3.1 Composición química y valor nutricional del grano de quinua y derivados
3.2 Uso de subproductos de quinua.
3.3 Principales formas de transformación y usos
3.4 Factores Antinutricionales de la Quinua
3.1 Composición química y valor nutricional del grano de quinua y derivados
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana.
En el cuadro 15 se muestra la composición proximal del grano de quinua dentro de amplio rango de variabilidad.
Cuadro 15 : Valores máximos y mínimos de la composición del grano de quinua según varios autores (g/100 g).
Proteínas
|
11.0
|
21.3
|
FUENTE: Junge, 1975. Citado en "Quinua, el grano de los Andes".
En el cuadro 16 se compara el valor nutricional de la quinua con los de otros cereales importantes utilizados en la alimentación humana.
Cuadro 16: Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.
Quinua |
Trigo |
Arroz |
Maíz | |
Valor energético Kcal/100g
|
350,00
|
305,00
|
353,00
|
338.00
|
FUENTE: "Quinua el Grano de los Andes". Comité de Exportación de Quinua. La Paz-Bolivia.
El rango de contenido proteico va de 11 a 21,3%, los carbohidratos varían de 53,5 a 74,3%, la grasa varía del 5,3 a 8,4%. Se encuentran apreciables cantidades de minerales, en especial potasio, fósforo y magnesio (Ver cuadro 17).
Los granos contienen entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares. Los gránulos de almidón son pequeños, contienen cerca del 20% de amilosa, y gelatinizan entre 55 y 65ºC.
El valor biológico de los granos se debe a la calidad de la proteína, es decir a su contenido de aminoácidos. Se encuentran cantidades significativas de todos los aminoácidos esenciales, particularmente de lisina, triptófano y cistina (Ver cuadro 18).
Cuadro 17. Contenido de minerales en quinua.
Minerales |
mg/g materia seca |
Fósforo
|
387,0
|
FUENTE: LATINRECO, 1990 (Promedio de diferentes autores)
Cuadro 18. Tabla de contenido de aminoácidos en g/100g de proteínas
Variedad |
Quinua Rosada |
Quinua Blanca |
Quina Blanca Dulce |
Proteína
|
12,5
|
11,8
|
11,4
|
FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición de los alimentos.
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.
Otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad. La digestibilidad de las proteínas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%.
La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción), obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente los aminoácidos limitantes.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolábil y además puede reaccionar con otros componentes del grano (Reacción de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su biodisponibilidad.
La fibra soluble es importante por los beneficios que aporta el proceso de digestión, por su capacidad para absorber agua, captar iones, absorber compuestos orgánicos y formar geles, en el cuadro 19 se observa el contenido de fibra insoluble, soluble y la fibra dietética total.
Cuadro 19. Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra dietética total (FDT) en gramos de quinua (g/100 g).
Muestra |
Fibra insoluble |
Fibra soluble |
FDT |
Quinua |
5,31 |
2,49 |
7,80 |
FUENTE: Repo - Carrasco, 1992. Los Cultivos Andinos y la Alimentación Infantil.
3.2 Uso de subproductos de quinua.
3.2.1 Polvillo con saponina
Es el producto obtenido en el descascarado por fricción de la quinua perlada. Se usa en la fabricación de jarabe de frutas, cerveza, crema de afeitar, etc.
3.2.2 Polvillo sin saponina y granos partidos
El polvillo sin saponina es el producto resultante del pulido del grano de quinua descascarada y los granos partidos se obtienen durante el proceso de la quinua perlada. Ambos subproductos se utilizan en la alimentación de ganado y aves de corral.
3.2.3 Hojas:
La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana es poco antes del inicio de la floración, que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación. El consumo de la hoja de quinua es conocido en la región andina del Perú y Bolivia y su utilización reemplazaría el de las hojas de espinaca, especie a la cual es muy afín botánicamente. En el cuadro 20 se compara la hoja de quinua fresca con otras especies hortícolas, del cual se desprende que la hoja de quinua es superior en contenido de proteína y lípidos.
Cuadro 20. Comparación en contenido de proteína y lípidos de la hoja de quinua fresca con otras hortalizas
Especie |
Proteína % |
Lípidos% |
Quinua
|
3,3
|
2,1
|
FUENTE: Repo Carrasco, Ritva, 1992. Los Cultivos Andinos y la Alimentación Infantil.
3.2.4 Tallos:
El estudio químico del tallo comprende generalmente tanto el tallo en sí como las hojas secas, los tallos secundarios, los pedúnculos y el rastrojo de la trilla del ganado, cuyo conjunto se denomina broza o "quiri" (quechua) y el residuo del grano "jipi" (quechua). El en cuadro 21 se observa el análisis bromatológico de la broza y el jipi. Los mayores componentes de la broza son fibra y extracto no nitrogenado.
Cuadro 21. Análisis proximal de broza y jipi de quinua
Nutrimento |
Broza |
Jipi |
Materia Seca
|
92,37
|
90,0
|
FUENTE: Elaboración propia
MS : Materia seca.
3.3 Principales formas de transformación y usos
En el cuadro 22 se muestra la composición de algunas variedades de quinua y de algunos productos derivados. Los principales productos que se obtienen de la quinua y sus usos se detallan a continuación.
3.3.1 Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en panificación, fidelería, galletaría, repostería, etc.
3.3.2 Harina Tostada de Quinua
Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostería.
Cuadro 22: Composición por 100 gramos de porción comestible de diferentes variedades de grano de quinua y productos derivados
|
Quinua |
1
kcal |
2
g |
3
g |
4
g |
5
|
6
g |
7
g |
8
mg |
9
mg |
10
mg |
13
mg |
14
mg |
15
mg |
16
mg |
17
|
Afrecho de
|
347
|
14,1
|
10,7
|
4,5
|
65,9
|
8,4
|
4,8
|
573
|
342
|
4,0
|
0
|
0,21
|
0,22
|
1,00
|
-
|
FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
3.3.3 Harina instantánea de Quinua
Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
3.3.4 Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos (maná).
3.3.5 Hojuelas de Quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
3.3.6 Expandido de quinua (Maná)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural. El maná resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.
En el Cuadro 23, se presenta las formas preferidas de preparación de la quinua en Lima Metropolitana, según encuesta realizada a las amas de casa en el año 1996. Se puede apreciar que mayoritariamente en Lima se prefiere consumir la quinua en guisos acompañandos de diferentes carnes.
En el Anexo B, se muestran las formas de preparación doméstica de la quinua en el Perú, Ecuador y Bolivia.
Cuadro 23. Formas preferidas de preparación de quinua en Lima Metropolitana
Formas de preparación |
% |
Guisarlo con diferentes carnes
|
67,0
|
FUENTE: Convenio ADEX/USAID/MSP/COSUDE "Estudio de la Demanda de Quinua", 1996.
3.4 Factores Antinutricionales de la Quinua
La quinua presenta factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales. Son los siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa.
3.4.1 Definición de saponina
El término "Saponina" se considera aplicable a dos grupos de glucósidos vegetales uno de ellos compuestos por los glucósidos triterpenoides de reacción ligeramente ácida, y el otro por los esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno. Tienen como propiedad la de formar una abundante espuma en solución acuosa y son también solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos.
En la quinua habría tanto saponinas como ácidos neutros. Por la característica espumante, las saponinas se emplean en la fabricación de cerveza, en la preparación de compuestos para extinguidores de incendios y en la industria fotográfica, cosmética (shampoos) y farmacéutica. En esta última tiene utilidad para la elaboración sintética de hormonas. Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos.
3.4.2 Efectos de la Saponina
El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales.
El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el consumo.