Conserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993)

Conserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993) Premi�re partie. De la mer � la table: La fili�re de la transformation du poisson Chapitre 1. Le poisson en Afrique de l'Ouest: Une ressource de grande valeur La p�che en Afrique de l'Ouest et dans le monde La p�che en Afrique' une activit� artisanale La consommation de poisson en Afrique de l'Ouest La valeur nutritionnelle du poisson Chapitre 2. Les acteurs de la fili�re: Organisation sociale et contraintes �conomiques (introduction...) La fili�re p�che: Une histoire s�culaire Entre le p�cheur et le consommateur: De nombreux interm�diaires Tandis que l'homme p�che, la femme traite et vend Les circuits de commercialisation du poisson Le prix du poisson, un probl�me �pineux Chapitre 3. Responsables de lourdes pertes: Des probl�mes techniques et sanitaires (introduction...) Les points faibles de la manutention Stockage, conditionnement et transport: Les points faibles

Conserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993)

Premi�re partie. De la mer � la table: La fili�re de la transformation du poisson

Chapitre 1. Le poisson en Afrique de l'Ouest: Une ressource de grande valeur

La p�che en Afrique de l'Ouest et dans le monde

Au cours de cette seconde partie du vingti�me si�cle, les quantit�s de poissons p�ch�es dans le monde ont consid�rablement augment�. De 19,6 millions de tonnes en 1948, elles passent � 65 millions de tonnes en 1970, soit un accroissement de plus de 330% en deux d�cennies. Entre 1970 et 1990, la surexploitation des ann�es pr�c�dentes provoque une diminution de la ressource. La progression de la p�che mondiale se stabilise � un ou deux millions de tonnes par an. On estime � 99,5 millions de tonnes les quantit�s mondialement p�ch�es en 1989. Les esp�ces les plus p�ch�es sont les harengs, les sardines et les anchois.

Source: FAO, Annuaire des p�ches, 1990 (chiffres 1989).

Les quantit�s p�ch�es varient tr�s fortement selon les continents. Ainsi l'Asie, avec 50 % de la production mondiale, pr�domine nettement, tandis que l'Afrique, avec une production moyenne de cinq millions de tonnes par an ne repr�sente qu'un faible pourcentage (4,9 % de la production mondiale).

Source: D�veloppement 1988, ACDI, Canada.

Tableau 1: Principaux groupes d'esp�ces p�ch�s dans le monde en 1989

Source: FAO, Annuaire statistique des p�ches (captures et quantit�s d�barqu�es), volume 68, 1990.

� ce notable accroissement des quantit�s p�ch�es s'ajoute une grande diversit� de traitements lice � de nouvelles techniques de conservation, notamment la cong�lation et la surg�lation industrielles.

Source: FAO, Annuaire des p�ches, 1990 (chiffres 1989).

La p�che en Afrique' une activit� artisanale

Sur une zone aussi vaste que le continent africain, o� les statistiques sont peu fiables, il est difficile d'�valuer pr�cis�ment l'�tat des diff�rents gisements ainsi que les quantit�s p�ch�es par esp�ce et par pays. Le CTA (1) a r�alis� en 1986 une s�rie d'enqu�tes portant sur seize pays d'Afrique de l'Ouest: B�nin, Burkina Faso, Cap Vert, C�te d'Ivoire, Gambie, Ghana, Guin�e, Guin�e Bissau, Lib�ria, Mali, Mauritanie, Niger, Nig�ria, S�n�gal, Sierra Leone, Togo. L'�tude �tablit que les prises totales annuelles marines et continentales (cf. ci-dessous) se situent, pour la p�riode 1980/1983, entre 0,9 et 1,35 million. En 1989, ces chiffres restaient stables: 1,36 million de tonnes par an (2), principalement consomm�es sur place, pour l'ensemble de ces pays.

(1) CTA: Centre technique de coop�ration agricole et rurale.

(2) Source: Annuaire statistique des p�ches, FAO, 1990.

La p�che «en eau douce» (ou «continentale»), dans les fleuves, les lacs, les lagunes..., repr�sente une partie non n�gligeable de la production (15 % � 20 % selon les pays ou les r�gions).

Le S�n�gal, avec 340000 tonnes, est le premier producteur africain. Le Ghana et le Nig�ria, qui produisent respectivement pr�s de 300000 et 200000 tonnes, constituent avec le S�n�gal un groupe de t�te. En dehors de ces trois pays, la production est tr�s disparate (cf. tableau 1 annexe 1).

Ce faible score des p�ches africaines est li� en grande partie � la pr�pond�rance d'un secteur artisanal constitu� de tr�s petites unit�s � faible rendement. V�ritables «paysans de la mer», les p�cheurs artisanaux repr�sentent un groupe social cons�quent (environ 36000 personnes) qui alimente 75 % en moyenne des productions nationales.

Sur toute la fa�ade ouest-africaine, la majorit� des captures est r�alis�e par des flottes �trang�res: les p�ches nationales repr�sentent moins de 45 % de la production de la r�gion. Il s'agit l� d'une perte �conomique tr�s importante pour les pays africains, qui n'ont souvent pas les moyens de faire respecter les accords internationaux sur les zones de p�che. Limiter les p�ches des flottes �trang�res et transf�rer une partie de leurs activit�s aux p�cheurs africains est l'objectif clairement poursuivi par certains pays. En Mauritanie par exemple (3), des entreprises de p�che mixtes, o� les Mauritaniens d�tiennent au moins 51 % du capital, ont �t� constitu�es. Ces entreprises ont investi dans des installations de transformation � terre et la modernisation de leurs �quipements.

Il est vrai qu'en Mauritanie, les produits de la p�che constituent une des principales ressources en devises du pays (avec le minerai de fer, et dans une moindre mesure l'�levage). En 1986, les produits de la mer ont repr�sent� 60 % des recettes de l'�tat (4). Dans d'autres pays, comme en Sierra Leone, la transformation du poisson destin� � l'exportation constitue aussi un secteur �conomique important.

(3) FAO, Fiche profil des p�ches, 1988.
(4) FAO, Fiche profil des p�ches, 1988.

Tableau 2: Principales esp�ces p�ch�es au Ghana, S�n�gal, Mali, en Sierre Leone et C�te d'ivoire

Source: Annuaire statistique des p�ches, FAO, 1990.

La consommation de poisson en Afrique de l'Ouest

L'Afrique occidentale est l'une des parties du monde qui a la plus forte croissance d�mographique: 430 millions d'individus en 1981,630 millions en 1992, probablement 810 millions en 2000.

Cette �volution s'accompagne d'une urbanisation de plus en plus marqu�e. On pr�voit qu'en l'an 2000, plus de la moiti� de la population des principaux pays de la r�gion sera citadine. Les probl�mes d'approvisionnement en prot�ines animales se poseront alors avec acuit�.

D'ores et d�j�, le manque de productivit� du secteur des p�ches contraint la plupart des pays africains � importer du poisson frais, r�frig�r� ou congel�. En 1989, pour les seize pays consid�r�s par le CTA, 744636 tonnes de poisson frais, r�frig�r� ou congel� et 6876 tonnes de produits sal�s, s�ch�s ou fum�s ont �t� ainsi import�es (cf. tableau 4 annexe 1).

Le poisson, une denr�e alimentaire importante en Afrique

La consommation africaine moyenne tourne autour de 5,5 � 8,5 kg de poisson par personne et par an. Soit la moiti� de la consommation mondiale qui est de 14,8 kg par personne et par an (� l'exception des Japonais qui consomment 86 kg de poisson par personne et par an).

Cette moyenne africaine recouvre cependant d'importantes disparit�s r�gionales. La consommation moyenne de poisson par habitant et par an varie de 44 kg au Congo � 3 kg en Guin�e Bissau. Au S�n�gal, chaque individu consomme environ 26 kg de produits de la mer par an, le double de la moyenne mondiale. � Dakar, o� le plat national, le tiebou diene (riz au poisson) est pr�sent sur la table pratiquement tous les jours, la consommation atteint m�me 70 kg. Tandis qu'en zones rurales, elle demeure inf�rieure � la moyenne nationale (5).

(5) Annuaire statistique des p�ches, FAO, 1990.

Malgr� ces �cart importants, le poisson constitue la principale source de prot�ines alimentaires dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest, o� l'approvisionnement en viande est insuffisant ou trop cher. � Abidjan, le prix de la viande au march� varie de 250 Fcfa/kg (viande avec os) � 1000 Fcfa/kg (viande sans os). Un kilo de poisson frais co�te, � la cri�e, 130 Fcfa (122 � 124 Fcfa pour la sardinelle). Certaines esp�ces comme le capitaine sont plus ch�res: 250 F/kg.

Pour de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest, le poisson constitue un produit alimentaire majeur.

Source: �tude SCET, 1984.

Le poisson «disponible» � la consommation

Le poisson disponible (tableau 4 de l'annexe 1) � la consommation est �quivalent � la diff�rence entre les quantit�s de poisson entrant dans le pays (p�che + importations) et les quantit�s de poissons sortant du pays (exportations). Il faut tenir compte, pour certains pays, des quantit�s servant � la fabrication de produits destin�s � l'alimentation animale: 4 � 5 % du «disponible» en C�te d'Ivoire contre 1,5 % au S�n�gal.

Dans certains pays gros exportateurs (C�te d'Ivoire, Gambie, Ghana, Mauritanie et S�n�gal), le «disponible» est inf�rieur � la production.

La valeur nutritionnelle du poisson

Le poisson est un aliment consomm� partout dans le monde car il constitue une source de prot�ines (17 � 20%) sensiblement identique � la viande. Il apporte aussi une grande quantit� de sels min�raux et de vitamines n�cessaires � la sant� humaine. Une petite quantit� de poisson int�gr�e � une pr�paration culinaire � base de c�r�ales ou de tubercules, am�liore non seulement le go�t, mais aussi la valeur nutritionnelle du plat. Voir figure 8, page suivante.

Les prot�ines

Les prot�ines du poisson ont une valeur nutritionnelle au moins aussi bonne, sinon meilleure, que celles de la viande.

On sait en particulier que la production d'acides amin�s essentiels est importante, notamment la teneur en lysine (contenue en faible quantit� dans les c�r�ales). Le coefficient d'efficacit� prot�ique (CEP) indique la qualit� des prot�ines du poisson. Ce coefficient est le rapport entre le gain de poids corporel de l'organisme nourri et le poids de prot�ines ing�r�es. Ce rapport traduit l'augmentation du poids vif d'un individu en croissance en fonction de l'aliment.

La valeur �nerg�tique des poissons varie selon les esp�ces: les poissons «gras» sont plus nutritifs que les poissons «maigres».

Tableau 3: Coefficient d'efficacit� prot�ique de quelques aliments

L'analyse des besoins humains en prot�ines a permis de d�limiter deux seuils:

- en dessous du seuil de carence apparaissent les «maladies de carence» li�es � une consommation annuelle de prot�ines inf�rieure � 10,5 kg par personne;

- le seuil d'�quilibre, en dessous duquel le d�veloppement de l'individu n'est pas optimum, est �valu� � 21 kg de prot�ines par personne et par an.

Dans de nombreux pays africains, les besoins minimaux en prot�ines ne sont pas satisfaits (voir figure 7).

Les lipides

La quantit� de lipides varie tr�s fortement selon que le poisson consid�r� est gras (maquereau) ou maigre (thon). Dans un poisson gras, la quantit� de lipides peut atteindre 5,4 % (elle n'est que de 1 � 1,5 % pour les poissons maigres).

Cette valeur lipidique varie aussi selon la saison; ainsi, juste avant le frai (moment de la ponte), d'importantes r�serves de mati�res grasses (jusqu'� 20 %) se constituent, essentiellement dans le foie.

Les lipides du poisson se caract�risent par une forte proportion d'acides gras insatur�s; dans les huiles de poisson gras, ce taux peut atteindre 75 %. Les acides gras insatur�s sont plus digestes et donc plus facilement assimilables.

Les �l�ments min�raux

Le poisson est particuli�rement riche en �l�ments min�raux ainsi qu'en oligo-�l�ments. Il contient notamment de l'iode.

Les vitamines

La teneur en vitamines varie avec les esp�ces, l'�ge des poissons, la saison et les lieux de p�che. Mais tous les poissons sont riches en vitamines, surtout A et D, qui manquent souvent dans l'alimentation.

Aussi bien du point de vue �conomique qu'alimentaire, le poisson repr�sente ainsi une ressource de grande valeur en Afrique de l'Ouest.

Face � l'augmentation des besoins d'une population en forte croissance, d�velopper la p�che est une solution importante. Mais la capture ne repr�sente qu'une partie de l'activit� de «la fili�re p�che», et il faudra prendre en consid�ration tous les �l�ments qui interviennent entre le p�cheur et le consommateur.

Chapitre 2. Les acteurs de la fili�re: Organisation sociale et contraintes �conomiques

L'activit� «p�che» recouvre l'ensemble des op�rations qui vont de la capture � la vente du poisson. C'est une fili�re complexe, qui ne consiste pas uniquement en une succession d'op�rations techniques, mais o� se nouent des relations entre les acteurs et o� coexistent diff�rents m�tiers et modes d'organisation.

Les activit�s de capture, de transformation et de commercialisation cr�ent des �changes sociaux et �conomiques. En amont, les achats d'�quipements (filets, pirogues, c�r�ales), en aval, la commercialisation du poisson (frais, fum�, sal�, s�ch�...) induisent des flux mon�taires qui alimentent l'ensemble de l'�conomie et cr�ent des liens sociaux tr�s forts entre les acteurs concern�s.

Dans le monde, on �value � 10 millions le nombre de p�cheurs. Mais si l'on comptabilise leur famille, les travailleurs qui transforment le poisson, le transportent ou le commercialisent, cela fait 100 millions de personnes qui vivent de la p�che. Le nombre de personnes qui vivent ou tirent des b�n�fices de l'activit� p�che d�passe largement celui des p�cheurs.

Pour l'ensemble des pays c�tiers d'Afrique de l'Ouest, on estime que trois � quatre millions de personnes vivent, directement ou indirectement, de la p�che. Par exemple, en C�te d'Ivoire, pour une population de 8846 millions d'habitants, la fili�re p�che occupe environ 60000 personnes, soit 0,7 % de la population. Au Ghana, ce pourcentage est plus fort ( 1,7 %); au Mali, il atteint 5,7 % (6). Dans la plupart des pays africains, c'est la fili�re artisanale qui occupe le plus grand nombre de personnes. Environ 70 % des Africains qui travaillent dans la fili�re p�che ont une activit� de type artisanal.

(6) Source: FAO, Fiches profil des p�ches, 1988.

La fili�re p�che: Une histoire s�culaire

Le d�veloppement d'une activit� n'est pas li� � l'�volution d'un seul �l�ment, mais � la combinaison d'une s�rie de facteurs. L'histoire de la fili�re s�n�galaise est de ce point de vue exemplaire. Depuis toujours, le long des c�tes, une activit� traditionnelle de p�che faisait vivre les p�cheurs et leurs familles qui approvisionnaient en poisson les agriculteurs proches.

D�s le XVII ^e si�cle, gr�ce � un meilleur �quipement des pirogues (l'ajout de voiles notamment), la p�che s'intensifie, la demande en poissons frais augmente, de m�me que le nombre de personnes impliqu�es dans les activit�s de p�che, de transformation et de commercialisation du poisson.

C'est � la fin du XVII ^e si�cle qu'est cr�� le quartier de p�cheurs Guet N'dar, o� na�tront le cabotage et la sp�cialit� de poisson sec des marins saint-louisiens.

Avec l'abolition de l'esclavage, l'�conomie change de visage et s'oriente vers l'exportation de produits primaires destin�s � l'Europe. La commercialisation s'organise et la transformation se d�veloppe � proximit� des zones de p�che. C'est � partir de Guet N'dar et de Rufisque que vont se d�velopper les courants d'�changes les plus importants.

Au d�but, la vente du poisson se limite aux villages �chelonn�s le long de la voie ferr�e qui relie Saint-Louis � Dakar. Les modes de conservation, le s�chage et la salaison, n'exigent pas de technique complexe. Les femmes, qui s'occupent de la vente et de la transformation du poisson, l'�changent contre du riz, du mil et du sel, ou de l'argent.

Ce n'est qu'avec l'ouverture des routes bitum�es (la premi�re est ouverte en 1951), que le poisson pourra �tre commercialis� vers l'int�rieur du pays. Une contrainte majeure demeure cependant: l'absence de glace en dehors de Dakar.

Apr�s l'ind�pendance, la modernisation des pirogues puis leur motorisation progressive et l'utilisation de moyens de p�che de plus en plus performants augmentent les rendements. La technique du k�tiack (poisson brais�, s�ch� et sal�), qui permet l'utilisation des invendus, se d�veloppe parall�lement � un accroissement notable du mareyage.

Dans le cas du S�n�gal, c'est la combinaison de trois facteurs, l'�volution des techniques de p�che, la mise en place du r�seau routier et l'organisation des mareyeurs qui ont permis � la fili�re p�che de se d�velopper, induisant un accroissement des activit�s de transformation, la cr�ation de nouvelles recettes, de nouveaux emplois, la multiplication des contacts et des liens commerciaux.

Entre le p�cheur et le consommateur: De nombreux interm�diaires

Les principaux acteurs de la fili�re p�che sont bien �videmment les p�cheurs; sans eux, pas de poisson. Les p�cheurs sont presque toujours des hommes. Les femmes, en Afrique, p�chent parfois leur propre poisson, mais cette pratique est tr�s localis�e. Ainsi, par exemple, au B�nin, au Nig�ria et au Cap Vert, quelques femmes p�chent dans les eaux int�rieures. Au Mali, les femmes peuvent participer � certaines p�ches.

� l'autre bout de la cha�ne se trouve le consommateur, qui est rarement en relation directe avec le p�cheur. Pour acheter du poisson, le consommateur s'adresse aux grossistes, ou � des marchands au d�tail, qui fixent les prix de vente sur les march�s.

Entre le p�cheur et le consommateur, il existe donc de nombreux interm�diaires, qui constituent une v�ritable cha�ne.

On appelle « ouvriers» du poisson les menuisiers qui fabriquent des caisses pour transporter le poisson fum�, les fabricants/vendeurs de nattes (tr�s utilis�es pour le poisson s�ch�), les manoeuvres qui d�chargent les bateaux, portent et trient le poisson jusqu'� la bascule. Ceux-ci per�oivent un prix fixe par colis. Dans certains cas, des «logeurs» sont charg�s, apr�s le tri, de placer les poissons sur des nattes, de les coudre pour l'exp�dition et de remplir les caisses, avant de proc�der � la pes�e.

Les interm�diaires commerciaux sont les courtiers professionnels qui se portent acqu�reurs de la marchandise, n�gocient le prix et cherchent un commer�ant-preneur. Des commer�ants-grossistes s'interposent parfois entre le grossiste et le commer�ant. Les transporteurs-camionneurs sont organis�s en coop�ratives de transport.

Les femmes occupent une place pr�pond�rante dans la fili�re. Elles sont tr�s bien organis�es. Elles sont le plus souvent li�es les unes aux autres par des relations de cousinage ou ethniques. Elles forment un groupe tr�s particulier et tr�s bien structur� dont nous reparlerons plus loin.

L'�tat et les administrations interviennent �galement: taxes, imp�ts, d�livrance des patentes, contr�le des produits et des prix, etc.

Tandis que l'homme p�che, la femme traite et vend

Observons � M'Bour, au S�n�gal, une pirogue qui accoste sur la plage, pr�s du lieu o� aura lieu la transformation.

Le videur d�charge le poisson de la pirogue dans les paniers, le porteur-trieur transporte les paniers jusqu'au lieu de braisage, d'autres manœuvres chargent le four, �pluchent, nettoient le poisson, pilent le sel...

� M'Bour, comme dans toute l'Afrique de l'Ouest, ces op�rations sont g�n�ralement dirig�es par les femmes, responsables de la transformation et de la vente du poisson. Le plus souvent, les femmes ach�tent le poisson, au comptant ou � cr�dit. Elles peuvent aussi parfois pr�ter de l'argent aux p�cheurs. Mais, m�me dans ce cas, leurs comptes sont g�n�ralement s�par�s. Cette activit� est souvent familiale: le mari p�che le poisson, la femme le traite et le commercialise. Le couple peut �tablir des relations �conomiques avec d'autres individus du groupe, par exemple pr�ter ou emprunter � d'autres personnes (7).

(7) Source: IDAF Newsletter n° 7, juin 1987.

Au Ghana et au Togo les «mamies» poissonni�res, dans de nombreuses communaut�s de p�cheurs, sont la cl� de vo�te du syst�me de traitement et de commercialisation du poisson. � la t�te de leur «entreprise» comme de leur famille, elles d�cident de la r�partition des b�n�fices, financent l'activit� des p�cheurs, pourvoient � certains besoins de leur communaut�.

En Afrique de l'Ouest, comme en Asie, 70 � 90 % des produits de la mer sont ainsi commercialis�s par les femmes.

(8) Source: JEAY A.-M., R�le des femmes dans la pr�paration et la commercialisation du poisson au Mali, 1977.

Au S�n�gal (9), pour des raisons culturelles, le partage des t�ches est aussi tr�s marqu�. Les hommes s'occupent presque exclusivement de la capture du poisson et les femmes interviennent dans toutes les op�rations qui se d�roulent � terre: elles sont transformatrices, d�taillantes, parfois m�me mareyeuses.

(9) Source: revue Communaut�s africaines n°25, 1988.

� la nuit tomb�e, elles se rendent sur la plage avec leurs bassines ou leurs paniers et leur argent; elles attendent l'arriv�e de «leur» pirogue. Chacune d'elle est li�e � un p�cheur qui lui livre le poisson captur�. Parfois elles se groupent pour acheter et traiter ensemble de plus grandes quantit�s. Les techniques de salage, s�chage et fumage sont traditionnelles. Pr�s de 40 % du poisson est ainsi transform� et vendu sur les march�s du pays ou export� vers d'autres pays d'Afrique.

En 1984, � M'Bour, sur 900 propri�taires de claies de s�chage, 760 �taient des femmes. Leurs conditions de travail sont rudimentaires et elles d�pendent de nombreux interm�diaires qui contr�lent les march�s et fixent les prix. En effet, malgr� l'importance de leur r�le, les femmes ne disposent ici ni de cr�dit, ni de moyens de transport.

Au Kenya (10), autour du lac Victoria, des milliers de familles comptent sur l'activit� de la p�che pour assurer leur subsistance, soit dans la transformation du poisson, soit dans son commerce ou son transport. Ici encore, les femmes, responsables de la transformation et quelques fois de la vente, sont pr�sentes d�s le d�barquement du poisson. Certaines font parfois plus de 50 km pour se rendre � la plage. Elles y restent de deux � cinq jours (dans des conditions d'habitat tr�s pr�caires, avec leurs enfants) pour r�ceptionner le poisson et proc�der au fumage.

(10) Source: revue Le Courrier n°129,1991.

Puis, il faut tr�s vite se rendre au march� avant que les poissons fum�s ne se d�t�riorent. Si l'autobus ou la camionnette tombe en panne, le chargement est perdu. Certaines d'entre elles se sont group�es et fument leur poisson en commun dans un four de grande taille construit dans un lotissement proche du lac.

Cette r�partition traditionnelle du travail entre l'homme p�cheur et la femme transformatrice et commer�ante n'est n�anmoins pas vraie partout. Ainsi par exemple dans la r�gion de Mopti, au Mali, les femmes de p�cheurs ne commercialisent qu'une petite partie du poisson, g�n�ralement du poisson de deuxi�me qualit�. Les grosses quantit�s sont vendues par les hommes. Le partage des revenus et des d�penses au sein de la famille (�largie aux fr�res, parents, grands-parents, etc.) est d�cid� en commun, mais les femmes gardent quelques revenus personnels. Voir le tableau 4, page ci-contre.

Les circuits de commercialisation du poisson

L'organisation de la commercialisation du poisson est tr�s variable selon les pays d'Afrique. Elle peut �tre tr�s dynamique comme tr�s archa�que. La demande peut porter majoritairement sur du poisson frais ou sur du poisson transform�. La consommation peut �tre satisfaite par la production nationale ou bien li�e � des r�seaux d'importation.

Tableau 4: R�partition du travail entre les sexes chez les p�cheurs du Mali (r�gion de Mopti)

Source: A.-M. JEAY. R�le des femmes dans la pr�paration et la commercialisation du poisson au Mali (1977).

Face � cette diversit�, nous avons choisi de pr�senter deux exemples de circuits de commercialisation, celui du S�n�gal et de la C�te d'Ivoire.

Le S�n�gal: un march� tr�s dynamique

Le mareyage en frais absorbe environ les 2/3 de la production artisanale s�n�galaise. Il constitue le d�bouch� prioritaire de la plupart des esp�ces, exception faite de la sardinelle, destin�e principalement � la transformation.

Le march� en frais est un secteur dynamique, avec une grande vari�t� d'entreprises. Les zones d'�coulement sont principalement c�ti�res car la vente «en frais» pose des probl�mes d'infrastructure � l'int�rieur du pays ainsi que des risques commerciaux. La r�gion du Cap Vert re�oit pr�s de 45 % du tonnage marey�. La distribution se fait soit directement par le mareyeur, soit par l'interm�diaire des d�taillants. Le march� de Gueule Tap�, march� en gros de la r�gion du Cap Vert, �coule plus de 10000 tonnes par an, et joue un r�le d�cisif sur la formation des prix en aval.

� M'Bour, gros centre producteur, le poisson, une fois fum�/s�ch� ou sal�, est vendu sur la plage par les transformateurs aux petits vendeurs itin�rants, appel�s «bana-bana», qui s'informent imm�diatement du prix du poisson frais. Ainsi le prix du «k�tiakh» (poisson brais�), d�pend du prix du panier de sardinelle de la veille. Le k�tiakh comme le «yeet» se vend au kilo, pes� sur de petites balances � usage collectif. Le «tambadiang» se vend en sac ou par lot dont le poids est variable selon la dur�e du s�chage du produit et la saison. Durant l'hivernage, ce poisson, plus gras, p�se plus lourd... et le sac se vend plus cher.

Pr�s du lieu de transformation du k�tiakh, s'est install� un march� du poisson transform� o� nombre de productrices �coulent leurs produits par l'interm�diaire d'un commissionnaire qui appliquent les prix qu'elles ont fix�s � l'avance.

La C�te-d'Ivoire: plusieurs circuits de commercialisation

La production ivoirienne, d'environ 100000 tonnes, est nettement insuffisante pour couvrir les besoins; de grandes quantit�s de poisson congel� sont donc import�es. Les principaux pays fournisseurs sont le S�n�gal, la Mauritanie, les Pays-Bas et les Pays de l'Est. Il s'agit essentiellement de poissons p�lagiques.

Plusieurs circuits peuvent �tre distingu�s:

- le poisson congel� d'importation (� l'exclusion du thon qui alimente les conserveries) est consomm� soit «en frais», soit apr�s fumage. Un r�seau tr�s dense de distribution du poisson congel�, avec des entrep�ts frigorifiques, couvre tout le pays;

- le poisson frais, lacunaire et maritime, alimente surtout la c�te mais le bon r�seau routier du pays permet d'acheminer des produits frais vers les villes de l'int�rieur �galement;

- le nord et le centre du pays sont aussi aliment�s par les p�ches continentales des grandes retenues d'eau mais le poisson transform� joue ici un plus grand r�le.

Le prix du poisson, un probl�me �pineux

Encore plus que l'agriculture, la p�che est une activit� fragile qui d�pend d'un ensemble de facteurs �cologiques o� toute perturbation naturelle peut compromettre la production. Il suffit parfois d'un changement de temp�rature, de courant marin, pour modifier totalement les conditions de p�che. Les al�as de la production se traduisent par des variations importantes du revenu des p�cheurs.

La transformation: une fa�on de stabiliser le prix du poisson

Mais surtout le prix de vente du poisson d�pend �troitement des circuits de commercialisation, et des moyens de transformation et de distribution.

Les probl�mes d'�coulement de la production varient tr�s fortement d'une r�gion � l'autre. Dans certaines zones qui ne b�n�ficient pas d'un r�seau de commercialisation bien organis�, ou de moyens de stockage et de conservation adapt�s, les p�cheurs se voient parfois contraints de vendre � tr�s bas prix leurs exc�dents, voire de les rejeter � la mer.

La glace conserv�e en mer dans des glaci�res ou � terre dans les entrep�ts frigorifiques devrait permettre de satisfaire aux normes de qualit� et de stocker les exc�dents dans de bonnes conditions. Mais les p�nuries chroniques de glace se r�percutent sur la dur�e du stockage et le poisson devant �tre vite �coul�, les prix de vente chutent. La mise en place d'infrastructures de production et de distribution de glace n�cessite des moyens financiers souvent hors de port�e des associations locales.

Le d�veloppement d'activit�s de transformation permettrait d'�couler les exc�dents et de maintenir les revenus des producteurs. Il s'agit donc d'un enjeu �conomique tr�s important pour l'ensemble de la fili�re p�che.

Le poisson trait� est d'ailleurs g�n�ralement vendu plus cher que le poisson frais. Ainsi � Abidjan, en d�cembre 1992, tandis que le kilo de sardinelle fra�che variait de 110 � 125 Fcfa, celui de la sardinelle fum�e atteignait 400 Fcfa. � Bouak�, une ville ivoirienne proche du Burkina, la sardinelle fum�e se vendait 900 Fcfa le kg pour atteindre 1000 Fcfa de l'autre c�t� de la fronti�re (11). Au S�n�gal, � la m�me �poque, le guedj �tait vendu sur la plage de Cap Skirring 500 Fcfa le kg.

(11) Source. Revue Bonga n°24. d�cembre 1992.

Politique de soutien ou libre �changisme ?

Le prix du poisson frais est une des questions importantes qui se posent aux p�cheurs artisanaux dans presque tous les pays d'Afrique. Les politiques suivies dans ce domaine varient entre deux positions extr�mes:

- la libre formation des prix par le jeu de l'offre et de la demande sur les march�s;

- la fixation arbitraire par le gouvernement afin de permettre aux consommateurs d'acc�der � cette source vitale de prot�ines.

Lorsque les gouvernements, comme cela a �t� le cas au Mozambique, au Gabon, en Guin�e Bissau ou en Guin�e �quatoriale, fixent arbitrairement les prix de vente et imposent des prix faibles � la production, ils favorisent plut�t les consommateurs urbains. Cette politique d�favorable aux producteurs est difficile � maintenir dans le temps et provoque le d�veloppement de march�s parall�les plus favorables aux p�cheurs, ou la r�duction de l'activit� de p�che.

Ainsi, en Guin�e Bissau, o� le prix du poisson avait �t� fix� trop bas, les p�cheurs ont organis� des r�seaux de contrebande et ont limit� leur production � leurs propres besoins. Le gouvernement a donc �t� oblig� de revoir ses prix � la hausse, mais les p�cheurs restent insatisfaits. Au Mozambique, en 1985, les p�cheurs se sont tout simplement mis en gr�ve, et le gouvernement a d� lib�rer les prix.

Dans le cas d'une d�termination autoritaire des prix, le contr�le des r�seaux de commercialisation est de toutes fa�ons difficile et co�teux car les communaut�s de p�cheurs sont dispers�es. La c�te du Mozambique par exemple s'�tend sur plus de 3000 km.

Le syst�me lib�ral, o� les prix sont soumis � la loi de l'offre et de la demande, pr�domine notamment au S�n�gal, au Togo ou en C�te d'Ivoire. Dans ce syst�me, la vente s'op�re aux ench�res: les femmes, issues le plus souvent des communaut�s de p�cheurs, ach�tent le poisson d�barqu� qu'elles revendent ensuite au d�tail ou � des grossistes.

Dans la plupart des pays cependant, les deux syst�mes peuvent coexister, m�lant politique de prix et politique de pr�t, et les situations sont souvent difficiles � appr�hender.

Certains gouvernements, comme au Mozambique par exemple, adoptent une politique interm�diaire visant � faciliter l'acquisition d'�quipements ou de pi�ces d�tach�es aux p�cheurs qui, en contre-partie, vendent leur production aux soci�t�s d'�tat.

En Guin�e Bissau, la possibilit� d'obtenir des pr�ts ou des cr�dits pour l'achat de pirogues ou de mat�riels, n'est offerte qu'aux p�cheurs qui vendent leur production au centre d�sign� par l'�tat; lors de la vente, une d�duction automatique est effectu�e, assurant ainsi le remboursement des pr�ts, des frais de stockage et de la commercialisation.

Au Togo, les p�cheurs qui empruntent de l'argent aux femmes «consignatrices» s'engagent � vendre l'int�gralit� de leur production au prix fix� par celles-ci.

Quel que soit le syst�me, et quelles qu'en soient les d�clinaisons, la l�gitime aspiration des p�cheurs � b�n�ficier de prix relativement stables n'a jusqu'ici pu trouver de r�ponse vraiment satisfaisante. La solution adopt�e par le Cap Vert semble s�duisante: lorsque les prix chutent, le gouvernement garantit un prix minimum auquel il s'engage � acheter tout exc�dent de production. Ainsi, l'�tat pallie les inconv�nients du march� libre en maintenant un revenu minimum aux p�cheurs, sans entraver le jeu du march�. Mais l'intervention concerne surtout le thon, produit d'exportation pour lequel le pays dispose d'une capacit� de stockage et de transformation et seuls les p�cheurs op�rant dans la capitale ou � proximit� peuvent en b�n�ficier.

Dans ce contexte, l'int�r�t de la transformation para�t �vident. Outre r�duire les pertes, valoriser les exc�dents et maintenir un certain revenu aux producteurs, cette activit�, moyennant un faible investissement, permettrait �galement de cr�er des emplois et de contribuer ainsi efficacement au d�veloppement d'une r�gion, voire d'un pays.

Chapitre 3. Responsables de lourdes pertes: Des probl�mes techniques et sanitaires

La d�gradation naturelle de la chair par ses propres enzymes commence d�s la mort du poisson; si aucune mesure de conservation n'est prise, il prend un go�t et une odeur d�sagr�ables et devient vite impropre � la consommation. De trop nombreuses manipulations acc�l�rent le processus.

On estime � 25 % en moyenne les pertes de poisson, apr�s capture, dues � de mauvaises manipulations (d�chargement, transport...) et � des proc�d�s inad�quats de conservation du poisson (12).

Ce g�chis a deux cons�quences: des pertes importantes de revenus pour tous les acteurs de la fili�re, et une r�duction consid�rable de la quantit� de poisson effectivement consommable. Comment expliquer un pourcentage de pertes apr�s capture aussi important ?

(12) Source FAO, Pr�vention des pertes de poisson trait�, Document technique sur les p�ches n°219,1984.

Les points faibles de la manutention

D�gradations sur la pirogue

La majorit� des pirogues sont motoris�es, mais peu poss�dent un �quipement de conservation de la glace. Le poisson est donc le plus souvent maintenu � temp�rature ambiante (vingt-cinq en moyenne, parfois plus) dans le fond de la pirogue, jusqu'au d�barquement. Le temps pass� en mer est variable: de quatre � huit heures lorsque la p�che est bonne, fr�quemment douze heures lorsqu'il faut r�p�ter les prises. Apr�s cette attente, le processus de d�gradation est parfois bien amorc�. Le poisson partiellement endommag� est mou et friable, ce qui provoque des pertes significatives en raison des brisures au cours de la transformation et de la distribution. Le poisson ainsi ab�m� est vendu moins cher.

