5.10. D�veloppement du s�chage fruits, produits v�g�taux, tuber-cules et �pices au S�n�gal
- Mme M.T. Basse
LE CONTEXTE LOCAL DES REGIONS NETTEMENT DIFFERENCIEES
Le territoire du S�n�gal se trouve antre les 13 et 17 parall�le Nord, dono en zone tropicale. La Casamance, province m�ridionale au Sud de le Gambie rel�ve du climat type foret humide, alors que le reste du pays s'�tage de la zone dite des Savanes au Sahel, avec un climat plus sec.
PRODUITS BECHES
| Fruits : | do nombreux fruits sont produits, mais en fait peu sont s�ch�s |
| L�gumes: | Piment (de diverses esp�ces) |
| Tomate (souvent associ�e � l'�chalotte) | |
| Aubergine douce | |
| Aubergine am�re Diskhatou | |
| Poivrons | |
| Gombos | |
| Bissap (oseille de Guin�e) (fruit et pousses avec jeunes feuilles) | |
| Oignons | |
| Ail | |
| Choux | |
| Autres : | Farine de pain de singe (pulpe de fruit de Baobab) |
| Manioc | |
| Tamarins | |
| Arachides, graines de cucurbitac�es | |
| Herboristerie : | Feuilles de Baobab (jeunes feuilles) |
| Feuilles de Kinkeliba (Tisane) | |
| Produits mixtes : | Tomates et bissap pil�s ensemble et additionn�s de sel et roul�s on boulettes |
| Tomates et oignons (avec feuilles) pil�s ensemble roul�s en boulettes |
PRODUITS QUI POURRAIENT ETRE SECHES
| Fruits : | Banane-payo |
| Ananas | |
| P�te de mangues et mangues | |
| Pomme de cajou | |
| Jujube | |
| Ecorces d'agrumes | |
| L�gumes : | Tranche de citrouille |
| Pomme de terre | |
| Igname | |
| Patates douces |
TECHNIQUES UTILISEES
Pr�paration :
Los petits fruits ou l�gumes sont s�ch�s entiers. S'ils sont plus gros, ils sont d'abord mis en tranches de 4 � 6 mm d'�paisseur : oignons, gombos, diakhatous.
On s�che aussi des m�langes d'�chalottos pil�es enti�res (feuilles et bulbes) avec des tomates, avec lesquelles on forme des boulettes qui sont mises � s�cher.
Traitement :
Aucun traitement sp�cial n'a �t� relev� si ce n'est le trempage des tranches de gombos dans une lessive de cendre Kanoun pour accentuer la viscosit� du produit qui sera utilis� dans les sauces. Les feuilles de choux et de diakhatout sont souvent �bouillant�es.
S�chage proprement dit : Technique tr�s rudimentaire
Las produits sont pos�s sur le sol' terre battue, ou sur dos nattes' plat eaux, ou claies tress�es, dans le meilleur des cas. Le s�chage dure plusieurs jours, 2 � 7 ou 8 selon la saison et le produit. On retourne les produits si n�cessaire.
Les produits susceptibles d'�tre mang�s par les ch�vres naines ou les moutons qui errent partout, sont plac�s sur des claires ou des plateaux sur les avant toit ou sur des ch�ssis on bois sur�lev�s.
Des s�choirs solaires plus �volu�s commencent � �tre vulgaris�s' mais ne sont utilis�s jusqu'ici qu'a titre exceptionnel (voir r�alisation sur le terrain.
RESULTATS ET QUALITE DES PRODUITS
Humidit� r�siduelle:
La plupart des produits traditionnellement s�ch�s �tant de petite taille (piment fort) ou d�coup�s en petites pi�ces, le s�chage r�alis� en saison s�che aboutit � une deshydratation assez pouss�e pour assurer la conservation.
Par contre les s�chages en saison humide sont parfois insuffisants, et malgr� la mise � l'abri pendant la nuit ou pendant les pluies' il peut s'ensuivre une formation de moisissures et une d�t�rioration du produit.
