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CUADRO 16
Composici�n aproximada del ma�z en bruto y de las tortillas de fabricaci�n casera e industrial

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Producto Humedad (%) Proteinas (%) Grasas (%) Cenizas (%) Fibra cruda (%) Hidratos de carbona (%) Calor�as (por 100g)
Ma�z
Blanco 15,9 8,1 4,8 1,3 1,1 70,0 356
Amarillo 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370
lanco 13,8 8,3 - 1,2 - - -
Tortillas
Blanco 47,8 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204
Amarillo 47,8 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212
Blanco 41,9 5,8 - 0,9 - - -
Industrial 40,5 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226
Industrial 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215
Industrial 45,2 5,2 3,1 1,4 1,1 41,1 206

Fuentes:Bressani ,Paz y Paz Scrimshaw,1958 ;Cravioto et al.,1945;Ramhotra.1958;Saldana y Brown,1984.

CUADRO 17
Contenido de �cidos grasos del ma�z com�n, MPC y las respectivas tortillas (%)

Producto C16:0 Palm�tico C18:0 Este�rico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico
Maiz zcom�n 12,89 2,92 37,08 47,10
MPC opaco-2 15,71 3,12 36,45 43,83
Tortilla de ma�z com�n 13,63 2,95 37,14 45,76
Tortilla de MPC opaco-2 15,46 3,25 35,84 43,03

Fuente: Bressani et al., 1990.

CUADRO 18
Fibra diet�tica del ma�z com�n, MPC y tortillas (%)

Producto Fibra diet�tica insoluble Fibra diet�tica soluble Fibra diet�tica total Fibra neutro- detergente Fibra �cido- detergente Hemi- celulosa Lignina
Maiz com�n en bruto 11,0 1,4 12,4 10,8 2,8 8,0 0,13
Tortilla de maiz com�n 9,5 1,4 10,9 9,0 3,0 6,0 0,15
MPC en bruto 13,8 1,1 14,9 - - - -
Tortilla de MPC 10,3 1,9 12,2 - - - -
Otro tipo de tortilla 3,4 - - 6,6 3,7 2,9 -
Otro tipa de tortilla 4,1 - - - 3,8-5,0 - -

Fuentes: Acevedo y Bressani, 1990: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989: Bressani et al., 1990; Krause, 1988: Ranhotra, 19X5: Reinhold y Garc�a, 1979.

CUADRO 19
Contenido de minerales del ma�z en bruto y de muestras de tortillas caseras e industriales (mg/100 9)

Producto P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn
Ma�z en bruto 300 325 48 108 54 4,8 1,3 1,0 4,6
Tortilla casera 1 309 273 217 123 71 7,0 2,0 1,0 5,4
Tortilla casera 2 - - 202 - - 2,7 0,3 - 3,4
Tortilla casera 3 294 - 104 72 - 3,5 1,3 - 4,6
Tortilla industrial 1 315 - 182 106 - 4,0 2,5 - 3,2
Tortilla industrial 2 240 142 198 60 2 1,2 0,17 0,41 1,2
Tortilla industrial 3 269 185 205 63 9 1,5 0,19 0,40 1,1

Fuentes: Bressani et fil., 1990. Krause 1988: Ranhotra 1985: Vargas, Mu�oz y Gomez, 1986.

CUADRO 20
Variaciones de los amino�cidos durante la cocci�n alcalina del ma�z (9/16 9 N)

Amino�cidos Ma�z Tortilla Ma�z Masa Tortilla MPC Masa
Acido asp�rtico 6,2 6,2 7,2 6,9 5,8 8,4 8,4
Acido glut�mico 20,3 19,0 18,8 19,5 18,9 15,4 15,7
Alanina 8,8 8,8 7,7 8,1 7,6 6,1 6,1
Arginina 5,1 4,2 5,4 4,6 5,5 8,3 7,9
Cisteinna - - 2,0 1,7 1,9 2.5 2,2
Cistina 1,0 0,9 - - - - -
Fenilalanina 3,7 3,8 5,0 5,2 4,7 4,3 4,2
Glicina 4,8 4,8 4,0 4,3 3,5 4,7 4,6
Histidina 2,7 2,4 2,9 2,8 3,5 3,9 3,8
Isoleucina 4,2 4,5 3,7 3,8 3,5 3,4 3,3
Leucina 12,2 9,6 12,6 13,4 12,1 8,3 8,3
Lisina 3,0 2,9 3,0 2,7 2,9 5,1 5,2
Metionina 1,9 1,9 2,8 2,9 2,3 1,9 1,9
Prolina 11,0 10,1 9,2 10,7 8,7 7,0 7,6
Serina 4,5 4,2 5,0 5,0 4,7 4,4 4,5
Tirosina 3,8 3,8 4,5 4,6 4,4 3,8 3,7
Treonina 3,0 3,0 3,8 3,8 3,4 3,6 3,6
Triptofano 0.5 0,5 - - - - -
Valina 4,5 4,8 4,8 5,3 4,9 5,1 5,0

Fuentes: Bressani y Scrimshaw, 1958: Sanderson et al., 1978

CUADRO 21
Contenido de vitaminas del ma�z en bruto y las tortillas (mg/100 g)

Producto Tiamina Ribo- flavina Niacina Acido f�lico Acidez panto- t�nico Vitamina B6 Carmeno Total de carote noides
Ma�z en bruto
Blanco 0,38 0,19 2,00 - - - - -
Amarillo 0,48 0,10 1,85 - - - 0,30 1,32
Blanco 0,34 0,08 1,64 - - - 0,15  
Tortillas
Blanco 0,10 0,04 1,01 - - - - -
Amarillo 0,11 0,05 1,01 - - - 0,12 0,41
Blanco 0,19 0,06 0,96 - - - 0,06  
Industrial 0,13 0,08 1,11 - - - - -
Industrial 0,07 0,04 1,61 0,014 0,24 0,12 - -
Industrial 0,08 0,05 2,11 0,015 0,16 0,27 - -

Fuentes: Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1955: Cravioto et al., 1945; Ranhotra, 1984; Saldana y Brown, n, 1984.

CUADRO 22
Calidad prote�nica del ma�z y las tortillas

Tipo de ma�z Calidad prote�nica (PER)
Maiz Tortillas Case�na
Com�n 1,13 � 0,26 1,27 � 0,27  
Com�n 1,49 � 0,23 1,55 � 0,23 2,88 � 0,20
MPC (opaco-2) 2,79 � 0,24 2,66 � 0,14 2,88 � 0,20
Coman 1,38 1,13 2,50
Com�n tropical 0,99 � 0,25 1,41 � 0,11 2,63 � 0,17
Coman serran�a Xetzoc 0,96 � 0,19 1,41 + 0,20 2,63 � 0,17
Coman serran�a Azotea 1,02 � 0,19 1,41 � 0,17 2,63 � 0,17
Com�n serran�a Sta. Apolonia 0,71 � 0,20 0,98 � 0,17 2,63 � 0,17
MPC Nutricta 1,91 � 0,23 2,12 � 0,12 2,63 � 0,17
Valor biol�gico del ma�z com�n 59,5 59,1 69,4
Aprovechamiento neto de las prote�nas del ma�z com�n 51,2 49,4 64,5

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