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La conservation par le sel consiste à modifier le milieu qui environne les légumes: un taux de sel très élevé, conjugué à un traitement préalable à la chaleur (blanchiment), inhibe la croissance des micro-organismes pathogènes et inactive les systèmes enzymatiques responsables de la destruction de la structure des légumes; de cette manière, ceux-ci sont ensuite en état de se conserver pendant de longs mois.
Si la teneur en sel est trop faible, une pasteurisation (traitement par la chaleur à 70 ou 100°C pendant plusieurs minutes), associée à une acidification par addition de vinaigre, s'avère nécessaire pour assurer une conservation à long terme. Par contre, en l'absence de pasteurisation, il se produit une fermentation qui modifie la texture et le goût du produit. Cette dernière possibilité est envisagée au chapitre 6.
Le salage proprement dit peut se faire soit à sec, soit par immersion des légumes dans une saumure préalablement préparée. Dans les deux cas, les légumes doivent être auparavant soumis à diverses opérations de préparation. Quant au stockage, il peut avoir lieu en fûts ou en unités de petit volume dans le cas de la pasteurisation.
Un schéma général du procédé de conservation par le sel est donné à la figure 41. Tous les traitements et tous les systèmes de conditionnement ne s'appliquent pas à l'ensemble des légumes. Le tableau 18 précise les conditions de traitement de chacun d'eux.
Une mécanisation légère de certaines opérations de conservation par le sel est difficile à mettre au point si l'on veut éviter une automatisation trop poussée. Ce procédé de conservation semble donc bien adapté aux conditions de transformation artisanale entièrement manuelles. Cependant, il importe de prendre quelques précautions avant d'envisager l'implantation d'une unité de production, et notamment de savoir:
- que cette technique est forte consommatrice de sel, bien qu'une grande différence existe entre une saumure forte et une saumure faible. Il est donc nécessaire de pouvoir disposer d'une quantité importante de sel bon marché pour que le prix du produit fini reste accessible. Ce sel doit également être très pur pour être efficace. Il doit contenir au moins 99 pour cent de chlorure de sodium (NaCl). Le sel doit être pauvre en fer (qui entraîne une décoloration ou un brunissement par réaction avec les tanins), en calcium (qui produit un précipité blanc lors de la pasteurisation) et en sulfate de magnésium et de sodium (qui confère de l'amertume au produit). On peut éliminer le fer et le calcium en faisant bouillir la saumure et en filtrant le dépôt qui s'est formé;- si ce genre de produit est accepté par la population locale; en effet, le goût du légume est fortement modifié, surtout quand la teneur en sel est importante et requiert un dessalage.
Tableau 18. Conservation par salage: étapes successives pour différents légumes
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Opérations |
Graines |
Fruits |
Bulbes et racines |
Feuilles | |||||||
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Pois |
Piments |
Haricots |
Gombos |
Oignons |
Carottes |
Navets |
Choux | |||
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Lavage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | |||
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Ecossage ou épluchage |
X | | | |
X |
X |
X | | |||
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Parage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | |||
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Calibrage |
X |
X |
X | |
X |
X | | | | ||
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Pesage |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X |
X | ||
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Découpage | |
(X) | |
X |
X |
X |
X |
X |
X | ||
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Blanchiment |
X | |
X |
X |
X | | |
X |
X |
X | |
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Salage (forte concentration) |
Sel | | | | |
X | | | | | |
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Saumure |
X | |
X | | |
X | | | | |
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Salage (faible concentration) |
Saumure | |
X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
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Stockage en fûts |
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X | |
X | |
X |
X | | | | |
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Conditionnement en petits volumes |
immédiatement |
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X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
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à volonté, après stockage |
X | |
X | |
X |
X | | | | |
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Pasteurisation |
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X | |
X | | |
X |
X |
X |
X |
Les seuls compléments à apporter au chapitre 2 concernent l'étape de blanchiment qui s'effectue par une immersion de trois minutes dans l'eau bouillante.
Dans le cas du gombo, il est nécessaire de bien laver le fruit pour enlever les mucosités résultant du blanchiment.
Comme on l'a vu aux chapitres précédents, le salage peut s'effectuer de plusieurs façons. Chacun des procédés mentionnés au tableau 19 conduit à l'obtention de produits finis sensiblement différents et présente des avantages et des inconvénients dont la comparaison est donnée au tableau 20.
Le choix du procédé doit être fondé sur des considérations locales telles que les disponibilités en sel de qualité, en vinaigre d'une acidité suffisante et en combustible pour la cuisson et la pasteurisation, ainsi que sur les habitudes alimentaires de la population.
