marchiten y reblandezcan; al propio tiempo tienen que tener suficiente ventilaci�n para dispersar el calor que generan naturalmente.
El plazo entre la recolecci�n y la venta o el consumo debe ser lo m�s breve posible, pues las hortalizas de hoja comestible tienen una vida muy corta despu�s de la cosecha si se mantienen a temperatura ambiente.
Selecci�n y clasificaci�n. Deben desecharse todos los productos estropeados, en descomposici�n, marchitos o infestados de insectos u otras plagas. No suele ser necesario clasificar las piezas por tama�os para su venta en los mercados locales e interiores.
Tratamientos de la cosecha. Es fundamental evitar que estos productos entren en contacto con la tierra o con plantas en descomposici�n. No hay que lavarlos. Con ello se puede quitar la mayor parte de la tierra pegada, pero tambi�n puede difundirse la descomposici�n por toda la partida del producto y ocasionar graves p�rdidas. Manteniendo el producto a la sombra y en un ambiente h�medo se contribuye a que est� fresco, se reduce la p�rdida de agua y se retrasa el marchitamiento de las hojas y su coloraci�n amarilla.
Los tratamientos qu�micos destinados a controlar la descomposici�n no son recomendables, por su escasa eficacia y porque dejan un nivel de residuos muy alto debido a la elevada relaci�n superficie/volumen caracter�stica de esos productos.
Embalado. Para los mercados locales es probable que sigan utiliz�ndose los contenedores tradicionales. Es importante, sin embargo, que no sean demasiado grandes, para que los pueda transportar una sola persona. La manipulaci�n poco cuidadosa de embalajes pesados ocasiona da�os al producto.
El embalado de las hortalizas de hoja comestible y de las pellas de flores inmaturas destinadas a los mercados urbanos depende del tipo de producto:
Almacenamiento. Una vez recolectadas, las hortalizas de hoja comestible y las pellas de flores inmaturas tienen una vida muy corta, especialmente a temperatura ambiente. Incluso cuando se conservan en c�maras refrigeradas, la mayor parte de ellas s�lo duran un m�ximo de dos semanas en buenas condiciones. Lo ideal ser�a que llegaran al consumidor dentro de los dos d�as posteriores a la cosecha.
Tomates (Lycopersicon esculentum)
Saz�n para la cosecha. Si se han de consumir maduros, los tomates no deben recolectarse hasta que hayan alcanzado su pleno desarrollo, aunque todav�a presenten un color verde. Los tomates que no est�n totalmente desarrollados no maduran despu�s de la cosecha. La etapa en la que deben recolectarse depende de las preferencias locales y de la costumbre de cada pa�s.
Los tomates est�n plenamente desarrollados cuando se han redondeado completamente y han pasado del verde oscuro a un verde intermedio o claro, y la piel adquiere un brillo ceroso. Cuando comienza la maduraci�n, la fruta toma un matiz rosado p�lido o amarillento, para pasar a un rosa m�s intenso hasta llegar al rojo vivo.
Los tomates se suelen cosechar cuando est�n empezando a madurar y tienen un color rosado, seg�n las preferencias del mercado y el tiempo que vayan a tardar en llegar hasta el minorista Los tomates que se van a consumir inmediatamente pueden recolectarse cuando est�n totalmente maduros.
Recolecci�n. Los ped�nculos de los tomates tienen un punto por el que se parten naturalmente. Los tomates plenamente desarrollados se separan f�cilmente de la mata cuando se hace presi�n sobre ese punto al tiempo que se tira del fruto hacia arriba. Conviene recolectar los tomates en cubos de pl�stico (baldes), de los que se pueden traspasar si es necesario a cajones de pl�stico con 25 kg de capacidad como m�ximo.
Selecci�n y clasificaci�n. Deben desecharse todos los tomates en descomposici�n, estropeados, demasiado peque�os o quemados por el sol. De la clasificaci�n por tama�os para el mercado suelen encargarse los propios minoristas. En los mercados urbanos interiores, incluidos los supermercados, los tomates clasificados por tama�os pueden venderse a distinto precio que los no clasificados. Las empresas de restauraci�n y los compradores de instituciones oficiales no suelen exigir tomates clasificados por tama�os.
