4.12. S�chage solaire au Maroc
- Abdel Kader El Mazhor
RESUME
Le s�chage "naturel" ou s�chage solaire traditionnel qui consiste � utiliser l'action du rayonnement solaire et de l'air atmosph�rique, est une pratique ancestrale qui est encore largement r�pandue au Maroc.
Les conditions climatiques du Maroc s'appr�tent tr�s bien � une application de l'�nergie solaire au s�chage des produits agricoles.
Toutefois, les techniques utilis�es restent rudimentaires, et aboutissent g�n�ralement � des productions de qualit� m�diocre.
Dans le but d'obtenir des produits de meilleure qualit�, et de tirer le maximum de profit de cette source d'�nergie gratuite qu'est le "solaire", le Maroc m�ne actuellement diff�rentes actions pour le d�veloppement du s�chage solaire am�lior�.
INTRODUCTION
Au Maroc, les techniques artisanales de transformation et de conservation des denr�es alimentaires sont nombreuses et tr�s vari�es. Parmi ces techniques, le s�chage naturel qui consiste � exposer le produit au rayonnement direct du soleil, occupe une place pr�pond�rante particuli�rement dans le milieu rural.
C'est une technique de stabilisation, qui permet de prolonger la dur�e de conservation des exc�dents de production ne pouvant �tre vendus ni consomm�s imm�diatement. L'int�r�t de ce mode de conservation r�side dans sa simplicit� et son faible co�t.
Parmi les produite s�ch�s traditionnellement, on cite essentiellement:
- les fruits: figues, prunes, raisins
- les l�gumes: piments, poivrons, carottes, navets ...
- les plantes aromatiques: menthe, verveine, menthe sauvage, persil, thym...
- les viandes et poissons.
LE SECHAGE TRADITIONNEL AU MAROC
LES FRUITS SECHES
a) Les figues
Le s�chage traditionnel des figues est tr�s fr�quent dans les r�gions o� le figuier est r�pandu.
Des figues ayant atteint un degr� de maturit� suffisant sont cueillies et transport�es � l'endroit du s�chages qui peut �tes la terrasse d'une maison ou une parcelle de terrain entour�e d'une cl�ture pour emp�cher l'acc�s d'animaux.
Ces aires de s�chage sont en g�n�ral expos�es � un ensoleillement maximum et sont tapiss�es d'herbes (Alfa, lentisque...) pour �viter le contact avec le sol.
Les figues sont �tal�es sur ces aires sans traitement pr�alable.
Apr�s s�chage les figues sont ramass�es et tri�es. Les plus grosses' a peaux blanches' sont aplaties et enfil�es dans des fils d'alfa de mani�re � former des chapelets; ceux-ci sont destin�s � la commercialisation.
Quant aux autres figues non enfil�es (m�lange de plusieurs vari�t�s) elles sont entass�es dans des sacs an plastique ou en tissu. Pour une meilleure conservation, certains m�nage leur ajoutent un additif qui est le plus souvent un des m�langes suivants:
- thym s�ch� et broy�
- thym s�ch� et broy�
- sel
- sel menthe sauvage s�ch�e et broy�e
Malgr� ces pr�cautions' on constate l'apparition de petits vers a l'int�rieur des figues.
Les figues s�ch�es ne rentrent dans aucune pr�paration culinaire. Elles sont consomm�es telles quelles surtout au mois do "Ramadan".
La dur�e de conservation varie selon les conditions de s�chage et de stockage et peut aller jusqu'� un an.
b) Les raisins
Le s�chage traditionnel des raisins a lieu en �t�' il permet de traiter le surplus des productions en vue de r�partir sa consommation dans le temps.
Les raisins cueillis suffisamment m�rs, subissent un traitement qui d'apr�s les agriculteurs (r�gion de Fes Taounate) facilite le s�chage.
Ce pr�traitement consiste � tremper les grappes de raisins dans une solution (appel�e "liane") dont la composition varie selon les m�nages.
M�thodes de pr�paration de cette solution:
- Dans un panier (couscoussier) plac� sur un sceau, on m�lange les cendres des branches de lantisque au son d'orge. On verse de l'eau sur ce m�lange et on r�cup�re le filtrat auquel on ajoute du sel et un peu d'huile d'olives.
- On m�lange la paille de f�ves r�duite en cendre avec de l'eau' du sel et de l'huile d'olives.