Tableau 19. Caractéristiques des procédés de salage
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Salage à sec |
Salage en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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25% de sel sec (par rapport au poids des légumes frais) |
40% de sel (en poids) dans la saumure |
2 à 5% de sel (en poids) dans la saumure |
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Deux étapes de fabrication - durée 24 heures |
Une seule étape de fabrication |
Une étape de fabrication |
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Stockage en fûts |
Stockage en fûts |
Stockage en petits volumes |
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Produit final: très salé |
Produit final: très salé |
Produit final: peu salé, d'acidité faible à forte |
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Utilisation: produit nécessairement dessalé - consommation + pasteurisation |
Utilisation: comme dans le salage à sec |
Utilisation: consommation sans traitement ultérieur |
Tableau 20. Comparaison des procédés de salage
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Salage à sec ou en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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Avantages |
Très facile à mettre en oeuvre Pas d'équipements spéciaux Pas de dépense énergétique (ni cuisson, ni pasteurisation) |
Pas de perte de nutriments, puisque dessalage inutile Utilisation facile pour le consommateur Faible consommation de sel |
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Inconvénients |
Nécessité de dessalage impliquant des pertes de nutriments dans l'eau de dessalage Multiplicité des opérations avant consommation (par l'utilisateur) Grande consommation de sel, perdu ensuite par dessalage |
Matériel de conditionnement devant être compatible avec une pasteurisation, donc plus cher Pasteurisation et cuisson du vinaigre, donc dépense énergétique Utilisation de vinaigre dont l'acidité doit être suffisante |
Pour assurer une conservation de longue durée, il convient que le salage s'effectue suivant un protocole bien précis:
a) Salage à sec
- prendre 2 kg de sel de bonne qualité pour 10 kg de légumes;- au fond du fût, étaler une couche de sel de 2,5 cm d'épaisseur, puis une couche de légumes de la même épaisseur, puis une couche de sel légèrement plus importante que la précédente, etc.;
- verser tout le sel restant sur la dernière couche de légumes;
- étaler deux à trois couches de tissu;
- placer un couvercle en bois sur lequel on posera des poids;
- attendre 24 heures.
Si la quantité de saumure formée ne recouvre pas la totalité des légumes, compléter en ajoutant un mélange constitué de 200 g de sel par litre d'eau. Des bulles se produisent (remontée de gaz contenu dans les légumes par suite de la compression). Attendre la disparition des bulles et stocker (voir ci-après la section 4.4.3).
b) Salage en saumure forte
- placer les légumes dans un fût propre;- couvrir de deux ou trois épaisseurs de linge propre;
- placer un couvercle sur lequel on posera des poids;
- préparer une saumure forte (400 g de sel par litre d'eau) et remuer vigoureusement (le sel ne se dissout pas complètement);
- couvrir avec cette saumure jusqu'au couvercle;
- stocker en empêchant la formation d'écume (voir ci-après la section 4.4.3).
c) Salage en saumure faible
Saumure A
- préparer un litre de saumure contenant 950 g d'eau, 30 g de vinaigre et 20 g de sel; faire bouillir ce mélange;- mettre les légumes en bocaux;
- recouvrir les légumes avec la saumure chaude;
- fermer les bocaux.
Pour assurer une protection totale des légumes ainsi conditionnés, cette méthode doit obligatoirement être suivie d'une pasteurisation réalisée immédiatement après remplissage des bocaux avec la saumure chaude.
Saumure B
On peut également utiliser une saumure constituée de 53 g de sel, 5 à 30 g de sucre et 200 à 300 ml de vinaigre par litre.
Il faut disposer:
- de tissu propre (gaze, étamine, mousseline);- de poids pour maintenir les légumes immergés dans la saumure (briques, pierres, blocs de ciment préalablement enduits de paraffine);
- d'un couvercle en bois (en une seule pièce ou en plusieurs morceaux espacés et réunis par des tasseaux);
- d'un fût de 20 à 200 l en plastique rigide, en bois (assemblé avec des chevilles ou des clous protégés) ou en terre cuite, préalablement lavé à la vapeur ou à l'eau bouillante;
- de paraffine pour “souder” les couvercles, empêcher l'évaporation et protéger les accessoires (poids, clous, etc.);
- d'une marmite de cuisson émaillée, en acier inoxydable ou en aluminium;
- de petits récipients pour la pasteurisation.
Le tableau 21 indique les méthodes qui peuvent s'appliquer à chaque légume.
