PAPEL #59 TÉCNICO
 
                       UNDERSTANDING CASA-BALANÇA
PRESERVAÇÕES DE                         DE FRUTAS
                            E LEGUMES
                                PART EU
                         CANNING E GELANDO
 
 
 
                                  Por
                              Eric Rustin
 
 
                          os Revisores Técnicos
                            Joel M. Jackson
                             George Rubin
                          WILLIAM G. Schultz
 
 
                             Published Por
 
 
                                 VITA
                    1600 Bulevar de Wilson, Vista 500
                     Arlington, Virgínia 22209 E.U.A.
                 TEL: 703/276-1800. Fac-símile: 703/243-1865
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               Understanding Preservação de Casa-balança de
Frutas de                          e Legumes
                     Part eu: Enlatando e Gelando
                          ISBN: 0-86619-278-6
              [C]1988, Voluntários em Ajuda técnica,
 
                                PREFACE
 
Este papel é um de uma série publicada por Voluntários dentro Técnico
Ajuda (VITA) prover uma introdução para específico
tecnologias de estado-de-o-arte de interesse para pessoas desenvolvendo
países. É pretendida que os documentos são usados como diretrizes para
pessoas de ajuda escolhem tecnologias que são satisfatório às situações deles/delas.
Não é pretendida que eles provêem construção ou implementação
detalhes. São urgidas para as pessoas que contatem VITA ou um semelhante
organização para informação adicional e ajuda técnica se
eles acham que uma tecnologia particular parece satisfazer as necessidades deles/delas.
 
Foram escritos os documentos na série, foram revisados, e foram ilustrados
quase completamente por VITA Volunteers os peritos técnicos em um puramente
base voluntária. Uns 500 voluntários eram envolvidos na produção
dos primeiros 100 títulos emitidos, enquanto contribuindo aproximadamente
5,000 horas do tempo deles/delas. Pessoal de VITA incluiu a Margaret Crouch como
projete o gerente, Suzanne Brooks que controla typesetting, plano, e
gráficos, e James Butty como writer/editor técnico.
 
O autor deste papel, VITA Eric P. Voluntária Rusten, um anterior
Voluntário de Corpo de exército de paz para o Quênia e Nepal, é um estudante diplomado
em Universidade de Washington em St. Louis, Missouri. Os revisores
também é os Voluntários de VITA. William G. Schultz é um mecânico
engenheiro e tem especialidades em comida que processa aplicações;
George Rubin é um fomentador de produto com Produtos de Dell Incorporados
em Nova Jersey, tendo se aposentado como gerente do Welch
Comidas o Inc. em Westfield, Nova Iorque; o Joel Jackson é um cientista de comida
com Sistemas de Preservação de Comida em Windsor, Maryland.
 
VITA é uma organização privada, sem lucro que apóia as pessoas
trabalhando em problemas técnicos em países em desenvolvimento. VITA oferece
informação e ajuda apontaram a ajudar os indivíduos e
grupos para selecionar e tecnologias de instrumento destinam o deles/delas
situações. VITA mantém um Serviço de Investigação internacional, um
centro de documentação especializado, e uma lista computadorizada de
voluntário os consultores técnicos; administra projetos de campo a longo prazo;
e publica uma variedade de manuais técnicos e documentos.
 
INTRODUÇÃO DE I. 
 
Preservando a comida de excesso que está freqüentemente disponível a colheita
ajudas de tempo asseguram uma provisão contínua de comida ao longo do
ano. Há vários métodos de preservação de comida, enquanto incluindo
enlatando, gelando, conservando, secando, e curando (fumando ou salgando).
Tudo estes métodos de preservação apontam para prevenir ou pelo menos
reduza a velocidade desperdiçamento. Atenção cuidadosa para as próprias técnicas de
preservando e também armazenando ajudas asseguram que a comida fica como
nutritivo e saboroso como possível.
 
Este papel, a primeira de uma série de dois-parte, discute princípios
de enlatar e gelar frutas e legumes em casa, para casa,
uso. Os presentes de papel de companheiro os princípios de secar e
curando. São dadas diretrizes para ajudar para os leitores a selecionar o melhor
possível método de preservar o produto que eles têm disponível.
 
Secando, fumar, salgando, e conservar foram usados para milhares
de anos impedir comida deteriorar. Enlatando ou chocalhando
preserve comida é muito mais recente. Foi desenvolvido primeiro em 1809
por Nicholas Appert, cozinhou um chefe de cozinha francês que aprendeu aquela comida
em recipientes lacrados manteria para períodos estendidos de tempo. Embora
Appert, como os antecessores dele, não soube por que comida
deteriorada ou por que a técnica deles/delas trabalhou, este método cedo era
bastante próspero e mudou pequeno desde que foi desenvolvido.
Hoje, é um dos métodos mais populares de preservar comida.
No vigésimo século cedo, gelar se tornaram um método popular
para preservação a curto prazo de comida, mas seu custo alto manteve
isto de se tornar tão comum quanto enlatando em muitas partes do mundo.
 
II. DESPERDIÇAMENTO DE COMIDA
 
POR QUE ESPÓLIO DE COMIDAS
 
O apodrecendo de frutas e legumes tem quatro causas principais. Três
destes--moldes, fermentos, e bactérias--é microorganismos achados
em grandes números no ar, suje, e água. Eles são o primário
causas de desperdiçamento de comida. Enzimas, a outra causa principal de
desperdiçamento de comida, é substâncias químicas complexas achadas dentro todo vivo
celas, inclusive as peles e carne de frutas frescas e
legumes. Todos os métodos de preservação são apontados a prevenir
estes quatro agentes de agir na comida que é preservada.
 
