Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas
Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas
MANUAL TECNICO
GAETANO PALTRINIERI
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y
Agroindustria
FERNANDO FIGUEROLA
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria
TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA
SECRETARIA PRO TEMPORE
FEBRERO 1997
La elaboración y publicación de este documento contó con el apoyo técnico y financiero de:
MINISTERIO DE COOPERACION TECNICA DEI REINO DE LOS PAISES BAJOS
MANUAL TECNICO
PROCESAMIENTO A PEQUEÑA ESCALA DE FRUTAS Y HORTALIZAS AMAZONICAS NATIVAS E INTRODUCIDAS
Coordinación General de esta publicación
Manuel Picasso Botto
Secretario Pro Tempore Adjunto
Antonio García-Revilla
Jefe de Coordinación
Alfredo Rondón
Coordinador CECTA
Dirección Técnica
Gaetano Paltrinieri
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y
Agroindustria
Fernando Figuerola Rivas
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria
Roberto Samanez Mercado
Asesor Técnico Principal GCP/RLA/128/NET
Victor Palma
Especialista en Desarrollo Regional GCP/RLA/128/NET
Edición
Fanny de la Torre
Diagramación
Patricia Monzón
Carátula
Yolanda Carlessi
Impresión
Ameritan Printers
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Los permisos de publicación se solicitan a:
Editor en Jefe
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
correo electrónico: copyright@fao.org
Presentación
Agradecimientos
Introducción
Parte
I
1. Antecedentes generales
1.1 Microempresa
1.2 Microempresa agroindustrial
1.3 Razones de la capacitación
1.4 Contexto general del análisis
1.5 Capacitación integral: Un paquete didáctico
2. Procesamiento a pequeña escala
2.1 Aspectos generales
2.2 Organización
2.3 Infraestructura
3. Capacitacion del microempresario
3.1 Principios básicos en la conservación de alimentos
3.2 Forma de desarrollar un layout eficiente
3.3 Procesos y diagramas de flujo
3.4 Calidad como factor fundamental para el éxito
4. Formulaciones
4.1 Materias primas
4.2 Conservas
4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras
4.4 Néctares
4.5 Salsas y purés
4.6 Encurtidos
4.7 Deshidratación osmótica
Parte III - Exposición fotográfica de las fases de los procesos