Tratamientos despu�s de lo cosecha. Si s�lo se comercializan los tomates que est�n en buen estado no hay necesidad de someterlos a ning�n tratamiento despu�s de la cosecha. Los tomates producidos en gran escala pueden someterse a procedimientos de maduraci�n artificial; sin embargo, en los paises en los que la producci�n se lleva a cabo fundamentalmente en peque�a escala esos procedimientos no son necesarios, pues los tomates suelen recolectarse cuando est�n plenamente desarrollados y maduran naturalmente.
Embalado. Los tomates destinados a los mercados locales pueden embalarse en banastas u otros contenedores tradicionales que garanticen una manipulaci�n cuidadosa, es decir, que sean suficientemente r�gidos para evitar que su contenido se aplaste.
Para los mercados urbanos conviene utilizar cajas telesc�picas o bandejas de cart�n, o bandejas de madera con capacidad para 15 kg como m�ximo. Los tomates clasificados por tama�os pueden embalarse ordenadamente en capas para aprovechar mejor la caja. Los tomates sin clasificar se embalan sueltos, hasta un peso determinado.
Almacenamiento. Los tomates soportan relativamente mal el almacenamiento. El fruto verde plenamente desarrollado puede conservarse hasta dos semanas a una temperatura de 13 a 18 grados cent�grados, y durante menos tiempo a temperaturas tropicales. Los tomates totalmente maduros s�lo duran de dos a seis d�as, seg�n la temperatura ambiente.
Papas (Solanum tuberosum)
Se conocen tambi�n como papas blancas o irlandesas. Aunque la mayor parte de su producci�n mundial se concentra en reglones templadas, las papas est�n adquiriendo creciente importancia como producto alimenticio en las zonas tropicales y subtropicales.
Saz�n para la cosecha. Las papas pueden recolectarse para su consumo inmediato en un estado inmaturo, normalmente desde la floraci�n completa. En esa etapa la piel es todav�a fina y blanda, por lo que el producto no se puede almacenar. La cosecha principal de papas, que suele tenerse que almacenar, no debe recolectarse hasta por los menos dos semanas despu�s de la muerte de la parte verde de la planta, cuando el tub�rculo y su piel est�n ya plenamente desarrollados y son menos vulnerables que las papas inmaturas.
Recolecci�n. Es preferible recolectar las papas cuando el suelo est� ligeramente h�medo. En la producci�n a peque�a escala la recolecci�n se realiza con herramientas manuales (Figura 8). Hay que levantar los tub�rculos con cuidado, para evitar da�os, y sacudirlos para desprender la tierra adherida. Se dejan a secar en el campo y, una vez secos, se almacenan en un lugar fresco y sombreado. Las papas destinadas a la alimentaci�n no deben quedar expuestas a la luz por m�s de unas pocas horas despu�s de la cosecha, pues adquieren un color verde y un sabor desagradable y pueden volverse t�xicas.
Selecci�n y clasificaci�n. Durante la cosecha conviene desechar todas las papas que presenten coloraci�n verdosa, signos de descomposici�n o da�os graves causados en la propia recolecci�n o por insectos. Los tub�rculos inmaturos, los que s�lo est�n ligeramente da�ados y los mojados por la lluvia deben apartarse para su consumo inmediato. Las papas que haya que almacenar como alimento o para la siembra deben estar plenamente desarrolladas y sin da�os ni signos de descomposici�n. En algunos mercados, la demanda impone requisitos de tama�o. En la mayor�a de los casos s�lo se exige un tama�o m�nimo, aunque en ocasiones tambi�n hay normas de tama�o m�ximo. Conviene consultar al respecto a los especialistas locales.
Tratamientos despu�s de la cosecha. Las papas que haya que almacenar deben curarse para reparar los da�os que haya sufrido su piel. Los procedimientos de curado de las ra�ces y tub�rculos se examinan en el cap�tulo relativo a tratamientos despu�s de la cosecha. Es preferible realizar el curado una vez almacenadas las papas. El tratamiento consiste en reducir la ventilaci�n para conseguir el aumento de la temperatura y de la humedad necesarios para promover la regeneraci�n de la piel. Las papas almacenadas deben cubrirse con paja, y el almac�n debe estar debidamente aislado para evitar la condensaci�n del agua sobre las papas.
