Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996) Introduction (introduction...) Le s�chage solaire: une solution a priori id�ale Des exp�riences parfois peu concluantes Deux d�marches possibles Am�liorer le s�chage familial Cr�er une entreprise Les informations contenues dans ce livre

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

Introduction

De longue date, les hommes ont eu l'id�e de conserver les denr�es alimentaires. Le s�chage au soleil a �t� le premier syst�me de conservation utilis�. Aujourd'hui, il reste une technique tr�s r�pandue � travers le monde. Le s�chage permet de stocker et de valoriser les exc�dents de production pour les commercialiser en p�riode de p�nurie. En effet, la r�colte de fruits et l�gumes est une activit� saisonni�re et ces denr�es sont tr�s p�rissables. Elles abondent sur les march�s quelques semaines dans l'ann�e pour faire d�faut le reste du temps. Les quantit�s importantes mises en march� ne peuvent �tre enti�rement vendues ce qui entra�ne de fortes pertes et une chute des prix.

La vente de produits s�ch�s offre des perspectives de revenus int�ressantes pour les familles rurales. La confection de produits de deuxi�me transformation int�resse �galement les petites entreprises.

Quasiment tous les fruits peuvent �tre s�ch�s, � l'exception des agrumes. A c�t� des fruits s�ch�s traditionnellement (dattes, abricots, raisins...) se d�veloppent de nouveaux produits comme la papaye, la mangue.

Quant aux produits mara�chers, tous se pr�tent bien au s�chage, � l'exception de quelques-uns. La tomate, l'oignon, le chou, le poivron, le haricot vert, la pomme de terre, les piments, l'aubergine, la courge constituent les produits le plus fr�quemment s�ch�s.

Le s�chage solaire: une solution a priori id�ale

Diverses techniques de s�chage ont vu le jour. Le s�chage au soleil s'est largement d�velopp� dans les zones arides ou semi-arides qui pr�sentent des conditions climatiques optimales: une saison s�che avec un fort ensoleillement, une faible pluviom�trie, une hygrom�trie peu �lev�e. Le s�chage s'effectue � m�me le sol, sur des nattes, sur des rochers plats, ou bien sur les toits des maisons. Ce syst�me pr�sente pour les familles de nombreux avantages: peu de travail, pas d'investissement. Mais tr�s souvent les r�sultats obtenus sont m�diocres car les produits sont charg�s de sable et de poussi�re. Ils subissent les attaques des animaux, des insectes, des micro-organismes. Les pertes sont importantes. De plus, les produits s'ab�ment, s�chent trop ou pas assez, ce qui d�grade fortement la qualit�.

Pour am�liorer les techniques traditionnelles, des mat�riels de s�chage fonctionnant � partir d'�nergies diverses (�lectricit�, carburant, gaz, feu de bois) ont �t� mis au point. Parmi ces mat�riels, les s�choirs solaires s'av�rent �tre une solution particuli�rement int�ressante dans les zones rurales en raison de leur relative simplicit� d'utilisation. Le soleil constitue dans beaucoup de pays en d�veloppement une source d'�nergie abondante, in�puisable et gratuite. Les s�choirs solaires permettent d'am�liorer les m�thodes traditionnelles en prot�geant les produits et en augmentant les performances.

Des exp�riences parfois peu concluantes

Mais les s�choirs solaires ne constituent pas une solution miracle. Apr�s plus de vingt ans de pratique et d'exp�rience, "le tout solaire" montre ses limites et ses inconv�nients. Par exemple, une des principales difficult�s est le contr�le du s�chage: celui-ci reste soumis aux al�as climatiques.

Pour pallier cela, il se d�veloppe aujourd'hui des s�choirs hybrides combinant l'�nergie solaire � un s�chage artificiel (ventilateur �lectrique ou combustible d'appoint). Ils permettent de prolonger l'utilisation du mat�riel sur l'ann�e et ainsi de rentabiliser un investissement souvent lourd � supporter par les entrepreneurs ruraux. Le s�chage ne r�gle pas tout: des probl�mes demeurent au niveau de la conservation des produits, de leur commercialisation et de leur utilisation dans l'alimentation.

Outre les probl�mes li�s � la ma�trise de la technique, qui est d�licate � mettre au point et n�cessite souvent d'avoir recours � des artisans ou � des ONG sp�cialis�es, les �tudes de cas permettent de tirer deux le�ons des exp�riences ant�rieures d'introduction de nouvelles technologies de s�chage solaire en Afrique:

- les interventions du type "projets" ou "transfert de technologies appropri�es" ont souffert d'une entr�e trop technique et n�glig� les contraintes du march� et les probl�mes de rentabilit� des investissements;

- il y a souvent confusion entre des activit�s �conomiques compl�mentaires en milieu rural et des logiques d'entreprise qui, pour g�rer la distribution, amortir le mat�riel et faire des �conomies d'�chelle, ob�issent � d'autres r�gles du jeu.

Ce guide pratique propose une d�marche reposant sur les acquis de ces diff�rentes tentatives et qui tente d'�viter certaines erreurs ant�rieures.

L'exp�rience montre que les enjeux du s�chage varient du tout au tout en fonction des objectifs et des int�r�ts des transformateurs. Les vulgarisateurs, les ONG d'appui, les techniciens qui souhaitent promouvoir le s�chage solaire en raison de ses avantages, peuvent intervenir dans deux directions tr�s diff�rentes.

Deux d�marches possibles

Am�liorer le s�chage familial

Traditionnellement, la transformation des produits agricoles est l'affaire des femmes. Elle est essentiellement manuelle et utilise l'�quipement domestique. Le s�chage a pour principal objectif de conserver les surplus de production de fruits et de l�gumes qui, sans cela, seraient perdus. Les produits s�ch�s sont utilis�s essentiellement pour l'autoconsommation. Une partie est presque toujours vendue aux voisins ou sur les march�s proches pour apporter un revenu mon�taire d'appoint � la famille.

La principale contrainte � laquelle se heurte toute tentative d'am�lioration des pratiques traditionnelles de s�chage est la faible capacit� d'investissement des familles rurales. Les enjeux consistent alors principalement � am�liorer la qualit� des produits s�ch�s, en informant sur les r�gles d'hygi�ne, les m�thodes de pr�paration et de conservation des produits.

Le mat�riel utilis� doit rester simple d'utilisation et peu co�teux. Eventuellement, les utilisateurs peuvent se regrouper pour acheter et exploiter collectivement un s�choir solaire.

Cr�er une entreprise

L'autre option consiste � fabriquer des produits s�ch�s � plus grande �chelle. Objectif premier: vendre avec un b�n�fice. Ce peut �tre le fait d'une coop�rative rurale ou d'entrepreneurs priv�s ind�pendants. La capacit� de financement et de production permet d'investir dans des s�choirs de grand calibre et de commercialiser dans les magasins et les grandes surfaces des villes, voire d'exporter tout ou partie de la production.

L'approche est alors tout � fait diff�rente et la contrainte principale sera de trouver un march� pour �couler la production � bon prix. Les enjeux sont ici de g�rer correctement l'approvisionnement en mati�res premi�res, les �tapes de la transformation, les co�ts de production, la promotion et la vente des produits. Les choix techniques portent sur l'organisation du travail et l'investissement dans un mat�riel de s�chage ad�quat et bien dimensionn�.

Les informations contenues dans ce livre

Cet ouvrage a une vocation p�dagogique. Il sensibilise le lecteur aux probl�mes techniques, �conomiques et commerciaux en ayant le souci permanent d'apporter une information op�rationnelle et pertinente. Il ne s'agit pas de rassembler toutes les connaissances sur le s�chage solaire, mais plut�t de donner les �l�ments m�thodologiques et pratiques pour am�liorer des pratiques existantes ou d�marrer une activit� de production.

Il s'adresse aux organismes de d�veloppement et aux vulgarisateurs qui interviennent aupr�s des producteurs. Les organismes d'appui aux initiatives priv�es impliqu�s dans la cr�ation et le suivi de petites unit�s de s�chage solaire y trouveront des renseignements concrets. Il int�resse �galement les particuliers qui souhaitent entreprendre ou am�liorer une activit� de s�chage; les agents des centres de sant� soucieux d'aider les populations � accro�tre la qualit� nutritionnelle des aliments; les personnes qui souhaitent se lancer dans la fabrication et la vente de produits s�ch�s � petite �chelle. Les projets de taille industrielle sortent du cadre de cet ouvrage.

Ce guide pratique propose d'abord une m�thode pour bien cibler les diff�rents publics qui peuvent �tre int�ress�s par le s�chage solaire: familles rurales, groupements ou coop�ratives, petites entreprises, et leurs objectifs: autoconsommer ou vendre.

La premi�re partie traite du s�chage des fruits et l�gumes au niveau familial. Elle pr�sente les diff�rentes op�rations de transformation et les am�liorations qui permettent d'accro�tre la qualit� des produits, leur valeur nutritive, et de limiter les pertes.

Les informations donn�es dans cette partie sont valables quelle que soit l'�chelle de production. Aussi, nous conseillons � tous les lecteurs de s'y reporter m�me si leur int�r�t se limite � la production artisanale.

La deuxi�me partie aborde l'�chelle de la petite entreprise. Elle expose la d�marche marketing qui permet de passer de l'analyse du march� � l'organisation de la production, dans un souci de rentabilit� de l'activit�.

Ce guide ne propose pas une revue exhaustive des s�choirs solaires. Il pr�sente les principaux types de s�choirs adapt�s aux contraintes qui ont �t� pr�alablement identifi�es. Des s�choirs qui ont fait leurs preuves sont d�crits en annexe. Des fiches produits pr�cisent les sp�cificit� du s�chage pour les fruits et l�gumes les plus courants. Une bibliographie et des adresses de fournisseurs et de centres-ressources permettent � toux ceux qui veulent en savoir plus de s'orienter dans leur recherche d'informations.

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996) M�thode: Comment aborder l'activit� de s�chage solaire? (introduction...) Question 1. Quel est le march�? Question 2. Quels produits s�cher? Question 3. Quelles sont les conditions climatiques? Question 4. Quelle somme investir? Question 5. Comment pr�ciser le choix du mat�riel?

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

M�thode: Comment aborder l'activit� de s�chage solaire?

Le s�chage consiste � �liminer l'eau d'un aliment par �vaporation afin d'am�liorer sa conservation. On distingue quatre grands modes de s�chage solaire:

- le s�chage traditionnel au soleil � m�me le sol, sur des rochers plats, des nattes, des aires am�nag�es, ou bien sur le toit des maisons;

- le s�choir solaire direct: le soleil frappe directement le produit plac� dans le s�choir,

- le s�choir solaire indirect: il est compos� d'un collecteur qui recueille l'�nergie solaire et d'une enceinte de s�chage s�par�e qui abrite les produits � s�cher du soleil;

- le s�choir hybride : une �nergie d'appoint est utilis�e en compl�ment de l'�nergie solaire soit pour maintenir la temp�rature (chauffage au gaz, fioul, �lectricit�, bois) soit pour assurer une circulation forc�e de l'air (ventilateur �lectrique).

Choisir un s�choir solaire n�cessite au pr�alable une approche globale des probl�mes de production, de transformation et de commercialisation.

Nous proposons dans cette m�thode un tour d'horizon rapide des principales questions � se poser afin de choisir judicieusement un syst�me de s�chage.

Il est essentiel de clarifier tr�s vite � quel public on s'adresse. En effet, cela va influer sur les conseils � donner en termes de choix du syst�me de s�chage mais aussi sur les �tapes de la transformation (les op�rations seront plus ou moins nombreuses et complexes), sur les modes de commercialisation des produits sur les contraintes de gestion.

Deux grandes options sont possibles:

- Am�liorer la qualit� du s�chage � l'�chelle familiale

La logique d'intervention � adopter et les choix techniques visent une simple am�lioration des pratiques traditionnelles pour accro�tre la qualit� sanitaire et nutritionnelle avec un co�t d'investissement tr�s r�duit.

- D�velopper une petite entreprise

Dans ce deuxi�me cas, il faut se poser toutes les questions lices � la rentabilit� d'une petite entreprise. Il est n�cessaire de trouver un march� assez important et r�mun�rateur pour couvrir les charges et d�gager des b�n�fices.

Les questions essentielles � se poser pour lancer une activit� de s�chage solaire. et leur ordre de priorit�. diff�rent se on l'option concern�e autoconsommation majoritaire ou vente � grande �chelle.

Question 1. Quel est le march�?

Quels sont les consommateurs pr�ts � acheter les produits, o� sont-ils, par quel circuit de distribution les atteindre? Quel prix sont-ils pr�ts � payer? Quels sont les concurrents?

Produire est une chose mais encore faut-il trouver des d�bouch�s. Ce probl�me se pose � tous, de la pet te exploitation traditionnelle � entreprise artisanale. La commercialisation est au coeur de la probl�matique du s�chage solaire d�s lors que l'objectif est de rentabiliser la transformation. En effet, dans la quasi totalit� des exp�riences men�es sur le terrain es d�bouch�s se sont r�v�l�s tr�s �troits. D'autre part, le consommateur compare le prix des produits frais et s�ch�s sans tenir compte du rendement mati�re. Par exemple pour a tomate le kilogramme co�te 150 Fcfa en frais et 900 Fcfa en sec, mais il faut 18 kg de tomates fra�ches pour obtenir un kilogramme de produit sec.

Cela impose un important travail de communication et de promotion pour d�velopper son march�. D'autant plus que dans de nombreux pays, les produits s�ch�s ont une image n�gative de produit de "brousse".

Par exemple, au Niger, les tomates, les poivrons et les choux s�ch�s par les mara�chers ruraux accumulent le sable et la poussi�re. Le pr�jug� n�gatif des consommateurs freine consid�rablement les perspectives de commercialisation.

Le choix des circuits de commercialisation doit prendre en compte les caract�ristiques de l'entreprise et du produit: r�gularit�, qualit� et importance de la production, organisation interne, nombre de produits commercialis�s, p�riodes de production. De m�me, les caract�ristiques de l'environnement de l'entreprise interviennent. L'acc�s aux centres de consommation, notamment les grandes villes, la structuration de la fili�re influencent les possibilit�s de commercialisation.

Sch�ma de la m�thode

Question 2. Quels produits s�cher?

Il existe un grand nombre de fruits et l�gumes susceptibles d'�tre d�shydrat�s. Le choix de tel ou tel aliment se d�termine en fonction de nombreux �l�ments: les conditions climatiques, l'�ventail et la quantit� des mati�res premi�res disponibles, le prix des produits et leurs variations au cours de l'ann�e, l'augmentation de la valeur ajout�e apr�s s�chage, l'�loignement des lieux d'approvisionnement et les co�ts de transports, les attentes des consommateurs.

A c�t� des fruits et l�gumes traditionnellement s�ch�s, se d�veloppent des produits fabriqu�s diff�remment ou bien nouveaux. Pour ces produits, peu connus localement, la strat�gie de commercialisation doit �tre particuli�rement �tudi�e pour int�resser le consommateur � un aliment qu'il ne conna�t pas et qu'il ne sait pas cuisiner. La diffusion de recettes est un moyen efficace de promotion.

Question 3. Quelles sont les conditions climatiques?

La mise en place d'un syst�me de s�chage est �troitement li�e aux conditions climatiques de la micro-r�gion. On peut distinguer, en simplifiant, trois cas types:

- dans les pays arides o� les temp�ratures sont �lev�es et l'air sec, le s�chage traditionnel reste le meilleur compromis qualit�/co�t de production;

- dans les zones o� l'ensoleillement est important mais o� l'humidit� est �lev�e, les s�choirs solaires directs et indirects s'av�rent une alternative int�ressante;

- dans les conditions climatiques limites pour le s�chage solaire (p�riode de r�colte pluvieuse), l'utilisation de syst�mes hybrides semble �tre la meilleure solution. L'�nergie solaire n'intervient alors qu'en appoint.

Bien s�r, il convient de nuancer cette typologie en fonction des caract�ristiques climatiques locales et des p�riodes de maturit� des fruits et l�gumes. Par exemple, au S�n�gal, la saison s�che de d�cembre � avril offre des conditions climatiques optimales pour le s�chage solaire. Mais les mangues arrivent � maturit� en d�but de saison des pluies vers le mois de mai. Le s�chage solaire devient alors difficile et al�atoire durant cette p�riode.

Question 4. Quelle somme investir?

Comment financer un s�choir? A qui emprunter de l'argent? Comment le rembourser? Quel est le co�t de production du produit? A partir de quel volume de production l'investissement devient-il rentable? Quelle marge prendre? Autant de questions auxquelles il faut r�pondre, au moins en partie, avant de se lancer dans l'activit�.

S'�quiper d'un syst�me de s�chage am�lior� repr�sente un investissement lourd. De 5000 Fcfa pour le s�choir cadre jusqu'� 1000000 Fcfa pour le s�choir solaire/gaz. Aussi, le choix de ces mat�riels doit correspondre � un r�el besoin et pr�senter un avantage �conomique et technique certain.

Lorsqu'il s'agit d'autoconsommation, l'investissement doit �tre minimal. Par contre, dans une logique commerciale, il faut raisonner en fonction du march�. Pr�voir ses b�n�fices permet d'estimer approximativement le r�alisme de l'investissement. Par exemple, le s�choir coquillage co�te 13000 Fcfa. Ce s�choir permet d'obtenir 3 kg d'oignons secs par mois. Le mat�riel est g�n�ralement amorti apr�s une ann�e d'utilisation. Dans ce cas pr�cis, l'investissement est r�aliste car le revenu d�gag� assure le remboursement rapide du mat�riel et un b�n�fice.

Mais le profit n'est pas toujours chiffrable. Les raisonnements purement �conomiques ne prennent pas en compte l'augmentation de la qualit� du produit, la diminution du temps de travail, la polyvalence et le confort d'utilisation. Il faut �galement raisonner son investissement sous tous ses aspects.

Le prix d'achat est une chose mais il ne faut pas n�gliger pour autant la dur�e de vie du mat�riel et le co�t de sa maintenance. Le s�choir coquillage est 4 fois plus cher que le s�choir tente � surface �gale. Mais ce dernier a une dur�e de vie beaucoup plus courte, de l'ordre de 3 � 4 ans, et il faut changer la couverture de poly�thyl�ne chaque ann�e (l'�l�ment le plus cher du s�choir tente).

Ces deux facteurs pris en consid�ration, le co�t des deux s�choirs est � peu pr�s �quivalent: sur une longue p�riode.

Pour diminuer l'investissement, on pourra utiliser les mat�riaux de construction disponibles sur place. Par exemple, le s�choir caisson de 1 m sur 2 m pos� sur un b�ti m�tallique co�te 60000 Fcfa. Le prix total a �t� ramen� � 40000 Fcfa avec un b�ti en bois.

Pour financer l'achat du mat�riel, les organismes d'aide locale, les organisations internationales peuvent faciliter l'acc�s au cr�dit. Il peut �tre parfois int�ressant de se regrouper pour investir � plusieurs et partager les frais d'achat du s�choir.

Question 5. Comment pr�ciser le choix du mat�riel?

Les questions pr�c�dentes permettent de s�lectionner quelques s�choirs adapt�s aux besoins. Le choix d�finitif peut se faire sur plusieurs crit�res:

- Les syst�mes de s�chage d�j� pr�sents dans la r�gion

Les exp�riences de s�chage solaire d�j� d�velopp�es dans la r�gion consid�r�e sont une source d'information particuli�rement int�ressante pour choisir un syst�me de s�chage. Il est important de rencontrer des utilisateurs avant d'�mettre un conseil ou de faire son propre choix. On peut ainsi appr�cier les performances et la dur�e de vie du mat�riel, les difficult�s rencontr�es pour la conduite du s�chage, les probl�mes de maintenance...

- La pr�sence d'artisans et d'entreprises qualifi�s � proximit�

Le s�choir coquillage, la majorit� des s�choirs indirects et la totalit� des s�choirs hybrides doivent �tre construits par un personnel qualifi�. En cas d'absence de comp�tences en fabrication, le choix se limite � l'auto-construction de s�choirs directs tr�s simples.

- Le dimensionnent du s�choir

Le dimensionnent, c'est en premier lieu le calcul des �l�ments du s�choir: taille du capteur, capacit� de la chambre de s�chage, d�bit d'air de fa�on � obtenir un mat�riel adapt� au besoin de s�chage sur la saison.

Cette �tape permet d'�viter de graves erreurs: par exemple s'�quiper avec un mat�riel beaucoup trop grand ou beaucoup trop petit par rapport au besoin.

Pour plus de d�tails, se reporter aux ouvrages cit�s dans la bibliographie et ne pas h�siter � consulter les organismes sp�cialis�s mentionn�s en annexe. En fonction de la taille du s�choir n�cessaire pour s�cher la production sur la saison de r�colte, on pourra alors r�aliser le choix d�finitif entre les deux ou trois mod�les s�lectionn�s pr�c�demment.

Parmi le nombre impressionnant de s�choirs solaires existants, certains n'ont pas d�pass� le stade de l'exp�rimentation, d'autres se sont r�v�l�s peu adapt�s aux climats et aux pratiques locales, enfin quelques-uns ont donn� de r�elles satisfactions. Si l'on ne consid�re que ceux qui ont �t� test�s au S�n�gal, on peut en lister plus d'une trentaine! Loin de nous l'id�e de r�aliser ici le catalogue de tous les mat�riels invent�s. Nous avons d�lib�r�ment pris le parti de ne pr�senter ici que certains s�choirs:

- utilisables par les familles rurales et les artisans,
- d�j� exp�riment�s et utilis�s sur le terrain,
- ayant fait leurs preuves d'apr�s les donn�es dont nous disposons.