D�gradations pendant le d�barquement

Les syst�mes de d�chargement sont en g�n�ral mal adapt�s. Dans la plupart des cas, le poisson n'est retir� des filets qu'apr�s l'arriv�e des pirogues. La plupart sont transport�s � terre dans des cuvettes ou des paniers, puis simplement laiss�s en tas sur le sable chaud de la gr�ve. Dans le meilleur des cas, ils n'y restent que le temps du d�barquement, mais l'attente se prolonge souvent plusieurs heures et ils se d�t�riorent. La d�t�rioration est d'autant plus rapide que le poisson n'est pas vid� imm�diatement apr�s le d�barquement (voir la figure 10, page suivante).

En Sierra Leone, un usage peu courant en Afrique consiste � r�pandre du sable sur le poisson au fur et � mesure qu'il est empil� dans les cuvettes ou les paniers. Les p�cheurs pensent que le sable mouill� refroidit le poisson, ce qui est en partie vrai lorsque l'eau s'�vapore. Mais dans la pratique, le sable utilis� est plus souvent sec et chaud, et bien que le poisson soit lav� et plac� sans tarder sur des claies de fumage, cette pratique «sabl�e» favorise la d�t�rioration.

D�gradations lors de la transformation

Pendant les op�rations de transformation, le poisson mou et plus ou moins ab�m�, s'effrite. Certains proc�d�s contribuent � aggraver les choses. Par exemple, pour le fumage, une technique consiste � disposer des b�tons entre les couches de poisson. La pression du bois sur la chair provoque des marques et des brisures, augmentant les possibilit�s d'infestation par les bact�ries et les insectes.

Stockage, conditionnement et transport: Les points faibles

C'est durant ces phases que les pertes sont les plus importantes.

Des conditions de stockage peu hygi�niques

En Afrique, les produits � base de poisson sont traditionnellement emmagasin�s dans des b�timents fabriqu�s � l'aide de mat�riaux locaux, tels qu'argile et chaume. Le fumoir lui-m�me peut, apr�s la phase de fumage, servir � emmagasiner le produit transform�.

Au Ghana par exemple, les fours traditionnels cylindriques vacants servent � entreposer le poisson trait�. Solution pratique mais qui ne prot�ge pas des insectes.

L'approvisionnement en poisson est saisonnier et de grandes quantit�s de poisson fum� sont stock�es pour �tre vendues hors saison. Ce sont g�n�ralement les transformateurs qui conditionnent leurs produits pour le stockage. Les poissons sont dispos�s dans des r�cipients appropri�s, paniers, caisses en bois, etc., qui sont alors envelopp�s dans des feuilles de mati�re plastique (g�n�ralement poly�thyl�ne).

Parfois, comme dans le cas du four «chorkor», ce sont les claies de fumage, emball�es dans des feuilles de poly�thyl�ne, qui servent au stockage du poisson; si au cours du stockage il est n�cessaire de refumer, les claies sont d�ball�es et plac�es directement sur le fumoir. L'usage de feuilles en plastique, s'il r�duit les risques d'infestation par les insectes, ne l'annule pas compl�tement.

L'offre et la demande sont relativement constantes et en g�n�ral, il n'est pas n�cessaire de stocker � long terme. Cependant, durant les p�riodes d'offre exc�dentaire, le poisson peut �tre refum� afin de prolonger la dur�e de conservation. En effet, le poisson qui n'est que l�g�rement fum� doit �tre consomm� dans un d�lai de deux � trois jours apr�s le fumage; tout retard d�passant cette p�riode entra�ne un risque d'infestation.

Au Mali, apr�s transformation, le poisson fum� ou s�ch� est stock� pendant un mois environ, jusqu'� ce que la quantit� soit suffisante pour remplir les grandes pirogues motoris�es, qui peuvent acheminer jusqu'� cinq tonnes de produits. Les conditions de stockage dans l'attente du d�part sont souvent tr�s mauvaises.

� Mopti, l'un des plus grands centres du pays, o� aucune d�sinsectisation n'est effectu�e, le poisson quitte g�n�ralement le centre dans un �tat plus d�fectueux qu'� son arriv�e. Une exp�rience r�alis�e sur du tilapia s�ch� a montr� que dans des conditions de stockage pr�caires - en caisse d�couverte pos�e sur le sable - le poisson pouvait �tre totalement d�truit en moins d'un mois. Certains poissons �tant achet�s par des mareyeurs itin�rants, l'am�lioration du r�seau routier contribuerait � r�duire la dur�e du stockage.

Au S�n�gal, o� la demande en «frais» est forte (75 %), le poisson est maintenu au froid pendant son transport dans de la glace produite � Dakar. Mais les conditions de stockage sur place sont pr�caires car le taux de glace est calcul� au plus juste par le mareyeur.

Des techniques de conditionnement peu fiables

Les conteneurs servant au transport des poissons sont de plusieurs sortes. Les plus simples et les plus utilis�s sont les cuvettes, les paniers d'osier, les caisses en bois. Dans tous les cas, les poissons, entass�s les uns sur les autres puis recouverts de toiles de sac, s'�miettent facilement.

Au Mali, dans la r�gion de Mopti, le poisson est conditionn� en grandes bottes d'environ 500 kg dans de grandes nattes de paille, ou empil� tr�s serr� dans des caisses en bois. Mais certains poissons mesurant pr�s d'un m�tre, ils d�passent largement la hauteur de la caisse. On double alors l'emballage de nattes de paille. Les caisses sont ensuite transport�es sur les march�s, soit d'exportation, soit urbains, dans des grands camions transportant jusqu'� vingt tonnes chacun. Les poissons ainsi conditionn�s et transport�s subissent d'irr�parables dommages.

Que le poisson soit transport� sur de courtes distances, � pied ou � bicyclette, ou sur de plus longs trajets en camionnette, il doit �tre correctement emball� pour �viter de se morceler. De grandes feuilles de bananier servent souvent � garnir le r�cipient et emballer le poisson. Outre l'aptitude du r�cipient � emp�cher les dommages physiques, une autre consid�ration importante est la fa�on dont le poisson est dispos� � l'int�rieur. Il faut �viter les chocs et les meurtrissures, qui facilitent le d�veloppement des insectes ( Dermestes et Necrobia). Les insectes peuvent d�truire jusqu'� 60 % des produits mal prot�g�s.

Des transports longs et difficiles

Pour acheminer le poisson jusqu'aux lieux de vente, les transporteurs utilisent en g�n�ral des camionnettes priv�es ou les transports en commun; certains se d�placent � bicyclette. Le transport est souvent long car la transformation artisanale du poisson se d�roule la plupart du temps dans des localit�s peu accessibles et �loign�es des lieux de consommation.

Au Ghana, la demande en poisson fum� est tr�s forte (environ 80 %), et une grande partie de la production est envoy�e, soit directement au fumage, soit congel�e; mais il faut tenir compte du fait que la moiti� de ce poisson congel� est en attente de fumage ult�rieur. Apr�s la transformation, le poisson est emball� dans de grands paniers d'osier couverts de toiles de sac puis transport� en camion jusqu'aux march�s de l'int�rieur. Les routes goudronn�es desservent presque toute la c�te du Ghana et l'acc�s aux villages de p�cheurs est facilit�.

Dans la plupart des cas, ce sont des mareyeurs, connus des transformateurs, qui vendent le poisson au d�tail sur les march�s de l'int�rieur. Lorsqu'il y a un retard dans la cha�ne de distribution, le poisson est tout simplement refum� - ou fum� s'il s'agit de poisson congel� - dans les fumeries situ�es � l'int�rieur du pays.

En Sierra Leone, la distribution est parfois effectu�e par le transformateur, mais comme au Ghana, c'est le plus souvent un mareyeur qui se charge de cette op�ration. Il est bas� au village de p�che ou se d�place � l'int�rieur du pays. L'acheminement, en transports publics ou en grands camions priv�s affr�t�s par les femmes transformatrices, se fait par la route. Dans quelques cas de villages tr�s isol�s ou de routes impraticables, une partie du trajet s'effectue en bateau. La majeure partie du poisson est consomm�e dans les grands centres urbains de l'int�rieur; il peut «changer de mains» � plusieurs reprises pendant le voyage. A l'arriv�e, il est vendu au d�tail sur les march�s o� il est rapidement �coul�.

D'autres contraintes telles que le prix et la p�nurie de l'essence peuvent affecter le syst�me de distribution car les transports publics, tr�s utilis�s, deviennent moins fr�quents et retardent la vente du poisson. Il faut ajouter � cela le mauvais �tat des routes, lorsqu'elles existent, et des conditions difficiles d'acc�s d'un grand nombre de petits villages de p�che.

Conserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993) Deuxi�me partie comment mieux conserver et transformer le poisson? Chapitre 1. Martyriser les enjeux sociaux et �conomiques (introduction...) Ne pas se limiter � une approche technique Identifier les besoins et analyser les contraintes Une technique performante doit �tre facile � utiliser Pr�venir les conflits sociaux Savoir calculer la rentabilit� des investissements Chapitre 2. Pr�server la qualit� du poisson Savoir appr�cier la qualit� du poisson Pourquoi le poisson se d�grade-t-il si vite ? Comment retarder la d�gradation du poisson Chapitre 3. Comment r�duire les pertes? Quelques consignes simples (introduction...) Manipuler et transporter le poisson avec pr�caution Maintenir le poisson � basse temp�rature Surveiller l'hygi�ne Chapitre 4. Conna�tre et diffuser les techniques traditionnelles (introduction...) Le s�chage Le salage Combinaison de deux proc�d�s: Salage et s�chage Le fumage La fermentation L'appertisation Chapitre 5. Am�liorer les techniques traditionnelles Le s�chage Le salage Le fumage La fermentation La marinade L'appertisation Le hachis de poisson Chapitre 6. Introduire des �quipements am�lior�s (introduction...) �tal de vente au d�tail Atelier de salage et de s�chage Magasin d'entreposage S�choirs Fours et fumoirs Comparaison de plusieurs fours am�lior�s Annexe 1. La p�che et le poisson en chiffres en Afrique de l'Ouest Annexe 2. Donn�es scientifiques pour contr�ler une op�ration de fumage Annexe 3. Crit�res scientifiques pour appr�cier la qualit� du poisson Annexe 4: Bibliographie Annexe 5. Structures et organismes ressources

Conserver et Transformer le Poisson. (GRET, 1993)

Deuxi�me partie comment mieux conserver et transformer le poisson?

Chapitre 1. Martyriser les enjeux sociaux et �conomiques

Aussi bien en termes de production que de consommation, la fili�re p�che est un secteur important � d�velopper en Afrique.

En dehors des n�cessaires actions de renforcement de la capacit� de production des p�cheurs africains, il existe tout un volet d'actions possibles pour am�liorer les m�thodes et les techniques de conservation et de transformation du poisson. Le premier avantage serait de r�duire l'importance des pertes apr�s capture qui s'�l�vent actuellement � pr�s du quart de la production. De fa�on plus g�n�rale, d�velopper les activit�s de transformation permet de cr�er de nouveaux emplois et revenus. C'est aussi une des moyens de stabiliser les prix de vente du poisson gr�ce � des achats plus r�guliers.

La conservation du poisson peut en partie �tre am�lior�e par des campagnes de formation et d'information sur la ma�trise de gestes et de pr�cautions simples. Mais certaines am�liorations, de conservation comme de transformation, impliquent d'introduire de nouvelles techniques.

Or le succ�s d'une innovation d�pend avant tout des conditions de sa mise en place.

La transformation artisanale du poisson est un secteur en pleine �volution, dynamique et qui sait s'adapter. Les transformateurs sont pr�ts � entreprendre pour accro�tre la rentabilit� de leur activit�, mais pas � n'importe quelles conditions. Ainsi, bien des projets d'introduction de technologies am�lior�es et de nouveaux proc�d�s ont �chou� car ils avaient �t� con�us sans tenir compte des contextes culturels, �conomiques et sociaux et sans concertation suffisante avec les int�ress�s.

Ne pas se limiter � une approche technique

Complexe dans son organisation sociale, le secteur artisanal de la transformation du poisson est �galement fragile sur le plan �conomique. D�pendant en amont de l'approvisionnement, il est tributaire en aval des conditions de commercialisation. Augmenter les quantit�s p�ch�es ne sert � rien si l'on ne peut pas �couler le produit de la p�che et transformer n'est gu�re utile si l'on ne peut pas vendre.

En th�orie, accro�tre le revenu des transformatrices en proposant des techniques de transformation plus performantes para�t facile. Gr�ce � des nouveaux proc�d�s, soigneusement �labor�s et test�s en laboratoire, les produits obtenus seront de meilleure qualit� et ils se vendront plus chers.

Mais qu'en pensent les consommateurs? Satisfaits du produit qu'ils consomment habituellement, sont-ils pr�ts � payer plus cher un produit de meilleure qualit�? Les transformatrices prendront-elles le risque d'investir dans l'achat de nouveaux �quipements pour vendre un produit diff�rent ou de qualit� sup�rieure qu'elles ne sont pas s�res de pouvoir �couler � un prix plus �lev�? Certains proc�d�s techniquement exemplaires ont ainsi �t� vite d�laiss�s parce que les produits fabriqu�s se vendaient mal.

L'exemple du projet d'Adounko

Le projet d'Adounko, au B�nin, illustre les limites d'une action uniquement centr�e sur la technique. But vis� par le projet: accro�tre la production halieutique b�ninoise en diversifiant les m�thodes de p�che. La nouvelle technique envisag�e �tait la ligne � main, permettant la p�che de fond d'esp�ces d�mersales de grande valeur.

Cette nouvelle technique n�cessitait l'achat d'�cho-sondeurs, peu co�teux, et de glaci�res portatives. Les p�cheurs se rendaient � Cotonou pour s'approvisionner en glace; ils y vendaient aussi leur poisson frais.

Pr�sentes aux r�unions, les femmes n'avaient, avant le d�marrage du projet, soulev� aucune objection. La formation des p�cheurs � cette nouvelle technique et l'op�ration commerciale qui a suivi ont �t� un succ�s technique et financier.

Au bout d'un certain temps, les femmes ont cependant r�alis� que l'innovation leur �tait d�favorable, puisque les hommes vendaient toute leur p�che � Cotonou, rompant ainsi avec la tradition qui veut que les femmes des familles de p�cheurs aient la priorit� sur tout autre acheteur.

Certaines d'entre elles ont essay� de s'imposer sur le march� de Cotonou, mais les nombreuses mareyeuses d�j� en place les refoulaient et surtout elles manquaient de capacit� de transport.

Aussi les femmes ont-elles fait pression sur les p�cheurs pour qu'ils abandonnent la nouvelle technique et reviennent � la p�che traditionnelle, moins lucrative mais dont elles ma�trisent la commercialisation � Adounko. Bien que techniquement au point et �conomiquement rentable, le projet a failli �chouer � cause d'une mauvaise appr�ciation de l'organisation sociale traditionnelle du travail entre les hommes et les femmes.

Les initiateurs ont �t� conduits � reconsid�rer le r�le des femmes dans la fili�re. Elles furent associ�es � la r�flexion, il fut admis que pour qu'elles puissent commercialiser � Cotonou, il fallait les aider � trouver une solution pour le transport du poisson. Le projet a alors aid� les femmes � se constituer en groupement et � trouver des capitaux pour d�velopper leur activit� de commercialisation.

Cette exp�rience montre que la participation des populations directement concern�es par l'innovation n'est pas toujours suffisante et qu'il faut aussi tenir compte de l'interd�pendance des acteurs au sein de la fili�re. Il est souvent n�cessaire d'associer � la r�flexion les groupes indirectement impliqu�s par le projet.

Identifier les besoins et analyser les contraintes

Les femmes transformatrices consid�rent g�n�ralement leur activit� d'un double point de vue: �conomique d'abord, puisqu'elle leur permet de d�gager un revenu propre, mais aussi social puisqu'elles peuvent �tablir ainsi des contacts ext�rieurs et surtout affirmer leur statut.

Toute am�lioration des techniques de production, de traitement ou de distribution passe en g�n�ral par les femmes.

Dans l'exemple du B�nin ci-dessus, le refus des femmes n'�tait pas seulement motiv� par les difficult�s de commercialisation que la nouvelle technique imposait. Face � l'avanc�e technologique qui ne leur semblait profiter qu'aux hommes, elles craignaient aussi leur mise � l'�cart de la «modernit�», et du progr�s.

Les transformatrices sont g�n�ralement d'abord pr�occup�es par le prix du poisson et les variations saisonni�res des captures, qui impliquent en saison morte un ralentissement de leurs activit�s de transformation. L'am�lioration des techniques du fumage et les �conomies de bois de chauffe que cela repr�sente ne viennent qu'en second plan. Le prix du bois ne constitue pas encore un handicap s�rieux et la disparition des for�ts, � long terme, les inqui�tent moins que les probl�mes �conomiques imm�diats de production.

Les objectifs d'un projet doivent correspondre � ceux des b�n�ficiaires

Les objectifs d'un projet ne co�ncident pas n�cessairement avec ceux de la population. Avant d'initier une action, il est n�cessaire d'identifier tr�s pr�cis�ment les besoins des b�n�ficiaires, de bien comprendre leurs contraintes et de mesurer pr�cis�ment quels seront les avantages qu'ils en tireront et les probl�mes �ventuels qu'ils pourront rencontrer. Les efforts et les investissements consentis par les groupes b�n�ficiaires d�pendent le plus souvent du b�n�fice escompt�.

A. Honyoui, au B�nin, explique comment elle a d'abord consacr� six mois avec les transformatrices: «J'ai commenc� par organiser des visites individuelles et quelques r�unions au cours desquelles j'ai fait des d�monstrations culinaires et des causeries � propos de l'hygi�ne. Ce travail dans le milieu m'a permis de conna�tre les origines des femmes, leurs coutumes, leurs loisirs, les formes d'organisation du travail et d'entraide existantes, les facteurs de coh�sion et de division dans le village; cela m'a ainsi permis d'identifier les probl�mes fondamentaux auxquels les femmes se trouvent confront�es dans la r�alisation de leur travail.»

Une contrainte ressentie comme majeure par les p�cheurs ou les transformatrices doit conduire � red�finir un nouveau projet qui leur convienne mieux. Ce n'est pas toujours facile.

Par exemple de nombreux groupes ethniques peuvent composer la communaut� des p�cheurs et les besoins ressentis par chaque groupe ne seront alors pas les m�mes car ils n'ont ni les m�mes techniques de p�che, ni la m�me conception de leur m�tier.

Dans certains pays, les probl�mes de commercialisation peuvent �tre plus importants que les questions techniques. Ainsi au S�n�gal par exemple, la transformation du poisson est un secteur particuli�rement dynamique qui a suivi le d�veloppement r�cent de la p�che artisanale. Mais ce secteur est aujourd'hui satur� et la surface de s�chage disponible est plut�t sous-utilis�e. Avant de lancer un projet de d�veloppement de la transformation, il faut donc �tre tr�s vigilant quant aux d�bouch�s potentiels et � la situation du march�.

Une technique performante doit �tre facile � utiliser

Le mot technique recouvre un tout complexe: mat�riels, proc�d�s, savoir-faire, modes de travail... sont autant d'�l�ments interd�pendants. Toute modification de l'un se r�percute obligatoirement sur les autres. Le choix d'un mat�riel, aussi performant soit-il, ne d�pend donc pas de ses seules qualit�s mais de la possibilit� de l'int�grer ou non dans l'organisation et les habitudes de travail. Le projet GRET-ITA-Altersyal, men� en 1988 � M'Bour, au S�n�gal, nous servira d'exemple.
M'Bour est situ� sur la Petite-C�te � 80 km de Dakar. Avec ses pirogues et infrastructures de transformation, c'est le plus gros centre de production de poisson transform� du S�n�gal. La majorit� des prises est constitu�e de petits p�lagiques. Le k�tiak (poisson brais�-fum�) est le produit dominant du secteur artisanal de la transformation du poisson.

Le projet avait pour but de perfectionner l'�quipement et les m�thodes de fumage, braisage, s�chage afin d'accro�tre la qualit� des produits propos�s au consommateur.

Un centre exp�rimental a �t� construit sur un terrain � proximit� de la plage face aux aires traditionnelles de transformation du poisson. Le centre est compos� de deux fours de braisage et fumage, de six cuves de fermentation, d'un s�choir solaire et d'un hangar de stockage de poisson transform�. La construction du centre et de son �quipement a �t� enti�rement financ�e par le projet. Les villageois ont particip� � la construction du centre, les artisans � celle du four.

Enti�rement gratuit, disposant d'un mat�riel plus performant que celui habituellement utilis�, le centre n'a pourtant effectivement fonctionn� que pendant quelques mois.

Si le four a remport� un succ�s certain, le s�choir solaire, lui, n'a �t� que tr�s peu utilis�. L'espace de s�chage sous la tente �tait trop �troit pour que les femmes puissent circuler facilement. Habitu�es � s�cher leurs produits � l'air libre dans un grand espace, elles ont eu du mal � s'adapter aux nouvelles conditions de travail que leur imposait le s�choir solaire. Plus performant que les autres proc�d�s de s�chage, il permettait d'�viter qu'en p�riode d'hivernage, le poisson se rehumidifie. Or c'est pr�cis�ment durant la p�riode o� il aurait �t� le plus utile qu'il s'est r�v�l� impraticable: pendant la saison des pluies, sous la tente, la temp�rature associ�e � l'humidit� est devenue insoutenable.

Inadapt� au climat et implant� sans avoir �t� suffisamment test� par les utilisatrices, le s�choir a �t� rapidement d�laiss�; les femmes ne l'ont plus utilis� que comme mat�riel d'appoint lorsque leur propres claies de s�chage �taient satur�es.

Il est donc tr�s important, avant de chercher � introduire une nouvelle technique, de la tester aupr�s des utilisatrices et de v�rifier qu'elle est bien adapt�e � leurs conditions et habitudes de travail.

Pr�venir les conflits sociaux

L'introduction d'une innovation technique entra�ne souvent des conflits sociaux li�s � son appropriation. L'exemple pr�c�dent a d�crit un conflit entre hommes p�cheurs et femmes commer�antes, issu de l'introduction d'une nouvelle technique de p�che. Mais la mise en place de projets de transformation pose aussi souvent des probl�mes entre les femmes b�n�ficiaires.

Elabor�s souvent � partir de bonnes intentions, les projets initient des actions communautaires et collectives dont l'ensemble des transformatrices pourraient tirer profit. Mais ces bonnes intentions s'av�rent souvent contradictoires, soit avec les strat�gies individuelles des transformatrices, soit avec les rapports hi�rarchiques de pouvoir qu'entretiennent les femmes entre elles.

L'exemple du projet GRET-ITA-Altersyal � M'Bour illustre notre propos.

L'exemple d'un centre de transformation � M'Bour

L'organisation mise en place dans le cadre du projet �tait bas�e sur le principe de la gestion collective. Plusieurs �quipes se relayaient tous les trois mois pour acc�der au centre. Les b�n�fices devaient �tre partag�s � la fin de chaque exercice.

Pr�sentes au centre par intermittence, les transformatrices n'�taient pas suffisamment motiv�es pour s'impliquer dans le projet. De plus, la gestion du centre, reposant sur une organisation diff�rente de l'organisation traditionnelle, s'est r�v�l�e difficile. Suite aux difficult�s, une enqu�te a permis de mieux comprendre les raisons du refus des femmes. Parmi ces raisons, la volont� de continuer � contr�ler l'acc�s � la profession semblait dominer: les femmes souhaitaient limiter le nombre de transformatrices participant au projet et les s�lectionner suivant des crit�res d�finis et choisis par elles: appartenance au monde de la transformation, bonne capacit� physique, acceptation d'une certaine discipline dans le travail.

G�rer les in�vitables conflits

Dans d'autres centres similaires implant�s au S�n�gal, des tensions, voire des conflits ont surgi. � Caye, par exemple un petit groupe de femmes s'est appropri� les installations aux d�pens des autres transformatrices. En Sierra Leone, les initiateurs d'un projet ont d� modifier leurs objectifs de d�part en raison des multiples probl�mes sociaux suscit�s par de pr�c�dentes innovations. Un sociologue a m�me �t� envoy� en appui pour aider � d�nouer les conflits et red�finir l'organisation sociale du projet.

Il est tr�s important de comprendre les relations sociales qui existent entre les sous-groupes sociaux concern�s par un projet de transformation. Ceci n'implique pas forc�ment de longues recherches sociologiques mais un travail minimum d'enqu�tes sociales est indispensable. Il faut aussi se m�fier d'une vision parfois id�aliste de la «communaut� de base» qui pr�vaut chez certains responsables de projet.

Comme toute soci�t�, les soci�t�s africaines sont construites autant sur des rapports de pouvoir que de solidarit� et les projets collectifs sont toujours les plus d�licats � mettre en œuvre du point de vue de la dynamique sociale.

Il serait illusoire de croire qu'on peut pr�venir tous les conflits sociaux li�s � l'implantation de nouvelles techniques. Il faut surtout apprendre � les g�rer et � les d�passer. Sur ce plan, il n'existe pas de recettes miracles. Il faut �tre extr�mement prudent et effectuer une r�elle animation, � partir de discussions r�guli�res, individuelles et collectives, avec les b�n�ficiaires du projet. C'est un travail souvent long et qui exige de la patience, mais qui est indispensable.

Savoir calculer la rentabilit� des investissements

Le co�t des investissements de d�part

En dehors des contraintes techniques, sociales et humaines, le principal obstacle au d�veloppement de la fili�re et � la diffusion d'innovations est d'ordre �conomique. Toute innovation implique des co�ts qu'il convient de bien conna�tre avant de d�marrer.

Pour calculer l'investissement de d�part, il faut int�grer un ensemble d'�l�ments. Par exemple, pour r�aliser une unit� de transformation (s�chage ou fumage) il faut pr�voir: l'achat ou la location du terrain, la construction ou l'agrandissement des b�timents (local de traitement, entrep�ts, bureaux, etc.), la fabrication des �quipements m�caniques (s�choirs, fumoirs...), des claies, l'achat des v�hicules pour le transport, des petits �quipements et accessoires, les frais divers. Le tableau suivant donne une indication des co�ts moyens de certains investissements en Afrique de l'Ouest.

Tableau 5: Investissements initiaux en francs fran�ais pour la production de poisson sal� s�ch�

Source: Dossier technique n°3 , s�rie Technologie, CTA, BIT, 1991.

Pour 650 kg de poisson, il faut compter environ 600 m² de claies de s�chage � 10 F le m², plus divers mat�riels. Dans le s�chage m�canique, il faut inclure le co�t d'installation d'un tunnel de s�chage avec ses accessoires.

L'investissement � r�aliser pour monter un atelier de conservation ou de transformation du poisson peut souvent para�tre co�teux. Tout d'abord cet investissement correspond la plupart du temps � un besoin r�el. En effet, dans nombre de pays africains, les communaut�s de p�cheurs manquent de moyens de r�frig�ration ou de cong�lation, ils connaissent de grandes difficult�s d'approvisionnement en eau et en �nergie et souffrent du manque d'encadrement.

Les groupes de p�cheurs ou de transformatrices ont tr�s rarement les moyens de financer eux-m�mes ce type d'infrastructures indispensables � un bon fonctionnement de l'activit�. De plus, m�me si l'am�nagement des insfrastructures n�cessaires para�t trop on�reux, il faut penser que certains investissements ne servent pas uniquement � la conservation et � la transformation du poisson; ils peuvent �tre utiles aussi � d'autres secteurs d'activit�s, ce qui augmente l'impact de l'investissement initial.

Privil�gier le cr�dit plut�t que le don

Une fois calcul�s les co�ts d'investissement de d�part, il faut clairement identifier ceux qui sont financ�s par les b�n�ficiaires. Mis � part les investissements de recherche-action et les frais de fonctionnement du projet lui-m�me (normalement assur�s par les bailleurs), l'investissement en infrastructures de d�part et en mat�riel peut �tre partag� entre les responsables du projet et les b�n�ficiaires. Il est tr�s rare que ces derniers puissent les financer en totalit�, mais la politique du don pur et simple s'av�re aussi un mauvais choix.

Tout d'abord, les b�n�ficiaires doivent �tre en mesure d'assurer l'ensemble des co�ts r�currents de l'installation (frais de fonctionnement, r�parations, etc.). Ensuite, la participation financi�re des int�ress�s constitue un gage de leur int�r�t r�el pour le nouveau mat�riel. C'est aussi une fa�on de favoriser son appropriation. Le projet ITA-Altersyal, au S�n�gal, insiste ainsi sur la n�cessit� de «bannir la politique de la main tendue au profit d'une assitance avec syst�me de cr�dit permettant l'acquisition d'�quipements am�lior�s».

Mais les p�cheurs comme les transformatrices disposent rarement d'un capital de d�part suffisant pour investir dans une unit� de conservation-transformation. Une des solutions possibles est d'int�grer un syst�me de cr�dit appropri� au projet d'implantation d'une nouvelle technologie.

Les syst�mes de cr�dit nationaux (banques nationales ou r�gionales) ne sont en g�n�ral pas appropri�s: d�lai de recouvrement trop court, aucune assitance en gestion, etc. De plus, les banques nationales font rarement confiance aux petits producteurs et leur refusent souvent l'acc�s au cr�dit, faute de garanties mat�rielles et financi�res suffisantes.

Parall�lement, il existe aussi des syst�mes de cr�dit informel qui fonctionnent bien, mais qui reviennent tr�s cher aux emprunteurs. De plus, les cr�dits disponibles sont souvent insuffisants pour financer des investissements � moyen ou long terme. Ce type de cr�dit informel trouve surtout son utilit� pour des emprunts � court terme. Ils servent en g�n�ral � financer des op�rations commerciales ou des d�penses sociales (mariages, etc.).

Mais avant de mettre en place de petits plans de cr�dits locaux, il faut bien identifier les groupes cibles et bien analyser leurs besoins. Ceux des transformatrices sont tr�s souvent sp�cifiques.

La fiabilit� de l'emprunteur, qui doit �tre persuad� du caract�re obligatoire du remboursement des sommes emprunt�es, doit notamment �tre soigneusement v�rifi�e.

Il faut aussi se m�fier des petits syst�mes d'�pargne-cr�dit, tr�s � la mode actuellement. Ils constituent un outil tr�s int�ressant pour favoriser des dynamique de d�veloppement local mais on ne s'improvise pas banquier. Mieux vaut essayer de travailler avec des organismes professionnels qui ma�trisent bien ce domaine (du type Coopec ou autres structures de cr�dit solidaire) plut�t que se lancer seul dans cette aventure, quand on ne poss�de pas la ma�trise professionnelle de ce type d'intervention.

Ces petits plans de cr�dit locaux articul�s � des projets d'am�lioration technique de la conservation et de la transformation du poisson doivent �tre con�us en liaision �troite avec les syst�mes de cr�dit existants. Ils ne doivent pas s'y substituer mais renforcer leur efficacit� en les aidant � d�velopper des services financiers adapt�s (d'�pargne, de cr�dit, de conseil en gestion) aupr�s des communaut�s de p�cheurs et de transformatrices du poisson.

V�rifier la rentabilit� de l'investissement propos�

Aucune innovation ne peut �tre appropri�e pas ses utilisateurs si elle n'est pas rentable, c'est-�-dire si les co�ts de l'investissement sont sup�rieurs aux revenus suppl�mentaires d�gag�s gr�ce � la nouvelle technologie.

Il faut donc v�rifier que les co�ts de production seront effectivement inf�rieurs aux b�n�fices des ventes.

Le premier travail consiste donc � �valuer tr�s pr�cis�ment les co�ts de production. Les co�ts de production comprennent les co�ts annuels fixes et ceux qui varient en fonction du niveau de production.

Co�ts fixes et co�ts variables

Pour d�terminer les co�ts fixes, il faut tout d'abord �valuer la valeur des investissements initiaux (terrains, b�timents, installations, mat�riel, etc.) et en fixer la dur�e d'utilisation.

Les co�ts annuels fixes comprennent:

- les amortissements des biens mobiliers et immobiliers. Pour les calculer, on consid�re le prix d'achat et la long�vit� probable. Ainsi l'amortissement d'un mat�riel ayant co�t� 15000000 de Francs cfa, et ayant une dur�e d'utilisation probable de 8 ans, sera amorti � raison de 8 % (de la valeur d'achat) par an;

- les frais d'entretien et de r�paration repr�sentent un pourcentage des co�ts d'investissements, variables selon les �quipements consid�r�s;

- les frais d'assurance;

- les charges salariales des employ�s permanents;

- les int�r�ts sur le capital (pourcentage des investissements initiaux) et sur le fond de roulement (pourcentage sur les stocks...);

- les frais g�n�raux de fonctionnement;

- un volet impr�vu est g�n�ralement ouvert (�valu� � 10 % des co�ts fixes).

Les co�ts annuels variables sont d'abord estim�s sur une base journali�re avant d'�tre convertis selon le nombre de jour de travail par an. Le tableau n°6 indique la mani�re de les calculer.

Tableau 6: Estimation des co�ts annuels variables (en francs fran�ais)

Le total annuel des co�ts de production ainsi que le co�t total du produit fini peuvent �tre calcul�s de la fa�on suivante:

Tableau 7: Calcul du co�t de production total annuel

Une fois calcul�s ces co�ts (fixes et variables), on peut alors estimer le co�t par unit� de produit fini (co�t annuel/tonnage de production annuelle). On peut �valuer aussi le co�t de main-d'œuvre par tonne, de mati�re premi�re par tonne, etc.

Apr�s avoir �valu� les co�ts r�els de production, il faut les comparer avec les revenus escompt�s de la vente du poisson, ce qui implique d'effectuer une �tude de march� pour contr�ler les quantit�s effectivement vendables (le march� est-il satur�, quelles quantit�s les commer�ants sont-ils pr�ts � acqu�rir ?) et les prix qu'il est r�aliste de pratiquer. En cas d'am�lioration de la qualit� du produit, il faut s'assurer que les consommateurs sont effectivement pr�ts � payer plus cher un produit de meilleure qualit�.

Il n'est pas obligatoire de faire une �tude de march� tr�s sophistiqu�e mais il faut absolument �valuer le niveau de la demande r�elle et des prix acceptables. Les commer�ants constituent de ce point de vue des informateurs tr�s pr�cieux.

Il ne reste plus ensuite qu'� comparer les co�ts et les recettes.

Comparer la rentabilit� de l'ancienne technique de production et de la nouvelle technologie

Il ne suffit pas d'avoir d�montr� qu'une nouvelle technique est rentable pour qu'elle soit effectivement appropri�e. Tout changement demande un effort de la part des b�n�ficiaires. Pour les convaincre d'effectuer cet effort, il faut aussi pouvoir leur prouver qu'ils y gagneront suffisamment, c'est-�-dire que l'avantage, notamment financier, sera int�ressant.

On peut dans un premier temps comparer les diverses m�thodes de production et appr�cier les r�sultats de telle ou telle am�lioration.

Il peut par exemple qu'une nouvelle m�thode permette de r�duire la quantit� de mati�res premi�res achet�es (par am�lioration du rendement) mais qu'elle augmente la part des amortissements car les investissements initiaux devront �tre plus �lev�s que pr�vu.

S�chage naturel ou m�canique: exemple de calcul de rentabilit�

On consid�re une production de poisson sal� et s�ch�, soit par s�chage naturel, au soleil sur claies durant cinq jours, soit par s�chage m�canique en tunnel durant douze heures. Les tableaux 8, 9 et 10 vont aider � comprendre (quantit� de poisson trait�e: 650 kg).