Tableau 21. Choix du procédé de salage selon le type de légume
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Légumes |
Procédé | ||
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Salage à sec |
Salage en saumure forte |
Salage en saumure faible |
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Haricots et pois de Lima |
X |
X | |
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Choux | | |
X |
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Haricots verts |
X |
X |
X |
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Gombos |
X | | |
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Piments | |
|
X |
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Carottes | |
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X |
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Oignons | |
X |
X |
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Navets | | |
X |
Selon les procédés de salage mis en oeuvre, les post-traitements peuvent inclure le conditionnement en petits volumes, la pasteurisation, le stockage ou le dessalage.
Il s'agit de la répartition des légumes dans des récipients dont la taille permet la commercialisation. Pour les produits conservés en milieu fortement salé, le conditionnement s'effectue après stockage dans des récipients en terre cuite, en verre ou en plastique (sachets thermoscellés). Les produits conservés en milieu faiblement salé doivent subir une pasteurisation immédiatement après le remplissage. Pour réaliser une bonne pasteurisation, il faut utiliser des récipients de faible volume (afin d'assurer une pénétration rapide de la chaleur) résistant aux températures élevées (qui peuvent atteindre 100°C). Le matériel doit avoir les caractéristiques suivantes:
- résistance aux températures élevées et aux chocs mécaniques;
- résistance minimale aux transferts thermiques;
- possibilité de fermeture hermétique;
- pas de réaction physico-chimique avec la saumure.
Seuls le verre et le plastique répondent à ces exigences: le verre sous forme de bocaux munis de joints de caoutchouc ou de flacons capsulés, le plastique sous forme de sachets thermosoudables. Ces deux modes de conditionnement augmentent toutefois sensiblement le prix du produit fini.
La pasteurisation est un traitement thermique léger qui s'applique à des produits déjà partiellement protégés de la contamination microbiologique du fait de leur forte teneur en sel et de leur acidité élevée. La température de pasteurisation ne dépassant pas 100°C, l'opération peut s'effectuer à l'air libre. La pasteurisation doit être réalisée immédiatement après la fermeture des récipients remplis de saumure chaude, selon des barèmes différents suivant la composition de la saumure employée:
- avec la saumure A: eau bouillante, 30 mn;
- avec la saumure B: eau à 73°C, 30 mn.
Pour faciliter la pénétration de la chaleur à l'intérieur du produit, il est préférable d'employer des légumes coupés en morceaux, à moins qu'ils ne soient de petite taille (cas des oignons, par exemple).
La pasteurisation est suivie d'un refroidissement progressif pour éviter la surcuisson; un refroidissement brutal risquerait de faire exploser les bocaux en verre. Des marmites ou bacs de stérilisation sont employés à cette fin. Le chauffage de l'eau peut se faire à feu nu ou à la vapeur.
Pour un système comportant une charge d'environ 250 kg de produit, il faut:
- 0,7-1 m3 d'eau;
- 50 kg de vapeur, pour une durée de pasteurisation de 30 mn.
Le stockage en fûts des légumes salés ne pose pas de gros problèmes. Cependant, afin d'éviter la formation d'écume à la surface de la saumure, on peut utiliser l'une ou l'autre des méthodes suivantes:
- couvrir la surface avec de la paraffine très chaude;- placer un couvercle percé d'un trou et finir le remplissage par ce trou, vérifier le niveau à intervalles réguliers et compléter avec une saumure à 25 pour cent (250 g/l);
- recouvrir avec de l'huile (coton ou huile minérale neutre). Il faut toutefois éliminer l'huile par siphonnage avant la consommation;
- laisser cristalliser le sel à la surface, ce qui assure une isolation du produit.
Le hangar de stockage doit être propre et frais, bien que les légumes en saumure forte puissent supporter une température élevée et que les légumes en saumure faible ne craignent plus les contaminations.
Le dessalage s'effectue juste avant la consommation du produit ou avant la mise en bocaux dans du vinaigre suivie d'une pasteurisation. Il peut être réalisé:
- à chaud: couvrir les légumes d'eau chaude et porter à 45-55°C pendant 10 à 14 heures, renouveler l'eau de trempage, conserver quelques heures à 45-55°C, effectuer un troisième trempage avec de l'eau contenant éventuellement 450 g d'alun de sodium (pour raffermir) et 56,7 g de turmeric (pour recolorer) pour 100 litres d'eau;- à froid puis à chaud: tremper le produit pendant un jour ou deux dans de l'eau froide changée deux à trois fois par jour; laisser 10 à 12 heures dans un bain à 45-55°C;
- à froid: tremper plusieurs jours dans des bains d'eau froide régulièrement renouvelée.
Pour le dessalage, on utilise des bassines en émail, en acier inoxydable, en matière plastique ou en terre cuite.
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