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996) Premi�re partie Promouvoir et am�liorer le s�chage familial (introduction...) 1. Quelques pr�cautions pour une bonne transformation a. Respecter les r�gles d'hygi�ne b. Pas de bons produits finis sans une bonne mati�re premi�re 2. Pr�parer pour mieux s�cher (introduction...) a. Les op�rations de base b. Un pr�-traitement particulier recommand�: le blanchiment 3. Le conditionnement des produits s�ch�s 4. Comment utiliser les produits s�ch�s dans l'alimentation 5. Choisir son s�choir solaire (introduction...) a. Le s�chage traditionnel am�lior� b. Les s�choirs solaires directs c. Quelques conseils pour installer un s�choir 6. Etude de cas Le s�chage des produits � l'�chelle familiale avec le s�choir coquillage

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

Premi�re partie

Promouvoir et am�liorer le s�chage familial

Am�liorer le s�chage traditionnel renvoie � deux types d'organisation:

- L'activit� familiale

Travailler en famille permet de r�partir les t�ches en fonction des comp�tences. Traditionnellement, les femmes se chargent des op�rations de transformation tandis que les hommes s'occupent de la construction, de la maintenance du mat�riel et de la conduite des engins de transport. Les exp�riences sur le terrain montrent que le s�chage solaire reste essentiellement une activit� f�minine.

- Le groupement

Les groupements villageois sont une forme d'organisation particuli�rement int�ressante. L'investissement peut �tre plus important parce que les frais sont partag�s. Il est plus facile d'obtenir de l'aide technique des pr�ts, voire des subventions de la part des structures d'encadrement et des organismes bancaires. Les t�ches peuvent �tre r�parties en fonction des comp�tences de chacun. Ce type d'organisation s'envisage lorsque la capacit� d'investissement d'une famille seule ne permet pas l'achat d'un s�choir.

Le s�choir s'utilise alors pour l'autoconsommation et pour la vente locale afin de rembourser le mat�riel. L'objectif principal de l'association est l'acquisition du mat�riel. Cette situation existe au S�n�gal, dans les zones rurales avec le s�choir coquillage. Dans les villages pauvres, une famille seule ne peut acheter un s�choir d'une valeur de 13000 Fcfa. Par contre, lorsque toutes les familles int�ress�es par l'activit� se rassemblent, elles trouvent les ressources.

Figure 1: Se laver les mains � l'eau savonneuse et les rincer avant de commencer; prendre les m�mes pr�cautions apr�s s'�tre mouch� ou �tre all� aux toilettes. Il faut en effet �viter absolument les contaminations par les microbes contenus dans les mati�res f�cales, souvent responsables de maladies graves.

Figure 2: Travailler avec des habits propres, lav�s fr�quemment.

Figure 3: A chaque utilisation, nettoyer mat�riel et locaux � l'eau savonneuse.

Figure 4: Evacuer rapidement les d�chets, source de contamination.

Figure 5: Disposer d'une r�serve d'eau potable suffisante. On obtient facilement une eau potable en la faisant bouillir 5 � 10 minutes.

Figure 6: Une transformation rapide garantit la qualit� des produits finis. Une fois les fruits et l�gumes r�colt�s, il convient de les pr�parer et de les s�cher au plus vite. Le stockage, les manipulations longues et nombreuses augmentent les risques de contamination et d'alt�ration.

Dans ces deux cas, l'enjeu consiste � mettre au point un proc�d� technique de conservation simple, fiable et performant. L'objectif est de valoriser les surplus de production pour les familles et �ventuellement de d�gager un revenu d'appoint. Le souci de d�bouch� et de rentabilit� n'est pas la pr�occupation majeure. Bien souvent, il s'agit d'am�liorer les pratiques traditionnelles de s�chage d�j� existantes. L'int�r�t technique est fonction de la diff�rence des pertes entre le s�chage traditionnel et le s�chage am�lior� ainsi que de l'am�lioration de la qualit� des produits (teneur finale en eau, protection contre la poussi�re, les insectes...). D'autre part, l'am�lioration des pratiques de s�chage permet des gains de temps pour une mobilisation sur d'autres t�ches.

1. Quelques pr�cautions pour une bonne transformation

a. Respecter les r�gles d'hygi�ne

La qualit� des produits s�ch�s d�pend avant tout du respect de r�gles d'hygi�ne �l�mentaires. Cela est d'autant plus important que les produits s�ch�s peuvent grandement am�liorer l'alimentation familiale, particuli�rement celle des enfants. Ils ne doivent donc pas rendre malades leurs consommateurs.

Par ailleurs, si une partie de la production est vendue pour g�n�rer un petit revenu, la qualit� des produits permettra de fid�liser les clients.

Les quelques r�gles d�crites dans l'illustration ci-contre sont valables dans tous les cas de figure, de la transformation � domicile jusqu'� l'entreprise.

Il est important de bien expliquer aux pr�paratrices les raisons de ces r�gles d'hygi�ne.

b. Pas de bons produits finis sans une bonne mati�re premi�re

La qualit� de la mati�re premi�re conditionne fortement la qualit� des produits finis. Bien souvent, les produits invendus sur les march�s sont s�ch�s en dernier recours: les fruits et l�gumes ab�m�s, trop m�rs, voire en �tat de d�composition ne permettent pas d'obtenir de bons produits. Il faut enlever les parties endommag�es. Les fruits et l�gumes venant d'�tre r�colt�s repr�sentent la meilleure mati�re premi�re.

D'autres facteurs interviennent �galement:

- le degr� de maturit� et les conditions de r�colte: s�lectionner les fruits et l�gumes � la maturit� optimale pour le s�chage reste un �l�ment d�terminant.

Pour certains fruits qui m�rissent tr�s vite comme la banane, il convient de r�colter les fruits � un m�me stade de maturit�. Des fruits trop m�rs contiennent beaucoup de jus ce qui les rend collants, difficiles � manipuler, fragiles. Les fruits verts ont un go�t insipide et sont peu color�s. Certains producteurs secouent les arbres pour ramasser les fruits tomb�s � m�me le sol. Il est pr�f�rable de les cueillir directement sur les branches pour �viter les chocs et les blessures pr�judiciables � la qualit�;

- le transport jusqu'au lieu de transformation: c'est une source importante de d�gradation et de perte lorsque les fruits et l�gumes sont entass�s en vrac puis d�charg�s � la pelle. La solution consiste � transporter les produits dans des caisse de 10 kg qui puissent �tre facilement nettoyages;

- la vari�t�: en fonction de leurs caract�ristiques (go�t, taille, forme...), certaines vari�t�s se pr�tent mieux au s�chage que d'autres. Par exemple pour les mangues, les vari�t�s fibreuses ne conviennent pas.

2. Pr�parer pour mieux s�cher

Avant le s�chage, les produits doivent �tre pr�par�s. Au niveau familial, les quelques op�rations de base peuvent �tre compl�t�s par des traitements simples qui am�liorent � la fois le s�chage et la qualit� du produit fini.

a. Les op�rations de base

- Le lavage

Il permet d'�liminer les impuret�s: boue, d�bris v�g�taux, insectes, cailloux, r�sidus d'insecticides et autres contaminants.

Au stade familial, le mat�riel le plus employ� reste le bac de lavage domestique. Au niveau artisanal, un bac muni de paniers en mousseline permet de r�cup�rer facilement les produits propres.

- Le triage

Il consiste � �liminer les fruits ou les l�gumes ab�m�s, � s�lectionner et constituer des lots homog�nes par la taille, la forme, la couleur, la texture. Cette phase est particuli�rement importante car elle permet:

- un s�chage uniforme;
- un meilleur contr�le des traitements ult�rieurs: blanchiment et �ventuellement soufrage.
- une bonne valorisation du produit (les meilleurs lots se vendant plus cher);
- une pr�sentation de produits exempts de d�fauts au consommateur;

Le calibrage s'effectue manuellement, sur une table.

- L'�pluchage, le parage et le d�coupage

Ces trois op�rations ont lieu successivement. L'�pluchage permet d'enlever la peau de certains l�gumes ou fruits qui freine l'�vaporation de l'eau ou qui n'est pas comestible.

Le parage consiste � �liminer les parties ab�m�es, insuffisamment m�res, les tiges, les fibres, les racines.

Le d�coupage est indispensable pour les l�gumes �pais (tomate, pomme de terre) qui sans cette op�ration s�cheraient trop lentement et s'exposeraient aux attaques des micro organismes. Il existe diff�rentes formes de coupe: en tranches, en cubes, en rondelles, en lamelles. Un m�me produit peut se pr�senter sous plusieurs formes.

Par exemple, on trouve des oignons s�ch�s en rondelles ou en lamelles. En fait, la pr�sentation du produit doit r�pondre aux habitudes locales et aux pr�f�rences de consommateurs. Cependant, la forme et la taille des morceaux influencent la dur�e du s�chage. Il importe surtout que la coupe soit r�guli�re de fa�on � obtenir un s�chage homog�ne.

Les noix de coco et les anacardes (amandes) doivent �tre d�cortiqu�s.

Cette op�ration s'effectue manuellement avec un marteau, une pierre, une machette.

Ces op�rations pr�paratoires sont longues et mobilisent beaucoup de main-d'œuvre car elles restent manuelles dans la majorit� des cas. Cependant, certains traitements permettent de faciliter l'�pluchage manuel: le traitement des l�gumes � la chaleur humide (eau bouillante ou vapeur) permet de d�tacher la peau facilement apr�s refroidissement. Une variante consiste � griller les l�gumes sur une flamme.

- Conseils pratiques

Les vieux l�gumes sont beaucoup plus difficiles � �plucher car leur peau se fl�trit. D'o� l'int�r�t de travailler des produits dans un bon �tat de fra�cheur.

Lors de l'�pluchage, il est important de ne pas enlever trop d'�paisseur car certains l�gumes concentrent les �l�ments nutritifs � la p�riph�rie (cas de la pomme de terre). En outre les pertes de mati�re sont plus importantes.

L'utilisation de couteaux en acier inoxydable s'impose. Les couteaux en fer provoquent une alt�ration de la couleur en favorisant l'oxydation.

Ces op�rations sont manuelles, pendant cette attente, ils s'alt�rent et brunissent. Il est souhaitable de conserver les l�gumes dans de l'eau sal�e (20 � 40 g de sel pour 1 litre d'eau). Il faut changer r�guli�rement l'eau afin d'�viter les contaminations microbiennes. D'autre part, cela am�liore la texture et facilite le s�chage des l�gumes verts (�pinard).

Les fruits clairs (banane) brunissent tr�s rapidement. Pour limiter cette alt�ration de la couleur, il est souhaitable de les couper � la derni�re minute et de conserver les morceaux dans l'eau propre avec un jus de citron jusqu'� l'�tape suivante qui doit intervenir rapidement.

b. Un pr�-traitement particulier recommand�: le blanchiment

Ce traitement est facultatif mais recommand�. Il sert � am�liorer la qualit� des produits finis et � faciliter le s�chage.

Le blanchiment consiste � tremper les l�gumes dans un bain d'eau bouillante pendant quelques minutes. Tous les l�gumes ne peuvent pas subir ce traitement. C'est le cas des oignons et de l'ail qui perdent leur saveur piquante lorsqu'ils sont chauff�s. Pour les l�gumes � feuilles (�pinard), ce traitement n'est pas n�cessaire.

Le blanchiment vise de nombreux objectifs:

- il d�truit une grande partie des micro-organismes pr�sents dans le produit. Mais attention, de nouvelles contaminations sont fr�quentes apr�s le blanchiment si l'on ne respecte pas les r�gles d'hygi�ne;

- il rend les cellules plus perm�ables ce qui facilite l'�limination de l'eau lors du s�chage;

- il ralentit la d�gradation des aliments, en particulier de la couleur et de la valeur nutritionnelle (vitamine C et provitamine A notamment); u il am�liore la texture du produit � la r�hydratation.

Le blanchiment se fait dans l'eau. La dur�e de l'op�ration varie en fonction:

- du l�gume consid�r�;

- de la taille des morceaux: plus les morceaux sont gros et plus il faut une dur�e de blanchiment �lev�e pour que la temp�rature � cœur atteignent les 90°C � 95°C;

Vous trouverez dans les fiches produits la dur�e de blanchiment n�cessaire pour chaque l�gume. Les temps indiqu�s le sont � titre indicatif. Il convient � chacun de faire des essais pour les adapter parfaitement � son proc�d� de fabrication et au produit.

- Conseils pratiques

Lorsque les l�gumes sont plong�s dans la marmite, l'eau refroidit. Il faut alors attendre que l'eau bouille � nouveau, avant de chronom�trer la dur�e de blanchiment.

Veiller � l'homog�n�it� des lots. Si diff�rentes tailles sont pr�sentes, les plus petites seront trop bouillies tandis que les plus grosses n'auront pas subi un traitement ad�quat. La qualit� du produit sera irr�guli�re.

Ne pas prolonger excessivement la dur�e de trempage sinon le l�gume perd de sa consistance, de ses vitamines et s'imbibe d'eau.

Une fois le blanchiment termin�, refroidir rapidement dans l'eau froide pour ne pas trop cuire les l�gumes, puis les �goutter.

Pour blanchir, la m�thode la plus simple consiste � utiliser un filet en mousseline ou un panier en fil m�tallique que l'on trempe dans une marmite.

Lorsque l'on traite de plus grandes quantit�s, on peut utiliser un carr� de gaze en liant les coins entre eux et en faisant une boucle. Pour manipuler la gaze, on passe un b�ton dans la boucle.

3. Le conditionnement des produits s�ch�s

Les produits secs doivent �tre emball�s aussi t�t que possible � la sortie du s�choir. L'emballage a plusieurs fonctions:

- prot�ger le produit;
- permettre sa manipulation;
- informer le consommateur.

Pour les produits s�ch�s, l'emballage doit prioritairement �viter la r�humidification. En effet, c'est la faible teneur en eau de l'aliment qui garantit sa bonne conservation.

Le niveau de protection est diff�rent selon les produits et les milieux dans lesquels ils sont stock�s. Par exemple, si le produit est stock� ou vendu dans les zones tropicales humides, l'air avoisine fr�quemment les 100% d'humidit� relative. Les produits ont donc une forte tendance � se r�hydrater rapidement. Il faut alors renforcer la protection contre la r�humidification.

Les emballages les plus efficaces sont encore les films plastiques dont le poly�thyl�ne est le plus couramment employ�. On peut sur-emballer les sachets dans des paniers, sacs de jute, toiles, caisses de bois ou de cartons, papier fort, bidons �tanches pour am�liorer encore la protection.

4. Comment utiliser les produits s�ch�s dans l'alimentation

Au plan nutritionnel, les fruits et l�gumes repr�sentent la principale source de vitamines notamment en vitamine C et en provitamine A. La disponibilit� de ces aliments tout au long de l'ann�e assure l'�quilibre de l'alimentation ce qui est particuli�rement important pour les enfants en bas �ge. Mais l'un des obstacles � la diffusion des produits s�ch�s dans les familles est la m�connaissance de leur mode d'utilisation.

Les produits s�ch�s remplacent sans probl�me les produits frais dans les recettes de tous les jours. L'objectif de ce paragraphe est de pr�senter succinctement les diff�rentes fa�ons de pr�parer les fruits et l�gumes secs. La bibliographie propose plusieurs guides rassemblant de nombreuses recettes.

Il existe trois grands modes d'utilisation des produits s�ch�s:

- la consommation en l'�tat: cela concerne principalement les fruits. La mangue, la banane, l'ananas, la pagaye ne n�cessitent aucune pr�paration particuli�re;

- la r�hydratation: la plupart des l�gumes s�ch�s doivent �tre r�hydrat�s dans une petite quantit� d'eau avant la cuisson. La dur�e de la r�hydratation varie en fonction des produits: 10 � 15 minutes pour l'oignon, la tomate, le chou, 30 minutes pour la carotte, la courge, le haricot vert, les tubercules. Apr�s la r�hydratation, le produit reprend du volume et se pr�pare comme le produit frais avec cependant un temps de cuisson plus court;

- l'incorporation directe dans les plats cuisin�s: La tomate, l'oignon, le gombo, les piments et les l�gumes � feuille (chou, �pinard) peuvent �tre r�duits en poudre et directement ajout�s au plat ou dans la sauce.

Doser les produits s�ch�s dans les recettes de cuisine

Source: ABAC GERES, Guide pratique des recettes culinaires � base de produits s�ch�s au Burkina Faso, Juin 1994. Voir la bibliographie pour l'adresse de l'organisme.

- Conseils pratiques

Il est important de conna�tre la proportion de produit s�ch� � utiliser dans les recettes. Le tableau ci contre propose l'�quivalence produit sec/produit frais. Par exemple, si vous utilisez d'habitude 1 kg de tomate fra�che pour r�aliser votre recette, 75 grammes de tomate s�ch�e suffiront.

Le go�t des plats cuisin�s avec des produits secs est parfois plus prononc� qu'avec les produits frais. Il faut donc ajuster la composition du plat en fonction du go�t recherch�.

Pour fabriquer de la pur�e de fruits s�ch�s

Pour fabriquer de la compote de fruits s�ch�s

En pratique, on peut tr�s bien m�langer dans un m�me plat produits frais et produits secs. Les proportions du m�lange varient en fonction des pr�f�rences de la pr�paratrice.

Il ne faut pas h�siter � multiplier les d�monstrations, � organiser des concours de recettes, etc., pour familiariser les utilisatrices � ce type de produit.

5. Choisir son s�choir solaire

Dans les exploitations familiales, la femme est tr�s souvent responsable de la transformation, de la conservation, de la commercialisation du produit et de son utilisation quand il s'agit d'autoconsommation. Il importe de choisir un s�choir adapt� � ses besoins, � son emploi du temps, aux possibilit�s d'organisation locales, � son savoir-faire, � ses traditions.

Par exemple, le s�choir coquillage est facilement utilisable et transportable par deux femmes, il s�che de petites quantit�s de fruits et l�gumes, il sert de garde manger en saison des pluies et sa forme est esth�tique.

a. Le s�chage traditionnel am�lior�

Le s�chage traditionnel des fruits et l�gumes se pratique � m�me le sol, le long des routes, sur des nattes, des rochers plats, sur les toits des habitations. Les aliments sont expos�s aux intemp�ries, � la poussi�re, aux insectes. Ces syst�mes s'am�liorent par quelques astuces simples, faciles � mettre en oeuvre et qui, dans de nombreux cas, suffisent � augmenter notablement la qualit� des produits.

- Les claies sur�lev�es et perfor�es facilitent la circulation de l'air. Le s�chage est donc plus rapide.

- Pour limiter la contamination par la poussi�re ou les animaux, des claies sur�lev�es am�liorent la qualit�. Pour la protection des insectes et notamment des mouches, la pose de films moustiquaires permet de limiter les contamination

- Quand vient la nuit ou lorsqu'il pleut, les plateaux peuvent �tre abrit�s sous un b�timent (astuce des s�choirs «autobus») ou recouverts d'une toile imperm�able.

- Pour augmenter encore la vitesse d'�vaporation, il est conseill� de remuer r�guli�rement et fr�quemment le produit (environ une fois par heure) au d�but du s�chage.

- Il est conseill� de ne pas surcharger les claies car cela ralentit le s�chage et d�grade la qualit�. En effet, dans les couches trop �paisses, l'air circule difficilement et le produit situ� dans la partie inf�rieure s�che tr�s lentement. Il s'expose alors aux attaques microbiennes. A titre indicatif, des essais montrent que la charge maximale supportable par une claie est de 5 � 10 kg/m² selon les produits.

b. Les s�choirs solaires directs

Les s�choirs directs sont des mat�riels simples � utiliser et � construire. Ils offrent de larges possibilit�s de conception: du s�choir coffre, transportable et adapt� aux petites productions, au s�choir cabane qui permet de traiter de grandes quantit�s en passant par le petit s�choir tente.

- Principe de fonctionnement

Les rayons solaires frappent directement les produits. Le s�choir solaire direct se compose d'une seule pi�ce qui fait office � la fois de chambre de s�chage et de collecteur solaire.

Le fond de la chambre de s�chage est peint en noir pour augmenter la capacit� d'absorption de la chaleur. Une feuille de plastique en poly�thyl�ne transparent sert g�n�ralement de toit mais on peut �galement utiliser d'autres mat�riaux plus chers comme le verre ou les plastiques sp�ciaux (poly�thyl�ne agricole r�sistant aux ultraviolets, Melinex ICI, DuPont Teldar El).

La dur�e de s�chage des fruits et l�gumes avec le s�choir solaire direct varie de quelques heures � 4 jours suivant les conditions climatiques.

Dans le cas du s�chage au niveau familial, le choix s'orientera vers des s�choirs de petites capacit�s, 0,3 � 2 kg de produits secs par cycle, et peu chers, de 5000 � 13000 Fcfa environ.

Les s�choirs conseill�s sont le s�choir coquillage et le s�choir cadre. Ce sont des mat�riels simples, solides, qui prot�gent efficacement de la poussi�re, du sable et des insectes. Pour le s�choir cadre, il est recommand� de choisir un emplacement � l'abri du vent pour �viter les d�chirures du plastique.

c. Quelques conseils pour installer un s�choir

L'emplacement du s�choir: un �l�ment � ne pas n�gliger

Le s�choir doit, dans la mesure du possible, �tre proche du lieu de r�colte et de pr�paration afin de r�duire les temps de transport et les manipulations.