Las condiciones de almacenamiento recomendadas para el curado de las papas son las siguientes:
| Temperatura | 13 a 20 grados cent�grados |
| Humedad relativa | 85 por ciento o m�s |
| Tiempo de curado | 7 a 15 d�as |
Cuanto m�s alta es la temperatura menos tiempo requiere el curado. Al concluir el tratamiento debe volverse a ventilar plenamente el almac�n.
Almacenamiento. S�lo deben almacenarse papas sanas, sin da�os ni signos visibles de descomposici�n. Las papas destinadas a la alimentaci�n o a procesos de elaboraci�n deben almacenarse en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Las de siembra se almacenan con luz difusa para promover el desarrollo de varios brotes vigorosos en cada tub�rculo.
Estructuras de almacenamiento. Para el almacenamiento en la propia explotaci�n agr�cola pueden utilizarse estructuras de bajo costo construidas con materiales locales. Donde las condiciones clim�ticas lo permitan, las papas pueden dejarse en el campo varias semanas una vez alcanzado su pleno desarrollo, pero en general es preferible guardarlas en estructuras que permitan cierto control de las condiciones de almacenamiento.
Los montones del tipo del que se muestra en la Figura 35 se utilizan en climas fr�os para per�odos de almacenamiento de hasta m�s de seis meses. Tambi�n pueden servir en climas m�s c�lidos a condici�n de que se ventilen y drenen debidamente.
Pueden construirse en los campos peque�os almacenes de bajo costo, hechos de postes y paja, con capacidad para dos toneladas de papas; resultan especialmente adecuados para las papas de siembra, que requieren luz difusa (Figura 34). En esos chamizos las papas se colocan en bandejas abiertas o en anaqueles bien ventilados.
En ocasiones pueden modificarse edificios existentes para almacenar hasta 20 toneladas de papas con ventilaci�n natural o artificial. Cualquiera que sea el tipo de almac�n, las papas deben mantenerse secas y lo m�s frescas posible, para lo que conviene disponer de una estructura aislada con buena ventilaci�n.
Embalado. Aunque para comercializar las papas pueden utilizarse cestos o cajas de madera, es m�s corriente el uso de sacos, que resultan m�s baratos. En climas templados las papas suelen distribuirse en sacos de 25 kg de varias capas de papel o de fibra sint�tica tejida (politeno o polipropileno). En climas m�s c�lidos no se recomienda el uso de sacos de papel, pues dificultan la ventilaci�n. En los tr�picos se prefiere recurrir a sacos de yute, que suelen tener 50 kg de capacidad y aseguran la ventilaci�n del producto. Tambi�n se utilizan sacos de fibras sint�ticas (politeno o polipropileno), pero �stos son muy lisos y resbaladizos, lo que dificulta su apilamiento.
Batatas (Ipomoea batatas)
En los tr�picos est� muy extendido el cultivo de la batata como alimento principal o subsidiario en econom�as de subsistencia. Las batatas se utilizan tambi�n para la alimentaci�n de los animales, y en algunos pa�ses como materia prima industrial.
Saz�n para la cosecha. Las batatas se consideran cosechables cuando amarillean las hojas. Otro signo consiste, al parecer, en que cuando se corta un tub�rculo plenamente desarrollado no cambia de color la superficie cortada. En algunos pa�ses los agricultores expertos cosechan en cuanto se cumple un per�odo determinado desde la plantaci�n. Ese procedimiento ha de basarse en cuidadosas observaciones y una larga experiencia, pues los per�odos de crecimiento difieren de una variedad a otra.
Recolecci�n. Puede recolectarse progresivamente o de una sola vez. En la agricultura de subsistencia suele seguirse el primer procedimiento, por lo que la cosecha, aun de las mismas plantas, abarca un per�odo dilatado. Las batatas cultivadas para la venta se cosechan por lo general de una sola vez.
