Introduction

La conservation des produits alimentaires constitue un enjeu primordial dans les pays où la production agricole est concentrée sur quelques périodes de récolte. Il faut pouvoir « répartir » cette offre alimentaire dans le temps.

Le séchage des produits alimentaires est la plus ancienne et la plus répandue des méthodes employées pour les conserver. Il demeure pour cela l'une des options les moins onéreuses. Ce procédé trouve de nos jours, dans les pays en développement, une forme de « second souffle », pour plusieurs raisons:

· Le séchage traditionnel (exposition au soleil sans équipement pour améliorer le séchage) peut maintenant être rendu plus efficace, au moyen de quelques améliorations relativement simples et peu coûteuses. Ces gains d'efficacité jouent à plusieurs niveaux:

- le temps de conservation du produit peut être prolongé;

- la qualité nutritionnelle de l'aliment séché peut être nettement améliorée (de même pour le goût);

- le produit séché de façon artisanale, mais avec des méthodes améliorées, est plus facile à commercialiser. Les femmes, qui gèrent habituellement les opérations de séchage traditionnel, sont les premières bénéficiaires des revenus d'appoint ainsi générés.

· De nombreux efforts ont été fournis pour développer des techniques de séchage plus performantes que le séchage traditionnel, et toujours à coût modéré, surtout ces deux dernières décennies. On peut en particulier maintenant, avec des séchoirs de type artisanal ou semi-industriel, offrir des produits séchés de qualité, susceptibles d'intéresser:

- le marché international;

- les marchés urbains nationaux en pleine expansion.

· Les producteurs nationaux ont souvent répondu à l'expansion de la demande des marchés urbains nationaux en produits frais. Mais un manque de régulation dans les équilibres entre cette offre et cette demande, conduit de façon chronique à des invendus de production. À défaut de pouvoir être stockés sur le moyen terme, ces invendus se transforment rapidement en « pertes agricoles ». Le séchage est un moyen de différer la vente de ces produits dans le temps.

· Le développement de l'économie de marché dans les campagnes se fait toujours essentiellement dans les zones qui ont accès au marché (urbain et/ou international). En effet, au delà d'un certain coût de transport jusqu'à ces marchés, il existe peu d'opportunités de vente de agricoles à bon prix. Les produits séchés disposent à ce titre de deux avantages:

- ce sont des produits à « haute valeur ajoutée » par kilogramme, si bien que le coût du transport est peu influent sur le prix de vente;

- ce sont des produits dérivés de produits frais qui ne souffrent généralement pas comme eux des mauvaises conditions de transport (qui peuvent entraîner de sévères pertes par dégradation du produit).

À ce double titre, la promotion du séchage solaire peut devenir, sous certaines conditions, un outil du développement économique dans les zones les plus reculées.

Le présent document vise à faire le point sur les, différentes étapes de réflexion nécessaires au montage d'un projet de séchage solaire, qu'il s'agisse:

- d'un projet d'amélioration d'une unité de séchage existante;

- d'un projet de création d'une telle unité;

- d'un projet d'expansion d'une activité de séchage;

- d'un programme de diffusion ou de promotion des séchoirs pour aliments.

Le présent document traite essentiellement du séchage par arrivée d'air sur le produit à sécher, car c'est la technique la plus simple et la plus efficace pour les gammes de production envisagés ici (traditionnel à semi-industriel). Par ailleurs, et sans pour autant négliger les autres sources d'énergie, l'accent est mis sur le séchage solaire. C'est la source d'énergie la moins coûteuse et la plus facile à mettre en place.

Le plan retenu dérive de deux préoccupations:

- proposer ces étapes de réflexion de façon progressive et dans leur ordre chronologique;

- faire en sorte que le lecteur technicien qui ne dispose pas d'un bagage scientifique approfondi puisse néanmoins bénéficier des informations essentielles et ne pas être « arrêté » en cours de lecture par des notions trop abstraites.

La première partie traite ainsi des aspects liés à l'environnement d'un projet de séchage. Cet environnement induira la définition du projet bien plus que l'inverse:

- quel est l'intérêt du séchage ?

- quelles sont les contraintes, physiques, économiques ou socioculturelles, qui peuvent influer sur la nature d'un projet de séchage ?

- quels sont les objectifs assignés au projet ?

La deuxième partie présente les principaux éléments nécessaires d'une part à une bonne compréhension des mécanismes physiques, chimiques et biologiques qui interviennent au cours du séchage mais aussi à l'amont et à l'aval de celui-ci, et d'autre part à une bonne formulation des choix économiques à opérer. Elle se décompose en cinq chapitres:

- le chapitre IV, qui expose les phénomènes biochimiques susceptibles d'induire une dégradation du produit frais, l'impact séchage sur ces phénomènes, et la façon dont l'air circulant sur le produit peut entraîner ce séchage;

- le chapitre V, qui explique, au prix parfois de quelques simplifications, les principaux mécanismes physiques sur lesquels s'appuie le dimensionnement d'un séchoir adapté aux besoins de l'utilisateur;

- le chapitre VI, qui présente les types de séchoir parmi les plus répandus et/ou les mieux éprouvés par l'expérience de ces dix dernières années;

- le chapitre VII, qui précise les termes de l'organisation d'une activité de séchage, qui ne se limite pas au strict fonctionnement technique du séchoir (importance des activités à l'amont et à l'aval du séchage, organisation du travail, organisation des locaux, respect des contraintes socioculturelles et/ou techniques qui pèsent sur l'activité...);

- le chapitre VIII enfin, dans lequel sont précisées les règles qui permettent de comparer les coûts et les avantages (non obligatoirement tous monétaires) de toutes les options techniquement identifiées auparavant.

La troisième partie s'adresse à un public plus « averti », soit parce qu'il dispose d'une formation scientifique suffisante pour comprendre des informations plus abstraites (chapitre IX), soit parce qu'en tant que praticien du séchage, il s'intéresse tout particulièrement aux instruments et protocoles de mesure associés à l'activité de séchage (chapitre X).

Le chapitre XI sera l'occasion de mettre en pratique les informations théoriques présentées, au moyen de quelques exemples de calculs de dimensionnement technique commentés.