La calidad

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Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, ano en peque�a escala industrial o escala artesanal. El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido com�n nos dieta sobre este principio b�sico.

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracter�sticas que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sin�nimo de buena calidad como muchas voces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caracter�sticas que es necesario definir con mayor precisi�n al describir un determinado producto o servicio.

La determinaci�n de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparaci�n del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodolog�a definida y sistem�tica. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado.

El control de calidad al producto, como �nico m�todo de control de calidad, es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la l�nea de producci�n para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Volver atr�s es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.

Por estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y est�ndares que incluyan revisi�n de materias primas y otros ingredientes, inspecci�n de puntos cr�ticos de control de proceso, y finalmente revisi�n del sistema completo inspeccionando el producto final.

Programa integral de control de calidad

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se detallan a continuaci�n:

- Inspecci�n de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al �rea de procesamiento.

- Control del proceso.

- Inspecci�n del producto final.

- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribuci�n. Esta es un �rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante se�alar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

. Instrucciones de elaboraci�n para cada producto:

- Equipo de procesamiento espec�fico.
- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- L�mites de peso o vol�menes para envasado.
- Etiquetado de productos.

. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caracter�sticas qu�micas:

- pH.
- acidez.
- s�lidos solubles.

. Normas de muestreo y an�lisis para asegurar que los est�ndares se satisfagan.

. La planta de producci�n debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

- Asegurando buenas pr�cticas de elaboraci�n y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservaci�n de energ�a.

Se presentan a continuaci�n dos ejemplos de implementaci�n de sistemas de calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.

Control de calidad para elaboraci�n de jugos

. Selecci�n e inspecci�n: Uno de los factores m�s importantes en la obtenci�n del producto final es la selecci�n de materia prima, en el caso de las frutas deber�n estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

. Lavado: Se realizar� con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminaci�n. El agua debe ser de calidad potable y contener alg�n tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.

. Pasteurizaci�n: La pasteurizaci�n se realizar� sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70� C y por 30 minutos.

. Extracci�n de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tama�o del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender� de �ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr� mucha fibra y esto disminuir� el rendimiento del producto final.

. S�lidos solubles: La concentraci�n de s�lidos solubles se determinar� mediante un refract�metro y ser� de no m�s de 18� Brix.

. Almacenaje y rotulado de productos.

. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas deber�n estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondr�n etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informaci�n ya existente.

La etiqueta contendr� la siguiente informaci�n:

a) Nombre del producto en letras destacadas.
b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de producci�n.
d) Contenido neto.
e) Indicaci�n del origen del producto.
f) Nombre o raz�n social y direcci�n del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
i) Autorizaci�n sanitaria.

Control de calidad para la elaboraci�n de conservas: Definici�n de puntos cr�ticos

Selecci�n de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboraci�n de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistir�a las temperaturas de esterilizaci�n, dando un niel aspecto a las conservas. La selecci�n de la fruta debe ser homog�nea, en el caso de las conservas de pi�a, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual tama�o.

Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influir�a significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado: Se realizar� dejando un espacio libre m�nimo para producir vac�o y permitir la dilataci�n del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como m�nimo un espacio libre neto de 5 mm despu�s de adicionado el medio de empaque caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos cr�ticos y de mayor importancia, de �l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos est�n en forma c�ncava, ya que si �stas est�n levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est� expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilizaci�n: El proceso de esterilizaci�n de las conservas, se realizar� en el autoclave a una temperatura de 100�C y por espacio de 15 a 22 minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se proceder� de la siguiente manera.

- Pesar la materia prima.
- Pesar la fruta eliminada en la etapa de selecci�n.
- Pesar desechos como c�scaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relaci�n a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio

Las pruebas que se realizar�n son las siguientes:

a) Acidez
b) pH
c) S�lidos solubles

Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:

- Una bureta de 50 cc
- Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
- Un soporte.
- Una nuez fijadora al soporte.
- Un potenci�metro.
- Un agitador electromagn�tico.
- Pipetas de 10 y 20 cc.
- Un refract�metro.
- Un matraz aforado de 250 cc.
- Agua destilada.