La mayor�a de los peque�os productores, en particular los que practican la recolecci�n progresiva, suelen emplear palos aguzados, barras de metal, o machetes, bolos o pangas. Se supone que esas herramientas causan menos da�os a las ra�ces y permiten recolectar s�lo algunas ra�ces de cada planta cada vez. Cuando se recolecta de una sola vez la totalidad de la cosecha, los agricultores suelen usar rastrillos, azadas y escardillos.
En ning�n caso deben arrojarse las ra�ces, ni a los contenedores que se utilizan en el campo ni a los que se emplean para el almacenamiento, ni en ning�n otro momento durante su manipulaci�n. Hay que tomar muchas precauciones para no da�ar la piel de la batata, pues �sta es muy propensa a la descomposici�n despu�s de la cosecha en condiciones tropicales. Por este motivo, se recomienda que las ra�ces recolectadas se re�nan en cestas, cajas o banastas en las que puedan dejarse, sin moverlas, durante todo el per�odo posterior a la cosecha, incluidos el curado y el almacenamiento si fuera necesario.
Los tub�rculos a los que queda pegada tierra h�meda durante la recolecci�n pueden dejarse en el campo durante alrededor de una hora para que se sequen, pero sin que el sol llegue a quemarlos. Luego puede quitarse con cuidado la tierra.
Selecci�n y clasificaci�n. Hay que desechar todas las batatas en descomposici�n. Las batatas levemente estropeadas pueden utilizarse para el consumo inmediato, y las que son demasiado peque�as o est�n muy estropeadas, para alimento de los animales. Los tub�rculos que van a almacenarse deben estar totalmente desarrollados y no presentar heridas visibles. De clasificar las batatas por tama�os, cuando es necesario, suele encargarse el minorista.
Tratamientos despu�s de la cosecha. El �nico tratamiento que requieren las batatas es el curado de los tub�rculos que se vayan a almacenar despu�s de la cosecha. El curado debe realizarse de acuerdo con los principios que se exponen en el cap�tulo relativo a tratamientos despu�s de la cosecha.
Las batatas deben dejarse en los contenedores en los que se cosechan y en los que se han de almacenar. Esos contenedores pueden llevarse al almac�n y cubrirse con paja. Conviene limitar la ventilaci�n para permitir la acumulaci�n de calor y humedad en el almac�n a fin de conseguir unas condiciones de almacenamiento adecuadas, a saber:
| Temperatura | 27 a 34 grados cent�grados |
| Humedad relativa | 85 a 95 por ciento |
| Tiempo de curado | 5 a 20 d�as |
El curado consiste en el proceso de formaci�n de una nueva piel en las zonas estropeadas de las batatas, as� como de maduraci�n y endurecimiento de toda la piel de los tub�rculos. El tiempo necesario para el curado no puede preverse de antemano porque se ha comprobado que var�a incluso en condiciones ambientales id�nticas. Se suelen considerar indicios de madurez el hecho de que la piel no pueda desprenderse f�cilmente de las batatas tomadas como muestra y la aparici�n en ellas de peque�as yemas.
Almacenamiento. A temperaturas tropicales, las batatas se deterioran r�pidamente despu�s de la cosecha. Se sabe que se ha conseguido almacenar batatas durante cuatro o m�s meses, en la mayor parte de los casos a temperaturas bajas, comprendidas entre los 10 y los 18 grados cent�grados. La germinaci�n de los tub�rculos ha planteado problemas incluso a las temperaturas m�s elevadas de esa franja. A temperaturas inferiores a 10 grados cent�grados el fr�o da�a las batatas.
El almacenamiento debe realizarse en locales ventilados especiales, con o sin refrigeraci�n, o en s�tanos o c�maras subterr�neas protegidos por una construcci�n exterior. Las condiciones necesarias para un almacenamiento adecuado son las siguientes:
Antes de almacenarlas, las batatas tienen que estar plenamente desarrolladas y bien curadas.
Si se observa condensaci�n de agua sobre los tub�rculos o en el almac�n, debe intensificarse la ventilaci�n para eliminar el exceso de humedad. Si el aire se seca demasiado, el suelo del almac�n puede rociarse ligeramente con agua.