- On m�lange la chaux avec des cendres de pailles de f�ves, de l'huile d'olives et de l'eau.
Les grappes de raisins sont tremp�es pendant quelques minutes dans l'une de ces solutions, puis expos�es au soleil.
Apr�s s�chage, les raisins �grapp�s sont parfois enduits avec de l'huile d'olives, et conserv�s dans des sacs en tissu ou dans des p�ts en terre cuite.
La dur�e de conservation peut aller jusqu'� un an si les raisins ont �t� bien s�ch�s et conserv�s dans de bonnes conditions, dans le cas contraire, on constate diff�rents types d'alt�ration:
- pourriture
- d�veloppement de moisissures
- fermentation
Les raisins secs ou "Zbib" sont utilis�s comme garniture du couscous et peuvent entrer dans la pr�paration de tajines de viande ou de poulets (� la place des l�gumes). Ils sont �galement consomm�s tels quels en m�lange avec d'autres fruits secs (figues, amandes, noix, dattes...).
c) Cas de figues de barbarie
On ne pratique le s�chage que pour des fruits qui ont atteint un degr� de maturit� tr�s avance.
Il existe deus m�thodes de pr�paration avant le s�chage' la premi�re consiste en l'enl�vement de l'�corce du fruit, la seconde consiste � d�couper le fruit en quatre morceaux �gaux.
Le produit ainsi pr�par� est �tal� sur la terrasse d'une maison ou bien sur le sol rev�tu on g�n�ral de feuilles de caroubier. La dur�e de s�chage peut aller de 20 � 30 jours.
Le produit s�ch� est conserv� dans des sacs en jute ou en tissus pendant 4 � 6 mois au maximum.
Avant sa consommation (en hiver) il est impr�gn� d'huile d'argan ou d'olives.
Il est � signaler que le s�chage des figues de barbarie n'�tait pratiqu� que dans certains villages de la r�gion du Bouse o� l'approvisionnement en denr�es �tait difficile en hiver. Actuellement cette pratique ont en voie de disparition.
LES LEGUMES
Le s�chage des l�gumes est moins pratiqu�, m�me dans le milieu rural, du fait de l'abondance de la production fra�che sur une grande p�riode de l'ann�e.
Cependant, le s�chage de centains l�gumes demeure indispensable, c'est le cas des piments et poivrons rouges s�ch�s et r�duits en poudre et qui sont utilis�s presque quotidiennement dans les pr�parations culinaires, comme colorant alimentaire.
MODE DE PREPARATION
On �hoisit des piments et poivrons bien m�rs et rouges, on leur enl�ve les grains et on les �tale sur le sol avec la face interne expos�e au soleil pendant quelques jours.
Ces piments et poivrons pr�s�ch�s sont introduits dans un four chaud pour avoir une d�shydratation compl�te, apr�s l'on proc�de � leur broyage. Le surplus du piment broy� est vendu au souk. La partie destin�e � l'auto-consommation est impr�gn�e dans de l'huile d'olives et du sel et conserv�e dans un bocal ferm� herm�tiquement.
LES ALTERATIONS
Les alt�rations ayant �t� observ�es dans les piments en poudre sont:
- l'apparition de moisissures � cause de l'humidit�' la poudre prend un aspect filamenteux;
- le changement de couleur' si on ne met pas la poudre � l'abri de l'air.
CAS DES PLANTES AROMATIQUES (Menthe, menthe sauvage, thym' verveine ...)
Les plantes sont r�colt�es au stade de la floraisons On forme des petits bouquets qu'on suspend le long d'un fil.
Le s�chage a lieu � l'ombre et peut durer de 4 a 5 semaines jusqu'� d�shydratation compl�te.
Apr�s s�chage, on applique un l�ger broyage � la main pour s�parer les feuilles des tiges. Ces derni�res sont �cart�es et seules les feuilles s�ch�es sont conserv�es dans dos petite sacs en plastique. La dur�e de conservation peut aller jusqu'� un an.
UTILISATION
- menthe s�ch�e : pr�paration du th� � la menthe
- thym s�ch� : usage th�rapeutique (diarrh�e' maladies digestives ...)