Le site choisi doit �tre propre, �loign� de toute source de contamination (latrines, �levage, tas de fumier).

Une bonne exposition aux vents dominants permet de faciliter le s�chage des produits

M�me si cela para�t �vident, le s�choir doit �tre bien expos� au soleil (au sud ou au nord suivant l'h�misph�re), hors de port�e de l'ombre des arbres et � l'abri des vents violents. Des haies permettent de pr�venir le refroidissement et les d�g�ts dus aux vents.

Comment fixer correctement les feuilles plastique

Dans la construction du s�choir tente ou du s�choir coffre, l'�tape la plus d�licate consiste sans doute � fixer les feuilles plastique sur la charpente sans les d�chirer. Voici quelques conseils:

- ne pas �tirer le plastique aux endroits o� il est fix�. Ne pas le laisser trop l�che non plus pour qu'il ne claque pas au vent ou qu'il se forme des poches d'eau en cas de pluie;

- coincer le plastique entre la charpente et un liteau plut�t que de l'agrafer directement;

- abraser les angles vifs pour ne pas amorcer de d�chirure;

- replier le plastique en deux ou trois couches superpos�es aux points de fixation pour limiter les risques de d�chirure.

Avec de grandes surfaces de plastique (cas du s�choir tente), il est pr�f�rable de diviser la surface du collecteur en plusieurs petites sections. Cela permet en cas de casse de ne pas changer l'ensemble du plastique. De plus, la toile est mieux tendue avec cette m�thode.

Prot�ger le s�choir contre la pluie

Les effets de la pluie sont parfois catastrophiques.

Dans le cas des techniques traditionnelles am�lior�es, les fruits et l�gumes sont directement expos�s aux intemp�ries et se r�hydratent. Une solution simple consiste � pr�voir un abri o� les plateaux peuvent �tre rang�s rapidement en cas d'averses. Les claies peuvent �tre prot�g�es par une b�che �tanche ou �tre abrit�es dans un hangar.

Pour les s�choirs solaires direct, la diminution de la temp�rature dans le s�choir entra�ne la formation de condensation et l'arr�t de la circulation de l'air. Quand le soleil r�appara�t, l'�vaporation ne reprend que lorsque l'eau accumul�e s'�vapore. Le temps de s�chage s'allonge, ce qui expose le produit au risque de moisissures

Une solution efficace consiste � fabriquer des protections de chaumes que l'on place sur le collecteur d�s les premiers signes de pluie. Ce syst�me offre �galement une bonne protection contre la diminution de temp�rature en isolant le collecteur.

Conclusion

La prudence s'impose avant d'inciter les familles rurales � investir dans des s�choirs solaires: leur capacit� de production de produits s�ch�s est faible et ne g�n�re que des revenus annexes. M�me si le s�choir est donn� ou subventionn�, ce qui est arriv� dans certains projets, les familles ne sont pas forc�ment en mesure d'en assumer les charges r�currentes.

La promotion du s�chage solaire ob�it dans ce cas au souci de limiter les pertes sur la production agricole et d'am�liorer l'alimentation familiale. Dans les cas o� le s�chage solaire est possible, on essaiera d'am�liorer les techniques traditionnelles. Les investissements seront limit�s � du mat�riel simple, ou � des s�choirs � usages multiples, comme le s�choir coquillage qui peut servir de garde-manger ou de rangement lorsqu'il n'est pas utilis� pour le s�chage.

Des investissements plus importants peuvent �tre r�alis�s si les familles s'organisent au niveau villageois pour exploiter collectivement un s�choir. Les probl�mes classiques li�s � la gestion collective d'un �quipement peuvent alors se poser. Dans tous les cas, nous conseillons d'investir dans un s�choir d�j� test�. Toute adaptation requiert les comp�tences d'un sp�cialiste.

L'exemple suivant illustre une exp�rience d'am�lioration des pratiques traditionnelles de s�chage au niveau des familles rurales.

6. Etude de cas

Le s�chage des produits � l'�chelle familiale avec le s�choir coquillage

Au S�n�gal, l'�quipe du Gret a contribu� � la mise au point du s�choir coquillage (1) destin� � valoriser les surplus de production mara�ch�re. Il s'agissait d'apporter un appui technique en respectant les choix des villageois. Con�u dans cet esprit, le s�choir coquillage �tait cependant moins rapide et de plus petite capacit� que les mod�les "classiques" comme le petit s�choir tente, mais c'est celui que les femmes et l'artisan avaient choisi. Am�lior� par le G�res, ce s�choir conna�t un certain succ�s aupr�s des petits producteurs.

(1) Consulter en annexe 2 le descriptif de ce s�choir

Le s�choir coquillage: un outil adapt� � une transformation familiale et rurale

Le s�choir coquillage concilie efficacit� technique, robustesse, polyvalente et esth�tique.

- Il est pratique : utilisable par une seule personne, fiable et r�sistant, il ne demande pas d'entretien et se transporte facilement. Les mat�riaux de construction (t�les) sont disponibles dans tous les villages. La plupart des produits s�chent en deux ou trois jours.

- Il est polyvalent: en saison s�che tous les fruits et l�gumes peuvent �tre s�ch�s, en saison des pluies l'oseille, le bulvaka, le gombo, les l�gumes � feuilles sont aussi transform�s. Le s�choir coquillage s�che �galement les c�r�ales (manioc, mil, ma�s...), les viandes et les poissons. Il peut m�me servir de garde-manger ou de coin de rangement lorsqu'il ne fonctionne pas.

- Sa forme, ses dimensions, sa facilit� d'utilisation sont appr�ci�es des utilisatrices.

Toutefois, le s�choir coquillage pose quelques probl�mes au niveau de la qualit� des produits. Les mouches en particulier, p�n�trent par les trous d'a�ration. D'autre part, le prix reste assez �lev� pour un s�choir de faible capacit� destin� � l'autoconsommation ou � la vente locale: 13000 � 44000 Fcfa selon les mod�les, en raison du co�t de la t�le.

Devant son succ�s � Koumbidia, l'�quipe du Gret, le Ciepac, l'Isra et le Geres, ont projet� d'�tendre l'op�ration. Encore fallait-il cerner l'enjeu du s�chage pour chacune des fili�res, les motivations, les pr�alables � une action �largie. Pour r�pondre � ces questions, une enqu�te a �t� r�alis�e sur 40 exploitations.

D'apr�s l'enqu�te, les motivations sont claires: le s�chage permet de diminuer les pertes et de disposer d'une alternative � la vente � bas prix des l�gumes frais.

Mais l'�tude met �galement en �vidence un �norme obstacle � la diffusion des s�choirs. Au S�n�gal, il n'y a pas d'usage traditionnel des l�gumes s�ch�s, donc pas de march�. A Koumbidia, o� les premiers s�choirs ont �t� diffus�s avec succ�s, la mise au point de recettes culinaires � base de produits s�ch�s est le fait des femmes mara�ch�res.

Depuis 1992, le Geres associ� � l'Abac, une Ong burkinab�, cherche � �largir la pratique du s�chage solaire au Burkina Faso avec le s�choir coquillage. Contrairement au S�n�gal, il existe dans ce pays une alimentation traditionnelle � base de fruits et l�gumes s�ch�s.

De plus, la production mara�ch�re du Burkina Faso a tripl� en 10 ans gr�ce � la valorisation des points d'eau, pour atteindre plus de 120000 tonnes durant la campagne 1991/92. Parall�lement, la multiplication des jardins en zone p�riurbaine et dans les villages a engendr� une surproduction ponctuelle sur les march�s locaux. Les prix chutent, les surplus sont brad�s et les invendus repr�sentent pr�s de 20% de la production. Enfin, les fruits ne sont pas �pargn�s par la vague d'exc�dent. On estime que la moiti� des mangues est ainsi perdue. D'o� l'id�e de mettre � la disposition des familles rurales et p�riurbaines des outils permettant de conserver les fruits et l�gumes invendus.

Le co�t du s�choir peut �tre amorti d�s la premi�re ann�e d'utilisation

Le s�choir coquillage a beau pr�senter de nombreux avantages, une question essentielle demeure pour permettre sa diffusion: est-il rentable? Vu son co�t �lev� (mais comparativement faible par rapport aux autres s�choirs solaires), l'utilisateur doit l'amortir et le rentabiliser si possible.

Il y a plusieurs fa�ons de raisonner:

- si l'on compare les prix de vente, le s�chage solaire n'est pas rentable. Un kilogramme de tomates se vend 150 Fcfa en frais et environ 900 Fcfa en sec. Mais comme il faut 18 kg de frais pour obtenir 1 kg de sec, le manque � gagner s'�l�ve � 1800 Fcfa;

- ce raisonnement ne tient cependant pas compte de la r�alit� du march� des fruits et l�gumes. Dans un contexte de surproduction, le choix ne se fait pas entre vendre en frais ou vendre en sec car il est �videmment plus rentable de commercialiser en frais. Le choix se fait entre perdre les exc�dents de production ou essayer de les conserver. Dans ce raisonnement, deux alternatives: je perds mes 18 kg de tomates ou je les vends 900 francs en sec. Le calcul est alors tr�s nettement favorable au s�chage solaire.

Il faut �galement �tudier le "temps de retour" de l'investissement, c'est-�-dire le temps n�cessaire pour rembourser le mat�riel. Les enqu�tes � Koumbidia au S�n�gal montrent que l'investissement est toujours rembours� dans l'ann�e par le revenu de la vente des produits s�ch�s.

Enfin, un �l�ment important dans la rentabilit� d'une activit� de s�chage solaire est la dur�e de vie du mat�riel. S'il faut le changer tous les ans, les recettes d�gag�es ne serviront qu'� payer chaque ann�e un nouveau s�choir! L'exp�rience de Koumbidia montre la fiabilit� et la solidit� du s�choir coquillage. Utilis�s depuis 1984, sans interventions ni appuis ext�rieurs, les s�choirs sont en excellent �tat. Cette long�vit� permet de faciliter l'amortissement de l'investissement.

Le principal probl�me reste la constitution d'un fonds de roulement au d�marrage de l'activit� pour l'achat des mati�res premi�res. des produits de traitements comme le m�tabisulfite de sodium ou encore les emballages plastique. A cela s'ajoute le petit mat�riel indispensable: seaux, bassines, couteaux, balances, soudeuses... Le financement et l'acc�s au cr�dit sont l'une des difficult�s majeures des promoteurs qui se lancent dans l'aventure.

Des actions d'accompagnement pour promouvoir les produits s�ch�s

Men�es par l'Abac et le Geres, les diff�rentes actions de promotion pour d�velopper le march� burkinab� sont un facteur essentiel de la r�ussite du projet. Apr�s deux ans d'efforts, ce travail commence � porter ses fruits.

Toutes les ressources m�diatiques du Burkina Faso sont utilis�es pour sensibiliser la population: radios locales et nationales, t�l�visions, forums, foires r�gionales et nationales, animations diverses. Un film publicitaire a �t� r�alis� pour venter les qualit�s des produits s�ch�s.

A c�t� de ces actions m�diatiques, une marque commerciale, Palsec, est mise en place avec un logo et un cahier des charges pour que les clients identifient clairement la production.

Installer l'image "produits s�ch�s = produit de qualit�" dans la t�te du consommateur, tel est l'objectif principal de ces mesures d'accompagnement. En mettant en avant les avantages de ces aliments, au niveau du prix en p�riode de p�nurie, de la facilit� d'emploi et de stockage, de la qualit� nutritive, les d�bouch�s s'ouvrent sur les march�s nationaux. En 1995, plus de 1400 s�choirs coquillages ont �t� diffus�s. Ils sont m�me offerts comme cadeaux de mariage, ce qui est une belle illustration de l'appropriation d'une nouvelle technologie.

Cette exp�rience met en lumi�re la n�cesssit� de trouver des d�bouch�s afin de rentabiliser le s�choir, y compris pour de tr�s petits producteurs. Elle souligne �galement l'importance accord�e � la promotion des produits s�ch�s pour la r�ussite de l'activit�.

D'apr�s Philippe DUDEZ GRET et Jean Fran�ois ROZIS, GERES.

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996) Deuxi�me partie Cr�er une petite entreprise de produits s�ch�s (introduction...) I. Vendre pour produire, la d�marche marketing (introduction...) 1. Conna�tre son march� et sa client�le 2. D�finir son produit et ses circuits de distribution 2. G�rer les aspects financiers et l'organisation de l'entreprise 1. Financer son activit� 2. Pour une activit� rentable 3. Des exigences accrues pour la transformation 1. L'importance de l'hygi�ne 2. Le stockage de la mati�re premi�re 3. Les pr�-traitements 4. Le conditionnement 4. G�rer la qualit� des produits s�ch�s (introduction...) 1. Qualit� et consommateur 2. Quels sont les probl�mes les plus fr�quents? 3. Comment am�liorer la qualit� des produits s�ch�s 5. Choisir son syst�me de s�chage (introduction...) 1. Les s�choirs solaires indirects 2. Les s�choirs hybrides 3. Combiner s�chage naturel et s�chage hybride 6. Etudes de cas 1. Le cercle des s�cheurs au Burkina Faso 3. L'exportation de bananes s�ch�es par la Khochalita en Bolivie

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

Deuxi�me partie

Cr�er une petite entreprise de produits s�ch�s

Pratiquer le s�chage des fruits selon une logique d'entre prise renvoie � deux types d'organisation:

- L'entreprise individuelle

Le principal avantage de l'entreprise individuelle est que toutes les d�cisions sont prises par la m�me personne. Elle emploie de la main-d'oeuvre salari�e. Le choix des employ�s, des p�riodes de travail, de la r�partition du b�n�fice sont prises par le g�rant. D'autre part, le propri�taire a tendance � travailler tr�s dur pour assurer la r�ussite de son affaire. Mais lorsque les probl�mes techniques ou financiers se pr�sentent, il lui est parfois difficile de faire face seul.

- La coop�rative

Lorsque les d�bouch�s semblent importants et qu'il faut produire de grosses quantit�s, les producteurs peuvent se regrouper pour accro�tre leur capacit� de production. L'objectif principal de l'association est dans ce cas l'approvisionnement d'un march� d'envergure r�gionale, nationale, ou encore l'exportation vers des d'autres pays. Par contre, une structure collective de ce type g�n�re de nouveaux frais comme le stockage de la production, des frais administratifs pour la gestion et la comptabilit�,

Engager un directeur exp�riment� pour organiser le travail, la commercialisation et l'approvisionnement est une option souvent n�glig�e. Elle permet pourtant aux membres du groupe de confier la responsabilit� des t�ches courantes � une personne tr�s comp�tente tout en gardant la ma�trise des d�cisions.

Travailler en groupe g�n�re parfois des conflits de personnes, notamment lorsqu'il faut prendre des d�cisions importantes. Les membres d'une coop�rative ont souvent des id�es diff�rentes sur la gestion de l'entreprise, certains s'investissent plus que d'autres et pr�tendent ainsi � une r�mun�ration plus importante. L'utilisation des b�n�fices engendre des tensions, enfin chacun voit le d�veloppement de l'entreprise diff�remment. Les m�sententes entre les associ�s conduisent parfois � l'abandon de l'activit�.

Aussi, avant de se regrouper, il convient de se poser un certain nombre de questions: comment diriger le groupe, payer le mat�riel, r�partir les t�ches, utiliser le revenu, partager le b�n�fice, �tendre l'activit�? Tout cela peut �tre formalis� dans un r�glement qui comportera les �ventuelles sanctions auxquelles s'exposent les membres en cas d'infractions.

Lorsqu'on se lance dans la fabrication � l'�chelle artisanale de produits s�ch�s - ou que l'on apporte un appui � un petit entrepreneur -, la premi�re �tape ne consiste pas � r�soudre les questions techniques de production. Il faut avant toute chose analyser le march� pour s'assurer que la production trouvera des d�bouch�s � un prix suffisant pour couvrir les co�ts d'investissement et de fabrication. C'est dans un deuxi�me temps seulement, apr�s avoir d�fini la client�le vis�e et le type de produit qui lui convient, que l'on va adopter le proc�d� de fabrication le plus adapt� et choisir un syst�me de s�chage.

Le produit doit satisfaire un besoin du consommateur. Cette id�e centrale conduit tous les choix techniques, commerciaux et financiers. D�s lors que l'on rentre dans cette optique il faut organiser son travail, ma�triser l'hygi�ne et la qualit� de ses produits, conna�tre ses clients, se former, g�rer les recettes et les d�penses.

Nous proposons dans cette partie quelques conseils simples, � la fois m�thodologiques et techniques, qui permettent de guider les entrepreneurs dans leur d�marche et d'�viter les erreurs courantes.

I. Vendre pour produire, la d�marche marketing

Nous entendons par marketing l'ensemble des moyens dont dispose une entreprise pour vendre ses produits de mani�re rentable. Avant d'�tre un outil, le marketing est une attitude: mieux conna�tre ses clients pour s'adapter � leurs attentes et ainsi mieux vendre.

1. Conna�tre son march� et sa client�le

a. Etudier l'environnement: les �tudes de march�

Analyser le march� peut para�tre bien compliqu� et inutile aux petits entrepreneurs qui ont souvent une connaissance intuitive de leur client�le. Mais lorsque l'on souhaite �tendre son activit�, il devient n�cessaire de recueillir par tous les moyens dont on peut disposer, des informations r�pondant aux questions suivantes:

- Qui sont les consommateurs, q u'aiment-ils, que consomment-ils, � quel prix? Quels sont les interdits alimentaires �ventuels?

- Qui sont les concurrents: que vendent-ils, par quels circuits, � quel prix, sous quelle pr�sentation (�tiquette, conditionnement) avec quels arguments?

- Quel circuit de distribution convient le mieux?

Les r�ponses � ces questions permettront de d�finir:

- la cible: les personnes auxquelles on va proposer le produit;

- le prix de vente;

- la quantit� que l'on va vendre. Cette �valuation, m�me approximative est indispensable pour appr�cier la viabilit� du projet;

- les circuits de distribution possibles.

La d�marche marketing peut s'effectuer de fa�on informelle. On commence par tester quelques produits fabriqu�s avec les moyens du bord, on interroge ses amis, ses relations personnelles, des personnes de diff�rents milieux sociaux avec lesquels on est soi-m�me en contact. On visite les march�s, les boutiques.

Pour les entreprises de plus grande taille, comme les groupements de femmes qui vendent � un plus grand nombre de personnes et dont les march�s s'�tendent sur une ville ou une r�gion, il faut aller au-del� de cette approche relationnelle. Cerner les attentes des consommateurs de fa�on pr�cise devient indispensable. Pour cela deux grandes techniques sont utilis�es: les r�unions de groupe (10 � 15 participants) pour obtenir des donn�es qualitatives et les �tudes statistiques par questionnaire (100 � 1000 questionnaires) pour des donn�es quantitatives. Ces techniques d�passent le cadre de cet ouvrage. Sachez toutefois que des bureaux d'�tudes existent dans certains pays. Ils peuvent r�aliser des �tudes l�g�res et mobiliser facilement des enqu�teurs locaux pour un co�t raisonnable. On peut aussi organiser soi-m�me des r�unions de groupe ou mener des enqu�tes de terrain en faisant appel � des professeurs, des �tudiants, des organismes de d�veloppement.

Pour une petite unit� de fabrication, le principal int�r�t de cette �tude de march� est de confronter le producteur � ses clients. C'est aussi l'occasion de recueillir des intentions de commande. Aussi, autant que possible, le promoteur du projet a int�r�t � s'investir personnellement au maximum dans l'�tude de march�.

A partir des r�sultats de l'�tude de march�, on doit pouvoir r�pondre aux points qui suivent.

b. Etablir une typologie des consommateurs cibl�s

Apr�s avoir d�crit le march�, il convient de choisir la client�le � qui l'on souhaite vendre sa production. Les �tudes de march� permettent de classer les consommateurs potentiels dans diff�rentes cat�gories. C'est ce que l'on appelle une typologie. Le facteur important ici est le pouvoir d'achat des consommateurs. Tout le probl�me consiste � trouver le juste compromis entre le co�t du produit et les possibilit�s financi�res de la client�le.

Le choix de la "cible" impose en grande partie les caract�ristiques des produits s�ch�s. Par exemple, les fruits s�ch�s sont des produits chers. Aussi, ils s'adressent � une client�le moyenne ou ais�e. En cons�quence, il faut que les produits soient de qualit� irr�prochable, et pr�sent�s dans des emballages attirants.

A titre d'exemple, l'AFDI a men� dans le cadre de son projet "fruits secs en Casamance", au S�n�gal, une typologie des consommateurs de mangues s�ch�es sur les march�s urbains.

- Les consommateurs � pouvoir d'achat potentiel �lev�. Ils sont int�ress�s par les vari�t�s de mangues greff�es et locales, � condition que ces derni�res gardent leur couleur orange. Pour eux, la mangue s�ch�e est un produit concurrentiel de la mangue fra�che. Il peut donc �tre consomm� � la fois en saison et hors saison de production des mangues. Leurs pr�f�rences vont vers une consommation sans r�hydratation. Les personnes interrog�es sont pr�tes � payer ce produit dit «de bouche» 2000 Fcfa le kg de mangues s�ch�es.

- Les consommateurs � pouvoir d'achat potentiel moyen. Ils sont plus particuli�rement attir�s par la consommation des vari�t�s locales, hors saison de production et sont pr�ts � pr�parer le produit. Les recettes possibles sont la r�hydratation � l'eau chaude et l'adjonction de sucre ou de miel pour constituer une bouillie. Les mangues s�ch�es peuvent aussi �tre pil�es et la poudre obtenue est m�lang�e au lait caill�.