Reactivos:

- Alcohol
- Hidr�xido de sodio

. Determinaci�n de pH: Esta prueba se realizar� principalmente en jugos y mermeladas, pero tambi�n en encurtidos.

- Para determinar el valor del pH, se utilizar� el potenci�metro calibr�ndose antes de cada determinaci�n con las soluciones tamp�n 4 y 7.

- En el caso de que no se cuente con un potenci�metro esta determinaci�n tambi�n puede realizarse utilizando papel indicador.

. Determinaci�n de acidez:

M�todo potenciam�trico:

Principios

El m�todo se basa en titular la muestra con soluci�n de hidr�xido de sodio, controlando el pH mediante el potenci�metro.

Reactivos

- Soluci�n decinormal de hidr�xido de sodio ( NaOH;0.1 N)
- Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.

Aparatos

a) Potenci�metro con electrodos de vidrio.
b) Agitador electromagn�tico.

Procedimiento

- Calibrar el potenci�metro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.
- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, seg�n la acidez esperada.

Introducir los electrodos del potenci�metro en la muestra. Agregar con agitaci�n, desde una bureta, 10 a 50 cc. de soluci�n de hidr�xido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente soluci�n de hidr�xido de sodio hasta pH 7

Seguir titulando con la soluci�n de hidr�xido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidr�xido de sodio gastado y el potenci�metro. hasta alcanzar un pH 8.3.

Obtener, por interpolaci�n, el volumen exacto de soluci�n de hidr�xido de sodio correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V

Resultados

Expresar la acidez como contenido de �cido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresar�, si no existe indicaci�n expresa, en los �cidos que se presentan a continuaci�n.

�cido c�trico para productos de frutas c�tricas o bayas;
�cido m�tico para productos derivados de frutas de pepas o carozo.
�cido tart�rico para productos de uva y otros.

C�lculos

Obtener el contenido de acidez de las siguientes f�rmulas

- en meq/kg

A = (V * N * 1000) / m

En que:
A = acidez, en meq/kg.
V = volumen cc. de NaOH gastado.
N = normalidad de la soluci�n de NaOH.
m = masa, g, de la muestra tomada.

- en g/l

A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)

En que:
A = acidez.
V = volumen rol de NaOH gestados.
N = normalidad de la soluci�n de NaOH.
n = n�mero de H reemplazables del �cido en el cual se expresa la acidez.
M = masa molecular del �cido en el cual se expresa la acidez.
v = volumen, cc. de muestra.

Nota: El factor (M/n) para los �cidos considerados ser�:

Nota: Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.

Precisi�n

Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado.

. Determinaci�n de s�lidos solubles: El contenido de s�lidos solubles se determina con el �ndice de refracci�n. Este m�todo se emplea mucho en la elaboraci�n de frutas y hortalizas para determinar la concentraci�n de sacarosa de estos productos.

La concentraci�n de sacarosa se expresa con el �Brix. A una temperatura de 20� C, el �Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una soluci�n acuosa. Si a 20� C, una soluci�n tiene 60� Brix, esto significa que la soluci�n contiene 60% de sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias s�lidas influye en la refracci�n de la luz. Sin embargo, el �ndice de refracci�n y el �Brix son suficientes para determinar el contenido de s�lidos solubles en el producto.

Por comodidad, se utiliza mucho el refract�metro port�til, como el que se ilustra en las fotograf�as 17 a 20 y que se esquematiza en la Figura 6, que normalmente tiene una escala en �Brix. Sus partes m�s importantes son:

Figura 6. Esquema de un refract�metro tipo.

(1) Prisma para alumbrar
(2) Prisma medidor
(3) Entrada de luz
(4) Tornillo para calibrar la luz
(5) Bot�n para enfocar
(6) Campo visual. El campo de enfoque y la escala est�n unidos.

Para determinar los �Brix de una soluci�n con el refract�metro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20� C. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la soluci�n. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se ver� una transici�n de un campo claro a uno oscuro. Con el bot�n compensador se establece el l�mite de los campos, lo m�s exactamente posible.

Figura 7. Operaciones de medici�n del �Brix.

Forma de proceder:

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a trav�s del campo visual.
5. En el campo visual, se ver� una transici�n de un campo claro a uno oscuro. Leer el n�mero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algod�n limpio y mojado.

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