Valeur nutritionnelle des fromages

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

La composition nutritionnelle de diff�rents types de fromage est reprise au tableau 57. La simple lecture des chiffres montre que la valeur nutritive de 100 g de fromage varie parfois fortement selon le produit consid�r�.

Composant prot�ique

Constituants azot�s propres au fromage. Au cours de la phase de maturation enzymatique du fromage (ou affinage), la prot�olyse partielle de la mati�re premi�re (essentiellement la cas�ine insoluble) lib�re un ensemble de produits de d�gradation azot�s. Ces substances solubles sont des oligopeptides, des acides amin�s et des amines de l'ammoniac et m�me des acides gras courts (produits de d�samination). Selon les techniques de fabrication, chaque fromage poss�de des m�tabolites azot�s � des concentrations propres, qui augmentent d'ailleurs au fur et � mesure que l'affinage progresse. La proportion de mati�re azot�e soluble qui appara�t ainsi varie de 10 � 60 pour cent selon les fromages et peut atteindre 90 pour cent pour certains fromages � p�te molle trop faits.

Le taux des acides amin�s libres varie de 0,6 � 1,2 pour cent. La teneur de chacun d'entre eux n'est pas toujours le reflet d'une simple hydrolyse de la cas�ine. On retrouve proportionnellement trop de Iysine et les acides amin�s les plus abondants sont la leucine et l'acide glutamique. Les taux de tyrosine et de tryptophane sont quant � eux des indices d'hydrolyse de la 13-cas�ine seulement. Des compos�s n'entrant pas dans la structure polypoptique de la cas�ine sont d�tect�s dans le fromage: l'ornithine et le GABA (gamma aminobutyrique). 11 s'agit sans doute de d�riv�s de l'acide glutamique et de l'arginine. Certains acides amin�s naturellement pr�sents dans la cas�ine tels l'histidine, l'arginine et la s�rine ont, par contre, totalement disparu de la fraction amin�e libre.

TABLEAU 57 Composition en certains nutriments de diff�rentes vari�t�s de fromages (pour 100 g de fromage ou en pourcentage de la mati�re s�che)

Source: Renner, 1983.

La teneur en ammoniac de la fraction soluble peut varier selon les fromages du simple au double (gruy�re 13 pour cent, camembert 25 pour cent). La fabrication du fromage induit la transformation des acides amin�s en amines (histamine) (tableau 58). L'intensit� de cette r�action varie selon le degr� de maturation et la nature de la flore microbienne. Les concentrations mesur�es peuvent atteindre pour l'histamine 1 300 �g/kg. Le taux du lait varie de 0,0 � 1 ,1 �g/litre. Ces substances peuvent exercer une influence sur la sant� (augmentation ou diminution de la pression art�rielle) et m�me induire des migraines.

TABLEAU 58 Teneurs en tyramine et histamine de diff�rentes vari�t�s de fromages

Source: Renner. 1986.

Les composants azot�s libres ne d�terminent pas l'ar�me du fromage, mais lui impriment plut�t sa saveur, voire son arri�re-go�t. Le go�t amer est d� � certains peptides.

Valeur nutritionnelle des compos�s azot�s du fromage. La qualit� nutritionnelle des fromages �mane de leur teneur �lev�e en prot�ines riches en acides amin�s essentiels, c'est-�-dire de haute valeur biologique. Comme pour le lait, les acides amin�s limitants sont les compos�s soufr�s, surtout dans certains fromages � p�te molle.

Lors de la fabrication, c'est essentiellement la cas�ine qui constitue le fromage, tandis que les prot�ines solubles de bonne qualit� nutritionnelle restent dans le lactos�rum. C'est pourquoi la valeur biologique des prot�ines fromag�res est quelque peu inf�rieure � celle des produits laitiers, mais sup�rieure � celle de la cas�ine isol�e. La transformation du lait en fromage (pr�sure et autres enzymes, acidification) n'alt�re pas la qualit� nutritive des prot�ines. La dur�e du processus (de 3 � 5 mois) n'influence pas davantage l'utilisation prot�ique nette des substances peptidiques et azot�es.

En termes m�taboliques, on peut assimiler la maturation du fromage � une prot�olyse intestinale partielle avant la lettre au cours de laquelle la digestibilit� prot�ique est accrue. Celle-ci peut �tre proche de 100 pour cent pour une vari�t� de produits; le degr� d'utilisation biologique des acides amin�s essentiels des fromages est �lev� (89 pourcent), plus que celui du lait (de 85 � 86 pour cent) et proche de celui de l'œuf (presque 90 pour cent).

