Los granos básicos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los pueblos. Por lo general, su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de consumo, lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en forma oportuna y constante a todos los consumidores. Una parte de la producción de granos es utilizada para autoconsumo, ya sea como semilla, alimento humano o para el ganado, situación que se presenta principalmente en muchos de los países en vías de desarrollo. Otra parte es comercializada a través de diversos canales como los intermediarios, acopladores, importadores, exportadores, el sector industrial y, en la actualidad cada vez con menos frecuencia, las agencias gubernamentales. Para la comercialización es muy importante conocer la oferta, precios, condiciones físicas o de calidad de los productos, formas y tiempos de entrega.
Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y comercialización de los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infestado, contaminado o, en general si reúne las características buscadas por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también en función de la calidad.
Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios para realizarla, otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de carácter político. Desde el punto de vista técnico, la falta de homogeneización de los criterios y metodologías para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. El origen de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan el proceso de comercialización nacional o internacional, la correcta interpretación de los factores que se usaron en la evaluación de la calidad y por el uso de métodos, procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son reproducibles de un lugar a otro, especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y utilizar los mismos criterios de interpretación. También hay problemas de evaluación de la calidad de los granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la comercialización.
Por los problemas derivados de la comercialización de los granos debido al uso de normas diferentes de evaluación de calidad, se han hecho algunos esfuerzos para tratar de homologar estas normas. Muy importante, son los esfuerzos desarrollados por el Codex Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a utilizar en la evaluación de calidad de los granos y que en muchos casos servirán de referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. La FAO también ha producido diversos documentos con análisis y propuestas de normas que, aunque se han enfocado más al área de Latinoamérica, también podrían ser de utilidad en otras países del mundo. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR también se han iniciado algunos trabajos para homologar las normas que serán utilizadas en la comercialización de los granos y de otros productos agropecuarios.
En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones, procedimientos de análisis y formas de utilización de resultados. Los procedimientos de análisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. Por otra parte, no es tan importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios. Por lo tanto, en la meta final de homologación de normas, uno de los aspectos más importantes es el uso de definiciones precisas que eviten al máximo las discrepancias entre los resultados de análisis.
En muchos casos las definiciones están basadas en el uso de equipos como cribas, sopladores, hornos, etc., en los que es relativamente fácil hacer una descripción escrita que pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos. En otras definiciones se involucra el concepto de porciones de cada grano que se está valorando como al mencionar 3/4, 1/2, 1/4 de grano, etc., lo cual es fácil de comprender y no muy difícil de seguir en los análisis. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que sí son muy difíciles de describir en forma escrita. En estos casos se hace casi imprescindible el uso de formas visuales como fotografías de muy buena calidad, para poder hacer una buena descripción de la condición del grano.
Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de granos, en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas involucradas en la evaluación de calidad del arroz, frijol y maíz. Finalmente se hace una discusión sobre la base que se utilizó para la redacción de las definiciones propuestas donde, además del criterio personal y de otros colaboradores, se han considerado los conceptos de las normas de varios países y las del CODEX. Se acompaña el documento con una serie de fotografías que son definitorias, o sea de cambios mínimos de colores y su extensión en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales en los mismos
Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos, esperamos que sea de gran utilidad para:
1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o modificación de normas nacionales o internacionales2. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluación de calidad de granos (directores, jefes de secciones etc.).
3. Laboratoristas. Estos serán los principales usuarios de este documento ya que necesitan estar utilizando constantemente los criterios de calidad.
4. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos, los que podrán tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos.
5. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza de este tema en universidades y otros niveles de la educación formal.
6. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales o internacionales.