Pour les arachides mal s�ch�es, le risque de formation d'aflatoxines constitue un danger.
Pollution et mati�res �trang�res:
Les techniques sommaires utilis�es ne mettent pas les produits � l'abri des pollutions par les poussi�res transport�es par le vent.
On trouve souvent des d�bris v�g�taux divers m�langes au produit sec.
Infestation par insectes:
Sur les �chantillons examin�s, nous n'avons pas trouv� de traces d'infestation, mais elles sont, nous a-t-on dit, fr�quentes.
Caract�res organoleptiques :
Aspect: Les couleurs sont en g�n�ral assez mal pr�serv�e faute de traitements appropri�s.
Go�t et odeur : Les produits perdent une partie de leur ar�me (go�t "�vent�") du fait d'une longue exposition sur claies surtout en saison des pluies, et aussi en raison d'un stockage en emballages non ferm�s.
Suggestions pour am�liorer la qualit�:
- R�colte plus soign�e et triage plus s�v�re des produits mis � s�cher.
- Utilisation de s�choir assurant une d�shydratation plus rapide et prot�geant les produits expos�s au soleil: S�choir � bascule ou autres avec couverture translucide (s�choir caisson � claies mobiles).
- Stockage en emballage plus �tanches sacs plastique ou canaris munis d'un dispositif d'obturation: couvercle, ou plastique tanu serr�.
ETUDES FAITES AU SENEGAL
Divers organismes ou instituts ont travaill� sur le s�chage solairo.
L'Institut de Technologie Alimentaire de Dakar I.T.A.
Le CERER (Centre d'Etudes et de Recheres pour les Energies renouvelables) a �tudi� et r�alis� divers types de s�choirs : caisson, bascule, caisson avec pr�chauffage, s�choir case ou s�choir tambour, s�choir tente, etc... et compar� leurs performances.
L'I.S.R.A. (Institut S�n�galais de Recherches Agronomiques) a pu, avec son antenne de Kaolak, proc�der � la vulgarisation de s�choirs solaires bien adapt�s aux conditions locales mis au point par le CERER.
Le G.R.E.T. (Groupe de Recherche et d'Echange Technologique (Paris) a suivi la mise en place de s�choirs solaires � Koumbidia, village du Sine-Saloum,
La SOMIVAC (Soci�t� pour la Mise an Valeur de la Casamance) a lanc� une int�ressante enqu�te sur le s�chage de produits mara�chers en Casamance et contribu� � la vulgarisation de s�choirs dans cette r�gion.
REALISATION SUR LE TERRAIN
Village de Djirabaghary, communaut� rurale de Ziragone, pr�s de Boukilling. Casamance.
Divers types de s�choirs ont �t� install�s par l'ISRA et la SOMIVAC dans ce village vivant de la p�che dans la rivi�re Soungroudrou, d'agriculture et de cueillette. Les femmes du village ont fait bon accueil a ces nouveaux appareils dont 2 types paraissent particuli�rement int�ressants :
- S�choir en banco mortier s�ch� d'argile et de sable, avec surface de pr�chauffage (une batterie de 4 �tait install�e).
- S�choirs type case - Les s�choirs n'�taient pas en service, faute de produits � s�cher, mais avaient donne de bons r�sultats lors de la derni�re saison.
Village de Koumbidia, pr�s Kongheul (Sine-Saloum)
Ce village o� les femmes ont une importante activit� mara�ch�re (march� de Kongheul a 12 km, a b�n�fici� d'une action de vulgarisation particuli�rement r�ussie et suivie par le GRET, L'ISRA et le CEDER.
Le s�choir type caisson a �t� le plus appr�ci�, car correspondent mieux � l'activit� individuelle d'une famille, dans le village o� l'id�e coop�rative a pourtant d�j� fait de nets progr�s (hangar couvert au march� de Kongheul r�alise et exploit� collectivement par les femmes de Koumbidia).