Esas condiciones pueden lograrse en zonas elevadas del tr�pico cuando la temperatura nocturna baja lo suficiente. En un almac�n ventilado y con buen aislamiento, las batatas pueden refrescarse durante la noche provocando el m�ximo de ventilaci�n, y durante el d�a se puede conseguir que el calor aumente m�s despacio manteniendo cerrado el almac�n. Por lo general, las batatas no pueden almacenarse a temperaturas tropicales durante m�s de tres semanas sin que se produzcan graves p�rdidas por descomposici�n y germinaci�n.
Embalado. Los tipos m�s adecuados de embalaje para el transporte de largo recorrido son los cajones de madera o las cajas de cart�n con capacidad para un m�ximo de 25 kg. Los tub�rculos deben embalarse sin holgura para que no se muevan dentro de las cajas o cajones durante la manipulaci�n y el transporte. No conviene embalar las batatas en sacos de 50 kg. que son dif�ciles de manejar y pueden causar graves da�os a los tub�rculos si se dejan caer.
�ames (Dioscorea spp.)
Los �ames se cultivan principalmente como alimento de subsistencia y para el mercado interno. Los principales tipos son el �ame gigante (D. alata), el �ame blanco (D. rotundata) y el �ame amarillo (D. cayenenvis).
Saz�n para la cosecha. Los �ames se pueden recolectar en cuanto mueren las partes de la planta que sobresalen del suelo. Los �ames gigantes y los �ames blancos pueden dejarse bajo tierra alg�n tiempo despu�s de que hayan alcanzado su pleno desarrollo. En cambio, los �ames amarillos, cuyo per�odo de latencia es muy corto, deben recolectarse en cuanto llegan a ese estadio.
Recolecci�n. Los �ames se suelen cosechar rascando con cuidado la tierra para separarla de los tub�rculos, a fin de evitar da�arlos. Hay menos peligro de causar da�os al producto con palos o layas de madera que con escardillas o azadas de metal.
Selecci�n y clasificaci�n. Han de desecharse los �ames gravemente da�ados o con signos de descomposici�n. Los que s�lo presentan da�os ligeros pueden consumirse inmediatamente o someterse a un proceso de curado antes de almacenarlos. No siempre se clasifica el producto por tama�os. La clasificaci�n suele practicarse cuando presenta ventajas en el embalaje para la comercializaci�n.
Tratamientos despu�s de la cosecha. Cuando los �ames presentan cortes o lesiones profundas, puede formarse una nueva capa de piel sobre las superficies afectadas curando los tub�rculos a temperaturas elevadas y en ambientes h�medos. El curado se ha revelado eficaz para los �ames amarillos y blancos, pero no consta que lo sea para otras variedades. Las zonas afectadas por raspaduras y magulladuras suelen secarse en vez de formar una nueva capa de piel. El curado se realiza por el m�todo descrito en el cap�tulo relativo a tratamiento despu�s de la cosecha.
En la Figura 44 se ilustra un m�todo recomendado en el Africa occidental para curar �ames que hayan de almacenarse. Con ese sistema se pueden aumentar la temperatura y la humedad hasta niveles adecuados restringiendo la ventilaci�n. Las condiciones m�s favorables para el curado de los �ames gigantes y de los �ames blancos son las siguientes: temperatura: 32 a 40 grados cent�grados; humedad relativa 90 por ciento o m�s; tiempo de curado I a 7 d�as.
El curado debe iniciarse inmediatamente despu�s de la cosecha en el lugar en el que haya que almacenar los �ames.
Embalado. Los �ames destinados a los mercados locales han de transportarse sueltos en veh�culos o en cestos corrientes. Cuando se transportan sueltos, el suelo y las paredes del veh�culo deben acolcharse con sacos rellenos de un poco de paja o con esteras de hierba o gomespuma cubiertas con una hoja de politeno. Tanto si se transportan sueltos como si se embalan en cestos, el veh�culo no debe cargarse en exceso y debe conducirse con precauci�n. Cuando el destino son mercados urbanos internos, es preferible embalar el producto en cajones de madera o en cajas de cart�n ventiladas, que no deben llenarse en exceso y han de manipularse con cuidado.