Effets de la transformation des graisses

La teneur lipidique du lait destin� � la production fromag�re conditionne tr�s largement les taux de mati�re grasse du produit fini. L'acceptabilit� des fromages gras est habituellement sup�rieure, car leur haute teneur lipidique leur imprime une saveur plus appr�ci�e. Certains ar�mes ne se d�veloppent que si la proportion de mati�re grasse est suffisante (au moins 40 � 50 pour cent), sans quoi les produits de d�gradation lipidiques odorants ne se forment pas. Ce sont surtout les acides gras volatiles (C2, C4, C6 et C8) qui donnent au fromage son odeur. Certains acides gras branch�s ou � nombre impair de carbones (produits par la d�gradation de certains acides amin�s) ou l'acide ac�tique (obtenu de la transformation du lactose) sont aussi responsables de l'odeur, et donc de l'acceptabilit� du fromage. Le stockage s'accompagne souvent d'une augmentation de la teneur en compos�s aromatiques, conditionnant par l� son attrait pour le consommateur.

La lipolyse est entam�e par les lipases microbiennes (la pasteurisation a compl�tement d�truit les lipases endog�nes du lait). Le fromage contient de 4 � 22 pour cent de diglyc�rides, de 0,5 � 2 pour cent de monoglyc�rides et des acides gras libres (de 1 � 2 g/kg de produit et jusqu'� 5 g/kg pour un fromage fait, voire 1 I g/kg pour un fromage odorant). La composition en acides gras (au contraire de la composition amin�e) est peu modifi�e par la lipolyse. Enfin, la digestibilit� des graisses fromag�res est bonne (de 88 � 94 pour cent).

Min�raux

Les �l�ments min�raux des fromages repr�sentent les facteurs nutritionnels les plus int�ressants (tableau 59). Le calcium et le phosphore s'y retrouvent en quantit�s sup�rieures � celles du lait: jusqu'� dix fois plus pour les fromages � p�te dure et encore quatre � cinq fois pour les p�tes molles. Seuls les fromages frais et le cottage cheese n'en contiennent �que� des quantit�s �quivalentes � celles du lait.

Les fromages les plus gras contiennent relativement moins de calcium et de phosphore. Le lait pr�sur� donne un fromage plus riche en calcium que le lait acidifi�. Les deux tiers environ du calcium et la moiti� du phosphore du lait accompagnent le caill� dans la formation fromag�res

TABLEAU 59 Teneurs en min�raux et en oligo-�l�ments de diff�rentes vari�t�s de fromages (mg/100 g de produit)

Une partie du phosphore (un cinqui�me) se maintient dans la phase soluble du fromage et sa teneur augmente lors de la maturation. Seuls les fromages fondus additionn�s de phosphates et quelques rares p�tes fra�ches contiennent plus de phosphore que de calcium. Enfin, le rapport calcium/phosphore du fromage est �lev� et donc satisfaisant au plan nutritionnel.

Cent grammes de fromage � p�te molle ou � p�te dure permettent de couvrir les besoins en prot�ines � concurrence respectivement de 12-20 pour cent et 40-50 pour cent et les besoins en calcium � concurrence de 30-40 pour cent et 100 pour cent.

Les taux de magn�sium varient d'un fromage � l'autre, comme ceux du calcium. Cependant, les oscillations sont moindres en amplitude: cinq fois plus de magn�sium dans les fromages � p�te dure que dans le lait, et seulement deux � trois fois plus dans les fromages � p�te molle.

Quant au sodium, sa teneur peut varier fort d'un produit fromager � l'autre (de 0,4 � 4,6 g/100 g). Cette variabilit� s'explique par l'inconstance d'une addition de sodium (salage). Dans certains pays (Iran, Turquie), le sel ajout� repr�sente jusqu'� 10 pour cent du poids du produit fini. Lors de l'�gouttage, le potassium et le magn�sium sont en majorit� �limin�s avec le s�rum.

Le taux d'oligo-�l�ments varie aussi fortement dans le fromage, d'autant plus que la fabrication se d�roule dans des r�cipients contaminants (chaudrons de cuivre) (tableau 59). Le premier emmenthal d'une fabrication quotidienne contient jusqu'� 2,9 mg de cuivre par 100 g de p�te. Les fromages ult�rieurs n'en pr�sentent que 0,5 � 0,8 mg. A titre de comparaison, un emmenthal fabriqu� en cuve d'acier inoxydable contient en moyenne 0,16 mg de l'oligo�l�ment. Le taux de cuivre est contr�l� en raison de son r�le dans la destruction de l'acide ascorbique et dans la fermentation propionique. Le taux de zinc est voisin de celui du lait dans les fromages frais, mais beaucoup plus �lev� dans les fromages � p�te dure.