Moldes
 
Moldes são fungos que crescem em comida morna, úmida. Como cresce o molde,
consome o assunto de comida lentamente e traz sobre mudanças
o caráter da comida. Isto promove o crescimento de outro
microorganismos, conduzindo para completar desperdiçamento de comida eventualmente.
 
A temperatura ideal para crescimento de molde está entre 10 e 38[degrees]C (50-100[degrees]F).
Mas a temperaturas de 90[degrees]C ou mais, todos os moldes e fermentos
é destruída, com exceção de alguns espécies raras, resistente ao calor.
 
Fermentos
 
Fermentos são outro tipo de fungos. Eles agem em gomas e
açúcares para produzir álcool e gás carbônico no processo de
fermentação. A habilidade de fermentos para provocar fermentação
lhes faz muito valiosos organismos para a produção de pão,
cerveja, e vinho. Mas eles podem fazer comida fermentar até mesmo quando isto
não é desejada, enquanto fazendo a comida impróprio para consumo. Este tipo
de desperdiçamento de comida pode ser prevenida reduzindo o conteúdo de umidade
da comida e elevando ou abaixando a temperatura além
o ponto requereu para crescimento de fermento.
 
Bactérias
 
Bactérias são organismos microscópicos que existem quase em todos lugares.
Algumas bactérias são benéficas nisso que eles ajudam na produção
de certas comidas. Por exemplo, queijos são feitos pela ação de
certas bactérias em leite. Ainda outros são prejudiciais porque eles
contribua a desperdiçamento de comida ou venenos de produto que podem causar
doença séria e morte plana quando ingeriu.
 
Alguns desperdiçamento-causando bactérias podem ser matadas às mesmas temperaturas
isso destrói fermentos e moldes. Outros devem ser aquecidas
temperaturas tão alto quanto 116[degrees]C (240[degrees]F) para contanto que 20 minutos.
Se lembre de que cozinhando tempo alongaram como aumentos de altitude.
 
Onde preservação de comida está preocupada, o mais perigoso de tudo,
bactéria é o um que botulismo de causas, uma doença que é freqüentemente,
fatal. São achadas bactérias botulismo-causando naturalmente na terra.
Eles prosperam a temperaturas moderadas entre 21[degrees] e 43[degrees]C (70[degrees]
e 120[degrees]F) e pode ser introduzida facilmente em comida por contaminou
utensílios, mãos sujas, ou água poluída.
 
Botulismo-causando bactérias podem ser destruídas através de calor a temperaturas
sobre ebulição, pelo menos 116[degrees]C (240[degrees]F), para até 20 minutos.
Este tipo de bactérias pode sobreviver, pode crescer, e só pode reproduzir
em ambientes úmidos a temperatura de quarto, e na ausência de
ar. Este são o presente de condições exato em latas ou jarros onde
comida é preservada pelo processo enlatando.
 
Corretamente conserva alimentícia deveria estar protegido de botulismo envenenar,
desde o veneno e bactéria é destruída fervendo para
15-20 minutos. Mas se conserva alimentícia já deveria cheirar ruim quando
aberta, deveria ser descartado para evitar ser comido.
 
Enzimas
 
Enzimas são combinações orgânicas classificadas como proteínas. Eles funcionam
como catalisadores químicos nas celas de plantas e animais
e é essencial para crescimento normal e desenvolvimento. Porém,
depois de uma fruta ou legume é escolhido, suas enzimas lentamente parada
funcionando do modo construtivo normal deles/delas e começa a quebrar
abaixo o tecido de planta. Se esta ação não é reduzida a velocidade ou parou,
o produto começará a decompor e eventualmente espólio. É
então necessário reduzir a velocidade ou parar a ação de enzimas se
frutas e legumes serão preservados prosperamente.
 
Ação de enzima requer condições ambientais específicas dentro
a cela. Estes incluem gamas estreitas de temperatura, umidade,
e acidez. Se quaisquer destas condições é mudada significativamente,
a ação da enzima pode ser alterada. Por exemplo, enzima
ação reduz a velocidade a mais baixas temperaturas e aumentos a temperaturas
ligeiramente mais alto que normal. Algumas enzimas são destruídas
quando planta tecido está aquecido sobre 54[degrees]C (130[degrees]F). Mas muitos, incluindo
alguns que contribuem a dourar de comidas, pode não ser destruída
a temperaturas menos que 90[degrees]C.
 
DESPERDIÇAMENTO CONTROLANDO
 
Além temperatura e umidade, dois outros fatores afetam o
ações de comida que deteriora os agentes. O primeiro é limpeza, o
ato de só trabalhar com comida debaixo de condições sanitárias. Isto
envolve limpeza completamente todas as comidas antes dos preservar,
mãos mantendo e trabalha área limpe, e lavando todo o equipamento usado
no processo de preservação em água fervente. Se próprio cuidado é
levada para manter tudo muito limpe, comida que é preservada
deva manter durante muitos meses, enquanto permanecendo gostoso e nutritivo.
 
O segundo fator controlando comida que deteriora os agentes é o
nível de acidez da comida que é preservada. Muitos dos microorganismos
isso provoca desperdiçamento é muito sensível a acidez
e não pode viver em ambientes altamente ácidos. Estes que deterioram
agentes podem ser controlados aumentando a acidez do ambiente.
Um pouco de frutas e legumes são naturalmente ácidos e
então é mais fácil preservar. Comidas com a medida de acidez
de 4.5 ou mais alto é considerada que são baixo em ácido. Feijões,
cogumelos de milho, abóbora, batatas brancas, etc., é alguns exemplos
de frutas de baixo-ácido comuns e legumes. Por outro lado,
comidas com medida de acidez de debaixo de 4.5 é considerada como forte dentro
conteúdo ácido. Alguns exemplos de frutas ácidas altas e legumes
é limões, toronjas, laranjas, tomates, abacaxis, etc. Isto
é importante se lembrar que variedades da mesma comida vão
tenha avaliações diferentes, como vai variedades idênticas crescidas abaixo
condições diferentes.
 
III. MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO DE COMIDA
 
Os métodos principais de fruta e preservação de legume estão enlatando,
conservando, secando, gelando, e curando (fumando ou salgando).
Qualquer método de preservação que você escolhe, se lembre de
isso preservou comida é só a alternativa próximo-melhor para fresco
comida, não uma substituição. Sempre que uma fruta ou legume é preservado
algum do valor nutricional da comida está perdido, junto com
alguns de seu sabor natural, cor, e aroma. Por isto,
só a qualidade mais fresca e melhor frutifica e legumes devem
seja usada para preservação.
 
ENLATANDO
 
Enlatando é praticada em muitas partes do mundo. Embora isto
parece bastante complicada no princípio, enquanto enlatar é uma vez fácil uma pessoa
fica familiar com o processo.
 
Usos enlatando aquecem para provocar esterilização e a exclusão
de ar por preservar frutas e legumes. Aqueça esterilização
destrói os microorganismos que causam desperdiçamento ou envenenando dentro
comida. Exclusão de ar de forças aéreas fora da comida, criando assim
um selo hermético. São usados dois métodos para esterilizar a comida, o
molhe banho, e o fogão de pressão. No processo de banho de água,
os jarros de comida são submergidos em água em uma chaleira grande e
permitida ferver para um período especificado de tempo. A pressão
método de fogão que deve ser usado para manipulação segura de baixo ácido
comidas, usa um enlatador de pressão em vez de uma chaleira alcançar o
temperaturas mais altas que são necessárias.
 
Gelando enlatar busca o método de casa mais caro de
frutas preservando e legumes. Porém, é um do melhor
métodos de preservar produtos para os que serão armazenados muito tempo
períodos de tempo. A maioria da despesa envolvida enlatando é o
investimento inicial enlatando jarros e outro equipamento que podem
não esteja disponível na casa. Uma vez todos os materiais são compradas,
enlatar se torna muito menos caro, desde que os custos são calculados a média
com o passar do tempo. Quando comparou ao custo de frutas e legumes
comprada durante fora-estação ou esses comercialmente enlatado, o
custo de casa que enlata freqüentemente é barato.
 
Os Princípios de Enlatar
 
Deveriam ser selecionados só frutas frescas, não danificadas e legumes
por enlatar. Eles deveriam ser aparados cuidadosamente, limpou, e corte
em pedaços do tamanho desejado por preservar. A comida é então
ou empacotada em jarros quente (embalagem quente) ou cru (embalagem fria).
O método usado depende do tipo de fruta ou ser de legume
preservada e a receita que é seguida.
 
Frutas e legumes que são bastante delicado em natureza são
freqüentemente empacotada cru porque eles tendem a manter melhor a forma deles/delas
com este método. Depois de ser cuidadosamente mas firmemente empacotada em
os jarros, algum tipo de ferver líquido, especificado pela receita,
sendo seguida, é vertida em cima do produto. Frutas mais firmes e
a maioria dos legumes está freqüentemente pre-cozido antes de empacotar (quente-acumulado),
desde que eles puxam para cima menos espacial nos jarros a estar cozido.
Normalmente, produto quente-acumulado tem um tempo de processo mais curto que
frio-acumulado produz desde que a comida já esteve cozida. O
tempo requerido por pressão enlatar não é encurtado muito nada.
 
Embora qual empacotar método é usado, é importante para
deixe uma quantia pequena de espaço de ar--aproximadamente um a três centímetros
profundamente--entre a comida e a tampa de jarro. Também é aconselhável para
cubra a comida completamente com líquido prevenir sua exposição para
o ar que pode descorar isto.
 
Molhe Processo de Banho. Se o pacote frio, ou água-banho, enlatando,
método está sendo usado, os jarros acumulados, com os topos deles/delas postos dentro,
coloque mas não marcou firmemente, é colocada em uma prateleira rasa dentro um
panela grande encheu de água morna (nunca lugar jarros frescos fervendo
água ou eles podem quebrar). Some bastante água completamente para
cubra os jarros de comida por pelo menos três a cinco centímetros. Como
a água no água-banho ferve, qualquer ar nos jarros ou comida
será expelida. Isto ajuda criar um vazio, enquanto habilitando assim
os jarros para marcar firmemente.
 
Depois do tempo de processo apropriado, os jarros são permitidos
esfrie para um minuto ou dois na água. Eles são erguidos então fora
da água quente e imergiu em água fria. Imergindo afiança o
marque aumentando o vazio.
 
Quando os jarros são completamente esfrie, eles estão rotulados com o nome
do produto e a data enlatados, e cuidadosamente armazenou fora dentro
um fresco (entre 4 e 21[degrees]C ou entre 40 e 70[degrees]F), lugar escuro para
retarde a perda de nutrientes.
 
Processo de pressão. Processar baixas frutas de ácido e a maioria dos legumes,
é necessário usar um enlatador de pressão em vez de um água-banho
enlatador. Leia enlatando instruções providas por cuidadosamente para qualquer o
fabricante do enlatador de pressão que é usado. Primeiro, água de aguaceiro
no enlatador de pressão para uma profundidade de cerca de quatro centímetros.
Logo, cuidadosamente coloque os jarros na prateleira e marque a pressão
enlatador. Aqueça o enlatador de pressão em um cookstove durante vários minutos,
até que folhas de vapor a abertura ao topo da pressão
a cobertura de enlatador. Então fixe o weighted medem em cima da abertura.
 