Tableau 8: Production de poisson sal� s�ch�, co�ts annuels fixes (en francs fran�ais)

(1) Estim�s � 4% du co�t des b�timents + 10% des co�ts d'�quipement + 50% du co�ts des claies de s�chage.

(2) Le fond de roulement repr�sente 5% des co�ts variables pour 200 jours de travail par an et 4% pour 250 jours.

(3)S�chage naturel: 1 surveillant. S�chage m�canique: 1 chef et 1 m�canicien/surveillant.

Source: Dossier technique n°3 , s�rie Technologie, CTA, BIT, 1991.

Tableau 9: Production de poisson sal� s�ch�, co�ts annuels variables (en francs fran�ais)

(1) 36 kwh par jour pour 650 kg.
(2) 100I par jour pour 650 kg.
(3) S�chage m�canique: 7 ouvriers par jour pour 650 kg.
(4) Sachets de poly�thyl�ne (on peut s'en dispenser dans certains cas).
(5) � raison de 1 t de sel pour 5 t de poisson et au prix de 63 F la tonne.

Tableau 10: Co�t unitaire des produits sal�s s�ch�s et production journali�re par ouvrier (en francs fran�ais)

Source: Dossier technique n°3 , s�rie Technologie, CTA, BIT, 1991.

Les calculs pr�c�dents montrent que le s�chage naturel est bien moins on�reux (30 %) que le s�chage m�canique.

Examinons les frais fixes. Malgr� la n�cessit� de remplacer tous les deux ans les claies fragiles, les co�ts par an restent inf�rieurs avec le s�chage naturel. En effet, les investissements initiaux pour les b�timents et les d�penses d'entretien restent toujours plus faibles.

Pour les co�ts variables, la d�pense en combustible est importante avec le s�chage m�canique, nulle en s�chage naturel. Bien que le s�chage m�canique permette de doubler la quantit� de poisson s�ch� chaque jour, ce gain ne compense pas les d�penses.

Par contre, le s�chage naturel d�pend des al�as climatiques et les pertes enregistr�es sont souvent lourdes. Tandis que le s�chage m�canique permet de traiter le poisson de mani�re homog�ne tout au long de l'ann�e. Le produit fini est de meilleure qualit� et devrait donc se vendre plus cher. Mais les produits plus chers, m�me de meilleure qualit�, ne se vendent pas forc�ment mieux: tout d�pend des moyens et du choix des consommateurs. Le fait d'adopter ce type de technique est donc li� aux possibilit�s d'augmenter le prix de vente du poisson transform�.

En g�n�ral, il est plus prudent d'opter pour des techniques tr�s simples et peu co�teuses. Nous pr�sentons dans les chapitres suivants un ensemble de proc�d�s qui demandent un faible investissement et sont facilement ma�trisables par les transformatrices.

Dans le secteur de la transformation du poisson, l'introduction de technologies assez co�teuses n�cessite toujours beaucoup de pr�cautions.

La formation, un outil essentiel mais pas suffisant

Une fois analys�e la rentabilit� de l'introduction de nouvelles techniques de conservation et de transformation du poisson et les enjeux sociaux de cette innovation, il faut former les futures utilisatrices.

� l'�chelle locale, la diffusion d'une innovation passe souvent par un apprentissage «sur le tas»: emploi d'insecticides protecteurs, usage d'un four de fumage am�lior�...

� l'�chelle r�gionale, l'organisation de cours r�unissant des sp�cialistes de pays voisins est une excellente mani�re de diffuser l'acquis d'un projet.

Certaines structures ont mis en place des cours adapt�s � des publics tr�s bien cibl�s, utilisant diff�rents syst�mes comme les cours par correspondance, la diffusion d'un journal, l'utilisation de radios locales, etc.

Cependant, une des erreurs les plus r�pandues est de penser qu'une formation technique puisse magiquement r�gler tous les probl�mes d'�checs de projets d'innovation. Si les int�ress�s ne se sentent pas r�ellement concern�s par la r�alisation du projet (et pas seulement par l'apport d'argent suppl�mentaire), le projet risque � long terme d'�tre un �chec. L'augmentation des revenus est sans nul doute un des moteurs logiques de la d�marche, mais les dynamiques sociales � l'œuvre sont tout aussi importantes.

Chapitre 2. Pr�server la qualit� du poisson

Savoir appr�cier la qualit� du poisson

De la pirogue � l'assiette, le chemin est long et complexe et le poisson mis en vente n'est pas toujours de qualit� suffisante pour �tre accept� par le consommateur. Ce dernier juge la qualit� du poisson en fonction de l'aspect, la couleur, l'odeur et bien entendu le go�t. Il existe de nombreux crit�res pour �valuer la qualit� d'un produit. Ce qu'il ne faut pas oublier, c'est que la qualit� de la mati�re premi�re conditionne la qualit� du produit transform� et quel que soit le traitement apport� (s�chage, salage ou fumage), un poisson ab�m� par des manipulations brutales, infest� d'insectes ou en d�but de putr�faction, donnera un produit qui se conservera mal et dont le go�t sera douteux.

Dans la pratique, c'est le consommateur qui juge lui-m�me de la fra�cheur du produit. Pour le poisson frais, c'est l'aspect des yeux, des ou�es et parfois l'odeur des entrailles qui permet le jugement, aussi les acheteurs demandent plut�t des poissons entiers non �visc�r�s. Certains vendeurs sachant que la pr�sence des ou�es et des intestins acc�l�re la d�t�rioration, proc�dent � l'�t�tage et � l'�visc�ration, avant de disposer les poissons pour la vente; mais les acheteurs se m�fient de cette pr�sentation car elle ne leur permet plus de contr�ler la qualit�. On peut rappeler qu'un poisson tr�s frais mais �t�t� et �visc�r� dans de mauvaises conditions d'hygi�ne, dans une eau de lavage non renouvel�e, ne se conservera pas mieux car les d�gradations seront acc�l�r�es par les bact�ries issues des intestins. La m�thode id�ale pour juger de la qualit� d'un produit n'existe pas, mais repose cependant sur certains crit�res.

Crit�res de qualit� du poisson frais

La m�thode d'analyse qualitative la plus simple et la plus rapide est l'observation directe que les acheteurs connaissent bien. Cette �valuation de la qualit� est tr�s subjective car c'est une �valuation sensorielle de l'apparence, de la couleur, de l'odeur, du go�t et de la texture des aliments; il peut aussi s'y rajouter l'aspect visuel de son conditionnement et de sa pr�sentation.

Tableau 11: Crit�res d'appr�ciation de l'�tat de fra�cheur du poisson
(Source: Bar�me de cotation CEE n° 2455170)

* ou � un stade d'alt�ration plus avanc�

Le tableau 11 des pages pr�c�dentes r�sume un certain nombre de crit�res simples, d�finis par un cahier des charges. Mais tous ces facteurs, qui ont �t� s�par�s pour la commodit� du tableau, se chevauchent et constituent ce que les consommateurs nomment la «flaveur».

Certaines mesures plus fines utilisent les propri�t�s que poss�dent les tissus animaux � retenir une charge �lectrique ou au contraire � �tre consid�r� comme une r�sistance. On utilise pour cela une batterie et des �lectrodes qui sont plac�es sur le corps du poisson. Cet appareillage appel� «compteur de fra�cheur» comporte une lecture directe num�rot�e de 1 � 19; un poisson tr�s frais affiche g�n�ralement une valeur de 16.

Mais il existe aussi des m�thodes d'analyse chimiques simples; elles n�cessitent certaines pr�parations (broyage, homog�n�isation, dilution).

On peut mesurer la pr�sence et la quantit� de certains compos�s chimiques qui se forment, en cours d'alt�ration, par la pr�sence et l'action des enzymes et des micro-organismes.

On mesure ainsi la quantit� de trim�thylamine qui est un produit analogue � l'ammoniac, d'azote volatil, de produits de d�gradation des nucl�oprot�ines et des mati�res grasses, ainsi que la teneur en eau et en sel; on tient compte aussi de la valeur du pH.

Crit�res de qualit� du poisson transform�

Dans le cas du produit transform�, la qualit� alimentaire est une notion encore plus complexe car elle d�pend avant tout des habitudes alimentaires; en effet, certains consommateurs pr�f�rent un poisson ayant subi un d�but de fermentation avant le s�chage / salage / fumage.

Le principal instrument d'�valuation reste le consommateur car ses pratiques et ses go�ts influent sur le choix des crit�res � consid�rer. Les principaux param�tres cit�s ci-dessous permettent d'�valuer simplement la long�vit� et la conservation du produit. Voir le tableau 12 page suivante.

L'aptitude � la conservation est li�e � la composition du produit (teneur en eau, en sel...) ainsi qu'� son �tat de contamination microbiologique et d'infestation par les insectes.

La teneur en eau doit rester inf�rieure � 25 % (du poids total) pour limiter les ph�nom�nes de d�gradation explicit�s plus haut. L'analyse est faite � partir d'�chantillons pr�lev�s en diff�rents endroits du corps (dos, filet, partie externe...) et � diff�rentes p�riodes de stockage (probl�mes de r�hydratation).

Tableau 12: Qualit�s recommand�es avec niveau d'alt�ration tol�r�es par le Tilapia (ouvert, sal�, s�ch� et fum�)

Les �chantillons sont plac�s en �tuve et on calcule la diff�rence entre le poids de mati�re fra�che pes� en d�but de s�chage, et le poids de mati�re s�che pes� en fin de s�chage, le poids r�sultant correspond � la teneur en eau.

La teneur en sel doit �tre d'environ 6 % (minimum) afin d'inhiber la multiplication de la plupart des bact�ries pathog�nes. Cependant, certaines bact�ries halophiles se d�veloppent tr�s bien en pr�sence de sel et donnent une couleur rouge � certains poissons sal�s. La long�vit� du produit est alors amoindrie. Pour des teneurs en sels sup�rieures � 30 %, la dur�e de conservation peut atteindre plusieurs mois, mais les consommateurs n'appr�cient pas toujours un produit tr�s sal�.

La teneur en ph�nol: l'absorption de compos�s ph�noliques, lorsque le poisson a �t� fum�, d�passe rarement les 3 mm de profondeur � partir de la surface. Au-del�, le go�t de fum� est trop fort et le poisson est dess�ch�.

Le taux de contamination par les micro-organismes et par les insectes doit �tre minimum, voire nul. Il faut cependant �tre tr�s vigilant sur l'emploi de certains insecticides toxiques (malheureusement souvent encore utilis�s, par ignorance, dans les pays en voie de d�veloppement).

Une recherche pr�cise doit �tre faite en ce qui concerne les bact�ries pathog�nes qui g�n�rent des maladies ou des toxicoses parfois mortelles. On peut citer la Salmonelle spp ., le Clostridium perfringens (welchii), le Vibrio parahaemolyticus , le Vibrio cholerae , le Bacillus cerceus, qui se reproduisent dans l'organisme qui les ont ing�r�s; le Staphylococcus aureus , le Clostridium botulinum qui produisent des toxines souvent mortelles.

Les tests n�cessaires pour v�rifier la pr�sence des principaux pathog�nes sont tr�s complexes et ne sont pas toujours pratiqu�s r�guli�rement.

Pourquoi le poisson se d�grade-t-il si vite ?

D�s qu'un poisson meurt, une s�rie de d�gradations ou d'alt�rations physico-chimiques et biochimiques commence � se produire. Cette perte de qualit� spontan�e est provoqu�e par les enzymes naturellement contenus dans les muscles et les organes du poisson. Des contaminations ext�rieures par les bact�ries peuvent aussi intervenir et accentuer le processus.

Il est tr�s difficile de distinguer, lors du processus de d�gradation, la part qui revient � la cause «interne» naturelle de celle de la cause externe microbienne, car les deux ph�nom�nes apparaissent simultan�ment. En effet, le syst�me enzymatique du poisson et plus particuli�rement celui de l'appareil digestif, qui est responsable de l'alt�ration naturelle du poisson, facilite, par le ramollissement des chairs, la p�n�tration des bact�ries.

Les deux processus sont donc �troitement li�s. Plus l'attente avant traitement est longue, plus le risque de d�gradation du poisson est grand.

Ind�pendamment de toute action microbienne, les tissus animaux subissent apr�s la mort d'importantes modifications. On peut simplifier en r�sumant cette �volution en trois phases.

Le muscle est encore mou, avec un pH (13) voisin de 7, et des fibres musculaires non d�t�rior�es. Puis le muscle devient dur avec un pH acide voisin de 6. On observe une perte d'eau par suintement, et les fibres musculaires commencent � se d�grader sous l'action enzymatique; m�me cuit, le muscle reste dur. Enfin le muscle redevient mou, contient beaucoup de prot�ines fractionn�es, et le pH remonte � 7; le muscle est tendre apr�s cuisson.

Durant ces trois phases, le muscle est encore comestible. Puis arrive la phase d'autolyse (14) o� le pH devient sup�rieur � 7, donc basique, et durant laquelle les prot�ines sont de plus en plus d�grad�es, la chair est molle et gluante et le muscle est inconsommable.

Contamination bact�rienne

Chez un poisson r�cemment captur�, les muscles sont exempts de toute contamination, mais les bact�ries se trouvent en surface sur la peau, les ou�es et dans les intestins. Apr�s la mort, les premi�res bact�ries qui envahissent le muscle sont celles de l'appareil digestif, leur action �tant facilit�e par le d�but de l'autolyse. La contamination externe par d'autres bact�ries est d'autant plus importante que l'eau est pollu�e ou que les manipulations lors de la capture sont trop brutales, provoquant des �corchures ou des d�chirures. Le manque d'hygi�ne intervient aussi par contact avec le sol, les embarcations ou les conteneurs insuffisamment nettoy�s. Les bact�ries p�n�trent dans le poisson et produisent des compos�s provoquant des odeurs et des go�ts d�sagr�ables.

Impact sur la sant�

Les poissons apparemment sains � la sortie de l'eau, peuvent, s'ils ne font pas l'objet de pr�cautions ou de traitements particuliers, �tre vecteurs de bact�ries pathog�nes et provoquer des intoxications ou des maladies.

(13) pH: Acidit� actuelle qui traduit la concentration en ions hydrog�ne (H+) dissous dans le produit. Il varie de O � 14. La neutralit� est �gale � 7. Lorsque sa valeur se situe entre O et 6,9, le produit est acide; pour une valeur comprise entre 7,1 et 14, on le dit basique.

(14) L'autolyse est la destruction naturelle d'�l�ments organiques sous l'action d'agents internes � l'organisme consid�r�. Synonyme: autodestruction.

Comment retarder la d�gradation du poisson

Les r�actions chimiques enzymatiques d'autodestruction (voir note pr�c�dente, autolyse), ainsi que l'action des micro-organismes responsables de la d�gradation du poisson, ne se r�alisent que dans des conditions bien sp�cifiques. Changer ces conditions peut donc permettre de ralentir, voire de stopper cette d�gradation. On peut intervenir facilement sur la temp�rature, la teneur en eau, la concentration en sel et la modification du pH.

Influence de la temp�rature

La flore bact�rienne du poisson et les enzymes pr�sentes dans les tissus sont adapt�es � la temp�rature du milieu dans lequel vit le poisson; soit 5°C � 10°C pour les poissons d'eau froide, et 20°C � 30°C pour les poissons tropicaux. En abaissant ou en augmentant la temp�rature, on agit donc sur les activit�s bact�riennes et enzymatiques.

On peut abaisser la temp�rature

Plus elle est basse, plus les activit�s des micro-organismes et des enzymes sont ralenties, et le temps de conservation est allong� (figure 11 p. 81). La r�frig�ration qui maintient le poisson dans la glace � 0°C, prolonge la conservation de quelques jours; la cong�lation qui abaisse la temp�rature du poisson � - 30°C, permet une conservation allant jusqu'� plusieurs mois. En effet, la vitesse des r�actions chimiques est tr�s ralentie � 0°C et presque totalement arr�t�e � - 30°C; de m�me les bact�ries et micro-organismes sont en �tat de vie ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson.

Mais m�me � - 30°C, les r�actions chimiques et enzymatiques ne sont pas compl�tement bloqu�es, elles continuent d'�voluer tr�s lentement. De m�me tous les micro-organismes ne sont pas d�truits et d�s que l'action du froid est stopp�e, leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu'un poisson congel� doit rester en cet �tat tout au long de la cha�ne de commercialisation: la «cha�ne du froid» ne supporte pas de discontinuit�.

On peut aussi augmenter la temp�rature

Si le froid ne permet pas de d�truire tous les facteurs de d�t�rioration du poisson, l'application de hautes temp�ratures repr�sente le traitement le plus ancien et le plus efficace contre les micro-organismes et les enzymes. Leur destruction est partielle dans le cas de la pasteurisation o� la temp�rature ne d�passe pas 100°C, totale pour la st�rilisation o� la temp�rature est sup�rieure � 100°C. Ces traitements par la chaleur, tr�s anciens, sont principalement l'appertisation qui est une st�rilisation en emballage �tanche, et le fumage � chaud.

Influence de la teneur en eau

L'eau, �l�ment constitutif le plus important du poisson, intervient dans tous les processus biochimiques et microbiologiques. Les micro-organismes sont vite g�n�s dans leur d�veloppement par la diminution de la quantit� d'eau disponible; ce n'est pas le cas des enzymes qui ne cessent leur activit� qu'avec une teneur en eau extr�mement r�duite. Tr�s sch�matiquement, cette eau existe sous deux formes: l'eau libre qui est facilement utilisable et dont l'�vaporation est facile et l'eau li�e (aux mol�cules organiques) et difficile � extraire lors du s�chage. Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d'extraire une partie de cette eau afin de freiner le d�veloppement microbien et l'action des enzymes. C'est le cas du s�chage, du salage et du fumage.

Mais, contrairement aux autres facteurs d�gradants, l'oxydation des lipides est augment�e par la faible teneur en eau; c'est l'alt�ration la plus ind�sirable des produits d�shydrat�s car elle peut �tre tr�s intense et donne au produit un go�t et une odeur rances.

Influence de la valeur du pH

Presque toutes les denr�es d'origine animale ont un pH voisin de la neutralit� et de ce fait sont susceptibles d'alt�ration par le d�veloppement des microorganismes.

L'abaissement du pH par acidification (addition de vinaigre par exemple), en abaissant le pH, r�duit l'activit� bact�rienne et rend possible la consommation du poisson sans cuisson. C'est le cas des marinades.

En effet, la presque totalit� des bact�ries ne se d�veloppent pas en dessous d'un pH �gal � 4,5. Cependant, certaines r�sistent mieux que d'autres et parviennent � d�grader le produit. De plus les germes, quoique inhib�s par un pH bas, ne sont pas d�truits et sont donc susceptibles de se revivifier lorsque les conditions de vie s'am�liorent.

Tableau 13: Caract�ristiques de croissance de quelques micro-organismes responsables de toxi-infection

On peut ajouter en derni�re information que certaines bact�ries lactiques et ac�tiques, les levures et moisissures, s'accommodent tr�s bien d'un pH voisin de 3.

Chapitre 3. Comment r�duire les pertes? Quelques consignes simples

Lorsqu'il s'agit de d�terminer si une esp�ce de poisson se pr�te � un proc�d� de transformation plut�t qu'� un autre, il faut tenir compte de trois facteurs:

- la taille. Les petits poissons ne posent pas de probl�mes. Ils peuvent �tre s�ch�s, sal�s ou fum�s entiers, les plus gros doivent �tre ouverts ou fractionn�s pour augmenter les surfaces de contact avec les adjuvants;

- la teneur en mati�res grasses qui s'oxydent facilement en pr�sence d'oxyg�ne. Parfois recherch� par certaines ethnies, ce go�t de rance est le plus souvent refus� par la plupart des consommateurs. Il conviendra d'�viter de s�cher ou de saler ce type de poisson (de plus la pr�sence de mati�re grasse g�ne la p�n�tration de sel). En revanche, pr�alablement bouillis et s�ch�s puis fum�s, ils donnent d'excellents produits;

- la texture de la chair. Les poissons � chair ferme sont faciles � manipuler, par contre ceux � chair tendre se brisent et s'�miettent et sont ensuite plus difficiles � traiter puis � commercialiser.

Manipuler et transporter le poisson avec pr�caution

Comme nous l'avons vu � la lecture des exemples des savoir-faire traditionnels du pr�c�dent chapitre, la r�ussite ou l'�chec des transformations est conditionn� par la fra�cheur et l'�tat du poisson.

Quelques pr�cautions sont indispensables

La qualit� du poisson fourni aux transformateurs d�pend de la fa�on dont il a �t� manipul� d�s sa capture, car la d�gradation naturelle commence tr�s t�t. Il faut respecter quelques r�gles essentielles depuis la sortie des filets jusqu'� l'arriv�e aux zones de transformation.

· Ne pas maltraiter et �viter toutes les conditions qui pourraient acc�l�rer les processus de d�gradation; les plus importantes �tant les chocs, l'�l�vation de temp�rature et le manque d'hygi�ne (voir figure 13 page suivante).

En effet, si le poisson est endommag� par des chocs en d�but de circuit, le produit final ne sera pas de bonne qualit� car les enzymes et les bact�ries auront une activit� accrue au niveau de chaque meurtrissure.

· Favoriser l'hygi�ne qui doit �tre stricte pendant l'�visc�ration et les manipulations car les enzymes contenus dans les intestins vont contaminer la chair et acc�l�rer le processus de d�gradation (voir figure 14 page suivante).

Il faut aussi, afin d'�viter toute contamination ext�rieure par des agents pathog�nes, nettoyer les pirogues, les caisses et les instruments de travail avec de l'eau propre (en pleine mer, le probl�me est facilement r�solu, mais il faut se m�fier de l'eau des ports souvent tr�s pollu�e). De plus, lors de la mise � terre, les lieux de d�barquement et les zones de transformation doivent �tre tenus aussi propres que possible. Les d�chets doivent �tre �limin�s afin de ne pas attirer les insectes et les animaux nuisibles. On peut pr�voir, sur les aires de transformation, des surfaces de travail en plastique ou en m�tal plus faciles � nettoyer que celles en bois (mais aussi plus co�teuses).

· Effectuer un tri car les poissons captur�s � des p�riodes diff�rentes et donc arriv�s � des stades diff�rents de d�gradation doivent �tre s�par�s les uns des autres. Il en est de m�me vis-�-vis de la taille car les petites pi�ces se d�t�riorent plus rapidement que les grosses.

· Diminuer au maximum la dur�e d'exposition � la temp�rature ambiante, forte sous les tropiques, par l'emploi de glace.

Choisir tr�s rapidement une proc�dure de conservation ou de transformation pour ralentir cette d�gradation.

On conseille aussi d'�visc�rer le poisson le plus rapidement possible et de couper les nageoires. M�me si les consommateurs n'ont pas toujours l'habitude d'acheter du poisson vid�, c'est un facteur important de prolongation de sa fra�cheur et fermet�.

Les am�liorations possibles

La premi�re am�lioration consiste � emp�cher un d�but de d�gradation sur la pirogue ou le bateau; cela implique de transporter d'abord le poisson dans les meilleurs conditions.

Mise en attente du poisson dans la pirogue

L'usage de la glace � bord des bateaux de p�che est une pratique courante; elle est tr�s utilis�e dans des p�cheries commerciales o� les exp�ditions de p�che durent plusieurs jours et o� le poisson doit �tre maintenu en bon �tat jusqu'au d�barquement (voir figure 15 page suivante).

Dans les petits bateaux de type pirogue, il n'est pas pratique d'embarquer de la glace. La principale raison �tant le manque de place � bord. De plus, le p�cheur ne peut combler cette d�pense en demandant au consommateur des prix plus �lev�s.

D'autres am�liorations porteront essentiellement sur:

· les manipulations «douces» afin d'�viter les brisures; il faut �viter le ramassage brutal avec une pelle lors de la mise en caisse;

· la protection contre les insectes � tous les stades;

· l'acheminement plus rapide;

· l'am�lioration des lieux: installations de mise � terre, de commercialisation, hangars de stockage, agrandissement des entrep�ts frigorifiques � proximit� des zones de p�che et si possible installation des unit�s de transformation au voisinage des zones de p�che;

· l'am�lioration des conditions de stockage.

Maintenir le poisson � basse temp�rature

Le refroidissement doit avoir lieu le plus t�t possible, c'est-�-dire d�s la capture, ainsi que le maintien au froid, car la prolif�ration des bact�ries et l'action des enzymes sont proportionnelles � l'augmentation de temp�rature.

Pour prolonger la dur�e de conservation, il faut atteindre la temp�rature la plus basse possible mais sans d�passer le point de cong�lation qui se situe entre - 1°C et - 2°C; en effet, � cette temp�rature, on observe un d�but de cong�lation et les agents de d�gradation se concentrent dans la partie d'eau rest�e liquide et continuent � se multiplier (voir figure 16).

Toutes les mesures visant � abaisser la temp�rature des prises contribuent � pr�server la qualit� du poisson. En effet, un abaissement de temp�rature diminue l'activit� microbienne d�gradante. Par exemple, avec une baisse de temp�rature de 5°C, on diminue de deux fois l'activit� bact�rienne; avec un abaissement de 20°C, on la diminue de seize fois. Un «Tilapia» subit autant de d�g�ts en une heure � temp�rature ambiante, qu'en un jour � 0°C.

La glace est un bon mat�riau de r�frig�ration car elle maintient, sans m�thodes de contr�le compliqu�es, la temp�rature l�g�rement sup�rieure au point de cong�lation (1°C). L'eau �manant de la fonte de la glace (eau de fusion) enrobe compl�tement le poisson et entra�ne avec elle les bact�ries situ�es � sa surface (voir figure 17 page suivante).

L'emploi de glace augmente consid�rablement la dur�e de conservation du poisson, tant en mer apr�s la capture, que lors de sa manutention � terre. L'eau utilis�e lors de la fabrication de la glace doit �tre propre, car il ne faut pas, lors de la r�frig�ration, contaminer le poisson avec de la glace contenant des bact�ries.

Figure 17: Fabrication artisanale de glace pil�e

Elle restera propre et peu contamin�e.

Le poisson est m�lang� � la glace fractionn�e et en quantit� suffisante pour le garder � bonne temp�rature jusqu'� sa transformation ou sa vente. La glace est en g�n�ral transport�e en barres � bord des pirogues, elle est fractionn�e au moment de son utilisation (voir figure 18).

La cha�ne du froid ne doit pas �tre interrompue. Si le poisson est simplement maintenu dans la glace, il faut renouveler la glace, �vacuer l'eau de fonte exc�dentaire afin que la temp�rature du poisson reste voisine de - 0,5°C.

� cette temp�rature, les actions des enzymes et bact�ries sont tr�s ralenties et le poisson pourra �tre conserv� cinq � six jours (dur�e variable selon les esp�ces).

S'il est congel� (- 30°C), il devra �tre entrepos� � - 18°C afin de pouvoir �tre conserv� plusieurs mois. Si un r�chauffement accidentel se produit, les microorganismes reprennent leurs activit�s. Ainsi, � - 17°C les levures et moisissures peuvent appara�tre, � - 10°C les enzymes et bact�ries reprennent leurs activit�s d�gradantes.

Ce qu'il ne faut pas faire: recongeler un produit d�congel� car les nombreux micro-organismes qui se sont multipli�s, remis en vie ralentie, auront une activit� beaucoup plus grande lors de la nouvelle d�cong�lation.

De plus, les qualit�s organoleptiques (15) de ce produit sont mauvaises � cause d'une exsudation partielle et du dess�chement li� � l'humidit� de l'air. Le meilleur refroidissement est obtenu avec de la glace mais, dans de nombreuses r�gions, il est parfois difficile voire impossible d'en trouver. On utilise alors des m�thodes plus simples, moins efficaces sans doute, mais qui permettent cependant de garder le poisson relativement frais.

Refroidissement par �vaporation

Le poisson, plac� � l'abri du soleil, est recouvert de sacs propres et mouill�s, ce qui emp�che les mouches d'y pondre leurs oeufs; les sacs doivent constamment �tre r�humect�s afin que le refroidissement produit par l'�vaporation ne soit pas interrompu. Le poisson doit �tre bien a�r� pour que le ph�nom�ne �vaporation-r�frig�ration soit homog�ne; pour ce faire, on peut disposer les prises sur des lits d'herbes ou d'algues mouill�es, et s�parer les plateaux par des morceaux de bois.

(15) Qualit� organoleptique: repr�sente l'ensemble des impressions sensorielles (vue, odeur. go�t...) que procure ce produit lors de sa d�gustation. Un bar�me de cotation (de 0 � 6) indique la valeur du produit. Tout produit frais, r�frig�r� ou d�congel�, dont l'indice d'alt�ration d�passe 3,0, est consid�r� comme impropre � la consommation (voir le tableau 2 de l'annexe 3, concernant les bar�mes de cotation).

Dans d'autres cas, les lits altern�s d'algues mouill�es et de poissons sont plac�s dans des r�cipients poreux qui permettent � l'eau de s'�vaporer (figure 19). Malgr� cela, sans l'emploi de glace, le poisson se conservera seulement quelques heures car l'abaissement de temp�rature n'est que de 3°C � 5°C.

Refroidissement avec de la glace

C'est un syst�me tr�s simple qui consiste � refroidir de l'eau de mer avec de la glace. Il est utilis� dans les pays du sud-est asiatique: on d�verse de l'eau de mer et de la glace � l'int�rieur d'une cale situ�e dans l'embarcation; le poisson y est ainsi conserv� et prot�g� des d�gradations physiques.

Dans un nombre croissant de p�cheries par petits bateaux, des caisses isothermes sont utilis�es pour transporter la glace en mer

Ces bo�tes sont ensuite utilis�es pour stocker le poisson lorsque la sortie en mer est trop longue. L'utilisation de ces caisses, r�alis�es en bois et en polystyr�ne aux dimensions du bateau, est une solution int�ressante de stockage. En effet, c'est un moyen interm�diaire entre le stockage en vrac et le stockage en �tag�re. De plus, cette technique permet de s�parer le poisson en cat�gories (dimension, esp�ce, �ge ou encore selon le moment de la capture). Le poisson n'est pas endommag� et la manutention est minimale. La dimension des caisses peut �tre adapt�e � la taille de l'embarcation et leur fabrication est souvent faite localement et � bas prix (voir figure 20 page suivante).Ces conteneurs isothermes, qui retardent la fonte de la glace et stockent le poisson au fur et � mesure de sa capture, sont conseill�s mais impliquent un investissement de la part du p�cheur. Cependant, c'est le prix de la glace qui est le plus contraignant car il repr�sente une d�pense r�guli�re et permanente (elle est parfois vingt fois plus ch�re que dans les pays temp�r�s). Ainsi, avant de pr�coniser son emploi, il faudra pr�voir une �tude des co�ts et de la commercialisation du produit.

Principe: R�frig�ration par glace ou eau de mer.

Caract�ristiques: Fabrication en polyur�thanne et fibre de verre � l'int�rieur, renforc�e en bois � l'ext�rieur; largeur adapt�e � la pirogue (en g�n�ral 2,50 m); volume = 2 m ³; �paisseur des parois = 10 cm; quantit� de poisson stock�e = 1000 � 155 kg; quantit� de glace = 700 kg.

Observations: La pirogue prend la mer avec la glace en barres de 25 kg plac�e dans des compartiments. Cette glace sera concass�e lors de son utilisation. Apr�s capture, les poissons sont tri�s et dispos�s avec soin dans les conteneurs en alternance avec les couches de glace; la couche du fond sera la plus �paisse (5 cm).

Avantages: Le poisson est de tr�s bonne qualit� et peut se conserver sur le bateau durant six jours; la quantit� de glace utilis�e est minimale.

Inconv�nients: Le co�t est assez �lev�, et le conteneur lourd est difficile � manier. De plus, les menuisiers locaux ne savent pas travailler des mat�riaux comme la fibre de verre et le polystyr�ne. L'int�rieur est fragile et se casse parfois lorsqu'on laisse tomber brutalement les barres de glace.

Surveiller l'hygi�ne

Pr�parer les poissons

� ce stade, l'hygi�ne est tr�s importante. La pr�paration du poisson ne doit jamais se faire directement sur le sol car les poussi�res et les bact�ries contamineraient le poisson. Les tables, sur�lev�es, auront de pr�f�rence une surface lisse facile � nettoyer (pr�voir l'�coulement des liquides par une l�g�re inclinaison du sol et des tables).

Le tranchage se fera sur une planche en bois; cela �vite d'ab�mer le fil des couteaux; l'aiguisage des couteaux doit se faire avec une meule, une pierre � aiguiser ou un fusil et non pas sur une bordure de ciment comme cela se pratique beaucoup en Afrique de l'Ouest (la lame des couteaux est rogn�e en moins de deux ans). Les couteaux sont courts (pour d�couper les petits poissons), souples (pour le filetage), plus grands et plus lourds pour les gros poissons.

Lorsque l'�visc�ration se fait � bord des embarcations, tous les ustensiles utilis�s doivent �tre nettoy�s, les entrailles imm�diatement jet�es � la mer, et les aires d'�visc�ration lav�es � l'eau de mer.

Lors de la pr�paration du poisson destin� � �tre s�ch�, sal� ou fum�, il faudra tenir compte des habitudes alimentaires; par exemple, dans certaines r�gions, il ne faut pas �t�ter le poisson.

Ensuite interviennent bien s�r les crit�res purement techniques; ainsi, pour le salage et le s�chage, le poisson doit �tre pr�par� en vue de la p�n�tration du sel ou de la fum�e et le retrait de l'eau. Ainsi, les poissons de plus de 15 cm de long sont ouverts en deux afin d'augmenter la surface de contact et � diminuer l'�paisseur de la chair; s'ils font plus de 25 cm de long, ou s'ils sont tr�s �pais, il faut pratiquer des entailles (tous les 2 � 4 cm), ou bien les d�couper en morceaux. Les petits poissons de moins de 10 cm comme les anchois ou les sardines, sont souvent trait�s sans aucune pr�paration pr�liminaire, mis � part l'�caillage pour favoriser la p�n�tration de la fum�e.

L'exemple de pr�paration ci-dessous est r�alis� avec un mat�riel tr�s simple.

1- Laver et �cailler le poisson dans de l'eau propre avec un racloir. Si on enl�ve la peau, il n'est pas n�cessaire de l'�cailler.

2 - Pour la majorit� des poissons il faut �visc�rer; l'entaille d'�visc�ration se fait g�n�ralement de la t�te � l'orifice anal. Certains sont ouverts dorsalement en �vitant d'entailler la peau (puis �visc�r�s, lav�s). Il faut, � ce niveau, la plus grande hygi�ne afin de ne pas contaminer la chair par les bact�ries et les enzymes intestinaux; il est conseill� de laver � nouveau le poisson apr�s cette op�ration, ainsi que la surface de travail et les ustensiles.

3 - On peut garder le foie et les oeufs en vue d'utilisation ult�rieure.

4 - Faire un dernier lavage � l'eau propre pour �liminer les d�chets et le sang. Il est tr�s important qu'avant toute transformation le poisson soit tr�s propre afin de diminuer les processus de d�gradation.

Prot�ger le poisson des insectes

Les conditions de conservation et de stockage sous les tropiques sont difficiles, et les infestations par les insectes, et plus particuli�rement les mouches et les col�opt�res, peuvent provoquer des pertes importantes. On envisage g�n�ralement environ 30 % de pertes mais ces derni�res peuvent aller jusqu'� 50 % voire 100 % dans le cas de stockage prolong� et mal conduit. Pour limiter les pertes il faut prot�ger les poissons par des moyens physiques simples, peu on�reux, et des moyens chimiques plus chers mais aussi plus efficaces.

