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Les procédés de transformation étudiés dans le présent dossier technique visent à prolonger la durée de conservation des légumes. Ces procédés sont donc bénéfiques dans leur ensemble, car ils permettent la consommation hors saison d'une grande variété d'aliments sains et offrent de bonnes qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Quelques-uns de ces procédés entraînent cependant certaines modifications de la valeur nutritionnelle initiale des légumes; il importe de les connaître pour tenter de les minimiser. Ces modifications et les précautions qu'elles appellent sont présentées au tableau 41.
Le mode de conditionnement lui-même peut avoir une influence sur la valeur nutritionnelle des produits finis après stockage; c'est ainsi que, dans le cas des produits déshydratés, l'imperméabilité de l'emballage à l'oxygène assure une meilleure préservation de certaines vitamines. De même, le verre, plus inerte que le métal, n'engendre avec le produit fini aucune réaction chimique susceptible d'altérer les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de celui-ci.
Des méthodes onéreuses et sophistiquées de transformation (lyophilisation) et de conditionnement (sous gaz inerte, par exemple) permettent d'améliorer la qualité des produits finis et de préserver les éléments nutritifs. L'examen de ces procédés n'entre toutefois pas dans le cadre de la présente étude. Nous nous sommes bornés par conséquent à préciser les précautions à prendre pendant la transformation pour limiter les pertes vitaminiques et minérales et conférer au produit fini des propriétés organoleptiques satisfaisantes.
Les sous-produits résultant de la préparation et de la conservation des fruits se présentent sous forme de produits solides (déchets d'épluchage, écarts de triage et de parage) et de produits liquides (eaux de lavage ou de blanchiment). L'utilisation éventuelle de ces deux types de sous-produits est donc sensiblement différente.
Ces produits peuvent être soit utilisés directement, soit préalablement transformés avant leur utilisation.
a) Alimentation animale
Les déchets (feuilles de manioc, fanes de haricot) peuvent être donnés aux animaux soit à l'état frais - directement après leur production, ou après avoir été séchés au soleil (les séchoirs à combustible sont utilisables mais augmentent le prix de l'opération) -, soit après ensilage (les déchets broyés sont entassés dans un silo hermétique dans lequel ils fermentent).
Tableau 41. Précautions à prendre lors de la conservation des légumes
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Prétraitement ou traitement |
Avantages |
Inconvénients |
Améliorations possibles |
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Stockage avant transformation | |
Pertes de vitamines (vitamine C, notamment) |
Approvisionnement régulier de l'usine pour éviter des stocks trop importants |
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Epluchage |
Elimination des parties plus ou moins indigestes |
Pertes vitaminiques (vitamines abondantes dans et sous la peau) |
Eviter les traitements alcalins |
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Traitement à l'anhydride sulfureux (SO2) |
Préservation améliorée de la vitamine C |
Destruction de la vitamine B1 | |
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Blanchiment, cuisson |
Modification du goût et de la consistance |
Destruction, donc perte de minéraux, arômes et vitamines
hydrosolubles |
Préférer la vapeur à l'eau |
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Séchage au soleil |
Amélioration du goût (par rapport au séchage à l'air chaud) |
Pertes de vitamines |
Sécher des morceaux de taille homogène |
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Séchage à l'air chaud (à l'abri du rayonnement solaire) |
Protection améliorée de la vitamine A par rapport au séchage au soleil |
Pertes de vitamines B1 et C et de carotènes (même si atténuées) | |
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Conservation par le sel | |
En cas de dessalage, pertes de vitamines et sels minéraux par dissolution | |
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Conservation par le vinaigre | |
Pertes vitaminiques par oxydation | |
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Conservation par fermentation |
Modification de la texture (ramollissement), d'où une meilleure digestibilité |
Pertes vitaminiques |
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Pasteurisation |
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Pertes vitaminiques et minérales par dissolution dans le liquide de couverture |
Réduire la durée des traitements en diminuant la taille des
morceaux |
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Conservation par stérilisation |
Amélioration de la digestibilité | | |
b) Engrais vert
Cette solution pratique et peu onéreuse nécessite un broyage grossier des déchets avant leur enfouissement régulier dans les champs. Elle présente un certain danger de contamination des cultures.
c) Utilisation énergétique
Pour pouvoir être utilisés à des fins énergétiques, les sous-produits végétaux doivent subir un séchage préalable. Ce séchage peut être réalisé:
- par voie sèche, à l'aide de séchoirs à combustible ou d'un gazogène;- par voie humide (la fermentation méthanique donne lieu à la production de méthane et d'éléments fertilisants). L'opération s'effectue dans un digesteur.
Ces eaux sont utilisées soit directement par épandage sur les champs qu'elles enrichissent en sels minéraux, soit après épuration mécanique (décantation, filtration), physico-chimique (à l'aide d'agents chimiques de précipitation) ou biologique (bactéries).
Le tableau 42 indique les besoins en énergie pour diverses techniques de conservation.
Tableau 42. Consommation énergétique comparative de différentes techniques de conservation
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Technique de conservation |
Consommation en équivalent vapeur (kg de vapeur/100 kg de produit à traiter) |
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Déshydratation solaire (par convection naturelle) |
0 |
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Déshydratation par combustibles |
70-300 |
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Pasteurisation |
30-50 |
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Stérilisation |
50-100 |
La déshydratation par combustibles exige considérablement plus d'énergie que les autres techniques de conservation. Toutefois, le coût du produit fini est également fonction du prix du conditionnement, sensiblement moins élevé dans le cas de produits déshydratés que dans le cas de légumes appertisés ou pasteurisés, ceux-ci étant nécessairement conservés en récipients de verre ou de métal.
Cette technique n'est donc pas à exclure a priori à cause de sa forte consommation énergétique. On y aura recours dans des unités de transformation localisées, là où du combustible est facilement disponible et peu onéreux.
La consommation en eau d'une unité de conservation constitue elle aussi un critère important du choix technologique et peut avoir des conséquences considérables pour l'environnement dans le cas des régions sèches.
Outre les prétraitements qui utilisent une grande quantité d'eau, la pasteurisation et la stérilisation nécessitent entre 0,3 et 0,6 m3 d'eau pour 100 kg de produit à traiter. Des méthodes peuvent être utilisées pour économiser l'eau:
- utilisation échelonnée de l'eau: cette méthode consiste à réutiliser la même eau à plusieurs fins, comme le montre le schéma de la figure 65;- réemploi de l'eau après épuration. L'épuration, même si elle coûte cher, peut s'avérer avantageuse dans bien des cas si l'on tient compte du coût de l'eau fournie à l'usine, des pertes de matières premières de valeur pouvant être rejetées avec l'eau et des frais d'épuration des cours d'eau dans lesquels sont déversés les effluents d'autres utilisateurs.
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