Depois que o tempo de arte culinária apropriado para a comida que é processada,
deixe o enlatador de pressão esfriar até a pressão interior, indicou
pela medida, cai zerar. Então suavemente aumento a medida ligeiramente
fora a abertura libertar vapor de excesso do enlatador de pressão.
Abra o enlatador de pressão erguendo a tampa longe de você de forma que
você não será queimado por qualquer vapor quente restante.
 
Remova os jarros, e os deixe esfriar até que eles podem ser tocados.
Então cuidadosamente os coloque em água fria completar o marcando
processo. Finalmente, etiquete os jarros e armazene como descrita mais cedo.
 
Equipamento e Materiais Requereram
 
Muito do equipamento requerida pode frutas e legumes podem
já esteja presente em muitas casas. A quantia de equipamento para ser
comprada depende de quanto enlatando será feita e isso que
serão preservados frutas e legumes. O seguinte é uma lista
de equipamento básico freqüentemente precisado podem frutas e legumes:
 
o     UMA panela de arte culinária alta grande para água-banho que enlata (Veja Figura 1).

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    panela de   The ou deveria ser aço imaculado ou um
      esmaltou metal.
Alumínio de       ou ferro
Panelas de       corroerão
      quando eles entram
      contatam com o
      sucos ácidos de
Frutas de       e legumes.
      A panela
      também deveria ser
      7.5 a 12.5 centímetros
      mais fundo que
      para o que os jarros usaram
      contêm a comida.
 
 
o     UM fogão de pressão ou enlatador de pressão (veja Figura 2) para

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      que enlata comidas de baixo-ácido. Isto deveria ser grande bastante para
      seguram quatro pelo menos
Quarto de       jarros. Embora
      um grande
      pressionam fogão
      pode ser usado, enquanto enlatando
Peritos de      
      recomendam usar um
      pressionam enlatador
      desde que é projetado
      e construiu
      especificamente
      por enlatar.
 
Jarros de o     que estão em condição muito boa com apertado-próprio
Tampas de       e selos.
 
pano de Queijo de o     ou uma cesta de arame para segurar comida por puxar
      e branqueando (molhando frutas e legumes fervendo
      molham ou os expondo cozinhar em vapor).
 
o     colheres Grandes e uma concha, feitas de madeira ou aço imaculado,
      e uma seleção de facas e panelas de arte culinária menores.
 
o     UM funil largo-declamado por encher jarros.
 
o     Algo com que erguer jarros fora da panela de arte culinária
      ou enlatador de pressão (pinças especiais às vezes podem estar disponíveis).
 
 
o     que Mede colheres e xícaras, e um cronômetro.
 
Além deste equipamento, estará algum tipo de cookstove
precisada aquecer o água-banho que enlata panela ou enlatador de pressão.
 
O Enlatador de Pressão. O pedaço mais caro de equipamento aparte
do cookstove são o fogão de pressão ou enlatador de pressão.
Se ou não isto é precisada dependerá na acidez do
frutas ou legumes para ser enlataram. O fogão de pressão é requerido
para comidas de baixo-ácido (todos os legumes excluem tomates), mas
não é necessário se só comidas de alto-ácido como tomates e
a maioria das frutas será enlatada.
 
O enlatador de pressão é o único tipo de cozinhar dispositivo que pode
destrua os esporos de bactéria responsável para botulismo produtor
veneno. O enlatador de pressão pressuriza a água fervente, enquanto permitindo
a temperatura do vapor dentro de alcançar temperaturas como
alto como 121[degrees]C (250[degrees]F). Por causa da pressão alta e temperatura
produzida pelo enlatador de pressão, é muito importante para
siga as instruções do fabricante cuidadosamente e mantenha o
abertura e unclogged de válvula de segurança e limpa.
 
Os Jarros. Cuidado especial também precisa ser levado na seleção de
jarros enlatando, desde que jarros defeituosos podem conduzir a desperdiçamento dos preservaram
comida. Se possível, jarros especificamente trouxeram casa enlatando
deveria ser usada. O custo dos jarros poderia ser caro, mas quando
calculada a média durante os muitos anos que eles podem ser usados, o parente deles/delas,
custo se torna muito mais baixo. A maioria começando enlatador podem achar isto
necessário começar com um número relativamente pequeno de jarros o
primeiro ano e então soma mais chocalha cada ano sucessivo. Isto vai
ajuda reduz despesa inicial e faz o primeiro ano trabalho um
pequeno mais fácil.
 
A maioria enlatando os peritos desaconselham de usar jarros que previamente têm
usada para armazenar produto comercialmente enlatado. Conforme
para estes peritos, são projetados tais jarros para só ser usada uma vez e
não é como robusto ou bem fez como jarros especificamente fabricados
por casa enlatar. Além disso, comercial que enlata jarros é freqüentemente
difícil uma vez a reseal foram abertos os jarros. Isto conduz
contaminação e desperdiçamento do produto enlatado. Jarros comerciais
pode ser usada para algumas aplicações, como o enlatar de apertos,
e geléias, desde que eles só são usados como recipientes e não fazem
faça um papel crítico no processo de preservação.
 
Especificamente são feitos três tipos gerais de jarros por casa enlatar:
um jarro com boné de zinco porcelana-forrado e fechamento de anel de borracha;
um jarro com uma faixa de parafuso e tampa auto-adesiva; e um jarro com
tampa de copo, anel de borracha, e prendedor de arame-braçadeira. Exemplos de
estes jarros são mostrados em Figura 3. Tudo enlatando jarros têm a vantagem

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de ser utilizável inúmeras vezes. Só a borracha
selo ou tampa auto-adesiva precisa ser substituída depois de cada uso.
 