- menthe sauvage: aromatisant utilis�:
- dans le caf�
- lors du stockage des figues s�ch�es
L'INTERET DE RELANCER ET D'AMELIORER LE SECHAΠTRADITIONNEL
Autrefois, un grand nombre de produits agricoles ont �t� conserv�s par s�chage traditionnel. Actuellement ce s�chage n'est appliqu� qu'� de petites quantit�s au sein des m�nages en vue de l'autoconsommation' et tr�s rares sont les produits trait�s par le s�chage et destin�s � la commercialisation.
Le d�clin de ce mode de conservation est essentiellement d� aux alt�rations que subit le produit s�ch� au cours du stockage (d�veloppement des moisissures, infestation par insectes, etc ...) � cause des mauvaises conditions de s�chage et de conservation.
On peut donc envisager d'am�liorer cette technique de conservation par l'introduction de proc�d�s aussi simples (tel que le s�chage solaire am�lior�) mais plus s�rs que les m�thodes artisanales et moins co�teux que les proc�d�s utilis�s dans l'industrie.
L'am�lioration et l'extension du s�chage tout en contribuant � la valorisation d'un certain nombre de produits agricoles mal utilis�s ou peu employ�s permettront:
- Le maintien du niveau de production de certains produits' dont le Maroc �tait grand producteur et dont il est devenu importateur' c'est le cas de certains fruits s�ch�s notamment les raisins et les pruneaux;
- de procurer aux agriculteurs pratiquant le s�chage un revenu suppl�mentaire;
- de mettre a la disposition des consommateurs les aliments connus comme traditionnels, qu'ils appr�cient mais qu'ils ne peuvent �laborer eus-m�mes;
- l'implantation dans le milieu rural d'unit�s semiindustrielles de s�chage et de conditionnement permettra de cr�er des emplois nouveaux pour les gens sans qualification, ce qui r�soudra au moins en partie le probl�me du chomage et freinera l'exode rural vers les villes.
ACTIONS ENTREPRISES POUR L'AMELIORATION DU SECHAGE TRADITIONNEL
Le s�chage traditionnel des fruits et l�gumes (comme on vient de le voir a travers les exemples pr�c�dents) est pratiqu� de fa�on rudimentaire sans aucun traitement pr�alable ni protection du produit au coure du s�chage et du stockage, ce qui abouti a des produits dont la conservation est difficile a maintenir.
Ces r�sultats m�diocres obtenus par la plupart des agriculteurs proviennent essentiellement des causes suivantes:
- la r�colte
- m�lange de vari�t�s diff�rentes
- m�lange de produits � des degr�s de maturit� diff�rents
- le transport sur les lieux de s�chage se fait en vrac dans des sacs ou � dos d'�ne, o� l'entassement se traduit par l'�crasement des fruits les plus m�rs
- le s�chage: les aires de s�chage sont le plus souvent en terre battue, rev�tue par des branchages ou du plastique.
Le produit est �tal� sur ces aires sans triage ni traitement pr�alable.
Le s�chage qui dure plusieurs jours suivant la temp�rature ambiante est irr�gulier et donne des r�sultats non satisfaisants. En effet' la masse de produit � s�cher est tr�s h�t�rog�ne du fait des diff�rences de vari�t�s, de maturit� et de grosseur.
De plus, il n'y a aucune protection du produit contre les intemp�ries, les poussi�res et les insectes qui y trouvent un aliment de choix et y pondent leurs oeufs.
Ainsi si on d�sire obtenir des produits s�ch�s de meilleure qualit�, il est indispensable de respecter les conditions suivantes:
La r�colte
Les produits destin�s au s�chage doivent �tre bien m^urs, intacts et non �cras�s, leur livraison au chantier de s�chage doit �tre imm�diate pour �viter le d�but d'�ventuelles fermentations.
Le transport
Il doit �tre effectu� dans de bonnes conditions pour �viter les �crasements. Il serait m�me pr�f�rable d'op�rer le s�chage sur les lieux de r�colte.
Le triage
Le triage aurait pour r�le d'�liminer les produits �cras�s ou non m�rs Les �carts de triage peuvent �tre s�ch�s s�par�ment puisqu'ils donnent un produit de moindre qualit�.
Le calibrage
La dur�e de s�chage est proportionnelle a la grosseur du fruit sans le calibrage, le s�chage serait irr�gulier.
Lavage - traitement
Le produit �tant poussi�reux, il faut proc�der a un lavage par trempage � plusieurs reprises dans de l'eau.
