- Jean Ngoua-Mba
En mati�re de s�chage traditionnel de fruits, tubercules, l�gumes et �pices, notre contribution � la pr�sente session d'�tude ne r�pondra pas � ce que les Honorables Participants attendaient ou �taient en droit d'attendre :
Premi�rement, parce que le temps dont nous avons dispos� apr�s confirmation de notre participation ne nous permettait pas de fournir le travail de recherche que nous aurions souhait� pr�senter.
Deuxi�mement, parce qu'en ce qui concerne les fruits et l�gumes s�ch�s, dans notre pays l'on peut sans grand risque d'erreurs affirmer que ces deus cat�gories de produits ne sont pas rentr�s dans une v�ritable �conomie de march�, les s�chages qui sont faits n'�tant pas destin�s � une consommation commerciable � grande �chelle.
Troisi�mement, les habitudes alimentaires des populations gabonaises sont concentr�es dans la consommation � l'�tat frais, y compris des tubercules.
Pour illustrer le 3�me point, qu'il me suffise de dire que les femmes et les hommes qui pratiquent les cultures vivri�res font une plantation chaque ann�e et n'attendent m�me pas de r�colter toute la production de tubercules en terre pour commencer � r�colter dans les nouvelles soles qu'elles ont plant�es. C'est pour cette raison d'ailleurs qu'en mati�re de manioc environ 30% de la production ne a ont pas perdus par le fait des ennemis de cultures mais par l'itin�rance des plantations cons�cutives � l'abondance des terres, � telle enseigne que les Services Agricoles de l'�poque coloniale conseillaient des jach�res allant jusqu'� 10 ann�es.
Si dans certaines provinces du Gabon et notamment le MoyenOgoou� et l'Ogoou�-Maritime, les habitants consomment le manioc sous diff�rentes formes s�ch�es, il convient de retenir que dans ces provinces maritimes les populations ont eu depuis longtemps une tradition de voyageurs et ont �prouv� assez vite le besoin de conserver certains produits de base pour leur consommation dans les �ampements de p�che ou do chasse.
D'une mani�re plus g�n�rale, l'on peut dire que le s�chage traditionnel au Gabon n'a pas permis le d�veloppement d'une technique quel-que aussi sommaire soit-elle, C'est l'exposition au soleil qui a �t� et gui reste jusque l� la sule pratique de s�chage en milieu paysan et ce en rapport avec le peu d'impact gu'ont le produits s�ch�s de ce type sur le march� de consommation. Parmi ces produits s�ch�s nous tenterons de pr�senter ceux gui sont couramment consomm�s par une grande partie de la population et gui pourraient �ventuellement �tre envisag�s pour une production de march�.
LES TUBERCULES DE MANIOC
Dans ce cas pr�cis, le s�chage du manioc fait suite � une fermentation pr�alable dans l'eau des rivi�res et gui a pour but d'�liminer l'acide cyanydrique responsable du go�t amer de la vari�t� utilis�e. L'op�ration permet l'obtention de tubercules s�ch�s ou de la farine.
OBTENTION DE TUBERCULES SECHES
La technique utilis�e est simple: le manioc une foie ramolli est d�barrass� de sa pellicule et les tabercules entiers sont mis sur des claies pour �gouttage et s�chage au soleil. Ce premier s�chage dure de deus � trois jours. La seoonde �tape du s�chage qui a pour but de donner certaines propri�t�s organolaptigues au produit par funage se fait par la suite sur des claies. suspendues au-dessus des feux de cuisine (feux de bois). A ce niveau la dur�e de s�chage importe pou, le manioc s�ch� reste sur les claies et est consomm� au fur et � mesure des besoins. Il pr� ente l'avantage d'un transport facile pour les campagnes de p�che, de chasse, etc...
OBTENTION DE LA FARINE
Les tubercules s�ch�s obtenus par l'op�ration pr�c�dente peuvent �tre r�duits en farine par �crasement dans des mortiers. Cette pratique est rencontr�e rarement et est souvent le fait de personnes ayant voyag� dans des paya voisins et qui �prouvent parfois le besoin de retrouver certaines pratiques alimentaires inhabituelles dans le paya.
EPICES ET LEGUMES
Leur disponibilit� continue sur l'ann�e et leur consommation l'�tat frais en g�n�ral limite toute possibilit� de s�chage. Pour ces produits la pratique de s�chage rencontr�e concerne essentiellement la conservation des semences et �galement des plantes m�dicinales utilis�es en pharmacop�e traditionnelle.
LES FRUITS
Dans ce cas, le s�chage est pratiqu� pour les fruits pr�sentant un caract�re saisonnier. C'est par exemple le cas des noisettes dites sauvages et du chocolat indig�ne courants sur nos march�s.
LES NOISETTES SAUVAGES
Il n'y a pas pour ce cas' d'op�ration de s�chage ex�cut� par les paysans, les fruits tomb�s s�chent au soleil au pied de l'arbre et sont ramass�s pour �tre cass�s aux fins d'extraction des noix. On peut parfois parfaire le s�chage des noix en utilisant la technique des claies vue dans le cas du manioc.
LE CHOCOLAT INDIGENE
Ce produit tr�s consomm� dans les agglom�rations urbaines du pays est d'un emploi facile pour la m�nag�re qui y trouve un moyen d'offrir rapidement des m�ts g�n�ralement appr�ci�s par tous.
Il est obtenu � partir du fruit d'un arbre de la famille des Irvingiac�es, l'Irvingia gabonensis couramment d�sign� sous le vocable local de Odika.
Le s�chage dans ce cas pr�sente plusieurs �tapes et demande une certaine organisation. Il peut se r�sumer de la mani�re suivante :
- r�cup�ration des amandes extraites des mangues apr�s fente longitudinale du fruit;
- s�chage au soleil et/ou dans des fumoirs traditionnels suspendus au-dessus des feux de cuisine;
- broyage des amandes au pilon dans des mortiers de bois;
- mise en forme du broyat dans des r�cipients;
- exposition au soleil pour s�chage
- il y a exsudation des graisses
- et durcissement;
- d�moulage des pains ou blocs de chocolat indig�ne obtenus qui sont envelopp�s dans des feuilles et suspendus pr�s des feux de cuisine pour assurer une longue conservation et �viter �galement le rancissement de la mati�re grasse dont ce produit est riche.
La consommation se fait au fur et � mesure des besoins. Par r�page des blocs, on obtient une fine poudre couleur chocolat qui sert de liant pour les sauces tout en leur procurant un ar�me particulier.
Sur un plan de recherche pure, les efforts de nos instituts do recherche ne se sont pas orient�s vers le type de produits que nous venons de voir. Notre recherche a travaill� sur d'autres produits s�ch�s tel le poisson pour lequel l'IRT a mis r�cemment au point un appareil d'usage simple et facile � construire en milieu rural.
Nous sommes convaincus que la somme des techniques de s�chage mises au point dans les autres continents peuvent nous permettre d'aboutir une technologie polyvalente en la mati�re' c'est en cela que r�side notre int�r�t � la participation � ce s�minaire et c'est dans cet espoir que nous pensons prendre part aux diff�rents d�bats qui suivront ces travaux
Nous remercions les honorables participants pour leur aimable attention.