Trabalhe Exigências
 
Enlatando não é complicada demais, mas requer planejamento cuidadoso
e execução se é ter êxito. Desde que é melhor para
enlate só frutas frescas, não danificadas e legumes, enquanto enlatando necessidades para
seja feita durante tempos de colheita de cume, quando uma provisão suficiente de
produto está disponível. O número de trabalhadores e a quantia de
tempo precisado processar o produto depende na quantidade de
frutas e legumes que podem ser processados. Geralmente, casa
enlatando podem ser realizadas por como poucos como uma ou duas pessoas, e
cada enlatando sessão podem durar de quatro horas a todo o dia. Enlatando
tempo também depende do número de jarros de produto que pode ser
processada pelo enlatador de pressão ou o enlatador de água-banho
a cada aquecimento; um enlatador maior permite o processo de mais
jarros uma vez. Manter o tempo requerido por enlatar um
mínimo, é importante para ter certeza que todo o equipamento e
materiais precisados estão limpos e prontos para uso.
 
Se lembre aquele água-banho que enlata tempo alonga como aumentos de altitude.
Então é importante para ajustar tempo de arte culinária com
mudanças de altitude.
 
Exigências de energia
 
Enlatar é só secunde a gelar em termos da quantidade de
energia comercial requereu, mas esta quantia é relativamente pequena.
Embora é possível aquecer o enlatador de pressão e o
enlatador de água-banho em cima de um fogo de madeira, é muito mais conveniente para
use querosene, gás, ou eletricidade, e a quantia de calor gerou
é controlada muito mais facilmente.
 
Há três passos essencialmente no processo enlatando que
requeira uso de energia. O primeiro é a limpeza do enlatar
equipamento, jarros, tampas, e selos com água fervente. Dependendo
na receita que é seguida, vão um pouco de frutas e legumes
também precise ser branqueada (imergiu em água fervente para um curto
período de tempo para retardar ou parar a ação destrutiva de enzimas)
ou precooked antes de eles pudessem ser processados. Isto é o
segundo passo do processo enlatando que requer o uso de energia.
Finalmente, todo o produto deve ser processado em ou uma pressão
enlatador ou enlatador de água-banho. A quantidade de energia usou em cada
destes passos depende da quantia de produto ser principalmente
processada.
 
Cost/Economics
 
Determinar se enlatar é um método economicamente viável de
produto preservando para uma família específica, é necessário para
compare os custos e benefícios de enlatar contra outras alternativas.
Por exemplo, é importante para comparar os custos de enlatado
produza com o custo anual comum de produto fresco. Quando
fazendo isto, também é útil para esparramar o custo do equipamento,
jarros, e outros utensílios durante vários anos, não só o
ano de compra ou durante um único ano de enlatar. A maioria disto
pode ser usado equipamento ano depois de ano, e normalmente para mais que
há pouco enlatando. Isto faz enlatando menos caro.
 
Geralmente, frutas e legumes são menos caros e mais mais
prontamente disponível durante colheita de cume que não só é o melhor
tempo para comer produto fresco, mas o melhor momento para preservar isto para
uso posterior. Produto preservado tem seu maior valor durante o
fora-estação quando frutas frescas e legumes não são qualquer um
disponível ou é muito caro.
 
Outra consideração importante é o custo envolvido na perda
de frutas e legumes devido a desperdiçamento. Pessoas que têm jardins
freqüentemente colhe mais que eles ou podem consumir ou podem vender.
É provável que preservando este excesso seja mais econômico que
deixando isto deteriorar. Além disso, tendo uma variedade de frutas enlatadas
e legumes disponível para consumo durante o ano todo soma diversidade
para refeições, e melhora a dieta de uma família. A vantagem econômica
de uma dieta melhor pode ser difícil calcular, mas deveria ser
óbvio a todo o mundo.
 
Também é importante para comparar o custo de produto casa-enlatado
para o de produto comercialmente enlatado. Ao fazer esta comparação,
é importante para não só considerar a diferença de preço
mas também a diferença provável em qualidade. Produto casa-enlatado
é freqüentemente de qualidade mais alta e sabor superior que comercialmente
conserva alimentícia. Além disso, se você está considerando casa-balança enlatando,
você precisa pesar os custos e benefícios deste método
contra outros métodos de preservação para uso de casa.
 
Finalmente, você deveria considerar o valor de seu tempo. Está enlatando
sua própria comida o melhor modo para passar seu tempo, especialmente se você
também tem que trabalhar tempo integral a um trabalho, nos campos, ou em outro lugar?
Você pode não ter escolha--preservando suas próprias comidas podem ser o
só modo para assegurar uma dieta adequada para sua família dentro o fora
estação. Mas seu tempo é importante, e deveria ser calculado.
 
Vantagens e Desvantagens
 
As vantagens e desvantagens de casa-balança enlatar dependem
no tipo de produto que é preservado, as condições do
localidade específica, e as habilidades e recursos das pessoas que
estará fazendo o trabalho. Porém, há alguns pontos gerais
isso deveria ser considerada. Enlatando, como todos os métodos de preservação,
previne a perda desnecessária de comida devido a desperdiçamento. Isto
permite as pessoas a comer frutas específicas e legumes durante o ano todo,
melhorando o caráter e qualidade das dietas deles/delas assim. Enlatada
produto é fácil armazenar, e também retém muito do natural
sabor, cor, e valor nutricional da fruta ou legume.
Um das vantagens maiores de enlatar em cima de outra preservação
métodos são isso a tempo de refeição enlatado produto é rápido e fácil para
prepare desde que já foi limpado, corte, e em muitos casos
cozinhada. Corretamente conserva alimentícia também tem uma vida de prateleira que percorre de
seis meses a vários anos, dependendo do tipo de comida.
 