- Les transformateurs (restaurateur, p�tissier, glacier, laitier...). Ils sont uniquement int�ress�s par les mangues greff�es de grande qualit� hors saison de production.

Finalement, on se trouve en pr�sence de deux demandes et donc de deux produits: un produit de qualit� courante pour les consommateurs � pouvoir d'achat moyen et un produit de qualit� sup�rieure destin� aux classes ais�es et aux transformateurs.

Lorsque l'on travaille sur quelques villes, on peut �galement r�aliser une classification par quartier qui est plus commode. D'autres crit�res peuvent �tre pris en compte. Par exemple, certaines ethnies consomment traditionnellement des l�gumes s�ch�s. C'est le cas par exemple de l'ethnie Zarma au Niger avec l'oignon s�ch�.

c. Fixer un prix pour son produit

Il s'agit d'�tablir un prix r�aliste qui tienne compte du prix de revient du produit, des tarifs pratiqu�s par les concurrents et du prix subjectif que le consommateur est pr�t � payer. Psychologiquement dans l'esprit des acheteurs, il existe un prix minimal en-dehors duquel le produit est consid�r� comme de mauvaise qualit�, et un prix maximal au-dessus duquel il est vraiment trop cher.

Par exemple, au Niger, l'oignon obtenu par la technique de s�chage solaire doit �tre vendu 400 Fcfa/kg pour que l'activit� soit rentable. Apr�s une mini-�tude sur les march�s locaux, le consommateur estime le prix de l'oignon "solaire" � 200 Fcfa/kg seulement! Il y a donc incompatibilit� entre le prix de revient et le prix que l'acheteur est pr�t � payer. Dans cette situation, il faut trouver un march� o� la qualit� soit mieux valoris�e, comme par exemple les magasins d'alimentation, qui visent une autre client�le. Une autre solution est de sensibiliser les consommateurs, sur les march�s locaux, aux atouts de l'oignon "solaire" par des d�gustations, des animations, des promotions.

2. D�finir son produit et ses circuits de distribution

Le choix des produits � s�cher est � �tudier au cas par cas. Sur la base des diff�rentes exp�riences de s�chage solaire men�es � ce jour, on peut dire que globalement les produits ayant le plus grand succ�s sont les fruits comme la mangue, la pagaye, la banane, l'ananas.

En effet, le prix de vente �lev� et l'existence d'un march� potentiel important, notamment � l'export dans les pays europ�ens, assurent la viabilit� �conomique des entreprises. Par contre, pour les l�gumes, les r�sultats sont plus nuanc�s. Si l'autoconsommation permet aux familles rurales d'am�liorer leur alimentation, les r�sultats �conomiques � la vente sont d�cevants.

Pourtant les proc�d�s techniques de s�chage de l'oignon, de la tomate, de la pomme de terre, du chou, des haricots verts sont parfaitement au point. Mais pour ces produits de consommation courante, le consommateur n'est pas pr�t � payer plus cher le surplus de qualit�. De plus, il ne sait pas toujours comment utiliser les nouveaux aliments s�ch�s comme le chou. Enfin, quand le consommateur ach�te 1 kg de produit sec, il a l'impression d'avoir beaucoup moins de marchandise que s'il achetait 1 kg de produit frais. Quand en plus, le prix est multipli� par 10, on comprend que le consommateur ait du mal � accepter cette diff�rence.

Ces difficult�s soulignent l'importance de bien d�marquer ses produits par rapport � ses concurrents et de cibler de bons circuits de distribution.

a. Comment distinguer son produit des autres?

A partir des enseignements de l'�tude de march�, deux possibilit�s s'offrent au producteur:

- le cr�neau du positionnement concurrentiel par rapport aux produits s�ch�s traditionnels. L'enjeu est alors de se d�marquer afin de faire accepter au consommateur un prix sup�rieur;

- le cr�neau du nouveau produit, pour lequel il faut � la fois cr�er une demande, c'est-�-dire informer les consommateurs potentiels et cr�er une image de marque.

Faire mieux que les produits concurrents

Les produits directement concurrents des fruits et l�gumes s�ch�s sont les aliments traditionnellement transform�s par s�chage au soleil. Mais les aliments utilis�s d'une mani�re similaire repr�sentant �galement des concourants indirects (confiture, beurre, miel, jus de fruits).

Pour s'imposer sur le march�, le produit devra pr�senter des avantages comparatifs par rapport aux concurrents. Les produits s�ch�s �tant relativement chers, la diff�rence repose sur la qualit� du produit (meilleure saveur, dur�e de conservation plus longue), du service rendu (facilit� de pr�paration, proximit� du lieu de vente...).

Par exemple, au S�n�gal, l'avantage de l'oignon s�ch� par rapport � l'oignon frais et aux autres �pices est d'�tre disponible en saison s�che, il se conserve environ 6 mois, il est pr�t � l'emploi, et son go�t est plus fort.

Mettre en march� de nouveaux produits

L'�laboration de nouveaux produits suppose deux pr�alables: �tre � l'�coute pour s'adapter aux besoins des clients et tester le march�.

La commercialisation en circuit court (march�, vente � l'atelier) qui privil�gie le contact direct avec le consommateur permet de suivre l'�volution de la demande et de r�colter ses remarques. Les interm�diaires (grossistes, commer�ants, restaurateurs...) sont aussi une source d'information sur les attentes du consommateur. L'objectif est d'identifier un besoin par forc�ment formul� comme tel par le futur client. Il s'agit ensuite de mettre en march� le produit qui r�pond effectivement � cette demande encore non satisfaite.

Par exemple, les femmes recherchent de "bons produits" pour nourrir les enfants en bas �ge. De "bons produits" signifie que les aliments doivent avoir une valeur nutritive importante et contenir beaucoup de vitamines. Le s�chage solaire permet de proposer des fruits riches en �l�ments nutritifs en p�riode de p�nurie. A partir de ce besoin flou, "de bons produits", on peut donc identifier une demande pr�cise, des fruits s�ch�s de bonne qualit� nutritionnelle, sur une client�le cible, les femmes ayant des enfants en bas �ge.

Quelques �chantillons seront fabriqu�s afin de tester le march�. Il importe d'organiser rapidement des tests de d�gustation, de recueillir l'avis des clients et commer�ants potentiels. Ces tests permettent d'�valuer:

- le go�t, la saveur et l'aspect du produit s�ch� (couleur, texture);
- sa pr�sentation (emballage, �tiquette, couleur);
- son prix de vente.

Ces tests assurent une mise au point rapide du produit. Mais seule la vente permet d'�valuer l'int�r�t r�el des clients. Si possible, il est souhaitable de r�aliser un test de commercialisation avec un petit questionnaire (cf. encadr� page suivante). L'�chec, m�me partiel, d'une premi�re mise en vente implique d'adapter le produit, voire de l'abandonner. Dans ce dernier cas, la d�cision, certes difficile, vaut mieux qu'une co�teuse pers�v�rance.

Lancer un nouveau produit n�cessite une campagne d'information plus lourde. On peut choisir de miser sur le public expatri� pour d�marrer un produit noble destin� � la client�le ais�e. On peut aussi se placer dans le cadre des campagnes "consommer africain" qui ont suivi la d�valuation du franc cfa pour atteindre la client�le des classes moyennes.

Au niveau du s�chage solaire des fruits et l�gumes, quelles sont les possibilit�s d'innovation?

- Les produits compos�s

Les denr�es alimentaires sont rarement consomm�es telles quelles. Elles sont le plus souvent m�lang�es entre elles. D'o� l'id�e de les m�langer � l'avance et de les pr�senter en sachet pr�t � l'emploi. Pour cela il importe de cibler les objectifs par rapport aux modes d'alimentation des consommateurs. En milieu urbain, ils tendent � s'uniformiser. Ainsi on distingue le repas principal familial, des repas interm�diaires comme le go�ter des enfants, les ap�ritifs, les f�tes... Des produits sp�cifiques peuvent �tre destin�s � chacun de ces moments de la consommation.

Pour l'ap�ritif ou les encas dans la journ�e, des sachets contenant des arachides agr�ment�s de quelques cubes d'ananas, papaye, mangue, banane, coco s�ch�s apporteront une note color�e et aromatique.

Pour les gens press�s, des sachets de pr�paration culinaires, manioc ou riz pr�cuits avec des morceaux de patates, de tomates, d'oignons et de piments.

Pour le go�ter, des joues de mangues semi-confites s�ch�es avec de la papaye, de la banane... La liste est loin d'�tre exhaustive.

- La facilit� d'emploi

Une autre voie pour l'innovation est de faciliter le travail de la m�nag�re. Par exemple, pour la pr�paration des tubercules (pomme de terre, manioc, patate douce, igname), le r�page est une op�ration tr�s contraignante. D'o� l'id�e de proposer un produit pr�t � l'emploi.

En outre la r�hydratation du produit au moment de l'emploi est facilit�e par la r�duction de la taille des particules qui se dispersent facilement dans l'eau bouillante. Autre am�lioration encore possible, la pr�cuisson du produit qui �vite � la m�nag�re une �bullition pr�alable du conte nu de sa marmite. Pour le consommateur, un tel produit pr�sente un triple avantage: un gain important de temps, de travail et d'�nergie.

Promouvoir les produits s�ch�s

Bien souvent, les produits locaux ne b�n�ficient pas d'une bonne image de marque. Les fruits et l�gumes s�ch�s ont une image de produits de "brousse", h�t�rog�nes, de qualit� m�diocre. Pour inverser cette opinion, un gros effort d'information des consommateurs est indispensable. Cela peut se concr�tiser sous la forme d'une marque commerciale avec un logo. Le nom doit �tre simple, attractif, facile � prononcer et associ� � des images valorisantes. Les couleurs, les dessins doivent �tre test�es aupr�s des clients pour savoir ce qui est le plus appr�ci�. Une �tiquette doit mentionner la composition du produit, une date limite de consommation, les contr�les sanitaires.

Toute politique de communication doit imp�rativement s'accompagner d'un effort de qualit� tr�s important. Une action de promotion pour des produits au go�t d�sagr�able est vou�e � l'�chec.

Avec l'introduction des s�choirs solaires, des produits non traditionnels peuvent �tre s�ch�s (mangue, ananas, chou, haricots verts, carotte). D'autre part, les aliments se pr�sentent sous une autre forme. C'est le cas de l'oignon: le gabou est concass� puis pil�, alors que le s�chage solaire aboutit � un oignon coup� en lamelles de couleur blanche.

Mais pour le consommateur qui voit ces nouveaux produits sur les �talages, une question se pose: comment les utiliser? Ce point est important car il constitue un frein �norme pour la vente.

C'est donc au producteur de faire l'effort d'informer ses clients sur l'utilisation des produits s�ch�s par la promotion. Pour cela, plusieurs moyens sont � la disposition du producteur:

- des animations sur les march�s ou les foires pour pr�senter les produits et montrer comment ils s'utilisent. On pourra fabriquer devant les yeux des consommateurs des compotes ou des sauces qu'on leur fera go�ter ensuite;

- des livrets de recettes pour sugg�rer des id�es;

- des �chantillons gratuits que l'on donne sur les march�s, dans les h�tels, les restaurants, les magasins d'alimentation;

- des annonces sur les radios locales pour vanter les qualit�s des produits

- des informations sur l'�tiquette sur la fa�on de cuisiner le produit. Par exemple, pour les choux on pourra indiquer la dur�e de r�hydration dans l'eau (30 minutes) et l'�quivalent en produit frais (100g de choux s�ch�es �quivaut � 1 ka de choux frais).

Au Burkina Faso, la promotion de la marque "Palsec" s'est appuy�e sur des films publicitaires, des livrets de recettes, des animations sur les march�s. Depuis le lancement des produits Palsec, on constate une nette augmentation de la demande en s�choirs domestiques preuve que le consommateur accueille favorablement cette d�marche.

Pour la promotion des produits s�ch�s, on peut notamment penser au cr�neau "campagne sanitaire" et valoriser les produits s�ch�s en faisant valoir leur int�r�t dans l'alimentation des enfants. On peut �galement faire valoir le gain de temps pour les femmes dans la pr�paration des repas et le fait qu'elles gardent n�anmoins la ma�trise de la recette et de la pr�paration.

En ville, la distribution peut viser les petits restaurants et les "fast food" africains, auxquels les produits s�ch�s peuvent permettre de gagner du temps.

b. Les circuits de distribution

On peut distinguer deux grands march�s: le march� national et le march� d'exportation.

Le march� national

Les circuits de distribution des produits s�ch�s varient en fonction du pays, des cat�gories de population (toutes ne fr�quentent pas les m�mes lieux de vente) et des produits. Ils doivent permettre d'atteindre une client�le � pouvoir d'achat moyen ou �lev�.

- Les supermarch�s d'alimentation. Leurs clients sont en grande majorit� des m�nages urbains � hauts ou tr�s hauts revenus. Les produits propos�s doivent pr�senter une qualit� irr�prochable.

- Les h�tels restaurants, p�tissiers, bars de luxe, fr�quent�s par les m�nages urbains et les expatri�s � haut revenus. Leurs exigences sur la qualit� des produits sont tr�s fortes. La meilleure fa�on de conna�tre leurs besoins est de contacter directement les plus importants.

- Les ventes � l'atelier. C'est un moyen de vendre sans avoir � livrer. Il est possible de consentir des remises pour inciter les gros clients � se d�placer. Toutefois, ce syst�me n'est possible que si l'entreprise est situ�e en ville. Pour les entreprises rurales isol�es, mieux vaut se d�placer.

- Les march�s, o� la client�le est diversifi�e. Dans les zones rurales, c'est souvent l'unique lieu de vente.

- Les grossistes. Ils permettent d'�couler une grande partie de la production des entreprises de produits s�ch�s. La vente peut se faire par le producteur lui-m�me ou par l'interm�diaire des "bana-banas", qui ach�tent pour revendre en ville chez les grossistes.

- Les boutiques de proximit�. Dans chaque quartier, il existe des boutiques o� l'on trouve un peu de tout. Ces boutiques constituent un d�bouch� potentiel mais leur dispersion et leur faible vente sont de lourds inconv�nients.

Un mot sur l'exportation vers Europe

Exporter vers les pays europ�ens tente souvent les entreprises. Attrait des devises, promesses de prix plus r�mun�rateurs dans des pays plus riches... Mais l'exportation est difficile car les exigences de qualit�, le respect des d�lais, les contraintes d'emballage et d'�tiquetage sont tr�s importantes. Toutefois deux march�s s'ouvrent pour les produits s�ch�s.

- Les march�s de consommation finale, o� le produit est vendu directement au consommateur. C'est le d�bouch� le plus important pour les fruits s�ch�s. Les fournisseurs de ce march� sont principalement les pays d'Asie du Sud-Est, Taiwan en t�te; l'Afrique reste tr�s minoritaire. Les seules opportunit�s couvrait sur les march�s dits «de solidarit�» sui sont d�connect�s des m�canismes concurrentiels mais o� les volumes et la demande sont faibles (quelques tonnes), voire occasionnels.

Autre d�bouch�: les produits biologiques. De plus en plus d'entrepreneurs africains se tournent vers ce march�. C'est le cas de l'entreprise Bio Guin�e qui produit des mangues et des bananes s�ch�es. Ces produits r�pondent � un cahier des charges ¹ qui fixe de fortes contraintes sur la production et la transformation: aucun agent chimique ne doit �tre utilis� (cf. encadr� page suivante). Un organisme de contr�le accorde l'agr�ment de «produit biologique» et v�rifie r�guli�rement que les conditions de fabrication correspondent au cahier des charges. En contrepartie, le prix du produit est plus r�mun�rateur. Ce march� est en pleine expansion en Europe. La mangue, la papaye, l'ananas, la tomate, l'oignon y trouvent leur place. Ce march� est tr�s int�ressant pour les pays africains parce que la concurrence de l'Asie du Sud-Est n'existe pas.

1 Vous trouverez toutes les informations n�cessaires dans le r�glement CEE N°2092/91 du Conseil du 24 juin 1991 (Journal officiel CE du 22 juillet 1991) en vous adressant aux organismes de certification (cf. Annexe 3, adresses utiles).

- Le march� de l'industrie de seconde transformation, �galement en pleine expansion. Les barres �nerg�tiques � base de c�r�ales, les c�r�ales pour le petit d�jeuner contiennent de plus en plus souvent des fruits tropicaux. La demande pour ce genre de produit double en France chaque ann�e. La biscuiterie et les cr�mes glac�es utilisent de plus en plus de fruits «naturels», frais, congel�s ou s�ch�s.

2. G�rer les aspects financiers et l'organisation de l'entreprise

1. Financer son activit�

a. Les investissements dans le mat�riel de production

La mise en place d'une activit� de s�chage solaire n�cessite des investissements souvent lourds � supporter par les petites entreprises rurales. Les sommes � investir sont tr�s variables suivant l'�chelle de l'entreprise. D�s que l'activit� prend de l'ampleur, il devient tr�s int�ressant de se regrouper avec d'autres producteurs pour partager l'achat du mat�riel. Chacun conserve son autonomie de production mais les charges sont communes. Cela permet d'acqu�rir des �quipements qu'une personne seule ne pourrait payer ou rentabiliser. On peut distinguer trois postes importants:

- Le s�choir

C'est un investissement important. Il varie �norm�ment suivant le type de mat�riel. De 10000 Fcfa � 1000000 de Fcfa selon les s�choirs et leur capacit�. Il est donc particuli�rement important de trouver le juste compromis entre performances techniques et co�t d'achat.

- Les �quipements et le petit mat�riel

La pr�paration des fruits et l�gumes s�ch�s ne requiert pas de moyens sophistiqu�s. L'�quipement se limite souvent aux ustensiles de cuisine. Mais d�s que l'on commercialise sa production, l'emballage prend une importance consid�rable. La plupart des fruits s�ch�s sont conditionn�s dans des sachets plastiques en poly�thyl�ne et l'achat de la thermosoudeuse repr�sente un investissement �lev� qui n�cessite un certain volume de production pour �tre rentabilis�.

Le mat�riel de fabrication et de conditionnement utilis� par l'entreprise artisanale de Koalba � Ougadougou au Burkina Faso se compose de:

Cet �quipement achet� neuf est tr�s complet. La possibilit� de trouver du mat�riel d'occasion permet de r�aliser de grosses �conomies. Pour les petits producteurs, le mat�riel de pr�paration se r�sume � un r�chaud � gaz et � quelques couteaux, bassines, seaux.

- Le b�timent

La plupart des petits producteurs utilisent leur propre maison pour pr�parer les produits s�ch�s. Cela tient � leur faible capacit� d'investissement.

Cependant, d�s que l'activit� prend de l'ampleur, il est pr�f�rable pour des raisons hygi�niques et pratiques de travailler dans un local sp�cialement am�nag�. Le co�t de ce local varie donc tr�s fortement en fonction des contraintes d'hygi�ne que l'on se fixe (ou sont fix�es par la r�glementation). Pour un producteur travaillant � petite �chelle, une grande pi�ce suffira. Par contre, pour l'artisan qui commercialise des produits de grande qualit�, il faut pr�voir diff�rentes pi�ces pour les op�rations de pr�paration, de traitement, de conditionnement, avoir un branchement d'eau potable et d'�lectricit�, etc.

b. Pr�voir le fonds de roulement

Le fonds de roulement est la somme d'argent n�cessaire pour l'achat des fournitures de fonctionnement. En effet, il faut pr�voir de quoi acheter les mati�res premi�res, les produits de traitements (soufre, m�tabisulfite de sodium, sucre...), les emballages et toutes les charges r�currentes au fonctionnement de l'atelier (eau, �lectricit�, personnel, etc.). La somme d'argent correspond � peu pr�s aux d�penses courantes d'un cycle de fabrication. Il est utile de pr�voir en plus une r�serve de s�curit� pour faire face aux impr�vus: fortes pertes, conditions climatiques d�favorables, d�g�ts sur le s�choir...

2. Pour une activit� rentable

a. Ma�triser les co�ts

Acheter une mati�re premi�re � faible prix, disponible en quantit� suffisante

Ce sont des crit�res tr�s importants pour la rentabilit� de l'activit� car l'achat de la mati�re premi�re repr�sente parfois 60% des charges totales. En Ouganda, certains artisans ont fait faillite parce qu'ils payaient trop cher les mangues qu'ils transformaient ou bien parce qu'ils ne trouvaient pas assez de fruits.

Les prix des fruits et l�gumes varient selon la saison. Ils sont tr�s faibles en pleine p�riode de production et remontent fortement en p�riode de p�nurie. Il faut donc s'approvisionner lorsque les prix sont les plus bas tout en gardant � l'esprit qu'il vaut mieux payer un peu plus cher des produits de qualit�.

On peut s'approvisionner sur les march�s ou, moins cher, chez l'agriculteur directement. Pour diminuer encore les co�ts, on peut grouper les commandes de plusieurs s�cheurs afin d'obtenir des rabais. Il est souhaitable de s'approvisionner chez plusieurs fournisseurs pour obtenir des quantit�s r�guli�res � faible prix en faisant jouer la concurrence.

Le transport des fruits jusqu'au lieu de transformation doit �tre ajout� au co�t de la mati�re premi�re. Cela peut repr�senter un surco�t important si l'entreprise est loin des lieux d'approvisionnement.