Almacenamiento. Los �ames gigantes y blancos en buen estado pueden almacenarse durante varios meses en condiciones adecuadas. Los �ames amarillos, por su muy corto per�odo de latencia, se prestan menos al almacenamiento. Aunque puedan someterse a un almacenamiento prolongado, los �ames van encogi�ndose paulatinamente como consecuencia de la p�rdida de agua y de los procesos vitales naturales, que consumen la materia seca almacenada (almid�n). Tambi�n pueden registrarse p�rdidas adicionales a causa de la descomposici�n producida por mohos.
Los procedimientos de almacenamiento son diferentes de un pa�s a otro. Por el car�cter generalmente no comercial de la producci�n y lo limitado de los recursos de que disponen los agricultores, los m�todos de almacenamiento suelen ser de bajo costo. Los �ames se almacenan por lo general durante la temporada m�s seca y caliente del a�o, en la que tienen gran importancia la ventilaci�n y otros factores que contribuyen a bajar la temperatura del producto.
Los �ames que se dejan enterrados y se van recolectando a medida que se necesitan est�n expuestos a los ataques de mosquitos y otras plagas, as� como a los mohos. Tambi�n pueden suponer un estorbo al mantener ocupada la escasa tierra disponible.
Los tub�rculos pueden apilarse en montones peque�os en lugares sombreados o en chamizos bien ventilados construidos con materiales locales, en cuyo caso conviene almacenarlos en bandejas o anaqueles.
En el Africa occidental se recurre con frecuencia para el almacenamiento de �ames a trojes constituidos por estructuras verticales a las que se atan los tub�rculos uno por uno (Figura 45). Los postes que sostienen las estructuras son troncos de m�s de dos metros de altura. Resulta aconsejable la utilizaci�n de troncos que echen ra�ces y proporcionen con su follaje un dosel de protecci�n. Esos postes en vivo ofrecen tambi�n la ventaja de estar menos expuestos a los ataques de las termitas. A veces se protege toda la estructura con una valla para evitar que entren ratas.
Las siguientes organizaciones facilitan informaci�n o imparten capacitaci�n sobre c�mo deben manipularse los productos frescos despu�s de la cosecha:
As�an Vegetable Research and Development
Centre (AVRDC)
PO Box 42
Shanhua
Tainan 741
Taiwan
China
ASEAN Post-harvest Horticultural Training &
Research Center (PHTRC)
Department of Horticulture
College of Agriculture
University of the Philippines at Los Ba�os
PO Box 372
College
Laguna
Filipinas
ASEAN Food- Handling Bureau (AFHB)
Technical Information Services
Level 5
F13 & F14 Damansura Town Centre
50490 Kuala Lumpur
Malasia
Caribbean Research & Development Institute
(CARDI)
University of the West Indies
St. Augustine
Trinidad y Tabago
Commonwealth Scientific and Industrial Research
Organization (CSIRO)
Division of Food Research
PO Box 52
North Ryde
New South Wales 2113
Australia
Instituto Interamericano de Cooperaci�n
Agr�cola
Calle Primera esq. Fray Cipriano de Utrera
Centro de los H�roes
Santo Domingo
Rep�blica Dominicana
Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT)
Apartado A�reo 67-13
Cali
Colombia
International Institute of Tropical Agriculture
(IITA)
PMB 5320
Ibadan
Nigeria
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Apartado 5969
Lima
Per�
Overseas Development Natural Resources
Institute (ODNRI)
Central Avenue
Chatham Maritime
Chatham
Kent ME4 4TB
Reino Unido
Post-harvest Institute for Perishables (PIP)
College of Agriculture
Moscow
Idaho 83843
Estados Unidos
South Pacific Commission
PO Box D5
Numea CEDEX
Nueva Caledonia
Pac�fico Sur
Adem�s, en muchos pa�ses existen fuentes nacionales de informaci�n a las que se puede solicitar asistencia. La mayor�a de los ministerios o departamentos de agricultura, horticultura y alimentaci�n est�n en condiciones de prestar asesoramiento. Muchas universidades cuentan con facultades de agricultura, horticultura o ciencias de la alimentaci�n que pueden facilitar informaci�n y con frecuencia ofrecen cursos sobre la manipulaci�n de los productos frescos despu�s de la cosecha.
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