Por outro lado, produto enlatado, como tudo preservou produto,
sofre alguma perda de vitaminas e outros nutrientes. Mas a perda
de só uma porção pequena do valor nutricional de uma comida é de
pequena conseqüência quando comparou a não ter nada da comida ou
nutrientes disponível nada.
 
A desvantagem maior de enlatar é o custo inicial alto de
todo o equipamento precisou começar uma casa-balança que enlata operação.
Isto pode proibir algumas pessoas de usar esta técnica. Um adicional
prejudique para algumas pessoas pode ser a dificuldade de
adquirindo o fogão de pressão ou enlatador de pressão dos que são precisadas
para enlate comidas de baixo-ácido. Os jarros especiais precisados podem corretamente em
a casa-balança também pode ser difícil de adquirir em algumas áreas.
A energia exige de enlatar também pode provar ser uma desvantagem
para alguns, e então um método de preservação menos energia-intensivo
possa precisar ser escolhida.
 
Exigências de manutenção
 
Pouco mais que limpando é precisada manter um enlatando bom
operação, mas o valor disto não pode ser overstressed. O
limpador o equipamento, jarros, produto, cozinha, e trabalho se aparece,
o melhor os resultados. A velha declaração, " Uma onça de prevenção,
vale uma libra de cura, " é muito apropriado para próspero
enlatando.
 
Desde que os jarros são um das partes mais importantes do inteiro
processo enlatando, eles deveriam ser examinados muito cuidadosamente antes
sendo usado. Qualquer lascou ou jarros estragados deveriam ser descartados junto
com qualquer anel de borracha imperfeito ou tampas. Um jarro defeituoso, tampa, ou
selo poderia conduzir a contaminação e desperdiçamento, e botulismo plano
envenenando. Se um enlatador de pressão for usado, é muito importante para
siga as instruções de manutenção providas pelo fabricante.
 
Variações e Alternativas para Casa-escalar Enlatando
 
Um possível modo para superar os problemas de custo inicial alto é
estabelecer um centro enlatando cooperativo. Por uma cooperativa
esforço, um grupo das pessoas poderia combinar os recursos financeiros deles/delas
comprar um enlatador de água-banho grande e enlatador de pressão, como
bem como outros utensílios. Isto pode resultar em poupanças significantes.
Também, se bastante pessoas são envolvidas o enlatando cooperativo
centre, o custo dos jarros pode ser reduzido comprando dentro grande
quantidades.
 
Comunidades que já têm cooperativas agrícolas vão
provavelmente tenha pequena dificuldade que adquire tal um comunidade enlatando
centro começou. Antes deste tipo de cooperativo pode ser estabelecida,
porém, é importante para endereçar algumas perguntas básicas.
Primeiro, está lá bastante pessoas na comunidade interessada dentro
frutas enlatando e legumes? Segundo, está lá um edifício disponível
para tal uma cooperativa usar? Desde enlatar geralmente é um
atividade sazonal, há nenhuma necessidade para ter um permanentemente-estabelecido
cozinha. Terço, está lá alguém na comunidade com o
habilidades para supervisionar as atividades da cooperativa e manter
os registros financeiros necessários? Se respostas positivas para estes
podem ser achadas perguntas, há uma chance boa que uma cooperativa
enlatando cozinha poderiam ser estabelecidas.
 
GELANDO
 
Gelando envolve abaixando a temperatura de comida debaixo do gelar
ponto de água (0[degrees]C ou 32[degrees]F). Para a inicial que gela de
frutas ou legumes, é importante para abaixar a temperatura
do produto para entre -15[degrees]-20[degrees]C (-5[degrees] -0[degrees]F) tão depressa quanto possível.
Por gelar mais rapidamente, deveriam ser frutas e legumes
esparrame individualmente fora em bandejas no congelador assim ar pode circular
livremente. O mais rápido o processo frio, o mais fresco
provando o produto final. Uma vez a comida está congelada, deveria ser
empacotada e então armazenou às aproximadamente -20[degrees]C (0[degrees]F).
 
Geralmente, frutas e legumes são cada preparada diferentemente
por gelar, mas em todos os casos, só produto fresco, não danificado
deveria ser selecionada por gelar.
 
Equipamento Precisou
 
Frutas frias e legumes requerem equipamento como um
congelador ou acesso para refrigerador de comida congelado, recipientes de comida (jarros,
plástico encaixota, sacolas plásticas pesadas), papel encerado encaixota, enquanto branqueando
chaleira, coadores, um cronômetro, etc.
 
Frutas frias
 
Normalmente não são branqueadas frutas ou cozinharam antes de eles estivessem congelados
lhes permitir reter o sabor jardim-fresco deles/delas. Frutas como
pêssegos são uma exceção a esta regra porque as cascas deles/delas são
muito mais fácil remover depois de branquear.
 
Há dois modos básicos para empacotar frutas. O primeiro e mais simples
é o método de pacote seco: a fruta é posta há pouco todo ou corte e
descascada em recipientes e então colocou no congelador. Em alguns
casos, é melhor se a fruta é permitida gelar primeiro antes
é acumulado de forma que isto não aderirá junto no recipiente.
A vantagem deste método de embalagem é que a fruta
pode ser usada um pequeno tempo.
 
O segundo modo para empacotar frutas, e provavelmente o modo preferível
para a maioria das frutas, é o método de pacote molhado no qual a fruta é
empacotada junto com algum líquido, normalmente adocicou. Para frutas que
está naturalmente suculento, tudo aquilo pode ser precisada é somar um pouco de açúcar.
O açúcar não só adocica as frutas mas tira o natural deles/delas
sucos que resultam na formação de um doce xarope. Depois de
todo o açúcar é dissolvido, a fruta pode ser empacotada e pode ser gelada.
Podem ser geladas outras frutas depois que um xarope de açúcar frio seja vertido
em cima da fruta acumulada. Suco de fruta claro e água podem ser usadas dentro
lugar de um xarope de açúcar se o adocicando extra não é desejada.
 