Utiliser au maximum le s�choir dans l'ann�e

Pour assurer la rentabilit� d'un s�choir solaire, il est souvent n�cessaire de s�cher plusieurs fruits ou l�gumes dans l'ann�e en fonction des dates de r�colte. Dans ce cas, il est souhaitable de transformer �galement d'autres produits. Pour cela, il faut comparer les �poques pendant lesquelles les fruits et l�gumes sont disponibles en grandes quantit�s � un faible co�t et les p�riodes o� les conditions climatiques permettent le s�chage solaire. Pour �tre rentable, le s�choir solaire doit fonctionner 6 � 9 mois par an.

Comparaison des p�riodes de r�colte et des conditions climatiques en Ouganda

Source: NRI, Producing solar dried fruit and vegetables for small-scale rural entreprise development in Uganda, Handbook 1, 1995.

Etudier le besoin en main-d'œuvre

Un petit s�choir solaire peut tr�s bien �tre utilis� par une seule personne. Cependant, lorsque l'activit� se d�veloppe et que l'on utilise plusieurs s�choirs, l'entrepreneur est amen� � embaucher du personnel. C'est un changement tr�s important dans la gestion de l'activit� et cela a des r�percussions sensibles sur les b�n�fices, Cette d�cision est donc � �tudier s�rieusement en estimant le co�t de la main-d'oeuvre.

Engager du personnel suppose la formation et un entra�nement des employ�s, un accord pr�alable sur le mode de paiement des salaires et la dur�e d'embauche, un responsable pour diriger les op�rations.

Les op�rations qui demandent le plus de main-d'oeuvre sont celles li�es � la pr�paration des fruits et l�gumes notamment l'�pluchage, la d�coupe et le chargement du s�choir. Il faut environ 7 heures de travail pour remplir de mangue un s�choir de 10 m² par une personne seule. Deux heures suffisent � trois ouvriers. Plus le s�chage des produits commencera t�t dans la journ�e, plus ils s�cheront vite. La productivit� du s�choir sera alors am�lior�e.

Raisonner son implantation pour diminuer les co�ts de transport

Le co�t des transports peut r�duire sensiblement le profit. Le choix du lieu d'implantation de l'entreprise est donc une donn�e tr�s importante.

Le nombre d'�l�ments � prendre en compte montre la complexit� du probl�me: prix des transporteurs pour l'approvisionnement en produits frais et la vente des produits s�ch�s, �tat des pistes, r�gularit� et s�curit� des exp�ditions, proximit� des services annexes (artisans pour l'entretien du s�choir, poste, fournitures diverses...), mobilit� des installations existantes.

Il n'y a pas de r�ponse toute faite et la solution du probl�me d�pend du contexte local. La diversit� des situations entrains la diversit� des solutions.

Cependant, du point de vue du transport, l'atout majeur des produits s�ch�s reste leur faible poids et leur longue dur�e de conservation par rapport aux produits frais. Cela donne la possibilit� � certaines zones enclav�es et marginalis�es de commercialiser des produits qu'elles ne pourraient pas vendre en frais. Le s�chage peut ainsi constituer une activit� �conomique pour des zones �loign�es des march�s.

Pour les coop�ratives villageoises et les petites entreprises rurales qui sont, de fait, dans les zones de production, le co�t du transport peut s'alourdir en raison du mauvais �tat des pistes. Il faut alors rentabiliser au maximum chaque voyage, c'est-�-dire transporter de grosses quantit�s � chaque livraison, en profiter pour vendre d'autres produits ou bien rapporter au retour des marchandises qui pourront �tre commercialis�es dans le village. Il est �galement souhaitable d'anticiper les probl�mes en stockant une partie des intrants pour faire face aux impr�vus. Le partage des co�ts de transport entre plusieurs producteurs permet �galement de diminuer ces frais.

b. Le budget pr�visionnel

Le budget pr�visionnel est un outil de gestion permettant le pilotage et la prise de d�cisions. Il s'agit simplement de pr�voir ses recettes et ses d�penses sur plusieurs ann�es pour estimer le b�n�fice d�gag�. Bien s�r, son niveau de complexit� et son int�r�t varie en fonction de l'�chelle de l'entreprise.

Pour un producteur rural qui souhaite conserver ses produits afin de les autoconsommer, le budget pr�visionnel permet simplement de calculer le temps de retour, c'est-�-dire le temps n�cessaire pour rembourser le mat�riel. Dans le cas d'une entreprise artisanale, cet outil valide les choix techniques et commerciaux d�cid�s en amont. Le budget pr�visionnel se pr�sente sous la forme d'un tableau � deux colonnes: les recettes et les d�penses. La diff�rence d�termine les b�n�fices ou les pertes.

Au niveau des d�penses, il est important de distinguer:

- les frais proportionnels ou charges variables. Ils sont li�s au volume de l'activit�. Plus on produira et plus ces charges seront importantes. Ils comprennent:

- les intrants: mati�re premi�re, emballage pour le conditionnement, gaz, �lectricit� ou fuel en cas de s�choir hybride, produits de nettoyage, mat�riel de fabrication, main-d'oeuvre saisonni�re, ingr�dients divers. Les emballages plastique et surtout l'�nergie repr�sentent souvent des co�ts tr�s importants dans les charges proportionnelles. Ils doivent donc �tre correctement estim�s dans le budget pr�visionnel;

- les frais commerciaux (promotion, publicit�, d�placements sur les march�s);

- les frais fixes. Ils restent identiques quelle que soit la quantit� produite. Ils comprennent:

- la main-d'oeuvre;

- le remboursement de l'emprunt si l'achat du mat�riel se fait � cr�dit et les frais financiers;

- l'amortissement du mat�riel.

Pour �valuer au plus juste les charges de fabrication, il faut compter l'amortissement du mat�riel de fabrication.

La notion d'amortissement permet de prendre en compte l'usure du mat�riel au fil du temps. L'argent mis de c�t� permettra de changer le s�choir lorsque celui-ci sera hors d'usage. Pour cela, on divise le prix d'achat des �quipements par leur dur�e de fonctionnement estim�e. Par exemple, il faut changer un s�choir coffre d'une valeur de 10000 Fcfa au bout de 5 ans. L'amortissement sera donc de 10000/5 soit 2000 Fcfa par an.

Une fois l'activit� lanc�e, le budget r�el est �tabli de la m�me fa�on en fonction des recettes et des d�penses effectivement r�alis�es. Il est important de tenir cette comptabilit� � jour pour conna�tre les performances et la rentabilit� de l'activit�.

3. Des exigences accrues pour la transformation

1. L'importance de l'hygi�ne

Lorsque l'on commercialise des produits alimentaires, la moindre des choses est de ne pas rendre malades les consommateurs. C'est pourquoi, l'hygi�ne doit �tre une pr�occupation de chaque instant, � tous les stades de la transformation.

En outre, le manque de propret� dans les op�rations r�duit la dur�e de conservation car les risques de d�veloppement de micro-organismes sont plus importants.

Enfin, la qualit� des produits contribue grandement � leur notori�t�. Les fruits et l�gumes pr�sentant une mauvaise qualit� peuvent �carter d�finitivement le consommateur.

Les r�gles de base pr�sent�es dans la premi�re partie sont valables dans le cas d'une entreprise. Mais la formation reste un �l�ment d�terminant. Un personnel sensibilis� aux r�gles d'hygi�ne et form� aux techniques de transformation est beaucoup plus apte � pr�server la qualit� sanitaire des produits finis.

Lorsque l'on envisage de d�velopper l'activit� de s�chage et de construire ou d'am�nager un atelier, le respect de l'hygi�ne impose des contraintes:

- choisir des plans de travail suffisamment grands et un mat�riel bien dimensionn�,

- agencer les pi�ces et le mat�riel de mani�re fonctionnelle facilitant les t�ches et l'�limination rapide des d�chets. Il faut pr�voir: une pi�ce pour stocker les ingr�dients qui se conservent (sucre, sel, m�tabisulfite...), une pi�ce pour la pr�paration et une pi�ce pour le conditionnement;

- un point d'eau en dehors du circuit;

- une pi�ce pour le conditionnement;

- l'atelier doit �tre �tudi� pour faciliter le nettoyage. Les sols en ciment, le mat�riel en inox (cuve, table) se lavent sans difficult�s;

- retenir un emplacement propre pour l'atelier, loin de toute source de contamination (�levage, latrines...) et proche des s�choirs;

- il est fortement recommand� de r�aliser quelques analyses de produits finis pour v�rifier leur qualit� sanitaire.

Pour une information pr�cise, nous vous conseillons de consulter le «code d'usages international recommand� en mati�re d'hygi�ne pour les fruits s�ch�s» ¹. Cet ouvrage pr�sente les r�gles � respecter tout au long de la cha�ne de transformation, du suivi de la culture au stockage des produits finis. L'installation d'un atelier de pr�paration repr�sente un investissement parfois plus �lev� que le s�choir.

1 Publi� par le secr�tariat du programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires FAO, Rome - R�f.: n° CAC/RCP 3-1969.

2. Le stockage de la mati�re premi�re

Etre capable de stocker une partie des produits frais offre l'avantage de pouvoir s�cher � tout moment malgr� une rupture d'approvisionnement. Il est pr�f�rable d'acheter des fruits et l�gumes pas tout � fait m�rs car ils supportent beaucoup mieux le transport, ils sont souvent moins chers et ils se conservent plus longtemps au stockage. Toutefois, ma�triser la maturation s'impose et la pr�sence de chambres froides peut s'av�rer n�cessaire.

Cependant, il convient de ne pas constituer des stocks trop importants car les fruits et l�gumes sont des denr�es tr�s p�rissables qui pourraient pourrir avant d'�tre s�ch�es. Le volume du stock d�pend de la rapidit� avec laquelle le produit m�rit et de la capacit� de s�chage. D'une mani�re g�n�rale, il est conseill� de ne pas entres poser plus de deux fois la capacit� du s�choir.

Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas le s�chage solaire pendant plusieurs jours, il vaut mieux essayer de vendre les produits stock�s en frais au lieu de les s�cher dans de mauvaises conditions.

Le lieu de stockage doit �tre soigneusement choisi. Une pi�ce fra�che, s�che, bien ventil�e est la solution id�ale. Un nettoyage r�gulier du lieu de stockage est n�cessaire car les fruits et l�gumes frais attirent les insectes et les rongeurs. Certains fruits, comme la banane ou l'ananas, doivent �tre stock�s sur des claies.

Quand les stocks deviennent importants, leur gestion est indispensable pour adapter le volume entrepos� au rythme de s�chage. Il est n�cessaire de pratiquer la rotation des stocks: les produits emmagasin�s depuis longtemps doivent �tre s�ch�s en premier et remplac�s par des approvisionnements plus r�cents. Ainsi, les fruits et l�gumes ne sont pas stock�s pendant une longue p�riode.

3. Les pr�-traitements

Toutes les op�rations de pr�paration des produits pr�sent�es dans la premi�re partie sont valables � l'�chelle de la petite entreprise: lavage, triage, �pluchage, parage et d�coupage.

Plus importants que dans le cadre d'une activit� familiale, les moyens disponibles dans les entreprises aurotisent des traitements plus pouss�s, des techniques plus �labor�es, des mat�riels plus performants.

Le blanchiment

Pour les artisans et les petites entreprises, le blanchiment � la vapeur peut �tre int�ressant. Le syst�me de claies permet de supprimer les manipulations manuelles des l�gumes pour les transf�rer au s�choir. Les conditions de travail sont plus hygi�niques. A petite �chelle, la claie est plac�e au-dessus d'une cuve contenant l'eau port�e � �bullition. Il faut couvrir le tout d'un couvercle.

Les avantages et inconv�nients du blanchiment � l'eau et � la vapeur

- Conseils pratiques

Une adjonction d'acide citrique ou de jus de citron (antioxydants) dans la solution de blanchiment permet de mieux conserver la couleur du produit trait�.

Le sulfitage des l�gumes

Le sulfitage consiste � appliquer aux l�gumes un traitement � base de soufre. Celui-ci s'utilise comme agent chimique de conservation:

- il prot�ge la couleur naturelle des fruits;
- il augmente la dur�e de conservation;
- il d�truit les micro-organismes et repousse les insectes pendant le stockage.

Le sulfitage peut s'effectuer en m�me temps que le blanchiment � l'eau dans la m�me cuve ou la m�me marmite

Une attention particuli�re est � porter au type de r�cipient que l'on utilise (le sulfite est corrosif).

Le produit le plus couramment utilis� est le m�tabisulfite de sodium ou de potassium. Sa concentration se mesure en partie pour million (ppm) ou en mg par kg. Le co�t de ce traitement reste faible car les doses employ�es sont infimes. La concentration et la dur�e du traitement varient en fonction du produit. Ces donn�es sont pr�cis�es dans les fiches produits en fin d'ouvrage. Les valeurs sont donn�es � titre indicatif. Il convient � chacun d'adapter les doses en fonction des caract�ristiques locales de production � partir d'essais.

Utilis� en concentrations �lev�es, le soufre est toxique. Dans certains pays, il existe des normes fixant la concentration maximale admissible. Dans le cas o� les l�gumes sont vendus � l'expert, il est essentiel de se renseigner sur la r�glementation des pays acheteurs. Par exemple, aux Pays-Bas, l'utilisation de soufre comme agent conservateur n'est pas accept�e. Les normes internationales (OMS) fixent la teneur maximale en soufre r�siduel � 0,05% dans le produit.

- Conseils pratiques

Il convient de contr�ler le sulfitage avec pr�cision. Appliqu� en trop grande quantit�, le soufre donne une couleur fonc�e et une mauvaise odeur aux l�gumes les rendant invendables. A titre indicatif, une cuill�re � caf� de m�tabisulfite correspond � 5 g de soufre.

Le soufrage des fruits

Pour les fruits, le traitement au soufre s'effectue � part dans une chambre de "soufrage". Cette op�ration consiste � br�ler du soufre en poudre ou en bandelette. Le gaz qui se d�gage traite le produit.

Le soufrage a exactement le m�me objectif que le sulfitage pour les l�gumes. Mais le blanchiment entra�ne de grandes pertes de jus. La valeur nutritive diminue fortement. C'est pourquoi il est pr�f�rable de traiter les fruits avec cette m�thode.

Le soufrage pr�sente l'avantage d'utiliser du soufre en poudre, plus facile � se procurer que le m�tabisulfite de sodium.

La dose de soufre employ�e pour traiter les fruits est deux fois moins importante que pour les l�gumes, en moyenne 100 � 200 g de soufre pour 100 kg de fruits. La quantit� de soufre � utiliser et le temps d'exposition varient en fonction du produit, de sa teneur en eau, des traitements ant�rieurs et de la dose maximale autoris�e.

Encore une fois, ces valeurs sont donn�es � titre indicatif. Elles doivent �tre adapt�es aux conditions de transformation locale � partir d'essais.

- Conseils pratiques

Comme pour les l�gumes, il convient de ma�triser la dose de soufre et de respecter les r�glementations. Si la dose est insuffisante, le traitement ne pourra pas �viter les fermentations microbiennes. Si la dose est trop �lev�e, on observera des br�lures superficielles, un go�t de soufre et le produit pourra �tre toxique.

La chambre de soufrage est munie d'ouvertures r�glables et contient des claies empil�es les unes sur les autres. Le soufre est enflamm� et br�l� dans la chambre pendant 1 � 3 heures.

L'impr�gnation de sucre

C'est une op�ration facultative qui n'est pas obligatoire pour obtenir des produits de qualit�. Il est tr�s important de noter que l'impr�gnation de sucre modifie le produit final par rapport � un s�chage normal. Les fruits sont plus doux, plus suaves car ils absorbent une petite quantit� de sucre. Cet �l�ment est � percevoir � la fois comme un avantage et un inconv�nient. Les r�actions des consommateurs face � un nouveau produit diff�rent fortement. Ils peuvent aussi bien appr�cier que bouder les fruits ayant subi le sucrage. Il est donc important de r�aliser des tests aupr�s de consommateurs sur les march�s avant de se lancer dans ce type de produits.

L'impr�gnation de sucre �limine une partie de l'eau du produit par osmose. En pla�ant les fruits dans un milieu concentr� en sucre, un �change se produit � travers les membranes cellulaires. L'eau des fruits est entra�n�e vers le milieu ext�rieur tandis qu'une petite quantit� de sucre p�n�tre � l'int�rieur des aliments.

Comme les membranes cellulaires sont beaucoup plus perm�ables � l'eau qu'au sucre, le r�sultat final se traduit par un s�chage partiel des fruits. Cet �change se poursuit jusqu'� ce qu'un �quilibre soit atteint.

L'impr�gnation de sucre pr�sente d'autres avantages:

- il garantit une couleur agr�able sans sulfitage, il permet de r�duire les alt�rations de la couleur et des ar�mes;

- le produit fini contient une teneur �lev�e en eau qui donne une texture plus proche de celle des fruits frais.

En revanche, cette op�ration augmente le temps de travail et le co�t de production. Dans certains pays, le sucre est une denr�e ch�re, ce qui accro�t consid�rablement les co�ts de fabrication. Le produit trait� sera-t-il valoris� � la vente? Les perspectives de d�bouch�s et d'accroissement de la valeur ajout�e sont certainement les deux points cl�s � �tudier avant de mettre en place cette op�ration.

- Deux m�thodes

La m�thode la plus simple consiste � saupoudrer du sucre fin (saccharose) sur les fruits juste avant de s�cher. Le produit final pr�sentera un enrobage sucr�.

Une autre technique consiste � plonger les morceaux de fruits dans un sirop de sucre concentr�. La concentration de la solution et le temps d'immersion varient en fonction du produit et du degr� d'�vaporation d�sir�. Le principal probl�me de cette technique reste le recyclage de la solution de sucre dilu�e. Sa r�utilisation est limit�e en raison des risques de contamination microbienne au bout d'un certain temps. La fabrication de nectars, sirops ou de confitures repr�sente une solution int�ressante permettant d'�largir la gamme des produits. Cette technique a �t� test�e sur la banane, les mangues et les pagayes.

Le choix de l'une de ces deux techniques d�pend avant tout des pr�f�rences des consommateurs mais aussi de leur co�t.

- Conseils pratiques

Une fine couche de sucre adh�rant � la surface des fruits provoque parfois un «collant» ind�sirable. Pour l'�liminer, on proc�de � un rin�age rapide apr�s l'osmose ou � un gla�age des fruits apr�s s�chage. L'impr�gnation de sucre dans une solution concentr�e peut tr�s bien s'effectuer dans la marmite ou la cuve de blanchiment.

4. Le conditionnement

Les emballages "modernes" pr�sentent de bonnes garanties contre la r�humidification et les chocs. Le plus utilis� est le poly�thyl�ne. Ce plastique souple pr�sente l'avantage d'�tre disponible partout, de mieux prot�ger de l'humidit� que les emballages traditionnels, il est facilement thermocellable (il se ferme � la chaleur) et son co�t reste mod�r�.

Par contre, il se perce et se d�chire facilement Il ne garantit qu'une conservation limit�e dans le temps (36 mois selon les produits) car les produits se r�humidifient malgr� tout progressivement. Il est important de noter qu'il existe plusieurs �paisseurs de poly�thyl�ne: de 50 m � 100 m. Il existe �galement du poly�thyl�ne double densit� que l'on trouve dans les villes importantes. Plus le plastique est �pais et plus il est �tanche � la vapeur d'eau. La conservation sera d'autant meilleure.

Il existe d'autres films plastique plus performants que le poly�thyl�ne, comme le polyamide, le Triplax ou le polypropyl�ne mais leur co�t est plus �lev�: 70 � 100 Fcfa le sachet de 250g. D'autant plus qu'ils sont import�s des pays industrialis�s et la d�valuation du franc cfa a fait doubler leur prix. De plus, il est difficile de se procurer ces films plastique dans les pays en d�veloppement.

Pour am�liorer encore la protection des produits, les sachets peuvent �tre plac�s dans des paniers ou des bidons. Ils prot�gent efficacement contre les chocs et isolent correctement de l'air ambiant. Enfin, ils pr�servent le produit de la lumi�re qui alt�re la couleur.

Dans tous les cas, il convient de stocker les produits s�ch�s dans un endroit propre, frais, sec et � l'abri de la lumi�re.

Le choix de l'emballage d�pend de plusieurs facteurs:

- Les types de conditionnement disponibles sur place

Bien qu'il existe une tr�s grande diversit� d'emballages, les pays en d�veloppement n'ont acc�s qu'� un panel restreint. Le poly�thyl�ne reste de loin le plastique le plus utilis�, en zone urbaine comme en zone rurale.

- La valeur du produit � emballer

Pour les produits � haute valeur ajout�e comme la mangue, on peut utiliser des films plastique plus r�sistants car la marge est confortable. Il est beaucoup plus facile de d�penser 280 Fcfa d'emballage pour la mangue, vendue 4000 Fcfa/kg que pour la tomate, vendue 900 Fcfa/kg.

- La destination du produit

Selon que le produit est destin� � l'autoconsommation, aux march�s r�gionaux ou � l'exportation, l'importance de l'emballage n'est pas la m�me. Dans le cas de l'autoconsommation, cette fonction se r�sume � la protection contre les agents de d�t�rioration ext�rieurs (humidit�, lumi�re, rongeurs, insectes...).

Par contre, � l'exportation, l'emballage joue un r�le extr�mement important. En plus de la protection, il doit attirer le consommateur, solide et facile � manipuler pour les transporteurs, apporter des informations sur le produit (ingr�dients, poids, date limite de consommation). Des lois fixent dans chaque pays les informations qui doivent �tre mentionn�es obligatoirement sur les emballages. Pour l'exportation, le recours aux sachets Triplax (multicouche) est recommand�.

