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1 - MATIERE PREMIERE
Les fruits m�rs � point.
2 - MATERIELS
· Bacs de lavage
· Tables de travail
·
R�chaud ou un foyer de chaleur
· Presse-agrumes
·
Couteaux
· Toile
· Bassines en aluminium ou en acier
inoxydable pour le chauffage de jus
· Balance
· Une
remplisseuse (ou un gobelet avec un bec)
· r�fractom�tre, (contr�le de
mati�res s�ches)
· Bouteilles en verre de 0,33 l - 0,66 l ou 1
l
· Casserole haute pour pasteurisation ou un pasteurisateur
·
Bacs de refroidissement
· Thermom�tres
· Une
capsuleuse
· Capsules couronne m�talliques
· Un entonnoir
3 - INGREDIENTS
· Sucre blanc en poudre (facultatif)
· Jus de
citron. (facultatif)
4 - MODE OPERATOIRE
· Laver les fruits
· Trier et couper en deux
· Presser le jus avec le presse-agrume
· Filtrer � l'aide d'une toile
· Chauffer le jus filtr� � 80°C
· Remplir les bouteilles pr�alablement lav�es et st�rilis�es
· Capsuler (capsules m�talliques)
· Pasteuriser les bouteilles dans de l'eau chaude � 80°C pendant:
- 20 mn pour les bouteilles de 0,33 ml
- 30 mn pour les bouteilles de 0,66 ml
- 40 mn pour les bouteilles de 1 l
5 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bouteilles
· Nettoyer
·
Etiqueter et entreposer au frais
6 - OBSERVATIONS
· Si le jus press� n'est ni trop acide ni trop sucr�,
l'embouteiller sans rien y ajouter.
· Si le jus press� est acide, y
ajouter 50-100 g de sucre par litre de jus selon le go�t recherch�;
·
Si le jus press� est tr�s sucr�, y ajouter le jus de citron
· Pour
rentabiliser l'op�ration, on peut ajouter 250 - 300 ml d'eau pour 1 l de
jus.
1 - MATIERE PREMIERE
Les fruits m�rs � point.
2 - MATERIELS
Voir jus d'agrumes
3 - INGREDIENTS
Sucre blanc en poudre
4 - MODE OPERATOIRE
· Laver et bien trier les fruits
· Couper les fruits en deux
· Presser le jus
· Filtrer � l'aide d'une toile
· Peser et ajouter 0,9 kg de sucre pour 1 kg de jus de l'eau
· Faire bouillir
· S'il y a un r�fractom�tre, arr�ter la cuisson lorsque la mati�re s�che est arriv�e � 70% Sans r�fractom�tre, contr�ler � l'aide d'un thermom�tre (arr�ter lorsque la temp�rature du sirop est arriv�e � 107°C).
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir � chaud les bouteilles pr�alablement lav�es,
st�rilis�es et �goutt�es.
· Les capsuler et les laisser couch�es
jusqu'� refroidissement.
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
Nettoyer, les �tiqueter et entreposer au frais.
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons m�rs � point et en bon �tat: vari�t� am�lior�e (gros citron).
2 - MATERIEL
· R�chaud
· Couteaux
· Balance
·
Bouteille
· Presse-agrume pour extraire le jus
· Tamis en
toile
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre pour le jus de citron.
4 - MODE OPERATOIRE
· Couper les fruits en deux et en extraire le
jus.
· Ajouter 100 g de sucre et 0,5 l d'eau par litre de jus.
5 - CONDITIONNEMENT
· Mettre le jus en bouteille et fermer.
· Porter
les bouteilles au bain-marie � 85°C pendant 5 mn.
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bouteilles et les entreposer au frais.
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Faible dur�e de conservation (2 � 4 semaines).
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons m�rs et en bon �tat.
2 - MATERIELS
· R�chaud
· Couteaux
· Balance
·
Bouteille avec capsules
· Presse-agrume
· Tamis en
toile
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre
4 - MODE OPERATOIRE
· Extraire le jus de citron
· Ajouter 1 kg de sucre
pour 1 litre de jus
· Porter � �bullition en remuant
· Ecumer
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir les bouteilles pr�alablement trait�es � l'eau chaude avec le sirop � chaud
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Laisser refroidir les bouteilles et les entreposer au frais
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Produit conservable � la temp�rature ambiante (6 mois)
8 - OBSERVATIONS
· Selon la vari�t� de citron le dosage est le suivant:
a) Citron non greff�:Pour 1 l de jus il faut:
· sucre - 1,65 kg
· eau - 0,5 lb) Citron greff�:
Pour 1 l de jus il faut:
· sucre -1,8 kg
· eau - 0,5 lc) Petit citron vert et tr�s acide:
Pour 1 l de jus il faut:
· sucre - 2,1 kg
· eau - 0,65 l
1 - MATIERE PREMIERE:
Citrons m�rs � point et en bon �tat.
2 - MATERIEL
· R�chaud
· Couteaux
· Balance
·
Emballage muni de couvercle (pot, bocal)
· Passoire
· Bassine
3 - INGREDIENTS
Sucre
4 - MODE OPERATOIRE
· Couper les fruits en tranches tr�s fines.
· Les recouvrir d'eau bouillante (1 litre d'eau pour 1 kg de fruit) et laisser mac�rer 24 heures.
· Verser le m�lange dans une bassine et porter � �bullition pendant 15 mn.
· Verser dans une passoire et presser l�g�rement les fruits pour en extraire le jus.
· Verser le jus dans une bassine et ajouter le m�me poids de sucre.
· Concentrer le m�lange jusqu'� 69-70% de mati�re s�che au r�fractom�tre. Sans r�fractom�tre, proc�der comme dans le cas de la confiture.
5 - CONDITIONNEMENT
Remplir � chaud
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
Laisser refroidir et entreposer.
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Fruit riche en pectine.
· Addition d'eau pendant
fabrication car durcissement du gel.
8 - COUT:
Variable suivant le prix de la mati�re premi�re et de l'emballage
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