Pour les mouches, le salage imm�diat peut limiter cette infestation mais ne suffit pas � l'emp�cher totalement. Pour les col�opt�res, il faut intervenir tr�s rapidement pour emp�cher les larves de s'enfoncer dans les chairs o� elles sont plus difficiles � atteindre. Les mouches comme les col�opt�res sont des insectes � m�tamorphoses, c'est-�-dire qu'entre la ponte de l'oeuf et la sortie de l'adulte existent plusieurs �tats interm�diaires se d�veloppant � l'int�rieur des chairs; on ne peut donc atteindre l'insecte qu'aux niveaux «oeuf» ou «adulte». Avec une intervention tardive au niveau «adulte», il ne reste pas grand chose du poisson d'origine (figures 22 et 23).

Quand et comment intervenir?

D�s que le poisson est sec et que la peau devient plus dure, les mouches ne pondent plus; il faut donc intervenir d�s la sortie de l'eau, lors du d�barquement sur le sable et au d�but du s�chage. Des moyens physiques simples peuvent �tre employ�s pour contr�ler cette infestation. En ce qui concerne les col�opt�res, le contr�le est plus difficile car ils ne sont pas g�n�s par le salage ou le s�chage et il faut ajouter aux moyens physiques des moyens chimiques plus efficaces.

Quels sont ces moyens?

Il en premier lieu penser � recourir � des m�thodes simples peu co�teuses, qui sont les barri�res physiques emp�chant les insectes d'atteindre le stock d'aliments. Mais cette protection est partielle et on devra aussi faire appel � des m�thodes chimiques plus efficaces, mais aussi plus on�reuses.

· Les m�thodes physiques:

La protection du poisson doit �tre constante tout au long des manipulations, de la sortie de l'eau au stockage. Quel que soit le type de protection envisag�e, emballage, traitement par la chaleur ou par le froid, il ne faut jamais n�gliger certaines pr�cautions �l�mentaires:

- nettoyer les pirogues ou bateaux dans lesquels le poisson reste souvent en tas jusqu'au d�barquement, et rassembler puis br�ler les d�bris tomb�s sur le sol (afin de d�truire les oeufs d�j� pondus par les insectes);

- sur�lever les claies de traitement (s�chage / salage / fumage);

- op�rer dans des endroits clos et prot�g�s des insectes, allant du simple hangar dont les portes et fen�tres sont pourvues de moustiquaires, au local clos o� le taux d'humidit� est contr�l�;

- choisir des emballages adapt�s; les nattes et les caisses, tr�s utilis�es, ne sont pas des barri�res efficaces contre les infestations d'insectes.

Une fois respect�es ces pr�cautions �l�mentaires, il faut choisir le meilleur emballage qui doit r�unir un certain nombre de qualit�s: il doit permettre une manutention facile, prot�ger contre tous les risques durant la distribution, �tre infranchissable aux insectes et �tre disponible dans la r�gion et le moins cher possible.

Les meilleurs emballages �tanches actuellement sur le march� sont constitu�s de toile ou de sacs en polyamide, poly�thyl�ne ou polyolefines, leur seul inconv�nient �tant leur co�t.

Le poisson, lors de son emballage sous films plastiques, doit �tre froid; s'il ne l'est pas, la vapeur d'eau d�gag�e � l'int�rieur du sachet clos augmente les risques d'humidification et donc de putr�faction. Il faut se m�fier des asp�rit�s qui percent l'emballage et par o� les insectes peuvent passer. Avec un emballage sous vide, on r�duit consid�rablement le risque d'humectage et limite ainsi les dangers de putr�faction, mais on ne prolonge pas davantage la conservation du poisson. Pour une conservation plus longue, il faut utiliser les m�thodes de conserverie.

Mais dans certains cas, ces emballages �tanches sont d�conseill�s, car les diff�rences de temp�rature entre le lieu de vente et celui de stockage peuvent occasionner une condensation d'eau � l'int�rieur du paquet et permettre l'apparition de moisissures. Le risque est d'autant plus grand que le poisson est emball� au soleil.

Il n'y a pas de solution universelle, il faut adapter l'emballage au syst�me de vente et aux possibilit�s locales. Il est inutile par exemple de conseiller un emballage sous film plastique si on n'en trouve pas dans le pays ou s'il est trop cher! Les emballages plus traditionnels peuvent cependant �tre am�lior�s.

Si on pr�conise l'emballage en vrac, les colis ne devront pas d�passer 15 kg, afin que la manutention reste facile. Ce type d'emballage a l'avantage de diminuer les risques de r�humectification, de limiter les effets des chocs et d'�tre moins on�reux que l'emballage individuel. On peut utiliser des cartons ondul�s cir�s, ou enduits de poly�thyl�ne, dont on obstrue les ouvertures avec des bandes adh�sives. Des sacs prot�gent bien contre les insectes s'ils sont � parois multiples, mais des sacs plus simples en coton �pais, tiss� tr�s serr�, et bien cousus, constituent une barri�re correcte.

Un emballage ayant servi une fois doit �tre d�sinfect� avant toute nouvelle utilisation (16).

(16) Source FAO, «Pr�vention des pertes de poisson trait�», Document technique n°219, 1984.

Les insectes peuvent �tre tu�s par de fortes temp�ratures � tous les stades de leur d�veloppement. M�me lorsque les larves sont d�j� incluses, il suffit d'atteindre une temp�rature de 50°C � l'int�rieur des chairs, d'o� l'int�r�t des techniques de fumage � chaud.

Si on traite un gros poisson, pour atteindre 50°C � l'int�rieur, il suffit d'appliquer une temp�rature de 120°C pendant 15 mn, ou 80°C pendant 35 mn (mais on a alors des risques de cuisson), ou 45°C � 60°C pendant quatre � sept heures (pas d'inconv�nient de cuisson).

Les insectes sont aussi tu�s par le froid, et plus pr�cis�ment par la cong�lation, � tous les stades de leur d�veloppement. Lorsque l'on dispose des b�timents et du mat�riel n�cessaires, c'est une solution tr�s efficace aux risques d'infestations.

· Les m�thodes chimiques:

Il faut savoir que les col�opt�res (Dermestes et Necrobia) sont capables de percer la plupart des emballages plastiques existants. Actuellement, le seul traitement ayant un pourcentage d'efficacit� satisfaisant, est l'utilisation d'insecticides naturels ou artificiels.

Les deux insecticides les plus utilis�s sont le pyr�thre et le pyp�ronal de butoxide. Le plus souvent, on associe les deux avec des doses variables selon

le niveau d'intervention: lieux de d�barquement, avant ou apr�s traitement (s�chage, salage, fumage), et selon les insectes vis�s (mouches ou col�opt�res). Deux autres insecticides sont aussi utilis�s: il s'agit du pirimiphos m�thyl et du tetrachlorvinphos.

Les insecticides doivent �tre capables de limiter au maximum les premi�res infestations par les insectes et pr�senter une faible toxicit�. Il est aussi tr�s important de tenir compte du pourcentage de reliquat du produit qui reste apr�s plusieurs mois de stockage.

Ainsi, selon les possibilit�s de stockage dont on dispose, on pourra pr�f�rer un produit plus toxique en d�but d'utilisation, mais dont la toxicit� s'att�nuera rapidement en cours de stockage, qu'un produit moins toxique mais dont la toxicit� resterait constante au cours des semaines. Certains produits assez toxiques, tr�s efficaces, voient leur taux de toxicit� diminuer rapidement au cours des semaines qui suivent leur application, et ne pr�sentent donc aucun danger pour le consommateur au bout de quelques semaines.

Quels produits utiliser et � quelles doses ?

Les doses et les produits utilis�s varient selon que l'on veut traiter les produits contre l'infestation des mouches (contr�le facile), ou contre l'infestation par les col�opt�res (contr�le plus difficile).

Les tableaux 14 a et 14 b (page suivante) sch�matisent les doses et les conditions d'utilisation de ces divers produits ainsi que les risques de toxicit� pour le consommateur. Les essais de ces produits ont �t� r�alis�s dans les pays suivants: Angola, Cameroun, Gambie, Kenya, Malawi, Mali, Niger, Nig�ria, S�n�gal, Burkina Faso, Ouganda et Zambie. D'autres produits peuvent �tre utilis�s mais pr�sentent des risques de toxicit� pour le consommateur. Par exemple le malathion: apr�s un bain dans une solution � 0,125 %, il reste un reliquat non acceptable de 43 mg/kg.

Dans tous les cas, il convient de toujours respecter les doses prescrites et de contr�ler si le produit pr�conis� est compatible avec l'alimentation humaine.

Les produits � base de lindane servent essentiellement au nettoyage des sols des entrep�ts. Ce sont des produits efficaces mais toxiques qui ne doivent en aucun cas entrer en contact avec le poisson. Il faut donc �viter de l'utiliser pour les mat�riels d'emballage (nattes et caisses).

Tableau 14 a: Principaux types d'insecticides

* MRLs: Maximum Residue Levels. Ce maximum tol�rable pour le consommateur est de: 0,1 mg/kg de poisson pour le pyr�thre, 1 mg/kg de poisson pour le butoxide (certains pensent que l'on peut aller sans danger au-del� de ces normes), 10 me/kg pour le pirimiphos.

Tableau 14 b: Autres insecticides employ�s

Donn�es extraites du document FAO n° 804, octobre 1987.

*On peut m�langer le F�nitrothion et le malathion (1,2 % + 1,5 %).

Un risque cependant qu'il convient de souligner parce que trop souvent n�glig�: c'est la contamination des eaux et des nappes phr�atiques par ces produits utilis�s lors des nettoyages, efficaces certes, mais tr�s nocifs pour l'environnement.

Il faut en effet savoir que certains produits ont une dur�e de toxicit� assez longue (17). Par exemple, pour le Lindane: onze ans;

le DDT: dix ans;
le paraltrion: cinq ans;
le monuron: trois ans.

(17) Source: Sainclivier M., «L'industrie alimentaire halieutique», 1983.

Ces m�thodes chimiques sont efficaces et permettent de contr�ler et limiter les infestations par les insectes, mais malheureusement ce sont des produits chers que les p�cheurs ne peuvent pas souvent acqu�rir. La diffusion de produits non toxiques, faciles � utiliser, efficaces et � un co�t raisonnable, contribuerait � pr�venir les cons�quences dangereuses du recours aux produits toxiques nuisibles au consommateur.

Un des produits recommand� pour son efficacit�, sa faible toxicit� et son efficacit� sur les diff�rents types d'insectes est le m�thyl-pyrimiphosphate, commercialis� sous le nom de «Actellic». Son utilisation sur le poisson a �t� approuv� par l'OMS et la FAO en novembre 1985. Les essais men�s par l'ODNRI en Afrique ont montr� que l'efficacit� de l'Actellic d�pend de la taille et de la teneur en huile du poisson.

Ces produits, m�me lorsqu'ils sont sans danger, ne sont pas toujours employ�s de la meilleure fa�on. Ainsi, des transformatrices de la r�gion de Ziguinchor, utilisent l'Actellic en poudre sans se pr�occuper des niveaux de r�sidus maximums (RML) � ne pas d�passer (10 mg/l pour l'Actellic). Elles m�langent une cuiller�e � caf� bien pleine (ce qui correspond � 8 � 10 g) d'Actellic � environ 2,150 kg de sel (approximativement mesur� � l'aide d'une bo�te vide ayant contenu 2 kg de tomates). Ce m�lange est utilis� pour saler le poisson. Le r�sidu toxique est sup�rieur � 10 g/l.

De plus, cette poudre, non soluble dans l'eau, donne au poisson un aspect poussi�reux qui diminue sa valeur. Il leur a �t� conseill� d'utiliser une formulation liquide soluble dans l'eau, telle que l'Actellic 50 CE (dos� � 500 g par litre) et de proc�der au salage par trempage dans cette solution. La solution de trempage a �t� pr�par�e en diluant 6 ml d'actellic 50 CE (soit deux cuiller�es � caf� du produit) dans 10 litres d'eau de mer (18).

(18) Source: Revue Bonga n°24, d�cembre 1992.

Cependant, ces traitements ne sont efficaces que pendant quelques mois et il faudra donc pr�voir des traitements suppl�mentaires pour allonger le temps de stockage; on utilisera en suppl�ment des m�thodes thermiques (fumage � chaud par exemple).

Quelques recommandations d'usage

Partout o� le poisson est manipul� / trait� / stock�:

- les locaux et leurs environs doivent �tre soigneusement nettoy�s tous les jours et les d�bris de poisson seront �vacu�s; un sol lisse facile � laver est pr�f�rable;

- apr�s le nettoyage � l'eau, on recommande l'utilisation de produits de d�sinfection pour d�truire le maximum de bact�ries et �loigner les mouches;

- les moustiquaires pos�es sur les portes et fen�tres r�duiront au maximum l'infestation par les mouches; on peut aussi utiliser les pi�ges � mouches (papier collant ou pi�ges �lectriques);

- il faudra pr�voir aussi des pulv�risations r�guli�res d'insecticides chimiques sur les surfaces internes des locaux (murs et sols); il conviendra de s'assurer que la pi�ce est vide lors de ce traitement, et que le poisson ult�rieurement entrepos� ne sera pas en contact avec le r�sidu de ces produits.

Pour le transport, les v�hicules doivent �tre dans le m�me �tat de propret� que les locaux et nettoy�s entre chaque transport; des moustiquaires de protection et des pulv�risations de produits insecticides sont aussi obligatoires. Il est conseill� d'utiliser pour la manipulation des poissons, lors des transports, des conteneurs faciles � nettoyer, les sacs utilis�s seront de pr�f�rence en poly�thyl�ne.

Les m�thodes conjugu�es de s�chage, salage, fumage, si elles limitent fortement l'infestation ne l'emp�chent pas totalement, aussi le traitement direct des poissons doit �tre encourag� mais il faut tenir le plus grand compte de la toxicit� des produits (toxicit� imm�diate et toxicit� apr�s plusieurs mois de stockage).

R�capitulation des mesures visant � la r�duction des pertes

Voir tableau 15 page suivante.

Tableau 15: Techniques possibles et pr�conis�es contre certaines causes de pertes

Chapitre 4. Conna�tre et diffuser les techniques traditionnelles

Le poisson non consomm� en frais sera transform� par les techniques traditionnelles de s�chage / salage / fumage. Il s'agit d'ailleurs le plus souvent d'une combinaison de ces trois techniques. Le but de ces transformations est de ralentir le processus naturel de d�gradation et d'augmenter ainsi la dur�e de conservation.

Ces techniques traditionnelles sont en g�n�ral bien ma�tris�es, mais certains points faibles doivent �tre soulign�s.

Quelles que soient les techniques utilis�es, un poisson de mauvaise qualit� (ab�m� par les manutentions brutales) ne pourra pas donner un produit transform� de bonne qualit�.

Ces techniques ont �volu� en raison des conditions de l'environnement, des quantit�s de poisson disponible, des pr�f�rences alimentaires des populations, du comportement social et aussi des possibilit�s en approvisionnement de bois, de sel, de mat�riaux de construction.

En r�gle g�n�rale, on peut observer que la technique du s�chage / fumage est la plus courante en Afrique de l'Ouest, les techniques de cuisson et de fermentation �tant plus courantes en Asie du Sud-Est.

Le s�chage

C'est le proc�d� le plus facile et le plus r�pandu. La mani�re traditionnelle la plus simple est le s�chage au soleil. Le poisson est simplement �tal� au soleil, entier s'il est petit, ouvert s'il est grand. Il est soit directement pos� sur le sol, soit sur des nattes ou des filets, soit sur des toits, parfois sur des claies plus ou moins sur�lev�es (voir les figures 24 et 25 p. 116 et 117).

Le poisson est ensuite p�riodiquement retourn� pour une exposition au s�chage plus r�guli�re. Ce type de s�chage au soleil ne permet pas de contr�ler les temps d'exposition et rend le poisson vuln�rable aux attaques des insectes. Il dure en g�n�ral de trois � dix jours et est enti�rement tributaire des conditions climatiques car il doit b�n�ficier d'un temps sec et d'un taux d'humidit� faible.

La pr�f�rence du consommateur joue �galement un r�le dans les m�thodes de transformation. Le poisson peu s�ch� est parfois pr�f�r� car, gr�ce � sa teneur en eau, il r�alise un d�but de fermentation qui lui donne un go�t particulier, tr�s appr�ci� par les consommateurs; de plus, dans le cas d'une vente au poids et non � l'unit�, le transformateur peut �tre incit� � ne pas trop accentuer le s�chage afin que le poisson p�se plus lourd.

Au Ghana, les anchois sont tout simplement s�ch�s au soleil. Une fois s�ch�s, ceux-ci sont destin�s pour la moiti� � la consommation humaine et pour l'autre moiti� � la consommation animale. Peu de poissons sont uniquement s�ch�s. Le plus souvent, le s�chage est associ� au salage et au fumage.

Le salage

Au cours de cette op�ration, le poisson doit perdre la plus grande partie de son eau, ce qui limitera les prolif�rations bact�riennes et les ph�nom�nes de d�t�rioration naturelle. L'�tat de fra�cheur du poisson est important car c'est une lutte de vitesse entre les processus de d�gradation et la p�n�tration du sel.

Le salage est un proc�d� traditionnel s�culaire pratiqu� dans le monde entier sous deux formes: salage � sec et salage par voie humide.

Salage � sec

Le sel est appliqu� sur le poisson soit par frottement soit par saupoudrage; il est ensuite empil� dans des cuves ou des barils. L'eau d�gorg�e par le poisson sous forme de liquide saum�tre, s'�coule par des orifices pratiqu�s au bas des r�cipients. Le salage � sec a l'avantage de laisser le poisson raisonnablement sec, puisque l'eau s'�coule de la pile. Toutefois, l'inconv�nient de ce proc�d� est une salaison souvent in�gale avec des concentrations en sel trop faibles par endroits pour emp�cher les attaques de moisissures, de bact�ries et d'insectes.

Au Ghana, le baliste est d'abord sal� puis s�ch�. Apr�s �visc�ration et lavage, il est saupoudr� de sel puis dispos� dans des f�ts de bois ou de b�ton couverts et mis � l'ombre pendant une demi-journ�e � une journ�e. Le poisson est ensuite �tal� au soleil pour s�cher compl�tement. Le produit final est tr�s sec, avec une peau dure qu'il faut enlever avant de l'utiliser pour des pr�parations alimentaires. La teneur en sel est parfois �lev�e et un dessalage par trempage dans l'eau s'av�re souvent n�cessaire. Quand il est bien s�ch�, le baliste peut se conserver jusqu'� plusieurs mois. Dans les p�cheries de l'int�rieur, le tilapia est d'abord s�ch�-sal�, puis �tal� au soleil pour parfaire le s�chage.

Au S�n�gal, deux produits sont obtenus � partir de cette technique: le «tambadiang» et le «sali». Voir la figure 26, page ci-contre.

Le «tambadiang» est g�n�ralement fait � partir de petites esp�ces, fra�ches ou non, comme l'�thmalose, le mulet, la sardinelle. Les poissons, apr�s �caillage, sont mis dans des bacs, saupoudr�s d'une couche de sel, puis recouverts d'une b�che. Ce «saumurage» dure 24 heures. Ensuite, les poissons sont lav�s et mis � s�cher sur des claies durant deux � quatre jours.

Le «sali» utilise principalement le requin et est surtout pr�par� � Saint-Louis. Le poisson est nettoy�, d�coup� en tranches, lav� � l'eau de mer, et dispos� dans des bacs en alternance avec des couches de sel � raison d'un kilo de sel pour un kilo et demi de poisson. Cette salaison dure quatre jours. Enfin, il est mis � s�cher sur des claies.

Salage par voie humide

Le saumurage est le terme couramment utilis� pour le salage par voie humide. Ce terme est abusivement employ� pour les produits conserv�s dans du vinaigre. Le saumurage commence de la m�me fa�on que le salage � sec puisque le poisson pr�par� est pos� dans des barils en couches intercal�es de cristaux de sel sec; mais les fluides d�gorges ne s'�coulent pas, ils sont retenus dans le baril de fa�on � recouvrir la totalit� du poisson. Des poids sont souvent plac�s sur le dessus pour maintenir le poisson immerg� dans la saumure et faciliter le d�gorgement de l'eau. Voir la figure 27, p 120. Cette m�thode convient parfaitement aux poissons gras tels que les harengs, sardines, anchois, maquereaux, etc. Pour �viter tout risque de rancissement par l'action de l'air, le poisson doit tr�s vite �tre recouvert par le liquide d�gorg�. Ce proc�d� permet d'obtenir une concentration en sel plus uniforme et une qualit� de produit constante. Le poisson ainsi pr�par� est le plus souvent vendu dans le baril de saumurage.

Toujours au Ghana, avec des esp�ces d�mersales, on pr�pare du poisson sal� / humide. Lav�, �caill�, ouvert le long de l'ar�te centrale ou d�coup� en tranches, le poisson est g�n�reusement saupoudr� de sel moulu fin. Il est mis en tas et recouvert d'un sac de jute. Il peut ainsi �tre conserv� plusieurs mois.

Combinaison de deux proc�d�s: Salage et s�chage

Ces deux proc�d�s sont parfois utilis�s en m�me temps. On pratique souvent un salage pr�liminaire avant de s�cher le poisson; soit par saupoudrage de cristaux de sel sec pour les poissons maigres, soit par un bain saumur� pour les poissons gras.

Cependant, pour les poissons tr�s gros et tr�s gras, cette technique peut entra�ner une d�t�rioration des huiles et donner un go�t rance d�sagr�able.

Le fumage

Il permet d'�liminer partiellement l'eau contenue dans le poisson, et par l'impr�gnation de la fum�e dans la chair, donne au poisson un go�t recherch�. Il est cependant presque toujours associ� � une autre m�thode de conservation, g�n�ralement le s�chage. Au niveau le plus simple, le poisson est plac� dans une fosse contenant des herbes ou du bois en combustion. Il est g�n�ralement mal fum�, carbonis� en surface et a une dur�e de conservation tr�s courte.

Pour avoir un fumage correct, il faut que le poisson soit largement entour� par la fum�e sans �tre «touch�» par la chaleur trop intense d�gag�e par le feu. De plus, il est n�cessaire d'avoir une ventilation correcte afin que le s�chage puisse s'effectuer en m�me temps. On distingue deux types de fumage, le fumage «� chaud» ou le fumage «� froid», suivant la temp�rature des fum�es atteignant le poisson. Le fumage est la principale m�thode de transformation artisanale dans la plupart des pays d'Afrique.

Au Ghana, ce sont des poissons de mer tels que les sardines, les maquereaux, dorades, gros anchois et des poissons d'eau douce, qui sont utilis�s pour ce proc�d�. Traditionnellement, le fumage se fait dans des fours de forme cylindrique qui mesurent environ un m�tre � un m�tre et demi de diam�tre. Ils sont faits de briques de terre ou de barils de m�tal (ayant contenu du p�trole) dont on a enlev� le fond. Deux pieux sont install�s � travers la partie sup�rieure du four et une premi�re couche de poisson y est d�pos�e. Des b�tons sont plac�s sur ces derniers, puis on dispose une deuxi�me couche de poissons, et ainsi de suite jusqu'� trois ou quatre couches. Un feu de bois est alors allum� et une plaque m�tallique est plac�e sur le sommet pour fermer partiellement la chambre � fum�e. Voir figure 28, page suivante.

La dur�e du fumage d�pend du degr� de conservation d�sir�. Si le poisson est fum� «� dur», c'est-�-dire avec un degr� d'humidit� faible de l'ordre de 10 � 12 %, il peut se conserver jusqu'� six mois. Mais pour que cette conservation soit optimale, il faut renouveler les op�rations de fumage tous les quatre jours. Ces �tapes successives de fumage visent surtout � r�duire les infestations par les mouches et les insectes. Il existe une variante pour les esp�ces plus petites qui consiste � commencer le traitement par un s�chage au soleil de cinq � trente minutes avec des poissons lav�s mais ni �caill�s ni �visc�r�s. En fin de fumage, on ajoute parfois des coques de noix de coco et de la canne � sucre broy�e dans le foyer pour donner au poisson la couleur et la saveur souhait�es.

En Sierra Leone, on trouve �galement du poisson fum� r�alis� principalement avec deux esp�ces: le hareng et bonga. Autrefois uniquement compos�es de bois, les claies sont aujourd'hui fabriqu�es avec du grillage m�tallique soutenu par un cadre en bois ou de m�tal. D�s son arriv�e au point de d�barquement, le poisson est lav� et dispos� sur les claies. Pendant environ trois heures, on applique une chaleur intense, puis on laisse le feu s'�teindre et le poisson se refroidit; il est alors retourn� et le feu est rallum� pour fumer l'autre c�t�. La dur�e exacte du fumage d�pend du degr� de conservation n�cessaire.

Un produit peu s�ch�, contenant environ 60 % d'humidit�, a une dur�e de stockage de quelques jours, alors qu'un produit tr�s sec dure plusieurs semaines. D'habitude le produit demeure assez humide, ce qui limite sa vie en magasin.

Un autre exemple un peu diff�rent du point de vue technique utilise le loup de mer (arius). Apr�s avoir �t� ouvert ventralement et �visc�r�, la laitance �tant mise de c�t�, le loup est plong� dans l'eau bouillante, puis frott� avec de la chaux pour �liminer le mucus. Il est ensuite �goutt� et fum� � chaud en utilisant des noix de coco et/ou du bois. Le poisson ainsi fum� a une couleur brun dor�. Les oeufs, grands et ronds sont lav�s avec du sel et du jus de citron, puis bouillis pour donner une substance dure et blanch�tre. En saison, ils sont vendus en guise «d'en-cas». Cette m�thode peut aussi �tre employ�e pour le poisson-chat de rivi�re.

Le fumage � froid dure de quelques heures � plusieurs jours; il ne subit pas de cuisson car la temp�rature oscille entre 24°C et 30°C. Lors du fumage � chaud, le produit final est cuit car il est fum� � environ 80°C pendant une � deux heures (un s�chage pr�alable a �t� r�alis� � une temp�rature de 30°C � 40°C pendant 1/2 heure � une heure). C'est la m�thode la plus r�pandue en Afrique de l'Ouest et elle n�cessite une surveillance moindre que le fumage � froid.

Le four traditionnel en Afrique de l'Ouest est une sorte de chambre circulaire en terre battue. Sur la partie sup�rieure est plac�e une claie de branches de bois et de bambous au-dessous de laquelle br�le un foyer aliment� d'herbes ou de pailles. Son principal avantage est son faible co�t, mais le produit final n'est pas de tr�s bonne qualit�; en effet, le poisson est carbonis� � l'ext�rieur mais la cuisson est souvent insuffisante � l'int�rieur (figure 29).

Ce four traditionnel peut, comme nous le verrons plus loin, �tre am�lior� tr�s facilement.

Sa principale limite est probablement l'absence de syst�me efficace de circulation d'air, entra�nant une mauvaise �conomie du bois et du feu et un manque de contr�le de la temp�rature et de la fum�e. Le braisage / fumage utilise uniquement des produits frais et joue donc un r�le d�terminant dans la formation des prix au d�barquement. C'est la seule technique qui n�cessite un combustible (herbes s�ch�es, coques d'arachide ou de noix de coco, bois...). Certains pays commencent � souffrir de la p�nurie de bois. La pression de la demande est telle que les arbres n'ont pas le temps de se r�g�n�rer et les prix du bois et du poisson s'en sont consid�rablement accrus.

Le poisson s�ch� / fum�

Le proc�d� de fumage est le plus souvent associ� au s�chage, qui se fera soit avant, soit apr�s le s�chage.

Au Mali, les esp�ces utilis�es proviennent du fleuve Niger. G�n�ralement les poissons sont �t�t�s, �caill�s, �visc�r�s et lav�s dans l'eau du fleuve. Ils sont ensuite s�ch�s puis ult�rieurement fum�s.

Le s�chage est le plus souvent effectu� sur de la paille �tal�e sur le sol; cette pratique est essentiellement due au manque de mat�riaux locaux pour construire des claies. Lorsque ces mat�riaux de construction ne font pas d�faut, il est conseill� de fabriquer des claies sur�lev�es afin d'�loigner le poisson du niveau du sol et de diminuer les possibilit�s de contamination par le sol. La teneur en eau finale est g�n�ralement sup�rieure � 30 %. La dur�e du s�chage est de plusieurs jours. Ce mode de s�chage offre de meilleures conditions d'hygi�ne et son co�t est faible puisqu'il utilise des mat�riaux locaux. Cependant, l'efficacit� du s�chage est souvent m�diocre, car tr�s d�pendante des conditions climatiques, et il ne prot�ge pas des infestations par les insectes.

Le fumage qui suit ce s�chage est effectu� dans des fours traditionnels; ce sont des petits b�tis circulaires bas, avec une seule entr�e d'air et qui ne sont pas ferm�s lors du fumage. Les poissons, �tal�s sur des grils plac�s en haut du four, sont fum�s � une temp�rature trop �lev�e et trop in�gale. On obtient ainsi des poissons carbonis�s � l'ext�rieur et peu cuits � l'int�rieur. Lorsque le bois est rare, on utilise comme combustible les bouses de vache mais certains types de bois sont n�cessaires pour donner un go�t et une odeur particuliers.

Ce s�chage / fumage prend de deux � trois jours selon les esp�ces et la saison; pour les gros poissons, il faut compter une semaine.

En C�te d'Ivoire, la demande en poisson fum� est tr�s grande. Aussi, la moiti� des poissons import�s sous forme congel�e et les trois-quart des prises industrielles et artisanales sont fum�es. Dans ce cas pr�cis, le fumage intervient en g�n�ral avant le s�chage; il faut tenir compte que lors du fumage, qui dure plusieurs jours, le poisson se dess�che progressivement.

La principale m�thode utilis�e est le fumage � chaud. Les fours les plus employ�s sont le four-barrique pour les fumages � petite �chelle, des grands fours en t�le dans les zones de plus forte production, des fours en «banco», parfois cloisonn�s en plusieurs parties, dans la zone lagunaire. Ils sont toujours couverts par un toit de t�le ou de branches, pos� tr�s pr�s du four pour maintenir la fum�e � l'int�rieur et canaliser sa sortie.

Les poissons sont dispos�s en sept ou huit couches successives, sur des grillages intercalaires qui permettent d'effectuer une rotation des couches pendant le fumage; cette rotation est r�alis�e plusieurs fois dans la journ�e. Dans les grands fours en t�le, quatre foyers sont dispos�s aux quatre coins du fumoir et le contr�le de la combustion est obtenu en disposant des t�les sur les ouvertures. Apr�s l'arr�t de la combustion, le poisson finit de s�cher sur le four. L'ensemble de l'op�ration dure trois jours.

Dans les importantes zones de fumage situ�es autour d'Abidjan, certains transformateurs ont jusqu'� cinquante fours.

Au S�n�gal, on trouve sur les march�s un produit nomm� «m�tora». C'est un produit fum� � base de requin, de raie, de poisson-chat, d'ethmalose et parfois de sardinelles; c'est une sp�cialit� guin�enne qui est presqu'uniquement destin�e � l'exportation vers le Ghana, la Guin�e, le Nig�ria, la C�te d'Ivoire, et le Mali. Ce produit se pr�pare dans de grands fours en parpaings, �quip�s de grillage. Les poissons, apr�s avoir �t� vid�s et coup�s, pour les grosses esp�ces, sont dispos�s sur ce grillage et subissent un fumage de 24 � 72 heures; le processus de fumage est forc� car ils sont recouverts de cartons ou de t�les, ce qui donne au poisson un go�t de fum� tr�s prononc�. Le combustible utilis� est le bois. Voir la figure 30, page suivante.

Le poisson brais� / fum� puis sal� / s�ch�

Le «k�tiakh» est obtenu � partir de poissons p�lagiques, surtout des sardinelles, brais�s � m�me le sol. C'est le produit transform� le plus important du S�n�gal. Les poissons, entiers non vid�s, rang�s les uns � c�t� des autres sur le sol, sont saupoudr�s d'une couche de sable afin qu'ils ne collent pas entre-eux; ils sont ensuite recouverts d'une bonne couche de paille d'environ 20 cm, qui est alors enflamm�e; on utilise aussi comme combustible des coques d'arachide, de quinqu�liba, des tiges de mil, du bois... Le braisage dure de deux � trois heures, le poisson est laiss� � refroidir pendant la nuit. Le lendemain, les hommes sont charg�s d'enlever la peau, la queue et la t�te; les visc�res sont gard�es. Puis, le poisson est saupoudr� de sel et mis � s�cher sur des claies de tiges de bambou pendant un � deux jours. Voir la figure 31, page suivante.

La fermentation

On distingue en g�n�ral trois types de poissons ferment�s:

- ceux dans lesquels le poisson conserve l'essentiel de sa texture originale. C'est le cas au S�n�gal du «guedj»; apr�s une fermentation de 24 heures dans l'eau de mer, le poisson est sal� et mis � s�cher durant 2 � 5 jours;

- ceux qui se pr�sentent sous forme de p�te (en Asie principalement), obtenus par fermentation (ce qui n'est pas le cas dans les pays occidentaux). Le poisson, ou les crustac�es (surtout les crevettes), sont �cras�s avec un pourcentage de sel. Puis cette p�te est s�ch�e au soleil avant d'�tre emball�e, elle parvient ainsi � maturation sous emballage, donc en l'absence d'air. Parfois le s�chage pr�c�de la pulv�risation;

- ceux dans lesquels le poisson a �t� transform� en liquide, comme le «nuocnam» consomm� en Asie. Ces sauces sont obtenues par fermentation de poissons entiers, non vid�s, en pr�sence de sel (20% � 25% de leur poids). La mac�ration dure de trois � six mois, plus la mac�ration est longue, plus le produit obtenu est de qualit�. Cette technique tr�s simple est facile � r�aliser; elle est cependant encore peu pratiqu�e en Afrique.

Au Ghana, la fermentation est utilis�e pour traiter diverses esp�ces comme le maquereau, le m�rou, le barracuda, la dorade, etc. Les m�thodes diff�rent d'un endroit � l'autre mais elles comprennent presque toujours une phase d'�caillage, d'�visc�ration et de lavage, soit � l'eau douce, soit � l'eau de mer. Le poisson, enduit de gros sel ou tremp� dans la saumure, est empil� en couches successives, en alternance avec des lits de sel dur dans divers types de r�cipients de bois ou de ciment. Les r�cipients sont ensuite couverts de vieux sacs de jute ou de feuilles de poly�thyl�ne.

Dans certaines r�gions, du sel est introduit dans la cavit� abdominale et derri�re les ou�es de chaque poisson avant l'emballage. Les proportions du sel sont les suivantes: une part de sel pour neuf parts de poisson. La fermentation dure de un � sept jours; le poisson ferment� est ensuite d�pos� � terre et mis � s�cher au soleil pendant un � trois jours. Le produit final est sec mais encore mou et riche en saveurs. Il sert � aromatiser les soupes et les rago�ts.

Au S�n�gal, la fermentation est utilis�e pour fabriquer le «guedj». C'est un produit ferment� / s�ch�, obtenu � partir d'esp�ces de grande taille comme le requin, la raie, le poisson-chat, des rebuts du mareyage ou des d�chets de filetage des usines. Ce proc�d� contribue ainsi � limiter les pertes et � valoriser la production des invendus en frais.