Legumes frios
 
Legumes, como frutas, estão preparados para gelar limpando,
cortando, e descascando. Porém, ao contrário a maioria dos legumes de frutas
deve ser branqueada em água fervente para alguns momentos e então
depressa molhada em água muito fria. Branqueando mantém qualidade
e reduz a velocidade atividade de enzima. Também amolece os legumes, enquanto fazendo
eles mais fácil de empacotar. Antes de empacotar e gelar, deveriam estar eles
completamente escoada. Se são colocados legumes molhados no congelador,
eles aderem junto e congelação formará no recipiente. A maioria
legumes são acumulados em recipientes sem somar qualquer coisa
extraordinariamente. Isto lhes permite ser usada como se eles fossem produto fresco.
 
Ao cuidado de Comida Congelada
 
É importante para se lembrar daquela comida de unfrozen não deveria ser
empilhada junto no congelador. Ao invés deveria ser esparramado fora
ao longo de estantes de forma que isto gelará tão depressa quanto possível. Tudo
frutas empacotadas e legumes deveriam ser etiquetados cuidadosamente com
a quantia de produto, o nome da fruta ou legume, e
a data. Etiquetando faz isto mais fácil de identificar os conteúdos de
cada pacote. Finalmente, comida armazenada no congelador deveria ser girada
de forma que a comida mais velha é comida primeiro. Isto prevenirá
comida de ser segurada muito muito tempo no congelador para. Pacotes datando
assegura que o produto congelado mais velho será usado primeiro. Nota
aquele produto congelado geralmente tem uma vida de armazenamento de máximo de um
ano. Armazenamento mais longo não fará comidas impróprio para uso, mas pode
reduza qualidade.
 
Como regra geral, comidas que foram completamente descongeladas devem
não seja nenhum refrozen porque elas podem se tornar fontes de intoxicação gastrintestinal
e porque qualidade está reduzida. Mais informação sobre o gelar
exigências para variedades de frutas e legumes podem ser
ache em muitos livros de guia em preservação de comida.
 
Trabalhe Exigências
 
Como notável, gelar é o método mais simples, mais rápido, e mais fácil
de preservar frutas e legumes. Casa-balança lata fria
facilmente seja feita por uma pessoa, embora dois ou três pessoas podem de
curso seja envolvido. O fato que só grupos pequenos de fresco
produto está congelado em qualquer uma vez faz o trabalho menos enfadonho.
 
Exigências de energia
 
A quantia de eletricidade exigida operar um congelador depende
no modelo e idade do congelador, seu uso, e o exterior
temperatura. Normalmente, um congelador é um pedaço bastante caro de
equipamento para possuir. Uso de energia pode ser reduzido ligeiramente mantendo
o congelador tão cheio quanto possível (jarros de água podem ser usados
ocupe espaços não levados (para cima através de comida) e abrindo a porta como infreqüentemente
como Congeladores de possible.  que impedem congelação acumular,
i.e., congeladores congelação-livres, use mais energia que regular-congeladores,
se o congelador regular é descongelado periodicamente.
 
A única outra fase no processo frio que usa energia é
o empalidecendo de legumes. Se o produto está bem preparado dentro
avance, uso de energia pode ser mantido a um mínimo.
 
 
Cost/Economics
 
As despesas principais associadas com gelar são o custo inicial
do congelador e o custo diário da energia precisaram manter isto
correndo. Ambos estes custos podem igualar o valor do tempo
economizada na preparação do produto por gelar, junto com
a facilidade de preparar a comida congelada para a mesa. Se os custos
do congelador e segundo de corrida de eletricidade para o valor do
tempo e energia exigiram preparar produto para preservação, e
o caráter das frutas preservadas e legumes é de início
interesse, enquanto gelar podem ser o melhor método.
Finalmente, o Instituto asiático de Tecnologia em Bangkok, Tailândia,
desenvolveu uma unidade fria experimental que corre em solar
energia em vez de eletricidade. No momento, este sistema é muito
muito grande e caro ser usada na casa. É provável,
porém, aquela casa-balança barata solar-deu poder a congeladores vão
seja desenvolvida no futuro.
 
Vantagens e Desvantagens
 
A vantagem principal de produto congelado é que retém muito de
seu sabor fresco original, cor, e nutrientes. Também é rápido
e fácil, requerendo pequena preparação, e o produto final é
superior a outro produto preservou usando outros métodos. No
outra mão, a desvantagem é o custo envolvido na compra
e operação do congelador. Outra desvantagem está tendo
lide com um congelador cheio de descongelar comida no caso de um poder
outage ou fracasso de congelador.
 
Exigências de manutenção
 
Com exceção de limpar o equipamento o produto preparava para
gelando, há pouca manutenção regular. Se o congelador é
não ego-descongelando, deve ser descongelado periodicamente. Descongelando
é necessário por duas razões. Primeiro, como construções de congelação para cima isto
objetos pegados para cima valioso espaço no congelador que poderia ter sido usado
gelar frutas e legumes. Segundo, formação de congelação reduz
a eficiência refrescante do congelador. Embora que tipo de
congelador que você possui, é importante para seguir sugestões de manutenção
contanto pelo fabricante do congelador.
 
Alternativas para Casa Gelar
 
Em algumas situações, pode ser possível alugar espaço de armazenamento dentro um
comercial grande locker de comida congelado em vez de comprar um congelador.
Este pode ser um modo bom para pessoas ficarem familiar com o
método frio antes de se cometer de fato para um caro
pedaço de equipamento. Porém, uma desvantagem de alugar
espaço de congelador fora da casa é a dificuldade somada de ter
transportar as frutas preparadas e legumes ao congelador
e então os devolve quando lhes precisarem.
 