- Le co�t de l'emballage

Il est important d'adapter l'emballage � son march�. Pour les produits destin�s aux magasins d'alimentation o� � l'exportation vers l'Europe, l'emballage doit �tre d'excellente qualit�. Il ne faut pas h�siter � investir dans un emballage cher comme le plastique polyamide (70 Fcfa le sachet de 250g) pour satisfaire les exigences d'une client�le ais�e. Sur les march�s locaux, les consommateurs sont moins regardants. Le poly�thyl�ne, peu cher (50 Fcfa le sachet de 250 g), est alors bien adapt�.

- La p�riode de stockage

En fonction de la saison, le climat est plus ou moins humide. Si le stockage des produits a lieu en saison des pluies, il faudra veiller � choisir un emballage bien �tanche pour prot�ger correctement les aliments s�ch�s de la r�humidification.

4. G�rer la qualit� des produits s�ch�s

Les enjeux de la qualit� sont diff�rents suivant l'�chelle de l'entreprise et la destination des produits.

Lorsque la production est destin�e � l'autoconsommation, l'objectif est d'obtenir des produits plus sains, sans sable ni poussi�re, plus nutritifs et qui se conservent mieux que les produits traditionnels.

Lorsqu'il s'agit de commercialiser sur les march�s locaux, le produit doit avoir en plus d'autres atouts comme une pr�sentation attractive, la facilit� d'utilisation.

Enfin, lorsqu'il s'agit d'exporter sa production dans les pays industrialis�s, les exigences de qualit� sont accrues mais le prix de vente permet de la valoriser largement.

La qualit� peut donc se d�finir comme l'aptitude du produit � satisfaire le besoin de l'utilisateur. Selon que celui ci est autoconsomm�, vendu directement au consommateur, � des grossistes ou � des industries de transformation, les crit�res qualitatifs seront diff�rents.

1. Qualit� et consommateur

Les exigences s'expriment � diff�rents niveaux et on peut les regrouper en plusieurs cat�gories:

- La qualit� sanitaire et physico-chimique:

Elle est mesur�e par le nombre et la nature des germes microbiens (bact�ries et moisissures) mais aussi par les r�sidus de produits chimiques, notamment le soufre. A ce niveau, intervient un acteur particulier: l'Etat. En effet, les gouvernements ont en charge la protection de la sant� publique. Aussi, chaque pays �tablit des normes sanitaires sp�cifiques � chaque produit. Il convient de se renseigner sur les r�glementations en vigueur avant de produire. Lorsque l'on exporte, les normes changent en fonction des pays. En Europe, elles sont particuli�rement contraignantes.

- La qualit� organoleptique

Le go�t, la texture, les ar�mes, l'acidit�, la couleur et l'aspect des produits caract�risent la qualit� organoleptique.

- La qualit� nutritionnelle

La richesse du produit en vitamines et en �l�ments nutritifs d�termine la qualit� nutritionnelle.

- La qualit� de service

Cet aspect regroupe l'ensemble des facilit�s qu'offre l'utilisation du produit. Par exemple, le manioc pr�cuit permet � la pr�paratrice de gagner du temps. Pour le grossiste, un conditionnement dans des emballages solides facilitant la manutention sera appr�ci�. Enfin, pour l'industrie de transformation, la r�gularit� des approvisionnements est un �l�ment important.

Pour les ateliers de taille artisanale ou semi-industrielle, il ne faut pas h�siter � fabriquer des produits de qualit� diff�rentes pour r�pondre aux besoins de chaques utilisateurs. Par exemple, pour la mangue, on peut proposer un produit semi-confit, d�coup� en petits cubes pour les ap�ritifs ou pour les enfants, mais aussi une mangue s�ch�e nature sans sucre, pr�sent�e dans un emballage attractif pour r�pondre au march� de solidarit� europ�en. Pour un m�me produit, on peut alors proposer plusieurs pr�sentations constituant une gamme, chaque �l�ment de la gamme s'adressant � un utilisateur sp�cifique.

Cette strat�gie est difficile � mettre en oeuvre pour les petits producteurs qui, souvent, n'ont pas les circuits de distribution sp�cifiques et ne poss�dent pas toujours les moyens techniques et financiers d'adapter la qualit� de leur produit.

Lorsqu'il s'agit de commercialiser sur les march�s locaux, la valorisation de la qualit� pose un probl�me car la r�f�rence du consommateur est le produit traditionnel. Avec un prix parfois 5 fois plus �lev�, le client n'est pas pr�t � acheter un produit s�ch� de meilleure qualit�.

Une question se pose alors: pourquoi fabriquer des produits de qualit� si elle n'est pas valoris�e par un prix de vente plus �lev�? En fait, on rejoint ici les aspects d�velopp�s lors de la d�marche marketing: quel produit vendre, � qui et comment. La r�action du consommateur sur les march�s locaux peut s'expliquer de plusieurs fa�ons. Soit le produit s�ch� ne correspond pas au pouvoir d'achat de la client�le, on s'est alors tromp� de cible. Soit le consommateur ne conna�t pas le produit, et il faut envisager une op�ration de promotion et de communication. Soit le produit ne r�pond pas aux besoins des acheteurs.

2. Quels sont les probl�mes les plus fr�quents?

- Une qualit� sanitaire pas toujours satisfaisante

Les produits s�ch�s sont d�t�rior�s par les microbes qui s'y d�veloppent. Les causes de contaminations sont multiples: l'eau d'arrosage fortement pollu�e des plantations mara�ch�res, l'eau utilis�e dans l'atelier, le manque d'hygi�ne lors des �tapes de pr�paration, un temps de s�chage insuffisant, le conditionnement et le stockage des denr�es dans de mauvaises conditions. Les attaques des insectes, notamment des mouches, sont aussi responsables de d�t�riorations.

- Des probl�mes d'aspect et de couleur

La qualit� organoleptique des produits s�ch�s est d�grad�e par la poussi�re qui p�n�tre dans les s�choirs. Les aliments qui prennent la poussi�re et le sable ne pr�sentent pas un bon aspect.

Les s�choirs traditionnels am�lior�s et les s�choirs solaires directs ne permettent pas de conserver la couleur originelle des produits car ils ne les prot�gent pas des rayons du soleil. De plus, les s�choirs solaires ne permettent pas de r�guler la temp�rature. Lorsque celle ci d�passe une certaine valeur, variable suivant les aliments, le produit se d�grade, la couleur se modifie, les vitamines sont d�truites, la texture devient dure ou caoutchouteuse.

Par exemple, pour la patate douce, si la temp�rature d�passe 75°C � l'int�rieur du s�choir, elle noircit et il se produit un ph�nom�ne de cro�tage (formation d'une cro�te sur les morceaux qui emp�che le produit de s�cher correctement et lui donne un aspect et un go�t peu agr�ables).

3. Comment am�liorer la qualit� des produits s�ch�s

L'organisation et la formation sont les deux points essentiels pour ma�triser la qualit�.

Organiser son travail permet de r�duire le temps qui s'�coule entre le moment o� les produits sont r�colt�s et le moment o� ils sont mis � s�cher. Plus ce temps est long et plus le produit se d�grade. Lorsque l'on travaille � plusieurs, il est n�cessaire d'organiser le groupe pour r�partir les t�ches en fonction des comp�tences de chacun et du temps de travail. Certains membres peuvent compenser les p�riodes o� d'autres ne sont pas disponibles.

La formation rev�t elle aussi une grande importance car elle sensibilise aux probl�mes d'hygi�ne. De plus, elle permet de profiter de l'exp�rience des autres et ainsi de progresser plus rapidement.

Il faut aussi prendre conscience que la qualit� des produits se joue � chaque �tape de transformation depuis la r�colte, jusque sur l'�talage du commer�ant. Il convient de prendre des mesures au niveau de toutes les phases de fabrication. Le respect des r�gles d'hygi�ne et les conseils donn�s dans le chapitre 3 (Des exigences accrues pour la transformation), vous permettrons d'am�lior� la qualit� de vos produits.

- Les crit�res de fin de s�chage

Lors du s�chage, il est primordial d'identifier le moment o� la teneur en eau du produit est suffisamment faible pour assurer sa conservation. La d�shydratation des fruits et l�gumes s'accompagne d'une modification de leur couleur, de leur aspect, de leur texture. On peut ainsi identifier des crit�res de fin de s�chage sp�cifiques � chaque denr�e. L'int�r�t est de pouvoir sortir les produits du s�choir ni trop t�t car dans ce cas le produit ne se conserve pas, ni trop tard car le produit perd de la couleur, durcit et s'appauvrit en vitamines.

Une fois ces crit�res d�termin�s, le s�choir doit fonctionner enti�rement charg�, toutes les claies doivent �tre garnies correctement. La densit� varie en fonction des produits et se d�termine au cas par cas par exp�riences successives, selon les conditions climatiques locales, les caract�ristiques de la mati�re premi�re et du s�choir.

Lorsque l'on vend sa production, il est n�cessaire de r�aliser une analyse r�guli�rement pour v�rifier la qualit� sanitaire et le taux d'humidit� du produit. Les universit�s, les �coles, les instituts de recherche sont susceptibles de rendre ce genre de service.

5. Choisir son syst�me de s�chage

Outre le s�chage au soleil et les s�choirs solaires directs pr�sent�s dans la premi�re partie, deux autres types de s�choirs solaires peuvent �tre utilis�s: les s�choirs solaires indirects et les s�choirs hybrides.

1. Les s�choirs solaires indirects

Ces syst�mes sont plus performants que les mat�riels d�crits pr�c�demment. Ils pr�sentent l'avantage de mieux pr�server les caract�ristiques de l'aliment: sa couleur, son aspect, sa valeur nutritive. Ils sont donc particuli�rement adapt�s au s�chage des produits alimentaires. Cependant, ils imposent une plus grande complexit� de conception, de construction et de conduite. In�vitablement, le co�t du mat�riel est plus important. Les produits s�ch�s avec ce mat�riel doivent donc �tre vendus � un prix �lev� pour couvrir ces frais.

- Principe de fonctionnement

Le s�choir solaire indirect se compose de 2 parties: un collecteur qui convertit le rayonnement solaire en chaleur et une chambre de s�chage qui contient le produit. L'air p�n�tre dans le collecteur; il est chauff�, sa temp�rature augmente. L'air chaud monte par convention naturelle jusqu'� la chambre de s�chage. La dur�e de s�chage est tr�s variable selon les conditions climatiques et la ventilation du s�choir.

2. Les s�choirs hybrides

Apr�s une vingtaine d'ann�es d'exp�riences, le s�chage exclusivement solaire montre ses limites et ses inconv�nients.

- Malgr� les am�liorations techniques apport�es, le processus de s�chage n'est pas r�ellement contr�lable. Le producteur reste tributaire des conditions m�t�orologiques. Les performances des s�choirs diminuent fortement en cas de pluie ou de temps nuageux.

- Le temps de s�chage d�passe fr�quemment une journ�e. Comme le mat�riel ne fonctionne pas la nuit, les produits encore humides s'exposent aux attaques microbiennes.

- Certains s�choirs, en particulier ceux qui utilisent des feuilles plastique, sont fragiles.

Pour palier ces inconv�nients, les recherches se sont orient�es vers des s�choirs hybrides utilisant une �nergie d'appoint: fuel, �lectricit�, bois, gaz, sous-produits v�g�taux... L'apport d'�nergie suppl�mentaire peut se situer � deux endroits diff�rents du s�choir:

- maintien d'une temp�rature constante dans le s�choir par un br�leur � gaz, une r�sistance �lectrique, un feu de bois. Dans ce cas, l'�nergie solaire devient secondaire. Elle permet simplement de pr�chauffer l'air. Le CEAS a mis au point un s�choir hybride solaire/gaz de grande capacit� qui assure le s�chage de 100 kg de produits frais en 24 heures pour une consommation �nerg�tique de 2 kWh/kg;

- augmentation de la circulation de l'air par des ventilateurs �lectriques. Ici l'�nergie solaire reste la source de chaleur mais le s�choir a une capacit� d'�vaporation plus importante gr�ce � une meilleure ventilation. Le s�choir hybride mis en place par le groupement de femmes Bajane Producer Association aux Iles Barbades utilise un ventilateur d'une puissance de 120 W/h pour un d�bit de 520 m³ d'air par/h. Il s�che en 4 heures 7 kilogrammes de mangues fra�ches.

Certains s�choirs hybrides combinent les deux principes: un chauffage de l'air au gaz avec un ventilateur pour assurer une bonne circulation de l'air. Ces syst�mes tr�s co�teux trouvent une application dans les moyennes et les grosses unit�s de transformation � vocation commerciale qui sont soumises � des imp�ratifs de qualit� et de r�gularit� de production.

3. Combiner s�chage naturel et s�chage hybride

Un s�chage naturel sur claies sur�lev�es et bien ventil�es est parfois int�ressant � coupler � un s�chage solaire de finition.

En effet au d�but du s�chage, il faut �liminer rapidement une grande quantit� d'eau pour �viter les alt�rations du produit. Un s�chage naturel utilisant les vents dominants est plus efficace qu'un s�choir solaire o� les courants d'air sont faibles.

Par contre en fin de s�chage, il faut une temp�rature �lev�e pour �liminer l'eau restante. C'est � ce niveau que le s�choir solaire s'av�re tr�s performant sur des produits «pr�stabilis�s».

La mise en place de petits ventilateurs � photopile permet en outre d'optimiser le s�choir solaire; les petits panneaux � cellules photovolta�ques se banalisent et leur co�t les rend de plus en plus accessibles.

CONCLUSION

Lorsqu'il s'agit de commercialiser sa production, le choix du s�choir est fonction de la quantit� de produit � vendre, en d'autres termes du march�. A l'�chelle d'une petite entreprise ou d'une coop�rative, le s�chage simple au soleil n'est plus envisageable: il est trop al�atoire, trop lent et ne permet pas de garantir une qualit� suffisante des produits.

Si le march� reste local et peu important, le grand s�choir coquillage et le s�choir tente sont bien adapt�s. Ils poss�dent une capacit� de 3 � 6 kg de produits secs par cycles et leur co�t varie de 20000 � 50000 Fcfa. Le s�choir tente est moins cher � l'achat que le s�choir coquillage mais il est plus fragile car sa grande surface plastique se d�chire rapidement avec le vent, l'usure du soleil.

Si le march� devient important, r�gional, national, voire international, le grand s�choir cabane et les s�choirs hybrides permettent de transformer de grandes quantit�s, jusqu'� 10 kg de produits secs par cycle. Au del� une �tude au cas par cas est n�cessaire en calculant en particulier la rentabilit� �conomique de l'op�ration. Les co�ts des mat�riels varient tr�s fortement, de 50000 Fcfa pour un grand s�choir cabane � 1000000 de Fcfa pour le s�choir hybride solaire/gaz.

Le «tout solaire», convient rarement � l'�chelle de l'entreprise: pour assurer une production constante et de qualit� r�guli�re, les s�choirs solaires doivent �tre associ�s � d'autres syst�mes fonctionnant au gaz ou � l'�lectricit�. En revanche, le solaire permet de r�aliser des �conomies d'�nergie non n�gligeables.

La fabrication de produits s�ch�s est une bonne id�e � priori pour cr�er une entreprise ou �largir la gamme d'activit� d'une coop�rative rurale. N�anmoins, la rentabilit� n'est pas assur�e: le cr�neau est assez �troit et les investissements on�reux. La prudence s'impose donc avant de pousser des producteurs ou des entrepreneurs vers cette activit�. Une �tude �conomique est indispensable. Mais il existe des opportunit�s sur les march�s nationaux et � l'exportation que doivent pouvoir saisir des individus ou des groupements dynamiques et bien organis�s. Les �tudes de cas qui suivent en fournissent des exemples.

6. Etudes de cas

1. Le cercle des s�cheurs au Burkina Faso

Le Burkina Faso est un gros producteur de fruits et particuli�rement de mangues. Pendant les mois de mai et de juin, la r�colte de mangue d�passe tr�s largement la demande et les pertes sont �normes, entre 50000 et 80000 tonnes/an.

En 1989, le CEAS, une ONG suisse, trouve un march� en Europe pour les mangues s�ch�es par l'interm�diaire d'une organisation suisse de commerce de solidarit�: OS3. Il finance quatre s�choirs banco pour trois groupes de transformateurs motiv�s par cette exp�rience. De fil en aiguille, la production se d�veloppe et, sous l'impulsion du CEAS, le Cercle des s�cheurs voit le jour pour organiser, former et encadrer les producteurs.

Le CDS regroupe huit unit�s de s�chage, cinq membres fondateurs et trois usagers:

- l'entreprise Bassen�re (Groupement f�minin 6S � Ouahigouya);
- l'entreprise Mayaboutil (priv�e, � Bobo Dioulasso);
- le Groupement de s�chage de B�r�gadougou GSBE � Banfora;
- l'entreprise Koalba (priv�e, situ�e � Ouagagougou);
- l'entreprise Dogori (priv�e, situ�e � Bobo Dioulasso);
- l'UCAB, Unit� de conservation alimentaire de Bobo Dioulasso;
- la Coopake � K�n�dougou;
- la ferme de Bassoma � Toussiana.

Le CDS est structur� en groupement d'int�r�t �conomique (GIE) avec des statuts et un r�glement int�rieur l�galis�. Il est inscrit au registre du commerce depuis janvier 1995. Une assembl�e g�n�rale compos�e de tous les producteurs �lit un conseil d'administration et un pr�sident. Un organe ex�cutif avec un coordonnateur des activit�s g�re directement les affaires du CDS sur d�l�gation du Conseil d'Administrations.

Le financement de la structure est assur� par une cotisation que verse chaque adh�rent en fonction de sa production: 240 Fcfa/kg de mangues s�ch�es produit.

Le CDS s'occupe uniquement des activit�s dont la mise en commun pr�sente un avantage ind�niable: l'approvisionnement en fourniture, la commercialisation des produits ainsi que la formation des adh�rents.

Le CDS prospecte le march� national et le march� europ�en

Le CDS organise la collecte de la production de chaque unit� et v�rifie la qualit� des produits avant de les vendre. Un planning de production permet de r�partir et de coordonner les arrivages de mangues s�ch�es. Le CDS commercialise sur deux march�s diff�rents:

- Le march� national

Il reste encore peu important car les produits s�ch�s sont chers. Le CDS a mis en place deux logos pour la commercialisation au Burkina Faso: "R�galdise" pour les fruits (mangues, ananas, papaye, coco r�p�) et "Aromandise" pour les l�gumes (oignon, tomate, citronnelle, haricot, pomme de terre). Ces logos permettent une meilleure pr�sentation des produits. La commercialisation se fait par l'interm�diaire des supermarch�s int�rieurs au Burkina Faso et des magasins d'alimentation.

Pour p�n�trer le march� national, le CDS souhaite installer une boutique de vente dans chacune des 8 unit�s de s�chage actuelles. A partir de ces points de vente privil�gi�s, le CDS envisage un plan de promotion et de publicit� pour lancer v�ritablement les produits s�ch�s.

- Le march� europ�en

C'est le principal d�bouch� pour la mangue. En l'espace de 5 ans, de 1989 � 1994, la production est pass�e de 0.1 tonne � 14 tonnes pour un chiffre d'affaires de 56 millions de francs cfa (apr�s la d�valuation).

La strat�gie du CDS a deux volets. En premier lieu, conforter et d�velopper son activit� avec les organisations de commerce solidaire europ�ennes: OS3, Magasin du monde en Suisse, Tropical Whole Foods en Angleterre, Artisans du monde en France, ORFAN en Belgique, GERA en Allemagne. Mais le CDS cherche �galement � �largir ses d�bouch�s sur d'autres secteurs. Il s'int�resse notamment au march� des produits biologiques. Une �tude des conditions de passage au label "biologique" au sein des unit�s de s�chage du CDS est pr�vue pour 1996. Le march� "grand public" europ�en reste une cible privil�gi�e pour le Cercle des s�cheurs mais � ce niveau un grand nombre de difficult�s se pr�sentent. La mise en place d'une unit� pilote s'av�re indispensable pour tester le march� sur des produits cibl�s comme la mangue, la tomate, les oignons. Mais sur le march� europ�en, les produits asiatiques constituent des concurrents s�rieux avec des prix tr�s bas. Il faut donc se distinguer par la qualit� des produits.

Le CDS assure la formation de ses adh�rents

Le CDS accorde une importance particuli�re � la formation de ses adh�rents. Cette action permet de sensibiliser les producteurs sur les probl�mes de qualit�: celle-ci est un enjeu crucial pour d�velopper les exportations. Le CDS propose donc des formations techniques sur la ma�trise du s�chage et sur les normes de qualit�. Des formations sur la comptabilit� et la gestion de l'entreprise sont �galement mises en place pour aider les entrepreneurs � s'organiser et � am�liorer la rentabilit� de leur activit�.

Pour assurer au mieux cette mission de formation, le CDS sollicite l'appui du CEAS qui organise les programmes et r�alise l'enseignement. Elles sont gratuites pour les adh�rents. Le CDS les finance � partir de la cotisation des adh�rents.

Le CDS regroupe les commandes d'approvisionnement des unit�s de s�chage

Le CDS commande les fournitures, c'est-�-dire les emballages en plastique et en carton, les produits de traitements comme le soufre et le petit mat�riel (balance, thermom�tre, moustiquaire).