Le poisson est d'abord �caill�, �visc�r�, lav�, ouvert en portefeuille, c'est-�-dire sur le ventre et le long de l'ar�te centrale ou coup� en morceaux. Puis il est plac� dans un r�cipient de terre appel� «canari», contenant de l'eau de mer; ce canari sert � plusieurs fermentations successives. La fermentation dure 24 heures; puis le poisson est � nouveau lav�, saupoudr� de sel, et mis � s�cher durant deux � cinq jours. Lorsque le poisson n'est pas assez gras, il est enduit d'une pr�paration � base de graisse fondue ou de foies et de laitances ferment�s et bouillis. Cette substance lui donne une couleur rouge�tre appr�ci�e des consommateurs. Voir la figure 32, page suivante.

On retrouve cette technique de transformation en dehors de l'Afrique de l'Ouest; par exemple en �gypte, on trouve du poisson ferment� en «fasikh», fait � partir de petites esp�ces p�lagiques. Il est dispos� en couches intercal�es de sel dans de grandes bo�tes m�talliques et laiss� en fermentation, en rajoutant r�guli�rement du poisson et du sel. Il est propos� � la vente dans les bo�tes de fermentation.

L'appertisation

C'est la «mise en conserve» traditionnellement pratiqu�e en Europe. Le produit mis en bo�te herm�tique subit une cuisson / st�rilisation qui lui donne une dur�e de stockage plus longue. C'est un proc�d� encore peu pratiqu� en Afrique, mais des petites unit�s pourraient y �tre implant�es.

Chapitre 5. Am�liorer les techniques traditionnelles

Le s�chage

Cette technique a pour but le dess�chement partiel du poisson en vue d'augmenter son temps de conservation.

Il se d�roule en deux grandes �tapes. On peut le sch�matiser en deux temps:

- premi�re phase: l'�vaporation a lieu en surface ou au voisinage de celle-ci. La vitesse de s�chage d�pend de la temp�rature de l'air, de son humidit� relative et de la vitesse du courant d'air;

- lors de la deuxi�me phase, l'eau contenue dans la chair passe de l'int�rieur vers l'ext�rieur (appel d'eau) pour s'y �vaporer.

Lors du s�chage, de nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non cette op�ration; ce sont principalement la vari�t� de poisson utilis�e, sa pr�paration pr�liminaire, les caract�ristiques de l'air environnant (temp�rature, humidit� et vitesse de d�placement de l'air).

S'il est difficile d'�tablir des normes pr�cises dans ce domaine, on peut cependant faire certaines recommandations essentielles lors de la manipulation et la conduite du s�chage.

Les manipulations doivent �tre «douces»

Avant d'�tre suspendus pour le salage, les poissons ne doivent pas �tre pos�s � terre, mais dans des caisses ou sur des �tag�res. Il est pr�f�rable de trier les poissons par taille pour avoir un s�chage plus homog�ne.

Lors de leur disposition pour le s�chage, il faut les espacer suffisamment pour �viter qu'ils ne se collent entre eux. S'ils sont dispos�s sur plusieurs niveaux, il faut que les �cartements entre les �tages permettent la circulation de l'air, et placer les poissons en quinconce pour que ceux de l'�tage sup�rieur ne s'�gouttent pas sur ceux du dessous. L'�paisseur des parties � s�cher ne doit pas d�passer deux � trois centim�tres.

La d�shydratation partielle du poisson a pour but d'extraire une partie de l'eau contenue dans le produit. Dans la plupart des s�choirs, l'air est � la fois le fluide apportant la chaleur et le vecteur de transport de l'eau extraite sous forme de vapeur; en effet, cette m�thode implique le transfert de l'humidit� au milieu environnant. Figure 33: D�placements de l'eau et de la chaleur lors du s�chage Dans le premier temps, la vitesse de s�chage est maximum car l'�vaporation de l'eau se fait facilement; puis, elle devient plus lente car l'eau interne est plus difficile � extraire. La teneur finale en eau est g�n�ralement de 25 % � 35 % selon les poissons consid�r�s. Cependant, si un salage a pr�c�d� le s�chage (et c'est souvent le cas), le processus de s�chage est ralenti car une cro�te de salage obstrue les capillaires n�cessaires � la sortie de l'eau; de plus, si l'humidit� de l'air est importante, le sel favorise la r�humectation du poisson. Actions physico-chimiques Par la perte d'eau dans les tissus, les activit�s enzymatiques deviennent minimales; la texture change, se traduisant par une r�tractation des chairs d'autant plus marqu�e que le s�chage est lent; l'�l�vation de temp�rature provoque une d�naturation des prot�ines. On observe souvent des pertes d'ar�mes et, si le poisson est gras, une oxydation des lipides donnant un go�t et une odeur d�sagr�ables. Action sur les micro-organismes On observe, comme pour le salage, une diminution, voire un arr�t de l'activit� des micro-organismes par manque d'eau. Cependant, certaines bact�ries pathog�nes responsables de maladies r�sistent au s�chage, et, si le poisson a pr�alablement �t� sal�, il peut y avoir d�veloppement de bact�ries halophiles produisant une couleur ros�e et un ramollissement.

Conduite du s�chage

Pour qu'un s�chage soit efficace il faut toujours tenir compte des caract�ristiques de l'air et du poisson. En effet, certains poissons, tels que les petits poissons maigres, sont mieux adapt�s que d'autres � ce proc�d�, et atteignent dans de bonnes conditions une faible teneur en eau de 25 %; il est d'ailleurs d�conseill� de diminuer davantage cette teneur en eau car ils deviennent cassants et d'un stockage difficile.

Selon l'hygrom�trie de l'air, on peut obtenir un s�chage plus ou moins fort. Il y a une relation entre l'humidit� relative de l'air et la teneur minimale en eau que l'on peut atteindre dans le poisson:

- pour 20 % d'humidit�, la teneur minimale en eau est de 7 %;
- pour 60 % d'humidit�, elle est de 15 %;
- pour 80 % d'humidit�, elle est de 24 %.

En fait, ces chiffres sont rarement atteints car il est pratiquement impossible de diminuer cette teneur en dessous de 25 % lorsque l'air est tr�s humide (70 % ou plus d'humidit�), ce qui est le cas de la plupart des pays tropicaux.

Tr�s rapide pour les petits poissons, la vitesse d'�vaporation est plus lente pour les gros; on peut la r�duire ou l'augmenter en r�duisant l'�paisseur des morceaux mis � s�cher ou en augmentant la temp�rature.

Le s�chage naturel

Il est g�n�ralement tr�s bien pratiqu�. On peut simplement rappeler quelques consignes d'hygi�ne:

- pour s�cher plus rapidement, il faut que le poisson soit �loign� du sol (pos� sur des claies ou pendu par la queue ou la t�te) et que l'�paisseur des parties � s�cher ne d�passe pas 2 � 3 cm;

- m�me s'il ne pleut pas, dans les r�gions tropicales l'air, g�n�ralement sec le jour, devient tr�s humide la nuit. Il faut donc pr�voir une protection nocturne (soit stockage dans un endroit abrit�, soit recouvert d'une feuille imperm�able si on ne peut pas d�placer les poissons).

Le s�chage artificiel

Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d'avoir un s�chage naturel facile, on peut agir sur les deux principaux param�tres: la temp�rature et la vitesse de circulation de l'air (et aussi l'�paisseur des morceaux de poisson).

- On peut acc�l�rer le s�chage en augmentant la temp�rature de l'air; elle ne doit pas �tre trop forte afin d'�viter le cro�tage superficiel et des pertes nutritionnelles; elle se situera entre 35°C et 50°C maximum.

- On peut aussi augmenter la vitesse de d�placement de l'air en utilisant un ou plusieurs ventilateurs; il faut cependant contr�ler la vitesse de l'air, qui se situera entre 1 � 2 m/s, et l'humidit� relative qui oscillera entre 45 % et 50 %.

- Deux types de s�choirs sont utilis�s pour cela:

Tableau 16: Absorption d'eau par l'air selon sa temp�rature et son humidit�

Les s�choirs m�caniques, sortes de tunnel o� l'air circule � une vitesse contr�l�e entre les claies entrepos�es � l'int�rieur (ils sont parfois tr�s importants et peuvent contenir jusqu'� une tonne de poisson).

Les s�choirs solaires o� l'air est chauff� par l'�nergie du soleil. Dans le cas particulier de s�chage solaire, il est parfois pr�f�rable de commencer le s�chage � l'ombre afin d'�viter des temp�ratures trop �lev�es et des risques de cro�tage. Il faut aussi, �videmment prot�ger le poisson de la pluie, soit en le prot�geant par un toit imperm�able amovible, soit en le transportant dans un endroit sec.

Quel que soit le type de s�chage utilis�

Il convient de tenir compte de l'augmentation de l'humidit� de l'air durant la nuit, li�e � la diminution de la temp�rature entra�nant la formation de «ros�e»; il importe donc de l'entreposer dans une aire abrit�e. La technique de l'emballage-pressurage qui consiste � entasser le poisson humide en le pressant �vite certes une reprise d'eau pendant la nuit mais augmente les risques d'�crasement et de meurtrissures.

Il faut aussi faciliter au maximum le d�placement de l'air entre les poissons. Le s�chage sur des nattes pos�es directement sur le sol est d�conseill� car d'une part, la circulation de l'air est moins bonne, et d'autre part, les risques de contamination par les poussi�res et les insectes sont accrus.

L'usage de claies sur�lev�es supprime ces inconv�nients et am�liore le s�chage. En effet, la circulation de l'air est plus forte � un m�tre du sol; la surface du poisson expos� au courant d'air et � la chaleur est plus grande; le poisson est moins accessible aux pr�dateurs et aux insectes.

Si les claies sont inclin�es, l'exc�dent d'eau peut s'�couler; le poisson est plus facilement prot�g� de la pluie, puisqu'il suffit de le recouvrir d'un mat�riel imperm�able (s'il reste au niveau du sol, m�me prot�g� par une b�che, il reste en contact avec l'eau d'�coulement de la pluie). On facilite l'op�ration en choisissant une aire de s�chage o� un vent fort augmente la circulation d'air. Les m�mes principes s'appliquent au s�chage sur cordes tendues entre des montants sur une plage ou dans un endroit vent�.

Cependant, des plate - formes rudimentaires en b�ton ou en terre tass�e peuvent offrir une bonne alternative au s�chage simple car elles sont peu co�teuses, faciles � construire, retiennent la chaleur et sont tr�s efficaces � condition qu'elles soient tenues tr�s propres; il convient de souligner cette derni�re remarque car c'est un des points les plus n�glig�s lors du s�chage.

Le salage

C'est une des m�thodes de conservation les plus efficaces et elle donne d'excellents r�sultats � condition que le poisson et le sel soient de bonne qualit� et que ce dernier soit utilis� en quantit� suffisantes. En effet, dans certaines r�gions, les difficult�s d'approvisionnement en sel constituent une contrainte majeure et des cas d'intoxications mortelles dues au botulisme ont �t� provoqu�es par la pr�sence de bact�ries sur du poisson insuffisamment sal�.

Le salage peut s'effectuer soit � sec, le sel �tant mis directement sur le poisson, soit en saumure, le poisson �tant plong� dans une solution saline.

Quelle que soit la m�thode utilis�e, le sel doit �tre aussi propre que possible, car mis � part les probl�mes de contamination, les impuret�s qu'il contient affectent aussi son taux de p�n�tration dans la chair du poisson. Un sel de bonne qualit� contient 95 - 98 % de chlorure de sodium et des impuret�s (chlorures et sulfates de calcium et de magn�sium et sulfate et carbonate de sodium). On utilise du sel gemme ou du sel marin.

La technique du salage provoque �galement une d�shydratation partielle du poisson, inhibant ainsi l'activit� enzymatique et microbienne et conf�rant au produit un go�t et une consistance particuli�re. L'�tat de fra�cheur du poisson est tr�s important car la conservation par le sel est une «course de vitesse» entre les ph�nom�nes de d�gradation et la p�n�tration du sel; le salage sera d'autant plus efficace que le poisson sera plus frais. Actions physico-chimiques du sel En d�but de salage, la concentration du sel est tr�s forte � l'ext�rieur du poisson. L'eau situ�e dans les muscles de ce dernier a tendance � sortir vers l'ext�rieur, inversement le sel p�n�tre � l'int�rieur les chairs. Ainsi, peu � peu, le poisson perd son eau, s'enrichit en sel et devient plus dur car les muscles se r�tractent. On pr�conise l'utilisation de gros sel qui se dissout lentement afin que la perte en eau ne soit pas trop brutale, et qu'il ne «br�le» pas la surface du poisson. Figure 35: Mouvements de l'eau et du sel lors du salage En liaison avec cette perte d'eau, les activit�s microbiennes et enzymatiques se r�duisent, mais si le poisson est gras, les lipides s'oxydent donnant ainsi un go�t et une odeur d�sagr�able. Action sur les micro-organismes Le sel est un antiseptique faible, et limite donc les prolif�rations bact�riennes. Cependant, certaines bact�ries (dites bact�ries halophiles) sont attir�es par le sel et capables de se d�velopper, formant de grandes zones ros�es; une grande partie des sels utilis�s en Afrique est contamin�e par ce type de bact�ries.

L'aspect, le go�t et la dur�e de conservation du poisson trait� d�pendent de la qualit� du sel utilis�. Si on emploie du chlorure de sodium pur, la chair sera jaun�tre et d'une consistance molle. En revanche, l'adjonction de sels de calcium et de magn�sium permet d'obtenir un poisson plus blanc et plus ferme.

Il convient toutefois d'�viter les exc�s afin de ne pas freiner le processus de p�n�tration du sel dans les chairs du poisson. Parfois le sel que l'on peut se procurer en Afrique contient du sable, de la boue, des moisissures et bact�ries. On peut st�riliser ce sel par chauffage, soit en faisant chauffer le sel � sec, soit en faisant bouillir la saumure.

En ce qui concerne les bact�ries, elles donnent au poisson une coloration rose et une consistance molle (on peut cependant les d�truire par la chaleur); mais certains consommateurs recherchent ce type de poissons.

Lors du salage � sec, il faut pr�voir de casser les mottes de sel qui se sont form�es (sinon le salage ne sera pas homog�ne). Suivant les diff�rentes m�thodes utilis�es pour le salage, la teneur finale en sel du produit peut varier consid�rablement.

D'une mani�re g�n�rale, lorsque les conditions de salage sont difficiles, par exemple par temps trop humide, on peut augmenter au maximum (jusqu'� saturation) les teneurs en sels, tout en tenant compte des go�ts du consommateur.

Salage � sec

C'est un moyen tr�s utilis� car il est rapide et intense et n'exige pour sa r�alisation qu'un minimum de mat�riel. Il est conseill� d'utiliser des cristaux de sel de taille moyenne afin que la p�n�tration du sel et l'extraction de l'humidit� se d�roulent � une vitesse raisonnable. En effet, il ne faut pas que l'op�ration se fasse trop vite car il y a des risques de formation d'une cro�te de surface qui diminue l'efficacit� du salage; il ne faut pas non plus que cela se fasse trop lentement, car les mati�res grasses s'oxydant et g�nant la p�n�tration du sel, les poissons gras risquent de rancir avant d'�tre sal�s (voir la figure 36 page ci-contre).

Les poissons sont soit �tendus sur des claies soit mis en piles. Lorsqu'ils sont �tendus sur des claies (superpos�es ou non), les poissons sont saupoudr�s de sel au fur et � mesure de leur placement. Le dispositif d'installation est tout � fait semblable � celui du dispositif du s�chage.

Le salage en pile est un peu diff�rent: il est surtout utilis� pour les poissons maigres. On utilise parfois des bacs en b�ton pourvus de drains, mais plus souvent des r�teliers d'environ 1m ² pour que la saumure puisse s'�couler librement. Le saupoudrage de sel se fait entre chaque couche (un peu plus sur les zones �paisses et dans les entailles). Il faut que la pile d�passe de 10 cm la hauteur du bac. Elle ne doit pas exc�der 2 m et il faut �viter que la saumure ne surnage. Si la pile est r�guli�re et la r�partition du sel uniforme, le salage est alors r�gulier.

Une petite pr�caution que l'on peut conseiller: saupoudrer plus soigneusement les bordures; cela �vitera des contaminations par les bact�ries et les insectes. On peut noter � ce propos que les larves des mouches sont d�courag�es par le poisson tr�s sal�; les temp�ratures sup�rieures � 45° sont aussi tr�s efficaces, cependant pour les col�opt�res il faudra atteindre 70°.

Dans les r�gions tropicales, on laisse en pile 24 � 48 heures avant de proc�der � un s�chage. Si on veut laisser plus longtemps, on doit refaire la pile et les poissons qui �taient dessus seront plac�s dessous.

Inconv�nients: les insectes, rongeurs, bact�ries et moisissures s'attaquent aux bordures et les mati�res grasses des poissons gras rancissent. De plus, le salage est souvent irr�gulier.

La proportion de sel � utiliser est d'environ 30 % � 35 % du poids du poisson. L'emploi de quantit�s sup�rieures n'am�liorera pas forcement le r�sultat mais augmentera les co�ts de production.

Salage en saumure

La saumure est une solution de sel dans l'eau � saturation (saumure � 100 %), soit 360 g de sel par litre d'eau.

On utilise des barils ou des r�cipients �tanches. Des poids pos�s sur une planche en bois recouvrant la derni�re couche de poisson (peau vers le haut), maintiendra le poisson dans la saumure.

Lorsque le poisson est plong� dans cette solution, des �changes entre la chair du poisson et la saumure ont lieu: le sel de la saumure passe dans le poisson, l'eau du poisson passe dans la saumure; le pourcentage de sel dans la saumure diminue donc r�guli�rement. Il faudra donc, p�riodiquement, v�rifier la concentration en sel. Si on n'a pas de dispositif de v�rification, le moyen le plus simple pour pallier ce d�ficit est d'y plonger un sac de sel qui se dissoudra progressivement.

Si le sel et l'eau dont on dispose sont de qualit� m�diocre, on peut porter la saumure � �bullition ce qui d�truira les bact�ries halophiles. Il faut enlever l'�cume se formant en surface pour diminuer au maximum les impuret�s. On peut aussi faire cuire le sel avant de pr�parer la saumure.

Ce proc�d� pr�sente plusieurs avantages: le traitement du poisson est homog�ne, et, en faisant varier la concentration en sel de la saumure et le temps d'immersion, il est possible apr�s exp�rimentation de contr�ler la concentration en sel du produit final (il faut cependant surveiller les risques de fermentation lorsque la temp�rature est forte, en saison chaude par exemple). Cela permet d'obtenir des produits plus ou moins sal�s selon la demande, mais il faut savoir que ces produits (surtout les poissons faiblement sal�s), sont plus facilement alt�rables que lors du salage � sec.

Par exemple, une saumure � 10 % (une part de saumure � 100 % pour neuf parts d'eau), est parfois utilis�e pour tremper le poisson avant le salage � sec afin d'�liminer une grande partie des bact�ries pr�sentes � la surface du poisson et de faciliter le salage.

Le saumurage est rarement utilis� en tant que m�thode de conservation � part enti�re, mais il sert le plus souvent de traitement pr�paratoire aux proc�d�s de s�chage, de salage � sec ou de fumage.

Le choix de la m�thode de salage d�pend des pr�f�rences du consommateur, des possibilit�s d'approvisionnement en sel et de son co�t et du type de poisson dont on dispose (gras ou maigre).

R�sum� des crit�res de salage

Le degr� de p�n�tration du sel et d'�limination de l'eau d�pendent de nombreux facteurs:

- de la concentration saline, de la dur�e du salage, et de la temp�rature; quand elle est �lev�e l'absorption est rapide;

- du poisson lui-m�me: de sa fra�cheur (plus il est frais plus le sel p�n�tre lentement); de son �paisseur (plus il est �pais plus l'absorption est lente) et de sa teneur en mati�res grasses qui freinent l'absorption de sel et augmentent les risques de rancissements.

L'efficacit� du salage en tant que technique de conservation d�pend de l'uniformit� de la p�n�tration en sel dans la chair du poisson, de la concentration de la solution saline et de la dur�e de l'op�ration, et enfin de l'association �ventuelle du salage � d'autres m�thodes de conservation.

Le fumage

Le fumage conf�re aux poissons trait�s un go�t particulier tr�s recherch�; mais, utilis� seul, il n'assure pas une dur�e de conservation longue, car il n'emp�che pas le d�roulement du processus de d�gradation et de putr�faction, et doit donc �tre trait� comme un produit frais (� maintenir au froid ou congel�).

Dans les pays tropicaux o� les conditions de maintenance au froid sont difficiles, on associe le plus souvent le salage et le s�chage au fumage, ce qui permet de r�duire la teneur eau du poisson.

Figure 38: Fumage du poisson Les buts de cette m�thode de transformation sont une �limination partielle de l'eau et une impr�gnation dans la chair du poisson des composants de la fum�e afin de lui donner un go�t et une odeur sp�cifiques et tr�s demand�s. Au cours de ce traitement, on observe deux ph�nom�nes simultan�s: un s�chage par entra�nement, le poisson �tant plac� dans un courant d'air chaud, et une action antiseptique, aromatisante et colorante de la fum�e.

Actions sur les qualit�s organoleptiques La formation d'ar�mes et de saveurs particuliers est due essentiellement aux ph�nols de la fum�e. La qualit� du combustible utilis� influence la saveur et l'odeur du produit fum�. La couleur varie, allant du jaune dor� au brun fonc�. Les modifications de texture sont surtout dues � l'action de la temp�rature. Dans le cas de fumage � chaud, on obtient des produits durs et secs. La texture du poisson fum� � froid est plut�t molle et tendre. Actions physico-chimiques L'action la plus importante est un effet anti-oxydant du ph�nol sur les lipides. Cela est d'autant plus important que le poisson est gras. De plus, le fumage � chaud, et plus particuli�rement lorsque le poisson est accroch� sur des broches, abaisse consid�rablement la teneur en huile du produit final. Action sur les micro-organismes Dans le fumage � chaud, c'est surtout la chaleur qui d�truit les micro-organismes. Dans le fumage � froid, c'est la fum�e qui est essentielle; dans ce cas, les ph�nols ont un r�le antibact�rien ce r�le est s�lectif et d�pend du type de fum�e. Il faut noter que les levures et les moisissures sont relativement r�sistantes � l'action de la fum�e. Actions toxiques Les compos�s pr�sents dans la fum�e n'ont pas toujours des r�les b�n�fiques. Lorsque le fumage est mal conduit, certains peuvent pr�senter des risques. Ainsi le 3-4 benzopyr�ne qui se d�pose sur le poisson est susceptible de provoquer l'apparition de cancers. Il est surtout pr�sent lors du fumage � chaud lorsque la temp�rature d�passe 45°C. En fait, dans un fumage bien conduit, le risque est presque nul, et, m�me en Afrique o� le poisson est parfois carbonis� avant d'�tre fum�, les risques sont minimes si la consommation ne d�passe pas 50 kg par an.

Les poissons maigres comme le haddock ou le tilapia, ainsi que les poissons gras comme le maquereau et la sardine, conviennent parfaitement pour le fumage.

Pour qu'un fumage soit efficace, il faut tenir compte:

- des caract�ristiques du poisson qui doivent pr�senter la plus grande surface possible au fumage; ainsi les gros poissons seront fractionn�s en morceaux ou en filets;

- des caract�ristiques de la fum�e qui doit �tre dense car le d�p�t de fum�e doit �tre rapide. Pour cela, on peut augmenter la temp�rature (70°C maximum) et l'humidit� (entre 60 % � 70 % selon les cas).

Les op�rations pr�liminaires au fumage

Elles d�pendent beaucoup des habitudes et des recettes locales. Apr�s le lavage, l'�visc�ration et dans certains cas l'�t�tage, on proc�de au fractionnement des gros poissons qui sont d�coup�s en morceaux ou en filets; les petits poissons sont fum�s entiers.

Une tr�s courte phase de salage peut pr�c�der la phase de fumage. C'est le cas en Europe o� le poisson est plong� dans une saumure satur�e pendant une quinzaine de minutes; cela donne un poisson sal� � 2 % ou 3 % qui est ensuite fum� l�g�rement puis conserv� au froid. Cette m�thode am�liore la saveur du poisson, lui donne un aspect plus brillant et le rend plus app�tissant. En Afrique, si on veut appliquer la m�me m�thode, il faut atteindre une teneur en sel de 8 % � 10 % (19).

(19) La teneur en sel se mesure en laboratoire � partir d'�chantillons pr�lev�s sur des poissons trait�s.

Le plus souvent en Afrique on pr�conise un phase de pr�s�chage: les poissons suspendus ou pos�s sur des claies sur�lev�es sont pr�s�ch�s (� l'ombre de pr�f�rence), puis ces m�mes claies sont pr�sent�es � la chaleur et � la fum�e.

Les diff�rents types de fumage

On distingue trois types de fumage: � froid (le poisson n'est pas cuit), � chaud (le poisson est cuit) ou en fumoir (g�n�ralement il y est partiellement voire totalement cuit, et on revient au fumage � chaud).

Le fumage «� froid»

Il est surtout pratiqu� dans les pays temp�r�s. La temp�rature est maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas d�passer 28°C car le poisson ne doit ni cuire ni trop se dess�cher. Elle est r�gul�e soit par admission d'air frais, soit par passage de la fum�e dans un �changeur. Au cours de cette op�ration, on doit surveiller la ventilation, la temp�rature et l'hygrom�trie de l'air.

La dur�e du traitement varie de quelques heures � quelques jours, selon le type d'installation et le produit d�sir�. Le fumage «� froid» requiert des conditions d'hygi�ne et un contr�le de qualit� tr�s rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante, sa dur�e de vie est limit�e; il est en g�n�ral emball� sous vide et entrepos� au froid ou congel�.

On ne le conseille donc pas dans les pays o� les installations de stockage et de distribution sont insuffisantes.

Avant cette phase de fumage «� froid», on proc�de parfois � un pr�-s�chage qui permet d'am�liorer l'aspect du poisson et surtout d'�viter le durcissement qui peut se produire lors du fumage. La temp�rature conseill�e est comprise entre 22°C et 26°C et l'humidit� relative de l'air entre 60 % et 65 %. Le temps de s�chage d�pend de l'esp�ce et de la taille du poisson, il varie entre une et trois heures.

Afin d'�viter les manipulations successives, on utilise le m�me syst�me de disposition des poissons pour le s�chage et le fumage.

Tableau 17: Comparaison des m�thodes de fumage � chaud et � froid

Source: «Le fumage du poisson», Camille Knockaert, IFREMER, 1990.

Le fumage «� chaud»

C'est la m�thode la plus utilis�e en pays tropicaux car on obtient un produit relativement stable. Les poissons sont, le plus souvent, pr�alablement sal�s et s�ch�s. La temp�rature utilis�e varie entre 60°C et 120°C; le poisson est donc cuit et fum� en m�me temps. Afin d'�viter une cuisson trop rapide et surtout un cro�tage en surface, il est pr�f�rable de commencer � une temp�rature plus basse (30°C � 40°C) pendant une � deux heures (ainsi le poisson ne cuit pas trop vite et ne se fractionne pas), puis de l'augmenter jusqu'� 45°C � 80°C ou plus pendant deux � quatre heures. La teneur en eau du produit final est tr�s variable car elle d�pend du produit d�sir� et du poisson utilis�.

En ce qui concerne le combustible, c'est bien s�r le contexte local et les disponibilit�s en bois qui d�terminent le choix. Toutes les vari�t�s de bois peuvent �tre utilis�es mais on �vite cependant le bois de r�sineux, de teck, qui produisent des ar�mes d�sagr�ables. On d�conseille aussi les bois qui br�lent en produisant de grandes flammes car les poissons risquent sinon d'�tre carbonis�s avant d'�tre fum�s.

Le bois de mangrove et le manguier rouge, assez abondants dans certains pays tropicaux, sont int�ressants car ils br�lent en d�gageant beaucoup de fum�e, m�me lorsqu'ils viennent juste d'�tre coup�s. On peut aussi employer la sciure provenant des coupes de bois, le papyrus, les noix de palme, les fibres de coco, des d�chets de canne � sucre, voire m�me dans certains pays des bouses de vache.

Les fumoirs

Ils doivent �tre �conomiques et efficaces. Pour cela, la consommation en combustible doit �tre la plus faible possible; r�alis�s en milieu clos, ils �viteront les pertes de fum�e et de chaleur. En outre, le dispositif sur lequel est pos� le poisson doit �tre suffisamment haut pour que ce dernier ne soit pas br�l� et soit fum� de mani�re homog�ne (voir en chapitre 6, deuxi�me partie, les diff�rents types de fumoirs).

Un petit conseil avant l'emballage du poisson fum�: il faut parfois s�cher � nouveau le poisson avant de l'emballer s'il a absorb� de l'humidit� en cours de stockage. Le plus simple consiste � allumer un feu sous les �tag�res de stockage ou � replacer le poisson dans le fumoir. Cela est facile si le poisson a �t� stock� sur les claies de fumage empil�es les unes sur les autres.

Un r�capitulatif des diff�rentes op�rations en cours de fumage est pr�sent� dans le tableau 18, pages 152 et 153.

La fermentation

C'est une m�thode tr�s ancienne qui est plus ou moins bien ma�tris�e selon les pays. En Afrique, peu de donn�es existent sur les caract�ristiques de fermentation.

Sous les climats chauds et humides, la d�t�rioration n'est pas toujours arr�t�e par les techniques de d�shydratation car il est bien difficile de garder un produit sec. La fermentation est un proc�d� qui, en inhibant les modifications ind�sirables � l'int�rieur du poisson, permet une conservation plus longue et, surtout, donne au produit des saveurs tr�s particuli�res et recherch�es.

Ce proc�d� conduit � l'obtention de produits vari�s:

- les produits dans lesquels le poisson garde sa texture originale, qu'il soit entier ou en morceaux; c'est le cas du «guedj» pr�par� au S�n�gal, et du «colombo» fabriqu� en Inde (voir chapitre 2);

- les produits o� le poisson est r�duit � l'�tat de p�te;

- les produits liquides ou en sauces.

Les deux produits les plus rencontr�s sur les march�s (en Asie principalement) sont les p�tes et les sauces de poisson.

- Les p�tes: Le poisson ou les crustac�s (surtout les crevettes) sont �cras�s avec un pourcentage de sel. Puis cette p�te est s�ch�e au soleil avant d'�tre emball�e; elle parvient ainsi � maturation sous emballage, donc en l'absence d'air. Parfois le s�chage pr�c�de la pulv�risation. La teneur en eau est de 30 % � 50 %. En Afrique (surtout Afrique de l'Ouest), o� le «cube Maggi» (parfois appel� «magique»), entre dans la composition de presque tous les mets, une nouvelle formule � base de poisson a �t� mise r�cemment sur le march� et a �t� tr�s favorablement accueillie (C�te d'Ivoire).

- Les sauces: Les poissons entiers, non vid�s, sont mis � mac�rer en pr�sence de sel (20 % � 25 % de leur poids), durant trois � six mois; plus la mac�ration est longue, plus le produit obtenu est de qualit�. Elles sont un aliment azot� de grande valeur, car m�me utilis�es comme condiment, elles apportent aux populations qui se nourrissent presqu'uniquement de c�r�ales, les acides amin�s indispensables � leurs besoins.

Trois proc�d�s de fermentation sont pr�sent�s � titre d'exemple. Le «Nuocnam», fabriqu� en Asie, est une sauce; le «Guedj», r�alis� au S�n�gal, est un produit dans lequel le poisson garde sa forme originale; le «Colombo», fabriqu� au sud de l'Inde, permet l'emploi de la saumure comme sauce de poisson.

La fermentation est un proc�d� de pr�paration qui pr�sente de nombreux avantages:

- il ne n�cessite pas de mat�riels co�teux, il suffit de poss�der des cuves pour la mac�ration du poisson; celles-ci peuvent �tre de simples jarres en terre de 20 � 50 litres de capacit� pour la fabrication familiale, des cuves en bois de 2000 � 5000 litres pour une petite industrie, ou des cuves en b�ton de 15000 litres et plus pour de grosses unit�s;

- il faut tr�s peu de main-d'œuvre; le poisson est mis � mac�rer entier sans qu'il soit besoin de l'�cailler et de le vider, et permet d'utiliser tous les poissons, m�me ceux de tr�s petite taille. Pendant la p�riode de mac�ration (de trois � six mois et plus), le poisson ne subit aucune manipulation. En fin de fabrication, on doit effectuer le lessivage du m�lange «poisson/sel» avec une solution sal�e de fa�on � extraire toute la mati�re azot�e soluble qui pourrait rester dans le poisson. Ce lessivage peut se faire sans beaucoup de main-d'œuvre en utilisant une moto-pompe de 1/3 de ch (20) (� condition que le corps de pompe soit en alliage r�sistant aux solutions sal�es). Ce lessivage peut aussi s'effectuer � la main;

- on peut traiter du poisson p�ch� depuis plusieurs jours en lui ajoutant 15 % de son poids en sel au moment de sa capture; ce salage peut se faire � m�me le bateau, il suffira, lors de la mise en cave, d'inclure la saumure qui se sera form�e et de tenir compte de la quantit� de sel d�j� ajout�e. Il devient alors possible de pr�voir un ravitaillement en mati�re premi�re r�gulier � la fabrique de sauce avec des poissons provenant de zones de p�che tr�s �tendues sans craindre les d�t�riorations en cours de transport;

- il permet de traiter une importante quantit� de poisson, celle-ci n'�tant limit�e que par la capacit� des cuves; plusieurs cuves peuvent �tre remplies simultan�ment s'il se produit un arrivage tr�s abondant;

- il n'est pas n�cessaire d'avoir un arrivage journalier; une fabrique de sauce peut �tre ravitaill�e pour six mois, voire une ann�e, en quelques jours seulement;

- les sauces de poisson correctement pr�par�es peuvent se conserver plusieurs ann�es. A part les conserves en bo�tes st�rilis�es, aucune autre pr�paration ne se conserve aussi bien que les sauces de poisson.

(20) 1 cheval (ch) = 736 watts.

Cependant, malgr� sa simplicit� et les nombreux avantages qu'elle pr�sente, cette technique est encore peu utilis�e en Afrique.

La marinade

C'est une technique facile � r�aliser puisque le poisson est directement immerg� dans une solution d'acide ac�tique et de sel. La seule contrainte reste la temp�rature qui ne doit pas d�passer LAC.

Le produit en r�sultant, tr�s tendre, a un go�t et une odeur particuli�res, est de couleur blanche, et a une dur�e de conservation prolong�e.

Dans certains pays, on utilise l'eau oxyg�n�e pour blanchir la chair (� raison de 5 grammes d'eau oxyg�n�e � 30 % pour 100 grammes de filet). La saumure doit contenir de 2 % � 5 % de sel (on peut aller jusqu'� 10 % pour le premier bain), le taux d'acide est de 2 % � 5 % ce qui correspond � un pH de 4,5. En ce qui concerne l'acide employ�, le plus utilis� est le vinaigre mais il peut �tre remplac� par de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. Certains adjuvants sont parfois ajout�s. On peut citer le sucre pour adoucir l'acidit�, mais le taux ne doit pas �tre excessif, sous peine de voir se d�velopper toute une s�rie de bact�ries ind�sirables, et des �pices dont le choix et la quantit� varient en fonction du go�t du consommateur.