Un traitement dans une solution ad�quate (cas des figues: solution bouillante de chlorure do sodium et de m�tabisulfite de potassium) permet outre la destruction des parasites adh�rents au produit, d'accro�tre l'allure du s�chage.
Le s�chage
Pour �viter les alt�rations du produit pendant le s�chage, il faut assurer sa protection contre:
- les attaques d'insectes
- les poussi�res
- les condensations et ros�es nocturnes ou matinales, qui provoquent une r�humidification partielle du produit.
Le respect de ces conditions nous am�ne � concevoir des s�choirs solaires pouvant �viter les inconv�nients li�s au s�chage solaire traditionnel, et am�liorer les conditions de s�chage. Les exp�riences qui ont �t� men�es ont montr� quo le s�chage solaire r�alis� dans les conditions ad�quates, aboutissait a une production d'une bonne valeur marchande pouvant am�liorer le revenu des agriculteurs et la valeur nutritive des produite auto-consomm�s. Il appara�t donc important d'encourager les agriculteurs � l'utilisation de s�choirs solaires. Toutefois' les s�choirs a proposer doivent �tre d'un co�t r�duit, facile a transporter et � entretenir et d'une conduite tr�s simple.
C'est dans ce cadre g�n�ral que s'inscrit l'action men�e actuellement par les diff�rents �tablissements int�ress�s par le s�chage solaire :
- Le Centre de D�veloppement
des Energies Renouvelables (CDER) en collaboration avec
l' Ecole d'Agriculture de Temara exp�rimente un four
solaire avec panneau r�fl�chissant orientable et
concentrateur parabolique fixe, pour le s�chage des
produits exigeants des temp�ratures assez �lev�es
(sup�rieures a 60�C).
Ce four pourra �tre utilis� en Agriculture pour le s�chage de produits tels que les pulpes de betteraves' les fourrage. (Luzerne . .) dont le co�t actuel de s�chage est on�reux. - Le D�partement de Technologie Alimentaire de l'Institut Agronomique et V�t�rinaire Hassan II m�ne en collaboration avec la Direction de la Production V�g�tale (DPV) et la Soci�t� de D�veloppement Agricole (SODEA) des exp�riences et recherches pour la mise au point :
- d'un prototype de s�choir solaire a claies, de conception et de fabrication simples et de conduite facile;
- des conditions optimales de pr�traitement et de s�chage pour diff�rentes cat�gories de fruits et l�gumes' en particulier des abricots.
- Le Minist�re de l'Agriculture et de la R�forme Agraire (M.A.R.A.) a lanc� en 1981, dans le cadre du plan quinquennal 1981-1985, un programme de d�veloppement du s�chage solaire am�lior� en milieu rural.
Ce programme touche dans un premier temps deus r�gions du Maroc, la r�gion d'Al Hoceima et la r�gion de Chefchaouen, compte tenu de l'importance de la production du figuier et du prunier dans ces r�gions et de l'exp�rience acquise par les agriculteurs dans le domaine du s�chage solaire traditionnel.
Ce programme consiste en la r�alisation d'une unit� de traitement et de conditionnement de fruits s�ch�s' dans chacune des r�gions.
Ces unit�s se chargeront des op�rations suivantes :
- la r�ception et le stockage de figues et/ou de prunes s�ch�es;
- le triage : cette op�ration permet de classer les fruits en deus ou trois cat�gories (qualit� extra, qualit� standard et qualit� inf�rieure);
- la d�sinsectisation : tous les fruits subiront avant leur emballage une d�sinsectisation au bromure de methyle ou l'oxyde d'�thyl�ne;
- conditionnement - emballage : les fruits seront emball�s en conditionnement divers pour r�pondre � la demande de consommateurs individuels et de collectivit�s;
- traitement de fruits de qualit� inf�rieure : les figues de qualit� dite inf�rieure seront transform�es en p�te puis d�coup�es en baguettes. Ces derni�res seront soit enrob�es de chocolat soit envelopp�es avec une feuille de p�te de farine et cuites (biscuits fourr�s).
Chaque unit� de traitement et de conditionnement de fruits s�ch�s sera approvisionn�e par l'interm�diaire de cinq autres centres de collecte de fruits r�partis a travers la r�gion.