En fait, le CDS passe ses commandes par l'interm�diaire du CEAS en Suisse car la majorit� de ces fournitures ne sont pas disponibles sur place, notamment le soufre et les sachets plastique tr�s r�sistants constitu�s de deux couches en poly�thyl�ne/polyamide. Ces sachets sont destin�s aux march�s europ�ens solidaires. Un client en Angleterre fournit lui-m�me les sachets plastique correspondant aux quantit�s qu'il ach�te. Le prix des sachets est d�duit lors des paiements. Seuls les cartons de 10 kg sont command�s � une soci�t� burkinab�.

Pour l'approvisionnement en mangues fra�ches, chaque unit� de s�chage est ind�pendante. Elle organise son plan d'approvisionnement en relation avec les producteurs de mangues et les transporteurs. L'achat de mangues n'est pas un probl�me car la tr�s forte production fait que l'on trouve toujours la quantit� et la qualit� souhait�e. Par contre, les unit�s de s�chage rencontrent des difficult�s dans l'organisation de leur approvisionnement.

Les clefs du succ�s

Si le CDS et ses huit unit�s adh�rentes rencontrent aujourd'hui un succ�s commercial ind�niable, ils le doivent � une s�rie de facteurs:

- Une approche prudente et r�aliste du march�

L'exportation semblait la meilleure solution car le march� local de la mangue est satur� de produits frais et les prix de vente ne permettaient pas la rentabilit� des entreprises. Avant de se lancer dans une production importante, le CEAS a tout d'abord r�alis� un test commercial en Suisse dans la cha�ne de magasins OS3. Ce n'est qu'apr�s le succ�s de ce test et l'assurance d'obtenir des d�bouch�s que le CEAS a soutenu le d�veloppement de la production de mangues s�ch�es.

- Une commercialisation collective

Chaque unit� de s�chage prise individuellement est incapable de r�pondre aux besoins du march� de solidarit� car leur production est trop faible. Le Cercle des s�cheurs permet le regroupement de la production et une commercialisation dynamique. En effet, le CEAS a dot� le CDS d'un agent commercial qui s'occupe de l'exportation, du contr�le de qualit� (couleur, analyse microbiologie, teneur en eau) et de la recherche de nouveaux march�s. Le salaire de ce cadre est enti�rement assum� par le CDS.

- La sp�cialisation sur les produits porteurs

La mangue, mais �galement l'oignon et la tomate, sont trois produits tr�s consomm�s au Burkina Faso et qui int�ressent les march�s europ�ens.

Cette exp�rience a valeur d'exemple. Le Cercle Des S�cheurs est une structure unique d'auto-promotion de petites entreprises de s�chage solaire. Son action permet aux producteurs de trouver un appui pour la commercialisation, la formation et l'approvisionnement. Cette structure collective apporte des solutions � un grand nombre de probl�mes rencontr�s individuellement par chaque unit� de s�chage.

D'apr�s les contributions de M. Tougouma, coordinateur du Cercle des s�cheurs et de Pierre Guissou, CEAS.

3. L'exportation de bananes s�ch�es par la Khochalita en Bolivie

La Khochalita est une coop�rative qui r�unit aujourd'hui pr�s de 500 adh�rents dont 25 producteurs de bananes. La r�ussite de la Khochalita est due � sa capacit� � suivre les �volutions du march�. Avec le d�veloppement du mouvement �cologique en Europe, les activit�s de la coop�rative se sont diversifi�es. Il y eut d'abord les textiles en laine d'alpaga teint�e avec des couleurs naturelles, puis la fabrication de verre � partir de bouteilles recycl�es. Enfin, les fermiers de la coop�rative souhaitaient conserver leurs bananes et ne pas les vendre seulement en frais. Ils d�cid�rent alors de les s�cher.

Une premi�re exp�rience sur les march�s locaux fut concluante. Lorsque les repr�sentants allemand de la GEPA (German Society for the promotion of Partnership with the Third World) vinrent en Bolivie pour acheter des textiles, ils go�t�rent les bananes s�ch�es. La GEPA accepta de r�f�rencer ce nouveau produit dans son catalogue. Depuis 1994, les bananes s�ch�es sont commercialis�es dans les magasins de solidarit� en Allemagne.

L'�tape la plus importante a �t� de d�velopper de nouvelles m�thodes de s�chage de la banane � l'�chelle semi-industrielle pour fabriquer un produit correspondant aux exigences du march� allemand. La Khochalita s'est tourn�e vers l'Universit� de Cochabamba qui a con�u le s�choir. Trois s�choirs solaires cabanes de grande capacit� (100 tonnes de mati�re fra�che par an) ont �t� achet�s. Le co�t de chaque s�choir s'�l�ve � 3500 dollars. Ils ont �t� construits par Sistematica, une entreprise locale qui les a adapt�s aux conditions locales.

Pour des raisons climatiques, la production a �t� transf�r�e des plaines humides de Chapare � Cochabamba � 2200 m d'altitude. Toujours pour des raisons climatiques, Sistematica a opt� pour un s�chage en deux temps qui combine le s�chage solaire et le s�chage �lectrique. Le s�choir �lectrique permet un pr�-s�chage de 2 � 3 jours et le s�chage solaire termine l'op�ration en 1 � 2 jours suivant les conditions climatiques. Cette m�thode assure la s�curit� de la production en �vitant au maximum les pertes, am�liore la qualit� sanitaire des produits finis et permet des �conomies d'�nergie.

Dans le cas de la Khochalita, le s�chage solaire seul n'est pas assez performant pour deux raisons:

- le temps de s�chage varie fortement en fonction des al�as climatiques et les clients europ�ens exigent d'�tre livr�s dans les d�lais fix�s;

- les produits s�ch�s sont tr�s sensibles aux attaques microbiennes durant les premiers jours de s�chage. S'il pleut durant cette p�riode, les pertes peuvent �tre tr�s importantes et la qualit� des produits est m�diocre. C'est pourquoi le pr�-s�chage dans le s�choir �lectrique s'av�re une solution particuli�rement int�ressante.

Une autre �tape particuli�rement importante du projet a �t� d'ajuster la production aux normes europ�ennes. L'universit� a mis en contact la Khochalita avec FAKT, une ONG allemande, pour adapter la qualit� des produits aux exigences microbiologistes et gustatives des consommateurs allemands. Des standards ont ainsi �t� d�finis au niveau de la fabrication et de l'emballage des produits. Par exemple, l'eau utilis�e dans le processus de transformation est purifi�e. Aucun additif n'est utilis�, le trempage des bananes dans un jus de citron est suffisant pour pr�server la couleur et la saveur des fruits. Les am�nagements r�alis�s pour satisfaire aux crit�res europ�ens s'av�rent tr�s contraignants et tr�s co�teux.

La Khochalita pr�voit de d�marrer la production � 10 tonnes par an: pour les 25 producteurs locaux, cela repr�sente un d�bouch� s�r et des prix sup�rieurs � la moyenne.

D'apr�s Focus n° 11, bulletin �dit� par Fakt:
No road too far with dried bananes.

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996) Annexes Annexe 1: Les fiches produits (introduction...) La noix de coco La banane La mangue et la papaye L'oignon La tomate La patate douce Le chou Annexe 2: Les s�choirs solaires (introduction...) Le s�choir � plateau ou � claies La boite de s�chage Le s�choir coquillage Le s�choir armoire Le s�choir hybride � convention forc�e Le s�choir hybride solaire et gaz Le s�choir cabane Annexe 3: Pour en savoir plus

Le S�chage Solaire � Petite �chelle des Fruits et L�gumes. (GRET, 1996)

Annexes

Annexe 1: Les fiches produits

Le s�chage consiste � �liminer l'eau d'un aliment par �vaporation dans l'air environnant, la faible teneur en eau du produit sec emp�che:

- les attaques des micro-organismes qui ne peuvent se d�velopper et se multiplier dans les aliments peu humides;

- l'action des enzymes contenues naturellement dans les aliments. Les enzymes sont inactiv�es d�s que la teneur en eau descend en dessous d'un certain seuil.

Chaque aliment est caract�ris� par une teneur en humidit� qui garantit sa bonne conservation. Il est donc essentiel que le s�chage permette d'atteindre ce taux d'humidit� sp�cifique.

Remarque: le taux de s�chage est le rapport entre le poids mati�re et le poids du produit sec. Un taux de 16/1 signifie qu'il faut 16 kg de produit pr�t � s�cher pour obtenir 1 kg de produit sec. Le rendement tient compte des pertes lors de l'�pluchage et du parage.

La noix de coco

Les �tapes pr�paratoires

1) D�bourer, ouvrir et d�cortiquer les noix.
2) R�cup�rer le jus pour un autre usage.
3) Enlever la peau.
4) Laver la chair du coco.
5) Soit la d�couper en d�s de 1 cm d'�paisseur, soit la r�per au grattoir (elle s�che alors plus vite).
6) La placer dans le s�choir soit directement soit apr�s blanchiment ou trempage.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage:

- d�s: 4 jours;
- r�p�: 3 jours.

- Taux de s�chage:

- s�chage direct: 6/1;
- apr�s trempage: 4/1.

Conseils d'utilisation

Peut �tre consomm� tel quel ou r�hydrat� dans l'eau chaude avant consommation. Le temps de r�hydration sera de 30 minutes pour les d�s et de 15 minutes pour le coco r�p�.

Observations

- Blanchiment

Facultatif, il permet d'augmenter la vitesse de s�chage et d'am�liorer la consommation.

Placer les cocos d�coup�s 5 minutes � la vapeur.

- Trempage

Facultatif, il am�liore le rendement du s�chage et le go�t du produit sec.

Faire tremper 24 heures dans une solution compos�e de 50% d'eau et de 50% de sucre (par exemple 1 litre d'eau et 1 kg de sucre).

Blanchiment et trempage am�liorent l'aspect du produit fini. On peut r�aliser les 2 op�rations successivement.

Source: Ci�pac, Enda-Graf, 1992, � Dakar, avec s�choir coquillage.

La banane

Les �tapes pr�paratoires

1) Laver les bananes.
2) Les �plucher.
3) Les couper en rondelles.
4) Les placer dans le s�choir directement ou apr�s trempage.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage: 3 � 4 jours
- Taux de s�chage: 4/1
- Rendement: 7/1
- Temp�rature maximale: 70°C.
- Teneur en eau frais: 80%.
- Teneur en eau finale: 10%.
- Crit�res de fin s�chage: peu flexible, coriace.

Conseils d'utilisation

Tel quel, comme amuse-gueule, ou r�hydrat� 30 minutes dans l'eau chaude.

Observations

- Le trempage

Facultatif, il am�liore le go�t qui se rapproche davantage de celui de la banane fra�che. Il am�liore l'aspect (pas ou peu de brunissement) et permet une meilleure conservation.

- Solution de trempage (pour 2,5 kg de banane)

- eau: 1,5 litre;
- sucre: 1 kg;
- citron: 5 cuill�res � soupe de jus de citron.

Faire tremper pendant cinq heures.

Le trempage est recommand� car le s�chage de la banane est difficile � r�ussir. La couleur naturelle est presque impossible � retrouver.

Source: Ci�pac, Enda-GRAF, 1992, � Dakar, avec s�choir coquillage

La mangue et la papaye

Les �tapes pr�paratoires

1) Laver les fruits.
2) Les �plucher.
3) Les couper en d�s.
4) Les placer dans le s�choir avec ou sans trempage pr�alable.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage: 3 � 4 jours en d�s.
- Dur�e de conservation: 12 mois avec traitement au m�tabisulfite.
- Taux de s�chage: 6/1 � 8/1.
- Rendement parage: 50%.
- Rendement: 1 5/1 � 1 7/1.
- Temp�rature maximale: 65°C.
- Teneur en eau frais: 85%.
- Teneur en eau finale: 12 � 15%.
- Crit�res de fin s�chage: consistance �lastique, couleur brun dor�.

Conseils d'utilisation

A consommer, soit tel quel, comme amuse-gueule, soit apr�s une r�hydratation de 30 minutes dans de l'eau chaude.

Observations

Le d�coupage en d�s, s'il est pr�f�rable pour la vente des amuse-gueules, augmente la dur�e de s�chage d'un jour.

- Trempage:

- pr�parer la solution de trempage: 700 grammes de sucre pour chaque litre d'eau (par exemple 1,8 litre d'eau et 1,25 kg de sucre). Ajouter du jus de citron � raison de 3 cuill�res � soupe par litre d'eau par litres d'eau. Il faut 2 litres de cette solution pour traiter 2,8 kg de papaye et 5,5 kg de mangue;

- on peut ajouter du m�tabisulfite � raison de 2 grammes par litre d'eau;

- laisser tremper les mangues d�coup�es durant 5 heures de temps.

Le trempage permet de conserver la couleur initiale du fruit. Le go�t se rapproche davantage du produit frais (� cause du sucre); la conservation est plus longue et le rendement plus �lev�.

La solution au citron pour le trempage est facile � faire et donne d'excellents r�sultats.

Source: Ci�pac, Enda-GRAF, 1992, � Bignona, Ngu�lor, avec s�choir coquillage.

L'oignon

Vari�t�s: �chalotte dogon Jabaniseni.
Maturit�: bien m�r.

Les �tapes pr�paratoires

1) Eplucher les oignons.
2) Les laver.
3) Les d�couper selon un des modes ci-dessous:

- en rondelles: s�chage rapide et correspondant bien � la forme utilis�e en cuisine traditionnelle;

- en lamelles: s�chage moins rapide;

- pil�s avec du sel: temps de s�chage long et dur�e de conservation moindre. Cependant, il y a une meilleure conservation du go�t de l'oignon (conseill� pour les sauces).

4) Mettre directement dans le s�choir, un trempage pr�alable dans de l'eau sal�e est possible.'

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage:

- en rondelles: 4 jours.
- en lamelles: 4 � 5 jours.
- pil� avec du sel: 5 � 6 jours.

- Dur�e de conservation: 12 mois au plus.
- Taux de s�chage: 10/1.
- Temp�rature maximale: 55°C.
- Teneur en eau frais: 90%.
- Teneur en eau finale: 4%.
- Crit�res de fin s�chage: produit croustillant.

Conseils d'utilisation

Pas de trempage n�cessaire avant utilisation.
Utiliser directement, ou piler ou faire mariner.

Observations

Les rondelles d'oignon peuvent �tre tremp�es avant le s�chage. Dans ce cas, pr�parer l'eau de trempage en ajoutant 50 grammes de sel par litre d'eau.

Faire tremper les rondelles 10 minutes.

Le trempage � l'eau sal�e permet de mieux conserver la couleur de l'oignon qui a tendance � foncer lors du s�chage direct.

L'oignon pil�, mis en boulette et s�ch�, conserve parfaitement son ar�me.

Source: CIEPAC, ENDA-GRAF, 1992, � Dakar, Ndiedieng, Ngu�lor, s�choir coquillage

La tomate

Les vari�t�s qui ont beaucoup de chair sont les plus adapt�es.
Maturit�: bien mures mais encore dures.

Les �tapes pr�paratoires

1) Laver les tomates.
2) Les couper en rondelles ou en lamelles de 1 cm d'�paisseur.
3) Les mettre directement dans le s�choir.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage: 3 jours si bon ensoleillement.
- Dur�e de conservation: 12 mois.
- Taux de s�chage: 1 8/1.
- Temp�rature maximale: 65°C.
- Teneur en eau frais: 95%.
- Teneur en eau finale: 8%.
- Crit�res de fin s�chage: consistance du cuir.

Conseils d'utilisation

A utiliser directement dans tous les plats de cuisine tel quel, ou avec une r�hydratation pr�alable pour obtenir un coulis.

Observations

Les tomates ne supportent pas un temps de s�chage trop long. Au-del� de trois jours dans le s�choir, elles s'oxydent, la couleur devient brune.

Pour �viter le noircissement, la seule solution est un temps de s�chage tr�s court (pas plus de trois jours).

Source: CIEPAC, ENDA-GRAF, 1992, test faits � l'atelier de Ndiedieng, Ngu�lor, Koumbidia; s�choir coquillage

La patate douce

Les �tapes pr�paratoires

1) Laver, peler, parer, couper en rondelle fine de 3 � 5 mm.
Pr�traitement:
2) Blanchir � l'eau bouillante durant 5 mn.
3) Puis sulfiter durant 1 mn dans une solution de m�tabisulfite � 12g/l.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage: 2 � 3 jours.
- Dur�e de conservation: 4 � 6 mois suivant l'humidit� du produit fini.
- Taux de s�chage: 4/1. Temp�rature maximale: 70°C.
- Teneur en eau frais: 80%.
- Teneur en eau finale: 13%.
- Crit�res de fin s�chage: produit croustillant et cassant.
- Conditions de stockage: � l'abri de la lumi�re dans un local sec.

Conseils d'utilisation:

R�hydrater 30 mn dans l'eau chaude avant utilisation.

Observations

Le s�chage peut se faire directement sans pr�traitement en disposant les tranches sur les claies mais le blanchiment et le sulfitage donnent de bien meilleurs r�sultats.

Si l'on ne poss�de pas de m�tabisulfite, les pommes de terre peuvent �tre blanchies durant 9 mn � l'eau sal�e. Cela permet d'�viter le noircissement au s�chage.

Source: Institut burkinab� de l'Energie, Utilisation des s�choirs solaires, octobre 1987

Le chou

Les �tapes pr�paratoires

1) Laver et nettoyer les choux, enlever les feuilles mortes et le coeur.

2) Les d�couper. Il y a quatre fa�ons de d�couper les choux, permettant de les s�cher plus ou moins rapidement (de 2,5 � 6 jours):

- en feuilles: s�chage rapide si l'on enl�ve la nervure principale (cette nervure s�che plus difficilement et est souvent noire). Les feuilles se pr�sentent moins joliment dans les plats et cela ne correspond pas � la pr�sentation traditionnelle;

- quartier: bien adapt� aux habitudes traditionnelle mais le s�chage est long et il est difficile de mesurer sa dur�e, c'est-�-dire de savoir si le coeur du quartier est bien sec (risques de mauvaise conservation);

- tranches fines: s�chent vite et bien, bonne pr�sentation. A l'utilisation, superposer les tranches et les attacher avec du fil pour la cuisson;

- en carr�: s�chage rapide et bien, se conserve tr�s bien. Cependant, le chou en carr� n'est utilis� que dans certains plats (par exemple le mboum).

3) Mettre � s�cher directement ou apr�s blanchiment.

Les op�rations de s�chage

- Dur�e du s�chage:

- en feuilles: 3 jours;
- en quartiers: 6 jours;
- en tranches fines: 4 jours.

- Dur�e de conservation: 12 mois.
- Taux de s�chage: 1/16 � 1/18.
- Temp�rature maximale: 55°C.
- Teneur en eau frais: 94%.
- Teneur en eau finale: 4%.

Conseils d'utilisation:

Avant utilisation faire tremper dans de l'eau chaude:
- en feuille 25 mn;
- en quartiers: 30 mn;
- en tranches fines: 25 mn;
- en carr�s: 20 mn.

Observations

1) Blanchiment

- avant le s�chage, on peut blanchir les choux. Cela consiste � les placer 3 minutes dans de l'eau bouillante (ou 5 minutes � la vapeur). Attention, ne pas les blanchir trop longtemps;

- le blanchiment acc�l�re le s�chage. Il demande toutefois plus de pr�paration. Les temps de cuisson lors de la pr�paration des plats seront diminu�s de 5 minutes;

- le chou s�ch�, apr�s blanchiment, sera d'une couleur plus fonc�e;

- � noter que le blanchiment est d�conseill� en cas de s�chage au soleil sans s�choir. Ce type de s�chage est lent et le chou blanchi fermente.

2) Trempage

- outre le blanchiment, on peut �galement faire tremper les choux dans de l'eau contenant du m�tabisulfite, � raison de 12 g par litre d'eau (2 cuill�res � caf�);

- ce traitement prolonge la dur�e de la conservation;

- le produit est toutefois difficile � doser sur le terrain et peu diffus�.

Source: Ciepac, Enda-Graf, 1992, � Ndiedieng, Ngu�lor, Koumbidia avec s�choir coquillage.

Annexe 2: Les s�choirs solaires

Les s�choirs solaires fonctionnent sur deux principes:

1. L'�nergie solaire permet d'augmenter la temp�rature de l'air dans le s�choir

L'air a la capacit� d'absorber de la vapeur d'eau. Plus sa temp�rature augmente et plus il peut en contenir. La quantit� d'eau contenue dans l'air est ce qu'on appelle l'humidit�. Elle s'exprime en g/m³ d'air sec.

En chauffant l'air ambiant dans le s�choir, on augmente sa capacit� � absorber l'eau. Le linge de la m�nag�re permet d'illustrer ce ph�nom�ne. Les v�tements s�chent plus rapidement par une journ�e chaude et ensoleill�e que par temps couvert et pluvieux.

L'�nergie solaire sert � �chauffer la temp�rature de l'air. Elle est capt�e par la surface du collecteur en plastique translucide ou encore en m�tal (t�le ondul�e). L'orientation de la surface du collecteur doit �tre perpendiculaire aux rayons solaires pour obtenir une efficacit� maximale. L'angle du collecteur par rapport au sol varie en fonction de la saison et du lieu g�ographique. Le tableau ci-contre donne quelques indications. Dans les r�gions pluvieuses, il faut assurer un angle minimum de 15°C pour permettre l'�coulement de l'eau de pluie.

G�n�ralement, la surface du collecteur est de couleur noire (plastique noir ou t�le de m�tal peinte): l'absorption d'�nergie est maximale avec cette couleur.