IV.  CHOOSING O DIREITO DE MÉTODO DE PRESERVAÇÃO PARA VOCÊ
 
É improvável que única das quatro técnicas de preservação
--enlatando, gelando, secando, ou curando--seria o único satisfatório
método. Então, um sistema de preparação de comida deveria ser desenvolvido
isso emparelha sua situação particular. Tal um sistema
deva consistir em uma combinação de métodos que são apropriados
para os tipos diferentes de frutas e legumes ser preservada.
Também deveria conhecer os recursos disponíveis e o específico
necessidades dos indivíduos envolveram.
 
Os dois a maioria dos constrangimentos dominantes que afetam o tipo de preservação
sistema que pode ser usado é a disponibilidade de capital
e o custo e disponibilidade de uma provisão constante de comercial
energia. Estes constrangimentos se agrupam os quatro essencialmente diferente
métodos de preservação em três sistemas primários:
 
1.  Onde energia comercial e dinheiro estão prontamente disponíveis,
    de sistema, enquanto incluindo todos os quatro métodos, pode ser usada.
 
2.  Onde energia suficiente mas só uma provisão moderada de
Dinheiro de     está disponível, sistema dois, incluindo enlatando, secando,
    e curando, pode ser usada.
 
3.  Onde energia está faltando ou muito caro, e
Dinheiro de     é em resumo, proveja, sistema três, incluindo,
    secando e curando, pode ser usada.
 
Constrangimentos secundários também são importantes para determinar que
podem ser usados método de preservação ou métodos. Por exemplo, o
deveriam ser endereçadas perguntas seguintes decidindo que do
quatro métodos ou sistema para usar. O seguinte de discussão breve
cada pergunta mostra muitos fatores que devem ser considerados
antes de uma decisão pudesse ser alcançada.
 
o  quanto tempo a comida precisará ser preservada? Se relativamente
   preservação a curto prazo é desejada (seis meses a um ano),
   e preparação fácil é uma preocupação importante, enquanto gelando então
   pode ser a melhor escolha.
 
o  quanta necessidades de comida a ser preservadas? Se só um relativamente
   quantia pequena de necessidades de comida ser preservada, gelando então,
   pode ser a melhor escolha. Por outro lado, se quantidades
   ser preservada são maiores que espaço de congelador disponível,
   enlatar, secando, ou fumar podem ser escolhas melhores.
 
o  São os próprios jarros por enlatar disponível junto com outro
   equipamento necessário? Nesse caso, e quantidades grandes de comida
   precisam ser preservados, enquanto enlatar então podem ser a melhor escolha.
 
o  o que frutifica e legumes precisam ser preservados? Alguns
   frutifica e legumes respondem melhor a preservação específica
Métodos de   . Alguns podem virar a mush se congelado; enlatando podem
   têm o mesmo efeito em outros. Decidir qual método ou
Métodos de    seriam muito satisfatórios para um legume específico,
   é melhor para consultar um dos livros listada na bibliografia,
   ou busca ajuda do governo agrícola
Escritório de   , uma escola secundária, ou uma universidade.
 
o  É um deleite de gosto especial ou sem igual desejado? Nesse caso, então
   enlatando ou conservando pode ser escolhas melhores, desde que ambos são
   fazia comidas de especialidade.
 
o  quanta experiência prévia com preservação de comida o faz
   têm? Se a resposta é pequena ou nenhuma experiência prévia,
   então talvez o menos método complicado deveria ser tentado
   primeiro. É uma idéia boa para dominar este método antes
   que avança a procedimentos mais complicados e difíceis.
 
o  o que é o tempo gosta durante tempo de colheita de cume? Se isto
   está ensolarado, seque, e ventoso, preservando então com um solar
Secador de    pode ser uma escolha boa, contanto também conhece tudo
   outras exigências de preservação.
 
o  quantas pessoas estão disponíveis para ajudar com uma quantidade grande
   de frutas e legumes? Se único ou dois família
Serão envolvidos os sócios de    em preservação de comida, poderia ser
   melhor selecionar um método, como gelar ou curar, isso pode
   seja feito na quantia mais curta de tempo com o o menos
   numeram das pessoas.
 
o  Que método de preservação você gosta melhor? Experimentando
   métodos diferentes em uma variedade de frutas e legumes
   o permitirá a desenvolver suas próprias preferências. A isto
   apontam, é importante a nota que determinando uma preservação
Método de    requer consideração cuidadosa de muitos
Variáveis de    que compõem uma situação. Em a maioria dos casos, entretanto,
   há uma quantia significante de leeway aberto ao indivíduo
   selecionando o método de preservação apropriado.
 
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VI. OS PROVEDORES E FABRICANTES
 
Dixie Enlatador Equipamento Companhia
786 Rua Larga oriental
P.O. Box 1348
Atenas, Geórgia 30601 E.U.A.
(Enlate os Aferidores)
 
Sistemas de Preservação de comida
PÁG. O. Encaixote 188
Windsor novo, Maryland 21776 E.U.A.
(Enlatando Equipamento)
 
Freund Enlata Companhia
155 oeste 84ª Rua
Chicago, Illinois 60620 E.U.A.
(Enlata e Aferidores)
 
Indústrias de Presto nacionais
Eau Claire, Wisconsin 54701 E.U.A.
(Enlatador de pressão)
 
Refrigeração que Cria Corporação
8799 Crownhill
PÁG. O. Encaixote 3-C
San Antonio, Texas 78217 E.U.A.
(Congeladores)
 
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