Figure 40: D�veloppement des bact�ries en fonction du pH Action de l'acide ac�tique Cet acide assure au produit une grande tendret� et un go�t recherch�. Il abaisse le pH du produit immerg� afin de r�duire l'activit� bact�rienne et de rendre possible la consommation du poisson sans cuisson. En effet, la plupart des bact�ries ne peuvent pas se d�velopper au dessous d'un pH inf�rieur � 4,5 (ce qui correspond � un taux d'acide de 2 % � 5 %). Il faut cependant rappeler que quelques bact�ries, si elles ne se d�veloppent pas, sont capables d'attendre le moment favorable pour se revivifier, se multiplier et rendre le produit toxique et inconsommable. Action du sel Comme dans les traitements pr�c�dents, il assure la sortie de l'eau et la coagulation des prot�ines. La solution doit contenir 2 % � 5 % de sel (10 % maximum pour la premi�re solution de lavage). Autres adjuvants On peut pour adoucir l'acidit�, ajouter du sucre; le taux d�pend du go�t des consommateurs, mais si on en met trop il y a un risque de d�veloppement de bact�ries.

Les poissons les plus utilis�s sont ceux � chair grasse mais toutes les cat�gories de produits marins peuvent �tre conserv�s de cette mani�re. Comme tout produit conserv�, une marinade de qualit� est faite avec des poissons de qualit�. On utilise des poissons frais (qui seront soigneusement lav�s dans plusieurs bains), ou congel�s (qui seront d�congel�s le plus rapidement possible, par aspersion d'eau par exemple). La «vie d'�tag�re» est cependant limit�e: de quelques semaines, sous les tropiques si le produit reste � temp�rature ambiante, � quelques mois s'il est maintenu au froid.

Il existe diff�rentes techniques de marinades:

- la marinade «� froid», par trempage dans un bain d'acide sal� puis conditionnement en saumure acide;

- la marinade «� chaud», par cuisson directe dans la marinade ou par cuisson � la vapeur ou � l'eau, puis conditionnement en saumure acide;

- la marinade «en gel�e», par trempage en bain acide puis conditionnement dans une gel�e acide et sal�e;

- la marinade «frite», par friture du poisson et conditionnement en saumure acide.

L'appertisation

La conserverie est une technologie relativement moderne qui permet de conserver les produits pendant une longue p�riode (de quelques mois � plusieurs ann�es). Cependant, en milieu tropical, ce temps de conservation est souvent �court� du fait des hautes temp�ratures ambiantes.

Le principe en est tr�s simple: apr�s fermeture herm�tique du r�cipient, dans lequel on a plac� le produit, on proc�de � une st�rilisation thermique d'une dur�e d�termin�e, suivie d'un refroidissement lent � un temp�rature ambiante. Le temps de st�rilisation est variable selon les volumes des bo�tes. Il faut en moyenne deux fois et demi plus de temps pour que le centre du r�cipient atteigne la temp�rature de l'eau qui l'entoure. Le transfert de chaleur se fait soit par convection � travers les liquides (plus rapide) soit par conduction � travers les solides (plus lent).

La st�rilisation permet de tuer toutes les bact�ries (m�me lorsqu'elles sont � l'�tat d'attente sous formes de spores r�sistantes). Il faut donc que la st�rilisation dure assez longtemps, mais elle ne doit pas �tre excessive car la d�naturation des prot�ines serait trop forte et on obtiendrait un produit fibreux et moins bon. Le temps de st�rilisation est variable selon les aliments, et surtout selon l'acidit� du produit. Ainsi une marinade ayant un pH de 4,5 subira un traitement mod�r� car la plupart des bact�ries ont �t� tu�es par l'acidit�; le poisson cru, par contre, est un aliment � faible teneur acidique et sa dur�e de st�rilisation sera plus longue (en moyenne une heure � 116°C). Tableau 19: Relation entre l'action de la temp�rature et la valeur du pH sur le d�veloppement des micro-organismes

L'appertisation est une technique g�n�ralement tr�s bien ma�tris�e, surtout � grande �chelle et dans les pays temp�r�s.

Dans le cas d'une production artisanale, le proc�d� para�t simple et facile � condition de bien respecter les r�gles de fabrication et d'hygi�ne qui sont tr�s strictes, mais ce proc�d� n�cessite des mat�riels de conditionnement et de contr�le on�reux.

Le facteur le plus limitant est bien s�r �conomique: m�me pour une petite unit�, l'investissement de d�part reste important et les co�ts de fabrication, notamment l'achat des bo�tes, tr�s �lev�s. De plus, il faut disposer d'une main-d'œuvre sp�cialis�e et d'infrastructures encore rares en Afrique de l'Ouest (port adapt�, chambre froide...), et d'un approvisionnement r�gulier en eau potable, en �lectricit� et en poisson.

Certaines entreprises africaines ma�trisent cependant tr�s bien ce proc�d�, mais ce sont en g�n�ral des unit�s semi-industrielles.

Avant de pr�coniser l'installation d'une telle unit� de transformation, il faut tenir compte:

- d'un approvisionnement suffisant et r�gulier en poissons � des prix raisonnables;
- d'une main-d'œuvre qualifi�e et une infrastructure adapt�e;
- d'une alimentation en eau et �lectricit� constante (ou tout au moins suffisante);
- d'un march� suffisamment important pour l'�coulement des produits.

Son co�t de production �lev� exige l'existence d'un march� o� ils pourront �tre vendus � un prix rentable.

La mati�re premi�re utilis�e

Tous les poissons ne conviennent pas pour la mise en conserve. Par exemple, les poissons � chair blanche ne r�sistent pas � la cuisson et ont tendance � s'�mietter. En revanche, les poissons gras, principalement des esp�ces p�lagiques telles que le maquereau, la sardine, le thon, le hareng, ont une chair plus ferme. De plus, ces poissons gras sont souvent difficiles � conserver par d'autres m�thodes, en raison pr�cis�ment de leur teneur en lipides et des risques �lev�s de rancissement.

La qualit� du poisson frais est indispensable pour la confection des conserves. Il faut donc pr�voir une manipulation du poisson soign�e et hygi�nique. Aussit�t captur�, le maintien � basse temp�rature est obligatoire. Il faut donc choisir des poissons provenant d'unit�s de p�che qui stockeront le poisson dans la glace jusqu'� son d�barquement.

Avant le traitement, un tri permettra de classer les poissons par tailles et d'�liminer ceux qui ne pr�senteraient pas l'�tat de fra�cheur souhait�.

Les techniques de fabrication

Elles portent sur trois points: la pr�paration du poisson, la phase de st�rilisation, le choix de l'emballage.

La pr�paration du poisson

Elle d�pend de l'esp�ce utilis�e, du type de produit que l'on veut obtenir et de l'�tat dans lequel le poisson arrive. Elle peut comporter toutes les �tapes depuis l'�t�tage, l'�visc�ration, l'�caillage, le d�sossage, le d�coupage en morceaux, jusqu'� la cuisson.

Les poissons, une fois pr�par�s, doivent �tre soigneusement lav�s � l'eau potable afin d'�liminer toutes traces de sang, d'�cailles, etc. Certains subissent un pr�-traitement en saumure ayant pour but d'enlever une partie de l'eau en exc�s et de raffermir les chairs.

Dans les petites fabriques, le remplissage des boites se fait � la main. Il faut toujours laisser un espace de 3 � 5 mm entre le haut de la boite et le poisson, pour permettre au vide de se r�aliser et � la chair de gonfler l�g�rement durant la cuisson. Il faut aussi �viter de trop tasser le poisson car la conduction de la chaleur est facilit�e par la pr�sence de liquide. On ajoute presque toujours soit du sel (en saumure ou en grains), soit de l'huile v�g�tale, de la sauce tomate, de la moutarde, du curry, etc.

Le choix de l'emballage

Il d�pend de la nature du produit, et en particulier de son poids, des disponibilit�s locales et des habitudes des consommateurs. Actuellement, les produits de la mer destin�s � �tre commercialis�s sont presque tous conditionn�s sous verre ou en bo�tes m�talliques.

Le probl�me du choix du r�cipient est un des plus gros inconv�nients de cette m�thode car il est n�cessaire d'emballer les poissons dans des r�cipients qui co�tent cher.

- Les bocaux de verre r�utilisables:

Ils ont comme avantages d'�tre moins chers que les bo�tes, d'�tre r�utilisables et facilement st�rilisables. Mais ils ont aussi des inconv�nients: le producteur a du mal � r�cup�rer ses bocaux (un syst�me de consigne est trop difficile � organiser dans certaines r�gions); leur nettoyage est difficile; le consommateur non averti risque de penser qu'il lui suffit de refermer le bocal pour lui garder sa conservation; ils sont plus fragiles (casse). Il faut surtout veiller � l'�tanch�it� de la capsule de fermeture, et donc � l'�tat du joint.

- Les bo�tes m�talliques:

Elles sont constitu�es soit de fer blanc, verni ou non, soit d'aluminium toujours verni. Le sertissage est l'une des �tapes les plus d�licates du proc�d� car il doit �tre parfaitement �tanche pour emp�cher une recontamination par les bact�ries de l'air ambiant. � ce niveau, le contr�le du sertissage doit �tre tr�s soigneux.

- Les sachets st�rilisables en autoclave:

En feuille d'aluminium ou en plastique, ils sont constitu�s de trois couches: une feuille ext�rieure en nylon ou polyester r�sistante; une feuille interm�diaire d'aluminium imperm�able � l'air et � la lumi�re; une feuille int�rieure de plastique soudable � chaud (poly�thyl�ne). Apr�s thermosoudage, ils sont st�rilis�s en autoclave.

Ils pr�sentent plusieurs avantages: volume et poids inf�rieurs � vide, faciles � ouvrir, dur�e de st�rilisation r�duite (volume plus faible), aspect commercial int�ressant.

Ils ont aussi des inconv�nients: plus fragiles que les bo�tes m�talliques, ils exigent davantage de pr�cautions; leur co�t qui devrait �tre inf�rieur � celui des bo�tes ne l'est pas; leur emploi fait appel � des techniques de pointe; leur remplissage est difficile; leur fermeture n'est pas toujours tr�s bien faite et le produit se d�grade.

La st�rilisation

C'est la deuxi�me �tape critique du proc�d�. Les bo�tes sont plac�es dans l'autoclave o� elles sont chauff�es, sous pression, � une temp�rature de 115°C pendant environ une heure. Les temps de st�rilisation peuvent varier selon la taille de la bo�te et la fa�on dont elles sont remplies.

Il faut aussi pr�voir un temps de pr�chauffage au cours duquel l'int�rieur de la bo�te est port� � la temp�rature d�sir�e; ce pr�chauffage est favoris� par la pr�sence dans la bo�te d'un liquide assurant la conduction de la chaleur. Cependant, le produit ne doit pas �tre trop chauff� sinon sa texture et sa valeur nutritionnelle en p�tissent.

Pour parvenir rapidement � cette temp�rature sup�rieure � 100°C, on se sert de syst�mes divers; le plus connu est l'autoclave mettant sous pression de la vapeur d'eau. Apr�s la st�rilisation, les bo�tes doivent �tre refroidies rapidement, par exemple en remplissant l'autoclave de liquide froid.

Le contr�le de la qualit� est particuli�rement important dans le cas de la conserverie. Il est absolument indispensable, non seulement au stade du produit fini, mais aussi tout au long de la fabrication.

Exemple: technique utilis�e en Asie du Sud-Est

C'est une conservation � court terme o� le poisson est cuit � l'eau ou dans la saumure. En fait, c'est une pasteurisation qui d�truit de nombreuses bact�ries et ralentit tr�s fortement le d�marrage de la d�composition du poisson.

On ajoute souvent du sel dans le produit fini afin d'en prolonger la dur�e de conservation. Dans les r�gions trop humides o� le s�chage est difficile, ce mode de transformation peut permettre d'approvisionner des march�s tr�s �loign�s des lieux de p�che, mais il faut pour cela que la cuisson ait �t� suffisamment longue. Cependant, quelques cas d'intoxication signal�s par l'ingestion de poisson cuits � l'eau ont �t� signal�s.

Il faut �tre vigilant en ce qui concerne l'hygi�ne lors des manipulations, le dosage convenable du sel et le temps de cuisson.

Le hachis de poisson

Dans les pays en voie de d�veloppement, la technologie du poisson hach� n'est pas encore tr�s d�velopp�e car ce proc�d� n�cessite des investissements on�reux, et la consommation de ces produits n'entre pas dans les habitudes alimentaires.

Pourtant la technique parait simple et peu co�teuse: apr�s lavage et parfois salage, le poisson est fractionn� plus ou moins finement; mais le hachis de poisson est un mat�riel tr�s fragile car les d�gradations peuvent �tre tr�s importantes. En effet si le hachage est trop intense, le produit r�sultant aura une consistance caoutchouteuse ou fibreuse et les risques de rancissement seront accrus; de plus, l'augmentation des surfaces par fractionnement favorise le d�veloppement bact�rien, d'autant plus important que les poissons utilis�s seront ab�m�s (figure 43 page ci-contre).

Il faut donc tout au long de la cha�ne une surveillance constante. Il devra �tre conserv� soit � l'�tat congel�, soit mis en bo�te et st�rilis�.

Une application int�ressante de ce proc�d� est le «surimi». Ce produit nouveau est en fait une adaptation industrielle d'une vieille technique japonaise.

Le hachis de poisson, tr�s finement fractionn�, abondamment lav�, malax�, m�lang� � divers adjuvants, servira � la fabrication d'une p�te, au go�t neutre, stable et de coloration blanche.

Il entrera, selon sa fluidit�, dans la composition de charcuteries industrielles, de glaces, de p�tisseries, de produits laitiers... Mais sa meilleure valorisation reste le b�tonnet de succ�dan�s de chair de crustac�s (crabe, langouste...), que l'on trouve actuellement sur les march�s (21).

(21) Source: CEASM, Le Hyaric J., Prigent P. «Les voies et les moyens de l'am�lioration des sardines d�barqu�es � Gab�s, dans la perspective d'un processus de transformation industrielle en surimi». Rapport de mission du 18 au 25 avril 1991.

Chapitre 6. Introduire des �quipements am�lior�s

Le terme de techniques «am�lior�es» de transformation du poisson doit �tre employ� avec prudence car les m�thodes traditionnelles ont �volu� et se sont perfectionn�es au cours des si�cles et continuent � le faire.

Bien souvent, elles sont encore la meilleure fa�on de transformer le poisson destin� aux march�s locaux.

�tal de vente au d�tail

Les meilleurs lieux de vente au d�tail sont bien s�r les march�s, lieux de rencontres, o� les m�nag�res peuvent facilement comparer les prix, les discuter et faire toutes leurs courses en un seul point de la ville. Les marchands louent g�n�ralement des tables pour exposer leurs articles les uns � c�t� des autres.

Mais ce poisson, expos� � la temp�rature ambiante (g�n�ralement forte), risque de se d�t�riorer s'il n'est pas tr�s rapidement vendu. Aussi, des marchands de poisson pr�f�rent souvent s'installer dans des petites boutiques, situ�es le plus pr�s possible du march� ou des lieux d'habitation. La meilleure mani�re est de laisser le poisson enfoui dans la glace, mais les m�nag�res, d�sirent voir ce qui est � la vente.

Il faut donc pr�voir une table de vente qui pourra �tre une simple table en bois pourvue d'un petit dispositif d'inclinaison ou une dalle inclin�e. L'inclinaison est n�cessaire car elle permet le drainage de l'eau de fonte de la glace et facilite l'�vacuation des eaux de lavage. La pente ne doit pas �tre excessive pour que la masse de poisson ne glisse pas.

Comment proc�der? La table ou la dalle est d'abord recouverte de glace cass�e en petits morceaux et les poissons sont gliss�s dans cette couche de glace; seule la partie sup�rieure des poissons reste visible afin que les m�nag�res puissent identifier les produits mis � la vente. Si cela est possible, on peut rajouter sur le dessus un dispositif de fermeture pourvu d'une vitre, qui a le double avantage de conserver le poisson dans une atmosph�re humide et fra�che et de r�aliser des �conomies de glace (tout en permettant aux acheteurs de voir la marchandise). De plus, cette vitre prot�ge les poissons des poussi�res (ce qui est appr�ciable en saison s�che et par grands vents).

L'utilisation des entrep�ts r�frig�r�s peut para�tre une bonne solution, cependant les poissons se dess�chent tr�s facilement et pr�sentent un aspect qui les d�pr�cie et si le thermostat de la pi�ce n'est pas suffisamment pr�cis (ou mal plac�), ils risquent d'�tre plus ou moins congel�s, ce qui donnera de tr�s mauvais r�sultats au moment de la vente. Si l'on veut utiliser l'entrep�t, il faut en premier lieu placer les poissons dans des bo�tes ou caisses remplies de glace et ensuite placer ces bo�tes dans la salle r�frig�r�e � 2°C.

Source: FAO, «Fisheries Report», 1968.

Lors de l'utilisation de ces tables, il faut respecter un certain nombre de r�gles:

- le poisson doit �tre entour� de glace et ne doit pas �tre dispos� en trop grande �paisseur (m�me s'il est plac� sur une dalle r�frig�r�e);

- les courants d'air sont n�fastes car ils d�ss�chent le poisson et lui apportent des poussi�res (saison de grands vents type harmattan);

- de m�me, l'exposition directe au rayonnement solaire le r�chauffe et acc�l�re la vitesse de d�gradation.

Lors de la construction de la dalle, il faut penser � l'�coulement de l'eau de fonte de la glace; aussi, une l�g�re pente rendra de grands services (veiller cependant � ce qu'elle soit bien faite). Le drain d'�coulement sera droit et large (car trop fin ou coud� il risque d'�tre bouch� par un petit poisson ou par de gros d�bris).

Le sol sera fait d'un mat�riau facile � nettoyer (le b�ton, r�alisable partout, semble �tre le plus appropri�). Ces sols eux aussi construits en pente, seront pourvus de chenaux assez larges orient�s vers un collecteur (�gout ou fosse septique). �viter de rejeter les eaux sales et les d�bris de poisson directement � l'ext�rieur; cela attire les mouches, augmente la multiplication bact�rienne et en fin de compte contamine les poissons expos�s.

Un petit «truc»: les coins entre les murs et le sols, s'ils sont incurv�s, sont plus faciles � nettoyer (pas d'accumulation possible de petits d�bris).

Des petites glaci�res ou des bacs (r�alis�s localement: bois et polystyr�ne) permettent de stocker la glace dans de bonnes conditions.

Si on envisage la vente des produits congel�s, les probl�mes sont diff�rents. Lorsqu'il est vendu � l'�tat congel�, le poisson est stock� dans de grands bacs de cong�lation et maintenu � une temp�rature de - 30°C. En fait, la plupart des bacs utilis�s maintiennent le poisson � une temp�rature de - 18°C; il se conserve plusieurs mois � cette temp�rature, mais un maintien trop long d�t�riore l'aspect et les qualit�s organoleptiques du produit.

Aussi faut-il veiller � prendre au fond du bac les poissons les plus anciens (m�me si cela n'est pas toujours ais�), ce qui implique �videmment des emballages �tanches correctement �tiquet�s et dat�s.

Le chargement des bacs est important car il conditionne la bonne (ou mauvaise) utilisation des produits congel�s. En particulier, il faut savoir que tout ce qui est en surface a tendance � se r�chauffer plus vite que ce qui est situ� au milieu du bac et donc � se d�t�riorer plus rapidement; ainsi il faut �viter de d�passer la ligne de charge.

Source: Torry Research Station, «Advisory Note n° 12».

Il faut aussi savoir que ce bac � - 18°C est un coffre de stockage et non pas un coffre de cong�lation. Cependant, on l'utilise parfois pour congeler, il faut alors surveiller la temp�rature (chaque fois que l'on place du poisson frais, la temp�rature interne du bac augmente) et veiller � ne congeler que de petites quantit�s � la fois. Lorsque le poisson congel� est vendu � l'�tat d�congel�, il est trait� comme du poisson frais.

Atelier de salage et de s�chage

(source. Dossier technique n°3 - S�rie technologie, CTA BIT, 1991)

Ce plan (figure 48) est indicatif car les dimensions de l'atelier d�pendent de la quantit� de poisson � traiter et de la dur�e du traitement. Avant toute installation, il faut pouvoir r�pondre pr�cis�ment � certaines questions essentielles:

- peut-on esp�rer recevoir tout au long de l'ann�e la m�me quantit� de poisson d'une mani�re r�guli�re? N'y aura t-il pas une baisse importante de l'approvisionnent au cours de certaines saisons ?

- quelles seront les conditions climatiques ?

- quel sera le proc�d� de salage adopt�? (il d�pend beaucoup des habitudes alimentaires locales et des conditions climatiques de la r�gion). Il faut pr�voir que si la dur�e du traitement est longue, les b�timents devront �tre plus spacieux et les cuves plus nombreuses. � titre d'indication: une cuve de 2 m ³ peut contenir une tonne de poisson;

- quel sera le proc�d� de s�chage choisi? Combien de temps faudra-t-il pour que le poisson atteigne la teneur en eau d�sir�e? Dans ce cas aussi, plus le temps de s�chage est long, plus la salle devra �tre spacieuse. � titre indicatif: une salle de 100 m ² peut contenir une tonne de poisson humide. Pour un s�chage et (ou) un fumage artificiel, la m�me salle pourra contenir de 600 � 800 kg de poisson.

Si on ne peut pas r�aliser une �tude pr�cise des besoins r�els, on peut faire la recommandation suivante: apr�s calcul de la superficie minimale correspondant � un quantit� moyenne de poisson � traiter, on multiplie par deux ou trois cette surface afin d'avoir une installation assez vaste pour absorber facilement une �ventuelle extension.

Magasin d'entreposage

Voir la figure 49 page ci-contre (d'apr�s le document technique n° 104 de la FAO: «�quipements et m�thodes permettant d'am�liorer le fumage-s�chage du poisson sous les tropiques»).

S�choirs

Le s�chage traditionnel s'effectue, comme on l'a vu dans les chapitres pr�c�dents, soit � m�me le sol, soit sur des claies sur�lev�es. Mais, dans les pays tropicaux humides, la chaleur ou l'humidit� sont trop souvent fortes et le s�chage � l'air libre n'est pas toujours facile. Il faut donc parfois avoir recours � des techniques plus complexes pour obtenir un produit de meilleure qualit�.

Dans ces s�choirs «artificiels» appel�s parfois «am�lior�s», le taux d'humidit� de l'air est diminu� par chauffage, soit par l'�nergie solaire, soit par d'autres sources d'�nergie (bois, charbon, p�trole, �lectricit�...). Par exemple, pour une atmosph�re contenant 80 % d'humidit�, l'augmentation de temp�rature de 35°C � 50°C, provoque une diminution d'humidit� qui descend � 30 %.

Selon la source d'�nergie utilis�e, on distingue deux grands types de s�choirs:

- les s�choirs solaires;
- les s�choirs utilisant d'autres sources d'�nergie.

LES S�CHOIRS SOLAIRES

Les pays en d�veloppement sont de plus en plus confront�s � la p�nurie des sources traditionnelles d'�nergie, et plus particuli�rement le bois, utilis� en grandes quantit�s pour la transformation du poisson. Le s�chage solaire semble donc �tre une excellente solution. Les s�choirs solaires paraissent pr�senter de nombreux avantages pour le s�chage du poisson dans les zones tropicales puisqu'il ne demande pas de combustible (le soleil est toujours l�); sa construction est simple et son entretien facile.

Et pourtant, de nombreux projets, apr�s un d�but prometteur, se sont sold�s par un �chec: les transformatrices, apr�s avoir �t� tr�s int�ress�es par ce proc�d�, sont peu � peu revenues � leurs techniques traditionnelles. Ils pr�sentent encore de grandes incertitudes quant � leurs performances r�elles, techniques et �conomiques.

Des s�choirs qui se sont r�v�l�s efficaces pour le s�chage d'autres produits (comme les fruits, les l�gumes, le riz, les c�r�ales) ne conviennent pas n�cessairement au s�chage du poisson. Pourquoi cela? Tout d'abord le poisson est une denr�e fragile tr�s sensible aux alt�rations, il faut notamment que le s�chage soit rapide... mais pas trop.

Ensuite, on ne peut pas, comme c'est le cas pour les fruits et l�gumes, d�couper le poisson en fines lamelles, car les consommateurs veulent le retrouver dans sa forme originale. Seuls les gros poissons peuvent �tre vendus sous une forme fractionn�e. Ainsi, les probl�mes de d�shydratation sont plus difficiles � mener et lorsque le s�chage est trop rapide, le risque de formation d'une cro�te qui emp�che la sortie de l'eau se pose alors de mani�re aigu�.

En effet, � l'int�rieur des s�choirs solaires, la circulation de l'air est presqu'inexistante et les temp�ratures sont souvent trop �lev�es. Sans ventilateur pour acc�l�rer les mouvements d'air et modifier ainsi la temp�rature, les s�choirs solaires risquent alors de ne pas �tre adapt�s; cela est surtout valable pour la phase initiale du s�chage, particuli�rement importante, qui doit �tre lente. En revanche, pour am�liorer la qualit� du produit et notamment �viter les d�t�riorations par les insectes, un s�chage final peut �tre envisag� � l'aide d'un s�choir solaire.

Quelques s�choirs solaires utilisables pour le poisson sont pr�sent�s plus loin. Ces informations sont issues des r�sultats d'exp�rimentations r�alis�es dans un certain nombre de pays; les donn�es climatiques indiqu�es sont celles o� l'exp�rimentation a �t� conduite. Cela ne signifie pas pour autant que ces s�choirs soient inutilisables dans des conditions diff�rentes.

La bo�te de s�chage

C'est le mod�le le plus simple.

- Principe:

Le s�chage est direct, c'est-�-dire que le soleil agit directement sur l'air entourant le poisson mis � s�cher.

- Donn�es climatiques:

- 400 heures d'ensoleillement par an (Inde, Kanpur);
- 30 journ�es sans soleil par an;
- T Maxi: 45°C; mini: 10°C.

- Description:

C'est une bo�te rectangulaire de 0,7m ² � 0,8 m ² de surface de s�chage. Le dessus de la boite est l�g�rement inclin� et ferm� par une vitre ou un plastique transparent. L'air y p�n�tre par des orifices perc�s dans le fond du caisson et s'�chappe par des trous situ�s en partie haute de chaque c�t�. Les parois sont isol�es avec la laine de verre ou avec des mat�riaux de r�cup�ration, et peintes en noir � l'ext�rieur, ce qui augmente l'absorption de la chaleur solaire.

- Construction et caract�ristiques:

Le coffre est r�alis� avec des mat�riaux locaux (bois g�n�ralement) mais on peut aussi utiliser le contre-plaqu�, la vannerie, ou m�me pour le mod�le fixe, de l'adobe, des briques ou du ciment. Quel que soit le mod�le, la longueur est environ trois fois plus grande que la largeur (pour �viter les ombres dans l'enceinte).

Les dimensions les plus courantes sont les suivantes: 180 cm de long, 60 cm de large, 87 cm de haut (pour le c�t� le plus haut), 17 cm pour le c�t� le plus bas. Ainsi la couverture transparente (une seule �paisseur), r�alis�e selon les cas en verre ou en mati�re plastique, est l�g�rement inclin�e afin de mieux �tre expos�e aux rayonnements solaires.

On peut poser c�te � c�te sur le fond trois claies de s�chage d'environ 60 x 40 cm de c�t�. L'arri�re de la bo�te est pourvue de deux portes qui permettent d'augmenter la circulation de l'air et de diminuer la temp�rature lorsque celle-ci devient trop forte. Le fond et les quatre parois verticales sont perc�s de trous. Le nombre de trous de ventilation d�pend des conditions climatiques locales: il faut percer autant de trous que n�cessaire tant qu'il appara�t de la condensation � l'int�rieur du s�choir, car celle-ci est un indicateur de la mauvaise ventilation.

- Co�t:

Il est peu �lev� puisqu'on utilise des mat�riaux disponibles localement, que seule la feuille de plastique doit �tre achet�e et que la surface de la couverture plastique est r�duite (0,8 m ²) environ.

- Dur�e de vie:

Elle est th�oriquement de dix ans en ce qui concerne la bo�te mais, en pratique, il faut pr�voir le changement de la couverture plastique tous les deux ans, car l'action du soleil le rend cassant.

- Donn�es sur le s�chage:

- il ne doit pas y avoir de condensation � l'int�rieur du s�choir car c'est le signe d'une trop grande humidit� (et donc d'un mauvais s�chage). En fin de s�chage, la teneur en eau du poisson doit �tre de 20 % � 25 %;

- la temp�rature moyenne � l'int�rieur du s�choir est de 40 � 50°C. Lorsqu'elle devient trop forte, on ouvre les portes situ�es sur le panneau arri�re pour augmenter la circulation d'air;

- la dur�e du s�chage est d'environ 36 heures;

- la capacit� de chargement est d'environ 5 kg de poisson frais.

- Avantages:

Le co�t peu �lev�, gr�ce � l'utilisation de mat�riaux locaux, en fait un mat�riel facilement r�alisable par les petits paysans et les p�cheurs.

C'est un mat�riel solide qui pallie les variations de temp�rature ou d'hygrom�trie. Il est d'un entretien facile et constitue une bonne protection contre les insectes.

- Inconv�nients:

Tout d'abord, sa petite capacit� limite son utilisation � l'usage domestique. Ensuite, la convection naturelle est insuffisante et l'air circule mal. On a donc soit un s�chage assez lent (lorsque la temp�rature est correcte), soit un risque de surchauffe qui occasionne la formation d'une cro�te et qui ralentit consid�rablement l'op�ration et donne un produit de moins bonne qualit� (rancissement � l'int�rieur du poisson, surtout si ce dernier est gras). Il est donc indispensable de contr�ler la temp�rature en cours d'utilisation.

En fait, ce s�choir est plus rentable pour terminer un s�chage commenc� sur claies.

Ce sont surtout les petits paysans et leur famille qui les utilisent quotidiennement, mais beaucoup pr�f�rent la tente solaire d'une plus grande capacit� (d�crite plus loin).

- Renseignements:

L'exp�rimentation a �t� tr�s large et principalement r�alis�e en Syrie, Indes, �le Barbade, S�n�gal, etc., par l'Institut Brace et l'ITA de Dakar.

Compl�ment d'information:

- Institut de Recherches Brace, BP 900, Sainte-Anne de Bellevue, Qu�bec x9x 1CO, Canada.
- ITA, Dakar, S�n�gal.

- Autres mod�les:

(source: Fisheries technologies for developing countries, National Academy Press Washington, D.C. 1988).

Une bo�te de s�chage a �t� r�alis�e en Tanzanie a partir de boue mani�e. Un mur rectangulaire est fabriqu� avec de la boue model�e � la main. Des trous sont pratiqu�s dans les murs pour l'entr�e et la sortie de l'air. Lorsque la boue est s�che, on place des tubes de bambous � l'int�rieur de l'ensemble. Ces tubes de bambous plac�s tous les 50 cm sont creux (il ne faut pas oublier de d�truire la cloison situ�e � chaque noeud) et perc�s de trous qui permettent la circulation de l'air dans le s�choir (figure 51 page ci-contre).

Sur ces bambous, trois claies sont plac�es c�te � c�te. Les murs int�rieurs et le fond sont recouverts de boue m�l�e � du charbon (fond noir capteur de chaleur). On peut aussi poser une couche de pierres ou de briques peintes en noir pour augmenter l'accumulation de chaleur. Le toit est constitu� d'un film de plastique transparent.

Un autre petit s�choir d'une conception un peu diff�rente, peut �tre r�alis� � partir d'un f�t m�tallique (figure 52).

Les fonds du tonneau m�tallique sont enlev�s et le f�t est mont� sur une charpente en bois dans laquelle sont pratiqu�es des fen�tres permettant la circulation d'air et l'acc�s � l'int�rieur du f�t.

Deux feuilles de plastique sont tendues sur cette armature de bois (cette double �paisseur permet une plus grande accumulation de chaleur). Pour augmenter cette accumulation, l'ext�rieur du four peut �tre peint en noir. L'air froid entre par la base de l'ensemble, se r�chauffe en passant entre le f�t et les feuilles de plastique, puis p�n�tre � l'int�rieur du s�choir (o� est plac� les poissons � s�cher). Apr�s avoir circul� entre les claies, il ressort de l'ensemble f�t/support par les petites fen�tres pratiqu�es dans les montants lat�raux.

La tente solaire

- Principe:

C'est aussi un s�chage direct, mais la capacit� de s�chage est plus grande.

- Donn�es climatiques:

Ce sont celles du S�n�gal, o� ont �t� r�alis�s les essais: humidit� relativement faible, temp�rature �lev�e.

- Description:

Le s�choir a la forme d'une tente canadienne avec une ossature en bois ou en m�tal. Les faces est, sud, ouest sont en poly�thyl�ne transparent (�paisseur 150 microns) et la face nord ainsi que le plancher sont en poly�thyl�ne noir. Dans certains cas, seul le plancher est en poly�thyl�ne noir. La convection naturelle de l'air dans la tente est assur�e par des entr�es situ�es dans la partie inf�rieure (face sud seulement pour le mod�le a) et des sorties dans la partie sup�rieure (voir les figures 53 a et 53 b. page ci-contre).

- Construction et caract�ristiques:

Elle est aussi tr�s simple puisqu'on utilise pour les montants des pi�ces de bois que l'on trouve localement, ou des bambous, sur lesquels le film de plastique est solidement fix�. Les dimensions varient selon les mod�les et la quantit� de poisson � s�cher. Le mod�le b pr�sent� ici contient une fois et demi plus de poisson que le mod�le a.

La surface de s�chage est de 2 � 4 m ², celle de captation solaire est d'environ 7 m ². Les plastiques utilis�s sont de deux sortes: le poly�thyl�ne transparent qui laisse passer le rayonnement solaire est fin ( 150 microns) et le poly�thyl�ne noir qui sert de capteur est plus �pais ( 350 microns).

Les claies de s�chage sont dispos�es � environ 0,60 m (mod�le a) ou 0, 90 m (mod�le b) du sol.

Les dimensions sont les suivantes:

- mod�le a: 2 m de haut x 1,7 m de large x 2,16 m de long;
- mod�le b: 2 m de haut x 2,5 m de large x 2 m de long.

- Co�t:

Il d�pend surtout du prix du poly�thyl�ne car la surface est grande et le plastique, parfois difficile � trouver, est on�reux.

- Dur�e de vie:

Elle est assez courte, car il faut changer la couverture transparente chaque ann�e. Elle devient en effet cassante sous l'action du soleil et les vents parfois violents la d�chire.

- Donn�es sur le s�chage:

- la capacit� est de 25 � 40 kg de poisson frais selon les mod�les;
- le s�chage s'effectue en 2 jours pour une teneur finale en eau de 25 %;
- la temp�rature dans le s�choir est tr�s variable; elle est en moyenne de 50°C mais peut monter jusqu'� 70°C - 75°C quand l'ensoleillement est fort.

Le r�glage de la temp�rature interne, la vitesse de l'air et l'humidit� peuvent �tre modifi�s par l'orientation de la tente elle-m�me (plus ou moins perpendiculaire aux rayons du soleil). Il suffit d'ouvrir plus ou moins l'angle au sommet lors du montage de la tente, ou d'augmenter le nombre et la largeur des ouvertures d'admission et de sortie d'air; mais le r�glage de la temp�rature est difficile.

- Avantages:

Le s�chage sous tente constitue une am�lioration appr�ciable par rapport au s�chage traditionnel car il permet le s�chage rapide du poisson, m�me lorsque l'humidit� de l'air reste �lev�e. De plus, il limite consid�rablement l'infestation par les insectes.

Dans les r�gions o� l'on peut se procurer du poly�thyl�ne � bas prix, le s�choir ne co�te pas tr�s cher et sa construction facile permet un remplacement rapide en cas de destruction (vents, etc.).

- Inconv�nients:

La temp�rature et l'humidit� sont rarement correctes.