Influence de la pr�sence r�siduelle de glucides

Les fromages affin�s ne contiennent en g�n�ral pas de glucides; la petite quantit� de lactose restant dans le caill� en fin d'�gouttage est transform�e en acide lactique au cours de l'affinage. Cependant, dans les fromages frais, peu �goutt�s et peu ferment�s, on trouve des quantit�s appr�ciables de lactose, d'acides lactique et citrique. Il en est de m�me dans les fromages fondus additionn�s de lactose et d'acide citrique au cours de la fabrication. La pr�sence, surtout du lactose pose parfois probl�me aux sujets lactased�ficients.

Impacts technologiques sur le constituant vitaminique

Les taux de vitamines liposolubles (tableau 60) d�pendent de la richesse du lait en mati�re grasse. Ainsi, 85 pour cent environ de la vitamine A laiti�re passe dans le fromage. Il n'en va pas de m�me des vitamines hydrosolubles. La perte des vitamines B entra�n�es dans le lactos�rum peut atteindre 90 pour cent. Le degr� de r�cup�ration dans le fromage des vitamines du lait est de:

• de 10 � 20 pour cent pour la thiamine, les acides nicotinique, folique et ascorbique;
• de 20 � 30 pour cent pour la riboflavine;
• de 30 � 45 pour cent pour la pyridoxine et l'acide pantoth�nique;
• de 40 � 60 pour cent pour la cobalamine.

Le r�sidu vitaminique est perdu avec le lactos�rum. Au plan nutritionnel, les teneurs en vitamines se maintiennent � des taux suffisamment �lev�s pour faire du fromage un aliment digne d'int�r�t � ce propos. A noter que les cro�tes des fromages � p�te molle et des bleus contiennent davantage de vitamines que le centre de la p�te. En cours de conservation, les concentrations en vitamine B varient sensiblement. Les moisissures synth�tisent et consomment certaines vitamines de ce groupe, mais, globalement, leur pr�sence a plut�t un effet enrichissant. Par exemple, l'addition de propionibact�rium dans la fabrication de l'edam permet de doubler sa teneur en vitamine B12 (figure 19).

Nitrites

Une addition maximale de 20 g de nitrate de sodium ou de potassium est autoris�e pour emp�cher le d�veloppement de spores ana�robies (Clostridium tyrobutyricum) dans le lait destin� � la production fromag�re. Les nitrates sont r�duits en nitrites inhibant le d�veloppement microbien.

TABLEAU 60

Teneurs en vitamines de diff�rentes vari�t�s de fromages (�g/100 g de produit)

Ces nitrites sont en soi toxiques pour l'�tre humain, mais, de facto, ils sont eux m�mes d�truits lors de la maturation du fromage (affinage). De fait, on en retrouve moins de 2 ppm.

Quant au nitrate r�siduel du fromage, sa teneur est basse et souvent plus en relation avec la teneur des eaux de fabrication que de la mati�re premi�re. Ces teneurs de nitrates et nitrites des fromages ne pr�sentent pas, � proprement parler, un risque pour la sant� et restent bien en de�� des seuils de consommation quotidiens fix�s respectivement par la FAO et l'OMS � 5 mg/kg/jour (nitrates ) ou 0, 2 mg/kg/jour (nitrites ) .

La part des produits laitiers dans la consommation ordinaire de nitrate (estim�e entre 50 et 100 mg selon les pays) est faible (moins de 1 pour cent) en comparaison de celle des l�gumes (de 70 � 80 pour cent).

FIGURE 19 Evolution du taux de la Vitamine B₁₂ au cours de l'affinage lors de l'addition d'une culture pure de bact�ries propioniques (0,01 pour cent)

Nitrosamines

Les fromages riches en nitrites et amines ne favorisent pas r�ellement la formation de nitrosamines en raison d'un pH trop �lev�. Leurs taux sont n�anmoins surveill�s en raison du pouvoir canc�rig�ne de ces substances.

Valeur nutritionnelle du fromage frais

Le lait destin� � la production du fromage blanc subit de nos Jours un chauffage intense ( 10 minutes � 95 �C), d'o� la formation d'un complexe cas�inesprot�ines solubles qui, lors de l'acidification, pr�cipite, de sorte qu'une forte proportion de prot�ines s�riques est entra�n�e avec la cas�ine et forme le fromage blanc. La fraction pr�cipit�e du lait (qui est d'ordinaire de 78 pour cent) passe donc � 88-89 pour cent de 1 'azote total; ainsi, 90 pour cent de la �-lactoglobuline et 60 pour cent de l'a-lactalbumine se retrouvent dans le fromage blanc. Ce d�riv� lact� pr�sente une valeur biologique et nutritionnelle plus �lev�e, en raison d'un taux plus favorable en acides amin�s essentiels et notamment en acides amin�s soufr�s.

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