D'autre part, pour stocker l'�nergie solaire emmagasin�e dans la journ�e, on peut disposer des pierres de couleur sombre dans le collecteur des s�choirs solaires. Elles restitueront la chaleur lorsque la temp�rature ext�rieure chutera. Cela permet de poursuivre le s�chage une partie de la nuit

Angle d'inclinaison optimal du collecteur en fonction de la saison

Source: Trim, 1985

2. La ventilation assure le renouvellement de l'air sec

Si l'air autour du produit est statique, au fur et � mesure que l'eau s'�vapore, il se charge en humidit� et sa facult� d'absorption diminue. S'il est renouvel� par courant d'air naturel ou par un ventilateur �lectrique, il conservera alors tout son potentiel �vaporant et les aliments s�cheront plus vite. Pour reprendre l'exemple de la m�nag�re qui �tend son linge, les v�tements s�chent plus rapidement lorsque le vent se l�ve.

Il existe deux modes de ventilation possible:

- La convention naturelle

Dans un s�choir solaire, la ventilation s'effectue naturellement. En effet, l'air chaud plus l�ger monte et sort par les orifices situ�s dans la partie sup�rieure du s�choir. Il est remplac� par de l'air froid p�n�trant par les orifices de la partie inf�rieure. Il s'�tablit ainsi un courant d'air. Les d�bits restent faibles: de 5 � 20m³/h/m ^², et souvent insuffisants dans les r�gions � forte humidit�. Cela allonge le temps de s�chage et diminue donc la productivit�.

Pour am�liorer la convention naturelle, on peut ajouter une chemin�e au s�choir au niveau des orifices d'a�ration sup�rieurs. Elle permet d'augmenter le tirage. Son efficacit� varie en fonction de sa hauteur, de sa section, de la temp�rature de l'air � la sortie du s�choir et de celle de l'air ambiant. Pour augmenter encore le tirage, on peut peindre la chemin�e en noir. Avec ce syst�me de ventilation, le d�bit d'air varie de 30 � 60m³/h/m² de surface de chemin�e soumise � l'exposition du soleil.

- La convection forc�e: le ventilateur

Le ventilateur �lectrique est utilis� dans les syst�mes de s�choirs solaires hybrides qui utilisent une autre source d'�nergie (l'�lectricit�, dans l'exemple suivant). Le ventilateur assure un d�bit constant quelles que soient les conditions m�t�orologiques. Le d�bit est de l'ordre de 500m³/h/m² pour une puissance de 120 W. Cette solution s'adresse � des petites entreprises artisanales en milieu urbain ayant un certain volume � transformer car le prix des ventilateurs et leur co�t de fonctionnement sont �lev�s.

La vitesse du s�chage est �galement li�e aux aspects assez complexes de la migration de l'eau dans le v�g�tal. Les contraintes que cela implique pour le r�glage du s�choir sont explicit�s en d�tails dans l'ouvrage du Gret et du Geres, Le point sur le s�chage des produits alimentaires (coll. Le Point sur).

Le s�choir � plateau ou � claies

S�choir traditionnel am�lior�

- Usage familial, petits groupements villageois.
- Co�t: tr�s faible.
- Constructible par les producteurs.

R�f�rences

Lieu: Colombie, S�n�gal, Mali, Seychelles, Asie du Sud-Est.
Produits s�ch�s: haricot vert, tomate, oignon, cacao, caf�.

Le s�choir � plateaux en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe

Les produits � s�cher sont dispos�s sur des claies directement au soleil. Les claies sont sur�lev�es du sol par un socle.

- Mat�riaux de construction

Bois, natte de bambou

- Description technique.

La surface de s�chage est d'environ 1 m². Les dimensions des plateaux sont de 1,8 m x 0,55 m. Ces dimensions varient suivant les r�gions. Les plateaux de bois sont simplement pos�s sur une double rang�e de bambous.

- Variantes du mod�le

Couverture en t�le ou en poly�thyl�ne (� changer deux fois par an) sur les plateaux.

Compl�ment d'information

- Federaci�n Nacional de Cafeteros de Colombia, (Cenicafe), Chirchina Caldar, Colombie.

- CIRAD-CP, Programme caf� cacao, Maison de la technologie 34032 Montpellier (France).

La boite de s�chage

ou s�choir coffre (s�choir solaire direct)

- Usage familial, petits groupements villageois
- Co�t: 1400 Fcfa en 1992 au S�n�gal.
- Constructible par les producteurs.

R�f�rences

Lieu: Syrie, Inde, Iles Barbade, Niger, S�n�gal, Mali, Burkina Faso.
Nombre de s�choirs: tr�s largement vulgaris�.
Produits s�ch�s: abricot, noix de coco, p�che, raisin. pruneau, ail, gombo, oignon, piment, pois, chou-fleur.

Le s�choir coffre en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: les produits sont plac�s dans la boite de s�chage qui assure le r�le de capteur solaire. La bache en plastique permet de capter le rayonnement. Des trous pratiqu�s dans le plancher et le haut du panneau du coffre permettent une ventilation naturelle.

- Mat�riaux de construction: bois, contreplaque, feuille plastique en poly�thyl�ne, peinture noire non toxique.

- Description technique : boite rectangulaire de 0,8 m » de s�chage, contenant 1 claie de s�chage. L'air p�n�tre par les orifices perc�s dans le fond du caisson et s'�chappe par des trous situ�s dans la partie haute de chaque c�t�. Le fond de la boite ainsi que les parois sont peints en noir pour mieux capter le rayonnement solaire. Une feuille de plastique ou une plaque de verre sert de toit. Une porte dans le panneau arri�re permet de r�guler la temp�rature

- Conseil de construction: la longueur de la boite doit �tre 3 fois plus longue que sa largeur pour �viter les ombres dans l'enceinte. Le nombre de trous de ventilation d�pend des conditions locales. Il faut percer des trous tant que la condensions appara�t � l'int�rieur du s�choir. Cette bu�e indique une mauvaise ventilation. La pente du toit doit �tre suffisante pour permettre � l'eau de pluie de s'�couler.

- Variantes du mod�le: des mod�les � plusieurs claies existent mais ils sont fragiles. Ils peuvent s�cher jusqu'� 12 kg de produits frais avec 3 claies. Des mod�les fixes en brique ou en ciment existent �galement. Les parois peuvent �tre isol�es avec de la laine de verre ou des balles de riz. On peut remplacer la peinture noire par du plastique noir. Des pierres sombres dispos�es au fond du caisson permettent de stocker l'�nergie solaire et de prolonger le s�chage par temps nuageux ou en fin de journ�e.

Compl�ment d'information

Institut de recherche Brace, BP 900, St-Anne de Bellevue, Qu�bec H9X ICO, Canada.

Le s�choir coquillage

S�choir solaire direct

- Usage familial, petits groupements villageois.
- Co�t: de 13000 � 44000 Fcfa en 1994 au Burkina Faso.
- Construction par un artisan qualifi�.

R�f�rences

Lieu: S�n�gal, Burkina Faso, Mali
Nombre de s�choirs: 170 s�choirs au S�n�gal, 1000 au Burkina Faso.
Produits s�ch�s: mangue, tomate, oignon, gombo, l�gumes � feuilles.

Le s�choir coquillage en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: la t�le peinte en noire assure une bonne captation du rayonnement solaire. Le s�choir coquillage permet �galement de s�cher les produits sans les exposer directement au soleil. Des trous perfor�s dans la t�le inf�rieure et sup�rieure permettent la circulation de l'air.

- Mat�riaux de construction: t�le 10/10, fers 6 et 8 mm et corni�res, claies avec tamis en fibre de verre, grillage galvanis� maille fine, peinture noire mate, antirouille.

- Description technique: il est compos� de deux c�nes m�talliques reli�s par une charni�re. Des trous situ�s en haut et en bas du s�choir assurent la ventilation. Diam�tre de 0,7 � 1,1 m suivant les mod�les. Surface de s�chage de 0,5 � 2,2 m².

- Conseil de construction: le s�choir coquillage doit �tre construit par une personne qualifi�e, un artisan local par exemple. Le respect des plans est imp�ratif si l'on veut pr�server les performances du s�choir.

Compl�ment d'information

- Geres, 73 avenue Corot 13013 Marseille, France.
- Abac-Geres 01, BP 4071, Ouagadougou, Burkina Faso.
- Gret 211/213 rue La Fayette 75010 Paris France.

Le s�choir armoire

S�choir solaire indirect

- Artisans, groupements structur�s.
- Co�t: 21000 Fcfa en 1992 au Burkina Faso.
- Construction par un artisan qualifi�.

R�f�rences

Lieu: Br�sil, Chili, Malaisie, Philippines, S�n�gal, Mali, Burkina Faso, Maroc.
Produits s�ch�s: bananes, raisins, abricots, oignons.

Le s�choir armoire en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: Le collecteur capte l'�nergie solaire. L'air chaud s'�l�ve jusqu'� la chambre de s�chage o� les produits sont dispos�s sur des claies superpos�es.

- Mat�riaux de construction: bois, contreplaque, treillis pour les plateaux, feuille de poly�thyl�ne.

- Description technique: ce mod�le se compose d'un collecteur solaire (2,5 m²) dont l'int�rieur a �t� noirci et d'une chambre de s�chage contenant 10 claies superpos�e. La surface de s�chage est de 5,4 m². Le collecteur est recouvert de feuilles plastique translucides et assure la production d'air chaud. La chambre de s�chage prot�ge les produits du soleil pr�servant ainsi leurs qualit�s. La chemin�e peinte en noire permet d'augmenter le d�bit d'air � l'int�rieur du s�choir.

Compl�ment d'information

- ClRAD-Sar, BP 5035, 34032 Montpellier, France.
- ITDG, Myson House, Railway Terrace, Rugby CV21 3HT, Angleterre.
- AFVP, Bois de Faye BP 237, 91311 Montlh�ry cedex, France.

Le s�choir hybride � convention forc�e

- Groupement structur�s, artisans, petites entreprises.
- Co�t: tr�s �lev�.
- Construction et conception par un organisme qualifi�.

R�f�rences

Lieu: lies Barbades, Puerto Rico, Madagascar.
Produits s�ch�s: pagaye, groseille, mangue, pomme

Le s�choir hybride en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: le toit du b�timent sert de capteur, un ventilateur assure une circulation importante de l'air permettant de s�cher tr�s rapidement les produits.

- Mat�riaux de construction: couverture transparente en polyester renforc�, t�le ondul�e, ventilateur (2850 tour/mn, 120 W. d�bit 525 m³/h).

- Description technique: l'air est aspir� de l'int�rieur du b�timent par un ventilateur et passe dans un capteur solaire de 5,1 m² am�nag� dans le toit du b�timent. L'air r�chauff� arrive dans la chambre de s�chage o� les fruits sont dispos�s sur trois rang�es de claies superpos�es.

Compl�ment d'information

- GERES, 73 avenue Corot 13013 Marseille, France.
- GRET, 211/213 rue La Fayette 75010 Paris, France.
- ClRAD-Sar, CIRAD-CP, BP 5035, 34032 Montpellier, France.
- Soci�t� BIOGUIN�E, Guin�e.

Le s�choir hybride solaire et gaz

- Groupements structur�s, artisans, petites entreprises.
- Co�t: tr�s �lev� (900000 Fcfa au Burkina Faso).
- Construction et conception par un organisme qualifi�.

R�f�rences

Lieu: Burkina Faso.
Nombre de s�choirs: 50 en 1995.
Produits s�ch�s: mangue, papaye, ananas.

Le s�choir solaire/gaz en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: le collecteur solaire permet de pr�chauffer l'air. Si la temp�rature est insuffisante, un br�leur � gaz se d�clenche pour obtenir la temp�rature d�sir�e. Les produits peuvent donc s�cher quelles que soient les conditions climatiques.

- Mat�riaux de construction: ciment, brique, barre de fer, plastique, ensemble br�leurs, d�tendeur et bouteille de gaz.

- Description technique: la circulation de l'air se fait par convection naturelle du collecteur solaire � l'armoire. Le br�leur � gaz permet d'obtenir la temp�rature n�cessaire pour s�cher correctement les produits quelles que soient les conditions climatiques.

Le s�choir gaz permet de s�cher en 24h. La consommation �nerg�tique maximale (tout gaz) est de 1,8 � 2 kWh/kg.

Compl�ment d'information

CEAS, Centre �cologique
Albert Schweitzer Angle Ouest Lyc�e mixte de Gounghin
01 BP 3306 Ouagadougou 01, Burkina Faso.

Le s�choir cabane

S�choir solaire direct

- Groupements structur�s, artisans.
- Co�t: 35000 Fcfa en 1992 au S�n�gal.
- Constructible par les producteurs.

R�f�rences

Lieu: S�n�gal, Bangladesh, Papouasie-Nouvelle-Guin�e, Philippines.
Nombre de s�choirs: tr�s largement diffus�.
Produits s�ch�s: oignon, tomate, chou, gombo, banane, papaye, ananas.

Le s�choir tente en quelques chiffres

Caract�ristiques techniques

- Principe: les produits sont plac�s dans le s�choir tente sur des claies sur�lev�es du sol. La toile en plastique permet de capter l'�nergie solaire.

- Mat�riaux de construction: bois, feuilles de plastique translucide et noir.

- Description technique: la surface de s�chage est de 7 m². Au S�n�gal, dans la r�gion de Niayes, le groupement de femmes du village de Darou Fall a am�nag� astucieusement un grand s�choir tente. Le plastique double-couche est tendu entre deux maisons, abrit� du vent par un mur de protection.

Une porte permet d'entrer dans la tente et de garnir les claies. Une sortie d'air est am�nag�e dans la partie sup�rieure. La surface de s�chage est de 7 m² pour une capacit� de 35 kg. Ce syst�me est robuste et tr�s pratique d'utilisation.

- Variantes du mod�le: il existe un mod�le plus grand d'une surface de 14 m² et d'une capacit� de 70 kg de produits frais. Les formes peuvent varices: la structure peut �tre parall�l�pip�dique (cabane), ou en demi-cercle pour pr�senter plus de r�sistance au vent.

Sur la face ombrag�e, on peut remplacer le plastique translucide par du plastique noir pour augmenter la capacit� d'absorption de la chaleur.

Compl�ment d'information

- FAO, division Agriculture, 00100 Rome, Italie.
- AFVP, Bois de Faye BP 237, 91311 Montlh�ry cedex, France.
- BRAC, Mohakahali Commercial Area, Dacca 12, Bangladesh.
- ITA, BP 2765 Dakar-Hann, S�n�gal.
- IBE, 03 BP 7047 Ouagadougou 03, Burkina Faso.

Source: AFVP-AFDI

Annexe 3: Pour en savoir plus

Adresses utiles

Les organismes par pays

EUROPE

Allemagne

FAKT (Association for Appropriate Technologies) Gansheidestrasse 43 D 70184 Stuttgart
GATE/GTZ (German Appropriate Technology Exchange), Postfach 5180, D 6236 Eschborn 1

France

AFDI (Association fran�aise pour le d�veloppement international) rue Colmar 21000 Dijon
CIRAD (Centre de coop�ration internationale en recherche agronomique et d�veloppement), d�partement Flhor (unit� de recherche TMQ), d�partement Sar (unit� de recherche GTA), BP 5035 34032 Montpellier

GEFOSAT
Domaine de Grammont Route de Mauguio 34000 Montpellier

GERES (Groupe d'�nergies renouvelables) 73 avenue Corot 13013 Marseille

GRET (Groupe de recherche et d'�changes technologiques) 211/213 rue La Fayette, 75010 Paris

Italie

FAO (Food and Agriculture Organization of the UN, Agricultural Services Division, Via de llaTerme di Caracalla, 00100 Rome

Royaume-Uni

ITDG (Intermediate Technology Development Group), Myson House, Railway Terrace, CV 21 3HT
NRI (Natural Resources Institute), Central Avenue Chatham MAritime, Chatham, Kent ME 4 4TB

Suisse

CEAS (Centre Ecologique Albert Scweitzer) Rue de la C�te 2 CH-2000 Neuch�tel
SKAT (Swiss Centre for Appropriate Technology)
Varnbuelstrasse 14, St Gallen CH 9000

AFRIQUE

B�nin

Laboratoire de recherche sur l'energie 03 BP 7047. Ouagadogou 01 Universit� du B�nin ISIS Porto Novo

Burkina-Faso

Institut burkinab� de l'�nergie 03 BP 7047 Ouagadougou 03
ABAC-GERES BP 4071 Ouagadougou 01
Cercle des s�cheurs CEAS, angle ouest lyc�e mixte de Goughin BP 3306 Ouagadougou 01

Burundi

Centre d'�tudes burundais des �nergies alternatives minist�re des Travaux publics de l'�nergie et des mines Bujumbura

Cameroun

Ecole nationale sup�rieure polytechnique, d�partement de physique et chimie, laboratoire �nerg�tique Yaound�

Centrafrique

Institut sup�rieur de d�veloppement rural de M'Baiki, Universit� de Bangui, BP 909 Bangui

C�te-d'Ivoire

UNICEF United Nations Childrens Fund, Bureau r�gional pour l'Afrique centrale et occidentale, BP 433 Abidjan 04

Ethiopie

SEDOCPO
Box 5788 Addis Abeba

Ghana

TOC
Technology Consultancy Centre, (Department of Mechanical Engineering),University of Science and Technology, Kumasi

Kenya

Appropriate Technology Centre, Kenyatta University College, PO Box 43844 Nairobi

Mali

ISFRA
Institut sup�rieur de formation et de recherche appliqu�e BP 241 Bamako

Niger

ONERSSOL Office national de la recherche solaire BP 621 Niamey

Nig�ria

NHRI
National Horticultural Research Institute, IDI-ISHIN PMB 543Z Ibadan

Nouvelle- Guin�e

ATDI
Appropriate Technology Development Institute, The Papua New Guinea University of Technology, PO Box 793, Lae, Papouasie

Ouganda

National Research Council Ministry of Planning and Economie Developing Box 6884 Kampala

S�n�gal

ITA
Institut technologique alimentaire BP 2765 Dakar-Hann

CERER
Centre de recherches sur les �nergies renouvelables BP 2765 Dakar

Zimbabw�

Dept of Energy Development Box 7758 Houseway Harare

ASIE

Bangladesh

BRAC
Bangladesh Rural Advancement Committee Mohakhali Commercial Area, Dacca 12

Inde

AFPRO
Action for Food Production, C52, ND South Extension II.
New Delhi16

CFTRI
Central Food Technological Resenrch Institute,
Mysore 570013

Indon�sie

Solar Energy Research Centre Gadjah Mlada University Sekip Unit 111 Bulak Senmur
Yogyarkarta

Philippines

ATC,
Appropriate Technology Centre, Collepe of Agriculture Complex, Xavier University Cargayandeoro City, Philippines 8401

Tha�lande

The United Nations Building Rajadammern Avenue Bangkok 2 Escap

AMERIQUES DU NORD

Canada

Brace Research Institute Mac Donald College of Mc Gill University Ste Anne de Bellevue Qu�bec Canada H9X ICO

IEPF
Institut de l'�nergie des pays ayant en commum l'usage du fran�ais rue St Pierre G 1 K 4A1 Qu�bec

IDRC
International Development Research Centre, Box 8500, Ottawa, Canada KIG3H9

Etats-Unis

ATI
Appropriate Technology Institute, 1331 H Street, NW, Suite 1200, Washington DC 20005

NMSEA
New Mexico Solar Energy Association, PO Box 2004, Sante Fe, NM 87501

UNICEF
United Nations Fund for Children, 886 United Nations, New York, N.Y. 10017

VITA
Volunteers in Technical Assistance, 1815 North Lynn Street, Arlington, VA 22209

AMERIQUE CENTRALE

Br�sil

CENTREINAR
Centro nacional de treimamiento en armazenagem Caixa Postal, 375 CEP 36.570 Vicosa Minas Gerais

Chili

IICA REDAR
Apoquindo 4431, Casilla 244 Correo 34 Las Condes Santiago

TECHNE
Correo 13 San Miguel Santiago

Colombie

Consultaria de energ�a solar Apartado Aero 56 221 Bogota
Federaci�n nacional de cafeteros de Colombia Apartado Aereo 3938 Bogota, D.E.1.

Costa Rica

CITA
Centro de investigaciones en tecnolog�as de alimentos, Universidad de Costa Rica, San Jos�

Guatemala

CEMAT Centro mesoamericano de estudios sobre Tecnolog�a apropriada Apartado Postal 1160, 18 Calle 2225 Zona 10, Ciudad Guatemala

INCAP
Instituto de nutriti�n de Centro Am�rica, Apartado Postal 1188, Carretera Roosevelt Zona 11, Ciudad de Guatemala

P�rou

ITINTEC
Instituto de investigation technolog�a. Box 145, Lima

Les organisations de commerce �quitable

France: Solidar Monde rue Berthie Albrectcht 94400 Vitry-sur-Seine
T�l: (33) 16-1 45 73 65 43

Suisse: OS3, Service d'importation et d'information de produits provenant de r�gions en d�veloppement
CH-2552 Orpund, Switzerland Byfangstrasse 19, PO Box 69
T�l: (41) 032-553155. Fax: (41) 032553159

Angleterre: Tropical Wholefoods
Rear of 83 Brixton Hill, London SW2 1JE
T�l: 081671 1300. Fax: 081671 6639.

Informations sur les produits biologiques

ECOCERT, Contr�le biologique, 286 avenue Grande-Bretagne, 31300 Toulouse (France).

Association Bio Convergence, Bercy Expo, hall 2251, 40 avenue des Terroirs de France 75611 Paris cedex 12 (France).