Trop chaud et trop sec: il est difficile, sinon impossible, de contr�ler la temp�rature � l'int�rieur de la tente. Elle peut en effet atteindre 70°C et le poisson est cuit avant d'�tre s�ch�. En revanche, par vents forts, la temp�rature ne peut s'�lever au-dessus de 37°C, ce qui est insuffisant pour un bon s�chage.

Trop froid trop humide: en saison humide, les r�sultats ne sont pas satisfaisants en raison de temp�rature trop basse dans le s�choir, du flux d'air insuffisant et surtout de l'humidit� relative voisine de 100 %; en cons�quence, le s�chage est trop lent, et le poisson se d�t�riore avant d'�tre sec. La nuit, les diff�rences de temp�rature produisent une condensation sur les parois int�rieures de la tente qui r�humidifie le poisson.

Trop fragile: ce s�choir n'est pas adapt� � une petite production car des manipulations trop fr�quentes le d�t�riorent rapidement (l'ouverture et la fermeture se font en relevant ou en abaissant la feuille de poly�thyl�ne situ�e sur le devant, et elle finit par se d�t�riorer tr�s vite; parfois une porte est pr�vue pour cet usage).

La dur�e de vie du poly�thyl�ne est relativement faible et il faut le remplacer apr�s six � douze mois d'utilisation. De plus, la structure l�g�re de la tente et la fragilit� du poly�thyl�ne en font un appareil qui ne supporte pas les vents de temp�te (le s�choir peut �tre compl�tement d�truit).

- Renseignements:

Les exp�rimentations ont �t� men�es au S�n�gal, au Bangladesh, en Nouvelle Guin�e, en Australie et en Tha�lande.

Compl�ments d'information:

- ITA, BP 2765, Dakar-Hann, S�n�gal.

- Fisheries Research Department of Primary Industry, Kavieng, Nex Ireland Province, Papua New Guinea.

- CERER, BP 476, Dakar-Hann, S�n�gal.

Les s�choirs case

La technique repose sur le m�me principe que la tente solaire. On trouve trois formes de s�choirs case: cubique, cylindrique et trap�zo�dal.

· De forme cubique

Il a �t� exp�riment� � l'ITA de Dakar: il est beaucoup plus grand et permet � une personne d'entrer pour manipuler les poissons. Il est utilis� pour s�cher les poissons mais aussi pour les stocker et les d�sinsectiser. Voir figure 54 p 186.

L'armature en bois peut �tre encastr�e dans une dalle ciment�e. La face absorbante est confectionn�e avec du poly�thyl�ne noir, le reste de la tente est en poly�thyl�ne clair. La porte d'acc�s est situ�e sur une des faces longitudinales. Des ouvertures grillag�es permettent la circulation de l'air. La sortie de l'air est situ�e sur la face absorbante et une bache en poly�thyl�ne peut se rabattre sur l'ouverture grillag�e afin d'emp�cher l'entr�e de la pluie, l'humidit� nocturne ou le passage du vent lors d'une tornade.

Les dimensions de la case sont les suivantes: hauteur 2,50 m, longueur 6 m, largeur 3 m. La pente du toit du s�choir doit �tre calcul�e pour qu'en saison des pluies, l'eau ne stagne pas et s'�coule facilement.

Les avantages sont nombreux. La grande capacit� de la tente permet de s�cher plus rapidement et en une seule fois jusqu'� 500 kg de poisson. De plus, le poisson s�ch� est de bonne qualit� et prot�g� des insectes. Pour les transformatrices, le travail est moins p�nible car elles peuvent se d�placer facilement � l'int�rieur de la tente lorsqu'elles disposent les poissons sur les claies.

Mais les inconv�nients de ce type de s�chage existent toujours.

Le travail de manipulation � l'int�rieur du s�choir reste p�nible � cause de la chaleur (50°C) qui y r�gne. Le contr�le de la temp�rature � l'int�rieur du s�choir est tr�s difficile � r�aliser et il y a des risques de surchauffe qui peuvent entra�ner la cuisson du poisson. La disposition des claies pose parfois des probl�mes et notamment, il ne faut pas superposer deux claies car les poissons de la claie sup�rieure gouttent sur ceux de la claie inf�rieure; l'eau tombe sur le sol et r�humidifie l'air ambiant. Le poly�thyl�ne est assez fragile et au bout d'un an, il devient opaque et cassant, et comme pour la tente pr�c�dente, les vents violents le d�t�riore vite. La surface de poly�thyl�ne est importante et son remplacement co�te cher.

Comment utiliser au mieux ce type de s�choir?

Dans la plupart des cas, sans ventilateurs, les s�choirs solaires de ce type ne donnent pas vraiment de meilleurs r�sultats qu'un s�chage par les proc�d�s traditionnels � l'air libre, pendant la phase de s�chage initial (mis � part le probl�me des attaques par les insectes qu'il convient de surveiller).

En revanche, ils peuvent �tre tr�s utiles pour les derniers stades de s�chage ou pour chauffer du poisson d�j� sec, car, dans ces deux cas, le contr�le de la temp�rature est moins important et n'affecte pas la qualit� du produit fini.

Certains utilisent donc ces deux types de s�choirs pour d�sinsectiser le poisson sec infest� en le maintenant un dizaine d'heures � 65°C - 70°C afin de d�truire les larves de col�opt�res et de mouches. D'autres se servent de ces tentes pour stocker � la chaleur le poisson s�ch�. On peut conseiller d'isoler ce type de s�choir du sol par une sur�l�vation de b�ton ou d'argile.

· De forme cylindrique

� Aden (Y�men), une maison solaire d'une tr�s grande capacit� a �t� con�ue. Elle peut recevoir une tonne de poisson. Ses dimensions en font un s�choir de grande taille: hauteur 2 m, largeur 4,5 m, longueur 7,6 m.

L� aussi, des grillages permettent l'entr�e et la sortie de l'air. Une porte est situ�e sur le devant du s�choir. Elle peut recevoir une tonne de poisson et en fin de s�chage le poisson trait� a un taux d'humidit� de 20 � 25 %.

· De forme trap�zo�dale

Un s�choir de dimension plus modeste a �t� construit aux Philippines. Ce s�choir peut contenir jusqu'� 200 kg de poisson frais. L'ossature de forme trap�zo�dale, constitu�e de bois ou d'aluminium, est recouverte d'un film de polyac�tate. Comme tous les autres s�choirs solaires, l'int�rieur est peint en noir. Ce s�choir, pourvus de deux portes situ�es sur les deux grands c�t�s, peut contenir jusqu'� quatorze claies de 114 cm sur 53 cm. Un filet de nylon � mailles serr�es est tendu sur le fond du s�choir. Souvent le haut du «mur» le plus �lev� est pourvu d'ouvertures grillag�es (filet de nylon). Voir figure 56, page 188.

La zone de s�chage est situ�e en hauteur et lorsque l'ensoleillement est trop faible, un petit fourneau, situ� sous le dispositif, peut lui apporter un suppl�ment de chaleur. L'apport d'air chaud est r�gl� par un obturateur qui ne laisse pas passer la fum�e. Renseignements: Fisheries Technologies for Developing Countries, National Academy Press, Washington D.C., USA.

Le s�choir � s�chage indirect

Principe: Le s�chage est indirect, c'est-�-dire que l'action du soleil passe par l'interm�diaire d'un capteur plus ou moins sophistiqu� selon les mod�les, qui r�chauffe l'air; ce dernier est ensuite envoy� dans la zone de s�chage par un syst�me de ventilation naturelle ou artificielle (ventilateur).

· S�choir armoire connect� � un collecteur solaire

- Description:

L'air circule tout d'abord dans un collecteur solaire qui est raccord� au s�choir; l'armoire de s�chage, plus ou moins spacieuse selon les mod�les, contient les claies de s�chage.

- Construction et caract�ristiques:

L'armoire de s�chage est faite de bois ou de contre-plaqu� et est situ�e � une distance d'environ 60 � 70 cm du sol. De forme rectangulaire, ses dimensions d�pendent du nombre de claies. Un �cart de 20-23 cm doit �tre pr�vu entre chaque claie. La hauteur de l'armoire est d'environ 1,50 m; la largeur et l'�paisseur d�pendent des dimensions des claies.

Il est important de pr�voir une zone de circulation de l'air. Deux portes sont situ�es sur le panneau arri�re et permettent le chargement des claies. Une petite porte horizontale situ�e en haut du panneau arri�re et pourvue d'un grillage permet l'�vacuation de l'air chaud.

L'entr�e d'air se fait par le collecteur qui a la forme d'une bo�te plate de forme trap�zo�dale. Le panneau du fond est �pais, celui du dessus est constitu� d'une double �paisseur de mat�riel transparent (verre ou plastique), le panneau situ� � l'avant est prot�g� par un grillage moustiquaire qui limite les infestations d'insectes et l'entr�e des poussi�res. La largeur du collecteur d�pend bien s�r de celle de l'armoire. Dans le collecteur est dispos�e une plaque de t�le ondul�e peinte en noir qui permet l'accumulation de chaleur. L'air circule, par convection naturelle, autour de cette t�le m�tallique, devient chaud et passe entre les �tag�res supportant les claies. L'angle optimum d'orientation est d�termin� par l'exp�rience.

De nombreuses adaptations sont possibles. Dans certains cas, lorsque l'ensoleillement est trop faible, un petit dispositif de chauffage lui est annex�.

- Donn�es sur le s�chage:

On peut traiter en une fois 25 kg de poisson. La temp�rature � l'int�rieur du s�choir est d'environ 50°C et le s�chage peut �tre effectu� en deux � trois jours.

- Avantages:

C'est un s�choir qui peut �tre construit localement; le chargement des claies est facile et le poisson trait� est de bonne qualit�.

- Inconv�nients:

La convection naturelle ne suffit pas toujours et le s�chage est difficile; de plus, lorsque l'ensoleillement est insuffisant, la temp�rature reste faible.

Un mod�le tr�s simple constitu� de bambou (ossature) et de feuilles de Pvc (noir et transparent) est figur� ci-contre (figure 58).

- Renseignements:

Fisheries Technologies for Developing Countries, National Academy Press Washington, D.C. USA).

· Sesol 1.20

Ce type de s�choir a �t� exp�riment� au S�n�gal par le CERER.

- Description:

Ce s�choir est du m�me type que le pr�c�dent. Il est constitu� de deux �l�ments distincts: un capteur plan solaire o� l'air circule et est r�chauff� par le rayonnement solaire (mais ici la circulation de l'air est activ�e par un ventilateur) et une armoire de s�chage isol�e thermiquement o� sont dispos�es des claies de s�chage pour les poissons.

- Construction et caract�ristiques:

La construction, du m�me type que le cas pr�c�dent, est complexe et doit �tre faite par des professionnels, car elle n�cessite un savoir faire pr�cis.

Le terrain doit �tre plat et l�g�rement inclin�; la mise en place des capteurs et la construction des armoires demandent un savoir-faire technique sp�cifique. Voir figure 59 ci-dessous.

L'ensemble (armoire et capteur) est fixe et repose sur une dalle de b�ton cellulaire reposant sur du sable. L'armoire de s�chage est construite en «dur» (g�n�ralement en b�ton), le placement des claies se fait par une porte situ�e � l'arri�re.

Les capteurs sont inclus dans le b�ton, un absorbeur peint en noir accumule la chaleur, l'air se d�place entre le capteur, fait de t�le d'aluminium peinte en noir, et le vitrage de protection; leur surface utile est de 20 m ² (form�e de quatre trav�es de 0,76 x 6,50 m). Il faut pr�voir, entre chaque s�rie de capteurs, des trav�es de circulation afin de pouvoir nettoyer ou r�parer les surfaces vitr�es. Voir figure 60, page ci-contre.

L'air circule par ventilation forc�e (d�bit de l'ordre de 1200 m ³/h) et gagne l'armoire de s�chage o� sont dispos�es les claies. Des petits d�flecteurs, plac�s � l'int�rieur de l'armoire de s�chage, permettent une meilleure r�partition de l'air chaud. L'entr�e d'air s'effectue par les capteurs, la sortie par un espace pr�vu entre la toiture en t�le et les murs de l'armoire.

- Co�t:

Il est �lev� et doit �tre justifi� par une commercialisation r�guli�re et optimale. Seule une coop�rative peut justifier un tel investissement.

- Donn�es sur le s�chage:

La capacit� de chargement de poisson frais est de 25 kg. La temp�rature de s�chage est d'environ 50°C, mais peut �tre modifi�e (on peut augmenter ou r�duire cette temp�rature par l'action du ventilateur qui change le d�bit d'air). Le s�chage s'effectue en deux jours.

- Avantages:

La capacit� de chargement est importante, les pertes sont r�duites et le poisson s�ch� est de tr�s bonne qualit�.

- Inconv�nients:

Les investissements sont assez lourds. La construction, la conduite et l'entretien de l'installation doivent �tre faits par des ouvriers qualifi�s. Il ne faut pas oublier non plus d'ajouter le co�t de fonctionnement de la ventilation au co�t de production.

- Renseignements:

CERER, BP 476, Dakar-Hann, S�n�gal.

Le s�choir case � convection forc�e

Ce type de s�choir a �t� exp�riment� au Mali par LESO.

- Principe:

On retrouve ici le s�chage indirect � convection forc�e. La circulation de l'air est r�alis�e par un ventilateur.

- Donn�es climatiques:

Mopti (Mali). Pluviom�trie: 700 mm, temp�rature �lev�e (37 � 40°C).

- Description:

Le s�choir est constitu� par un b�timent dont la toiture fait office de capteur de chaleur; il sert aussi � l'entr�e et au d�placement de l'air. Cet air circule audessus et en dessous de l'absorbeur avant d'entrer dans la cabine isol�e de s�chage. Deux ventilateurs �lectriques (pile, photovolta�que) ou m�caniques (�nergie �olienne) favorisent la circulation de l'air et permettent de contr�ler la temp�rature � l'int�rieur du s�choir. Voir figure 61.

- Construction et caract�ristiques:

C'est une petite maison r�alis�e en «dur» (b�ton), de forme trap�zo�dale, de 4 � 5 m de long et de 2 � 3 m de large; la petite hauteur mesure 1,50 m, la plus grande environ 3 m. Les hauteurs d�pendent de l'inclinaison choisie pour les capteurs. En effet, ces derniers font office de toiture et sont constitu�s de neuf absorbeurs (trois s�ries de trois), chacun ayant une surface utile de 1,55 m ² ce qui repr�sente une surface totale de 14 m ². Sur un des c�t�s deux portes, dont l'une donne acc�s � la cabine o� sont d�pos�es les claies.

- Co�t:

Il est �lev� car l'achat des absorbeurs est on�reux.

- Donn�es sur le s�chage:

On peut s�cher jusqu'� 200 kg de poisson frais. La capacit� �vaporatoire est de 0,6 kg d'eau/j/m ² pour une consommation �nerg�tique de 1,5 Kwh par kg d'eau �limin�. Le s�chage est r�alis� en quatre jours.

- Avantages:

Il a une importante capacit� et traite en une fois de grandes quantit�s de poisson. Il permet aussi le retraitement des poissons mal s�ch�s ou infest�s.

- Inconv�nients:

Malgr� la ventilation, la circulation de l'air est mal contr�l�e, et les produits sont de mauvaise qualit�. La capacit� �vaporatoire est r�duite et la consommation �nerg�tique est forte; aussi le c�ut est �lev� pour une qualit� inf�rieure.

Malgr� son int�r�t technico-�conomique certain, cette unit� a tr�s peu fonctionn�. Elle peut cependant rendre de grands services dans le retraitement du poisson mal s�ch� ou infest�.

- Renseignements: LESO, PO 134, Bamako, Mali.

Le s�choir M5 003

Ce type de s�choir a �t� exp�riment� dans de nombreux pays tr�s diff�rents: France, Burkina Faso, Burundi, Cameroun, Comores, Isra�l, Mali, Marc, Seychelles, Martinique.

- Principe:

S�chage indirect � stockage thermique. Ici la chaleur est stock�e de jour pour �tre utilis�e la nuit.

- Description:

Quatre �l�ments se combinent pour consituer ce s�choir:

- un g�n�rateur d'air chaud: c'est un capteur plan � air d'environ 2,8 m ² de surface, dont l'absorbeur est poreux (l'air passe � travers cette matrice dont l'inclinaison est variable);

- un stock thermique constitu� de bidons m�talliques remplis d'eau et peints en noir (capacit� totale en eau: 601);

- une enceinte de s�chage (surface: 1,4 m ²) contenant six claies dont une, dans le bas de l'enceinte, sert � homog�n�iser le flux d'air;

- une chemin�e solaire dont la face sud est transparente et le fond int�rieur peint en noir (capteur plan de 0,5 m ²).

Comment fonctionne ce stockage thermique? Le jour, l'air entre par le capteur et l'�l�vation de la temp�rature de l'eau (chargement du stock) s'effectue � la fois par rayonnement direct (surface de captation: 1,3 m ²) et par r�cup�ration de la chaleur sur les gaines qui collectent l'air chaud. La nuit, une trappe stoppe la circulation de l'air provenant du capteur et le courant d'air frais ext�rieur circulant autour des bidons, s'�chauffe, d�chargeant le stock thermique, et continue le s�chage. Voir figure 63, page ci-contre.

- Construction et caract�ristiques:

La construction est d�licate et n�cessite l'achat de mat�riaux sp�cialis�s qui sont on�reux, notamment la couverture transparente et l'absorbeur. En revanche, le coffre peut �tre fabriqu� avec des mat�riaux simples (contre-plaqu� marine ou bois).

La hauteur de l'ensemble du s�choir est de 3,80 m. L'�l�ment stock thermique situ� � 1,10 m du sol supporte le caisson de s�chage de 0,60 m de haut et de surface de s�chage de 1,4 m ². La chemin�e solaire surmonte le tout et mesure 1,40 m de hauteur. L'ossature est en bois agglom�r�. Le stock thermique est constitu� de trois bidons de vingt litres chacun.

L'absorbeur poreux du capteur est en mousse de polyur�thane (nom commercial: Bulpren), mais il peut �tre remplac� par d'autres mat�riaux moins fragiles et moins co�teux, comme par exemple une t�le d'acier perc�e de multiples petits trous (test�e au Burundi) ou bien une plaque m�tallique noire lisse avec circulation d'air de part et d'autre (Seychelles). Au Mali, on a test� un absorbeur en fibres de coco noircies et coll�es, mais ce mat�riau n'est pas facile � mettre au point.

Les couvertures transparentes sont en polyane. On peut remplacer le film plastique en polyane par du verre ou du plastique trait� anti-UV. Les volets r�flecteurs sont ouverts le jour et ferm�s la nuit. La chemin�e peut �tre modifi�e pour tenir compte de la course du soleil.

Pour �viter que la temp�rature de l'air entrant dans le caisson ne d�passe 50°C (elle arrive parfois � 75°C), on peut alors ouvrir la trappe d'admission d'air frais de la base du caisson de dessiccation.

- Co�t:

Il est assez �lev� et la dur�e de vie est courte. En effet, le coffre du s�choir (en contre-plaqu� marine) ne r�siste que deux ans dans un climat � forte humidit� (Martinique). Mais on peut le construire avec d'autres mat�riaux plus r�sistants en fonction des disponibilit�s sur place: bois ou polyester arm� de fibres de verre. La dur�e de vie peut alors atteindre dix ans.

- Donn�es sur le s�chage:

La charge maximale de poisson est de 15 kg et le temps de s�chage dure de trois � quatre jours. La valeur moyenne de la quantit� d'eau �vapor�e se situe � 1,1 � 1,7 kg d'eau/m ²/jour et la teneur finale en eau du poisson est de 13 %. Le s�chage �tant beaucoup plus efficace sur les claies du bas, il faut intervertir l'ordre des claies p�riodiquement au cours du s�chage. La vitesse de l'air varie de 0,7 � 1m/s.

- Avantages:

Ce type de s�chage est avantageux pour les poissons gras car il est plus rapide et les humidit�s finales obtenues (13%) permettent une conservation de plusieurs mois.

Les produits s�ch�s sont d'une qualit� et d'un attrait sup�rieurs: qualit� hygi�nique, valeurs nutritionnelle et organoleptique sup�rieures, pas de cro�tage. Les manipulations sont r�duites, ce qui constitue un avantage notamment en cas d'intemp�ries, et le s�choir constitue un abri contre la poussi�re, la pluie, la ros�e, les oiseaux et les insectes.

L'avantage de ce s�choir solaire est d�cisif en p�riode de forte humidit� ext�rieure car l'apport de chaleur du stockage est important: la temp�rature � l'entr�e du caisson est toujours sup�rieure � 30°C et le s�chage se poursuit pendant la nuit.

- Inconv�nients:

Son co�t est tr�s �lev� et sa mise au point technique pr�liminaire assez d�licate, il est relativement fragile et doit �tre r�par� souvent (d�t�rioration par le vent, la pluie, etc.). Malgr� ses nombreux avantages, en saison tr�s humide (humidit� relative �lev�e, peu de soleil), il devient peu efficace et les produits moisissent si la charge d�passe 7 kg. Ce sont surtout les coop�ratives de p�cheurs (Comores, Seychelles) qui utilisent ce type de s�choir.

- Renseignements:

- Laboratoire �nerg�tique et ph�nom�ne de transfert, ENSAM, 33405 Talence, France.

- Centre d'�tudes et d'exp�rimentation du machinisme agricole tropical (CEEMAT), CIRAD, BP 5035, 34032 Montpellier, France.

LES S�CHOIRS UTILISANT D'AUTRES SOURCES D'ENERGIE

Si les conditions climatiques ne permettent pas un s�chage solaire ou bien si l'on dispose d'une capacit� d'investissement plus �lev�e, on peut envisager d'employer d'autres types d'�nergies, certes plus co�teuses, mais souvent plus efficaces pour s�cher le poisson. D'une fa�on g�n�rale, les conditions optimales de s�chage pour les poissons tropicaux sont bien connues mais ne sont pas toujours faciles � r�aliser: l'humidit� de l'air peut �tre trop importante ainsi que la temp�rature ambiante.

La rentabilit� de ces s�choirs d�pend bien s�r de l'importance de l'investissement initial mais aussi du co�t de l'�nergie utilis�e (gaz-oil, �lectricit�) et de la quantit� de poisson disponible: il est �vident que ces mat�riels ne sont rentables que lorsque l'on dispose de grandes quantit�s de poisson, centralis�es dans un m�me point de d�barquement. De plus, dans de nombreux pays et notamment en Afrique, une am�lioration de la qualit� des produits traditionnels n'entra�ne pas forc�ment une augmentation des prix de vente. Le surco�t ne peut donc pas toujours �tre compens�.

Les deux s�choirs qui suivent sont tous deux des s�choirs � ventilation forc�e. Ils sont donn�s � titre d'exemple car ils ont fait l'objet d'exp�rimentations mais sont peu utilis�s en raison du co�t tr�s �lev� de leur construction et de leur fonctionnement.

Le s�choir � ventilateur Vortex

Ce s�choir a �t� exp�riment� aux Philippines.

- Principe:

L'air est puls� � l'int�rieur du syst�me par un ventilateur puissant.

- Description:

Le s�choir est constitu� de trois parties:

- la chambre de s�chage, faite de bois ou r�alis�e en mat�riel local, est une simple cabine permettant de disposer des baguettes de bambou o� sont pendus les poissons;

- le ventilateur (Vortex) est une tour cylindrique constitu�e d'ailettes dispos�es verticalement autour d'un axe central. Ce ventilateur plac� au sommet de la chambre de s�chage produit une aspiration d'air et fait circuler l'air chauff� au niveau de l'�changeur de chaleur;

- le foyer et l'�changeur de chaleur: le foyer, �loign� de la chambre de s�chage, est une construction en briques o� l'on peut br�ler des coques de coco ou du son de riz. Les fum�es de combustion sont �vacu�es, seul l'air r�chauff� par le foyer passe dans l'�changeur de chaleur qui est plac� en bas de la chambre de s�chage.

Ce foyer a �t� con�u pour pouvoir br�ler n'importe quelle sorte de combustible, mais les r�sultats sont meilleurs avec le son de riz. L'efficacit� de la combustion d�pend de l'humidit� du combustible, de la porosit� de la couche de combustible, de la temp�rature de combustion et de l'arriv�e d'air. La temp�rature du foyer peut atteindre 700°C et son approvisionnement en combustible a �t� pr�vu pour maintenir une temp�rature d'au moins 400°C. La combustion peut avoir un rendement de 85 % minimum si l'humidit� du combustible est inf�rieure � 16%.

On peut aussi effectuer le s�chage du poisson sans �changeur de chaleur. Mais dans ce cas, on ne pourra pas utiliser n'importe quel combustible qui risquerait de contaminer le poisson; il faudra utiliser du charbon de son de riz compact� en briquettes, ou plus simplement du charbon de bois.

- Construction:

La chambre de s�chage peut �tre faite localement avec les mat�riaux locaux (bois), le foyer sera construit en briques (qui peuvent �tre fabriqu�es localement). Seul le ventilateur d'un type particulier peut �tre difficile � trouver dans le pays.

- Co�t:

Il est relativement peu �lev� en ce qui concerne la construction.

- Donn�es sur le s�chage:

On peut s�cher 60 � 80 kg de poisson en une journ�e. Le temps de s�chage est de 8 � 16 heures. Le combustible utilis� est g�n�ralement constitu� de briquettes de charbon de son de riz. La vitesse de l'air est en moyenne de 0,38 m/s (elle oscille entre O, 1 � 1,8 m/s) et la temp�rature � l'int�rieur du s�choir se situe entre 30°C � 86°C (50°C en moyenne).

- Avantages:

Il peut �tre construit avec des mat�riaux locaux, sa technologie est simple et le co�t �nerg�tique est faible. L'air est r�guli�rement puls� car le ventilateur est efficace.

- Inconv�nients:

Ce s�choir a surtout fait l'objet d'exp�rimentations mais n'a pas �t� utilis� en vraie grandeur par les p�cheurs.

Le s�choir armoire

Ce type de s�choir a �t� mis au point au Philippines par le d�partement «p�ches» de l'universit� (source: Fisheries Technologies for Developing Countries, National Academy Press, Washington D.C., USA). Voir la figure 66.

Le foyer m�tallique est plac� dans une base creuse; un tube �vacue vers l'ext�rieur la fum�e et les gaz de combustion. L'air situ� dans la base creuse est r�chauff� par la combustion du fuel. La chambre de s�chage surmonte directement le foyer et contient les claies. Une chemin�e �vacue l'air chaud vers l'ext�rieur.

- Construction et caract�ristiques:

La base creuse faite en «dur» (b�ton) a les dimensions suivantes: 0,90 m de long x 1,20 m de large x 0,85 m de haut. La combustion s'effectue � l'int�rieur d'un fourneau m�tallique plac� dans la base. La chambre de s�chage qui repose sur la base creuse, mesure 1,95 m de haut, et est r�alis�e en bois. Elle peut contenir jusqu'� vingt-cinq claies.

Une t�le ondul�e en acier isole la chambre de s�chage du foyer et sert de protection contre la chaleur. Une ouverture est pratiqu�e dans cette plaque afin que l'air chaud puisse p�n�trer dans la chambre de s�chage. Les claies sont dispos�es dans le compartiment sp�cial situ� dans la chambre de s�chage (double isolation avec l'ext�rieur). Des d�flecteurs situ�s � diff�rents niveaux guident la chaleur � travers les claies. L'air p�n�tre par la base et sort par la chemin�e d'�vacuation (diam�tre de 25 cm) situ�e au dessus du four. Une hotte situ�e au sommet de la chambre de s�chage (de 0,40 m de hauteur) canalise l'air chaud et le guide vers la sortie. Des clapets de tirage aident � la circulation de l'air. Les ouvertures entr�e/sortie d'air sont r�gl�es pour que la temp�rature reste aux environs de 55 - 60°C.

- Donn�es sur le s�chage:

Ce s�choir traite en une seule fois (vingt-cinq claies) une grande quantit� de poisson; le produit fini est d'excellente qualit�. Mais ce s�choir est on�reux et sa construction n'est pas facile.

- Renseignements:

Universit� de Visayas, d�partement des P�ches, Philippines.

Le s�choir tunnel

Ce type de s�choir a �t� exp�riment� dans plusieurs pays tropicaux et notamment au Br�sil et au Cambodge.

- Principe: S�chage � ventilation forc�e.
- Description et caract�ristiques:

Il en existe de nombreux mod�les. On ne d�taillera ici que le mod�le le plus simple. Il est constitu� d'un tunnel en bois de 2 � 3 m de haut, de 8 � 10 m de long et de 2 m de large. Il est compos� de cinq � six sections. Dans chaque section, on peut d�poser une vingtaine de plateaux d'environ 2 m x 1,30 m. Les plateaux sont constitu�s de bois et de grillage (des essais ont �t� faits pour remplacer ce grillage qui rouille par du bambou). Ils sont plac�s les uns au-dessus des autres � environ 10 cm d'intervalle vertical. Voir figure 67, page ci-contre.

� l'int�rieur du tunnel, deux ventilateurs motoris�s modifient la circulation de l'air. Le plus puissant, de 0,75 KW, pulse un volume d'air d'environ 370 m ³/min, le plus petit pulse un volume d'air de 60 cm ³. Le sens de circulation de l'air recycl� est invers� au milieu du processus de s�chage afin d'assurer un s�chage uniforme.

Le r�chauffement de l'air est r�alis� par une chaudi�re � vapeur d'environ 120 KW/h. Un simple hygrostat constitu� d'une feuille de papier sensible, plac� au sommet du tunnel et r�gl� � une humidit� relative de 55-60 %, commande l'adduction d'air frais. Un thermostat situ� dans le tunnel de s�chage et r�gl� � 36°C, r�gle l'action du corps de chauffe.

L'air entre dans le tunnel sous l'action du petit ventilateur, traverse un corps de chauffe qui �l�ve sa temp�rature, et entre dans le tunnel de s�chage. L�, il circule entre les claies de s�chage garnies de poissons. Le deuxi�me ventilateur plus puissant, situ� � l'int�rieur du caisson de s�chage, aide � la circulation de l'air. La sortie de l'air chaud se fait par une chemin�e.

- Co�t:

L'achat de bois pour le tunnel et les plateaux, mais surtout l'acquisition des ventilateurs et de la chaudi�re, en font un s�choir co�teux.

- Donn�es sur le s�chage:

La capacit� de chargement est de une � deux tonnes (selon les mod�les). La temp�rature � l'int�rieur du tunnel varie de 36°C � 43°C. Pour r�duire les co�ts de chauffage, on peut envisager d'effectuer une recirculation de l'air mais seulement dans le cas o� l'air � la sortie du s�choir n'est pas trop humide (moins de 55 %).

- Avantage:

Sa grande capacit� lui permet de traiter de grandes quantit�s de poisson.

- Inconv�nients:

Ses co�ts, aussi bien en investissements qu'en fonctionnement, sont tr�s �lev�s. De plus, les r�sultats ne sont pas toujours tr�s concluants, notamment pour le temps de s�chage et la qualit� du poisson s�ch�. Il semblerait qu'un s�chage compl�mentaire au soleil (avant ou apr�s le tunnel) soit n�cessaire pour obtenir un produit suffisamment sec.

- Renseignements:

FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.

Fours et fumoirs

Le fumage est une technique tr�s diffus�e dans les pays tropicaux mais fortement consommatrice de bois. Sans entrer dans des consid�rations alarmistes concernant le d�boisement et ses cons�quences notamment au Sahel, il devient �vident que des efforts doivent �tre faits pour limiter la consommation de bois de feu.

Cette �vidence s'impose de plus en plus fortement aux transformateurs qui se rendent compte qu'il devient souvent difficile de se procurer du bois. La consommation excessive en combustible s'explique surtout par des d�perditions de chaleur importantes dans les installations employ�es.

Les fumoirs am�lior�s qui sont pr�sent�s ici sont donc des �quipements qui permettent en priorit� d'�viter les d�perditions de chaleur et de fum�e. Bien s�r, ces am�liorations conduisent �galement � l'obtention de poisson fum� de meilleure qualit� (hygi�ne, aspect).

Dans les pays tropicaux o� les conditions sont compl�tement diff�rentes de celles des pays temp�r�s, la technique et les objectifs du fumage sont totalement dissemblables. Si en Europe les poissons fum�s sont plut�t des produits de luxe � forte valeur ajout�e (saumon, par exemple), les produits fum�s traditionnels en Afrique sont plut�t de consommation courante et de prix peu �lev�. Il est donc difficile de justifier des investissements dans des mat�riels plus �labor�s pour fabriquer des produits encore peu valoris�s sur le march�.

Quelques am�liorations ont �t� faites dans la pratique, mais dans la plupart des cas ce sont des exp�rimentations men�es par certains chercheurs. Deux exemples de r�ussite contredisent pourtant cette constatation: le d�veloppement du four Chorkor au Ghana et dans les pays voisins (B�nin, Guin�e) et celui du four am�lior� dit «C�te d'Ivoire» dans la r�gion d'Abidjan.

Les am�liorations techniques portent en tout sur cinq points:

- �conomie de combustible: en r�alisant le fumage en milieu quasi clos, on utilisera mieux la fum�e et la chaleur produite, en diminuant d'autant l'�nergie consomm�e.

- Eloignement du foyer de la chambre de fumage: afin d'�viter les trop hautes temp�ratures et la br�lure du poisson.

- Am�lioration du tirage et r�gulation de la quantit� de fum�e produite.

- Homog�n�isation de la distribution de la fum�e dans la chambre de fumage: par exemple, en faisant passer la fum�e au travers de plaques perfor�es.

- Augmentation de la capacit� des fours et am�lioration de la disposition du poisson.

Chaque nouvelle technique de fumage permet d'am�liorer un ou deux de ces points et seuls les fours «modernes» des pays industrialis�s permettent de contr�ler tous les param�tres techniques.

Le four cylindrique

- Principe:

Il est traditionnellement destin� � fumer mais il peut aussi �tre utilis� pour le s�chage.

- Description - construction:

Il existe de tr�s nombreux types de fours cylindriques. Le plus anciennement connu est le four traditionnel africain. Il est fait de boue mani�e � la main ou de banco (boue + paille) et son diam�tre int�rieur varie de 80 cm � 100 cm, pour une �paisseur d'environ 10 cm et une hauteur d'environ 60 cm. Une ouverture, de forme arrondie ou rectangulaire, de 20 cm x 50 cm, situ�e � la base, permet d'alimenter le foyer en combustible. Voir figure 68 page suivante.

Les claies utilis�es pour ce type de fumoir sont constitu�es de grillage de fil de fer dont les mailles sont de 1,5 � 2 mm. Un cercle m�tallique de 6 � 8 mm de section, muni de deux poign�es qui facilitent la manutention, maintient ce grillage. Sa capacit� est de 30 kg � 35 kg de poisson.

Elles sont pos�es soit sur le dessus du four (pour les mod�les les plus simples), soit � environ 30 cm du bord (pour les mod�les plus �labor�s). Une couverture de chaume, de t�le ou de bois de r�cup�ration, emp�che la sortie trop rapide de la fum�e. Ce type de four n'est pas toujours construit en terre. Souvent il est fabriqu� selon les m�mes principes � partir d'un f�t m�tallique de 200 litres. La r�alisation est simple et facile � r�aliser localement, le seul probl�me �tant de trouver les f�ts n�cessaires.

La figure 69 montre un four traditionnel construit avec un demi-f�t.

Ses dimensions sont voisines de celles du four en terre (60-70 cm de haut, 60 cm de diam�tre). L'ouverture d'alimentation du foyer est plus grande (49 cm x 45 cm) et de forme rectangulaire.