Ces centres de ramassage, con�us pour �tre des centres de mise en valeur agricole seront dot�s de moyens et d'�quipements n�cessaires � leur bon fonctionnement : (chambre de fumigation, magasin, bureau, logement pour le chef du centre, �quipements de pr�traitement de fruits frais, s�choirs solaires, etc...).
Autour de chaque centre, les agriculteurs seront group�s en coop�ration et seront int�ress�s � la gestion du centre. Le centre de collecte mettra � la disposition des agriculteurs adh�r�s � la coop�rative les moyens ad�quats pour le s�chage des fruits' les caisses pour la livraison des fruits s�ch�s et prodiguera aux agriculteurs les conseils techniques quant au mode et � la conduite du s�chage solaire. Il se chargera �galement de r�ceptionner les quantit�s de fruits requises et d'assurer le stockage temporaire et la d�sinsectisation des fruits s�ch�s.
Les agriculteurs devront a l'inverse r�aliser le s�chage des fruits suivant les indications du centre et confier la vente de la production au centre qui paiera cette production pour le compte de l'unit� de conditionnement � la livraison.
Le prix de vente sera fix� � la veille de chaque campagne en pr�sence des agriculteurs' des repr�sentants du Minist�re de l'Agriculture et de la R�forme Agraire, des autorit�s locales et des repr�sentants de l'unit� de conditionnement.
Au prix moyen sera appliqu� une prime ou un pr�l�vement pour tenir compte de la qualit� des diff�rents lots.
CONCLUSIONS
De part ses conditions climatiques (ensoleillement intense' longue dur�e d'ensoleillement pendant la p�riode de r�colte des principaux produits, faible hygrom�trie de l'air, etc ...) et la nature des produits susceptibles d'�tre s�ch�s (la plupart des produits m�rissent � une p�riode o� les conditions climatiques sont tr�s favorables' fort pourcentage de mati�re s�che � la maturit�' etc...); Le Maroc pr�sente un potentiel consid�rable pour l'application de l'�nergie solaire au s�chage des produits agricoles.
Les diff�rents projets en cours de r�alisation pour le s�chage solaire des produits agricoles montrent l'importance qu'accorde le Maroc au d�veloppement de ce type de s�chage.
Ces projets ne constituent qu'une premi�re �tape d'un programme qui vise � g�n�raliser le s�chage solaire dans le milieu rural pour la plupart des produits agricoles susceptibles d'�tre d�shydrat�s.
Cependant, ce mode de s�chage ne peut conna�tre une large diffusion que si d'une part les technologies propos�es s'adaptent bien aux besoins et aux possibilit�s des agriculteurs qui en sont les utilisateurs potentiels et si d'autre part, l'accroissement de la production gui en d�coule engendrera un surplus au niveau des agriculteurs.
OPERATIONS DE TRAITEMENT DES FRUITS AVANT LE SECHAGE
CAS DES FIGUES
a) Triage - calibrage - lavage
Un triage manuel devra supprimer tous les fruits non consomma, bles, de mauvaise pr�sentation, peu m�rs ...
Le calibrage permettra la s�paration des fruits en deus ou trois cat�gories selon la grosseur.
Les fruits �tant poussi�reux, on proc�de � leur lavage par trempage � plusieurs reprises dans l'eau.
b) Traitement
Il consiste en un trempage dans une solution bouillante de chlorure de sodium (40 g de sel/litre) et de m�tabisulfite de potasse (5 g/l) : 8 � 10 plong�es successives (50 � 60 secondes).
Ce traitement permet d'obtenir les r�sultats suivants :
- Nettoyage des fruits encore sales
- Destruction de parasites externes
- Craquelure de l'�piderme des figues, ce qui augmente l'allure du s�chage
- Coagulation des sucres des fruits; le sel ajout� a l'eau emp�che la perte des sucres par osmose
- Destruction ou blocage des diasteass responsables de brunissement sous l'effet du SO2 lib�r� par la m�talbisulfite.
CAS DES PRUNES
Les diff�rentes op�rations sont assez semblables a colles r�a, lis�es pour les figues.
Le traitement des prunes consiste en un trempage dans une solution de soude pendant 12 � 15 secondes dont le but est de fendiller la peau du fruit pour on faciliter le s�chage (2 ou 3 plong�es dans une solution � 40 grammes de soude on paillette par litre).
Un rin�age de 10 � 15 secondes doit suivre l'�bouillantage.