La quantit� de poisson trait�e peut �tre augment�e en r�alisant ce type de four avec un f�t entier. Les dimensions sont celles d'un f�t entier (90 cm de haut et 60 cm de diam�tre). Comme dans les exemples pr�c�dents, le foyer est directement situ� � la base et plusieurs claies sont dispos�es au-dessus. Il faut toujours pr�voir un espace assez grand entre le foyer et les premi�res claies (environ 40 cm).

Un petit dispositif de sur�l�vation permet d'empiler les claies les unes sur les autres. Un couvercle (de t�le) ferme la chambre de fumage et am�liore ainsi la qualit� du produit fini. L'ouverture du foyer est parfois �quip�e d'une petite porte, dont la fermeture am�liore la quantit� de fum�e produite. Voir figure 70.

Lorsque les quantit�s de poissons � fumer sont tr�s importantes, on peut superposer deux f�ts l'un sur l'autre (on augmente ainsi la hauteur et donc le nombre de claies), ou bien agrandir le diam�tre du four en soudant verticalement ensemble deux f�ts pr�alablement ouverts. Les claies seront plus grandes et la quantit� de poisson plus importante. Voir figure 71.

Une petite am�lioration tr�s simple � �t� essay�e au cours d'ateliers organis�s par la FAO en 1988-89 et 90. Elle a montr� qu'un combustible br�lant � l'int�rieur de bo�tes de fer r�cup�r�es garde une temp�rature �gale et mieux contr�l�e et que la quantit� de combustible n�cessaire est r�duite.

Ce syst�me de fumage peut encore �tre am�lior� en �loignant la chambre de fumage du g�n�rateur de fum�e: le f�t qui constitue la chambre de fumage est reli� au foyer par un tuyau. Ainsi les poissons des plus basses claies ne risquent pas d'�tre touch�s par les flammes et la production de fum�e est meilleure. Voir figure 72.

- Co�t:

Il est parfois �lev� (lorsqu'il est difficile de trouver des bidons et il faut aussi compter le travail du forgeron).

- Dur�e de vie:

En moyenne elle est de trois ans car le m�tal a tendance � rouiller. Cependant, sous des climats secs, la dur�e de vie est plus longue.

- Donn�es sur le s�chage-fumage:

La capacit� de chargement est variable selon les mod�les et les esp�ces de poisson (par claies: 20 � 30 kg de sardinelle, et jusqu'� 70 kg pour les thons). Les poissons sont soit pos�s sur des claies de grillage m�talliques (cas des petites pi�ces) soit pendus (voir figure 73, page suivante). La capacit� de ces fours est bien adapt�e aux p�cheurs qui ne traitent que de faibles quantit�s de poisson.

Le temps de fumage est de trois � sept heures. La teneur en eau finale du poisson fum� varie de 40 � 60 %. La consommation de bois se situe aux environs de 0,6 kg de bois/kg de poisson frais (Stroud - 1986).

Le fumage n'est pas tr�s homog�ne; les poissons situ�s sur les claies du bas sont parfois plus grill�s que fum�s, et sur une m�me claie, ceux qui sont situ�s � la p�riph�rie re�oivent moins de fum�e. Il faut donc les retourner fr�quemment; pour effectuer cette op�ration, il est conseill� de retirer le feu, car sinon la chaleur et la fum�e d�gag�es g�nent les transformatrices.

- Avantage:

L'un des principaux avantages du four-bidon est qu'il est transportable, ce qui peut �tre utile pour les p�cheurs qui se d�placent en fonction des ressources en poisson; de plus, malgr� le co�t du bidon, sa construction ais�e en fait un four facilement accessible.

- Inconv�nients:

La conduite du feu, la surveillance du fumage, le retournement des poissons en cours d'op�ration, obligent les transformatrices � travailler au-dessus de la fum�e, ce qui est d�sagr�able et p�nible. Le chauffage n'est pas homog�ne et le poisson est souvent br�l� surtout au centre du four. Les fours-bidon d'essence ont tendance � rouiller, surtout en climats humides. Ils consomment une grande quantit� de combustible.

- Utilisateurs: p�cheurs et petits paysans.
- Renseignements:

FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.

Torry R�seau Station, PO Box 31, 135 Abbey R�t, Aberdeen, I 8DG, �cosse.

Le four «C�te d'Ivoire»

- Principe:

Il est lui aussi utilis� aussi bien pour le fumage que pour le s�chage.

- Donn�es climatiques: Abidjan (C�te d'Ivoire).
- Description:

C'est un four dont la forme globale est carr�e, qui combine efficacit� et originalit�. Le foyer est constitu� par la soudure d'un f�t et d'un demi-f�t, plac� en position horizontale. Il mesure alors 95-105 cm de long et a un diam�tre de 57 cm. Les deux extr�mit�s du f�t entier ont �t� supprim�es. L'une d'elles sert de porte d'alimentation et de tirage. Le deuxi�me f�t est coup� en deux dans le sens de la largeur et soud� au premier. Dans ce deuxi�me f�t, on pratique une ouverture (de 36 cm de c�t�) dans sa partie sup�rieure pour permettre � la fum�e de se propager. Voir figure 74, page suivante.

Le feu �tant ainsi enferm�, on peut construire le support du four avec n'importe quel mat�riau. G�n�ralement, l'armature du four est en bois, tandis que les parois sont en t�le (ondul�e ou morceaux de f�ts d'essence), en bois ou en terre. Cette armature est constitu�e de quatre montants de bois (dimensions: 90-100 cm de long et de 10 cm de section) sur lesquels sont clou�s des plaques de t�le ondul�e de 130 cm sur 100 cm.

Afin d'assurer un fumage plus uniforme, la fum�e est dispers�e par l'interm�diaire d'une t�le perfor�e � l'endroit o� la fum�e est �mise. La t�le «disperseur» est perfor�e tout les 6 cm environ de trous de 7 mm de diam�tre. Elle est maintenue en position par quatre tiges m�talliques de 55 cm de long et de 5 mm de diam�tre qui prennent appui sur l'armature de bois.

Le poisson est plac� sur des cadres superpos�s, le dernier �tant recouvert par un «toit» en t�le ou en toile de jute humidifi�e. On dispose en g�n�ral trois claies charg�es chacune de 30 � 50 kg de poisson.

Dans certains cas (pour les fours r�alis�s en briques notamment), on peut superposer jusqu'� six � sept claies.

Les dimensions des claies correspondent � celles du four puisqu'elles sont empil�es les unes sur les autres et prennent appui sur l'armature (figure 75).

Ce mod�le de four se complique parfois par l'adjonction d'un foyer ext�rieur et reli� � ce dernier par un conduit. Une chemin�e situ�e � l'autre extr�mit� du f�t augmente le tirage et sert � �vacuer la fum�e lorsque le four est utilis� pour le s�chage (la porte de sortie de la fum�e est alors ferm�e).

La construction de ce type de four est simple et les mat�riaux sont faciles � trouver localement (bidon d'essence, t�les, briques si on construit une sur�l�vation, poutrelles de bois pour l'armature, bois ou t�les pour les c�t�s, clous...).

- Co�t:

Il est relativement �lev� car les bidons sont chers et il faut compter le travail du forgeron.

- Dur�e de vie:

Elle est moyenne (trois � cinq ans) car les bidons m�talliques subissent l'action de la rouille et finissent par se percer (variable selon les climats).

- Donn�es sur le s�chage-fumage:

La capacit� de chargement est de 100 � 150 kg de poisson (variable selon les esp�ces) r�parti sur trois claies superpos�es. Le temps de fumage varie entre cinq et sept heures. La teneur en eau du poisson fum� est de 50 � 60 %. La consommation de bois est de 0,5 � 0,6 kg/kg de poisson frais.

En cours de fumage, les poissons doivent �tre retourn�s plusieurs fois et il faut inverser l'ordre et la disposition des claies pour que le fumage soit le plus homog�ne possible. En effet, on observe des diff�rences tr�s nettes selon que le poisson se trouve au milieu des claies ou � leur p�riph�rie.

Si on veut utiliser ce fumoir pour simplement s�cher le poisson, il suffit d'am�nager une fermeture emp�chant la diffusion de la fum�e sur les poissons et en ajoutant une chemin�e pour le tirage.

- Avantages:

C'est un four simple qui, malgr� son originalit�, ne s'�loigne pas trop des fours traditionnels. Il est bien accept� par les transformatrices. Il peut �tre fabriqu� dans les villages avec des mat�riaux locaux de r�cup�ration dont le co�t est peu �lev�. Le seul probl�me reste cependant de se procurer les bidons. D'un entretien facile, il permet de r�aliser des �conomies de bois de feu assez importantes. De plus, quoique un peu lourd, il reste transportable.

L'allumage et l'entretien du feu sont faciles. Les transformatrices, lorsqu'elles doivent changer l'ordre des claies et retourner les poissons, ne sont pas incommod�es par la fum�e, et le poisson est de bonne qualit�.

- Inconv�nients:

La fum�e est partiellement arr�t�e par la t�le du disperseur et a tendance � condenser. Le poisson a souvent une couleur p�le peu appr�ci�e, mais certaines transformatrices qui ma�trisent mieux l'utilisation de ce four ont supprim� les plaques de diffusion de chaleur. En C�te d'Ivoire des villages entiers de la c�te utilisent ce type de fumoir.

- Renseignements:

FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.

Torry R�seau Station, PO Box 31, 135 Abbey R�t, Aberdeen, 18DG, Ecosse.

Le four Chorkor

- Principe:

Il est surtout destin� au fumage mais il est aussi utilis� pour le s�chage et le stockage.

- Description:

C'est un four fixe rectangulaire (deux fois plus long que large), avec deux ouvertures pour le foyer � l'avant; un petit mur de s�paration entre les deux foyers renforce la solidit� et donne la possibilit� de n'allumer qu'un seul feu si la quantit� de poisson est faible. Ce petit mur donne un appui suppl�mentaire aux plateaux charg�s de poisson et emp�che le montant de bois du premier plateau d'�tre br�l�. Dans certains cas, ce four dispose de quatre foyers.

C'est un four qui a �t� tr�s bien accept� par les femmes transformatrices car il s'inspire des fours carr�s traditionnels. Les claies sont le seul �l�ment nouveau puisqu'elles s'empilent les unes sur les autres. Ces claies mobiles en bois reposent sur la moiti� de l'�paisseur des murs du four et leurs encadrements superpos�s constituent une «chemin�e» en s'embo�tant les unes sur les autres. Le tout est recouvert d'un couvercle en t�le ou en bois qui renforce le fumage.

- Caract�ristiques et construction:

On peut construire ce four avec des mat�riaux diff�rents:

- de l'argile mani�e � la main par petits paquets (pour un four, il faut pr�voir de 80 � 100 bassines);
- de l'argile recouverte d'une couche de ciment (pr�voir 3/4 de sac);
- des briques de ciment jointes avec du mortier (52 � 55 briques de 12 x 20 x 42 cm);
- des briques de terre cuite jointes avec de l'argile (50 briques environ).

Voir figure 76, page suivante.

Les dimensions du four sont g�n�ralement les suivantes: 2,30 m de long, 1,14 m de large et 0,65 m de hauteur. L'ouverture des foyers est d'environ 0,40 m et l'�paisseur des murs varie entre 12 et 15 cm.

Comment proc�der?

Le site d'implantation doit �tre bien plat et nivel�. Apr�s avoir figur� sur le sol le trac� des murs, on creuse une tranch�e de 15 � 20 cm de profondeur pour les fondations. La construction des murs dure de un � trois jours selon qu'ils sont r�alis�s en argile ou en ciment. Pour le four en argile, la construction s'effectue en trois �tapes afin de laisser � l'argile le temps de s�cher. Ne pas n�gliger la pr�paration de l'argile: le m�lange argile/eau doit �tre mall�able et collant. Les ouvertures des foyers sont suffisamment larges pour pouvoir alimenter facilement le feu, mais pas cependant pour �viter les d�perditions de chaleur (40 cm de haut, 40 cm de large).

Pour les murs en argile, les ouvertures sont d�coup�es lorsque l'argile est s�che (on humidifie simplement la surface avec de l'eau pour faciliter le d�coupage).

Pour les murs en ciment, le placement des ouvertures se fait en cours de construction. Le haut des ouvertures est courb� en arc ce qui donne une plus grande solidit�; on peut utiliser, pour former l'arc, un morceau de contre-plaqu� recourb�. On peut, pour parfaire l'ensemble, recouvrir les murs d'une couche d'argile ou de ciment.

Un creux de feu de 20 � 25 cm de profondeur est creus� � l'emplacement du foyer afin d'�loigner davantage du feu la premi�re couche de poisson et d'augmenter l'efficacit� du chauffage.

Le dessus du four doit �tre r�alis� � angle droit afin que les cadres de bois des claies s'adaptent parfaitement aux murs.

Les claies: les cadres sont r�alis�s en bois dur de pr�f�rence mais on peut utiliser du bois tendre (moins cher). Ils sont r�alis�s aux dimensions du four: 215 cm de long, 96 cm de large, 5,5 cm de profondeur et 2 cm d'�paisseur; les plus grands c�t�s sont pourvus de poign�es d'environ 20 cm.

Les dimensions indiqu�es sont les plus courantes mais elles doivent toujours �tre r�alis�es � la dimension du four. Le grillage doit avoir un maillage de 1 cm pour les tr�s petits poissons, ou 3 cm pour les plus gros.

- Co�t:

Il est peu �lev�, surtout s'il est construit en boue mani�e � la main.

- Dur�e de vie:

Elle d�pend du mat�riau utilis�: elle est courte avec l'argile (deux ans), plus longue avec le ciment (cinq ans).

- Donn�es sur le s�chage-fumage:

La capacit� de chargement est de 150 � 200 kg. La dur�e du fumage est de 8 � 18 heures. Pour des petits poissons (ethmaloses et sardinelles), il faut compter de trois � six heures pour un produit de tr�s bon go�t mais de conservation r�duite (une � deux semaines). Si on veut pouvoir les conserver plus longtemps, il faut compter de 8 � 18 heures de fumage.

La teneur en eau du poisson fum� varie de 30 � 40 %. La consommation de combustible est faible: environ 0,25 � 0,4 kg/kg de poisson frais (ce qui repr�sente une �conomie de combustible de 30 � 40 % en comparaison aux fours traditionnels). La consommation sp�cifique est de 2700 � 4000 kCal/kg d'eau �limin�e.

Pendant le fumage, les claies remplies de poisson sont embo�t�es les unes au-dessus des autres. Elles forment ainsi une «chemin�e» qui am�liore la r�partition de la chaleur et de la fum�e et contribue aux �conomies de combustible. On peut ainsi placer jusqu'� quinze claies au-dessus du four. En fait, la moyenne se situe autour de huit. Chaque claie est charg�e d'environ 15 kg de poisson.

Pour le feu, on utilise du bois dur, qui br�le doucement et permet d'atteindre des temp�ratures sup�rieures � 80°C tout en produisant peu de suie. On peut en fin d'op�ration ajouter de la paille, des coques fibreuses de noix de coco qui produisent beaucoup de fum�e.

Il faut retourner les poissons trois � cinq fois durant le fumage. Pour ce faire, il suffit d'inverser l'ordre des claies de fa�on � ce que celles du bas passent au dessus et vice versa; il faut aussi les tourner d'un demi-tour pour changer leur position par rapport au feu (le vent modifie la temp�rature du c�t� expos� des claies). Pour les petits poissons, il faut les renverser en retournant une claie de poissons demi-fum�s sur une claie vide, tandis que les grosses pi�ces coup�es en morceaux sont tourn�es individuellement � la main sur chaque claie.

Au bout d'une heure de cuisson / fumage (pour les petits poissons) ou six heures (pour les grosses esp�ces), on peut r�unir sur une seule claie les contenus de plusieurs. Le poisson peut ainsi continuer � fumer � feu mod�r� (temp�ratures inf�rieures � 60°C) et on obtient alors un produit bien sec (de 15 � 10 % d'humidit�) apr�s trois jours de s�chage final.

Les claies peuvent aussi �tre utilis�es pour le stockage du poisson fum�. Elles sont empil�es les unes sur les autres sur un support (vieux four) dans un endroit sec et recouvertes d'une b�che plastique pour le prot�ger de la pluie. En cours d'entreposage, il convient de surveiller l'apparition de moisissures. Pour �viter cela, on conseille de refumer r�guli�rement les poissons stock�s (ce qui est simple si les claies de stockage ont �t� plac�es sur un vieux four).

Ce four dont on vient de voir les nombreux avantages a cependant un petit inconv�nient: si la capacit� de poisson � fumer est trop faible et que le four n'est pas utilis� � sa pleine capacit�, il n'est plus rentable et sa consommation relative en bois augmente. Ainsi, ce four ne peut �tre conseill� que lorsque la quantit� de poisson � fumer journellement est importante et r�guli�re.

Exemple:

Des essais r�alis�s au B�nin (source: rapport FAO sur la technologie du poisson en Afrique) ont montr� que pour une capacit� de 30 kg (maximum pour un four traditionnel, tr�s faible pour un four Chorkor), on obtient les consommations en bois suivantes:

Cependant, on peut apporter quelques modifications dans l'utilisation de ce four: si la quantit� de poisson � fumer est trop faible pour utiliser � plein r�gime le four � double foyer, on peut en fabriquer un � simple foyer (longueur divis�e par deux).

Les claies sont alors plus petites (elles ne couvrent qu'un seul compartiment); elles sont donc plus l�g�res, plus faciles � manipuler et le cadre est plus r�sistant; mais le plus simple est de pr�voir une cloison entre les foyers et de n'utiliser que la moiti� du four.

Une autre modification a �t� r�alis�e au B�nin qui diminue la consommation en bois et le temps de fumage.

C'est un four Chorkor dont la ma�onnerie int�rieure a �t� chang�e. Les angles du four sont arrondis (ce qui rappelle l'aspect int�rieur du four traditionnel), ce qui augmente la condensation de la chaleur. La forme ext�rieure de ce four Chorkor modifi� reste la m�me.

Des essais de fumage ont �t� r�alis�s au S�n�gal et au B�nin pour comparer la qualit� et l'efficacit� du four. Ces exp�rimentations ont port� sur le fumage des sardinelles et des chinchars.

Trois fours (traditionnel, chorkor simple et chorkor am�lior�) ont �t� charg�s de poissons, et trois essais ont �t� r�alis�s:

- 1 ^er essai: tous les fours sont charg�s de 30 kg de chinchards dispos�s sur trois claies;

- 2 ^e essai: le four traditionnel est charg� de 35 kg de chinchards sur trois claies, les fours chorkors contiennent 80 kg sur quatre claies;

- 3 ^e essai: 32,4 kg de sardinelles sont dispos�s sur les trois claies du four traditionnel, 116 kg dans les fours chorkors (huit claies).

La moyenne des r�sultats est transcrite dans le tableau suivant.

Source: projet mod�le B�nin, 1987 (rapport FAO n° 400).

- Avantages de ce four Chorkor am�lior�:

Comme pour tous les fours de type Chorkor, le co�t est relativement peu �lev�, surtout s'il est r�alis� en argile. Les �conomies de bois de feu sont tr�s importantes. Elles sont dues � la dur�e de fumage r�duite et � la meilleure combustion du bois. En effet, la forme arrondie concentre l'activit� du foyer. L'importante capacit� lui permet de fumer de grosses quantit�s de poisson en une seule fois. Malgr� le poids du chargement de poisson, les claies sont faciles � manier car elles sont munies de deux poign�es. Le poisson fum� est de meilleure qualit� car la fum�e est bien r�partie et on n'observe pas de condensation de produits nocifs.

On peut utiliser ces fours pour entreposer les produits et les refumer en cours de stockage.

- Inconv�nients:

Avant de commencer le fumage, un triage est obligatoire car le poisson doit �tre homog�ne pour chaque fourn�e: m�me esp�ce, m�me taille. Les claies sont d'un co�t relativement �lev� dans certains pays et doivent �tre renouvel�es tous les deux ou trois ans. Ce sont les femmes de p�cheurs � Chorkor (Ghana) qui l'ont utilis� en premier, mais actuellement ce four est tr�s largement r�pandu en Afrique de l'Ouest.

- Renseignements:

- Food R�seau Institu�, PO Box M20, Accra, Ghana.
- FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.

Le four Altona

- Principe:

Le principal objectif de ce four est le fumage mais il sert aussi au s�chage.

- Description:

Le four Altona est copi� sur les anciens fours utilis�s en Europe. De nombreuses variantes existent en ce qui concerne les mat�riaux utilis�s et les dimensions du fumoir, mais le principe reste le m�me.

Un foyer en briques (ciment ou argile) est surmont� d'une chambre de fumage cubique (en t�le, en bois ou en briques) qui s'ouvre sur la partie avant par une porte � double battant. Les claies sont dispos�es sur des baguettes de fa�on � ce qu'elles puissent �tre retir�es et manipul�es facilement.

- Caract�ristiques et construction:

Version ma�onnerie:

Ce four se compose d'une unit� de fumage plac�e sur un foyer. Le foyer est fait de briques ou de blocs d'argile s�ch�s au soleil. Les dimensions int�rieures du foyer sont approximativement de 90 cm x 105 cm. Les murs de 90 cm de haut sont doubles avec un espacement d'environ 5 cm. L'ouverture du foyer (45 cm x 45 cm environ) est faite dans le mur de devant. Voir figure 80, page ci-contre.

L'unit� de fumage est une charpente en lattes de bois (de 5 cm de section) recouverte de plaques de t�le ondul�e. Les dimensions int�rieures de la charpente sont: 120 cm x 120 cm pour la base, 102,5 cm de haut � l'avant et 90 cm de haut � l'arri�re (l'�coulement des eaux de pluies est ainsi dirig� vers l'arri�re du four). La charpente est garnie de sept paires de supports parall�les sur lesquels seront gliss�s les plateaux charg�s de poissons.

L'unit� de fumage peut �tre ferm�e par une porte � deux battants. Le toit, fait de plaques de t�le ondul�e, est clou� sur deux lattes de bois plac�es sur les c�t�s lat�raux, de fa�on � laisser de petites ouvertures (5 cm) sur les murs avant et arri�re et permettant ainsi l'�chappement limit� de chaleur et de fum�e.

Les claies (110 cm x 110 cm) sont form�es d'un cadre de bois sur lequel est fix� un grillage m�tallique (mailles de 1,25 cm). Elles seront de pr�f�rence fabriqu�es avec du bois dur car elles doivent supporter la chaleur du four. Dans certains cas, les dimensions de ce type de four sont plus grandes: 170 cm x 150 cm de base et 220 cm de hauteur.

Un petit mur s�pare la chambre de fumage en deux partie (meilleur support des claies). On peut placer jusqu'� vingt claies dans ce type de fumoir (deux fois dix claies). Elles sont constitu�es d'un cadre de bois de 0,85 cm de large, 1,70 cm de long et 35 mm de section sur lequel est clou� un grillage m�tallique. Le toit est aussi plus perfectionn�: une poign�e plac�e sur le c�t� du four permet d'agrandir ou de diminuer l'espacement entre le toit et la charpente. Voir figure 81 page suivante.

Version argile:

Les dimensions de ce four ne diff�rent pas beaucoup du pr�c�dent. La charpente est constitu�e d'un chassis de b�tons, bambous ou tout autre mat�riau disponible. Sur ce chassis est mont� un treillis fait de b�tons entrecrois�s. Cette construction est enduite d'argile humide de boue ou de ciment. Avant que ce mat�riau ne durcisse, on y ins�re des morceaux de b�tons ronds et lisses qui serviront de support aux claies de fumage.

Les murs du foyer sont plus �pais que ceux de la chambre de fumage (20 � 25 cm pour le foyer, 10 � 15 cm pour la chambre). Le toit peut �tre fait de bois de nattes tress�es ou de t�le ondul�e. Parfois le toit est r�alis� en argile, il est alors pourvu d'une chemin�e. Voir la figure 82, page ci-contre.

- Co�t:

Il est plus ou moins �lev� selon le type de four (ma�onnerie ou argile) mais il est de toute fa�on beaucoup plus cher qu'un four «C�te d'Ivoire».

- Dur�e de vie:

En t�le, assez courte surtout sur les c�t�s (rouille facilement); en brique, dur�e de vie moyenne.

- Donn�es sur le s�chage-fumage:

La capacit� de chargement: 150 � 200 kg. Le temps de fumage est de cinq � sept heures. En fin de fumage, la teneur en eau du poisson est de 40 � 60 %. La consommation en bois est de 0,5 � 0,7 kg/kg de poisson frais. La consommation sp�cifique est de 2500 kCal/kg d'eau �vapor�e (Themelin, 1987).

- Avantage: Le produit est de bonne qualit�.
- Inconv�nients:

Son co�t �lev� le rend souvent incompatible avec les capacit�s d'investissement des transformatrices. L'entretien du feu est un travail d�licat et p�nible, et les claies sont souvent difficiles � manipuler surtout quand elles sont charg�es et qu'elles sont plac�es en haut du four. Quelques transformatrices en font usage mais il reste peu utilis� en raison de son co�t on�reux.

- Renseignements:

FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.

Les fumoirs-armoires

- Principe: fumage / s�chage.
- Donn�es climatiques: Philippines.
- Introduction:

Les armoires fumoirs sont des mat�riels utilis�s en Europe � l'�chelle artisanale. Il existe un tr�s grand nombre d� petits constructeurs en Europe mais aussi aux Philippines et en Am�rique du Sud. Les fumoirs peuvent �tre construits par des entreprises de m�canique sur place et leur complexit� sera fonction des moyens locaux. Le produit obtenu est bien s�r de tr�s bonne qualit� mais le co�t �lev� de production se r�percutera sur le prix de vente.

Chacun adaptera les exemples donn�s ci-dessous selon ses propres possibilit�s.

- Description:

La figure 83 page ci-contre donne quelques exemples de ce type de fumoir. Le principe est toujours le m�me: une armoire en t�le ou en acier a la base de laquelle se trouve soit le foyer, soit l'arriv�e de fum�e dans le cas d'un foyer s�par�. Le poisson est dispos� sur des claies ou suspendu sur des baguettes.

Le fumage peut se faire � froid ou � chaud selon l'�loignement du foyer. Les armoires peuvent aussi servir pour un s�chage seul: il suffit de d�tourner la fum�e en dehors de la chambre de s�chage.

- Donn�es sur le fumage:

Ce sont celles d'un fumoir GTZ: capacit� de chargement de 70 � 120 kg; temps de fumage entre 10 et 15 h; consommation en bois d'environ 0,6 kg/kg de poisson frais.

- Avantage:

Tr�s bonne qualit� du poisson.

- Inconv�nient: Co�t tr�s �lev�.
- Utilisateurs:

Bien entendu, ce type de mat�riel s'adresse � des petites entreprises et non plus � des artisans individuels.

- Renseignements:

GTZ, Dag - I - Weg 1-2, Postfach 5180, D-6236 Escher 1, RFA.
FAO, via delle Terme di Caracalla, 0100, Rome, Italie.

Les fumoirs modernes

- Principe: Fumage � froid ou � chaud / s�chage.
- Donn�es climatiques:

Ce type de mat�riel n'est pas tributaire des conditions climatiques.

- Description et caract�ristiques:

On entend par fumoir «moderne» les appareils o� toutes les conditions de fumage sont contr�l�es soit manuellement, soit automatiquement (�lectronique, ordinateur). Dans ces types de fumoir, toutes les fonctions sont donc s�par�es. Le g�n�rateur de fum�e est ind�pendant et ne fournit presque pas de chaleur. Le s�chage se fait par un circuit forc� d'air, chauff� - g�n�ralement �lectriquement - � la temp�rature d�sir�e. Il peut m�me y avoir un syst�me de refroidissement si l'air ext�rieur est trop chaud (en �t� par exemple).

L'humidit� relative de l'air est aussi contr�l�e et peut �tre abaiss�e par un d�shumidificateur. Ici sont donn�es les caract�ristiques de petites unit�s mais ces fumoirs peuvent bien s�r atteindre des capacit�s tr�s importantes; il existe m�me des syst�mes en continu pouvant produire jusqu'� 900 kg de poisson fum� par heure. Plusieurs types de fumoirs sont pr�sent�s � titre indicatif (figures 84 et 85, pages 231 et 232).

- Donn�es sur le fumage:

Il s'agit souvent de poisson fum� � froid (saumon par exemple). Ces produits ne se conservent pas � temp�rature ambiante et doivent �tre congel�s ou r�frig�r�s dans un emballage sous vide.

- Renseignements:

IFREMER, 155 rue Jean-Jacques Rousseau, Issy-les-Moulineaux, France.

Comparaison de plusieurs fours am�lior�s

Le fumage et le s�chage des poissons sont deux modes de conservation tr�s utilis�s en Afrique de l'Ouest. Les co�ts engendr�s par cette activit� sont de plus en plus �lev�s et afin de pouvoir mieux conseiller les transformatrices, de nombreux essais en fours ont �t� r�alis�s.

Les fumoirs observ�s sont les suivants:

- fumoir traditionnel (argile, rond);
- fumoir bidon d'essence;
- fumoir C�te d'Ivoire
- Chorkor en argile;
- four Altona.

Conditions de r�alisation des essais

Ils ont �t� r�alis�s � la halle pilote du Food R�seau Institu� � Accra (Ghana) en 1986. Au total, vingt-six essais ont �t� r�alis�s: deux avec le thon, un avec la sardinelle, pour chaque type de four.

Mati�re premi�re

Du poisson congel�:

- thon: poids moyen de 1,5 kg � 5,5 kg, coup� si n�cessaire en deux ou trois morceaux de 1,5 � 2 kg; teneur initiale en eau: 70,5 %;

- sardinelle: enti�res; teneur initiale en eau: 71,1 %.

Mode op�ratoire: les poissons sont simplement lav�s et �goutt�s avant d'�tre fum�s.

Les r�sultats de ces essais sont r�sum�s dans le tableau 20, pages suivantes.

Tableau 20: Comparaison de plusieurs fours am�lior�s

Sources: UNIFEM, Fish Tech News, Vol. 10 n° 1, 1990 et Rapport FAO.

Lorsqu'on compare le temps de fumage, la teneur en eau du produit fini et la consommation de bois (colonnes 1,2,3,4), on voit que c'est le four Chorkor qui est le plus �conomique.

La qualit� du produit fini (colonne 7) d�pend beaucoup du type de four utilis� mais aussi de l'exp�rience et du savoir-faire des transformatrices. Cette qualit� est correcte pour le four traditionnel, le four bidon et le four C�te d'ivoire (quoique, pour ce dernier, les consommateurs lui reprochent la couleur trop p�le donn�e au poisson, due � une mauvaise dispersion de la fum�e). Elle est bonne pour le four Chorkor et le four Altona.

Pour tous ces fours, la distribution de chaleur (colonne 8) n'est pas homog�ne: g�n�ralement la distribution verticale est correcte (quoique les claies du bas soient plus chauff�es que celles du haut); mais la distribution horizontale est assez variable, en particulier on observe une forte condensation de chaleur au centre des claies. Pour le four Chorkor, la r�partition de la temp�rature est meilleure mais elle reste cependant tr�s influenc�e par la force du vent (d'o� la n�cessit�, lorsqu'on retourne les poissons et qu'on inverse l'ordre des claies, de leur faire une rotation d'un demi-tour).

Si on se place du point de vue des transformatrices (colonnes 5 et 6), on voit qu'elles n'aiment pas beaucoup utiliser le four traditionnel et le four «bidon» car il est difficile de travailler au-dessus lorsqu'il faut changer les poissons de place (beaucoup de fum�e et d�gagement de chaleur). Le four Altona ne les satisfait pas non plus car il est difficile de d�placer les claies lors du chargement, du d�chargement ou du r�am�nagement en cours de fumage; aussi, dans certains cas, elles n�gligent cette derni�re op�ration.

Le four C�te d'Ivoire est mieux accept� quoique le maniement des claies assez lourdes n�cessite l'emploi de quatre personnes. Des poign�es pourraient �tre plac�es sur ces claies, ce qui faciliterait leur utilisation. La plaque de diffusion ne fonctionne pas toujours tr�s bien car elle est facilement bouch�e par l'huile qui d�goutte du poisson en cours de fumage, il faut donc la nettoyer tr�s r�guli�rement (apr�s chaque op�ration).

Le four Chorkor a leur pr�f�rence car, en plus de ses bonnes performances, il est d'un emploi ais�: le r�am�nagement des poissons est un travail fastidieux et le maniement facile des claies est tr�s appr�ci�. Elles sont satisfaites de son adaptabilit� qui leur permet de fumer de grosses quantit�s de poissons quand cela est n�cessaire ou de n'utiliser que la moiti� du four lorsqu'elles ne disposent que d'une petite quantit� de produit � transformer.

De plus, elles peuvent utiliser ce four pour stocker les produits transform�s (colonne 10) avec la possibilit�, si l'humidit� de l'air est grande, d'effectuer un refumage sans avoir � manipuler le poisson.

Du point de vue du co�t (colonne 11), seuls les fours traditionnels et le four Chorkor sont d'un co�t peu �lev�. Le four Altona n'est pas du tout envisageable au niveau artisanal mais peut avoir sa place dans une coop�rative ou dans un tr�s bon environnement commercial.

Le four ayant la plus longue dur�e de vie est le four Altona (colonne 9).

Si on regarde le rapport qualit�/prix (colonne 12), on peut classer ces diff�rents fours selon l'ordre suivant (du meilleur au moins bon): Chorkor / C�te d'Ivoire / cylindrique en terre / cylindrique m�tallique / traditionnel / Altona.

Mais certaines transformatrices restent fid�les � leurs habitudes. Ainsi, quelques femmes du quartier de Ciafago � Cotonou poss�dent dans leur cour plusieurs types de fours cylindriques; certains sont fabriqu�s en terre, d'autres sont r�alis�s avec des bidons. Malgr� les �conomies de combustibles que r�alisent les fours cylindriques en terre, pr�f�rent-elles le four cylindrique m�tallique, qui, disent-elles «va plus vite»? Pour elles, la rapidit� de l'op�ration passe avant les �conomies d'�nergie. (22)

(22) Source: «�tude technique et �conomique de l'am�lioration des proc�d�s traditionnels de traitements du poisson au S�n�gal», ALTERSIAL, 1988.

Dans ce domaine de l'am�lioration des techniques, il faut toujours conna�tre les limites des actions ayant pour objectifs uniques les �conomies d'�nergie ou l'am�lioration de la qualit� des produits. En effet, les objectifs principaux des transformatrices sont d'abord l'accroissement des revenus, la minimisation des risques, et la facilit� de r�alisation (si la technologie nouvelle comporte trop de contraintes, elle est tout simplement rejet�e).

Annexe 1. La p�che et le poisson en chiffres en Afrique de l'Ouest

Tableau 1: Estimations des captures en mer en 1989

Sources: FAO Yearbook of Fishery Statistics 1989, IDAF 1989.

Tableau 2: Emploi (nombre de personnes actives) dans le secteur primaire des p�cheries

Source: Compte rendu du s�minaire sur le cr�dit � la p�che artisanale en Afrique de l'Ouest (Abidjan, 1620 sept. 1991). Rapport sur les p�ches n° 480, FAO, 1992.

Tableau 3: Donn�es socio-�conomiques sur le secteur de la p�che artisanale Indicateurs nutritionnels

Sources: Human Development Report, 1991. FAO Fisheries Circular n° 810, 1988.

Tableau 4: Produits de la mer disponibles par pays en Afrique de l'Ouest